domingo, 29 de marzo de 2015

TARTA DE JAMÓN, GRUYERE Y VERDURAS, SENCILLA, SABROSA Y DIFERENTE

Una tarta "de jamón y queso" aún rápida y fácil de preparar pero diferente y muy sabrosa, basada en una receta de Eatwell101. Para una tartera de 25-28 cms de díametro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     1 tacita de agua (65 ml)
-     1 tacita de aceite
-     1 cucharadita al ras de polvo de hornear
-     1 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-  1 taza de jamón cocido en cubos pequeños
-  1 taza de gruyere rallado- 1/2 taza de arvejas
-  1 zanahoria en cubos pequeños
-  1 zuchini en tiras
-  4 huevos
-  1 taza de leche
-  1 tacita de crema doble (podemos reemplazar leche y crema por queso crema)
-     sal y pimienta negra recién molida
-     parmesano rallado para espolvorear, opcional

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y reservamos en lugar fresco o heladera. Precalentamos el horno a 180*.

Batimos los huevos junto con la leche y la crema, añadimos la zanahoria, el zuchini , las arvejas y el gruyere; salamos ligeramente y pimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redonda y de unos 30 cms de diámetro. Forramos la tartera teflonada, distribuimos por encima el jamón y volcamos por encima la mezcla anterior; floreamos opcionalmente con parmesano rallado. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa o, si preferimos, volcamos rústicamente la masa sobre el relleno.

Horneamos por unos 40´, retiramos del horno, decoramos con algunas hojas de rúcula y esperamos unos minutos antes de servir (también es muy rica fría).  
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sábado, 28 de marzo de 2015

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jueves, 26 de marzo de 2015

POLLO AL ROMERO Y LIMÓN CON VERDURAS, EN 30´ Y UNA SOLA OLLA!


Un plato sabroso, saludable, fácil de preparar y que, por si fuera poco, puede hacerse en solo 30´y una sola olla o sartén; una alternativa ideal para la mamá moderna, siempre apurada y siempre preocupada por alimentar bien y rico a su familia. La receta, para 4 personas (tomada de Food52linda foto incluida):

-  4 supremas de pollo sin hueso
-  1 taza de caldo de gallina
-  1 limón mediano, su jugo
-  1 cucharada de aceite de oliva
-  1 cucharada de manteca
-  5 papas medianas (en la foto, coloradas), en trozos medianos
-  3 zanahorias en rodjas
-  1 cebolla chica en juliana
- 1/2 cucharadita de albahaca seca 
- 1/2 cucharadita de orégano seco
-  1 rama de romero fresco
-     sal y pimienta negra recién molida
-     rodajas de limón y rama de romero para decorar

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva a fuego medio, colocamos dentro las pechugas previamente salpimentadas y salteamos sólo para sellar, aproximadamente 1´de cada.

Añadimos el caldo caliente, el jugo de limón y 1 cucharada de manteca y luego de 2´ incorporamos las papas, zanahorias, cebolla, orégano, albahaca y romero; salpimentamos, reducimos el fuego al mínimo, tapamos y cocinamos por 20´a 25´hasta que las verduras estén tiernas. 

Decoramos con rodajas de limón y una rama de romero, servimos y disfrutamos!



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miércoles, 25 de marzo de 2015

SOPA DE CALABAZA Y ESTRAGÓN

Una interesante, sabrosa y saludable sopa de calabazas, sobre una receta tomada de Food52. Para 4 personas:

-  1 calabaza mediana, pelada y cubeteada
-  2 dos cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna, picadas
-  1 cebolla mediana picada
-  1 cucharada de manteca
-  1 cucharada de aceite de oliva
-  1 cucharada de hojas de estragón fresco picado (o, si no consiguen, 1 cucharadita seco)
-  1 diente de ajo finamente finamente picado
- 3/4 litro de caldo de verduras, en lo posible casero
- 1/2 limón, su jugo
- 1/2 taza de leche o crema
-       opcionalmente: estragón, ciboulette, parmesano rallado y/o croutons para decorar

En una sartén o cacerola grande salteamos la cebolla y verdeo en la manteca y el oliva hasta tiernizar, unos 8´. Añadimos el ajo a partir de aprox el minuto 6.

Salpimentamos, incorporamos el estragón, volcamos dentro el caldo y el jugo de limón y mezclamos.

Tapamos y hervimos por 10´a 15´hasta que la calabaza esté bien tierna.

Retiramos del fuego, añadimos la leche o la crema (podemos también omitir este paso) y procesamos parcialmente de modo que queden algunos trozos enteros de calabaza.

Servimos de inmediato añadiendo a nuestro gusto un poco de estragón, parmesano rallado o croutons.

Espero alguien se anime a prepararla y nos comparta lo rica que le salió!

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viernes, 20 de marzo de 2015

TAGLIATELLI VERDES CON PESTO ROJO DE TOMATES SECOS Y ALMENDRAS TOSTADAS

Para una "Clase de Cocina + Cena" con una joven y preciosa pareja mejicana, preparamos y degustamos una variedad de pastas entre las que según ellos se destacó esta por su originalidad, sabor y color. Y comparto con los chicos la opinión al punto que la volveré a preparar muy pronto para recibir a unos muy queridos amigos-colegas. La receta, para 4 porciones:

PASTA
-400 g de harina 0000 (refinada)
-    4 huevos medianos
-  60 g de espinacas, una vez cocidas (vapor o microondas) y muy bien escurridas
-  3/4 cucharadita de sal

PESTO
- 10 o 12 tomates secos
-   1 diente grande de ajo
-   1 tacita o algo más de aceite de oliva
-   3 cucharadas soperas de almendras peladas
- 10-15 hojas de albahaca fresca
-   2 cucharadas de parmesano recién rallado + adicional a gusto de los comensales
-   Sal y, opcionalmente, pimienta negra y chili (va muy bien si les gusta picante)
-   1 cucharadita de jugo de limón
-  1/2cucharadita de sal gruesa

Para ver la preparación de la pasta picamos aquí: "Como Hacer una Buena Pasta Casera al Huevo 100%", solo que en esta oportunidad procesaremos previamente las espinacas con los huevos; añadiremos un poco de harina si nos hiciera falta durante el amasado y/o estirado.

Hidratamos los tomates secos en agua caliente al menos por 30´, los escurrimos muy bien y dejamos luego en un bol con el aceite de oliva que habremos de usar para el pesto.

Pasamos las almendras unos instantes por agua hirviendo y les quitamos luego la piel presionando suavemente con los dedos. Las tostamos en una sartén sin aceite y a fuego suave.

Procesamos conjuntamente los tomates, el ajo, la albahaca, 2/3 de las almendras, las sal y el jugo de limón. Vamos agregando luego aceite hasta obtener una cremosidad densa; hacia el final agregamos el resto de las almendras, la idea es que no queden completamente procesadas, que las sintamos al morder. Finalmente incorporamos el parmesano rallado, mezclamos, revisamos,  rectificamos sabor, cubrimos y dejamos reposar para que los sabores se vayan emulsionando.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente, no más de 2´, y mezclamos con el pesto adicionando algunas cucharadas del agua de la cocción. Servimos de inmediato.

Esta pasta estuvo riquísima, sencillamente.

