RAVIOLES DE RÚCULA Y RICOTA CON SALSA DE TOMATES CRUDOS

Un plato de pastas sabroso y veraniego, ideal para un mediodía de domingo en familia, una cena de amigos o, incluso, se me ocurre, como plato principal para una cena con tu querid@ y un muy buen rosado frío, mmmm... Para 4 personas, abundante:

MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos
-     3 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/4 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
- 150 g de parmesano rallado
- 500 g de hojas de rúcula
-     1  huevo
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA (o la de tomates frescos que prefieran)
-    1 kg de tomates frescos maduros en cubos pequeños
-    2 dientes de ajo picados
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca picada
- 1/2 tacita de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida
-       queso parmesano recién rallado

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén caliente con el aceite de oliva salteamos las hojas de rúcula hasta que comiencen a marchitarse. Retiramos, dejamos escurrir y entibiar sobre un colador y luego picamos.

En un bol mezclamos la ricota con el parmesano, el huevo y la rúcula y salpimentamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.  Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Para la salsa, mezclamos el tomate, la albahaca, el ajo picados con el aceite de oliva, condimentamos y procesamos ligeramente (un toque, también pueden omitirlo).

Ponemos a calentar abundante agua con sal y en cuanto rompió a hervir volcamos dentro la pasta, cocinamos por 2´ a 3´ hasta que estén al dente; retiramos, escurrimos y, o bien volcamos nuevamente en la cacerola y mezclamos con la salsa o emplatamos en platos precalentados y regamos con la salsa tibia. Floreamos opcionalmente con parmesano rallado.

Una pasta liviana, sencilla de preparar y...exquisita!

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SOUFFLÉ DE ESPINACAS Y PARMESANO, LIVIANO Y SABROSO

Un soufflé liviano, sabroso y fácil y rápido de preparar. Para 6 ramekines:

-   1 paquete de espinacas. quitados los tallos y finamente picadas
- 60 g de parmesano o similar recién rallado
-   3 huevos grandes, separadas las claras de las yemas
-   1 pote de yogur natural
-      sal. pimienta y nuez moscada
-   30 g de manteca

-   30 g de harina + adic para los ramekines

- 200 mm de leche

Enmantecamos los ramekines y llevamos a frío.

En una cacerola mediana y a fuego medio derretimos la manteca, añadimos la harina y con una cuchara de madera mezclamos, reducimos el fuego y cocinamos hasta que comience a burbujear. Retiramos del fuego y mezclando echamos dentro gradualmente la leche fría; retornamos al fuego y siempre mezclando cocinamos hasta lograr una salsa blanca de una consistencia media y sin grumos, unos 4´. Incorporamos las espinacas picadas y cocinamos hasta que comiencen a marchitarse. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada, retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Batimos las yemas ligeramente y las claras a punto nieve. Precalentamos el horno a 200*

Transferimos la salsa blanca a un bol, le incorporamos el parmesano rallado y las yemas, luego 1/3 de las claras y mezclamos bien. Añadimos el resto de las claras efectuando con una cuchara de madera sólo movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los ramekines de la heladera, los llenamos con la mezcla hasta 2/3 de su capacidad y con un cuchillo filoso separamos los bordes.

Colocamos los ramekines sobre una asadera y horneamos por unos 15´, hasta que se vea bien dorado y cuidando no abrir el horno durante los primeros 12´. Retiramos y servimos de inmediato.

Prueben prepararlo, lo encontrarán riquísimo!

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CROSTINI DE HONGOS SALVAJES Y VINAGRETA DE TOMILLO

Para 8 exquisitos crostini, sobre una idea del chef Julian Marucci del restaurant Cinghiale, Baltimore, USA:

HONGOS- 350 g de hongos salvajes variados, en rodajas (shiitake, crimini, girgolas, etc.)-     1 cucharada de tomillo fresco picado-     3 cucharadas de manteca
VINAGRETA DE TOMILLO-   1/4 a 1/2 acita de  buen vinagre de vino-   3 cucharadas de hojas de tomillo fresco-   2 cucharadas de mayonesa-   1 echalote pequeño picado-1/2 taza de aceite de oliva  + adicional para pincelar-      sal y pimienta negra recién molida-   8 rodajas de pan rústico  de 2,5 cm de grosor -      aceite de trufas, opcional    
En una sartén a fuego medio derretimos la manteca, le incorporamos los hongos y el tomillo y salteamos hasta que la manteca comienza a amarronarse, unos 8´. Salpimentamos y reservamos, podemos prepararlos incluso el día anterior.
Para la vinagreta procesamos conjuntamente el vinagre, la mayonesa, el tomillo y el echalote por 10´ y vamos añadiendo luego gradualmente el aceite de oliva; procesamos hasta integrar y salpimentamos y revisamos sabor añadiendo eventualmente más vinagre.
Pincelamos las rodajas de pan con aceite de oliva y horneamos en horno fuerte hasta que se hayan vuelvan crocantes, unos 8´
Distribuimos los hongos sobre las tostadas, regamos con la vinagreta y, si conseguimos, un poco de aceite de trufas.
Dan ganas de probarlos, no?

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ENSALADA CAPRESE EN UNA VERSIÓN RÚSTICA, ORIGINAL Y EXQUISITA

En una ciudad con tanta raigambre italiana como Buenos Aires es bien conocida y apreciada la tradicional "Ensalada Caprese", con tomate, albahaca, muzzarella y oliva como ingredientes básicos indiscutidos y a partir de ellos innumerables variantes: en cada libro de "auténticas" recetas italianas probablemente encontremos una receta diferente.... Y la que presentamos ahora es la versión "Jamie Oliver" ("La cocina Italiana de Jamie"): rústica, original y exquisita. Para 4 porciones:

-     4 bolas de muzzarella de búfala , unos 150g
-  1/2 kg de tomates maduros de formas y tamaños diferentes, troceados irregularmente
-     1 cebolla de verdeo, parte blanca, en láminas muy finas
-     1 puñado generoso de hojas de albahaca fresca
-        aceite de oliva
-        vinagre de hierbas o aceto balsámico
-        sal y pimienta negra recién molida

Tomamos 2/3 de las hojas de albahaca y las procesamos junto con un 1/4 cucharadita de sal gruesa y aceite de oliva suficiente como para lograr un aliño de densidad media.

Partimos con cuidado las bolas de muzzarella y las disponemos sobre una ensaladera grande.

En un bol mezclamos los tomates troceados con la cebolla de verdeo, un poco de oliva, vinagre, sal y pimienta.

Disponemos los tomates entre los trozos de muzzarella, esparcimos por encima las hojas de albahaca reservadas, regamos con el aliño de albahaca y...disfrutamos!

