domingo, 29 de mayo de 2016

PIZZA A LA PIEDRA DE CHAMPIÑONES, GRUYERE Y OLIVA AROMATIZADA CON TOMILLO Y AJO

Una pizza que preparamos hace varios años, en nuestra época de "Pizzas Party", y que recuerdo recibió el pedido de bis de muchos comensales, aún cuando su sabor relativamente complejo y diferente. La receta, con algunos pequeños ajustes en relación con la original:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-  10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita de sal


COBERTURA , por pizza
- 50 g de champiñones fileteados
-      salsa de tomates frescos (ver abajo)
-  75  g de muzzarella rallada
-  75  g de gruyere rallado
-    1 tacita de vino blanco
-    2 cucharadas de aceite de oliva aromatizada con ajo y tomillo (ver abajo)
-        pimienta negra y peperoncino o ají molido

Para aromatizar el aceite, mezclamos los ingredientes según la siguiente proporción y dejamos emulsionar varias horas (podemos prepararlo con anticipación, se conserva por mucho tiempo):
-   1 taza de aceite de oliva
-   4 dientes de ajo picados
-   1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-   1 cucharadita de sal
-   1 cucharadita de azúcar
-   1 cucharada de vinagre

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta desarrollar mucho el gluten para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

En una sartén calentamos 2 cucharadas del aceite saborizado con un poco del ajo y cuando comienza a colorear incorporamos los hongos fileteados y luego de 1´ el vino blanco; continuamos la cocción hasta que el líquido se haya evaporado casi completamente. Reservamos.

La salsa de tomates sugerida es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular, lo cual permitirá cortar porciones como para comer con la mano; pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (3´a 5´ dependiendo de la temperatura de la piedra) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Distribuimos sobre la pizza la muzzarella, por encima los champiñones y el  gruyere.

Con la ayuda de una pala depositamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea crujiente y los quesos comiencen a gratinarse.

Al retirar rociamos con un poco más del aceite saborizado y pimentamos; cortamos y servimos de inmediato.

Mmmm, la recuerdo y se me hace agua la boca....






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sábado, 28 de mayo de 2016

LENTEJAS "A LA FRANCESA", CON AJO, Y TOMILLO


Una receta clásica francesa de preparar lentejas: sencilla, nutritiva y sabrosa; tomada de Cooking, The New York Times (Nigella Lawson) y muy recomendable para estos días invernales. Para 4 a 6 personas:

-  1/2 kg de lentejas tipo francesa, o lentejones, que no requieran hidratación previa
-   1 zanahoria cortada en cubos pequeños
-   1 cucharada de tomillo fresco ó 1 cucharadita seco
-   1 cebolla finamente picada
-   2 dientes de ajo finamente picados
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   3 hojas de laurel
-      sal y pimienta

En una sartén grande, con el aceite caliente, salteamos los vegetales hasta que se tiernicen, de 5'a 10', según como los hayamos picado.

Agregamos 1 y 1/2 litro de agua, las lentejas, el tomillo y las hojas de laurel; llevamos a hervor y reducimos el fuego.

Cocinamos hasta que las lentejas estén tiernas y hayan absorbido la mayor parte del agua, unos 25'; salpimentamos y si fuera necesario retiramos un poco del agua.

Servimos de inmediato o dejamos enfriar y recalentamos luego.



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viernes, 27 de mayo de 2016

EMPANADAS DE ESPINACAS, RICOTA, PARMESANO Y OLIVAS NEGRAS

Los extranjeros que vienen a tomar Clases de Cocina Argentina + Comida Degustación piden en su mayoría, no siempre, empanadas de carne como uno de los platos. Ocurre que a veces algunos son vegetarianos, o kosher, cual el caso de tres chicas canadienses que reservaron una clase para la semana próxima, lo cual para mí siempre es un buen motivo, y desafío, de preparar alternativas que les satisfagan sin apartarnos en lo posible de lo que podríamos denominar "comida porteña contemporánea". Y, estás empanadas que acaban de salir del horno son un buen ejemplo de los que nos gusta a los "porteños contemporáneos", me animo a asegurar, luego de haber probado....4! Aquí la receta, esta vez empleando margarina en la masa -nada mal-. para 20 a 24 empanadas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de margarina derretida
- 225 ml de agua natural
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
- 350 g de ricota fresca, escurrida si fuera neceario
-     2 paquetes de espinacas (unos 350 g de hojas)
- 100 g de parmesano o sardo rallado
- 100 g de aceitunas negras descarozadas y cortadas en rojadas
-     1 huevo ligeramente batido
-        pimienta y nuez moscada (sal, probar, no debería hacer falta)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la heladera al menos por 30'.

Cocinamos las hojas de espinacas en microondas en recipiente tapado por 3'. Retiramos, dejamos enfriar, escurrimos muy bien y picamos.

En un bol mezclamos la ricota desgranada con las aceitunas, el queso rallado y las espinacas, condimentando a gusto.

Retiramos la masa de la heladera y con un palote la estiramos hasta un grosor de aprox 0,3 cm (salen 20 a 24), y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo los discos. Los restos los unimos y volvemos a estirar para más discos; deberían resultar 20 a 24.

Colocamos una cuchara de relleno sobre cada tapa, cerramos sellando bien y hacemos el repulgue deseado.

Pintamos las empanadas con huevo y las colocamos en una asadera ligeramente engrasada.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima (250* en mi caso) por 15'a 20' hasta que se vean bien doradas.

Riquísimas, sincillamente. Y modestamente...




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jueves, 26 de mayo de 2016

RAVIOLES DE REMOLACHA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA Y SEMILLAS DE AMAPOLAS


Una chef propietaria de un muy bien calificado restaurant de Austin, Texas, y su hija también cocinera y encargada de un segundo local, me pidieron una clase privada de pastas para revisar técnicas; imaginen, un orgullo y un honor! La clase resultó super intensa, interesante y divertida. Preparamos varias pastas que resultaron una mejor que otra gracias al trabajo conjunto; gracias chicas por la confianza y la buena onda! Estos ravioles en particular los hicimos en base a una receta que preparara y publicara hace ya tiempo en El Arte de Amasar, pero más sencilla y, creo, superadora dentro del espíritu que nos guía: platos más sencillos, más sabrosos y más saludables. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
- 250 g de remolachas, una vez cocidas y peladas
- 125 g de queso azul (+ ó - según intensidad de sabor)
-        pimienta, nuez moscada y, sal, sólo si el queso azul fuera muy suave

SALSA
- 100 g de manteca
-    2 cucharadas colmadas de semillas de amapola
-  12 hojas de salvia fresca picadas
-     Sal y pimienta negra recién molida
-     láminas de parmesano (opcional) para decorar.

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y las horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, aprox 1 hora. Desenvolvemos con cuidado y dejamos enfriar. Las pelamos, troceamos y procesamos junto con el queso azul y pimienta. Revisamos y ajustamos sabor.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Como hacer una buena pasta al huevo"), La dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar; colocamos una tira sobre el molde elegido, rellenamos poniendo una cucharadita en cada pieza, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Si hace falta, al volcar los ravioles sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. La masa sobrante
puede volver a estirarse para preparar más pasta.

En una sartén grande calentamos la manteca a fuego medio y cuando comienza a oscurecerse y despedir su olor característico incorporamos las hojas de salvia y las semillas de amapola. Salpimentamos y luego de 2’mantenemos a fuego corona.

Cocinamos los ravioles al dente, no más de 2´, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca negra; mezclamos y emplatamos en platos precalentados regando por encima con la manteca con salvia. Decoramos opcionalmente con láminas de parmesano, sugerencia de Reina, una exitosa che-empresaria en Texas...
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miércoles, 25 de mayo de 2016

UNA DISTINCIÓN QUE ENORGULLECE, ESTIMULA Y LLENA DE AGRADECIMIENTO

El Arte de Amasar acaba de obtener el Certificado de Excelencia 2016 de Tripadvisor, una distinción que nos enorgullece y estimula a seguir trabajando cada vez con más empeño y, justamente, excelencia.

