SOUFFLÉ DE ESPINACAS FRESCAS Y GRUYERE

Recordando una receta de un soufflé que preparamos en una Clase de Cocina en el 2011....La receta, para 2 personas, como único plato acompañado de una ensalada (y con algunas "correcciones" inevitables:

-   1 choclo fresco mediano-grande
-   1 paquete de espinacas frescas, sus hojas, lavadas y escurridas
- 75 g de queso gruyere rallado
-1/2 cebolla picada
-   3 huevos
-     sal, pimienta ají molido
-     aceite cantidad necesaria
-    manteca y harina para enmantecar y enharinar el recipiente
-     azúcar para caramelizar, opcional

Precalentamos el horno a 180*.

Cocinamos el choclo en agua hirviendo hasta que esté tierno, unos 15 minutos.

Retiramos el choclo y en el mismo agua, con el fuego apagado, sumergimos las espinacas por 1 minuto. Retiramos, escurrimos y picamos.

Desgranamos el choclo y lo procesamos.

En una sartén pequeña con un chorro de aceite salteamos la cebolla hasta transparentar..

Batimos las claras a punto de nieve.

En un bol grande mezclamos el choclo con las yemas, la cebolla y condimentamos.

Agregamos las claras, primero una tercera parte y luego el resto realizando movimientos suaves y envolventes.

Enmantecamos y enharinamos apenas el molde de horno (esto nos permitirá retirar el soufflé sin que se pegue), volcamos dentro la mezcla y, opcionalmente, espolvoreamos con azúcar.

Llevamos a horno moderado por unos 30', cuidando no abrirlo durante los primeros 20' para evitar se desinfle. Retiramos y servimos de inmediato.

PORTOBELOS AL HORNO CON VERDEO Y AJO

Un plato super simple de preparar y super sabroso,  que puede servirse tanto como entrada como acompañamiento de alguna carne. Para 4 porciones:

- 400 g de portobelos frescos o similar
-     2 cebollas de verdeo picadas
-     2 dientes grandes de ajo picados
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de jugo de limón
-        Aceite de oliva
-        Sal y pimienta

Precalentamos el horno a 200*.

Limpiamos los hongos, los salpimentamos, embadurnamos con aceite de oliva, mezclamos con el verdeo, el perejil y el ajo y disponemos sobre una asadera.

Horneamos hasta que estén tiernos, unos 20 minutos.

Retiramos y antes de servir rociamos con el jugo de limón.

Un plato sencillo y sabroso que admite muchas variantes, libradas a la imaginación y disponibilidad de ingredientes. Comentarios mejoradores siempre bienvenidos.

RAVIOLES DE RICOTA Y MUZZARELLA CON PESTO CREMOSO DE ALBAHACA Y NUECES

Un alumno extranjero quería, en una clase, aprender a hacer un "plato estrella", que lo destaque; con la aclaración que jamás en su vida había cocinado... Le expliqué que no era fácil hacer un "plato espectacular" sin ninguna experiencia previa y le propuse en cambio que tome una clase intensiva de pastas, en la cual aprendería técnicas que le servirían y mucho, aún con ningún conocimiento previo: haríamos ni más ni menos que tallarines y ravioles con sus salsas. A los efectos didácticos elegí hacer los ravioles con un relleno relativamente sencillo y emplear la misma base de salsa (pesto) para ambas pastas: aligerada en un caso con el líquido de la cocción y enriquecida en el otro con manteca y crema. Comparto la receta de los ravioles, que resultaron exquisitos en su sencillez; para 4 porciones:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

PESTO CREMOSO

-          60 g de hojas de albahaca fresca
-      1/3 taza de aceite de oliva
-       2 cucharadas colmadas de nueces
-       2 dientes de ajo
-       2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-       2 cucharadas de manteca

-     75 g de crema de leche

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 5 ó 6, según la máquina, y dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la disponemos sobre el molde. Con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras y las reservamos sobre superficie enharinada. Recuperamos los restos de masa.

Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces y el parmesano y procesamos por unos instantes más. 

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca a fuego bajo, le añadimos la crema y cocinamos por 5 minutos.

Cocinamos la pasta “al dente”, unos 3 minutos, retiramos,  escurrimos, volcamos dentro de la sartén y revolvemos.

Emplatamos espolvoreando con parmesano rallado y un toque de pimienta negra.

CALZONE DE TRES QUESOS, TOMATES SECOS Y ACEITUNAS

De un Taller Intensivo de Pizza de hace unos años, para 2 calzone grandes:


MASA
- 350 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 200 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-   3/4 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 de ricota fresca
- 200 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de tomates secos
-   50 g de aceitunas verdes en rodajas
-   50 g de parmesano recién rallado
-        Huevo ligeramente batido para pintar la masa
-        Sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

Ponemos a hidratar los tomates por ½ hora en agua caliente; los escurrimos y dejamos
marinar en aceite de oliva junto con 2 dientes de ajo en rodajas y hierbas frescas (tomillo, romero, orégano). Los troceamos.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos, dividimos en 2, bollamos, cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. (El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa).

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos cada bollo hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre los bordes; volcamos por encima la otra mitad, sellamos, repulgamos y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada, unos 25 minutos. piRetiramos y esperamos unos minutos antes de cortar y servir.

TRUCHAS MARINADAS CON RÁBANO PICANTE, PICKLES DE PEPINO Y VODKA

Recuperando una receta publicada en el 2012, sobre una idea de mi querida Maestra Beatriz Chomnalez; para 4 porciones:

MARINADA

- 200 g de azúcar
- 150 g de sal marina
- 120 cc de vodka
-     1 cucharada sopera de rábano picante rallado
-        eneldo
-        pimienta negra
-     4 truchas grandes (también podemos emplear filetes de salmón o abadejo)

PICKLE DE PEPINO
-    1 cucharada de semillas de hinojo
- 150 cc de vinagre de vino, pref blanco
- 100 cc de vino blanco seco
-   50 g de azúcar
-     2 pepinos alargados, tipo "chinos", en láminas muy delgadas
-     1 echalote en láminas delgadas
- 100 cc de agua
-     1 tacita de aceite de oliva
-    2 cucharadas soperas de mezcla de menta, perejil y ciboulette
-       ralladura de 2 limones

Mezclamos los ingredientes de la marinada, ponemos una mitad en la base de una plato grande, colocamos encima las truchas, cubrimos con el resto, envolvemos con papel film y llevamos a la heladera al menos por 8 horas.

Tostamos las semillas de hinojo y las partimos con la ayuda de un mortero.

