miércoles, 22 de febrero de 2017

VIEIRAS GRILLADAS CON SALSA VERDE AL LIMÓN

Un exquisito y sencillo de preparar plato de frutos de mar; sobre una idea de Epicurious, para 4 comensales:

- 12 vieiras grandes, sin los músculos laterales
    2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para la plancha
-      sal y pimienta negra recién molida
-   1 taza de salsa verde, sus ingredientes
       1/2 limón chico, sin semillas, finamente picado o procesado
         1 cebolla de verdeo mediana finamente picada (separadas la parte verde de la blanca y verde tierna)
         1 diente de ajo finamente picado
        1/2 taza de aceite de oliva
         1 taza de perejil finamente picado
         1 ó 2 cucharadas de jugo de limón

Para la preparación de la salsa verde combinamos en un recipiente el limón, el ajo y el verdeo picados (parte blanca y verde tierna), salpimentamos y dejamos reposar por 5 minutos. Incorporamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos y revisamos sabor. Podemos también procesar.

Precalentamos a fuego medio alto una plancha preferentemente acanalada, con unas gotas de aceite. 

En un bol mezclamos las vieras con el aceite de oliva y salpimentamos. Con una pinza o con la mano las vamos colocando en la plancha caliente; las damos vuelta cada tanto hasta que comiencen a tostarse y cocinarse su interior, unos 4 minutos en total.

Emplatamos regando con la salsa verde al limón.
       

domingo, 19 de febrero de 2017

SORRENTINOS DE BERENJENA ASADA Y CREMA DE AJOS, CON PESTO DE MENTA Y ALMENDRAS

Una receta de pastas bien mediterránea, sabrosa y aromática; para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena de ½ kg
- 150 g de ricota fresca
-     ½ cabeza de ajo
-     1 yema de huevo
-       Aceite de olive c/n
-       Sal y pimienta negra recién molida

PESTO
-    1 Taza de hojas de menta fresca picada
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca
-    2 cucharadas de almendras
-    2 dientes de ajo
-    1 tacita de aceite de oliva
-    1 cucharada de parmesano rallado
-       Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas”).

Embadurnamos la berenjena con aceite de oliva y la pinchamos con un tenedor. Cortamos la parte superior de los dientes de ajo y los envolvemos en papel metalizado. Colocamos berenjena y ajo en una asadera y horneamos hasta que se hayan tiernizado, unos 30´. Retiramos y dejamos entibiar.

Pelamos y troceamos la berenjena. Presionamos los dientes de ajo, saldrá una crema,  y la procesamos junto con la berenjena. Añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando por unos instantes. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío hasta preparar la pasta.

Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de menta y albahaca, el ajo y la mitad de las almendras. Agregamos el aceite y el resto de las almendras, procesamos por unos instantes más; incorporamos finalmente el queso rallado, salpimentamos, revolvemos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el molde de pastas que emplearemos. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita distribuimos el relleno; cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por sobre esta de modo de cortar y sellar. Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y reutilizamos también los restos de masa. Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; retiramos al dente, no más de 3´, y volcamos dentro de un bol precalentado.

Agregamos el pesto junto con un poco del agua de la cocción, revolvemos y servimos de inmediato, decorando con algunas hojas de menta (omitidas en la foto). Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.

sábado, 18 de febrero de 2017

SOUFFLÉ DE RICOTA, PARMESANO, MUZZARELLA Y ESTRAGÓN

Un soufflé muy sabroso y rápido de preparar, de un Clase Privada en la cual revisamos varias técnicas culinarias. La receta, para 6 ramekines individuales:


- 250 g de ricota fresca
- 150 g de parmesano rallado
-   75 g de muzzarella rallada o procesada (para ello deberá estar muy fría)
-     1 cucharada de hojas de estragón fresco picadas
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado (o 4 mediano-chicos)
-       Pimienta negra recién molida y nuez moscada

Encendemos el horno a 180* (3/4 temperatura horno convencional).

Procesamos las yemas con la ricota, agregamos los demás quesos y el estragón, pimentamos y mezclamos bien.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la mezcla anterior revolviendo con una cuchara de madera hasta integrar.

Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Rociamos los ramekines con spry vegetal, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo lo separamos superficialmente del molde.

Horneamos por unos 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir la puerta durante los primeros20’.

Retiramos, servimos de inmediato y disfrutamos!







jueves, 16 de febrero de 2017

PASTA CASERA CON 100% TRIGO CANDEAL INTEGRAL

Hace tiempo había comprado harina de trigo candeal integral y este mediodía encontré la oportunidad  de emplearla experimentalmente para preparar una pasta fresca al huevo. Recuerdo que la harina de trigo candeal, o la sémola, es la empleada para preparar pasta seca de buena calidad, mientras que para pasta fresca se emplea habitualmente la harina refinada (0000); también en algunas regiones de Italia se prepara pasta fresca con sémola, agua y oliva, sin huevo. Me resultó más fácil de lo esperado prepararla y los resultados excelentes por ser una harina integral, tanto en textura como sabor, volveré sin duda a emplearla. La receta por si se animan, por persona:

- 100 g de harina integral de trigo candeal
-     1 huevo mediano
-     1 pizca de sal

En un bol hacemos una corona con la harina, volcamos el huevo en su centro y luego con un tenedor vamos incorporándole la harina. Integramos presionando con la mano primero suavemente y luego con la presión necesaria para formar un bollo; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta que la masa se vuelva suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30'.

Luego del reposo aplastamos la masa de modo que puedo pasar por el punto 1 de la máquina, formamos un rectángulo, volvemos a pasar y repetimos la operación por otras 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el grosor deseado (punto 7 en la foto).

Dividimos la tira en trozos de unos 30 cms, enharinamos y pasamos por el mismo punto de la fideera (7).

Dejamos orear la pasta sobre superficie enharinada hasta el momento de cocinarla en agua hirviendo con sal por no más de 2'.

Mezclamos con la salsa elegida; en la foto, simplemente tomate, radicheta, oliva y parmesano, suficiente para un mediodía cualquiera...

miércoles, 15 de febrero de 2017

MOUSSE DE CHOCOLATE CON ACEITE DE OLIVA Y SAL MARINA, Mmmm

El postre que preparamos anoche en una Clase de Cocina Privada, sencillo y exquisito (en una versión diferente a la publicada hace un tiempo, tienen para elegir...). Para 4 porciones exquisitamente generas o 6 u 8 más pequeñas:

-  140 g de chocolate amargo (70% al menos cacao) 
-     4 huevos grandes a temperatura ambiente, claras y yemas separadas
-   75 g de azúcar
-   60 ml de aceite de oliva extra virgen
-     1 cucharada de café exprés muy fuerte o ½ cucharada de café instantáneo granulado disuelta en una cucharada de agua hirviendo.
-     1 pizca de sal marina (1 gramo)
-        Ralladura de ½ naranja
-       Nueces picadas para decorar

Troceamos las barras de chocolate y las derretimos a baño María a fuego bajo y dejamos enfriar un poco. También podemos disolverlo en el microondas por unos 2', revolviendo cada 15"ó 20".