Una distinción que sólo fue posible gracias a los participantes de los Cursos de Cocina y Clases y Clases + Comida Degustación, que se tomaron la molestia de dejar los comentarios en TripAdvisor que permitieron posicionar a El Arte de Amasar entre los mejores Cursos y Talleres para hacer en Buenos Aires.

Mucho trabajo y mucho amor permitieron llegar hasta aquí. Y ganas sobran para seguir por mucho más y mucho mejor!

Gracias, gracias, gracias participantes y siempre bienvenidos!
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martes, 24 de mayo de 2016

MERLUZA A LA GALLEGA TRADICIONAL, SENCILLA Y EXQUISITA

Buscando entre una variedad de platos para preparar una Clase de Cocina Española que me solicitaron me re encontré con esta sencilla exquisitez que aprendí en la época que tuve el gusto de trabajar con un muy buen chef gallego que anduvo un tiempo por Buenos Aires. Comparto la receta, sencilla y tradicional, que espero resulte de estímulo para comprobar por estas tierras que la merluza no se come solo en filetes... Para 4 personas:


-   4 rodajas de merluza de unos 5 cms de grosor
-   2 ó 3 papas medianas peladas y cortadas en rodajas de unos 2 cms
-   2 cebollas medianas, peladas
-   4 dientes de ajo en rodajas delgadas
-   1 hoja de laurel
-  1/2 vaso de aceite de oliva
-    1 cucharada colmada de  pimentón de la vera, en lo posible, o dulce
-       sal

En una sartén grande o cacerola ponemos a cocinar a fuego suave un litro de agua con las cebollas, el laurel y una cucharadita de sal por unos 30'.

Agregamos las papas asegurándonos el agua las cubre y las cocinamos por unos 15' hasta que estén tiernas pero enteras.

Incorporamos las rodajas de merluza previamente saladas y movemos con cuidado la cacerola de modo que se sumerjan completamente en agua pero sin romper las papas. Las cocinamos de 8'a 10' hasta que estén cocidas (sabremos si están cocidas cuando la carne se desprende un poco de la espina al pincharla).

Mientras, en una sartén pequeña freímos los ajos en el aceite de oliva; cuando comienzan a dorarse incorporamos el pimentón, mezclamos y retiramos del fuego.  Agregamos un cucharón del caldo de la cocción y cocinamos por 2' más a fuego medio.

Retiramos con cuidado las papas de la cacerola, las distribuimos en un plato de servicio, colocamos por encima las rodajas de merluza y regamos con la ajada. Alternativamente, podemos servir de igual modo en platos individuales.

Un plato muy popular en Galicia, sencillo y exquisito. Cualquier aporte o sugerencia que mejore esta versión, como siempre muy bienvenida!

(la foto fue tomada prestada de la net...)
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lunes, 23 de mayo de 2016

PASTAS CASERAS AL HUEVO, COLOREADAS Y SABORIZADAS

También en una Clase Privada de Cocina de hace un tiempo preparamos a pedido de los participantes pastas caseras en diferentes variedades de colores y sabores.


1. PASTA AL HUEVO
- 2OO a 220g de harina 0000 (refinada)
-      2 huevos grandes
-   1/2 cucharadita de sal

2. PASTA DE ESPINACAS
- 2OO a 220g de harina 0000 (refinada)
-      2 huevos grandes
-    30 g de espinacas una vez blanqueadas y muy bien escurridas
-   1/2 cucharadita de sal

3. PASTA DE TOMATES(extracto)
- 2OO a 220g de harina 0000 (refinada)
-      2 huevos grandes
-    30 g de extracto de tomates
-   1/2 cucharadita de sal

Para la pasta al huevo seguimos la técnica habitual (ver "Como hacer una buena pasta al huevo")

Para el caso de las pastas saborizadas procesaremos previamente el huevo con la espinaca, el extracto de tomate o lo hayamos escogido: morrones, tinta de calamar, cacao amargo, etc (si buscan en El Arte de Amasar las encontrarán también). Adicionaremos un poco de harina si nos hace falta por la humedad del saborizante.

Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina (es preferible no hacerlas demasiado delgadas), dejamos orear unos minutos como en la foto o sobre la mesa enharinada, cortamos del ancho deseado con la máquina o a cuchillo y dejamos orear al menos 30' y preferentemente por unas horas. enharinada.

Para cortar a cuchillo enharinamos generosamente la superficie de la masa, la enrollamos desde los bordes más largos hacia el centro, con un cuchillo grande cortamos tiras del ancho deseado, pasamos el canto por debajo de la pasta, lo levantamos donde se juntan los dos rollos y desenrollamos. Dejamos reposar como se indicó arriba.

Cocinamos al dente, no más de 2',  y acompañamos con la salsa que nos guste. Y, si estamos apurados u holgazanes, con manteca u oliva y buen parmesano rallado basta y sobra...

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domingo, 22 de mayo de 2016

LASAÑA TIPO BOLOÑESA CON BECHAMEL AROMATIZADA, EN UNA CLASE DE COCINA

Ya habíamos preparado una similar en una Clase Privada para Extranjeros y esta vez la repetimos como principal con algunos pequeños retoques en una Clase + Cena para Parejas con una preciosa pareja de chicos argentinos. Es liviana en relación con la boloñesa tradicional y, además, la aromatización de la bechamel le da un toque de sabor distintivo. La receta, para 4 personas y una asadera o pyrex de 25x15 cms:



MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-   1/4 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 600 g de carne picada magra
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-    ½ kg de tomates perita maduras pelados, sin semillas y cubeteados
-    1 zanahoria picada
-    2 ramas de apio en rodajas delgadas
-    1 vaso de vino blanco seco
- 100 a 125 g de parmesano rallado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

SALSA BECHAMEL AROMATIZADA
- 800 ml  de leche entera
-   40 g de harina
-   40 g de manteca
-     1 cebolla chica pelada
-     1 rama de tomillo fresco
-     3 clavos de olor, nuez moscada, sal y mix de pimientas

Ponemos a calentar la leche con la cebolla, el tomillo y los clavos. Hervimos por 2', retiramos del fuego, dejamos entibiar y luego llevamos a frío.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") y luego de que repose la estiramos hasta el último punto y cortamos 5 ó 6 tiras de las dimensiones de la asadera o pyrex. Reservamos sobre superficie enharinados y cubiertos.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos los vegetales. Cuando la cebolla comienza a dorarse agregamos la carne y, siempre mezclando, esperamos a que esta también comience a dorarse; desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añadimos los tomates cubeteados. Condimentamos y cocinamos a fuego mínimo por unos 30' mezclando cada tanto y adicionando un poco de agua si hiciera falta; deberá quedar con poca humedad, pero no seca.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando la mezcla comienza a burbujear (roux) retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría previamente colada, retornamos al fuego y, siempre mezclando esperamos que rompa a hervir; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que nada más comience a espesar, buscamos una bechamel liviana. Retiramos de fuego, cubrimos y reservamos.

Encendemos el horno.

Enmantecamos la pyrex, cubrimos con una capa de salsa, por encima una tapa de pasta, luego carne, salsa y parmesano. Continuamos hasta completar la altura de la fuente o las tiras de masa y finalizando con carne, bechamel y parmesano.

Horneamos a 180* por unos 30', hasta que la veamos dorada y burbujeante. Esperamos unos minutos antes de servir.

A los chicos les (nos) pareció exquisita!



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sábado, 21 de mayo de 2016

RAVIOLES DE CALABAZA Y QUESO AZUL, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

En una Clase Privada de Cocina + Cena con una preciosa y super entusiasta pareja, preparamos como principal esta pasta. La idea era en realidad que fuera principal pero la comimos previamente a los espaguetti con pesto de albahaca, con un sabor mucho más intenso,que hubiera opacado la delicadeza del de estos exquisitos ravioles...La receta, para 4 porciones, abundante:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   1/2 calabaza, aprox 500 g
-  150 g de queso azul desgranado
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal y pimienta negra

SALSA
-   50 g de manteca
-   15 a 18 hojas de salvia fresca, según tamaño, cortadas en tiras delgadas
-       sal y pimienta negra a gusto
-     1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-        parmesano para espolvorear la pasta, opcional

Preparamos la pasta del modo habitual. (Ver: "Masa para Pasta al Huevo")

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente, hacemos algunos cortes en la corteza y horneamos boca abajo sobre papel manteca o metálico hasta que se tiernice unos 30'. Dejamos enfriar y escurrir sobre un colador (muy importante).