Una ensalada caprese original, rústica y sabrosa, muy recomendable

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PIZZA A LA PIEDRA DE PERAS, FONTINA Y ALMENDRAS

Una riquísima pizza que preparamos para una degustación y desapareció rapidísimo...:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-      1 pera madura y firme, pelada y fileteada
-   100 g de queso fontina en rodajas delgadas

-       2 cucharadas de almendras groseramente picadas
-        aceite de oliva

-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar casi pegajosa.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones cuadradas relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (3´a 5´ dependiendo de la temperatura de la piedra) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Distribuimos sobre la pizza las rodajas de pera y por encima el queso fontina y las almendras picadas.

Con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea crujiente y el queso comience a gratinarse.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, pimentamos generosamente y servimos de inmediato.

Una pizza de la cual es muy difícil...conformarse con una sola porción!

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TARTA 100% INTEGRAL DE FRUTILLAS Y YOGUR, SORPRENDENTE!

Una tarta que habíamos preparado por primera vez en un  "Taller de Tartas Integrales Dulces y Saladas..." y que, praprada la masa con 100% de harina integral resultó sorprendentemente atractiva y sabrosa. Para una tartera de 25 cms de diámetro

MASA

- 200 g de harina integral extrafina
- 75 g de azúcar morena
- 60 a 65 cc de aceite
- 60 a 65 cc de agua
- 1 pizca de sal

RELLENO
- 250 g de frutillas maduras
- 250 g de yogurt natural, pref griego, espeso
-     4 huevos
- 150 g de azúcar
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-        azúcar impalpable y hojas de menta para decorar

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30´.

Procesamos las frutillas reservando algunas para decorar.

Batimos conjuntamente los huevos, el yogurt, el azúcar, la ralladura y las frutillas procesadas. Revisamos y eventualmente corregimos sabor, las frutillas no son siempre igualmente dulces.

Con un palote estiramos la masa delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal, volcamos sobre esta la mezcla, quitamos los excedentes de masa y horneamos a 180* por unos 35` hasta que la masa y el relleno se vean cocido (éste debe haber levantado bastante).

Al retirar espolvoreamos con azúcar impalpable y decoramos con frutillas fileteadas y hojas de menta.

Servimos tibia, sola o acompañada con una bocha de helado, o una cucharada de crema de leche, deliciosa en cualquier caso!

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LINGUINI AL LIMÓN SEGÚN JAMIE OLIVER

Una tan sabrosa como sencilla pasta al limón, preparada según una receta de de Jamie Oliver;  es cuanto menos sorprendente como la simple combinación de un poco de buen parmesano, un poco de buen aceite de oliva y un poco de jugo y ralladura de limón son capaces de producir un plato de pasta tan delicioso! Para 4 personas, abundante:

- 500 g de linguini o similar de primera calidad
- 100 cc de jugo de limón +
-     1 limón, su ralladura
-     1 tacita de aceite de oliva
- 125 g de parmesano recién rallado
-        sal y pimienta negra recién molida
-     1 puñado de hojas de albahaca picada
-     1 puñado de hojas de rúcula  

Ponemos a hervir la pasta en 5 litros de agua con 2 cucharadas de sal gruesa.

Mientras, batimos el jugo de limón con el aceite de oliva y la ralladura, le agregamos el parmesano y salpimentamos; debería quedar una salsa cremosa.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos y volvemos a poner en la cacerola a fuego suave (sin el agua...); echamos dentro la salsa y mezclamos bien. Incorporamos la albahaca y la rúcula y servimos de inmediato.

Con todo lo fácil que resulta preparar este plato, yo diría que es aún más sabroso que fácil...

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BLINIS DE PATRAMI, MOUSSE DE PARMESANO Y ALCAPARRAS

Unos exquisitos blinis que "inventamos" hace ya bastante tiempo para un evento. Para 3 docenas de blinis pequeños -de copetín- de 5 cms de diámetro:

BLINIS
- 175 g harina 0000 (la más refinada)
-   10 g de levadura
-     2 huevos
- 250 cc de leche
-   25 g de manteca + adicional para pincelar la plancha
-    1 cucharadita de azúcar
-    1/2 cucharadita de sal

MOUSSE DE PARMESANO
- 150 g de queso parmesano rallado muy finamente
- 200 g queso crema
-     4 huevos
-     2 cucharada de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra
- algunas gotas de tabasco, opcional


ADICIONALES
- tiras delgadas de pastrami
- alcaparras o alternativamente pepinillos agridulces
- ciboulette picada

Hacemos primero la mousse que deberemos llevar a frío. Separamos las yemas de las claras, las batimos con el queso crema y una pizca de sal e incorporamos luego el parmesano, pimienta negra y unas gotas de tabasco. Batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos realizando movimientos suaves y envolventes. Dejamos enfriar en heladera por lo menos por 3 hs.

Para preparar los blinis en un bol mezclamos la levadura en la leche y la mitad de la harina y esperamos hasta que comience a espumar; incorporamos el resto de los ingredientes con excepción de las claras, mezclamos bien, cubrimos y dejamos levar unos 45'.

Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos a la mezcla realizando movimientos suaves y envolventes con una espátula o cuchara de madera.

Con una cuchara o manga vamos poniendo la masa sobre la plancha caliente y enmantecada, dando a los blinis el tamaño deseado; cocinamos de ambos lados hasta que apenas tomen color.

Con una manga o cuchillo cubrimos los blinis con la mousse, distribuimos por encima las tiras de pastrami, algunas alcaparras y un poco de ciboulette. Reservamos en heladera.

Tentadores en la foto, irresistibles si ya probaron el primero...

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PAN DE PAPAS, ROMERO Y AJO, SIENTEN EL AROMA?

Pammarino es como denominan los italianos a este tierno, aromático y sabrosísimo pan casero. La terneza tan característica la pone la papa y el aroma y sabor la combinación del romero fresco y el ajo tostado.  El pan en su forma más tradicional se prepara con "biga" una suerte de masa madre bastante firme pero en esta oportunidad la haremos sólo con levadura fresca. Para un pan grande:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 cc de agua
- 200 g de purè de papas
-   25 g de levadura fresca
-   15 g de sal (incluida la de la papa)
-     2 cucharadas de aceite de oliva

-     1 cucharada de miel
-     1 puñado de hojitas de romero fresco o 1 cucharada secas
-   2 dientes de ajo picados
-      pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la mitad de la harina con el agua, la miel y la levadura; cubrimos y esperamos que comience a espumar, entre 15´y 30´.

En otro bol mezclamos el puré con la harina, la sal, la pimienta y el aceite.

Doramos el ajo picado en una  sartén con una cucharada de aceite.

Una vez la levadura comenzó a espumar le incorporamos el resto de los ingredientes (reservamos la mitad del ajo picado), mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y  amasamos por unos 15´ hasta obtener una mase suave y elástica. Bollamos y dejamos levar en un recipiente pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Enharinamos la superficie de trabajo, esparcimos el ajo picado y volcamos sobre ella la masa ya levada; desgasificamos, le damos una forma redondeada, colocamos en una asadera aceitada o enharinada y floreamos con un poco de harina. Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes, cubrimos y dejamos levar por unos 45´.  Encendemos el horno.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 30´, el pan debe verse tostado y la base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear y entibiar sobre rejilla. Es delicioso!