Batimos las yemas con 2/3 del azúcar hasta que adquieran un color blanco pálido. Mientras continuamos batiendo a baja velocidad adicionamos
Batimos las claras a punto de nieve, agregando hacia el final, de a poco el azúcar reservado.

lentamente el aceite de oliva, luego el café, la ralladura, la sal y por el chocolate derretido.


Incorporamos 1/3 de las claras a la mezcla de chocolate y revolvemos hasta integrar.

Añadimos el resto de las claras y revolvemos suavemente con una espátula o cuchara de madera (del modo que haríamos para un soufflé).

Vertemos dentro de los recipientes individuales elegidos, cubrimos con papel film, y llevamos a frío al menos por 2 horas.

Servimos decorando con nueces picadas.

domingo, 12 de febrero de 2017

RAVIOLES DE 3 QUESOS CON CREMA DE CHAMPIÑONES, ECHALOTES Y TOMATES SECOS

En una Clase Privada de Pastas preparamos como principal estos ravioles, que nunca fallan, con una salsa experimental que acompañó de maravillas y que fue preparada gracias a que las chicas no querían nada con ajo... Para 4 porciones abundantes:

MASA 
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos mediano grandes
-     1/3 cucharada de sal

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   75 g de parmesano o sardo rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal (muy poca), pimienta negra y nuez moscada


SALSA
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3 echalotes o cebollas de verdeo medianas en rodajas delgadas
- 200 gramos de champiñones en rodajas delgadas
- 1 pote de crema
- ½ taza de vino blanco
- 15 tomates secos, hidratados y sumergidos en aceite de oliva, cortados en trozos pequeño
- 1 cucharada de perejil picado
- Sal y pimienta negra


En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.


Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío. 


Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.


Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa. 


En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.
En una sartén de base gruesa, derretimos la manteca con el aceite de oliva a fuego suave y salteamos las cebollas de verdeo hasta que estén tiernas. Añadimos los champiñones y cocinamos por otros 2’. 


Agregamos el vino blanco y luego de 2’ la crema con los tomates secos mezclando bien; condimentamos. 

Cocinamos por otros 8’, removiendo cada tanto; una vez lista la mantenemos a fuego corona.


Cuando el agua rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 3’ y volcamos en la salsa mezclando bien.


Servimos en platos precalentados decorando con el perejil picado.




viernes, 10 de febrero de 2017

ENSALADA ESTIVAL DE PALTA, PEPINOS, TOMATES CHERRY, VERDEO Y LÁMINAS DE PARMESANO

Una fresca y sabrosa ensalada veraniega, Para 2 personas, abundante:

-    2 paltas cortadas en trozos pequeños
- 1/2 pepino cortado en trozos pequeños
-  24 tomates cherry medianos cortados por la mitad
-    2 cebollas de  verdeo picadas
-    2 cucharadas de jugo de limón
-       láminas de parmesano
-       aceite de oliva, aceto balsámico y sal

Disponemos en una ensaladera los vegetales,  rociamos de inmediato con limón y mezclamos.

Completamos el aderezo con aceite de oliva, aceto y sal, volvemos a mezclar, distribuimos por encima las láminas de parmesano y servimos de inmediato.

Podemos también preparar la ensalada con anticipación y reservar en la heladera, cuidando salar recién al momento del servicio.

jueves, 9 de febrero de 2017

PASTA CASERO AGLIO E OLIO, UNA SENCILLÍSIMA EXQUISITEZ!

La cocina italiana se caracteriza por emplear pocos ingredientes, sencillos y con resultados sorprendentes. Y este es uno de los casos más emblemáticos, con muy pocos ingredientes y de modo super sencillo se logra toda una exquisitez. La receta, para 2 porciones abundantes:

PASTA: 
- 200 g harina
-    2 huevos
-   1/4 cucharadita de sal

SALSA AGLIO E OLIO
- 1 tacita de aceite de oliva
- 2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
- ¼ cucharadita de ají molido
- 2 cucharadas colmadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear
- 2 cucharadas de perejil picado

Preparamos la pasta del modo habitual (Ver: Cómo hacer una pasa al huevo...), cortamos del ancho deseado y dejamos orear sobre superficie enharinada, en lo posible al menos por 60'.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua.

Cuando el agua está por hervir, en una sartén mediana calentamos el aceite de oliva a fuego bajo y salteamos los ajos por 2 minutos, mezclando y cuidando no se quemen. Agregamos el ají molido y cocinamos por otros 30 segundos.

Mientras, cuando el agua rompió el hervor la salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 2 minutos.

Incorporamos 1/2 taza del agua de la cocción a la salsa y llevamos a hervor. Reducimos el fuego, salamos y cocinamos por unos 5’, de modo de concentrarla.

Volcamos dentro la pasta, mezclamos, apagamos el fuego e incorporamos el perejil picado y el parmesano revolviendo bien. 

Esperamos 3 minutos y servimos en platos precalentados, espolvoreando con un poco más de parmesano y decorando con perejil picado.

Que lo disfruten!

miércoles, 8 de febrero de 2017

Tortilla veraniega de queso de cabra, champiñones, tomates cherry y tomillo

Una delicia de tortilla, rápida de preparar, jugosa, liviana y aromática. Para 2 personas como entrada o 1 como plato único:

-  50 g de champiñones frescos fileteados + adicional para decorar
-  50 g de tomates cherry cortados al medio + adicional para decorar
-  50 g de queso de cabra en cubos pequeños
-  25 g de pimientos verde picados
-    2 huevos grandes batidos
-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco picadas
-    1 cucharadita de paprika, opcional
-       sal y pimienta negra recién molida
-    1 cucharada de aceite de oliva

Mezclamos todos los ingredientes y condimentamos.

Calentamos la sartén con el aceite de oliva, volcamos dentro la mezcla y cocinamos a fuego medio por unos 5´ hasta que veamos el huevo haya comenzado a cuajar.

Con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta y cocinamos otros 2´ a fuego fuerte  (+ ó - según lo jugosa que la deseemos).

Servimos acompañada champiñones y tomates cherry fileteados.

Un sencillo manjar que preparamos en un santiamén, nada mal...

lunes, 6 de febrero de 2017

CHEESECAKE SIN COCINAR, MINIMALISTA

Siempre procuro emplear la menor cantidad de ingredientes posibles y los procedimientos más sencillos, sin perder por supuesto la calidad del producto. Y este es uno caso en el que el resultado me deja completamente satisfecho, resulta un postre exquisito, con muy pocos ingredientes y muy sencillo de preparar, bien vale el intento! La receta, para una tortera desmontable de 21 cms de diámetro y al menos 12 porciones:


- 150 g de galletitas tipo Lincon
- 150 g de manteca derretida
- 700 g de queso crema a temperatura ambiente
-     1 pote de leche condensada
-     1 limón, su jugo y ralladura
-     1 cucharada de esencia de vainilla (opcional)

Procesamos las galletas hasta lograr un arenado fino. Mezclamos con la manteca hasta integrar.