Procesamos la calabaza con el huevo, agregamos el queso azul desgranado, pimentamos y salamos en función de lo salado del queso azul. Si encontramos demasiado líquida la mezcla adicionaremos una cucharada de pan rallado.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar que dejamos reposar sobre una superficie enharinada.

Colocamos una tira sobre el molde para ravioles (raviolones) y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos varias veces un palo por encima de modo de sellar y cortar. Volcamos sobre una superficie enharinada y, si fuera necesario, con un cortapastas completamos el corte. Cubrimos, enharinamos también por encima y reservamos. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo, en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave y esperamos unos minutos a que comience a oscurecerse; agregamos entonces las hojas de salvia y luego de 1’apagamos el fuego.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida.

Una pasta simple, de sabor delicado y exquisito, simplemente...
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viernes, 20 de mayo de 2016

TARTE TATIN III CON MASA HOJALDRADA, UNA ALTERNATIVA PRÁCTICA

Esta es la tercera receta de tarte tatin que publico: una muy fácil y rápida, práctica, "para gente con poco tiempo y buen paladar", una tradicional y esta intermedia en la que seguiremos los pasos de la clásica pero reemplazaremos la masa casera por una masa hojaldrada "del super", la que más nos guste; la preparamos como postre en una Clase Privada de Cocina+ Cena. La receta, para una tartera de 25 cms de díametro:


RELLENO
-     4 a 5 manzanas granny (verdes)
- 150 g de azúcar
-   40 g de manteca fría en cubos pequeños

TAPA-BASE
- 1 tapa de tarta hojaldrada, la mejor que encontremos, la que más nos guste

Encendemos el horno a 200*.

Colocamos la tartera sobre una hornalla a fuego bajo y echamos dentro 120 g de azúcar junto con 2 cucharadas de agua. Esperamos unos minutos hasta que comience a burbujear y, mezclando cada tanto con una cuchara de madera cocinamos por unos 10' hasta que el caramelo se haya vuelto dorado oscuro; deberá quedar la base completamente cubierta. Dejamos enfriar.

Cortamos en cuartos las manzanas, quitamos las semillas, pelamos y distribuimos sobre el caramelo ya frío, de afuera hacia adentro cubriendo toda la superficie. Espolvoreamos con el azúcar remanente y repartimos por encima los cubitos de manteca.

Colocamos la tapa de tarta sobre las manzanas y con el canto de un cuchillo o el palo de amasar cortamos los excedentes; presionamos los bordes hacia adentro de modo de dar un contorno a las manzanas.

Pinchamos con un tenedor y horneamos por 35' a 40' hasta que la masa se vea dorada.

Desmoldamos rápidamente para evitar se endurezca el caramelo, el cual seguramente se derramará un poco en el proceso.

Es muy rica tibia acompañada con una bocha de helado de crema o crema batida. Y al día siguiente, si quedó un poco, fría es exquisita, así, tal cual...
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miércoles, 18 de mayo de 2016

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE Y 30% HARINA INTEGRAL

El trabajar con masa madre es un mundo apasionante dentro de la panadería, sumamente gratificante pero desde ya requiere de paciencia y práctica. Si bien el amasado no tiene mayores secretos, tampoco es para principiantes, se debe trabajar con masas bastante húmedas, dejar levar por muchas horas y conocer bien el horno que emplearemos. Hace ya años que hago panes con masa madre y siempre sigo aprendiendo. El pan cuya receta publico hoy, relativamente sencilla, resultó "casi" como debe ser (siempre puede mejorar): aireado, crocante y con un sabor muy agradable y persistente en boca, producto básicamente de la masa madre. Para 4 moldes de 28 x 10 (o similar):

- 300 g de masa madre
-    1 kg de harina 000 (común o, mejor, si consiguen, de panadería)
-   1/2 kg de harina integral
-   1 litro de agua natural
-   1 cucharada de sal
-   1 cucharada de azúcar mascabo o morena, o miel

Retiramos la masa madre de la heladera y la disolvemos en un bol grande con el agua y el azúcar; agregamos primero la harina común mezclamos bien y esperamos 1 hora a que atempere. Agregamos la harina integral y con una amasadora eléctrica o con las manos embadurnadas con aceite amasamos por unos minutos; la masa estará bastante húmeda por lo cual requerirá cierta práctica de modo de evitar añadir harina, lo cual haremos en la menor cantidad nos sea posible. Una vez amasada, bollamos la masa y la  colocamos en un bol relativamente grande con tapa y llevamos a la heladera por unas 24 hs.

Retiramos, desgasificamos y, aún frío, nos resultará más fácil, dividimos en 4 partes iguales, cubrimos y dejamos reposar unos minutos.

Sobre una superficie apenas enharinada hacemos rectángulos del largo de los moldes, doblamos hacia al centro de ambos lados y con el canto de la mano sellamos. volvemos a cerrar el rollo sobre sí mismo sellándolo mientras hacemos movimiento vaivén sobre la superficie de trabajo. Colocamos en los moldes previamente aceitados o rociados con spry vegetal, efectuamos los cortes deseados, cubrimos y dejamos leudar unas 6 horas a temperatura ambiente.

Horneamos a 200*/220* (si es sobre la piedra mejor) por unos 45' hasta que los panes se vean dorados y suenen huecos al golpearlos con los dedos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Tal vez para quienes no tienen ninguna experiencia en panes esto les resulte un poco complicado pero no lo es tanto. Sugiero eso si comenzar trabajando con panes convencionales dejando estos para una segunda y muy gratificante etapa. Son riquísimos y sin duda más saludables! 
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martes, 17 de mayo de 2016

SORRENTINOS INTEGRALES DE CALABAZA, SALVIA, CEBOLLA COLORADA Y SARDO

A pedido de una persona muy querida preparé estos sorrentinos con harina integral, tan sabrosos que no requerirán ninguna salsa "importante" para acompañarlos, bastará la sencillísima que empleamos o, incluso, manteca y queso... Para 4 a 6 porciones, unas 36 unidades:


MASA
- 150 g harina integral
-   50 harina común
-     2 huevos grandes
-     ½ cucharadita de sal
-     ¼ cucharadita pimienta blanca

RELLENO
-    1/2 calabaza chica, de 1 kg o algo menos total
- 100 g de queso crema
-   50 g de sardo o parmesano rallado
-     1 ó 2 cucharadas de pan rallado
-   12 hojas de salvia cortada en rodajas delgadas
-     1 cebolla colorada mediana picada
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para la calabaza
-     1 huevo ligeramente batido
-        Sal, pimienta, negra nuez moscada y peperoncino o ají molido

SALSA
-       Aceite de oliva
-        Parmesano rallado
-        Perejil picado
-        Pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cortamos la calabaza al medio longitudinalmente, le hacemos algunos cortes en la cáscara y horneamos sobre papel manteca con un poco de aceite de oliva hasta que esté tierna, unos 40'. Retiramos y dejamos enfriar.

En una sartén pequeña a fuego bajo calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla colorada hasta tiernizar; a mitad de la cocción incorporamos las hojas de salvia. Apagamos el fuego y reservamos.

Procesamos la calabaza junto con el huevo y el queso crema, adicionando 1 ó 2 cucharadas de pan rallado para darle más densidad. Incorporamos la cebolla y el sardo, condimentamos y mezclamos.

Ponemos a hervir abundante agua.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar y cortar. Volcamos sobre una superficie enharinada, enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s y volvemos también a estirar los restos de masa.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, y volcamos dentro la pasta.