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LA FAMILIA DE EXQUISITOS PANES DULCES DE NUECES Y ALMENDRAS DE EL ARTE DE AMASAR

- MINI, 125 g + yapa     $ 25

-CHICO 350 g + yapa     $ 50

- MEDIANO, 750 g + yapa     $ 100

- GRANDE, 1 kg + yapa:     $ 125

ENCARGALOS YA!! (estamos en Coghlan y Villa Luro)

4541-4791   15-5051-8817     elartedeamasar@gmail.com

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PATÉ DE CHAMPIÑONES, BERENJENAS Y LENTEJAS, UNA DELICIA VEGANA!

Un sabrosísimo paté vegano, excelente para servirlo como una entrada acompañado de una ensalada o untando a un pan o galleta, o como destacada parte de un buffet froid. La idea está tomada de www.vegworld.com:

-     1  berenjena mediana
-     6 champiñones lavados y picados
- 100 g de lentejas
-     1 diente de ajo picado
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de comino molido y coriandro
-     2 a 3 cucharadas de jugo de limón
-        sal y pimienta

Prehidratamos o cocinamos directamente las lentejas según corresponda hasta que estén tiernas. Retiramos, escurrimos, enjuagamos con agua fría y dejamos enfriar sobre el colador.

Calentamos el horno a 180*  (3/4 potencia). Cortamos las berenjenas a lo largo en 2 ó 3 rodajas, las pincelamos con aceite de oliva, colocamos sobre una asadera aceitada y horneamos hasta que estén bien tiernas, unos 20´. Retiramos, dejamos enfriar, pelamos (podemos también no hacerlo) y troceamos.

Mientras, salteamos con el aceite remanente los champiñones y el ajo picados.

Mezclamos las berenjenas con las lentejas, los champiñones, 2 cucharadas de jugo de limón y las especias y procesamos conjuntamente. Revisamos sabor, salpimentamos y adicionamos otra cucharada de jugo de limón si hiciera falta.

Refrigeramos hasta la hora del servicio, cuando seguramente sorprenderemos a nuestros comensales con este exquisito paté!

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PIZZA A LA PIEDRA DE PANCETA AHUMADA, MUZZARELLA Y PEPERONCINO

Una pizza "ideada" y publicada en el Arte de Amasar hace ya varios años, sencilla y riquísima:

MASA, para 3 pizzas grandes

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
- 100 g de muzzarella rallada o troceada
- 100 g de panceta ahumada en láminas
-           salsa de tomates frescos
-           aceite de oliva
-           peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua; vamos incorporando la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite; amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana, no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra. Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Al momento de estirar las pizzas debemos sentir la masa bien relajada, que se estira con facilidad. La estiramos con la mano bien delgada dejando los bordes un poco más gruesos, la pincelamos con salsa de tomate y llevamos de inmediato a la piedra en horno muy caliente; retiramos apenas la pizza comienza a tomar color,  2´a 4´, dependiendo del horno.

 Repetimos con las otras pizzas y las dejamos listas, de modo que a la hora de la comida las podamos completar con facilidad.

Ya con el horno a temperatura máxima y las piedras muy calientes, distribuimos por encima de cada pizza la muzzarella, las láminas de panceta ahumada, el peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

Con la ayuda de una pala vamos depositando las pizzas sobre la piedra y las retiramos luego de 3´ a 5´ una vez el queso se vea gratinado. Servimos de inmediato.

Sencillamente...riquísima!

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ENSALADA TIBIA DE COLIFLOR, ESPINACAS, ALMENDRAS Y PASAS

Una ensalada como llevar el coliflor a una categoría superior, en esta original combinación de sabores y texturas, riquísima, sobre una idea de "GoodFood":

-   1 coliflor dividido en flores pequeñas
-   1 paquete de espinacas tiernas (baby si conseguimos)
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cebolla, preferentemente colorada, en media juliana delgada
-   3 cucharadas de vinagre de manzana
-   3 cucharadas de almendras tostadas fileteadas
-   3 cucharadas de pasas
-   1 cucharada colmada de miel
-   1 cucharada de perejil picado

Embadurnamos las flores de coliflor con el aceite de oliva y las horneamos a 200* por 15´; incorporamos la cebolla fileteada y horneamos por otros 15´.

Mientras, mezclamos el vinagre con la miel y las pasas y salpimentamos.

Cuando retiramos las flores de coliflor del horno, las mezclamos con el aderezo, el perejil, las hojas de espinaca y las almendras tostadas. Servimos tibia.

Una ensalada muy original, con una interesantísima combinación de sabores y texturas.

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CANELONES DE ESPÁRRAGOS Y ZUCCHINI CON SALSA DE MORRONES ROJOS

Una fresca, sabrosa y primaveral pasta al horno, tomada del libro "The Complete Pasta Cookbook" (TimeLifeBooks). La masPara 4 a 6 personas:

MASA

- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 cucharada de ralladura de limón
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 500 g de espárragos en trozos de aprox 5 cms
- 150 g de arvejas frescas
-     2 zucchini chicos cubeteados
-     3 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de menta fresca picada
-        sal y pimienta recién molida
-       ramas de menta para decorar

SALSA
-     2 morrones grandes asados, pelados y sin semillas
-     1 cebolla de verdeo grande picada, parte blanca y verde tierna
-     2 dientes de ajo picados
- 350 ml aprox de caldo de verduras o ave
-     1 tacita de vino blanco seco
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    1 cucharada de menta fresca picada
-       sal y pimienta recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"), sólo que en esta oportunidad reemplazamos el aceite de oliva por el jugo  y la ralladura de limón, lo cual le imprimirá un sabor fresco y distintivo. Estiramos hasta el último punto de la máquina y cortamos rectángulos de 13 x 10 cms. Reservamos enharinados y cubiertos. 

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén mediana calentamos la manteca a fuego medio hasta que comience a burbujear; agregamos los trozos de espárragos y salteamos hasta que comiencen a tiernizarse, unos 8´; adicionamos los zucchini y salteamos por otros 3`. Incorporamos por último las arvejas y la menta, salpimentamos, retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Para la salsa en una sartén mediana calentamos el aceite de oliva, agregamos el verdeo picado, salteamos por 5´ y luego los ajos picados por 2´más.  Agregamos el vino y cocinamos a fuego fuerte hasta que se haya evaporado casi completamente; incorporamos el caldo y cocinamos por 10´; ´añadimos los pimientos, cocinamos por 8´, salpimentamos, retiramos del fuego y procesamos. Revisamos sabor. Encendemos el horno.

Echamos dentro del agua hirviendo los rectángulos de pasta y retiramos al dente, no más de 2´. Pasamos por agua fría y reservamos sobre repasador.