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jueves, 19 de marzo de 2015

COMO HACER UNA BUENA PASTA CASERA AL HUEVO 100%

Hace ya varios años publiqué una receta de "Masa para Pasta al Huevo" que empleé por mucho tiempo y resultó útil a alumnos y lectores; si la siguen al pie de la letra les saldrá seguramente una muy buena pasta. Y esta receta que presento ahora es aún más simple y los resultados "infalibles"; funciona muy bien para preparar la mayor parte de las pastas:

Calcularemos 1 huevo y 100 g de harina por persona para una pasta simple con salsa abundante. Si fuera pasta rellena 1 huevo y 100 g de harina para 2 personas. Entonces, para 2 a 4 personas según el caso:

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevo mediano-grandes
-  1/4 cucharadita de sal

Como observarán no se incluye aceite. En este sentido, algunos maestros lo recomiendan otros no; en realidad su empleo se hizo obligatorio en Europa luego de la 2* guerra mundial con el propósito de asegurar un mínimo de materias grasas a la alimentación en una época de tanta escasez. Por mucho tiempo la empleé pero ahora encuentro que no hace falta; si quieren agregarla necesitarán algo más de harina o un huevo más pequeño, es cuestión de gustos.

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos allí los huevos. Con un tenedor los vamos batiendo e incorporando de a poco la harina. Con un cornete luego integramos toda la mezcla, la volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Aplastamos un poco la masa con la mano o palo de amasar y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar por la parte abierta; repetimos por 3 veces y luego vamos pasando de a una vez por cada punto hasta el penúltimo o último más delgado según nos guste.

Dividimos cada tira en dos, y si queremos cortar la pasta a mano, previo generoso enharinado la enrollamos de ambos extremos hacia en centro, cortamos con un cuchillo grande y filoso según el ancho deseado, pasamos el canto del cuchillo por debajo de la pasta, levantamos por el medio y ya está!  Con la máquina cortaremos también según el ancho deseado.

Dejamos orear en lo posible al menos 1 hora y si fuera colgados de un palo tanto mejor; hervimos en abundante agua con sal gruesa (se calcula 1 litro de agua y 10 g de sal por cada 100 g de pasta).

Retiramos al dente, no más de 2´ y mezclamos con la salsa deseada (manteca u oliva, un poco de pimienta y buen parmesano alcanza y sobra!). 




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martes, 17 de marzo de 2015

COOKIES DE AVENA CROCANTES Y SABROSOS

Una receta típica de los Estados Unidos, muy rica para compartir con los chicos, tomada de www.food52.com. Para unas 3 docenas de cookies pequeñas:

- 125 g de harina 0000 (refinada)
- 3/4 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 200 g de copos de avena 
- 200 g de manteca
- 200 g de azúcar
-   50 g de azúcar mascabado o morena
-     1 huevo grande
-    1 cucharadita de sal
-    1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1/4 cucharadita de canela en polvo

Precalentamos el horno a 180* y forramos dos asaderas medianas con papel manteca o similar.

Tamizamos conjuntamente la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato la sal y la canela.

Batimos la manteca con las dos azúcares por 3´a 5´ hasta que se vuelva ligera y aireada. Raspamos un poco los bordes del recipiente, añadimos el huevo y batimos por unos 30¨ hasta integrar. Volvemos a raspar los bordes si hiciera falta, incorporamos la vainilla y repetimos el procedimiento. 

Con la batidora a baja velocidad vamos añadiendo la mezcla de harinas. Una vez integrada detenemos la batidora e incorporamos la avena con la mano mezclando sólo hasta que veamos se haya distribuido razonablemente.

Formamos bolitas, las aplastamos  dándoles forma circular y los vamos ubicando sobre las asaderas dejando un espacio entre ellas de unos 5 cms.

Horneamos de a una asadera por unos 15´rotándola a mitad de cocción para lograr un horneado más parejo.

Al retirar dejamos enfriar completamente en la asadera para lograr una máxima crocantez.

Podemos conservarlas en recipiente hermético por hasta una semana. Escondidas, claro...








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domingo, 15 de marzo de 2015

TARTA DE BRÓCOLIS, QUESO AZUL Y CEBOLLA COLORADA

Otra tarta que experimentamos gracias al "pedido despesperado de varias tartas para hoy" de una amiga-clienta...,resultó además de linda -ejem- riquísima según su propia opinión. Para una tartera de 25 cms de diámetro:

 MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca


COBERTURA
-     2 planta de brócoli medianas tiernas
- 100 g de queso azul desgranado
-     1 cebolla colorada grande en juliana
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   25 g de manteca (una cucharada)
-   25 g de harina
- 250 ml de leche fresca
-     2 huevos grandes ligeramente batidos
-       sal y pimienta negra recién molida

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y reservamos en lugar fresco o heladera.

Lavamos los brócolis, separamos las flores y cortamos en trozos pequeños la parte tierna de los tallos; descartamos el resto. Los cocinamos 3´ en microondas en recipiente tapado y pasamos luego por agua helada para mantener el color. Procesamos los tallos y reservamos las flores.

Cocinamos a fuego suave la cebolla y el ajo picados en una sartén con el aceite y una pizca de sal;  cuando comienzan a colorear incorporamos los tallos procesados, mezclamos y retiramos del fuego.

En un recipiente pequeño hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría, mezclamos, retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y siempre  mezclando esperamos hasta que se haya formado una salsa blanca espesa. Incorporamos a la mezcla anterior, añadimos los huevos batidos, revolvemos, revisamos sabor y dejamos entibiar.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redonda y de unos 30 cms de diámetro. Forramos la tartera teflonada, volcamos dentro la mezcla anterior y distribuimos por encima las cabezas de brócoli, y los trocitos de queso azul. Con el canto de un cuchillo retiramos la masa excedente, o simplemente la volcamos sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea cocida y el queso haya comenzado a gratinar. Retiramos y esperamos a que entibie antes de servir.



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sábado, 14 de marzo de 2015

TARTA RAPIDÍSIMA DE PESCADO FRESCO AL CURRY

Una amiga me encargó "de urgencia" le preparara algunas tartas, las que puediera y para....hoy! Y como tenía un poco de tiempo tiempo acepté el desafío: preparé 5, cuatro de distintas verduras de estación y esta experimental con pescado fresco, aderezado con curry picante y sin pre-cocinar. El resultado fue muy bueno y el tiempo de preparación verdaderamente rápido, casi que podemos prepararla en el tiempo que se caliente un horno a gas, masa incluida. Para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de agua (una tacita chica)
  - 65 ml de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
RELLENO
- 600 g de filetes de merluza fresca o similar, en trozos
- 200 g de queso crema
-     1 diente de ajo finamente picado
-     1 cucharada de curry (empleamos picante)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno. 

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos; envolvemos en papel film y reservamos preferentemente en frío. 

Condimentamos los filetes con sal, pimienta negra y el curry.  Batimos ligeramente el huevo con el queso crema y el ajo picado.

Luego de al menos 15´de reposo, con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr una circunferencia de unos 30 cms de diámetro y forramos la tartera volcando hacia afuera los excedentes de masa. Distribuimos dentro los trozos de pescado y por encima el batido de huevo y queso;  Floreamos con el perejil picado y volcamos sobre el relleno los excedentes de masa (podemos también cortarlos con el canto de un cuchillo).

Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea bien cocida.

Una tarta diferente, sencilla, sabrosa y saludable, como para intentarlo...
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viernes, 13 de marzo de 2015

EMPANADAS DE ESPINACAS Y PARMESANO

En una clase con 2 ejecutivos de una empresa de turismo extranjera -pidieron discreción en cuanto a sus nombres- preparamos tres variedades de empanadas "from scratch" (desde el inicio): 1. Carne; 2. Choclo; y 3. Espinacas.  Para mí satisfacción les gustaron mucho y no hubo unanimidad en cuanta a cuál más rica: ella prefirió las de espinacas, él las de choclo y yo las de carnes. Veamos primero entonces la receta de la que prefirió, obviamente, ella...:

MASA (para unas 18 empandas)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 200 ml de agua
- 100 ml de aceite de girasol y maíz
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
-     2 paquetes de espinacas frescas o 300 g congeladas (lo que empleamos porque no conseguimos frescas)
-     1 cebolla picada
-     2 cucharadas de manteca (25 g c/u) por separado
-   25  g de harina
- 250 ml de leche fría
-     3 cucharadas colmadas de parmesano recién rallado
-     3 huevos duros picados
-        sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y ají molido (opcional)
-     1 huevo ligeramente batido para pintar las empanadas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la heladera.