Ponemos a calentar el vinagre, el vino, el azúcar y el agua y cuando rompe a hervir añadimos las semillas de hinojo partidas; mezclamos y retiramos del fuego. Una vez tibio incorporamos las láminas de pepinos y de echalote y llevamos a la heladera por unas horas.

Encendemos el horno. Retiramos las trucha de la heladera, quitamos todos los elementos de la marinada y las limpiamos con papel absorbente.

Colocamos las truchas en una fuente de horno teflonada o con papel de horno o silicona, echamos por encima el aceite de oliva y horneamos a 200* por 5 minutos.

Mezclamos las hojas de mentas picadas, el perejil, la ciboulette, la ralladura del limón y el eneldo.

Colamos los pickles y los echalotes y reservamos el líquido.

Empleando el líquido necesario de la marinada procesamos las especias y la ralladura formando una salsa espesa; revisamos sabor.

Al retirar las truchas las floreamos con sal marina y servimos  acompañado con el pickle de pepinos y la salsa.

Bon apetit!

RISOTTO DE REMOLACHAS Y QUESO AZUL

De una Clase de Cocina para Parejas, un risotto colorido y super sabroso; para 4 porciones:

- 500 g de remolachas 

- 250 g de arroz arborio o carnaroli
- 1.250 ml de caldo de vegetales o ave
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de manteca
- 1 cebolla finamente picada
- 1 rama de apio picada 

- 1 zanahoria chica rallada
- 2 dientes de ajo picados
- 100 ml de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado
- 100 g de queso azul desgranado
- 3 cucharadas de leche
- Perejil picado
- Sal y pimienta

Pelamos las remolachas, las cortamos en cubos y las cocinamos en el caldo hasta que estén tiernas; retiramos y procesamos agregando algunas cucharadas del caldo para que se vuelva más cremosa.

En una sartén grande derretimos la manteca con el aceite de oliva a fuego medio-bajo y preparamos el “sofrito” salteando las verduras por unos 5 minutos, hasta que estén tiernas.

Añadimos el arroz y cocinamos por 2 ó 3 minutos, mezclando. Agregamos el vino blanco y una vez absorbido casi completamente, comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones, siempre mezclando, y en la medida que se haya absorbido el anterior.

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente 18 minutos y 3 minutos antes de su punto agregamos el puré de remolachas y continuamos luego con el caldo hasta, revolviendo.

Mientras, en una cacerolita pequeña a fuego bajo disolvemos 2/3 del queso azul con la leche.

Una vez cocido el arroz, agregamos el queso azul derretido y el parmesano. Mezclamos, revisamos sabor y salpimentamos.

Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto bien cremoso.

Servimos decorando con el queso azul reservado y el perejil.

Mantenemos el caldo caliente.

SALMÓN AL HORNO CON MIEL Y AJO, SUPER RICO Y SUPER FÁCIL

Un plato de pescado muy fácil y rápido de preparar, sobre una receta de "The Lovely Table", para 4 porciones:


- ¾ kg de salmón con su piel
- 2 cucharadas de miel
- 4 dientes de ajo picado

- Rodajas de limón
- Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 200*

Colocamos el salmón con la piel para abajo sobre una asadera cubierta con papel para horno o silicona.

Pincelamos con la miel, distribuimos por encima el ajo y salpimentamos. Colocamos por último algunas rodajas de limón.

Horneamos por unos 15 minutos (más o menos dependiendo de su grosor). Si tenemos un horno con fuego arriba, lo encendemos los últimos 5 minutos.

Retiramos del horno y con una espátula separamos la piel de la carne, la dividimos en porciones y servimos. Así de simple!

Podemos acompañar con arroz blanco,  una ensalada de verdes o, por ejemplo, cocinando junto con el salmón algunos espárragos o flores de brócoli

Un plato super tentador, tanto por lo rico como por lo fácil de preparar, espero lo disfruten.

TALLARINES SIN GLUTEN CON PESTO DE TOMATES SECOS

En las "Argentine Cooking Lessons" habitualmente preparamos como entrada nuestras tradicionales y apetecibles empanadas, pero esta vez, como una participante era celíaca, cambiamos por estos fetuccini sin gluten, lo cual fue muy bien apreciado según el amoroso comentario que dejaron en TripAdvisor: "We were looking for a class that offered some involvement rather than just watching and tasting. I also needed a gluten free menu. Saul was up for the challenge of adapting his recipes to be gluten free and his teaching style naturally involved us in the preparation. Neither of us are super home chefs, but enjoy great food and cooking. We’re thoroughly enjoyed a relaxed few hours with Saul in his home kitchen, not to mention how delicious the food was! Simple, fresh and well prepared. We’ll be cooking it up for family and friends when we arrive home. This experience was one of the memorable highlights of your visit to Buenos-Aires". La receta, para 4 porciones generosas:

PASTA
- 200 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maiz
- 100 g de fécula de mandioca
-   20 g de goma xántica
-     4 huevos grandes
-        agua, cantidad necesaria

PESTO DE TOMATES SECOS
-  50 g de tomates secos
-  50 g de hojas de albahaca
-  50 g de nueces
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-   1/2 taza de aceite de oliva
-      1 cucharada de jugo de limón
-        sal y pimienta negra 
-        perejil o cebolla de verdeo picados (parte verde) para decorar

En un bol mezclamos los ingredientes secos, agregamos los huevos junto con el agua necesaria para formar una masa húmeda, que apenas no se pegue. Envolvemos y dejamos reposar unos minutos.

Para el pesto, procesamos conjuntamente todos los ingredientes, dejando para el final el parmesano. Salpimentamos. 

Para estirar la pasta, realizamos el procedimiento de estirado que la pasta común pero dejándola con la máquina de pastas un punto más gruesa. 

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por unos 4 minutos (llevan más tiempo que la pasta casera común); retiramos, escurrimos y mezclamos con el pesto, adicionando un poco del agua de la cocción de modo de lograr una buena emulsión.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano y pimienta negra y decorando con perejil o verdeo picados. 

Salieron casi casi casi tan ricos como una muy rica pasta común....