Echamos una cucharada colmada de relleno en el centro de cada rectángulo, lo enrollamos distribuyéndolo en su interior de modo parejo y vamos colocando en una asadera pincelada con aceite de unos 33x23 cms de diámetro. 

Salseamos con la pasta de morrones y horneamos a 180*  por 10´.

Servimos caliente decorando con ramitas de menta. 

Sabrosos, frescos, livianos, diferentes...

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TARTA DE ESPÁRRAGOS, RICOTA, YOGUR, LIMÓN Y MENTA

Una sencilla, fresca, liviana y sabrosa tarta, muy primaveral. Para una tartera de 27 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-  1/2  cucharadita de polvo de hornear
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite
-     1 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de espárragos verdes finos sin sus cabos duros (dos paquetes)
- 150 g de ricota
-     2 potes de yogur natural (400 cc aprox)
-     4 huevos
-     2 limones, su ralladura
-     1 puñado de hojas de menta fresca picadas
-        sal y pimienta

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos y dejamos reposar por lo menos 15´.

Batimos los huevos, le incorporamos el yogur y la ralladura de limón y mezclamos hasta combinar; salpimentamos.

Estiramos la masa hasta lograr un círculo de unos 35 cms de diámetro y forramos la tartera previamente pincelada con materia grasa o rocío vegetal. Volcamos sobre esta la mezcla y distribuimos por encima los espárragos, la ricota por cucharadas y las hojas de menta picadas. Cortamos el excedente de masa.

Horneamos a 180*  por unos 40´  hasta que la tarta se vea bien cocida. 

Retiramos y esperamos por lo menos 10´ antes de servir. También a temperatura ambiente es deliciosa...

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ENSALADA DE PALTAS, SALMÓN Y CÍTRICOS

Una fresca y riquísima ensalada en la cual la palta y el salmón, los participantes estelares, pueden combinarse con diversas hojas de estación y gajos de cítrico tales como pomelo rosado, naranja o toronja; en cualquier caso será para los comensales una exquisita fiesta de sabores y colores. Para 4 personas:

- 200 g de salmón ahumado en rodajas delgadas
-     2 paltas
-     1 pomelo rosado grande o 2 naranjas
-        hojas verdes variadas
-     1 tacita de azúcar
-     1 tacita de aceite de oliva
-     1 cucharada de mostaza de dijon
-     1 cucharada de aceto balsámico
-     1 cucharada de jugo de limón + adicional para las paltas
-        sal y pimienta

Pelamos con cuidado el pomelo o las naranjas de modo de quitar sólo la parte superficial de la cáscara y la cortamos en tiras bien delgadas de tamaño similar. Pelamos a vivo cada gajo.

En una cacerola pequeña calentamos el azúcar cubierta con agua; cuando comienza a hervir incorporamos las tiritas de cáscara y cocinamos hasta que estén tiernas, unos 10´.

Pelamos las paltas, las cortamos al medio y luego en rodajas; las rociamos con jugo de limón para que no se ennegrezcan.

Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, la mostaza, el aceto y el limón y salpimentamos.

Cortamos las hojas verdes en chiffonade (tiras largas y delgadas) y las disponemos sobre los 4 platos; distribuimos por encima los gajos cítricos, las rodajas de palta y, finalmente, las cáscaras glaseadas y la vinagreta.

Se ve bien y sabe aún mejor esta ensalada...

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CIABATTAS CON MASA MADRE Y CERO AMASADO

Estas ciabattas con masa madre y sin amasar y salieron realmente buenas. Es posible también probar esta técnica con prefermento poolish o incluso en amasado directo y en todos casos se logrará ese alveolado grande e irregular característica; la diferencia estará sin duda en sabor y textura pero en cualquier caso seguramente estas ciabattas recibirán el aplauso de los comensales! Para 2 asaderas de horno medianas

- 600 g de harina común
- 300 g de masa madre
- 500 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharada de azúcar
   1/2 tacita de aceite de oliva
-   15 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol relativamente grande la desmenuzamos y mezclamos en el agua junto con la mitad de la harina y la dejamos atemperar por aprox 1 hora.

Pasada la hora agregamos la levadura y el azúcar y luego el resto de los ingredientes. Mezclamos con una cuchara de madera, quedará una masa muy húmeda. Cubrimos y dejamos levar por 1 ó 2 hs, hasta que al menos duplique su volumen (hay que ir controlando, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente, la fuerza de la masa madre, la calidad de la levadura...).

Cuando veamos la masa crecida y burbujeante (como en la foto) la volcamos sobre una superficie de trabajo generosamente enharinada y, enharinando también su superficie, la vamos estirando hasta lograr un grosor uniforme de unos 1,5 cms. Cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.


Con un cornette o cuchillo cortamos la masa en trozos de aprox 30 x 10 cms, la volcamos sobre si misma de ambos extremos y aplastamos ligeramente obteniendo una forma de zapato rústico (ciabatta o chapata);  con la ayuda del cornete y una paleta de cocina, con movimientos rápidos las colocamos sobre la asadera enharinada y floreando con un poco de harina. Cubrimos, encendemos el horno y dejamos levar unos 30´.

Llevamos a horno bien caliente y a temperatura máxima y horneamos hasta que las ciabattas hayan tomado un buen color y suenen huecas, unos 20

Son riquísimas´solas, y buenísimas para cualquier tipo de sandwich!

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PILAF DE QUINOA Y VEGETALES DE PRIMAVERA

Además de las extraordinarias cualidades alimenticias y su sabor particular, los granos de quinoa tienen una textura similar a la del cous cous de trigo lo cual permite preparar platos de su estilo, sabrosos, nutritivos y diferentes. La receta que presentamos con vegetales de primavera, basada en una de www.epicurious.com,  es una idea básica sobre la cual su puede explorar también con otros vegetales y hierbas aromáticas. Para 4 personas:

- 500 ml de caldo de verduras
- 200 g de granos de quinoa, lavados y varias veces enjuagados
-     2 remolachas medianas hervidas y apenas tiernas, peladas y cubeteadas
-     1 pimiento morrón rojo picado
-     1 pimiento morrón amarillo o verde picado
-     1 paquete de espárragos (unos 250 g netos) cortados en diagonal en trozos de 2 cms, descartados los cabos gruesos
-     1 zucchini mediano cubeteado
-     2 cebollas de verdeo finamente picadas
-     2 ó 3 dientes de ajo picados
-     1 cucharada de perejil picado o cilantro
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra o mix de pimientas
-        hierbas aromáticas, opcionales, a gusto

Incorporamos la quinoa al caldo hirviendo, cubrimos y cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se haya absorbido y los granos estén tiernos, unos 15´. Retiramos del fuego, aireamos con un tenedor separando los granos y reservamos.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el ajo 30¨ e incorporamos las remolachas, los pimientos, los espárragos y el zucchini; continuamos la cocción mezclando cada tanto hasta que las verduras estén tiernas, unos 8´.

Retiramos del fuego, incorporamos las cebollas de verdeo y el perejil, salpimentamos y mezclamos.