Descongelamos las espinacas según las instrucciones del envase, escurrimos muy bien y picamos. Si trabajamos con espinacas frescas, siempre preferible, las lavamos y sin escurrir del todo cocinamos en microondas por 2´ ó 3´ hasta que comiencen a marchitarse. Escurrimos ahora sí muy bien y picamos.

En una sartén mediano-grande derretimos la manteca y salteamos la cebolla picada con una pizca de sal; apenas comienza a colorear incorporamos las espinaca picadas, mezclamos y luego de 1´ apagamos el fuego y condimentamos con sal y pimienta.

En una cacerola pequeña derretimos la otra cucharada de manteca, incorporamos la harina y mezclando hacemos un roux. Retiramos del fuego, agregamos la leche fría, mezclamos, retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos mezclando hasta que obtengamos una salsa blanca espesa; añadimos el parmesano rallado.

Mezclamos la salsa blanca con las espinacas, revisamos sabor y dejamos enfriar tanto como nos sea posible agregando por último los huevos picados.

Con la ayuda de un palote (o máquina de pastas) estiramos la masa hasta un grosor de aprox 3mm y con un molde cortante de 12cms de diámetro vamos haciendo las tapas. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar y cortar.

Tomamos un disco en la mano izquierda si somos diestros y colocamos una cucharada colmada del relleno en su centro; cerramos la mano, sellamos presionando bien con los dedos de la otra mano y efectuamos el repulgue de nuestro gusto.

Disponemos las empanadas sobre una asadera apenas engrasada, las pintamos con huevo y horneamos a 225* (horno convencional máximo y bien caliente) por unos 15´hasta que se vean bien doradas.

Retiramos, esperamos unos minutos y disfrutamos! (También frías son muy ricas)


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miércoles, 11 de marzo de 2015

RISOTTO SIMPLE DE CAMARONES, AZAFRÁN Y TOMILLO

Un risotto relativamente sencillo de preparar, de muy buen aspecto y excelente sabor, como para lucirse y disfrutar sin demasiado trabajo; sobre una receta de "The Italian Dish". Para 4 personas:

- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     8 camarones jumbo (grandes) frescos, pelados y desvenados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 litro de caldo de frutos de mar o pollo o ave (seguramente sobrará un poco)
-    75 ml de vino blanco seco
-    1/2 cebolla chica picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 limón, su ralladura
-     1 cucharada de tomillo fresco
-     1 pizca de azafrán
-   75 g de parmesana rallado + adicional para decorar

(Algunos conocedores de la cocina italiana se sorprenderán de que un plato con fruto de mar lleve queso; en realidad este es un risotto sencillo con solo unos camarones por encima, y el parmesano le sienta muy bien!)

En una sartén mediana y a fuego suave salteamos la cebolla en el aceite de oliva por unos 5´ hasta que comience a transparentar; añadimos el ajo picado y cocinamos por 1´más.

Subimos un poco el fuego, incorporamos el arroz y mezclamos. Luego de unos 2´agregamos el vino blanco, mezclando, y una vez evaporado, un cucharón del caldo caliente junto con el azafrán y la ralladura de limón.

Cuando el caldo se haya casi completamente absorbido, continuamos agregándolo de a cucharones, siempre mezclando y siempre que el anterior se haya absorbido.

Mientras, ponemos a calentar agua en un recipiente mediano y una vez rompió a hervir apagamos y esperamos unos minutos. Volcamos dentro los camarones y los dejamos por unos 2´, hasta que simplemente se tornen rosados. Retiramos y escurrimos.

Un minuto antes del tiempo de cocción indicado en el envase, le incorporamos el parmesano y 3/4 del tomillo. Apagamos el fuego, mezclamos, cubrimos y esperamos unos minutos.

Emplatamos distribuyendo por encima el resto del tomillo y decorando dos camarones por plato y unas láminas del parmesano cortadas con un pelapapas.


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lunes, 9 de marzo de 2015

ENSALADA CAPRESE CLÁSICA: SIMPLE Y EXQUISITA!

Aunque su nombre refiera a la isla de Capri, esta es una ensalada clásica napolitana, exquisita en su sencillez, simplicidad y frescura. Requeriremos de pocos y buenísimos ingredientes. Para 4 personas como entrada:

- 4 tomates grandes, maduros y jugosos
- 3 bolas de muzzarella de búfala (o la mejor muzzarella fresca de vaca que encuentren)
- 1 tacita de aceite de de oliva extra virgen (abundante)
- 1 puñado generoso de hojas de albahaca u orégano frescos
- 1 pizca de sal

Cortamos los tomates en rodajas de aprox 1cm de grosor y los colocamos en un bol con sal y 2/3 del aceite de oliva; lo dejamos marinar por lo menos por 20´y hasta 1 hora.

Escurrimos los tomates colocando el jugo en un frasco pequeño; lo tapamos y zarandeamos hasta emulsionar.

Cortamos la muzzarella en rodajas del mismo grosor que los tomates y disponemos las rodajas alternativamente en una ensaladera.

Distribuimos por encima las hojas verdes y regamos con la emulsión. Finalizamos con un buen chorro de aceite de oliva y servimos.

Muy simple, muy sabrosa!

(algunas ideas y la foto fueron tomadas de http://food52.com/recipes/29370-caprese-salad)
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    sábado, 7 de marzo de 2015

    FETUCCINI ALFREDO 3 INGREDIENTES: MUY FÁCIL Y MUY RICO!

    Una pasta riquísima y rapidísima de preparar, bastan unos buenos ingredientes y el tiempo que demande la cocción...Para 4 personas:

    -  1/2 kg de fetuccini de buena calidad
    - 200 g de manteca cubeteada y no muy fría
    - 200 g de parmesano rallado + adicional para servir
    -        sal y pimienta negra recién molida.

    Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal.

    Mientras, en un bol mezclamos la manteca con el parmesano y luego mixeamos hasta obtener una consistencia cremosa.

    Retiramos la pasta al dente y escurrimos reservando 1 taza del agua de la cocción.

    Retornamos a la olla sobre el fuego al mínimo, volcamos sobre esta la salsa, salpimentamos, adicionamos media tasa del agua y mezclamos, agregando un poco más del agua si nos parece necesario.

    Servimos de inmediato floreando con un poco más del parmesano.

    Un plato super sencillo, super rápido y super sabroso. Nada mal...

    (la idea fue tomadas de "Martha Stewart")



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    viernes, 6 de marzo de 2015

    PANCITOS SABORIZADOS: SÉSAMO, PARMESANO Y SALAME

    Florencia y Javier me pidieron para una "Clase de Cocina Prolongada" aprender a preparar pancitos saborizados, Florencia tenía alguna idea y Javier nada de nada, razón por la cual comenzamos por una revisión general de los conceptos básicos de panificación -imprescindibles en mi opinión a los efectos del aprendizaje- y abordamos luego, con prisa y sin pausa el tema de los panecillos, los cuales a pesar de los tiempos reducidos cumplieron muy bien con lo esperado:  super livianos, tiernos y sabrosos, como debe ser! Comparto la receta para aquellos que no puedan venirse a tomar unas clases (se las pierden!!):

    ESPONJA
    - 100 g de harina 000 (común)
    - 100 ml de leche tibia
    - 25 g de levadura
    -   1 cucharadita de azúcar

    AMASIJO
    - 400 g de harina
    - 200 g de agua
    -   25 g de manteca pomada
    - 8 a 12 g de sal, dependiendo de la saborización
    -       1 huevo batido+1 cucharada de leche+1/2 cucharadita de azúcar+1 pizca de sal para pintarlos

    SABORES
    1. Semillas, sésamo o amapola: c/n para cubrirlos
    2. SALAME: 150 g, en trozos pequeñitos
    3. PARMESANO: 150 g, rallado

    En un bol pequeño disolvemos la levadura en la leche y mezclamos con la harina y el azúcar; esperamos unos minutos a que comience a espumar.