Retiramos al dente y servimos en platos hondos precalentados, rociando con aceite de oliva, pimentando generosamente y distribuyendo por encima perejil picado y parmesano rallado.

Una pasta integral realmente sabrosa!


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lunes, 16 de mayo de 2016

PIZZA A LA PIEDRA DE PERAS, QUESO AZUL, CEBOLLA COLORADA, ALMENDRAS TOSTADAS Y RÚCULA

Siguen habiendo muy ricas peras en Buenos Aires, buena razón para incorporarlas también en una pizza a la piedra como esta, con exquisitos contrastes de sabores y texturas. La receta, por si se tientan...:


MASA (para 4 pizzas medianas rectangulares)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
    10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal
 - 1/4 cucharadita de pimienta blanca

INGREDIENTES, por pizza
- 1 peras grande maduras, en rodajas
- 75 g de queso azul desgranado
- 25 g de almendras
- 75 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   1 cebolla colorada en rodajas delgadas
-   1 cucharada de aceite de oliva = adicional para regar la pizza
-      Hojas de rúcula fresca para decorar
-      Salsa de tomates frescos (ver abajo)
-      Sal, pimienta negra recién molida y peperoncino (o, en su defecto, ají molido)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos cuidando la masa quede bastante húmeda, casi pegajosa; cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. 

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

En una sartén sin aceite tostamos las almendras hasta que comiencen a tostarse despidiendo su aroma característico, de 5’a 10’; retiramos, dejamos enfriar y picamos groseramente.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva salteamos a fuego bajo las rodajas de cebolla colorada hasta que estén bien tiernas, unos 10’.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello facilitará cortar porciones pequeñas que podrán tomarse con la mano para comerlas).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos colocando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´, dependiendo del horno, de modo de facilitar el trabajo al momento de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la muzzarella, la cebolla colorada, las rodajas de pera y por encima el queso azul desgranado, las almendras troceadas y un poco de peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y horno a máxima temperatura hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Retiramos, distribuimos por encima las hojas de rúcula, pimentamos, regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos de inmediato.



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domingo, 15 de mayo de 2016

RAVIOLES DE PAPAS, GIRGOLAS Y NUECES, CON MANTECA NEGRA Y SALVIA FRESCA

En una Clase Privada de Cocina + Cena de hace unos días preparamos como principal este exquisito y bastante original plato de pastas rellenas, muy recomendable. Para 4 porciones:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 250 g de puré de papas, con una cucharadita de manteca, sal, pimienta y nuez moscada
- 50 g de girgolas secas o similares
- 50 g de nueces trituradas
- 1 cebolla colorada picada
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 tacita de vino blanco
- 1 huevo ligeramente batido
- sal y pimienta negra
- pan rallado, opcional, si hiciera falta

SALSA
- 50 g de manteca
-   1 docen  de hojas de salvia fresca groseramente picadas
-      sal y pimienta negra
-      parmesano recién rallado

Ponemos a hidratar los hongos con un par de horas de anticipación. Una vez hidratados retiramos del agua, escurrimos bien y procesamos groseramente, reservando el líquido de la hidratación.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados. Apenas comienzan a tomar color incorporamos los hongos procesados, mezclamos y luego de 2´ añadimos una tacita del líquido reservado y una tacita de vino blanco. Reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los hongos se hayan tiernizado y el líquido evaporado en su casi totalidad. Retiramos del fuego, incorporamos las papas y el huevo, mezclamos, salpimentamos ligeramente y dejamos entibiar.

Ponemos a hervir abundante agua. Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles grandes (raviolones) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, y volcamos dentro la pasta..

En simultáneo o algún minuto antes, en una cacerolita cocinamos manteca a fuego medio hasta que comience a oscurecerse; agregamos la salvia picada, freímos por 1´ y retiramos del fuego.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos, mezclamos con la manteca y emplatamos floreando con el parmesano.
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jueves, 12 de mayo de 2016

GOULASH CON SPEATZLE, PARA COMER EN INVIERNO ENTRE AMIGOS

Un plato ideal para una noche de invierno en familia o con amigos; un cabernet Sauvignon, o un sirah maridan muy bien, de paso. Esta versión de goulash es un tanto personal, no sigue estrictamente las reglas de uno "100% auténtico", si tal cosa existe, pero es muy sabrosa. Para 8 porciones:

GOULASH
-    1 kg de paleta o bola de lomo desgrasadas (pensando en carnes tiernas de cocción más rápida; es posible emplear también carnes más fibrosas cocinándolas más tiempo)
-    1/2 taza de harina
- 100 g de panceta ahunada cortada en tiras delgadas
-       aceite, cantidad necesaria
-    2 cebollas grandes picadas
-    3 dientes de ajo grandes en rodajas delgadas
-    1 pimiento morrón rojo y uno verde picados
-    1 lata de tomate cubeteado de muy buena calidad
-    1 cucharada colmada de paprika (+ ó - según gusto)
-    1 taza de vino tinto
-    1 taza de caldo de carne
-    1 hoja de laurel
-    1 cucharada de orégano
-     sal y pimienta negra
-     perejil picado para decorar (opcional)

SPEATZEL
- 500 g de harina
-    8 huevos grandes
-    1 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta blanca
-   1/4 cucharadita de nuez moscada
-   100 ml de leche o agua (cantidad aproximada)

Cortamos la carne en cubos y la pasamos por harina.

En una sartén grande y en lo posible pesada calentamos el aceite y salteamos a fuego suave las tiritas de panceta de modo que vayan liberando su materia grasa y sabor.

Una vez doradas subimos el fuego a máximo, incorporamos los trozos de carne, los cocinamos hasta dorar apenas y retiramos del fuego.

En la misma sartén adicionamos si hiciera falta un poco de aceite y salteamos hasta la cebolla, el ajo y los pimientos por unos 10', hasta que estén tiernos. Condimentamos con la paprika y pimienta, agregamos la carne, luego el vino y después de 2 ó 3' el caldo y los tomates; revolvemos, tapamos y cocinamos por una hora revolviendo cada tanto. Revisamos y corregimos sabor (es bien probable que por la panceta y el caldo no haya necesidad de añadir sal). Dejamos reposar por lo menos 30' y tanto como nos sea posible antes de servir; como todos los guisados sabrá siempre mejor al día siguiente.
Para preparar los speatzel, en un bol mediano batimos los huevos con la sal; añadimos la harina y mezclamos hasta lograr una masa pegajosa, más bien líquida, para lo cual iremos añadiendo la leche o agua que encontremos necesaria. Cuánto más chirle la mezcla más pequeñas saldrán las piezas y más rápido subirán a la superficie. Dejamos reposar unos 30' y ponemos a hervir agua con un poco de sal.

Con un cucharón vamos colocando la mezcla en la "speatzlera" y con movimientos rápidos de ida y vuelta vamos dejándola caer sobre el agua hirviendo (podemos emplear también un colador grueso o una lata con agujeros de aprox 1 cm de diámetro).

Los retiramos en la medida en que van subiendo a la superficie y volcamos en un bol grande con agua helada para cortar la cocción. Reservamos luego en un recipiente con un poco de aceite neutro para que no se peguen.

A la hora servir calentamos la pasta en una sartén grande con algo más de aceite, mezclando.

Emplatamos poniendo en la mitad del plato el goulash y en la otra mitad los speatzle; decoramos con perejil picado (lo omitimos en la foto)

Un plato sustancioso y sabroso, ideal para compartirlo en familia o con amigos en una noche invernal.

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martes, 10 de mayo de 2016

COOKIES DE AVENA, HARINA INTEGRAL Y MIEL, CON NUECES, O CHIPS DE CHOCOLATE, O PASAS, O...