POLENTA CON RAGU DE HONGOS, IDEAL PARA EL FRÍO

Tenía una visita muy especial a la cual le encanta la polenta, razón más que estimulante para explorar en el mundo de las polentas. Y llegué a una de BBCgoodfood, de la cual resultó la siguiente receta, muy recomendable para una noche invernal:


RAGU
-  25 g de hongos secos de pino
-  25 g de manteca
-   ½ cebolla finamente picada
-   1 diente de ajo pelado y aplastado
- 200 g de champiñones frescos, en rodajas o cuartos, según tamaño
- 200 ml de agua tibia
-     2 ramitas de tomillo
-     1 tacita de vino tinto
-   50 g de parmesano
-       Láminas de gouda estacionado

POLENTA
- 150 g de polenta instantánea
- 600 ml de leche
-   25 g de manteca
-     1 hoja de laurel
-     1 ramita de romero fresco
-     1 ramita de orégano fresco
-        Sal y pimienta

Hidratamos los hongos en el agua tibia por unos 30 minutos. Luego retiramos y escurrimos,
reservando el líquido (descartamos si la arenilla que se deposita en el fondo).

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego bajo y salteamos la cebolla y el ajo hasta que comiencen apenas a colorear. Añadimos los hongos secos y luego de 2 minutos incorporamos los champiñones y subimos el fuego a máximo. Luego de 5 minutos agregamos el vino tinto y pasado otro minuto el líquido de la hidratación de los hongos. Bajamos el fuego a mínimo y cocinamos hasta que la salsa se haya espesado, unos 15 minutos.

Para la polenta, hervimos la leche con el laurel, el orégano y el tomillo; apagamos el fuego y dejamos infusionar 20 minutos. Llevamos nuevamente a hervor y agregamos de a poco la polenta, mientras mezclamos. Pasado 1 minutos, añadimos la manteca, el parmesano y salpimentamos.

Transferimos la polenta a una fuente para horno, aplanamos su centro, volcamos por encima el ragout y por sobre este las láminas de gouda.

Horneamos con el fuego en la parte superior hasta que el queso se haya derretido. Emplatamos.

TORTILLA DE PAPAS "BABÉ"

En una Clase para Parejas bien sabrosa y divertida, por el menú que eligieron los participantes, preparamos como entrada esta "jugosa"tortilla de papas de la cual, literalmente, no quedó ni el jugo... La receta, para una sartén de 25 cms de diámetro:

- 500 a 600 g de papas medianas, preferentemente negras
- 200 a 250 g de cebolla
-              6 huevos grandes
-                 sal
-                 aceite, cantidad necesaria

Pelamos las papas, las cortamos al medio longitudinalmente y luego en rodajas delgadas.

Pelamos y cortamos la cebolla en media juliana delgada.

Calentamos abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto y echamos dentro las papas; el aceite deberá cubrirlas completamente. Cocinamos a fuego medio/alto durante 5 minutos y agregamos la cebolla.

Continuamos la cocción, mezclando cada tanto, hasta que las papas estén tiernas; deberán romperse fácilmente al presionarlas.

Una vez cocidas las escurrimos sobre un colador y salamos. Recuperamos el aceite.

Batimos un poco los huevos y mezclamos con las papas observando queden bien embebidas.

Calentamos la sartén con unas gotas de aceite a fuego fuerte, volcamos dentro la mezcla, movemos un poco la sartén, revolvemos con una cuchara de madera, reducimos el fuego a medio y con una espátula recorremos los bordes dando a la tortilla su forma característica.

Luego de unos 5 minutos verificamos la cocción de la base y con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta, subimos el fuego, aceitamos ligeramente y cocinamos por 2 ó 3 minutos más. 

Retiramos y esperamos algunos minutos antes de servir (si logramos resistirlo...).

Sencillísima y riquísima!

VOLCÁN DE CHOCOLATE

El postre que eligieron en la última Clase de Cocina para Parejas, riquísimo. La receta, para 4 

porciones, en moldes de 125 ml:

-          100 g de chocolate semiamargo picado 

-        75 g de manteca troceada
-        75 de g de azúcar
-        30 g de harina tamizada + adicional para espolvorear los moldes
-          3 huevos grandes


Enmantecamos los moldes elegidos, los espolvoreamos ligeramente con harina y llevamos a frío.

Precalentamos el horno a 200*

Colocamos la manteca y el chocolate en un bol y lo derretimos a baño maría con fuego muy bajo, cuidando el bol no toque el agua.

Batimos a continuación el huevo con el azúcar "a blanco".

Una vez derretido el chocolate lo incorporamos poco a poco a la mezcla anterior, revolviendo.
Agregamos la harina y mezclamos bien.

Llenamos los moldes hasta algo más de la mitad y horneamos por unos 8 minutos. Cuando estén listos se inflará su centro.

Retiramos, desmoldamos y servimos acompañando con una cucharada de crema batida o espesa, o helado de crema y/o alguna fruta de temporada.

RAVIOLES DE ESPINACA, RICOTA Y PARMESANO, CON CHAMPIÑONES AL VINO BLANCO Y ALMENDRAS TOSTADAS

Una riquísima pasta que preparamos (hace unos años...) en una Clase de Cocina para Parejas. La receta, para 4 porciones generosas:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 400 g de champiñones, limpios y fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla chica picada
-     1 pote de crema chico (200 ml)
-     ½ taza de vino blanco
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de perejil picado
-     2 cucharada de almendras tostadas y picadas
-        sal y pimienta negra recién molida

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 de la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada,  y la dividimos en tiras algo más grandes que el molde raviolero . Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas; reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca y salteamos los ajos y la cebolla hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 5 minutos y salpimentamos. Incorporamos el vino, cocinamos hasta se haya reducido a la mitad, agregamos la crema y luego de otros 5 minutos el perejil picado. Revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa, agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con las almendras tostadas picadas, un poco de pimienta y, opcionalmente, peperoncino (le va muy bien).

VIEIRAS ESTILO MEDITERRÁNEO, CON TOMATES Y MORRONES

Una sabrosa de vieiras "estilo mediterráneo", fácil y rápida de preparar, tomada de "The Mediterranean Dish", para 4 personas:

- 1/2 kg de callos de vieiras, a temperatura ambiente
- 1/2 morrón colorada, en tiras delgadas
-   1  echalote, en juliana
-   4 dientes grandes de ajo picado
- 1/4 kg de tomates cherry, cortados al medio
-   2 cucharadas de alcaparras escurridas
-   1 cucharadita de orégano seco
-  1/2 cucharadita de comino
-  1/2 cucharadita de paprika
-       sal y pimienta negra
-   4 cucharadas de  aceite de oliva
-   1 cucharada de jugo de limón
-      perejil picado para decorar

En una cacerola preferentemente pesada calentamos a temperatura media 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregamos los los morrones y el echalote y cocinamos por 5 minutos,  mezclando. Añadimos ajos, tomates y alcaparras, condimentamos y cocinamos a fuego medio alto otros 5 a 7 minutos, mezclando.

Mientras, en otra cacerola a fuego medio alto calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva, agregamos las vieiras y cocinamos 2 minutos de cada lado (no, más, no deben recocinarse).