Un acompañamiento muy sabroso y nutritivo, también un excelente plato único vegano!

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RISOTTO PRIMAVERAL DE ESPÁRRAGOS, CAMARONES Y PERFUME DE LIMÓN

Un fresco y riquísimo risotto donde el toque de limón realza tanto el sabor de los espárragos como de los camarones (la idea está tomada de "Epicurious"). Para 2 personas como plato principal, abundante o 4 como acompañamiento:

- 200 g de arroz arbóreo o carnaroli
- 300 g de espárragos, en trozos de aprox 2,5
cms, descartando los extremos más duros.
- 200 g de camarones pelados
- 500  ml de caldo de pescado o ave + 1/4 l de agua
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-   50 g de manteca
-     1 cucharada de ralladura de limón
-     2 cucharadas de perejil picado
-     3 cucharadas de parmesano recién rallado

Llevamos a hervor el caldo con el agua,  sumergimos dentro los espárragos troceados hasta que estén tiernos, unos 4´. Los transferimos a un bol con agua helada y una vez fríos escurrimos. Mantenemos el caldo a fuego corona.

En una sartén mediana salteamos la cebolla hasta que comience a transparentar y añadimos el ajo. Luego de 1´ incorporamos el arroz mezclando constantemente. Pasados otros 2´ agregamos el vino blanco y, siempre mezclando esperamos que se absorba completamente.

Vamos agregando luego el caldo de a cucharones y sin dejar de mezclar esperamos que se vayan absorbiendo antes de agregar el siguiente y hasta que adquiera una consistencia cremosa, unos 15´.

Incorporamos los camarones y pasados otros 2´, ya con el arroz al dente, añadimos los espárragos, la ralladura de limón, el perejil, la manteca restante, el parmesano y un poco de pimienta (revisamos y agregamos sal de ser necesario así como algo de caldo).

Hay quien sugiere servir de inmediato y quien sugiere tapar y esperar unos minutos. Yo sugiero que prueben y decidan por ustedes mismos...

Un risotto fresco, sencillo, aromático, sabroso, mmmm

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FETUCCINI CON MANTECA NEGRA Y SALVIA

Una sencilla y excelente receta, basada en una publicada en "Bon Apetit". Para 4 personas

MASA (ó 500 g de una buena pasta seca)
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-    4 huevos
-    2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA
-  50 g de manteca
-  24 hojas grandes de salvia fresca
-  75 ml de caldo de verdura (Bon Appetit sugiere de carne o pollo)
-  50 g de parmesano recién rallado + adicional a gusto de los comensales

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"). Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y dejamos reposar sobre superficie enharinada. Enharinamos luego generosamente la superficie de la masa, que debería tener forma rectangular, la enrollamos de ambos lados (de los bordes más largos) hacia el centro y con un cuchillo cortamos tiras de 1cm de ancho. Pasamos luego el canto del cuchillo por debajo, lo levantamos donde se juntan los dos rollos y desenrollamos la pasta. Enharinamos, cubrimos y reservamos.

Ponemos a calentar unos 5 litros de agua.

Mientras, en una sartén pesada y a fuego medio derretimos la manteca; añadimos las hojas de salvia y las cocinamos, mezclando, hasta que la manteca adquiere un color amarronado y los bordes de las hojas comienzan a marchitarse, unos 6´.

Transferimos las hojas de salvia a un papel absorbente y  agregamos el caldo caliente a la manteca.

Cuando el agua rompió a hervir agregamos una cucharada de sal gruesa, incorporamos la pasta y la cocinamos hasta que esté al dente, no más de 2´.

Retiramos, escurrimos y volcamos sobre la sartén con la manteca y el caldo. Añadimos el parmesano rallado y salpimentamos. (Si encontramos la pasta un poco seca podemos agregar una cucharada del líquido de la cocción.)

Emplatamos en platos precalentamos y decoramos con las hojas de salvia salteadas. Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.

Un sabrosísimo pasta muy rápida de preparar, especialmente si empleamos pasta seca...

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PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA CARAMELIZADA, ACEITUNAS NEGRAS, QUESO DE CABRA Y MUZZARELLA

Exquisitos contrastes de sabores en esta pizza a la piedra! La receta:


MASA, para 4 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 puñado de aceitunas negras descarozadas y cortadas al medio
-   75 g de muzzarella rallada o troceada

-   75 g de queso de cabra rallado
-     2 cebollas grandes cortadas en media juliana
-       aceite de oliva
-       salsa de tomates frescos (ver abajo)
-       sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Para caramelizar las cebollas las cocinamos a fuego muy suave con 1 cucharadita de aceite y 2 cucharadas de agua mezclando cada tanto. Luego de 30´ o algo más las cebollas comenzarán a cambiar de color, señal que se están caramelizando. Añadimos una cucharadita de azúcar moreno y 2´más tarde un chorro de aceto balsámico. Apagamos el fuego y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada, lo cual facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas unos 3´ de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la cebolla caramelizada y por encima la muzzarella, el queso de cabra,  las aceitunas negras, aceite de oliva, pimienta negra y peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.

Riquísima!

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PAN CON MASA MADRE, 70% DE HUMEDAD Y 24 HORAS DE LEVADO

No dejan de sorprenderme los cambios en las características del pan en cuanto a su sabor y textura cuando le damos a la masa y a las levaduras tiempo y humedad suficiente como para desarrollarse lentamente, muy lentamente. El tiempo le permite sacar todos los matices del sabor del trigo, con más sólo agua y un poco de sal, parece casi mágico...La receta que presento no pretende ser magistral, es relativamente sencilla y los tiempos empleados son los que fue permitiendo la vida en sus circunstancias cotidianas... Es una muestra de que podemos hacer muy buenos panes simplemente dándole tiempo a las levaduras a desarrollarse, a las células del trigo a desprender todos sus sabores. Los panes resultaron con un sabor complejo, de matices azucarados, ligeramente ácidos y muy persistente en la boca. La rodaja de pan calentito que comí hace unas horas todavía está alegrando mis papilas gustativas, mmm, que rico! Para dos panes grandes, de aprox 1 kg c/u:

-     1 kg de harina 000 (común o, si consiguen, de fuerza, de mayor proporción de proteínas)
- 300 g de masa madre
- 700 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-   25 g de sal fina

Retiramos la masa madre de la heladera y dejamos atemperar al menos 1 hora.

Mezclamos la harina con el agua, amasamos hasta integrar, cubrimos y permitimos el proceso de autólisis por 30´ a 60´.

Dividimos la masa madre en trozos y la incorporamos a la masa autolizada.

Amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y elástica, casi pegajosa. Debemos procurar siempre añadir la menor cantidad de harina posible.

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite de por lo menos el doble de su volumen, cubrimos con papel film y luego de una hora llevamos a la heladera hasta el día siguiente.

Pasadas unas 18 hs retiramos de la heladera, esperamos 1 hora, volcamos sobre superficie enharinada y desgasificando solo ligeramente la masa la dividimos en 2, volvemos a bollar y dejamos reposar por 30´.