Unas cookies nutritivas y sabrosas que nos permite incorporar de paso a la dieta la avena, un cereal con tantas cualidades nutricionales y tan poco empleada al menos por estos lares. Quedan muy bien con nueces o almendras troceadas, chips de chocolate, pasas, etc. Para unas 24 unidades:


-    120 g de avena arrollada (empleé instantánea)
-    40 g de manteca pomada
-    80 g de azúcar mascabo o morena
-    80 g de harina integral
-    80 g de miel de abejas
-      1 huevo grande
-      1 cucharada de agua
-      ½ cucharadita de polvo de hornear
-      ½ cucharadita de sal
-         Nueces troceadas o pasas o chips de chocolate, o maníes, o almendras (entre 50 y 100 g)

Precalentamos el horno a 180* y engrasamos una asadera o empleamos papel para horno o una lámina de silicona.

Mezclamos la harina con el polvo de hornear y agregamos la avena arrollada.

Batimos muy bien la manteca con el azúcar, la miel, el huevo y el agua y le incorporamos luego los

Ponemos la mezcla de a cucharaditas sobre la asadera y horneamos por 12’a 15’.

Retiramos y dejamos hornear sobre rejilla.
ingredientes sólidos, mezclando.

(La foto fue tomada de la red, me gustó más que la mía...)

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lunes, 9 de mayo de 2016

TORTA DE CHOCOLATE SIN HARINA, APTA CELÍACOS Y RIQUÍSIMA!

La receta de esta torta está tomada casi con exactitud de Epicurious y su resultado depende en muy buena medida de la calidad de los ingredientes empleados. Resulta de un sabor intenso y sabe super bien acompañada de una bocha de helado de crema o crema batida. Para una tortera de 18 a 20 cms de diámetro:

-   110 g de chocolate amargo de muy buena calidad (puede ser algo menos si el sabor es muy intenso)
- 110 g de manteca
- 150 g de azúcar
-   60 g de cacao amargo + adicional para espolvorear
-     3 huevos grandes

Precalentamos el horno a 180*.

Enmantecamos la tortera y forramos su base y laterales con papel manteca  o de aluminio, el cual enmantecamos también por dentro que volvemos a enmantecar.

Picamos el chocolate y lo derretimos a baño maría junto con la manteca, mezclando.

Retiramos del fuego, incorporamos el azúcar, mezlalmos, añadimos luego los huevos y luego el cacao, siempre revolviendo con cuchara o batidora.

Volcamos la mezcla dentro de la tortera y horneamos por 18’a 20', hasta que se haya formado una delgada costra en la superficie, debemos cuidar no se cocine en exceso.

.Dejamos entibiar por 10’sobre una rejilla e invertimos luego sobre un plato de servicio.

Espolvoreamos con el cacao reservado y servimos acompañando por con una bocha de helado o crema batida; al día siguiente sabrá aún mejor. 


(Se conserva bien por una semana en recipiente hermético. Bien escondido…)

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sábado, 7 de mayo de 2016

RISOTTO DE QUINOA, HONGOS DE PINO, PORTOBELOS Y 3 QUESOS

Una muy interesante receta de "Risotto de Quinoa" inspirada en una de "Cooking NY Times", espero les guste. Para 4 a 6 porciones:

- 25 g de hongos secos de pino
- 3 cucharadas de manteca
- 2 cebolla colorada picada
- 200 g de portobellos cortados al medio o en cuartos según tamaño
- 100 g de granos de quínoa
- ½ taza de vino blanco
- ¾ litro de caldo de verduras (o ave si prefieren)
- 50 g de parmesano rallado
- 50 g de fontina rallado
- 50 g de gorgonzola rallado
- Sal (poca) y pimienta negra recién molida

Hidratamos los hongos secos en agua caliente por 30’; escurrimos bien y picamos reservando el líquido.

Enjuagamos en varias oportunidades los granos de quínoa.

Calentamos 2 cucharadas de manteca en una sartén grande y en lo posible pesada y salteamos la cebolla picada y los portobelos mezclando constantemente y hasta que comiencen a dorarse, unos 5’.

Incorporamos los granos de quínoa, mezclando, y luego de 2’ pimentamos y agregamos el vino blanco. Revolvemos y esperamos a que se absorba completamente.

Agregamos ahora el líquido de la hidratación de los hongos descartando los sedimentos que pudo haber quedado en el fondo. Una vez absorbido y siempre mezclando vamos adicionando de a cucharones el caldo en la medida que el anterior se haya evaporado casi completamente.

Cuando la encontramos a punto de terneza, entre 20’y 25’, incorporamos los quesos y la manteca reservada. Revolvemos hasta integrar completamente, revisamos sabor y servimos en platos hondos.


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viernes, 6 de mayo de 2016

TARTE TATIN CLÁSICA, CASI

Publiqué varias recetas de tarta de manzanas invertida inspiradas en la Tarte Tatin francesa típica pero con varias libertades: hacíendola "super express" con masa de tarta hojaldrada, o con masa libre de gluten en otra, también en una versión fácil. Y aunque no soy muy amigo de las masas quebradas tipo brisée, particularmente por la cantidad de materia grasa que llevan, debo admitir que son las mejores y sólo requieren un poco de técnica y práctica para que salgan buenas. Esta receta entonces, se ajusta bastante más a la tradicional y es desde ya muy buena. Para una tartera 25 cms de diámetro:

MASA BRISÉE
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de manteca, cubeteada y muy fria
-   30 a 50 ml, no más, de agua helada
-    1/2 cucharadita de sal
-    1 cucharada de azúcar

RELLENO
-   4 a 5 manzanas granny (verdes)
- 150 g de azúcar
-   40 g de manteca fría en cubos pequeños

La masa brisée se realiza tradicionalmente a mano pero da muy buenos resultados empleando una procesadora: procesamos conjuntamente la harina con la sal, el azúcar y la manteca, por no más 30', por golpes, y hasta obtener un granulado relativamente fino.

Volcamos la mezcla en un bol, hacemos un hueco en el centro  y derramamos dentro  la mitad del
agua. Con las manos vamos mezclandoy agregamos luego la cantidad de agua sólo suficiente para integrar la masa. Amasamos apenas sobre una superficie enharinada, envolvemos en papel film y llevamos a frío al menos por 30'. Todos los movimientos deben ser rápidos, no debemos transmitir a la masa el calor de nuestras manos.

Encendemos el horno a 200*.

Colocamos la tartera sobre una hornalla a fuego bajo y echamos dentro 120 g de azúcar junto con 2 cucharadas de agua. Esperamos unos minutos hasta que comience a burbujear y, mezclando cada tanto con una cuchara de madera cocinamos por unos 10' hasta que el caramelo se haya vuelto dorado oscuro; deberá quedar la base completamente cubierta. Dejamos enfriar.

Cortamos en cuartos las manzanas, quitamos las semillas, pelamos y distribuimos sobre el caramelo ya frío, de afuera hacia adentro cubriendo toda la superficie. Espolvoreamos con el azúcar remanente y repartimos por encima los cubitos de manteca.

Retiramos el bollo de la heladera y la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada; aplastamos un poco la masa, la espolvoreamos con harina y con un palo de amasar estiramos hasta obtener un círculo unos cms mayor que la tartera.

Volcamos la masa sobre las manzanas y el canto de un cuchillo o el palo de amasar cortamos los excedentes. Presionamos los bordes hacia adentro de modo de dar un contorno a las manzanas.

Pinchamos con un tenedor y horneamos por 35' a 40' hasta que la masa se vea dorada.

Desmoldamos de inmediato para evitar se endurezca el caramelo (se derramará un poco, eso sí, al dar vuelta la tarta).

Con una bocha de crema batida o helado de crema es exquisita. Y también sin!


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jueves, 5 de mayo de 2016

SUPREMAS DE POLLO CON DOS MOSTAZAS, JEREZ Y MIEL

Una comida que seguramente festejará toda la familia y es relativamente sencilla de preparar. La idea está tomada de "How Sweet it Is" (e incluso la foto que salió mejor que la mía...), para 4 porciones abundantes:

-      4 supremas y/o muslos deshuesados, de unos 300 g c/u
-   1 taza jerez (o vino blanco en su defecto)
-   4 cucharadas de mostaza de Dijon
-   2 cucharadas de mostaza en granos tipo a la antigua
-   3 cucharadas de miel
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cucharadita de ajo en polco
-   1 cucharadita de paprika ahumada o picante
-      sal y pimienta negra recién molida
-      hierbas frescas picadas (perejil, cilantro, ciboulette…) para decorar

Secamos las presas de pollo con toallas de papel. Precalentamos el horno a 200*.