Transferimos las vieiras inmediatamente a la otra cacerola. Rociamos con jugo de limón y decoramos con perejil picado.

Emplatamos sobre un colchón de arroz preferentemente alimonado (debemos asegurarnos que está listo al momento del servicio).

PAN CON MASA MADRE "DE OLLA", SEGÚN CHAD ROBERTSON

Esta receta sigue casi con exactitud la del afamado Chad Robertson; la principal variante es trabajar con 70% de humedad en lugar de del 75%, considerando que la capacidad de absorción de las harinas convencionales a las que podemos acceder normalmentes es un menor que las "premium" de panadería que emplean los panaderos profesionales. Suponemos además que el lector ya tiene cierta experiencia en la realización de este tipo de panes y cuenta además con una masa madre ya activada . Para un pan redondo de unos 25 cms de diámetro:


- 450 g harina 000
-    50 g de harina integral

- 350 g de agua (70% de humedad)
- 100 g de masa madre al 100% de hidratación, bien activada
-   12 g de sal

Disolvemos la masa madre en 325 ml de agua, le agregamos las harinas e integramos de modo que no queden partes secas. Cubrimos y dejamos reposar con 40 minutos, tiempo durante el cual la masa se tornará suave y elástica.

Distribuimos luego  la sal sobre la masa, vertemos por encima los 25g de agua restantes y trabajando con las manos vamos procurando que, mientras se mezclan los ingredientes, el agua se absorba completamente. Cubrimos y esperamos 30 minutos.

Pasada la media hora, con las manos ligeramente humedecida estiramos la masa 4 veces,
doblándola sobre sí misma.  Repetimos 3 veces más, cada media hora.

Pasadas las 2 horas transferimos la masa a un bol translúcido (de modo de poder verificar su crecimiento) con tapa, para la "fermentación en bloque". La duración de esta fermentación, habitualmente de unas 4 horas, dependerá de la temperatura ambiente, la calidad del doblado y la vitalidad de la masa madre; deberemos procurar que la masa crezca alrededor de un 50%.

Una vez leudada la masa, la volcamos cuidadosamente sobre una superficie de trabajo sin enharinar para efectuar el preformado: estiramos la masa, la doblamos sobre sí misma, formamos un bollo y lo dejamos reposar por 20 a 30 minutos.

Una vez reposada la masa ya está lista para el formado final: enharinamos ligeramente su superficie y con una espátula la damos vuelta. Si vamos a hacer un pan redondo, tomamos la masa de un borde, la estiramos y volcamos hacia su centro presionando un poco, continuamos todo alrededor mientras vamos creando tensión a la masa. Damos vuelta sobre una superficie sin harina y con el cornete damos un poco más de tensión.

Espolvoreamos con harina preferentemente de arroz y colocamos en un banetone o similar espolvoreado también con la harina. Cubrimos. 

Esperamos 30 minutos y llevamos a la heladera por 8 a 12 horas.

Encendemos el horno con buena anticipación, hasta 250* o al máximo de un horno convencional. Colocamos dentro la olla con su tapa de modo que esté también bien caliente.

Retiramos el pan de la heladera unos minutos antes del horneado. Espolvoreamos su superficie del pan con un semolina y lo pasamos a una paleta.

Retiramos la olla del horno, la espolvoreamos también con un poco de semolina, colocamos dentro el pan, efectuamos algunos cortes profundos, tapamos y llevamos al horno bien caliente.

Luego de 20 minutos destapamos, reducimos el fuego a medio/bajo y horneamos por otros 20 a 24 minutos, dependiendo de la temperatura del horno. El pan debe haber adquirido un color dorado oscuro y su base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla al menos 30 minutos antes de cortar y....disfrutar!

RISOTTO DE PORTOBELLOS Y ARVEJAS FRESCAS

Tentado por las preciosas arvejas frescas de la verdulería del barrio las combiné con los siempre ricos champiñones en este colorido risotto "de estación". La receta, para 4 porciones:

- 200 g de portobellos cortados en rodajas o cuartos, según tamaño
- 200 g de arvejas frescas

- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picado
-     1 taza de vino blanco
-     1  litro de caldo de ave o verduras
-   50 g de manteca

-   1/4 taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-        Perejil picado para decorar
-        sal, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino

En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca y salteamos la cebolla y los ajos hasta que comiencen a colorear. Incorporamos el arroz y cocinamos por 2 ó3 minutos, mezclando. Añadimos los hongos y luego de un tiempo similar desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido, agregamos las arvejas y una cucharón de caldo. Vamos añadiendo los siguientes en la medida que se vaya absorbiendo el líquido. .

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente de 15 a 18 minutos.

Un minuto antes del tiempo indicado pimentamos y agregamos el resto de la manteca y el parmesano. Revisamos sabor añadiendo sal solo si hiciera falta.

Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto cremoso.

Emplatamos espolvoreando con parmesano, pimienta negra y opcionalmente peperoncino. Decoramos con perejil picado. 

BUDÍN DE CHOCLO

Esta receta surge como resultado de un sobrante de relleno para empanadas de choclo en una Argentine Cooking Lesson - Vegetariana, o sea que podrán emplearla también  para hacer unas 24 ricas empanadas (excluyendo los huevos). Para 2 budineras de 25x10 cms:


- 1 lata de choclo cremoso
- 1 lata de choclo en granos
- ¼ kg de cebolla picada
- 2 cebollas de verdeo picadas
- 1 pimiento morrón rojo chico picado
- 1 lata de tomates perita cubeteados
- 25g + 25g de manteca
- 25 g de harina (1 cucharada)
- 200 ml de leche fría
- sal, pimienta, nuez moscada, ají molido
- 1 cucharada de azúcar

- 1/2 taza de parmesano rallado

-    algunas cucharadas de pan rallado

-    4 huevos ligeramente batidos

En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca y salteamos la cebolla, el verdeo y el morrón picado. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 5 minutos los tomates cubeteados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 10 minutos, mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche y volvemos al fuego mezclando permanentemente hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando hasta lograr una salsa consistencia espesa.

Incorporamos la salsa blanca junto  a la sartén con los vegetales y a fuego suave mezclamos por unos instantes. Retiramos añadimos el parmesano junto con un poco de pan rallado si la mezcla resultara muy húmeda y ajustamos sabor. Esperamos unos minutos y mezclamos con los huevos.

Vertemos en las budineras (si son teflonadas no hace falta engrasar) y horneamos a 180* por unos 50 minutos. Si introducimos un palillo y sale limpio es señal que ya está cocido. 