Enmantecamos la base de la tortera desmontable, forramos con papel aluminio y volvemos a enmantecar, así como los laterales 5 cms de altura. Volcamos dentro la mezcla y presionamos de modo parejo en la base y hasta aprox la altura enmantecada en los laterales. Llevamos al freezer al menos por 15´. 

Mientras, en un bol grande mixeamos el queso crema hasta lograr una buena cremosidad e incorporamos de a poco la leche condensada. Añadimos el jugo de limón y el extracto de vainilla y mixeamos por unos instantes más.

Retiramos la tartera del freezer y volcamos el relleno dentro, alisando con una espátula. Cubrimos con papel film y llevamos a la heladera a frío medio-alto hasta que esté firme, al menos 2 hs y, preferentemente, hasta el día siguiente.
Desmoldamos, floreamos con ralladura de limón y compartimos estasencilla exquisitez con nuestros querid@s.

sábado, 4 de febrero de 2017

LAJMASHIN, EN UNA CLASE DE COCINA ÁRABE

En una preciosa Clase de Cocina Árabe preparamos -también- estos lajmashin (o lajmashun), una suerte de pizzetas cubierta con carne especiada, muy sabrosas. La receta, para unas 20 unidades:

MASA
- 500 g de harina
- 300 ml de agua tibia
-  15 g de levadura fresca
-    1 cucharada de aceite
-    1 cucharadita de azúcar
-    1 cucharadita de sal

RELLENO
- ½ kg. de carne picada muy fina
- 1 cebolla grande finamente picada
- 1 cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
- 2 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños
- 1 cucharada de extracto de tomates
-1/2  morrón colorado sin piel picado finamente
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 1/2 cucharadita de ají molido (o más si les gusta picante)
- 1/2 cucharada de Baharat (7 especies)
- 1 cucharada de hojas de menta fresca picada
- 1 cucharadita de azúcar
-    Sal a gusto

Sumergimos los tomates en agua hirviendo por 30”, los retiramos, colocamos en un bol con agua fría y luego quitamos fácilmente la piel; retiramos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

Asamos el morrón sobre la llama girándolo en la medida que se va quemando; lo retiramos, ponemos bajo un chorro de agua y con la mano vamos quitando la piel. Quitamos también la parte blanca y semillas del interior y cortamos en trozos muy pequeños.

Mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos. Colocamos en un bol cubierto y llevamos a la heladera al menos por 1 hora. Al retirar la carne de la heladera veremos que cambió de color; escurrimos los jugos sobrantes.

Ponemos en un bol la harina junto con la sal en forma de volcán; en su centro disolvemos la levadura en el agua con el azúcar. Integramos, añadimos el aceite, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Retornamos al bol, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. 

Encendemos el horno.

Desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en trozos de 40 g c/u; bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15’a 30´. Luego los estiramos en forma redondeada y de un diámetro de unos 12 cms. Alternativamente, dividimos la masa en 2, cubrimos y dejamos reposar de 15'a 30', luego estiramos con ayuda de un palote o la máquina de pastas hasta el punto 4 y cortamos con un molde cortante redondo de 12 cms; recuperamos los restos y volvemos a estirar.

Colocamos por encima la mezcla dejando un pequeño espacio en los bordes y horneamos en horno caliente y a temperatura máxima hasta que se vean bien cocidos, de 10’a 15’, según el horno.

miércoles, 1 de febrero de 2017

ENSALADA TABBOULEH, EN UNA CLASE DE COCINA ÁRABE

En una Clase Privada de Cocina Árabe preparamos, entre varios otros platos, esta fresca, sabrosa y nutritiva ensalada, muy apropiada para estos días cálidos de Buenos Aires.  Existen por supuesto muchas versiones "auténticas"de esta ensalada mediterránea tan popular, pero lo que la caracteriza en todos los casos es el empleo de abundante perejil, más aún el la versión libanesa que en la palestina. Para 4 porciones, en "nuestra" versión:

100 g de cous cous (si empleamos trigo burgol la hidratación llevará un poco más de tiempo)
-     2 cebollas de verdeo chicas picadas
-    1 taza de perejil fresco picado (abundante)
-    ½ pepino, en trozos pequeños
-    2 cucharadas de hojas de menta fresca picada
-     2 tomates chicos maduros, en trozos pequeños, con su jugo
-     1 tacita de jugo de limón
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de baharat (7 especias)
-        Sal y pimienta (opcional)
Ponemos el cous cous en una fuente, lo cubrimos al ras con agua tibia y esperamos unos minutos hasta que haya absorbido el agua. 
Colocamos el cous cous junto con el resto de ingredientes en un bol y mezclamos bien. Salpimentamos y agregamos el limón y el aceite de oliva

La ensalada debe quedar jugosa, con los ingredientes bien picaditos. El limón se añadirá un poco a gusto de cada persona; es mejor empezar con poca cantidad y si es preciso ir agregando.



Preferentemente llevar unas horas a la heladera antes de servir.

viernes, 27 de enero de 2017

RAVIOLES DE RICOTA, BERENJENA, PARMESANO Y ALBAHACA

En una lindísima y prolongada Clase para Parejas de anoche, de pastas, preparamos como principal estos  ravioles, que resultaron más ricos aún que los tagliatelle con champiñones al ajillo que le precedieron en el menú y que les aseguro estaban muy buenos! Les di la opción a los participantes de acompañar la pasta con una salsa suave y veraniega de tomates frescos y albahaca o una de manteca negra y salvia y optaron por esta última, creo que no se equivocaron...La receta, para 4 porciones:


RELLENO
-     2 berenjenas, unos 400 g
- 125 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de perejil picado
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de hojas de albahaca picada
-        Sal y pimiento negra recién molida

PASTA
- 200 g harina 0000
-    2 huevos medianos
-    1 pizca de sal

SALSA
- 100 g de manteca
- 20 a 25 hojas de salvia fresca

Cortamos las berenjenas por la mitad longitudinalmente y la horneamos a 180* boca abajo en una asadera ligeramente aceitada en horno a 180* hasta que se hayan tiernizado, unos 35 minutos. Dejamos entibiar y con una cuchara quitamos la pulpa y la picamos, descartando la cáscara.

Preparamos la masa del modo habitual, ver “Cómo hacer una buena pasta casera…”.

En una sartén mediana con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego suave el ajo y el perejil por 2 minutos, cuidando no se quemen. Incorporamos la berenjena y salteamos a fuego medio por unos 5 minutos para que pierda su humedad. Esperamos unos minutos a que entibie y en un bol mezclamos con la ricota, la albahaca, el parmesano, pimienta negra y una pizca de sal. Revisamos sabor reforzando si fuera necesario con alguno de los ingredientes. Cubrimos y reservamos en la heladera.