En un bol pequeño mezclamos la sal con la pimienta, la paprika y el ajo en polvo y espolvoreamos las presas por todos sus lados.

Calentamos una sartén grande, con tapa, apta horno y en lo posible pesada, y cocinamos las presas de ambos lados a fuego fuerte hasta que adquieran un color dorado bastante profundo.

Una vez dorados desglasamos con 2/3 del jerez y lo dejamos burbujear por 3’a fuego bajo.

En un bol mezclamos el resto del vino con la mostaza y la miel y embebemos cada presa.

Tapamos la sartén y llevamos al horno por unos 15’, hasta que el pollo se haya cocinado completamente.

Retiramos, espolvoreamos con las hierbas y servimos acompañando arroz o papa o vegetales natural.
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miércoles, 4 de mayo de 2016

PETIT FOURS DE PASAS

Unas petite fours livianas, sabrosas y fáciles y rápidas de preparar, , sobre una receta de "The Art of French Baking" de Ginnette Mathiot. Para 24 a 30 unidades y una asadera grande de horno:

- 240 g de harina común
-       90 g de manteca a temperatura ambiente, + adicional p engrasar
- 120 g de azúcar impalpable
- 125 g de pasas
-     1 cucharadita de extracto de vainilla
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de polvo de hornear

Precalentamos el horno a 200*. 

Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear.

Forramos una asadera con papel manteca enmantecada o una lámina de silicona.

En un bol grande mezclamos el azúcar con la vainilla y los huevos batiendo ligeramente. Agregamos la harina y la manteca pomada mientras mezclamos y finalmente las pasas.

Con la ayuda de una cuchara húmeda colocamos la masa en pequeños montículos sobre el papel y horneamos por 10'a  12' hasta que se vean doradas, cuidando no se sequen.


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martes, 3 de mayo de 2016

HUMMUS DE GARBANZOS, MI MEJOR VERSIÓN

Cada tanto preparo hummus para eventos, reunión de amigos, pedido de amigos...Y cada tanto también reviso las versiones que andan por la net, tanto de este plato en particular como el de muchos otros, siempre hay algo que aprender. Y así es que, estimulado por algunas ideas interesantes que encontré, me decidí a volver a prepararlo en una "nueva"versión en la cual pongo especial cuidado en el "descascarillado" e incorporo además un poco de yogur para darle más cremosidad. Lo acabo de probar, una y otra vez..., y me encantó, razón por la cual comparto la receta en la espera que les sea útil y que, si tienen alguna mejor versión o idea mejoradora, también la compartan:

- 200 g de garbanzos secos (unos 400 g una vez hidratados y cocidos)
- 100 g de tahini, previamente bien agitado
-     2 dientes grandes de ajo
-   50 a 75 ml de jugo de limón fresco
-     2 cucharadas de yogur griego o natural
-     2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para decorar
-     1 tacita aprox del líquido de la cocción de los garbanzos
-     1 cucharadita colmada de comino
-        sal a gusto
-        pimentón dulce para decorar

El día anterior ponemos a hidratar los garbanzos en 3/4 litros de agua.

Al día siguiente, escurrimos y ponemos a hervir en abundante agua por unos 90', hasta que estén bien tiernos.

Una vez cocidos, reservamos un poco del líquido de la cocción, los pasamos por agua fría y movemos con la mano de modo que se vayan liberando las cascarillas. Enjuagamos varias veces eliminando tanta cascarilla como nos sea posible. Reservamos algunos garbanzos para decorar.

En un bol procesamos el tahini con el ajo, el comino, el jugo de limón y un poco de sal. Agregamos los garbanzos, el yogur y el aceite de oliva y procesamos hasta obtener una consistencia bien cremosa. Adicionaremos para ello también el líquido de la cocción que consideremos necesario. Revisamos sabor y llevamos a frío por unas horas.

Al servir decoramos con el pimentón y algunos garbanzos y regamos con aceite de oliva. Si comparten mi paladar, lo encontrarán exquisito...







-          
-          Hervimos una hora y media y luego escurrimos y enjuagamos varias veces de modo de sacar la mayor cantidad de cáscara posible para q quede más tierna


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lunes, 2 de mayo de 2016

TARTA 100% INTEGRAL DE CALABAZA, CEBOLLA Y SEMILLAS DE MOSTAZA

Una sabrosa tarta experimental: sencilla, liviana, saludable y a la vez de con un muy buen contraste de sabores con más el 100% de harina integral empleado para la masa que no la desmerece para nada en calidad ni presentación. Fue preparada intencionalmente de una manera rápida y práctica (mientras picaba la cebolla ya tenía la calabaza cociéndose en el microondas...). Y aquellos que se tienten con prepararla no deben necesariamente ajustarse con exactitud a la propuesta, tiene muchas variantes con las que pueden jugar (sujeto a la disponibilidad de ingredientes...): reemplazar el queso crema por yogur. adicionar un poco de parmesano y/o muzzarella, reemplazar el pimiento verde por rojo, un poco de ciboulette, etc. Además, las aceitunas que adicioné pensando además del sabor  en el color y la presentación, pueden perfectamente omitirse. La receta para una tartera grande, 30 cms aprox:

MASA
- 200 g de harina integral extrafina
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO
-  1,5 kg de calabaza, pelada y sin semillas
-  1/2 kg de cebolla 
-    1 pimiento verde chico 
-  1/4 kg de queso crema
-    4 huevos grandes
-    2 cucharadas colmadas de semillas de sésamo
-   12 aceitunas verdes cortadas en rodajas (pueden omitirlas)
-       sal, pimienta negra recién molida, ají molido y tabasco (le viene muy bien un poco de picante a esta tarta)
-       aceite, preferentemente de oliva, cantidad necesaria.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Cubeteamos la calabaza y la cocinamos en microondas en recipiente tapado por 15'. Retiramos y dejamos escurrir sobre un colador.

Mientras, picamos la cebolla y el pimiento y los salteamos con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal a fuego suave hasta que se vuelvan tiernos, unos 10'. 

Entretanto también, en una sartén pequeña calentamos un poco de aceite y freímos las semillas de mostaza hasta que comiencen a saltar; retiramos y escurrimos el aceite.

Agregamos a la cebolla el ají molido y luego incorporamos los cubos de calabaza; mezclamos y cocinamos por otros 5'. 

Con un prensapapas presionamos un poco de modo de hacer un puré rústico y condimentamos con sal pimienta y tabasco. Retiramos del fuego y agregamos la mitad de las semillas de mostaza, el queso crema y luego los huevos reservando un poco para pintar el interior de la tarta; mezclamos bien y revisamos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y con un diámetro algunos centímetros mayor que el de la tartera a la cual forramos (si es teflonada no hará falta engrasarla). Pincelamos el interior con el huevo reservado, echamos dentro el relleno y distribuimos por encima las semillas de mostaza reservadas y las rodajas de aceitunas.

Horneamos a 180* (3/4 temperatura de un horno hogareño) por unos 50', hasta que la masa se vea bien cocida.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Espero se animen a probar prepararla, así tal cual o con las modificaciones que se les ocurra o les obliguen las circunstancias, sin desde ya omitir la calabaza ni las semillas de mostaza...




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sábado, 30 de abril de 2016

ENSALADA OTOÑAL DE FUSILLI TIBIOS CON PESTO DE ALBAHACA FRESCA

Una ensalada otoñal sabrosa, nutritiva y fácil de preparar. Para 4 personas:

- 500 g de fusilli de buena calidad
-     4 dientes grandes de ajo
-   50 g de hojas de albahaca fresca+ algunas ramitas para decorar
-   50 g piñoes o nueces nueces peladas
- 100 g de queso parmesano rallado
-     1 taza de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida
-        tomates cherry para decorar

Ponemos a hervir abundante agua con sal gruesa.(10g de sal por cada litro de agua).