Desmoldamos y servimos caliente o tibio. 

FOCACCIA DE MASA MADRE, CON PAPAS, ROMERO Y AJO

Haciendo panes con masa madre es difícil resistir la tentación de experimentar alguna derivación de esta maravillosa masa. Personalmente hace tiempo que junto con la pizza estilo napolitano -mis preferidas: muy poca levadura, muy poco amasado y muchas horas de leudado-, preparo pizzas con masa madre, bastante diferentes pero también super ricas. Y anoche, en una noche de pizzas con amigos, degustamos ambos estilos, con más esta focaccia de masa madre, papas y romero, que no desentonó para nada, según los comensales. La receta, para una pizzera de 25 cms de diámetro y suponiendo que ya tenemos el "bollo":

-   1 bollo de unos 300 g de pan de masa madre, al 75% de humedad y listo para hornear
-   1 papa grande
-   1 puñado de hojas de romero fresco
-   2 dientes ajo en rodajas delgadas
-      aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida

Cortamos la papa en rodajas delgadas, empleando preferentemente una mandolina, las salamos y dejamos un rato sobre un colador de modo que pierdan líquido. Completamos el secado con un repasador y las mezclamos luego en un bol con con el romero, el ajo y aceite de oliva.

Aceitamos la pizzera y con las manos también aceitadas estiramos el bollo de modo de cubrir toda su superficie.

Distribuimos por encima las rodajas de papa y dejamos leudar por unos 45 minutos.

Encendemos el horno.

Espolvoreamos con un poco de sal gruesa y  horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima por 20 a 30 minutos, hasta que la masa se vea bien cocida y las papas comiencen a dorarse. Al retirar pimentamos.

Servimos caliente o tibia.

RAVIOLES VERDES DE ESPINACA Y POLLO

En un Clases Intensivas de Pastas habitualmente preparamos una pasta común y una rellena con más las salsas, según elijan los participantes. En esta oportunidad, y fuera de programa, además de la masa básica tradicional, que me encanta, preparamos una de espinacas. La clase demoró más, fue un poco más de trabajo pero los resultados bien lo valieron. La receta de estos riquísimos ravioles, para 4 porciones abundantes:


MASA
- 250 g aprox de harina 0000
-     2 huevos grandes

-    1/2 paquete de hojas de espinacas, lavadas, escurridas y sin sus tallos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 250 g de suprema cortada en trozos
-     1 y 1/2 de espinacas, lavadas, escurridas, sin sus tallos y cortadas en tiras
-     1 cebolla picada
-    ½ morrón colorado picado
-    1 diente grande de ajo picado
-    1 cucharada de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva

SALSA
- 30 g de manteca
- 30 g de harina
-   ½ litro de leche fría

-       Sal, pimienta y nuez moscada
-       Parmesano rallado p/ espolvorear
-       Verdeo picado para decorar

Procesamos los huevos con las espinacas.

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y vertemos dentro la mezcla anterior; integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme, añadiendo la harina que resulte necesaria. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén derretimos la manteca y blanqueamos los trozos de pollo. Retiramos, agregamos el aceite y salteamos las verduras hasta transparentar. Reincorporamos el pollo con más las espinacas, mezclamos, salpimentamos y luego de 2 minutos retiramos del fuego. Dejamos entibiar, procesamos, revisamos sabor y llevamos a frío.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 5 ó 6, según la máquina. Dividimos en tiras algo más grandes que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos por encima un rodillo. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una cacerola mediana derretimos la manteca, agregamos la harina y una vez integrada  retiramos del fuego, añadimos la leche fría, mezclamos, retornamos al fuego y continuamos la cocción, mezclando, hasta obtener una textura de salsa liviana. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2’. Escurrimos y mezclamos con la salsa.

 Emplatamos espolvoreando con parmesano rallado, un toque de pimienta negra y el verdeo picado. 

BUDÍN DE PAN, UNA BUENA RECETA

Uno de los varios postres tradicionales que ofrecemos en las Argentine Cooking Lessons y del cual habitualmente no quedan ni las migas...:). La receta, para 6 porciones abundantes y un savarín de 20 cms de diámetro:


-    8 rodajas de pan de sandwich o lactal (unos 175g)
- 330 ml de leche tibia
-   85 g de azúcar
-     2 huevos grandes
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-    ½ cucharadita de ralladura de naranja
-    1 cucharada de ron
-  35 g de pasas de uva
- 200 g de azúcar para el caramelo

Remojamos las pasas con el ron y la ralladura de naranja.

Ponemos las rodajas de pan en la tostadora de modo que se sequen un poco. las cortamos luego en cubos y remojamos en la leche tibia.

Para el caramelo, en una cacerolita a fuego medio-bajo cocinamos el azúcar, mezclando cada tanto, hasta que se derrita y adquiera un color dorado, cuidando no se queme.

Acaramelamos el molde savarin y dejamos enfriar.

Mezclamos los huevos con el azúcar y la la esencia de vainilla y le incorporamos la mezcla de pan y leche juntos con las pasas remojadas en ron. Vertemos la preparación sobre el savarín.

Cocinamos a 180* en baño maría durante unos 45 minutos. Si introducimos un palillo en su centro y sale limpio es señal que ya está listo.

Dejamos enfriar, desmoldamos y, en lo posible, llevamos a frío algunas horas antes de servir.

Acompañamos con dulce de leche y/o crema chantilly.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA Y CHOCLO FRESCO

En la verdulería del barrio me encontré con unos choclos lindísimos que me inspiraron para preparar esta receta cuya receta comparto, riquísima! Para una tartera de 25 cms de diámetro


MASA
- 125 de harina integral
-   75 g de harina común
-   65 ml de aceite de oliva (una tacita)
-   65 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    3/4 kg de calabaza pelada y troceada
-     2 choclos frescos desgranados
-    1 cebolla picada
-    1 cebolla de verdeo picada, parte verde por separado, para decorar
-    2 dientes de ajo picados
-    3 huevos
-    20 g de manteca
-    20 g de harina
-  200 ml de leche
-  100 g de parmesano rallado
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         Sal, pimienta, ají molido y nuez moscada
-       Parmesano rallado para espolvorear~

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, los volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos 5 minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Cocinamos la calabaza troceada en microondas (o al vapor), escurrimos, hacemos puré y salpimentamos.

En una sartén grande con el aceite de oliva, salteamos a fuego bajo las cebollas y los ajos hasta tiernizar. Agregamos el choclo y cocinamos por 5 minutos más. Apagamos el fuego.