    En otro bol volcamos la harina con la sal, hacemos un hoyo en el centro y volcamos dentro el resto del agua con la esponja ya espumada y luego la manteca. 

    Mezclamos hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Evitaremos tanto como nos sea posible adicionar harina. 

    Hacemos un bollo, colocamos dentro de un bol más grande pincelado con aceite y tapamos con papel film o similar. Esperamos aprox 1 hora hasta que duplique su volumen. Encendemos el horno

    Volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, y para saborizarlo con salame o parmesano, o alguna otra cosa, hacemos un rectángulo delgado con la masa y distribuimos sobre esta los saborizantes elegidos; hacemos un rollo, doblamos sobre si mismo, amasamos un poca para distribuirlos mejor, hacemos un chorizo y cortamos trozos de 30g a 50g c/u. Dejamos reposar unos minutos, bollamos, colocamos en una asadera apenas engrasada y pintamos con el huevo. Cubrimos y dejamos leudar unos 30´.

    Horneamos a 220* (horno caliente y a temperatura alta) por unos 10´ (algo + ó - s/tamaño) hasta que se vean dorados. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla

    Si vamos a decorar con semillas, desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en trozos iguales y del tamaño deseado, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos minutos; volvemos a bollar, sumergimos apenas en la mezcla de huevo y leche, pasamos luego por el recipiente con las semillas y procedemos del mismo modo que los pancitos anteriores.

    En la clase comenzamos probando los de semillas, luego los de parmesano y por último los de salame; los chicos. Los chicos se fueron contentos y pipones, pero sin ponerse de acuerdo acerca de cuál era más rico...


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    martes, 3 de marzo de 2015

    SOUFFLÉ DE CALABAZA, YOGUR Y SARDO: FÁCIL, SABROSO Y LIVIANO

    Hace ya unos años en una clase para 6 mamás jovencitas preparé un soufflé similar a este que según recuerdo sorprendió a las chicas por lo fácil, liviano y sabroso. He aquí la receta, para un bol para horno de unos 25 cms de diámetro o 4 a 6 ramekines individuales (según tamaño):

    -  3/4 kg de calabaza pelada y troceada
    -     5 huevos, separadas las claras de las yemas
    -     1 pote de yogur natural (200 cc aprox)
    - 100 g de parmesano rallado
    -        sal, pimienta y nuez moscada

    Enmantecamos el bol para horno elegido y lo llevamos a frío.

    Cocinamos la calabaza en bol tapado en microondas con muy poca agua y hasta tiernizar (ir probando a partir de los 5´).

    Retiramos, escurrimos y procesamos conjuntamente con el yogur y las yemas.

    Añadimos la mitad del queso, mezclamos y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

    Batimos las claras con a punto de nieve.

    Incorporamos a la mezcla entre 1/3 de las claras, mezclamos bien y luego añadimos el resto efectuando con una cuchara de madera movimientos suaves y envolventes.

    Retiramos el molde de la heladera, lo llenamos con la mezcla hasta 3/4, floreamos con el queso reservado y horneamos a 180* por 25´ (algo menos si empleamos ramekines) cuidando no abrir el horno antes de los 15´. Retiramos y servimos de inmediato.
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    lunes, 2 de marzo de 2015

    ENSALADA DE HONGOS FRESCOS Y CAMARONES, SOBRE COLCHÓN DE RÚCULA

    Una exquisita y refinada ensaladar, como para disfrutarla y halagar a nuestros comensales sin demasiado esfuerzo. Para 4 platos:

     - 200 g de camarones cocidos y congelados (era poco esfuerzo...)
    -  200 g de hongos frescos (champiñones o portobelos) fileteados
           1 diente de ajo entero pelado
    -      1 tacita de jugo fresco de limón
    -      3 cucharadas de aceite de oliva
    -      1 cucharada de aceto balsámico
    -      1 paquete de hojas de rúcula, lavadas, escurridas y sin sus tallos
    -        sal y pimienta negra recién molida

    Dejamos descongelar los camarones.

    Mientras, fileteamos los champiñones y los maceramos en el jugo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva.

    Calentamos la cucharada de aceite restante en una sartén mediana y salteamos el ajo hasta dorar; retiramos, incorporamos las gambas y sofreímos por 3´.

    Retiramos, dejamos evaporar un poco el líquido que despidieron y reservamos el resto.

    Escurrimos los hongos y mezclamos el líquido del macerado con el del salteado de los camarones;  agregamos aceto balsámico, salpimentamos y mezclamos; revisamos y corregimos sabor si hiciera falta.

    Hacemos un colchón con las hojas de rúcula, distribuimos por encima primero los champiñones y camarones y rociamos con el aderezo.

    Una ensalada con la cual nuestros comensales se sentirán seguramente halagados!
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    domingo, 1 de marzo de 2015

    EMPANADAS DE MUZZARELLA, TOMATE Y ALBAHACA

    Tenía en el frezzer algunas tapas de empanadas que me habían sobrado de una clase y se me ocurrió volver a experimentar con un relleno que había hecho hace tiempo y recordaba como "infalible", recuerdo que fue totalmente corroborado: si empleamos ingredientes de buena calidad resultarán indefectiblemente apetitosas! Para unas 2 docenas:

    MASA
    - 500 g de harina 0000 (refinada)
    - 200 cc de agua
    - 100 cc de aceite, pref oliva
    - 1 cucharadita de sal al ras
    - 1 pizca de pimienta blanca

     RELLENO, cantidades indicativas
    - 600 g de tomates maduros sin piel, despepitados y cubeteados
    - 300 g de muzzarella picada y bien fría
    -     1 taza de aceitunas negras, en cuartos
    -     1 taza de hojas de albahaca fresca picada
    -     1 cucharada de orégano seco
    -     1 huevo ligeramente batido + otro para pintar
    -        sal y pimienta negra recién molida

    En un bol mezclamos los ingredientes, amasamos hasta lograr una masa suave y sedosa, la bollamos y dejamos reposar al menos por 30´ dentro de una bolsa de nylon. Encendemos el horno.

    Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr un grosor de aprox 0,3, enharinando en cuanto fuera necesario. Con un molde cortante de 12 cms de diámetro hacemos las tapas, recuperando y volviendo a estirar los restos de masa.

    Mezclamos los ingredientes del relleno y salpimentamos a gusto.

    Sobre cada disco colocamos una cucharada colmada de relleno, humedecemos ligeramente los bordes, sellamos y repulgamos a gusto.

    Colocamos las empanadas en una asadera apenas engrasada, las pintamos con huevos y horneamos a 220* (horno fuerte) por unos 15´, hasta que se vean bien doradas.

    Retiramos del horno, esperamos unos minutos a que se entibien y listas para disfrutar!
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    sábado, 28 de febrero de 2015

    ENSALADA DE SANDÍA, MUZZARELLA, OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

    Una ensalada veraniega que preparé ayer para recibir a mi hija Ceci, de vacaciones por Argentina, como previa a unos linguini cortados a cuchillo con "Porcioni e Tartufo", lo menos que merece la niña... Es una ensalada fresca y con sabores exquisitamente contrastantes, muy recomendable. Para 2 a 3 personas:

    -      1 kg de sandía, en triángulos medianos
    -  100 g de muzzarella en  trozos pequeños
    -      1 puñado generoso de aceitunas negras descarozadas y en rodajas
    -      1 cebolla de verdeo, parte blanca en rodajas delgadas y parte verde picada
    -      2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picada + adicional para decorar
    -    1/2 tacita de jugo fresco de limón
    -      2 cucharadas de aceite de oliva
    -         sal a gusto

    En una ensaladera mezclamos los ingredientes y condimentamos con el limón, el aceite y la sal, mezclamos  y decoramos con alguna ramita de albahaca

    Una ensalada veraniega fresca y sabrosa, como para lucirse y disfrutar con bastante poco trabajo.
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    jueves, 26 de febrero de 2015

    TORTA TRES LECHES

    Carola G., una de mis alumnas más consecuentes, me plantea con frecuencia interesantes desafíos al pedirme veamos en las clases platos/tortas que jamás había preparado antes, tal el caso de esta Torta de Tres Leches, muy típica en varios países de Latinoamérica pero poco conocida por estos lares. Y como todos los platos populares tiene infinidad de "recetas auténticas"; la elegida aquí es relativamente sencilla y muy sabrosa según los comensales que me honraron en degustarla. Deberemos básicamente preparar un bizcochuelo, embeberlo muy bien con las 3 leches y luego, opcionalmente, decorarla con merengue italiano:

    1. BIZCOCHUELO, en tortera desmontable alta de de 23/24 cms:
    -     6 huevos grandes
    - 180 g de azúcar
    - 180 g de harina 0000
    -     1 cucharadita al ras de polvo de hornear
    -     1 cucharadita de esencia de vainilla

    Precalentamos el horno a 180*

    Batimos los huevos con el azúcar hasta el punto letra (al levantar el batidor podemos “escribir” sin que se deforme la letra); en cierto momento adicionamos la esencia de vainilla

    Tamizamos en 3 ó 4 veces la harina sobre los huevos mientras continuamos batiendo suavemente.

    Volcamos sobre la tortera previamente enmantecada y enharinada, damos unos golpecitos para asegurarnos no queden burbujas, emparejamos la superficie con una espátula y horneamos por unos 30´hasta que el bizcochuelo se haya despegado de las paredes de la tortera y se vea dorado. Podemos probar el punto de cocción con un palillo en su centro, si sale apenas limpio ya está listo.

    2. RELLENO DE TRES LECHES
    -   1 lata de leche condensada
    -   1 lata crema de leche
    -   1 lata de leche en la que disolvemos 100 g de leche en polvo

    Batimos conjuntamente los 3 elementos y los volcamos sobre el bizcochuelo aún caliente haciendo algunos agujeritos con un palillo o tenedor de modo de facilitar su absorción, la cual tardara un rato. Este proceso requerirá un poco de paciencia. Dejamos enfriar.

    3. MERENGUE ITALIANO
    -   60 g de claras de huevos (2 claras) a temperatura ambiente
    - 120 g de azúcar, el doble que de claras
    -   40 ml de agua, lo suficiente para cubrir apenas el azúcar

    En una cacerola teflonada pequeña cubrimos con el agua 100 g del azúcar y cocinamos a fuego medio y revolviendo de modo de asegurarnos esta se disuelva. Una vez disuelta dejamos de revolver y llevamos a hervor rápido hasta una temperatura de 120*, cuando el almíbar llega al “punto bolita blando”; estará lleno de globitos que se irán achicando y tomando una consistencia más espesa. Demandará unos 12´. Para reconocerlo verteremos un poquito en un vaso con agua fría: se formará una bolita que al tocarla resultará blanda y maleable; si la bolita es dura ya nos habremos excedido en la cocción y nos resultará más difícil integrar el almíbar a las claras.

    Mientras, batimos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve firme.

    Presto el almíbar lo volcamos cuidadosamente sobre las claras en un hilo fino y constante en tanto continuamos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado completamente; e merengue deberá lucir firme y brillante.

    Con la ayuda de una manga decoramos la Torta 3 Leches a nuestro gusto.





    Con una manga decoramos la torta a nuestro gusto. Llevamos a frío.

    (la foto fue tomada prestada de la net, me gustó más que la propia, muchas gracias!)
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    miércoles, 25 de febrero de 2015

    EMPANADAS DE HUMITA, EN UNA CLASE CON SUE Y ANDY

    En una prolongadísima y preciosa clase con Andy y Sue preparamos "from scratch" (desde el inicio) estas empanadas de humita -además de las imperdibles de carne...- que los amigos londinenses encontraron "sorprendentemente sabrosas y originales". La receta entonces, según versión seguramente no tan original de "El Arte de Amasar" de estas empanadas tan tradicionales, para unas dos docenas:


    MASA
    - 500 g de harina 0000 (refinada)
    - 200 ml de agua
    - 100 ml de aceite
    -     1 cucharadita de sal
    -     ¼ cucharadita de pimienta blanca

    RELLENO:
    - 300 g de choclo cremoso, 1 lata
    - 300 g de choclo en granos)
    -     1 cebolla grande picada
    -     2 ó 3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde por separado
    -     ½ morrón rojo picado
    -     3 tomates perita pelados, despepitados y cubeteados
    -     4 huevos duros picados + 1 para ligeramente batido para pintar las empanadas
    -   50 g de manteca (2 cucharadas, por separado)
    -   25 g de harina (1 cucharada)
    -    ¼ litro de leche fría
    -        sal, pimienta, nuez moscada y ají molido

    En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos

    En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca con un poco de sal y salteamos la cebolla, el verdeo y el ½ morrón picados. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 3´ agregamos los tomates picados. Continuamos la cocción a fuego suave por otros 3´mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

    En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y volvemos a llevar al fuego mezclando permanentemente hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando hasta lograr una salsa consistencia bastante espesa.

    Incorporamos la salsa blanca a la sartén con los vegetales y a fuego suave mezclamos por 1´. Retiramos, ajustamos sabor, dejamos enfriar y agregamos los huevos picados.

    Estiramos la masa delgada y hacemos las tapas con molde cortante de 12 cms. Recuperamos los restos y volvemos a estirar.



    Con una cuchara vamos colocando el relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos y colocamos sobre una asadera engrasada y pincelamos con huevo





    Horneamos a 200* por 10´/12´ hasta que se vean bien doradas.
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    lunes, 23 de febrero de 2015

    CHEESE CAKE SIN COCINAR, SUPER CREMOSA Y LIVIANA!

    Hace unos meses publiqué una muy buena cheesecake sin cocinar: "Cheesecake...con Frutos Rojos", y hoy ofrezco una alternativa que preparamos con unos alumnos la semana pasada sobre la base de una receta de Martha Stewart. Lo interesante de esta versión es la sencillez de sus ingredientes y el no empleo de gelatina, lo cual le da una cremosidad muy especial. Para una tortera desmontable de 22 cms:

    - 2 paquetes galletitas tipo Lincon, Manon o María 
    - 150 g de manteca derretida
    - 700 g de queso crema a temperatura ambiente
    -     1 pote de leche condensada
    -   1/4 taza de jugo de limón
    -      1 cucharadita de esencia de vainilla
    -      2 cucharadas de ralladura de limón (o culis o mermelada de frutos rojos, como en la foto)
    Procesamos las galletas hasta lograr un arenado fino. Mezclamos con la manteca y revolvemos hasta integrar.

    Tomamos una tortera desmontable de 22 cms de diámetro, enmantecamos la base, la forramos con papel aluminio y volvemos a enmantecar. Volcamos dentro la mezcla y presionamos de modo parejo en la base y hasta unos 5 cms de altura. Llevamos al freezer al menos por 15´.

    Mientras, en un bol grande mixeamos el queso crema hasta lograr una buena cremosidad e incorporamos de a poco la leche condensada.  Añadimos el jugo de limón y el extracto de vainilla y revolvemos.

    Volcamos el relleno dentro de la tartera, alisando con una espátula de goma. Cubrimos con papel film y llevamos a la heladera hasta que esté firme, de 2 a 3 hs (y mejor hasta el día siguiente).
    Quitamos el aro de la tortera, desmoldamos y cubrimos con la mermelada o el coulis de frutas. Alternativamente floreamos con ralladura de limón, una sencilla y excelente opción, mi preferida.

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    sábado, 21 de febrero de 2015

    PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS ASADAS CON OLIVA Y AJO, TOMATES CHERRY Y ACEITUNAS NEGRAS

    Salvo que detestes las berenjenas esta pizza te va a encantar, sencillamente. Las berenjenas grilladas con oliva y ajo le dan una base de sabor inconfundible y que contrasta muy bien con las olivas negras, los tomates cherry y una buena muzzarella:

    MASA, para 4 pizzas medianas
    - 500 g de harina 0000 (refinada)
    -     5 a 10 g de levadura fresca
    - 300 cc de agua
    -   50 cc de aceite de oliva
    -    1 cucharadita colmada de sal
    - 1/4 cucharadita de pimienta blanca

    COBERTURA, por pizza
    -      1 berenjena mediano-grande
    -  100 g de muzzarella rallada o troceada
    -      1 diente de ajo finamente picado
    -      1 cucharada de aceitunas negras descarozadas y en rodajas
    -          aceite de oliva
    -          salsa de tomates frescos (ver abajo)
    -          sal y pimienta negra recién molida
    -          peperoncino o ají molido, opcional

    Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina, mezclamos, comenzamos a amasar y una vez integrados los ingredientes agregamos el aceite.

    Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

    Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada con el ajo picado y grillamos por 2´ó 3´ de cada lado lados, hasta que se comiencen a quemarse. Reservamos sobre papel absorbente.

    La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate perita maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

    Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

    Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

    Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular y alargada, de modo de facilitar cortar porciones pequeñas y comerlas con la mano.

    Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es apenas marcarlas y así facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

    A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza las rodajas de berenjena y por encima la muzzarella, los tomates cherry boca arriba y las rodajas de aceitunas negras.

    Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

    Al retirar rociamos con aceite de oliva, piimienta negra y, opcionalmente, peperoncino. Servimos de inmediato.

    Si prueban prepararla seguramente coincidirán conmigo: riquísima!
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    jueves, 19 de febrero de 2015

    SORRENTINOS DE BERENJENA GRILLADA CON PESTO DE MENTA

    Recibía en casa a mi amigo recontra-gormet J.M., con quien visitamos cada tanto algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires, y quise sorprenderlo con una pasta diferente,  "jugada". J.M., vivió unos años en Italia, le encantan las pastas y suele ser muy crítico, razón por la cual me pareció un lindo desafío ofrecerle este plato para evaluarlo y en lo posible disfrutarlo juntos; la suerte acompañó... La mezcla de berenjena y ajos para el relleno resultó estupenda y el pesto también menta redondeó un sabor exquisito. He aquí la receta entonces, para 4 personas:

    MASA
    - 200 g de harina 0000 (refinada)
    -     2 huevos grandes
    -     ¼ cucharadita de sal
    -     1 cucharadita de aceite de olive

    RELLENO
    - 100 g de ricota fresca
    -   50 g de muzzarella
    -     1 berenjena de aprox ½ kg
    -     ½ cabeza de ajo
    -     1 yema de huevo
    -       Aceite de olive c/n
    -       Sal y pimienta negra recién molida

    PESTO
    -    1 Taza de hojas de menta fresca picada
    -    1 puñado de hojas de albahaca fresca
    -    2 cucharadas de almendras
    -    2 dientes de ajo
    -    1 tacita de aceite de oliva
    -    1 cucharada de parmesano rallado
    -       Sal y pimienta negra recién molida

    Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas”).

    Embadurnamos la berenjena con aceite de oliva y la pinchamos un poco con un tenedor. Cortamos la parte superior de los dientes de ajo y los envolvemos en papel metalizado. Colocamos berenjena y ajo en una asadera y horneamos hasta que se hayan tiernizado, unos 30´. Retiramos del horno y dejamos entibiar.

    Pelamos y troceamos la berenjena. Presionamos los dientes de ajo y procesamos su interior junto con la berenjena. Añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando por unos instantes. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío hasta preparar la pasta.

    Para la preparación del pesto procesamos conjuntamente las hojas de menta y albahaca, el ajo y la mitad de las almendras. Agregamos el aceite y el resto de las almendras, procesamos por unos instantes (querremos “sentir” las almendras al comerlas); incorporamos finalmente el queso rallado, salpimentamos, revolvemos y reservamos.

    Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el tamaño del molde de pastas que emplearemos. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno. Pincelamos ligeramente los bordes, cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por sobre esta de modo de cortar y sellar. Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y volvemos a estirar y utilizar los restos de masa que fueron quedando. Ponemos a hervir abundante agua.

    Cuando el agua rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, y volcamos dentro de un bol precalentado.

    Agregamos el pesto junto con un poco del agua de la cocción, revolvemos y servimos de inmediato, decorando con algunas hojas de menta si tenemos (no hicimos a tiempo en la foto...). Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.
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    miércoles, 18 de febrero de 2015

    FIGAZAS 100% HARINA INTEGRAL, VEGANAS Y SABROSAS!

    Enamorado como soy de los panes alguien muuuy querido me comentó que los panes con harina blanca no le caían muy  bien, que prefería integrales o con salvado, una excelente justificación para volver a experimentar con panes 100% integrales. Estas figazas resultaron muy sabrosas, livianas y relativamente fáciles de preparar (el menos después de haber tomado algunas clases en El Arte de Amasar, ejem...). Para 18 figacitas de aprox 50 g c/u:

    - 500 g de harina integral + adicional para espolvorear
    - 300 ml de agua corriente
    -   25 g de levadura fresca
    -     2 cucharadas de aceite
    -     1 cucharadita colmada de sal
    -     1 cucharada de extracto de malta  o, en su defecto, de azúcar mascabo o miel

    Colocamos la harina con la sal alrededor en un bol grande y hacemos un hueco en el centro en donde volcamos el agua, la levadura desgranada y el extracto de malta (o miel o azúcar). Vamos incorporando de a poco la harina al líquido y comenzamos el amasado.

    Agregamos el aceite y volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre adicionar la menor cantidad de harina posible.  Bollamos y dejamos levar en bol cubierto por unos 45', hasta que duplique su volumen.

    Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos,  hacemos un rollo y lo dividimos en 18 piezas de unos 50g, las cuales bollamos y dejamos reposar unos 15´. Encendemos el horno.

    Damos forma redondeada aplanándolos con las manos y harinando lo que fuera necesario. Los colocamos en una asadera aceitada o enharinada, cubrimos y dejamos levar unos 30´.

    Horneamos a 200*/220* (horno fuerte) por unos 10´hasta que  veamos comienzan a tomar color.

    Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y una vez tibios conservamos en bolsa de nylon.

    Si los prueban verán que les gusta porque son ricos no porque son integrales. Como corresponde!

    Se conservan en heladera o perfectamente en freezer.

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    martes, 17 de febrero de 2015

    MERENGUE ITALIANO, más fácil de lo que parece

    El merengue italiano es bastante sencillo y económico de preparar y tiene múltiples usos dentro de la repostería. La receta, para decorar una torta mediana (observen las proporciones señaladas):

    -   60 g de claras de huevos (2 claras) a temperatura ambiente
    - 120 g de azúcar, el doble que de claras
    -   40 ml de agua, lo suficiente para cubrir apenas el azúcar

    En una cacerola teflonada pequeña cubrimos con el agua 100 g de azúcar y cocinamos a fuego medio y revolviendo de modo de asegurarnos esta se disuelva.

    Una vez disuelta dejamos de revolver y llevamos a hervor rápido hasta una temperatura de 120*, cuando el almíbar llega al “punto bolita blando”; estará burbujean y lleno de globitos que se van achicando y tomando una consistencia más espesa. Demandará unos 12´. Para reconocerlo verteremos un poquito en un vaso con agua fría: se formará una bolita que al tocarla resultará blanda y maleable. Si la bolita es dura ya nos habremos excedido en la cocción y nos resultará más difícil integrar el almíbar a las claras.

    Mientras, batimos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve firme.

    Presto el almíbar lo volcamos cuidadosamente sobre las claras en un hilo fino y constante, en tanto continuamos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado completamente. Podemos si lo deseamos adicionarle unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.

    El merengue deberá lucir firme y brillante.

    (En caso que vayamos a utilizarlo para decorar tortas o postres algunos reposteros sugieren adicionarle durante el batido final una o dos cucharadas de azúcar impalpable para asegurar que quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente)
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    lunes, 16 de febrero de 2015

    BIZCOCHUELO CASERO, UNA BUENA RECETA

    En repostería hogareña el bizcochuelo es un básico que si lo logramos preparar bien nos permitirá realizar una diversidad de tortas para la alegría de todos nuestros queridos. Comparto una receta relativamente sencilla y super probada. Para un molde de 23 a 25 cms de diámetro con bordes altos (observen de paso las proporciones, por cada huevo 30 g de azúcar y de harina):

    -     8 huevos
    - 240 g de azúcuar
    - 240 g de harina 0000 (refinada)
    -     1 cucharadita de esencia de vainilla

    Precalentamos el horno a 180* (3/4 temperatura)

    Batimos los huevos con el azúcar hasta punto letra (al levantar el batidor podemos "escribir sin que se nos deforme la mezcla). En algún momento agregamos la esencia de vainilla.

    Añadimos en 3 ó 4 veces la harina tamizada (o la vamos tamizando sobre los huevos) mientras realizamos movimientos suaves y envolventes con una cuchara de madera 

    Volcamos sobre la tortera previamente enmantecada y enharinada, damos unos golpecitos para asegurarnos no queden burbujas, emparejamos la superficie con una espátula  y horneamos por unos 30´ hasta que el bizcochuelo se haya despegado de los bordes y se vea dorado. Podemos probar el punto de cocción introduciendo un palillo en su centro, si sale apenas limpio ya está listo.

    Retiramos y luego de unos minutos desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.




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    viernes, 13 de febrero de 2015

    TALLARINES CORTADOS A CUCHILLO DE YEMA Y VINO BLANCO

    Esta pasta, original al menos para mí, surgió de la combinación de ingredientes disponibles y....apetito! Había estado preparando un merengue italiano por lo cual me estaban sobrando 4 yemas, de donde me apareció una pregunta, tal vez desde el estómago mismo...: y porqué no hacer una pasta con yemas reemplazando las claras o parte de ellas por vino blanco? Me gustó la idea, los preparé y los degusté luego simplemente con manteca, pimienta y parmesano rallado, me encantaron! La receta entonces, por si alguna vez tienen algunas yemas de sobra. Para 2 personas:

    -     4 yemas de huevo
    - 200 g de harina 0000 (refinada)
    -   50 ml de vino blanco
    -     1 cucharadita de aceite de oliva
    -   1/2 cucharadita de sal
    -     1 pizca de pimienta blanca.
    -     1 cucharada de manteca
    -        parmesano recién rallada
    -        sal y pimienta negra recién molida

    Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), reemplazando las yemas por el vino blanco. Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y dividimos en tiras de unos 25 cm de largo.

    Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro y con un cuchillo grande cortamos tiritas de 1,5 cm cm de ancho; pasamos el canto por debajo y levantamos de modo de desenrollarlos.

    Dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgados de un palo o alambre.

    Ponemos a calentar 2 litros de agua y cuando rompió el hervor salamos y volcamos dentro la pasta.

    Retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, mezclamos con la manteca, emplatamos en platos hondos precalentados, floreamos con pimienta negra y queso rallado....disfrutamos!

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    jueves, 12 de febrero de 2015

    CLASES DE COCINA A TU MEDIDA: PROMOCIÓN 2 PERSONAS AL PRECIO DE UNA!!!


    HASTA EL 31 DE MARZO CLASES PRIVADAS PARA 2 PERSONAS AL PRECIO DE UNA!


    ARMADAS A LA MEDIDA DE LAS PREFERENCIAS Y NIVEL DE LOS PARTICIPANTES


    CLASES PROFESIONALES, INTENSAS Y DIVERTIDAS


    PARTICIPATIVAS Y PERSONALIZADAS


    EN NUESTRO TALLER DEL BARRIO DE COGHLAN O A DOMICILIO 


    DURACIÓN 3 HORAS E INCLUYEN TODOS LOS INGREDIENTES (en nuestro taller)



    UNA EXCELENTE OPORTUNIDAD PARA INICIARSE O PROFUNDIZAR EN EL MARAVILLOSO ARTE DE COCINAR Y CREAR!!

    Para más información 4541-4791    15-5051-8817   elartedeamasar@gmail.com
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    miércoles, 11 de febrero de 2015

    ÑOQUIS DE PESTO DE RÚCULA Y PAPAS

    No es la primera vez que me sucede que en una visita a casa de amigos/familiares, me sugieren "amablemente" prepare algo rico para comer...Y como a la niña de la casa le encantaban los ñoquis se me ocurrieron estos de pesto de rúcula, coloridos, sabrosos y livianos, bastante apropiados al tórrido verano porteño. La receta, para 4 personas:

    ÑOQUIS
    -   3/4 kg de papas 
    -     1 y 1/2 paquete de hojas de rúcula, sin los tallos
    -     1 diente de ajo
    -     1 cucharada de almendras
    -     2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
    -     3 cucharadas de harina
    -     1 cucharada de fécula de maíz
    -     2 cucharadas de queso rallado
    -     1 yema de huevo
    -        sal, pimienta negra y nuez moscada

    SALSA 
    -    4 tomates perita maduros, procesados
    -    2 dientes de ajo picados
    - 1/2 paquete de hojas de rúcula groseramente picadas
    -    1 puñado de hojas de albahaca fresca en tiras delgadas
    -       sal y pimienta negra recién molida
    -       parmesano recién rallado

    Preparamos el pesto procesando conjuntamente las hojas de rúcula, ajo, almendras, aceite de oliva y un poco de sal; hacia el final del procesado añadimos el queso rallado. Procuraremos un pesto bastante denso.

    Lavamos y hervimos las papas con cáscara,  hacemos un puré en caliente adicionando el pesto y dejamos enfriar. Agregamos la yema y las harinas, condimentamos con nuez moscada y adicionamos si hiciera falta sal y pimienta; amasamos suavemente y sólo lo necesario para integrar.

    La salsa propuesta es sabrosa y sencilla: En una sartén grande calentamos el aceite de oliva con los ajos picados y apenas comienzan a tomar color incorporamos los tomates procesados; reducimos el fuego a mínimo y cocinamos hasta reducir en aprox 1/3. Condimentamos con sal y pimienta y 1´antes del servicio adicionamos la rúcula. Mantenemos a fuego corona mientras se cuecen los ñoquis

    Ponemos a hervir abundante agua con sal.

    Volcamos la masa sobre una mesa generosamente enharinada, enharinamos también por arriba y formamos un rectángulo con un grosor de 2 cms;  con un cuchillo cortamos tiras por la parte más angosta, de unos 2 cms también de ancho y las hacemos rodar  sobre la harina; las juntamos luego una al lado de la otra y volvemos a cortar de modo que nos queden los ñoquis del tamaño deseado.

    Cuando el agua rompe a hervir salamos e incorporamos los ñoquis de a poco (nunca todos juntos). Apenas van apareciendo en la superficie los retiramos y echamos dentro de la sartén con la salsa. 

    Al momento de servir incorporamos las hojas de rúcula reservados y mezclamos.

    Emplatamos en platos hondos precalentamos y floreamos con el queso rallado.

    Bon apetit!

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    martes, 10 de febrero de 2015

    ENSALADA VERANIEGA DE PALTA, PEPINO Y TOMATES CHERRY

    Una fresca y sabrosa ensalada veraniega, la cual puede convertirse perfectamente en toda una comida si le adicionamos algún ingrediente contundente tal como queso de cabra, muzzarella, atún, crostines, etc. En esta oportunidad la completamos solamente con láminas de sardo. Para 2 personas:

    -    2 paltas chicas en trozos pequeños
    - 1/2 pepino en trozos pequeños
    -  24 tomates cherry (aprox, s/tamaño) cortados al medio
    -    2 cebollas de  verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
    -    2 cucharadas de jugo de limón
    -       láminas de parmesano, o lo que elijamos, opcionalmente
    -       aceite de oliva, aceto y sal

    Disponemos en una ensaladera los vegetales,  rociamos de inmediato con limón y mezclamos. Completamos el aderezo con aceite de oliva, aceto y sal, distribuimos por encima las láminas de parmesano y servimos de inmediato.

    Podemos también preparar la ensalada con anticipación y reservar en la heladera, cuidando sólo salar al momento del servicio.




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    lunes, 9 de febrero de 2015

    RAVIOLES DE CALABAZA ASADA Y QUESO AZUL, CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

    En una "Clase Privada para Extranjeros", junto con el "Guisado de Ternera con ron, vino tinto y champiñones" preparamos estos Ravioles de Calabaza Asada y Queso Azul que pusieron en serio aprieto a quienes degustamos ambos platos en relación con decidir cuál nos había resultado más apetitoso: dimos por unanimidad empate! Será cuestión que algunos lectores preparen ambos y compartan su experiencia; o se vengan a tomar una Clase a El Arte de Amasar y lo volvamos a degustar aquí, sería un gusto... La receta, para 4 personas 4 personas:

    MASA
    - 200 g de harina 0000 (refinada)
    -     2 huevos grandes
    -     1 ó 2 cucharaditas de aceite de oliva
    -  1/2 cucharadita de sal

    RELLENO
    - 600 g de calabaza (media calabaza mediana)
    - 100 a 125 g de queso azul desgranado (según intensidad de sabor)
    -     1 huevo ligeramente batido
    -         sal y pimienta negra

    SALSA
    -  50 g de manteca
    -    1 puñadito de hojas de saliva fresca
    -       sal y pimienta negra a gusto
    -    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
    -    2 cucharadas almendras tostadas y picadas

    Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

    Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente; pincelamos una mitad con aceite de oliva y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos el queso azul y salpimentamos recordando que el queso azul ya es bastante salado; revolvemos bien.

    Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma,  sellar y con el cortapastas cortar las piezas. Podemos también emplear un molde.  Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y Repetimos con las otras tiras.

    Ponemos a hervir abundante agua con sal. 

    Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo, en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal. Luego de unos minutos la salsa se tornará en un color amarronado (manteca negra).

    Retiramos la pasta al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y las almendras picadas. 

    (Luego de publicar esta receta acabo de comprobar que hace un par de semanas publiqué una similar, aunque no exactamente igual; espero el lector no se moleste y, en todo caso, compare cuál de las dos le gustó más...)
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    sábado, 7 de febrero de 2015

    PIZZA A LA PIEDRA DE ZUCHINI GRILLADOS CON CHILE, MUZZARELLA Y QUESO AZUL, EXQUISITA!


    Habiendo ponderado particularmente Bastian en Trip Advisor  esta pizza entre las que preparamos en la Clase Privada de Pizzas que tomara junto con Natu y Claude, aquí comparto la receta. Surgió  sencillamente sobre la marcha y resultó para todos los comensales excelente, un hallazgo! La masa que preparamos fue relativamente rápida dada la restricción de tiempo y aún así resultó más que satisfactoria:

    MASA, para 4 pizzas medianas
    - 500 g de harina 0000 (refinada)
    -    25 g de levadura fresca
    - 300 cc de agua
    -   50 cc de aceite de oliva
    -        sal y pimienta negra recién molida
    -        salsa de tomates frescos (ver abajo)
    -        aceite de oliva c/n

    COBERTURA (por pizza)
    -       1 zuchini mediano en rodajas delgadas
    -       1 chili picado sin semillas (o medio si prefieren menos picante)
    -    50 g de queso azul desgranado
    -    50 g de muzzarella rallada o en trozos
    -        sal y pimienta negra recién molida
    -        salsa de tomates frescos (ver abajo)
    -        aceite de oliva c/n


    Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

    Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos aprox 1 hora hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente (si fuera posible siempre  es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera).

    La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

    Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos por unos 15´,

    Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

    Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular.

    Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

    Embadeurnamos el zucchini y el chile con aceite y una pizca de sal.

    Calentamos una plancha y grillamos los zuchini  hasta que se hayan dorado ligeramente por ambos lados.

    A la hora del servicio distribuimos las rodajas de zucchini sobre la pizza y por encima la muzzarella y el queso azul; horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente, de 3´a 5´.

    Retiramos del horno, regamos con aceite de oliva, floreamos con un poco de pimienta negra y servimos de inmediato.

    La encontré buenísima, como para el Cuadro de Honor de Pizzas de El Arte de Amasar....




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    viernes, 6 de febrero de 2015

    TORTA PASCUALINA, SIEMPRE VIGENTE

    A veces me piden en las Clases de Cocina para Extranjeros alguna tarta tradicional, tal como esta siempre vigente Torta Pascualina. La preparamos en la clase de esta semana con Monique, con algunos toques personales y además del excelente  "Guisado de Ternera con Ron, Vino Tinto y Champiñones". Dada la época del año empleamos espinacas congeladas y, por otro lado, ricota en lugar de salsa blanca y huevos crudos en lugar de duros. La receta, por si les interesa esta versión:

    MASA (sobrará un poco)
    - 400 g de harina 0000 (refinada)
    - 120 ml de agua
    - 120 ml de aceite vegeta
    -     1 cucharadita de sal

    RELLENO
    - 500 g de espinacas congeladas
    - 300 g de ricota fresca
    -     4 huevos enteros
    -     2 huevos ligeramente batidos
    -     1 cebolla grande picada
    -     1 morrón mediano picado
    -     2 cucharadas de aceite de oliva
    -        sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y, opcionalmente, ají molido.
    -       azúcar para florear la tarta, opcional

    En un bol mezclamos los ingredientes de la
    masa, hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

    Descongelamos las espinacas según las indicaciones del envase, escurrimos bien y picamos groseramente.

    En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el morrón y la cebolla picados; cuando esta comienza a colorear incorporamos las espinacas y continuamos la cocción por 1´más, revolviendo. Retiramos y dejamos entibiar.

    Mezclamos la ricota con 1 y 1/2 huevo (reservamos el resto para pintar la tarta)  y las espinacas y condimentamos.

    Dividimos la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra. Estiramos la más grande de forma redondeada y con unos 5 cms más de diámetr que la tartera. Estiramos la otra de un diámetro algo menor.

    Engrasamos la tartera (salvo que sea de teflon), colocamos dentro la tapa más grande presionando ligeramente en los bordes de modo de quitar el aire, distribuimos dentro el relleno de forma pareja y hacemos 4 huecos en forma de cruz en donde volcamos los huevos crudos enteros.

    Colocamos por encima la otra tapa y efectuamos alguna marca sobre cada huevo de modo de la poder cortarlas luego en el medio de cada uno.  

    Cortamos los excedentes de masa, sellamos efectuando algún repulgue de nuestro gusto, pintamos con huevo, floreamos opcionalmente con azúcar (es una tradición) y horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea dorada.

    Retiramos y esperamos un rato antes de servir. Si los comensales lo permiten....


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