Procesamos conjuntamente las hojas de albahca con la mitad de las nueces, el ajo,  unos granos de sal gruesa y 2/3 del aceite de oliva, hasta lograr una pasta suave. Mientras continuamos procesando por unos instantes más,  agregamos el parmesano y el resto de las nueces y del aceite.  Pimentamos y adicionamos sal si hiciera falta.

Ponemos  la pasta a hervir y retiramos al dente. Escurrimos y pasamos bajo un chorro de agua fría hasta entibiar.

En una ensaladera mezclamos la pasta con el pesto  y servimos decorando con tomates cherry y algunas hojas de albahaca.

Salvo que detesten  pasta y el pesto, una excelente entrada para una comida otoñal de un día cualquiera!
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viernes, 29 de abril de 2016

BUDÍN DE CHOCLO FRESCO, RICOTA Y PARMESANO

Un sencillo, rápido de preparar y riquísimo budín de choclo fresco, seguramente para el regocijo de todos los miembro de la familia... Para 4 porciones:

-     2 choclos frescos desgranados
- 200 g de ricota fresca
- 100 g de parmesano o similar recién rallado fino
-   1/2 taza de harina de maíz fina; si no consiguen prueben con harina de trigo, debería quedar bien
-     2 huevos
-     1 cebolla chica picada
-     1 diente grande de ajo picado
-    1/2 morrón colorado picado
-        sal, pimienta negra recién molida y ají molido y, opcionalmente, unas gotas de tabasco
-       manteca para la budinera

Encendemos el horno a 180* (3/4 temperatura horno convencional)

Procesamos los granos de choclo con los huevos, la ricota y la harina de maiz. Agregamos la cebolla, el ajo,  y el morrón picados (si estamos muuuy apurados podemos también trocearlos y procesarlos con el choclo) 3/4 del parmesano, condimentamos y mezclamos bien. Enmantecamos la budinera, la espolvoreamos con el queso reservado y volcamos dentro la mezcla.

Horneamos por unos 45' hasta que el budín se vea dorado.

Retiramos, esperamos unos minutos y desmoldamos.

Servimos acompañado por una ensalada de verduras variadas, les va a encantar, espero...




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jueves, 28 de abril de 2016

BIZCOCHOS (BISCOTTI) CON CHIPS DE CHOCOLATE

Comparto casi exactamente esta receta del excelente blog de cocina "Mis Recetas Favoritas", de Hilmar Arévalo, una talentosa venezolana-cocinera radicada hace años en Taiwan (gracias Hilmar!). Para unas 30 unidades:

250 g (2 tazas) harina común (000)
-     1 y ½ cucharaditas polvos de hornear
-    ½ cucharadita sal
- 115 g (1/2 taza) manteca a temperatura ambiente
- 200 g (1 taza) azúcar
-     2 huevos
-     1 cucharada de extracto de vainilla
- 180 g (1 taza) chips de chocolate semi-amargo
-     1 cucharada de azúcar

Precalentamos el horno a 180 C y preparamos una bandeja grande con papel para horno u hoja de silicona.

En un bol mediano mezclamos la harina con la sal y el polvo de hornear.

En otro bol batimos a velocidad media la manteca con el azúcar hasta que estén bien mezclados. Agregamos los huevos, batimos bien, agregamos el extracto de vainilla y continuamos batiendo hasta que se forme una mezcla cremosa (aprox. 2’). Reducimos la velocidad, incorporamos la mezcla de harina y batimos hasta integrar bien. Con la ayuda de una cuchara de madera incorporamos los chips de chocolate a la masa.

Sobre una mesa enharinada volcamos la masa, que estará un poco pegajosa, y con las manos enharinadas formamos 2 barras similares de 25-30 cm de largo, Las colocamos sobre la bandeja dejando bastante separadas y las presionamos hasta que tengan un ancho de aprox 6cms y una altura de 2 cms.

Espolvoreamos con el azúcar presionando ligeramente con las manos sobre la masa.

Horneamos por 25’- 30’. Sacamos del horno y dejamos enfirar sobre una rejilla aprox. 15’. Reducimos la temperatura del horno a 160 C (mínimo).

Una vez que hayan enfriado un poco, con un cuchillo de sierra cortamos las barras de forma diagonal en rebanadas de 1 cm de ancho y las colocamos en la bandeja, con el corte hacia arriba.

Horneamos hasta que estén crujientes, unos 20’; a la mitad de la cocción damos vuelta de modo que queden crujientes de ambos lados.

Dejamos enfriar sobre rejilla y guardamos en recipiente hermético.

Espero se animen a preparar esta receta para la alegría de todos vuestros queridos!

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miércoles, 27 de abril de 2016

GALLETAS DE AJO, ROMERO Y PARMESANO: AROMÁTICAS, SABROSAS Y CROCANTES!

Unas aromáticas, sabrosas y crocantes galletas que preparé esta mañana por pedido de un querido amigo para su cumple, un honor! He aquí la receta por si se animan (y si no, saben que serán siempre bienvenidos en El Arte de Amasar para aprender a hacerlas...):

- 500 g de harina 000 (común)
- 250 ml de agua tibia
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-    15 g de levadura fresca
-      4 dientes de ajo
-      2 cucharadas de hojitas de romero
-    75 g de parmesano rallado
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de azúcar

En un bol disolvemos la levadura en el agua junto con el azúcar y la mitad de la harina. Mezclamos y esperamos unos 15' a que comience a espumar.

Pelamos los ajos y procesamos conjuntamente con el romero, el aceite de oliva y la sal; incorporamos a la mezcla anterior junto con el resto de los ingredientes salvo el parmesano.

Integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y bastante firme, para lo cual si haciera falta añadiremos un poco de harina. Dejamos leudar en un bol cubierto por unos 30'.

Desgasificamos, cubrimos y dejamos reposar por 15'.

Con un palote estiramos la masa delgada y la doblamos sobre sí misma 2 ó 3 veces. Distribuimos el parmesano rallado sobre una mitad, volcamos sobre esta la otra mitad y volvemos a estirar.

Con la ayuda de un cortapastas o cuchillo filoso cortamos las galletas de forma irregular de modo de evitar desperdicios, y horneamos a horno moderado hasta que se vean crocantes y doradas, 20' a 25'. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Nos pueden durar varias semanas si las colocamos en un recipiente hermético. Y las escondemos muy bien....

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martes, 26 de abril de 2016

PAPARDELLE CASEROS CON NUECES Y PAN RALLADO, NADA MÁS!

Es una receta originaria de la región de Puglia en el sur de Italia y prueba como pueden obtenerse platos exquisitos con muy pocos y económicos ingredientes: las nueces son muy accesibles en esa zona y el pan rallado oficia de muy digno reemplazante del mucho más caro parmigiano rallado. Un plato muy recomendable por su sencillez y delicioso sabor. Para 2 personas:

MASA
- 200 g de harina refinada (0000)
-     2 huevos grandes
-  1/2 cucharadita de sal

SALSA
- 75 g de pan seco rallado, si es casero mejor
- 50 g de nueces picadas
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   1 diente grande de ajo picado
-   1 puñado de perejil picado
-      sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el último punto de la máquina, cortamos en tiras de unos 30 cms de largo.  Espolvoreamos generosamente con semolina cada tira, la enrollamos de ambos extremos hacia el centro y con un cuchillo grande y filoso cortamos la pasta de unos 2 cms de ancho; pasamos el canto del cuchillo por debajo y lo levantamos de modo de desenrollar la pasta. Reservamos enharinados y cubiertos.

En una sartén ponemos a calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, añadimos el pan rallado y a fuego fuerte salteamos removiendo cada tanto hasta que quede bien dorado y crujiente.

Retiramos el pan rallado, agregamos una cucharada de aceite de oliva e incorporamos las nueces y el ajo picado salteándolos por unos 2´; volvemos a incorporar el pan rallado, mezclamos y reservamos.