Mientras, en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo preparamos un roux con la manteca y la harina; retiramos del fuego, añadimos la leche, mezclamos, retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos, siempre mezclando, hasta obtener una salsa blanca relativamente espesa.

Echamos la salsa junto con la mitad del parmesano en la sartén con los vegetales, mezclamos y agregamos los huevos, ají molido y sal y pimienta si hiciera falta. Revolvemos y volcamos dentro de la tartera.

Espolvoreamos con el resto del parmesano, decoramos con la parte verde de la cebolla de verdeo y con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente.

Horneamos a 180* por unos 50 minutos, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Una tarta muy rica y nutritiva!

Una tarta muy sabrosa y nutritiva, super recomendable!

ÑOQUIS DE PAPA CON ESTOFADO DE OSOBUCO, BUENÍSIMOS PARA EL FRÍO

Ciertos pedidos de menú me llevan a preparar platos que hace tiempo no preparaba, si alguna vez...Ta el caso de estos riquísimos y sustanciosos ñoquis con estofado de osobuco que pidió como principal una pareja de texanos "reincidentes", que ya habían venido el año pasado para un menú clásico de cocina argentina. La receta, para 4 personas, abundante:

ÑOQUIS
- 600 g de papas
- 200 g de harina (como máximo, sobrará)
-     1 huevo grande
-        sal, pimienta y nuez moscada

ESTOFADO
-    3 a 4 ruedas de osobuco, según tamaño
-    1 zanahoria rallada
-    1 cebolla grande picada
-  25 g de hongos de pino
     3 ramas de apio en rodajas delgadas
-    3 dientes de ajo picados
-    1 vaso de vino tinto
-   1/2 litro de tomate triturado
-       Harina, cantidad necesaria
-       Sal, pimienta, orégano, albahaca, ají molido y laurel

Pelamos las papas, las troceamos y cocinamos en recipiente tapado en microondas hasta que estén
tiernas. (Este tipo de cocción es más rápido y permite obtener papas con poca humedad). Retiramos, escurrimos y hacemos el puré en caliente. Condimentamos y dejamos enfriar.

Enjuagamos los hongos y los hidratamos en agua tibia.

Salpimentamos las rodajas de osobuco, las pasamos por harina y sellamos en una sartén pesada con unas gotas de aceite, bien caliente y a fuego máximo. Retiramos.

En la misma sartén salteamos las verduras a fuego bajo hasta tiernizar, añadiendo aceite si hiciera falta.

Desglasamos con el vino y esperamos que evapore el alcohol.

Reincorporamos el osobuco, condimentamos, agregamos el tomate y tapamos.

Cocinamos a fuego mínimo y mezclando cada tanto hasta que la carne esté bien tierna, alrededor de 90 minutos. (estará lista cuando se separa del hueso).

Hacia el final de la cocción agregamos los hongos hidratados y troceados junto con un el líquido. Revisamos sabor.

Mientras, en un bol mezclamos el puré con el huevo y la mitad de la harina. Integramos sin amasar, agregando sólo la harina necesaria para que la mezcla no se pegue en en recipiente.

Volcamos sobre una superficie enharinada, dividimos en 2 ó 3 trozos y aplastamos con la mano de modo de formar rectángulos delgados, agregando también harina si hiciera falta.

Con un cuchillo cortamos tiras y las hacemos rodar sobre la superficie enharinada de modo de obtener  un diámetro de no más de 2 cms. Las unimos y cortamos en trozos pequeños.

Pasamos por la ñoquera o tenedor y reservamos espolvoreados con harina. . 

Antes de cocinar los ñoquis los colocamos sobre un colador quitando la harina excedente.

Cocinamos en abundante agua hirviendo con sal hasta que suban a la superficie, en general menos de 1 minuto.

Mezclamos con el estofado y...disfrutamos!

SALMÓN CON SEMILLAS DE MOSTAZA, PAPINES ROTOS Y EMULSIÓN DE REMOLACHA Y ALMENDRAS

Un riquísimo plato que preparamos en una Clase para Parejas de Pescados y Mariscos; me habían pedido los sorprendiera con alguna preparación "original" con chernia pero como no conseguí me arriesgué a sorprenderlos con este plato de salmón, ayudó la buena fortuna y resultó un éxito :)... La receta, para 4 personas:

- 4 filetes de salmón rosado con piel, de unos 200g c/u
- 50 g de semillas de mostaza
- 50 g de manteca
- 2 + 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 tacita de jugo de limón + 1 cucharada
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 16 a 20 papines
- sal y pimienta
- ¼ kg de remolachas
- 1 cebolla en juliana
- 40 g de almendras
- Sal, pimienta y nuez moscada

Salpimentamos los filetes, los embebemos en 1 tacita de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva y dejamos macerar en la heladera al menos por 1 hora

Cocinamos las remolachas en microondas. Dejamos entibiar y pelamos.

Cocinamos los papines hasta que estén apenas tiernos.

En una sartén pequeña tostamos las almendras.

En una sartén derretimos la manteca y sellamos los filetes a fuego fuerte por todos sus lados. Los retiramos y en la misma sartén salteamos las cebollas adicionando manteca si fuera necesario. Retiramos.

Procesamos las remolachas con las almendras, la cebolla, 2 cucharadas de aceite, 1 de aceto, 1 de limón, sal, pimienta y nuez moscada. Revisamos y corregimos sabor.

Rebozamos los filetes con las semillas de mostaza y los horneamos a 200* por 12´ a 15’, según gusto.

Mientras, en la sartén donde salteamos la cebolla, doramos los papines.

Servimos el salmón con los papines y la emulsión de remolachas caliente.

Bon appetit!

FOCACCIA SIN AMASAR DE ROMERO Y AJO

Una riquísima focaccia que preparamos, entre otras cosas en la última Clase de Cocina para Pareja, cuya sorpresivamente sencilla receta comparto. Para un molde redondo de unos 30 cms de diámetro:

-  250 g de harina 000 (común)

- 225cc de agua tibia (90% de hidratación)
-    ¾ cucharadita de levadura seca (3 g)
-   ½ cucharadita de sal (5 g) + 1/4
-   ¾ cucharadita de azúcar
-    2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para la asadera
-    1 puñado de ramitas de romero fresco
-    2 dientes grandes de ajo
-       Granos de sal entrefina, opcional

Procesamos los dientes de ajo con 2 cucharadas de aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal; agregamos las ramitas de romero y dejamos macerar.

En un bol con el agua disolvemos la levadura, el azúcar y 2 cucharadas de la harina y esperamos unos minutos a que comience a burbujear. Agregamos la sal y el resto de la harina, mezclamos hasta integrar y cubrimos, no hace falta amasar

Dejamos leudar hasta que haya duplicado su volumen, de 45 a 60 minutos, según la temperatura ambiente.