Una vez reposó la masa, la dividimos en 4 y estiramos cada una hasta el punto 7 de la máquina de pastas. Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde raviolero elegido y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hace falta. Repetimos con las otras tiras y recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. Cuando rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; la retiramos al dente, no más de 3 minutos.

Mientras, en una sartén grande a fuego suave cocinamos la manteca hasta que comience a oscurecerse y despedir su olor característico. Agregamos las hojas de salvia y cocinamos por 2 ó 3 minutos más. Echamos dentro la pasta al dente, mezclamos permitiendo se embeba con la salsa y servimos de en platos precalentados, decorando opcionalmente con algunas hojas de salvia.

Sugiero probar la pasta antes de adicionarle el tradicional “queso rallado”, no creo le haga falta.
 .

miércoles, 25 de enero de 2017

FETUCCINI CACIO E PEPE, MINIMALISTA Y EXQUISITO

Un clásico italiano super sencillo y exquisito, en tanto empleemos sus poquísimos ingredientes de muy buena calidad. Sobre una versión de Epicurious, para 2 personas:

- 200 g de espaguetis o bucatini
-  50 g de manteca troceada
- 100 g de queso parmesano finamente rallado
-     1 cucharadita de pimienta negra recién molida
-        Sal, para el agua

Ponemos a calentar abundante agua y una vez rompió el hervor salamos y echamos dentro la pasta; cocinamos bien al dente, 1' menos que lo indicado en el envase. Retiramos y escurrimos reservando 1 taza del líquido de la cocción.

Mientras, derretimos a fuego medio 2/3 de la manteca en una sartén grande; agregamos la pimienta y cocinamos por otro minuto, mezclando, de modo de tostarla un poco.

Agregamos ½ taza del líquido de la cocción y llevamos a hervor.

Incorporamos la pasta y el resto de la manteca, reducimos el fuego a mínimo y añadimos la mitad del parmesano, mezclando para integrar.

Retiramos del fuego, agregamos el resto del parmesano, volvemos a mezclar y añadimos un poco más del líquido de la cocción si encontramos necesario para que la pasta se embeba completamente.

Servimos de inmediato en platos precalentados.

TARTA DE GRUYERE, PORTOBELOS, HONGOS DE PINO Y PUERROS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Una riquísima "tarta gourmet"que preparamos en una Clase Privada de Cocina + Cena con Analía y Jorge (además de otra integral de calabaza, tomates cherry, olivas verdes y yogur, un soufflé de 3 quesos y albahaca y un postrecito de dulce de leche y ron...). La receta, para una tartera de 25/28 cms:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite (una tacita
-   ¼ cucharadita de sal
-   1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de portobellos o champiñones fileteados
-   25 g de hongos de pino hidratados por unas horas en agua tipia, escurridos luego muy bien y picadoss
-    2 puerros cortados en rodajas delgadas
- 150 g de queso crema
- 150 g de queso gruyere rallado
-    3 huevos grandes
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    1 tacita de vino blanco.
-      Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos los puerros; cuando comienzan a colorear incorporamos los hongos frescos y secos y luego de 2’ó 3’ desglasamos con el vino blanco y cocinamos hasta que los hongos estén tiernos y el vino se haya evaporado. Salpimentamos.

Batimos los huevos con el queso crema e incorporamos a la mezcla anterior junto con la mitad del gruyere rallado.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada con un diámetro unos cms mayor que la tartera teflonada;  la desplegamos sobre esta cuidando cubrir apoye bien sobre los bordes y volcamos los excedentes hacia afuera. Echamos dentro el relleno.

Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente, floreamos con el resto del gruyere y horneamos a 180* (3/4 temperatura de horno normal) por unos 45’, hasta que la masa se vea crocante y el queso haya gratinado.
Retiramos del horno, desmoldamos y esperamos al menos 15’ antes de servir. Exquisita!

lunes, 23 de enero de 2017

SOUFFLÉ VERANIEGO DE CALABAZA, YOGUR, VERDEO Y PARMESANO

Un sabroso, sencillo y liviano soufflé que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, experimentando en esta oportunidad con un molde grande alto en lugar de los ramekines individuales que empleamos habitualmente. La receta, para 4 personas y un molde de unos 25cms de diámetro y de 15 de altura:

-  3/4 kg de calabaza pelada y cortada en trozos de unos 5 cms
-     4 huevos grandes, claras y yemas por separado
-    2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 pote de yogur natural
- 100 g de parmesano rallado
-        sal, pimienta y nuez moscada
-        pan rallado para espolvorear el molde

Enmantecamos el bol para horno elegido, lo espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

En una sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos las cebollas de verdeo por 5'; añadimos los trozos de calabaza y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado.

Retiramos, dejamos entibiar y procesamos junto con el yogur y las yemas. Añadimos la mitad del parmesano, mezclamos y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Batimos las claras con a punto de nieve.

Incorporamos a la mezcla 1/3 de las claras, mezclamos bien y añadimos luego el resto efectuando con una cuchara de madera o espátula movimientos suaves y envolventes.

Retiramos el molde de la heladera, lo llenamos con la mezcla hasta 3/4, floreamos con el resto del parmesano y horneamos a 180* por 25´a 30'cuidando no abrir el horno durante los primeros 20´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé liviano y sabroso, ideal para compartir con nuestros queridos en estos tórridos días del verano porteño.

jueves, 19 de enero de 2017

RAVIOLES DE DOS COLORES, RICOTA, MUZZARELLA, PARMESANO Y ESPINACAS

En una Clase de Pastas para Parejas preparamos como principal estos ravioles que resultaron más sabrosos aún que "bonitos"... Resultó una muy buena idea la sugerencia de los participantes, de preparar, como práctica, una de las pastas coloreada y saborizada. La receta, para 4 personas, por si se animan (y si no, desde ya, muy bienvenidos a una Clase de Cocina en El Arte de Amasar!):


MASA CLÁSICA(2 porciones)
- 100 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo
-     1 pizca de sal 

MASA CON ESPINACAS
- 120 g de harina 0000 (refinada)
-    1 huevo
-  20 g de espinacas, una vez blanqueadas y muy bien escurridas
-   1 pizca de sal

RELLENO, 4 porciones
- 150 g de ricota fresca
-   75 g de muzzarella en trozos pequeños
-   75 g de parmesano rallado
-     1 paquete de espinacas menos lo empleado para la salsa
-       Pimienta negra y nuez moscada

SALSA, 4 porciones
- 100 g de manteca
-   20 a 25 hojas de salvia fresca, según tamaño, troceadas
-       Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano recién rallado para espolvorear, opcional

Lavamos las espinacas, quitamos los tallos gruesos y cocinamos en microondas por 2 minutos en recipiente tapado; dejamos entibiar y escurrimos presionando tanto como nos sea posible. Tomamos 20 g y procesamos junto con el huevo.

Hacemos una corona con la harina y la sal, volcamos en su centro el huevo saborizado y con un tenedor vamos incorporando la harina al centro mientras revolvemos. Continuamos integrando con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave. Hacemos un bollo, envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Para la masa al huevo tradicional seguimos el mismo procedimiento sin añadir las espinacas.

Para el relleno picamos finamente la espinaca remanente, mezclamos con los quesos y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde de pastas elegido y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un corta pasas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Con un cuchillo filoso hacemos una cruz superficial en la punta de los tomates y los llevamos a un recipiente con agua hirviendo por 30’. Colocamos en un bol con agua fría y luego pelamos fácilmente. Quitamos las semillas y la parte blanca interior y cubeteamos. En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.

Unos minutos antes de poner a hervir la pasta, en una sartén grande cocinamos la manteca hasta que comience a oscurecerse y a despedir su olor característico; incorporamos entonces las hojas de salvia, mezclamos y continuamos la cocción hasta 3 ó 4 minutos. 

Cuando el agua rompió el hervor, incorporamos la pasta y retiramos al dento, no más de 3 minutos. Retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén, mezclando. 

Servimos en platos precalentados igual cantidad de ravioles de cada color. Dejamos a los comensales la posibilidad de adicionar parmensano, aunque no lo recomendaría, no le hace falta para nada.


martes, 17 de enero de 2017

TARTA DE CHAMPIÑONES, PUERROS Y PARMESANO

Una tarta con muy pocos ingredientes, sencilla, sabrosa y elegante, muy recomendable. Para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 200 g de harina 000
-    ½ cucharadita de polvo de hornear
-   65 g de manteca aceite
-   65 ml de agua
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de champiñones fileteados
-     2 puerros, cortados en rodajas delgadas
- 200 g de queso crema (o 150g + 50 crema doble)
-     2 huevos grandes
- 100 de parmesano rallado grueso
-        pimienta negra recién molida

En un bol integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Mientras, en una sartén calentamos la manteca y salteamos los puerros por unos 10’ mezclando cada
tanto; agregamos los champiñones, continuamos la cocción por otros 5’ pimentamos (sal, opcional, el queso ya tiene).

Batimos los huevos con el queso crema y le incorporamos la mezcla anterior con la mitad del queso rallado.

Estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera y volcamos los excedentes hacia afuera.

Echamos dentro el relleno, espolvoreamos con el resto del queso y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por unos 40* hasta que la masa se vea crocante. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

lunes, 16 de enero de 2017

PASTA FRESCA CON PESTO DE YOGUR, ALBAHACA, MENTA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Rescatando y retocando este fresco y saludable plato de pastas preparado y publicado en el 2013, una muy buena idea como plato veraniego rápido y sabroso. Para 2 personas:

PASTA (o 250 g de buena pasta seca)
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/4 cucharadita de sal

SALSA
-      1 pote de yogur natural (200 ml)
-      1 puñado grande de hojas de albahaca fresca
-      2 cucharadas de hojas de menta
-      1 diente grande de ajo
-    1/2 cucharadita de sal
-          pimienta negra recién molida
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-       2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
-       2 cucharadas de parmesano rallado

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el punto 7 de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo, las espolvoreamos con harina y cortamos con la fideera en el mismo punto (siempre deben coincidir los puntos de estirado y cortado). Enharinamos generosamente y dejamos orear.

En una cacerola ponemos a hervir al menos 2 litros de agua (debe ser abundante).

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y menta con el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las almendras; adicionamos luego el yogur y el parmesano, volvemos a procesar por unos instantes, pimentamos y revisamos sabor. 

Una vez el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, retornamos a la cacerola y mezclamos con la salsa de yogur. 

Servimos en platos precalentados floreando con las almendras picadas y decorando con unas hojas de albahaca o menta fresca. 

Una pasta veraniega fresca, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar, espero se animen, no se defraudarán...

viernes, 13 de enero de 2017

ENSALADA DE SANDÍA, MUZZARELLA, ACEITUNAS NEGRAS, VERDEO Y ALBAHACA

Una riquísima ensalada veraniega, con sabores frescos y contrastantes, para 4 personas. Para 4 a 6 personas:

-      1,5 kg de sandía
-  150 g de muzzarella
-      1 taza de aceitunas negras descarozadas
-      1 cebolla de verdeo grande o 2 pequeñas
-      3 cucharadas de hojas de albahaca + adicional para decorar
-      4 cucharadas de jugo fresco de limón
-      4 cucharadas de aceite de oliva
-         sal a gusto

Cortamos la sandía en trozos medianos, la muzzarela en trozos pequeños, las aceitunas negras en rodajas, la parte blanca del verdeo en rodajas y la parte verde picada

En una ensaladera volcamos los ingredientes, condimentamos y mezclamos. Emplatamos decorando con una ramita de albahaca yservimos de inmediato.

Una ensalada fresca, sabrosa y festiva, ideal para estos días tórridos y perezosos de Buenos Aires!

miércoles, 11 de enero de 2017

ENSALADA VERANIEGA DE KANIKAMA, PALTA Y MANGO

Recordando una exquisita y sencilla ensalada que preparáramos hace un tiempo para un evento. Para 4 a 6 personas:

-  2 paltas medianas
-  1 mango mediano-grande
- 1/4 kg de kanikama
   3 cucharadas de mayonesa
-  1 cucharada de mostaza de dijon
-  1 cucharada de aceto balsámico
-     sal c/n
-     ciboulette picada para decorar

Cortamos palta y mango en cubos pequeños y el kanikama en rodajas delgadas. Mezclamos.

Batimos conjuntamente la mayonesa,la  mostaza y el aceto con una pizca de sal; revisamos sabor.

Colocamos la mezcla en una ensaladera o copas, regamos con la salsa, decoramos con ciboulette y servimos o reservamos en la heladera hasta el momento del servicio.

Una exquisita y fresca ensalada, muy fácil de preparar y que lucirá en cualquier mesa!

domingo, 8 de enero de 2017

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA COLORADA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y RÚCULA

Una pizza como para lucirse y sorprender a nuestros queridos: la masa,  de levado muy lento, al estilo napolitano clásico (uno de ellos...) y la cobertura con un estilo bastante "moderno" y de sabores contrastante, componen lo que a decir de los comensales, entre los que me incluyo, fue una delicia. Masa y salsa son diferentes de las que empleamos habitualmente; el propósito es procurar adaptar el referido estilo napolitano clásico a los hornos hogareños, cuya temperatura es muy inferior a los napolitanos, que llegan hasta 450*. La receta:

MASA, para 5 pizzas medianas o 3 grandes
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua
-   12 g de sal (1 cucharadita colmada)
-     4 g de levadura fresca, muy poca

COBERTURA, por pizza
-    Cebolla caramelizada: 1 cebolla colorada grande; 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharadita de azúcar moreno; 1cucharadita de aceto balsámico; agua, algunas cucharadas
-  75 g de queso azul desgranado
-    1 puñado de hojas de rúcula
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de tomate perita en lata, de primera calidad, ligeramente procesado y con una pizca de sal.