Cocinamos la pasta en agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 2', escurrimos, volcamos sobre la sartén con la salsa, revolvemos y servimos de inmediato floreando con perejil picado y pimienta negra.

Una pasta muy fácil de preparar y sorprendentemente sabrosa, sobre una receta del libro "Clasicos Vegetarianos del Mundo" De Celia Brooks Brown" )
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lunes, 25 de abril de 2016

SOPA DE PAPAS Y CEBOLLA COLORADA, AHORA QUE VIENE EL FRESQUITO

Un día destemplado en Buenos Aires: lluvioso, ventoso, frío (bueno, frío para el otoño porteño, unos 12*...), ideal para comer una sopa crema bien caliente y nutritiva. Y si en la alacena tenemos papas, cebolla colorada y perejil, ya está, no necesitamos mucho más. La receta entonces de esta sencilla y sabrosa sopa crema, para 4 platos, en cantidades aproximadas:

-  1/2 kg de papas, peladas y troceadas
-   1/4 kg de cebolla colorada picada
-   3/4 litro de agua
-      1 cucharada de manteca
-         queso parmesano o similar rallado
-         perejil picado
-         sal, pimienta y nuez moscada

Ponemos a cocinar las papas y la mitad de las cebollas en una cacerola con el agua y un poco de sal.

Mientras, en una sartén pequeña salteamos a fuego suave el resto de la cebolla picada.

Cuando la papa está tierna la procesamos, agregamos la cebolla salteada y condimentamos.

Servimos floreando con perejil picado y queso rallado.

Una sopa sabrosa, sencilla y nutritiva. Así de simple...


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domingo, 24 de abril de 2016

LENGUADO EN PAPILLOTE CON TOMATES CHERRY, OLIVAS VERDES, ALCAPARRAS Y TOMILLO FRESCO

Una receta de pescado liviana, sabrosa, saludable y fácil de preparar, basado en una receta de Epicurious. Para 4 porciones:

-   4 filetes de lenguado de aprx 175 g c/u
-   1 cucharada + 4 cucharaditas de aceite de oliva, divididas
-   2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
-   1 taza de tomates cherry cortados por la mitad
-  12 aceitunas verdes cortadas en cuartos
-   2 cucharadas de alcaparras, escurridas
-   8 cucharadas de vino blanco seco
-   4 cucharadas de manteca
-   8 ramitas de tomillo fresco
-      sal, pimienta negra recién molida y ají molido
-      papel para horno, o metálico

Precalentamos el horno a 225*, máximo de un horno convencional.

Doblamos por la mitad cuatro hojas de papel para horno o metálico de aprox 40 cms cuadrados.

En una sartén pequeña con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego medio las rodajas de ajo y el ají molido (aprox 1/8 de cucharadita) hasta que el ajo apenas comience a dorarse; incorporamos los tomates cherry, las alcaparras y las aceitunas y salteamos por otros 2'. .

Salpimentamos los filetes y los colocamos a lo largo de la línea media de cada papel. Dividimos la mezcla anterior sobre cada pescado + 2 cucharadas del vino blanco, 1 cucharadita de manteca y 2 ramitas de tomillo.

Cerramos los papeles haciendo pliegues a lo largo del borde de modo de sellarlos firmemente, los colocamos en una asadera y horneamos por 8'.

Trasferimos los papillotes a platos de servicio y abrimos con la ayuda de un cuchillo. Acompañamos con arroz blanco, papa blanca o cous cous.

Un plato muy sabroso, saludable y fácil de preparar, como para disfrutarlo con nuestros queridos en un día cualquiera...

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jueves, 21 de abril de 2016

TARTA INVERTIDA DE MANZANAS, LIBRE DE GLUTEN

Para una Clase Privada de Cocina Sin Gluten, preparamos como postre esta tarta, basada en la oportunamente publicada "Tarte Tatin Fácil para..." que resultó un éxito total, no sobró nada! La receta, para una tartera de 28 cms:


MASA (sobrará para hacer galletas dulces)
- 150 g de fécula de maíz
-   75 g de harina de arroz
-   75 g de yuca (fécula de mandioca)
- 100 g de azúcar mascabo
-   80 ml de aceite de maíz o girasol
-   80 ml de agua
-     1 cucharadita de goma xántica
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     1 cucharadita de canela en polvo
-     1 huevo ligeramente batido

RELLENO
-     1 kg de manzanas verdes
- 100 a 120 g de azúcar, según gusto y acidez de las manzanas
-   75 g de manteca cortada en cubos pequeños + adicional para enmantecar la tartera
-    ½ tacita de jugo de limón

Tamizamos en un bol los ingredientes secos de la masa, agregamos el huevo, el aceite y el agua, integramos, volcamos sobre la mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de maíz, y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Dejamos reposar unos minutos.

Encendemos el horno para llevarlo a 180* (3/4 temperatura horno convencional). Enmantecamos bien la tartera, la espolvoreamos con azúcar y mantenemos en frío.Pelamos las manzanas, cortamos en 4 y quitamos las semillas y las rociamos con el jugo de limón.

Disponemos los trozos sobre la tartera desde la periferia al centro y si hiciera falta cortamos alguno al medio para completar la cobertura.

Espolvoreamos por encima el resto del azúcar y distribuimos los trocitos de manteca.

Horneamos por unos 30'; las manzanas deben estar ya tiernas, pero no caramelizadas.

Retiramos y dejamos entibiar por 10'.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa lo más delgado posible y de forma redondeada, cubrimos la tartera presionando en los bordes alrededor
de las manzanas, volcamos los excedentes hacia afuera y cortamos con el canto de un cuchillo. Pinchamos con un tenedor y volvemos a presionar un poco la masa alrededor de las
manzanas

Horneamos a 180* por otros unos 40' hasta que la masa se vea bien dorada. Retiramos y esperamos de 10' a 15' para desmoldar.

Servimos acompañada con crema batida aunque alguno de los comensales la prefirió sin nada. Fue un éxito total!



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martes, 19 de abril de 2016

RAVIOLES DE GIRGOLAS, CEBOLLA COLORADA, PAPAS Y NUECES, CON MANTECA DE SALVIA

Habitualmente trato de innovar en cada Clase Privada de Cocina y es siempre un desafío que me encanta sorprender a los participantes con algo diferente, sabroso y en lo posible fácil de preparar de modo que puedan luego replicarlo en sus hogares. Y este plato de pastas, bastante original, me dejó en este sentido completamente satisfecho, lo encontré francamente exquisito. Comparto la receta y comentarios y críticas "mejoradoras" como siempre bienvenidas. Para 4 a 6 personas:

MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-  1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 250 g de puré de papas, con una cucharadita de manteca, sal, pimienta y nuez moscada
-   50 g de girgolas secas o similar
-   50 g de nueces trituradas
-     1 cebolla colorada picada
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal y pimienta negra
-        peperoncino, opcional, si les gusta picante

SALSA
- 50 g de manteca
- 1 puñadito de hojas de salvia groseramente picadas
-    sal y pimienta negra
-    parmesano recién rallado

Ponemos a hidratar los hongos con un par de horas de anticipación. Una vez hidratados retiramos del agua, escurrimos bien y procesamos groseramente, reservando el líquido de la hidratación.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados. Apenas comienzan a tomar color incorporamos los hongos procesados, mezclamos y luego de 2´ añadimos la tacita de vino blanco y luego una tacita del líquido de la hidratación. Reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los hongos se hayan tiernizado y el líquido evaporado en su casi totalidad. 

Retiramos del fuego, incorporamos las papas y el huevo, mezclamos, salpimentamos ligeramente y dejamos entibiar.
Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para raviolones enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Ponemos a hervir abundante agua y cuando rompió a hervir la salamos, y volcamos dentro la pasta.

En simultáneo o algún minuto antes, en una cacerolita cocinamos la manteca a fuego medio hasta que comience a oscurecerse; agregamos la salvia picada,  freímos por 1´ y apagamos el fuego.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos, mezclamos con la manteca de salvia y emplatamos floreando con el parmesano.
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