Encendemos el horno.

Aceitamos la asadera y volcamos sobre ésta la mezcla ya leudada. Presionamos por encima con las manos embebidas en el aceite de oliva y la estiramos cubriendo toda la superficie de modo parejo. Dejamos leudar por 30 minutos.

Luego del leudado, presionamos con los dedos haciendo “pocitos” en la masa y “plantamos en cada uno hojitas de romero junto con algunas gotas más del aceite macerado. Espolvoreamos discretamente con sal gruesa.

Horneamos a temperatura máxima de un horno convencional  hasta que la focaccia se vea dorada, de 20 a 30 minutos, según el horno.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla antes de desmoldar y servir.

Se sugiere comer tibia, sola o cortada al medio a modo de sándwich.

ni tampoco es posible.

RAVIOLES DE BATATA CON MANTECA A LA SALVIA Y LIMÓN

El agasajado de esta Clase para Parejas era un estudiante de gastronomía del IAG, quien me sugirió lo "sorprendiera" con una pasta diferente, objetivo que según manifestó fue muy bien cumplido con esta sabrosa pasta rellena de batata. La receta, para porciones:


MASA
- 220 g de harina 0000
-    2 huevos grandes
-       Semolina para espolvorear

RELLENO
- ½ g kg de puré de batatas
- 75 g de parmesano rallado
-   1 huevo

SALSA
- 3 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de hojas de salvia picadas grueso
- ¼ cucharadita de canela
- 1 cucharada de jugo de limón
-    Sal, pimienta negra y nuez moscada
-    Parmesano para espolvorear, opcional


Pinchamos las batatas con un tenedor y las horneamos a 200* hasta que estén tiernas, unos 45’ (ó 10’ en microondas + 15’ en horno). Dejamos
entibiar, pelamos y hacemos puré. Mezclamos con el queso y el huevo, condimentamos y reservamos en frío.

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y vertemos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos integramos hasta hacer un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Tomamos la mitad de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6 ó7, según la máquina. Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén mediana calentamos la manteca y cuando comienza a oscurecer agregamos la salvia y luego de 1’ el jugo de limón. Salpimentamos, revisamos sabor y reservamos.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2’. Retiramos, escurrimos, volcamos dentro de la sartén, agregamos 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando opcionalmente con parmesano rallado.

RAVIOLES DE RICOTA, SARDO Y NUECES, CON PORTOBELOS Y VINO BLANCO

Alejandro M. decidió "regalar" a su familia, para su cumpleaños, una Clase de Cocina + Cena en El Arte de Amasar con menú "Pastas", las que le parezca al chef, sugirió livianamente (había que satisfacer a 2 adultos y 3 adolescentes desconocidos, nada más...). Y así es que como pasta rellena elegí estos ravioles, muy sabrosos y a la vez de sabor sencillo con una salsa de champiñones. Todo un éxito la pasta, sólo que los chicos la comieron con manteca y queso... La receta, para 4 a 6 porciones:


PASTA
- 220 g de harina 0000
- 2 huevos grandes

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
- 75 g de sardo rallado
- 75 g de nueces procesadas grueso
-     Sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
- 400 g de portobelos fileteados
-    1/2 taza de perejil picado
-     2 dientes grandes de ajo picados
-     2 cucharadas de manteca
-    1/2 taza de vino blanco seco
-        Parmesano rallado para espolvorar
-        Sal y pimienta

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un
cornete y luego con las manos integramos hasta hacer un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno y condimentamos. Cubrimos y reservamos en frío.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6 ó7, según la máquina. Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén grande derretimos la manteca y salteamos los ajos; luego de 2 minutos agregamos los hongos fileteados y 2 cucharadas de perejil. Pasados 5 minutos incorporamos el vino blanco y continuamos la cocción por otros 5 minutos.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo hasta que estén al dente, no más de 3 minutos.  Escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa, agregando si fuera necesario alguna cucharada del líquido de la cocción.

Revolvemos y emplatamos espolvoreando con parmesano recién rallado y un toque de pimienta y decorando con el perejil reservado .

CHAMPIÑONES HORNEADOS CON TOMILLO, LIMÓN Y AJO

Un sabrosísimo y super sencillo plato de hongos frescos, sobre una receta de "Yummly", para 4 porciones:

-  3/4 kg de champiñones o portobelos, laminados
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-  1/4 taza de jugo de limón
-        ralladura de 1 limón
-     3 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de tomillo seco
-   1/4 taza de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180* y aceitamos ligeramente una asadera.


En un bol mezclamos los hongos con el resto de los ingredientes, salpimentamos y distribuimos sobre la asadera.

Horneamos por 12'a 15' hasta que se hayan dorado y tiernizado.

Retiramos y servimos de inmediato, tanto solo como entrada, como acompañando una carne o sobre un plato de fetuccini...

Super rápido, super fácil y, por sobre todo, super rico!





o

FETUCCINI CASEROS CON CEBOLLA CARAMELIZADA, PEPERONCINO Y AJO

Un exquisito plato que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas + Cena, sobre una idea de Epicurious. La receta, para 4 a 6 porciones:

PASTA
- 440 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos grandes
-        semolina para espolvorear

SALSA
-     1 kg de cebolla cortada en juliana
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 dientes grandes de ajo, en rodajas delgadas
-  1/4 cucharadita de peperoncino
-         Sal y pimienta negra
-     4 cucharadas de perejil picado
-        parmesano rallado para espolvorear

Vertemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Los mezclamos con un tenedor mientras le vamos incorporando la harina. Integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini, según la máquina).

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos la manteca con el aceite y cocinamos la cebolla junto con el ajo a fuego muy suave, revolviendo cada tanto; de ser necesario agregamos algo de agua de modo que no se seque. Luego de unos 40 minutos la cebolla se habrá caramelizado, oscureciéndose ostensiblemente. Condimentamos, retiramos del fuego y reservamos. 

Mientras, echamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retiramos al dente y mezclamos con la salsa, la mitad del perejil y algunas cucharadas del líquido de la cocción. 

Emplatamos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y decorando con el perejil reservado.