Colocamos los bollos en dos paneras de unos 30 cms de diámetro forradas con repasadores bien enharinados (puede ser también semolina) con los pliegues para arriba;  cubrimos y dejamos levar por 2 a 3 hs, hasta que casi duplique su volumen.

Mientras, calentamos el horno a 250* (temperatura máxima en los hornos convencionales) y en su base ponemos a calentar una cacerola pesada o algún otro recipiente metálico.

Floreamos con harina o semolina 1 ó 2 asaderas, según el tamaño del horno, colocamos sobre esta/s los panes, con un cutter o similar efectuamos los cortes deseados y llevamos al horno.

Al momento de incoporar las panes echamos sobre la cacerola agua bien caliente de modo de humidificar el horno. Reiteramos este procedimiento 2 veces más cada 30´.

Pasados 10´ reducimos la temperatura a 220* y horneamos por un total de 50´ (+ ó - según el horno). Los panes deben verse con un color marrón dorado oscuro y su base debe sonar hueca.

Retiramos del horno y dejamos entibiar por lo menos 30´ antes de probarlo. Resistan, vale la pena.

Estos riquísimos panes se conservan muy bien por varios días; hay quienes afirman incluso que su sabor mejora con los días. A mí me encantan desde el primer día hasta que se acaban...

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DONAS (DOUGHNUTS, DONUTS) GLASEADAS CLÁSICAS: UNA EXCELENTE RECETA

He aquí casi sin modificaciones esta receta preparada por Lara Ferroni para Epicurious, una de las mejores que puede encontrarse, salen unas donas, mmmm, riquísimas! Para 10 a 12 unidades:

ESPONJA
- 180 ml de leche a temperatura ambiente
- 110 g de harina 000
-  1/3 de sobre de levadura seca

MASA
-   60 ml de leche a temperatura ambiente
- 400 g de harina 000
-   30 g de azúcar
-  2/3 del sobre de levadura
-     1 cucharadita de extracto de vainilla
-  1/2 cucharadita de sal
-     3 yemas de huevo
- 100 g de manteca a temperatura ambiente
-       la esponja
-       aceite de girasol para freir las donas

GLASEADO
- 150 g de azúcar
-    4 cucharadas de agua
-    1 cucharadita de extracto de vainilla (puede también omitirse)

Para preparar la esponja en un bol tamizamos la harina junto con la levadura, vertemos la leche y mezclamos hasta integrar. Cubrimos y dejamos reposar por 30´.

Tamizamos en un bol grande la harina con la levadura y, mientras mezclando vamos añadiendo sucesivamente el azúcar, las yemas, la sal, la vainilla y finalmente la esponja.

Amasamos dentro del bol hasta obtener una masa suave, agregamos la manteca y continuamos amasando. Obtendremos una masa relativamente pegajosa. la bollamos evitando en lo posible adicionar harina, la colocamos en un bol enharinado,  cubrimos con papel film y dejamos reposar por 30´.

Pasados los 30´ llevamos a la heladera por 2 y hasta 12 hs.

Retiramos la masa de la heladera y la volcamos sobre una superficie enharinada, desgasificamos y estiramos con un palote hasta obtener un grosor de aprox 1 cm. Con dos moldes cortantes, uno de 7,5 a 8 cm de diámetro y otro de 2,5 a 3,0 cortamos las piezas, las colocamos sobre un repasador y cubrimos con otro; volvemos a dejar levar por unos 40´.

En una sartén pesada ponemos a calentar 5 cms de altura de aceite a fuego medio hasta y una vez tomó temperatura vamos friendo las donas de a tandas 1´a 2´ de cada lado hasta que hayan adquirido un color marrón dorado.

Retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Las glaseamos una vez tibias.

(Para el glaseado mezclamos todos los ingredientes en un bol y vamos pasando por el mismo cada dona, en una de sus caras.)

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preparation

In a medium bowl, combine 1 tablespoon of the yeast with 3/4 cup of the warm milk and stir to dissolve the yeast. Add 3/4 cup of the flour and stir to create a smooth paste. Cover the bowl with plastic wrap and let the flour mixture rest in a warm place for 30 minutes.

Once 30 minutes have passed, in the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, combine the remaining 1 teaspoon yeast with the remaining 1/4 cup milk (the milk will be room temperature at this point). Add the rested flour mixture along with the vanilla and egg yolks and mix on low until the ingredients are incorporated and the dough is smooth, about 30 seconds. Turn off the mixer and add 1 cup of flour, along with the sugar and salt. Mix on medium until the dough starts to come together, about 30 seconds. Add the butter and mix on medium until it's incorporated, about 30 seconds.

Remove the paddle attachment from the mixer, and switch to the dough hook. Start adding the remaining flour, 1/4 cup at a time (turning the mixer off for each addition) and knead the dough on medium until it completely pulls away from the side of the bowl and is smooth and not too sticky, about 1 minute. The dough will be very soft and moist but not so sticky that you can't roll it out. (For this step, you may only need to use as little as 1/4 cup flour, so there may be flour leftover.) Cover the bowl with plastic wrap and let the dough rest in a warm place for 30 minutes.

Once 30 minutes have passed, gently press down on the dough to remove any gas bubbles then chill, covered, for at least 1 hour and up to 12 hours.

When ready to roll out the dough, line a baking sheet with a lightly floured non-terry towel. Lightly flour a work surface and roll out the dough to a 1/2-inch thickness. Using doughnut or cookie cutters, cut out 3-inch-diameter rounds with 1-inch-diameter holes. (For filled doughnuts, don't cut out the holes.) Arrange the doughnuts on the prepared baking sheet, leaving at least 1 inch between doughnuts. Cover the doughnuts loosely with plastic wrap and let them proof in a warm place until almost doubled in size, 30 to 40 minutes. Check to see if the doughnuts are ready every 5 to 10 minutes. To test, use a fingertip to lightly touch one of the doughnuts. If the dough springs back immediately, it needs more time; if it springs back slowly, it's ready; and if the dough doesn't spring back at all, it's over-proofed. You can punch down and reroll over-proofed dough once.

While the doughnuts are proofing, line a baking sheet with 2 layers of paper towels and place a wire rack on top of the towels. In a heavy-bottomed large pot or deep fryer, heat at least 2 inches of oil until a deep-fry thermometer registers 360°F. Working in batches, use a slotted metal spoon or spatula to carefully place the doughnuts in the hot oil. Fry, flipping once, until light golden brown, 1 to 2 minutes per side. Transfer as done to the wire rack and return the oil to 360°F between batches. Let the doughnuts cool slightly before glazing with the Basic Sugar Glaze or Chocolate Glaze .

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AUTOLISIS: SIGNIFICADO Y CONVENIENCIA EN LA PANADERÍA ARTESANAL

La autólisis es una técnica desarrollada por el profesor Raymond Calvel y consiste en simplemente mezclar hasta integrar el agua y la harina dejándola reposar entre 20´ y 60´ antes de añadir la levadura y la sal.

Durante este período de reposo las proteínas de la harina se hidratan con más facilidad mejorando la fuerza y la capacidad de retención de gas del gluten; se logra además una masa más dúctil.

Una vez completado el proceso de autólisis se incorporan la levadura y la sal y eventualmente la masa madre.

El propósito de este breve comentario es sugerir a aquellos amantes del pan casero que experimenten con esta técnica y saquen sus propias conclusiones, creemos que se sorprenderán.

Comentarios y experiencias siempre bienvenidas!

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ENSALADA DE ZAPALLITOS CRUDOS, TOMATES CHERRY Y ACEITUNAS NEGRAS

Una ensalada primaveral fresca, sabrosa y diferente, sacando provecho de los zapallitos que en esta época Buenos Aires están abundan y están baratos en Buenos Aires. Para 2 personas ó 1 como comida única vegetariana, acompañada con algún pan:

-   2 zapallitos medianos tiernos rallados grueso
-   1 puñado de tomates cherry cortados al medio
-   2 cucharadas colmadas de aceitunas negras descarozadas y troceadas
-   1 cucharada de cebolla de verdeo picada
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cucharada de aceto balsámico
-   1 cucharada de mostaza, preferentemente Dijon
-   1 cucharada de miel
-   1 cucharadita de limón
-      sal a gusto

Preparamos una vinagreta francesa mezclando hasta emulsionar el aceto, la mostaza, la miel, el limón y el aceite, salamos y revisamos sabor.

Disponemos en una ensaladera los zapallitos rallados y por encima los tomates cherry y las aceitunas negras. Regamos con la vinagreta y floreamos con el verdeo picado.

Una riquísima ensalada, que tal vez hasta les haya sorprendido...

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SORRENTINOS DE SALMÓN AHUMADO CON CREMA DE LIMÓN

Un exquisito plato de pastas como para halagar comensales muy especiales...Sobre una idea del libro "Complete Pasta Cookbook", para 2 personas, abundante:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)

-     2 huevos 

-     2 cucharaditas de aceite de oliva

- 1/2 cucharadita de sal al ras

-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

- 100 g de salmón ahumado

- 100 g de ricota fresca

-     1 cucharadita de cebolla de verdeo picada

-     1 yema de huevo ligeramente batida

CREMA DE LIMÓN

-  50 g de crema de leche

-    1 cucharada de jugo de limón

-    1 cucharadita de ralladura de limón

-    1 cucharadita de ciboulette (o verdeo) picada + adicional para decorar

-       sal y mix de pimientas recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Procesamos conjuntamente los ingredientes del relleno; salpimentamos y revisamos sabor (podríamos querer adicionarle un poco de ricota, según la intensidad de sabor del salmón y el gusto personal).

En un bol mezclamos los ingredientes de la crema de limón, condimentamos y reservamos a temperatura ambiente.

Estiramos la masa hasta el último punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras.

Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; pincelamos los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. (Los excedentes de masa siempre pueden recuperarse).

Ponemos a hervir 2 litros de agua y una vez rompió el hervor agregamos una cucharada de sal gruesa y volcamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 3´. 

Servimos de inmediato en platos precalentados, rociando con la crema y decorando con ciboulette o verdeo.

Una pasta sabrosa y delicada, como para disfrutarla con un buen vino y mucha mejor compañía...

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FRITTATA AL HORNO DE PUERROS Y ESPÁRRAGOS

La frittata es una suerte de tortilla versión italiana. Una de las diferencias es que a estas últimas habitualmente se las termina en el horno. En esta receta horneamos primeramente puerros y espárragos y terminamos la frittata justamente al horno. Empleamos intencionalmente pocos ingredientes y aún así resultó exquisita; desde ya puede adicionársele cebolla, ajo, verdeo, perejil, etc. Para 4 personas como acompañamiento ó 2 como plato único:


-     1 paquete de espárragos, unos 300g una vez quitados los cabos
- 250 g de puerros, parte blanca y verde tierna
-     6 huevos grandes
- 1/2 vaso de crema o yogur natural
-       rodajas de fontina o similar para cubrir las verduras
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra recién molida

Lavamos los puerros y cortamos en rodajas de unos 2 cms. Quitamos la parte más dura de los espárragos cortándolos con la mano desde el extremo y también con la mano vamos troceándolos según se vayan cortando.

Pincelamos puerros y espárragos con un poco de aceite de oliva y los horneamos a 200*  por 15´; a mitad de cocción damos vuelta o mezclamos.

Retiramos y dejamos entibiar mientras mantenemos el horno encendido.

Batimos los huevos un poco los huevos con la crema o yogur.

Calentamos una cucharada de aceite  en una sartén de unos 30 cms de diámetro y que pueda ir al horno (si no la tenemos forraremos luego el mango con papel metálico). Echamos dentro el huevo batido y por encima las verduras; cocinamos a fuego medio por unos 10´ hasta que el huevo comience a cuajar.

Distribuimos sobre la frittata rodajas del queso fontina y horneamos por otros 10´ hasta que el queso comience a gratinar y veamos los huevos bien cocidos.

Retiramos, desmoldamos y disfrutamos. Puede comerse tanto caliente como tibia o fría, exquisita en cualquier caso!

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UNA PROMOCIÓN ESPECTACULAR!!

KNISHES & PIZZA A LA PIEDRA O A LA PARRILLA PARTY: 

UNA COMBINACIÓN ÚNICA DE SABORES, TEXTURAS Y AROMAS

KNISHES SUPER GOURMET:

 Papa y Cebolla;  

Berenjenas;  

Queso Azul;  

Provenzal

PIZZAS A LA PIEDRA O A LA PARRILLA, hasta 8 variedades 

A elegir entre una amplia lista de pizzas crocantes, livianas y exquisitas!! 

PRECIO POR PERSONA: $ 68.- para un mínimo de 25 comensales.

ADICIONAL POSTRE Semifreddo de Dulce de Leche (o similar): $15.-

Contactos: 15-5051-8817    4541-4791   elartedeamasar@gmail.com

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SALMÓN GRILLADO CON ESPINACAS Y ECHALOTES

Un plato de pescado fresco muy rápido de preparar y exquisito, sobre una idea de Epicurious . Para 2 personas:

-     2 filetes de 200 g de salmón rosado
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-     3 echalotes grandes cortados en juliana
-     1 y 1/2 cucharada de estragón fresco (ó 3/4 seco)
- 250 g de hojas de espinacas frescas
-     1 tacita de vino blanco seco
-     2 cucharadas de crema de leche
-        sal y pimienta negra recién molida

Salpimentamos las postas de salmón.

Calentamos 1 cucharada de manteca en una sartén a fuego medio, incorporamos las postas de salmón y las salteamos unos 3´ por lado, hasta que apenas comience a opacarse la parte central. Retiramos y reservamos.

Calentamos en la sartén 1 cucharadita de aceite y salteamos por 30¨ la mitad de los echalotes y del estragón; incorporamos la mitad de las espinacas, subimos el fuego, mezclamos y salteamos por 30¨; echamos dentro el resto de las espinacas y salteamos hasta que comiencen a marchitarse. Retiramos y colocamos la mitad en cada plato.

Calentamos la otra cucharadita de aceite en la misma sartén a fuego medio, añadimos el resto de los echalotes y estragón salteándolos por 30¨. Adicionamos el vino y la crema y cocinamos por unos 3´ hasta espesar la salsa.

Salpimentamos, retornamos los salmones a la sartén y calentamos a fuego suave por 1´. 

Colocamos cada posta de salmón sobre las espinacas y servimos de inmediato. Acompañando tal vez con arroz blanco o una ensalada de pepinos y eneldo...

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GRATIN DE ZUCCHINI Y BERENJENAS

Un sabroso y nutritivo plato de vegetales de estación que se prepara  bastante rápidamente; muy bueno como plato único vegetariano o como acompañamiento. Para 2 personas como plato único:

-     2 zucchini medianos (unos 500g)
-     2 berenjenas medianas (idem)
- 150 g de muzzarella rallada
-     1 tomate o salsa de tomate equivalente
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharada de herbes de Provanze o similar
-        aceite, pref de oliva c/n
-        sal y pimienta negra recién molida

Cortamos los zucchini y las berenjenas en rodajas de 1/2 cm de grosor y las embadurnamos con aceite.

Calentamos una sartén grande preferentemente pesada y a fuego fuerte vamos grillando de a tandas las rodajas de los vegetales hasta que se hayan tiernizado y comiencen a adquirir un color amarronado, unos 2´de cada lado. Las rodajas de zucchini las ponemos sobre un colador y dejamos escurrir.

Rociamos con spry vegetal una bandeja de horno de 27x17 cms o similar, colocamos una capa con 1/3 de las rodajas de berenjenas, zucchini, muzzarella y tomate; salpimentamos, floreamos con las herbes de Provence y repetimos con los otros 2/3. Sobre la última capa floreamos también con el parmesano rallado.

horneamos en horno caliente y a fuego fuerte por unos 10´ hasta que el queso se haya gratinado.

Un plato sencillo, nutritivo y muy sabroso, me encantó!

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TALLARINES CASEROS CON PESTO DE ESPINACAS Y ALMENDRAS

Aquellos que amamos cocinar queremos muchas veces sorprender/nos con delicias para el paladar y la vista, claro. Pero otras tantas también queremos alimentarnos bien, sencillamente, y con aquello que disponemos o encontramos atractivo y/o más accesible. Y si coincide con resultar también una exquisitez, fiesta total del paladar, la vista y la...autoestima! La receta que presento no estoy seguro que cumple esta última condición pero creo si, que podrá al menos ser una buena idea sobre la cual preparar un plato de pastas nutritivo, diferente, relativamente rápido y con verduras de estación tal como ahora las espinacas en Buenos Aires, frescas, sabrosas y baratas. Lo preparé una vez, me gustó y lo ofrecí entonces a mi novia, con la restricción esta vez de no ponerle parmesano dado que ella lo detesta (uuuuuuuuuu), pero como no lo encontré tan bueno vuelvo a la receta inicial: pesto con parmesano, como debe ser! Para 2 personas:

PASTA
- 200 g de harina de trigo
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 200 g de hojas de espinacas frescas (más, opcionalmente, un poco de perejil o albahaca, suma sabor)
-     2 dientes grandes de ajo
-     3 cucharadas de almendras
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 tacita de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"); estiramos hasta el penúltimo punto y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras del ancho deseado y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Procesamos conjuntamente las hojas de espinaca con los dientes de ajo, 2 cucharadas  de almendras y un poco de sal gruesa. Vamos adicionando de a poco el aceite de oliva hasta obtener una textura cremosa. Adicionamos el parmesano rallado, salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor y reservamos. Picamos aparte, groseramente, la cucharada restante de almendras.

Ponemos a calentar abundante agua con sal y cuando rompió a hervir echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 2´, mezclamos con el pesto en la misma cacerola aún caliente adicionándole 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con las almendras picadas y/o parmesano rallado.

Un plato que no estuvo nada mal según el gusto de mi lengua...(escribo esto recordando que mi hija Ceci, siendo muy pequeña, a la pregunta de si le había gustado la comida respondió, justamente, "no es del gusto de mi lengua...")

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PIZZA A LA PIEDRA CON CEBOLLA CARAMELIZADA, CHAMPIÑONES Y AJO

Para el "Knishes & Pizza a la Piedra Party" del sábado último preparamos también esta pizza de sabores delicados y contrastantes, riquísima según los comensales (entre los que no me incluyo porque no sobró ni un pedacito para probar...):

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-  100 g de champiñones fileteados
-  100 g de muzzarella pref rallada
-      2 cebollas cortadas en media juliana
       1 diente de ajo
-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. 

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Para caramelizar las cebollas las cocinamos a fuego muy suave con 1 cucharadita de aceite y 2 cucharadas de agua mezclando cada tanto. Luego de 30´ o algo más las cebollas comenzarán a cambiar de color, señal que se están caramelizando. Añadimos una cucharadita de azúcar moreno y 2´más tarde un chorro de aceto balsámico. Apagamos el fuego y reservamos.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos apenas el ajo picado, añadimos los champiñones y continuamos la cocción por otros 3´ mezclando suavemente. Salamos y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada, lo cual facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano. 

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas unos 3´ de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la cebolla caramelizada y por encima la muzzarella, los champiñones fileteados, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.

Otra pizza muy rica y van... (será que nos gustan tanto las pizzas?)

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PIZZA A LA PIEDRA DE PERA, FONTINA, ALMENDRAS Y PEPERONCINO

Para un servicio de  "Knishes & Pizza a la Piedra" del último sábado (precioso cumple Norma!) ofrecimos esta "Pizza de Pera, Fontina, Almendras y Peperoncino"  que gustó muchísimo; resulta en una exquisita combinación de sabores y texturas: la dulzura y terneza de la pera, la suavidad y sabor ligeramente anuezado del fontina, la crocantez y sabor de las almendras, la intensidad de picor del peperoncino, mmmm. La receta, si se animan...:


MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 pera madura pero firme, pelada y fileteada
- 100 g de queso fontina en rodajas delgadas
-     2 cucharadas de almendras fileteadas o groseramente picadas
-        aceite de oliva
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite. 

Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen; la masa debe quedar bastante húmeda. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera, los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano). 

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas unos 3´ de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza el queso fontina y las rodajas de pera y floreamos con las almendras tostadas, el peperoncino y un poco de sal. Un chorro de aceite de oliva, un poco de pimienta negra y a la piedra super caliente!

Horneamos hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente. Servimos de inmediato.

Si se imaginan que resulta deliciosa, no se equivocan...

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