Hacemos una corona con la harina, volcamos en su centro el agua con la sal y disolvemos en ella la levadura (la sal permitirá un leudado más lento y prolongado). Integramos, cubrimos y dejamos reposar por 20'. 

Amasamos por unos pocos minutos sobre una superficie ligeramente enharinada, resultará una masa bastante húmeda. Hacemos un bollo y dejamos leudar por 2 horas en un bol pincelado con aceite y cubierto. 

Dividimos la masa en 3 ó 5 partes iguales, las bollamos y colocamos en un recipiente grande tipo tupper ligeramente enharinado, tal que permita unos 10 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y llevamos a la heladera por 24 a 36 horas. Retiramos entre 60'y 90' antes hornearlas.

Para caramelizar la cebolla la cortamos en juliana y cocinamos a fuego muy suave en una sartén con el aceite de oliva por 45'-50', mezclando cada tanto y adicionando agua de a cucharadas de modo que no se seque. Hacia el final agregamos el azúcar y el aceto; mezclamos y apagamos el fuego.

Encendemos el horno con suficiente anticipación, la piedra debe estar muy caliente. 


Embadurnamos las hojas de rúcula con el aceite de oliva.

Tomamos cada bollo, espolvoréandolos y lo estiramos sobre una superficie enharinada hasta obtener un diámetro de 12 a 15 cms de diámetro, dejando más gruesos los bordes.

Pincelamos con la salsa de tomates y, a los efectos de la comodidad, horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima por unos 3'.

Al momento del servicio, cubrimos la pizza con la cebolla caramelizada, dejando libres los bordes, y por encima el queso azul: horneamos sobre la piedra por unos 5', según el horno,  hasta que el queso comience a derretirse y la masa se vea crocante. 

Retiramos, cubrimos con las hojas de rúcula embebidas en aceite y servimos de inmediato.

No es fácil logremos replicar exactamente la pizza napolitana dada la limitación de nuestros hornos, pero aún así seguramente recibirá los elogios de todos los comensales.



miércoles, 4 de enero de 2017

SOUFFLÉ DE GRUYERE, ESTRAGÓN FRESCO Y DIJÓN

Un sencillo y riquísimo soufflé que preparamos como entrante en una Clase Privada de Cocina Francesa. La receta, para 6 a 8 ramekines individuales:

-   175 g de gruyere rallado
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado
-   25 g de harina
-   25 g de manteca
- 250 ml de leche fría
-    2 cucharadas de estragón fresco picado
-    1 cucharadita de mostaza de dijon
-       Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

Precalentamos el horno a 200*.

En una cacerolita derretimos la manteca, agregamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y retornamos a la hornalla, siempre mezclando. Una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. Agregamos el estragón, la mostaza, el gruyere y las yemas, mientras continuamos mezclando.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la salsa blanca, revolviendo con una cuchara de madera. Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes, desde el centro hacia afuera.

Rociamos los ramekines con spry vegetal, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos del molde los bordes de la superficie.

Horneamos a 200* por 20’a 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno durante los primeros 15'. Retiramos y servimos de inmediato.


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viernes, 30 de diciembre de 2016

CHEESECAKE CON COULIS DE ARÁNDANOS, SIN COCINAR

Una sabrosa alternativa para estas fiestas, fresca y fácil de preparar, aún están a tiempo...Para una tartera de 25 cms de diámetro y 24 buenas porciones:

- 2 paquetes galletitas tipo Lincon
- 200 g de manteca derretida
- 870 g de queso crema a temperatura ambiente
- 1 pote de leche condensada
- ¼ taza + 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 7 g de gelatina sin sabor (1 sobre)

COULIS
- 200 g de arándanos frescos
-     2 cucharadas colmadas de mermelada de arándanos
-     1 cucharada de azúcar
-     1 cucharada de agua
-     1 cucharada de jugo de limón

Procesamos las galletas hasta lograr un arenado fino; mezclamos con la manteca y 1 cucharada
de jugo de limón y revolvemos hasta integrar.

Tomamos la tortera desmontable, forramos su base y lados hasta unos 5 cms y enmantecamos.

Volcamos dentro la mezcla y presionamos de modo parejo en la base y hasta no más de la altura enmantecada; llevamos al freezer al menos por 15´.

Hidratamos unos minutos la gelatina en 35 ml de agua fría y antes de incorporarla a la mezcla la ponemos unos segundos en el microondas a temperatura máxima.

En un bol grande mixeamos el queso crema hasta lograr una buena cremosidad e incorporamos de a poco la leche condensada; añadimos el jugo de limón, la gelatina y el extracto de vainilla y revolvemos.

Volcamos dentro de la tartera alisando con una espátula.

Cubrimos con papel film y llevamos a la heladera hasta que esté firme, de 2 a 3 hs (mejor hasta el día siguiente).

Para preparar el coulis calentamos la mermelada con el agua, el jugo de limón y el azúcar y cuando rompe a hervir incorporamos los arándanos; reducimos el fuego, cocinamos por unos 5´, apagamos y dejamos entibiar.

Quitamos el aro de la tortera y el papel de aluminio, colocamos en un plato de servicio y cubrimos con el coulis y, opcionalmente, floreamos con ralladura de limón.

Feliz Año Nuevo y buen provecho!

miércoles, 28 de diciembre de 2016

ENSALADA VERANIEGA DE ZUCCHINI, BERRO Y CHAUCHAS, CON ADEREZO DE YOGUR Y MENTA

Una riquísima y nutritiva ensalada veraniega, sobre una idea del libro "De la Huerta a la Mesa", para 4 personas:

-      2 zuchini medianos
-  100 g de chauchas redondas
-      1 pimiento verde en juliana delgada
-  100 g de hojas de berro
-      1 pote de yogur natural
-      1 diente grande de ajo, picado
-     2 cucharadas de hojas de menta picadas
-        sal y pimienta negra recién molida

Cortamos los zuchini en juliana y lo hervimos junto con las chauchas por unos 7'.

Escurrimos, dejamos enfriar en agua helada y volvemos a escurrir. Cortamos las chauchas en 2 o 3 partes según tamaño.

Mezclamos el yogur con el ajo y las hojas de  menta y salpimentamos.

En una ensaladera mezclamos los vegetales, vertemos por encima el aderezo y servimos de inmediato.

Una ensalada sabrosa, fresca, nutritiva y fácil de preparar, ideal de paso para estas épocas festivas del año en la cual tenemos tan exigido a nuestro aparato digestivo...

lunes, 26 de diciembre de 2016

POLLO ESTILO PROVENZAL, SABROSO, SUCULENTO Y FESTIVO

Este sabrosísimo, suculento y tradicional plato de la cocina provenzal lo preparamos hace unos días como principal en una Clase Privada de Cocina Francesa. La receta, para 4 personas:

-        4 muslos de pollo grandes, sin piel, lavados y secados -   1/4 kg de champiñones fileteados o troceados
-    1 cebolla grande picada
-    2 dientes de ajo grandes picados
-    2 cucharadas de perejil picado
-  1/2 pimiento morrón picado
-    1 taza de vino blanco
-    1 lata de tomates cubeteados
-    1 cucharada de extracto de tomates
-    1 cucharadita colmada de hierbas provenzales
-    4 anchoas en aceite
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharada de manteca
-   1/2 taza de harina
-    1 cucharada de jugo de limón
-   1/2 taza de aceitunas negras descarozadas y cortadas en rodajas
-    2 cucharada de alcaparras 
-       sal y pimienta negra
-       hojas de albahaca para decorar

Si los muslos son muy gruesos los martillamos un poco para aplastarlos. Los metemos en una bolsa o tupper con la harina, sal y pimienta, agitamos y retiramos descartando el exceso de harina.

En una sartén pesada calentamos el aceite de oliva con la manteca y cocinamos las presas de ambos lados hasta que estén doradas. Retiramos.

En la misma sartén salteamos la cebolla y el morrón con una pizca de sal y luego de 2’ agregamos los champiñones troceados. 

Pasados 5’añadimos el ajo y el perejil picados y continuamos la cocción por otros 5’, revolviendo.

Incorporamos los tomates, el extracto y las hierbas y cocinamos por 10’a fuego suave, revolviendo.

Agregamos los muslos junto con el vino, tapamos y cocinamos a fuego suave por 30’. A los 20’ añadimos las anchoas y luego de 5’ las aceitunas y alcaparras. Rociamos con el jugo de limón, revolvemos, revisamos sabor y apagamos el fuego.

Emplatamos acompañando con papa natural o arroz blanco y decorando con algunas hojas de albahaca fresca

viernes, 23 de diciembre de 2016

TARTA DE ARÁNDANOS FÁCIL Y EXQUISITA, IDEAL PARA ESTAS FIESTAS



En una Clase Privada para Parejas de anoche no puede resistir cambiarles el postre propuesto por esta tarta de arándanos que se me ocurrió resultaría muy buena y podría resultar de ayuda, y alegría, a muchos para estas fiestas. La suerte acompañó y resultó muy sabrosa además de fácil de preparar, así que comparto con mucho gusto la receta, para una tartera teflonada desmontable de 22 a 25 cts. de diámetro:

- 3 cajas de arándanos (375 g)
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 cucharada de ralladura de limón
- 2 cucharadas de jugo de limón
- ¼ cucharadita de canela molida
- ¼ cucharadita de sal
- 75 g de azúcar + 1 cucharada para espolvorear
- 1 cucharada de manteca fría cortada en trocitos
- 1 tapa de masa hojaldrada, la que prefieran
- 1 huevo chico ligeramente batido
- Ralladura de limón para espolvorear (opcional)

Precalentamos el horno a 200* y, se la tartera no es teflonada o desmontable la forramos con papel de aluminio.

Mezclamos los arándanos con los 75g de azúcar, la canela, la sal, la ralladura y jugo de limón.

Cubrimos la tartera con una tapa de masa y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes; echamos por encima la mezcla de arándanos dejando algunos centímetros sin cubrir en los bordes.

Volcamos los lados de la masa hacia adentro haciendo un repulgue sencillo.

Distribuimos los trocitos de manteca sobre los arándanos, pintamos la masa con el huevo batido y espolvoreamos con el azúcar remanente.

Horneamos por 30’, la masa deberá verse dorada y el relleno burbujeante. Retiramos y dejamos entibiar.

Servimos tibio acompañando con crema batida, o crema helada o helado de limón.

Que la disfruten junto con sus querid@s,  Felices Fiestas y mejor 2017!

jueves, 22 de diciembre de 2016

COOKIES NAVIDEÑOS DE CHOCOLATE, ALMENDRAS Y LICOR DE ANÍS

La sambuca es un delicioso licor italiano de anís que da a estas cookies de chocolate y nueces un sabor exquisito, complejo y bastante especial. La receta es una adaptación de una publicada en el 2013, para una asadera grande o dos medianas:

 - 150 g de harina común
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-  1/2 cucharadita de sal
- 300 g de chocolate semi amargo picado
-   50 g de manteca
-     2 huevos grandes
-  1/2 taza de almendras picadas no muy fino
-  1/2 taza de licor de anís, tipo Sambuca
-   30 g de azúcar común
- 200 g de azúcar impalpable

Tamizamos la harina con el polvo de hornear y la sal.

Derretimos el chocolate con la manteca a baño maría.

Batimos ligeramente huevos, Sambuca, almendras y azúcar y le añadimos la harina y el chocolate. Mezclamos, cubrimos y llevamos a frío por lo menos por 2 horas.

Precalentamos el horno a 180*.

En un plato hondo volcamos el azúcar impalpable. Retiramos la masa de la heladera y con la ayuda de una cuchara hacemos bolitas que pasamos por el azúcar  y colocamos sobre una asadera grande o dos medianas ligeramente enmantecadas, dejando cierto algunos centímetros de espacio entre cada una.

Horneamos por 10´a 12´ hasta que se hayan inflado y se vean crocantes pero aún cremosas en su centro. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.


miércoles, 21 de diciembre de 2016

RAVIOLES DE BERENJENA AHUMADA, NUECES, RICOTA Y PARMESANO


Una riquísima pasta que preparamos en una Clase Privada de Cocina con una pareja suizo-alemana que me había propuesto el desafío de que viéramos, en una sola clase, ravioles, pan casero y empanadas, desafío que acepté y resultó mucho más gratificante que agotador...La receta, para 4 personas:

MASA
-200 g de harina 0000 (refinada)
-    2 huevos medianos
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena de 300 g aproximadamente
- 200 g de ricota fresca bien escurrida
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de nueces, picadas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 huevo chico
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
-   4 cucharadas de manteca
- 15 a 20 hojas de salvia fresca troceadas
-   1 cucharada de nueces, picadas
-      hojas de albahaca fresca para decorar
-      parmesano rallado
-      sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor vamos incorporando de a poco la harina y luego con un cornete y finalmente con las manos vamos formando la masa. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Colocamos directamente la berenjena sobre una hornalla a fuego medio durante 10', rotándola; la piel deberá quedar completamente quemada y el interior tierno. Retiramos, dejamos entibiar, cortamos al medio y con una cuchara quitamos la carne y la dejamos escurrir unos minutos sobre un colador.

En una sartén salteamos el ajo con el aceite de oliva por 1', incorporamos la berenjena y continuamos cocinando por otros 2'.

Procesamos por unos instantes, agregamos el huevo y la ricota y procesamos por unos instantes más.Agregamos el parmesano y las nueces picadas, salpimentamos, mezclamos y llevamos a frío.

Aplastamos la masa con la mano y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar, por la parte abierta. Repetimos 3 veces y luego pasamos una vez por cada punto hasta el n* 7; dividimos en 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre el molde elegido previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos varias veces un palo por encima de modo de sellar y cortar.

Volcamos sobre una superficie enharinada, con un cortapastas completamos el cortado, cubrimos con un repasador y reservamos. Repetimos con las otras tiras recuperando y volviendo a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, esperamos unos minutos a que comience a oscurecerse, agregamos las hojas de salvia, salpimentamos y luego de 1’reducimos el fuego a corona.

Cuando el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, escurrimos, volcamos en la sartén y mezclamos. Añadimos si encontramos necesario un poco del líquido de la cocción.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con las nueces picadas y parmesano rallado y decorando con las hojas de albahaca.




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martes, 20 de diciembre de 2016

ENSALADA DE REMOLACHAS ASADAS, VERDEO Y AJO

Tenía unas remolachas asadas sobrantes de una Clase de Cocina  en la que preparamos "Ravioles de Remolacha Asada y Queso Azul" y las aproveché para preparar esta riquísima ensalada. Para 2 personas

-    2 remolachas medianas
-    3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-    1 cucharada de aceto balsámico
-    1 diente de ajo finamente picado
-    1 cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna finamente picada
-       sal a gusto

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, aproximadamente una hora (si son grandes las horneamos cortadas por la mitad). Las desenvolvemos, dejamos enfriar, pelamos y troceamos. 

Mezclamos hasta emulsionar el aceite, el vinagre, los ajos y el  verdeo y dejamos reposar.

En una ensaladera mezclamos las remolachas troceadas con el aliño y llevamos a heladera al menos por una hora.

Retiramos, volvemos a mezclar y servimos. Exquisita!

domingo, 18 de diciembre de 2016

PESCADO FRESCO CON VERDURAS EN PAPILLOTE

Rescato esta receta de una Clase de Pescados y Mariscos de hace unos años; resulta un plato sabroso, liviano, super saludable y fácil de preparar, como para intentarlo en un día cualquiera... Para 2 personas:

-   2 filetes de merluza o similar de unos 200 g c/u
-  1/2 cebolla cortada en fina juliana
-  1/2 zuchini cortado en fina juliana
-    1 zanahoria rallada grueso
-     1 diente de ajo picado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharada de manteca en trocitos (puede obviarse, aunque le va muy bien)
-      4 rodajas de limón sin semillas
-           4 ramitas de tomillo fresco
-           2 cucharadas de vino blanco

Calentamos el horno a 180*  (3/4 temperatura de un horno común).
En un bol mezclamos los vegetales con el aceite de oliva y salpimentamos. 
Ponemos cada filete en el centro de una hoja grande de papel metalizado, distribuimos por encima los vegetales en forma pareja y por sobre estos las rodajas de limón, ramitas de tomillo, trocitos de manteca y el vino blanco.

Hacemos sobres muy bien sellados con los pescados dentro, los colocamos sobre una asadera y horneamos por 20´. Servimos directamente sobre el papel.

sábado, 17 de diciembre de 2016

CRACKERS SABROSAS Y CROCANTES CON MASA PARA EMPANADAS

Con la masa sobrante de las empanadas, muestro habitualmente a los participantes de las Clases de Cocina como preparar fácilmente riquísimas crackers, mucho más saludables y económicas que las compradas. Recuerdo la receta de la masa por si quisieran hacer sólo crackers, lo cual se justifica completamente:

MASA
- 250 g de harina 0000 (refinada)
- 120 ml de agua tiba
-   50 g de grasa derretida
-  1/2 cucharadita de sal

COBERTURA, algunas alternativas
-    Huevo ligeramente batido, siempre
-    Orégano
-    Sal gruesa
-    Parmesano rallado
-    Ají molido
-    Ajo picado
-    Semillas de sésamo o amapola
-    Paprika
-    ...

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la heladera al menos 30'.

Retiramos y estiramos delgado con un palo de amasar o, incluso, podemos emplear la máquina de pasta y estirar hasta el punto 4, muy fácil.

Con moldes cortantes damos distintas formas a las crackers, las pincelamos con huevo y cubrimos con los ingredientes que deseemos (sólo con huevo también son ricas).

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que se vean bien crocantes,  de 8 a 12 minutos, según el horno. 

Pueden conservarse por varios días en recipiente cerrado. Bien escondidas.

viernes, 16 de diciembre de 2016

CRÉPES DE FÉCULA DE MANDIOCA, LIBRES DE GLUTEN

Unos crépes preparados hace un tiempo a pedido de unos alumnos, son muy sabrosos y apto celíacos. La receta, para 8 unidades:

- 150 g de fécula de mandioca (yuca)
- 300 ml de leche fría
-     2 huevos
-    1/3 cucharadita de sal
-          manteca para la panquequera, c/n

En un bol mediano batimos la leche con los huevos y agregamos luego la harina previamente mezclada con la sal; continuamos batiendo hasta que no queden grumos. Cubrimos y dejamos reposar en la heladera por al menos 30'.

A fuego medio derretimos una cucharadita de manteca en la panquequera y la movemos hasta cubrir toda la superficie.

Retiramos del fuego, vertemos 1/2 cucharón de la mezcla (deberá cubrir toda la base de la sartén), retornamos al fuego y cocinamos de ambos lados hasta que tomen color.

Repetimos la operación y vamos apilando una sobre la otra; cada dos o tres agregamos un poco de manteca a la sartén.

Los podemos comer fríos o calientes y emplearlas tal cual las de harina de trigo, para canelones, tortas frías o incluso rellenos de dulce de leche, en cuyo caso reduciremos un poco la sal y añadiremos azúcar a la mezcla.

martes, 13 de diciembre de 2016

PASTA VERANIEGA CON TOMATES CHERRY DE DOS COLORES, OLIVAS NEGRAS, ALBAHACA Y AJO

Una sencilla y sabrosísima pasta veraniega, como para alegrar a los queridos con bien poco trabajo, sobre una receta de Jamie Oliver, para 4 personas:

-  500 g de tomates cherry maduros, en lo posible de 2 colores, cortados al medio
- 150 g de aceitunas negras descarozadas y cortadas por la mitad
-     1 diente grande de ajo, finamente picado
-     1 cucharada de vinagre de vino
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca
-     1 puñado de hojas de orégano fresco
-   1/2 taza o algo más de aceite de oliva
- 400 g de linguini o espaguetti
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol grande apretamos un poco con la mano los tomates vayan largando su jugo, agregamos las aceitunas, el ajo y el vinagre, mezclamos y añadimos las hojas de albahaca y el aceite de oliva; salpimentamos y dejamos reposar por 10'.

Cocinamos la pasta elegida en abundante agua hirviendo con sal, retiramos al dente, escurrimos y  mezclamos rapidamente con la salsa; revisamos sabor y servimos de inmediato.

Bon appetit!