PIZZA A LA PIEDRA DE QUESO AZUL, CEBOLLA COLORADA Y PORTOBELOS

La pizza que se llevó todas las distinciones en una Clase de Pizzas para Parejas y sin desmerecer a ninguna de las otras...La receta:

MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-     3 g de levadura seca (algo menos de 1/3 sobre)

COBERTURA, por pizza

- 100 g de queso azul desgranado
-   50 g de muzzarella rallada
-    1 cebolla colorada grande en juliana
- 100 g de portobelos en rodajas
- 150 g de muzzarella rallada o cortada en trozos pequeño
-       Sal, pimienta negra y peperoncino

Salsa de tomates:
- 1 lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y pimienta y apenas procesado

Para la masa propongo un leudado prolongado; la idea sería comenzar con la masa por la mañana para hornearla por la noche: En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio, vertemos el agua , integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola

sobre sí misma por un minuto.Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente. Dividimos la masa ya leudada en 3 partes iguales, las bollamos y colocamos en 3 bols de unos 20 cms de diámetro cada uno pincelados con aceite; los cubrimos y dejamos leudar al menos por 6 horas, luego de lo cual  podremos estirar y hornear durante unas 4 horas.

Encendemos el horno al máximo una hora antes del horneado.

Colocamos la juliana de cebolla en un bol con agua y un poco de sal por 30 minutos y luego escurrimos.

Estiramos luego los bollos sobre superficie enharinada de forma redondeada, levantándolos también por los bordes y haciéndolos girar. La masa deberá percibirse muy relajada.

Colocamos la pizza sobre una paleta pizzera, la pincelamos con el tomate y horneamos sobre la piedra muy caliente por unos 5 minutos, según el horno. Repetimos con las otras pizzas.

Al momento del servicio distribuimos sobre la pizza los quesos, la cebolla y los hongos.

Horneamos sobre la piedra hasta que la masa se vea crocante.

Servimos de inmediato, regando con aceite de oliva y espolvoreando con pimienta negra y peperoncino.

Que la disfruten!

RAVIOLES DE SALMÓN AHUMADO CON MANTECA DE ENELDO Y LIMÓN

En la última Clase de Cocina + Cena para Parejas preparamos como principal estos exquisitos ravioles rellenos de salmón ahumado, super recontra recomendables :). La receta, para 4 porciones:

MASA 

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado, cortado en trozos pequeños
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano picado
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharadita de eneldo seco
-        Sal y pimenta

SALSA
- 100 g de manteca
-     1 cucharadita de eneldo seco
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 cucharada de ralladura de limón
-        Sal y pimienta
-        Ciboulette para decorar

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de
trabajo y amasamos hasta obtener una masa firme y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén derretimos la manteca y salteamos el echalote hasta que comience a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado el queso crema, 1 cucharadita de eneldo y 1 cucharada de jugo de limón; salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 de la máquina de pastas (según comience en el 0 ó el 1) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira y pasamos por encima un palo de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén derretimos la manteca y le incorporamos el eneldo y la ralladura y el jugo de limón reservados. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3´. Escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca, añadiendo 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y revolvemos.

Emplatamos decorando con ciboulette picado y espolvoreando con pimienta negra.

TARTA INTEGRAL DE HINOJOS, ZANAHORIAS Y CEBOLLA COLORADA

Una tarta con harina integral y vegetales, nutritiva, saludable y llena de sabor, super recomendable. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 de harina integral extrafina
- 100 g de harina común, 0000
-   75 ml de aceite de oliva
-   75 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    1 hinojo de unos 600 g, sin las hojas ni los tallos finos
-    3 zanahorias medianas, en trozos medianos
-    1 cebolla colorada, en media juliana gruesa
-    2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-    3 huevos grandes
-    1 cucharada colmada de queso crema
-    1 cucharada de crema
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       Sal, pimienta y ají molido
-       Parmesano rallado para espolvorear

Cortamos al medio el hinojo, descartamos la parte central más dura y lo troceamos.

Mezclamos las verduras del relleno con el aceite de oliva, condimentamos y horneamos a 180* hasta que estén tiernas, unos 30 minutos.

Mientras en un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por 30 minutos.

Estiramos la masa delgada y forramos la tartera, cortando los excedentes de masa los cuales podemos luego emplear para decorar la tarta.  Horneamos a 180* por 5 a 7  minutos.

Batimos ligeramente los huevos con la crema y el queso crema, mezclamos con las verduras y revisamos sabor.

Volcamos sobre la masa precocida, emparejamos, espolvoreamos con parmesano y horneamos hasta que el huevo haya cuajado y la masa se vea cocida, unos 40 minutos.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

ÑOQUIS MALFATTI DE REMOLACHA, CON BECHAMEL DE QUESO AZUL

Unos riquísimos, livianos y coloridos ñoquis que preparamos en una Clase de Cocina + Cena, inspirados en una receta  de "Cocineros Argentinos". Para 4 personas, abundante:

ÑOQUIS
- 600 g de puré de papas, bien sequito
- 150 g de remolachas crudas procesadas
- 200 g de harina (aprox) + adicional para espolvorear
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     1 huevo grande
-        sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
- 350 ml de leche fría
-   75 g de queso azul desgranado
-        sal, poca, según el tipo de queso azul, y pimienta
-        parmesano rallado para espolvorear, opcional

Mezclamos el puré de papas, ya frío, con la remolacha y el huevo y vamos agregando la harina con el
polvo de hornear en la medida que resulte necesario, para que, digamos, ya no se pegue en el bol, sin amasar demasiado.

Sobre una superficie ligeramente enharinada hacemos chorizos con la masa, los cortamos trozos de tamaño similar de y los hacemos rodar por harina.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, preparamos la bechamel (salsa blanca) del modo tradicional y una vez lista agregamos el queso azul, revolvemos y revisamos sabor; debe quedar una salsa bastante ligera.

Echamos los ñoquis en el agua hirviendo, retiramos apenas suben, emplatamos y regamos con la bechamel. Espolvoreamos, opcionalmente, con parmesano rallado.

SOUFFLÉ DE GRUYERE, PARMESANO, SARDO Y MUZZARELLA

Un memorable soufflé que preparamos hace unos años en una Clase de Cocina + Cena. La receta, para 6 a 8 ramekines individuales:

-   50 g de parmesano rallado
-   50 g de gruyere rallado
-   50 g de sardo rallado
-   50 g de muzzarella rallada
-     1 cucharada de hojas de estragón fresco picadas
- 250 ml de leche fría
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
-     4 huevos medianos, claras y yemas por separado
-        sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines y llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y retornamos a la hornalla, siempre mezclando; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. 

Retiramos del fuego y agregamos el estragón, los quesos y finalmente las yemas, mezclando bien.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la salsa blanca revolviendo con una cuchara de madera. Añadimos el resto de las claras realizando ahora con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos del molde los bordes de la superficie.

Horneamos a 180* por unos 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato.