domingo, 19 de noviembre de 2017

RAVIOLES DE QUESO AZUL Y NUECES, MINIMALISTA

Unos riquísimos ravioles que preparamos en una Clase de Cocina + Cena para Parejas, haciendo honor a lo que entiendo como lo mejor de la cocina italiana: pocos ingredientes, sencilla preparación y exquisito sabor. La receta, para 4 porciones:

PASTA
· 200 g de harina 0000
·     2 huevos

· RELLENO
· 125 g de ricota fresca
· 125 g de queso azul desgranado (los italianos lo habrían hecho con gorgonzola...)
·   75 g de nueces picadas
·    1 cucharada de crema doble
·       Sal y mix de pimientas

SALSA
· 100 g de manteca
· 50 g de nueces troceadas
·      Sal y pimienta negra
·      Perejil picado para decorar
·      Parmesano rallado, opcional


Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina; con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Procesamos conjuntamente los ingredientes del relleno hasta integrar, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada y espolvoreamos por encima con un poco más de harina.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego medio, sin moverla; cuando comienza a oscurecerse agregamos las nueces, salpimentamos y continuamos la cocción por un minuto más.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, decorando con el perejil picado y espolvoreando con pimienta negra; opcionalmente agregamos también parmesano rallado.

miércoles, 15 de noviembre de 2017

TALLARINES DE ZUCCHINI CON PESTO CREMOSO DE PALTA Y ALBAHACA

Una pasta de zucchini, libre de gluten, libre de hidratos e incluso vegana si omitimos el parmesano. Y además fresca y sabrosa, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar, tentadora, no? La receta, tomada de Yummly, para 4 porciones:

 - 6 zucchini medianos
- 1 diente grande de ajo
- 1 puñado generoso de hojas de albahaca
- 1 cucharada de nueces
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 paltas medianas, peladas, descarozadas y troceadas
- ¼ kg de tomates cherry cortados por la mitad
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano rallado para espolvorear, opcional

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva y las nueces; agregamos el jugo de limón, las paltas y continuamos procesando hasta obtener una consistencia cremosa, adicionando si fuera necesario un poco de agua. Salpimentamos.

Hervimos los zucchini en agua con sal por 2 minutos, retiramos, escurrimos, mezclamos con el pesto y los tomates cherry y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando opcionalmente con parmesano rallado

viernes, 10 de noviembre de 2017

PIZZA A LA PIEDRA CON PESTO DE ALBAHACA, CHAMPIÑONES AL AJILLO Y PARMESANO

En una preciosa Clase de Cocina para parejas con Sole y Agustín, preparamos unas cuantas pizzas siguiendo la técnica que mayormente emplean los Pizzaiolos napolitanos y que desde hace tiempo es mi preferida. Comienzo compartiendo esta, que se llevó los mayores aplausos y expresiones de sorpresa de los chicos y que por mi parte ubicaría en el "Cuadro de Honor" de las pizzas de El Arte de Amasar...:

MASA, para 3 pizzas de unos 30 cms de diámetro
- 500 g de harina (0000)
- 350 ml de agua
-  3/5 de cucharadita de levadura seca
-    12 g de sal

COBERTURA, por pizza
-      1 taza de pesto bien aromático de albahaca y nueces
-  150 g de champiñones fileteados
-    50/75 g de muzzarella rallada (no mucha)
-      1 diente grande de ajo en láminas delgadas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      2 cucharadas de parmesano rallado
-         sal y pimienta negra

SALSA
-   1 lata de tomates perita pelados de la mejor calidad
-  1/2 cucharadita de sal

MASA
1. MEDIMOS Y MEZCLAMOS
a. Medimos los ingredientes
b. Agregamos la sal al agua a temperatura ambiente y mezclamos
c. Agregamos luego la levadura seca, esperamos 1 minuto a que se hidrate y revolvemos.
d. Agregamos la harina y con la mano o ayuda de un cornete, integramos.
e. Cubrimos y esperamos de 20 A 30 minutos según la temperatura ambiente y del agua.

2. PRIMER AMASADO Y LEUDADO
a. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente estirándola y doblándola sobre sí misma durante 1 minuto.
b. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 2 horas.

3. SEGUNDO AMASADO Y LEUDADO PROLONGADO

a. Enharinamos un poco el bollo, lo sacamos con cuidado del bol y lo volcamos sobre la superficie de trabajo.
b. Con la ayuda de un cornete dividimos en 3 trozos de unos 285 g c/u.
c. Estiramos cada trozo, lo doblamos varias veces sobre sí mismo y bollamos.
d. Enharinamos ligeramente un tupper y colocamos los bollos separados un poco uno de los otras.
e. Tapamos y llevamos a frío por 24 a 48 horas.

4. ESTIRADO DE LA MASA 

a. Retiramos de la heladera de 1 a 2 horas antes del horneado.
b. Sacamos con cuidado un bollo del tupper y lo aplastamos con la mano sobre una superficie generosamente enharinada, dándole forma redondeada.
c. Lo levantamos luego tomándolo de los bordes y mientras lo movemos lo vamos estirando.
d. Podemos completar el estirado colocando el círculo de masa sobre los dorsos de las manos.
e. Dejamos un poco más grueso los bordes

5. PINCELADO CON LA SALSA DE TOMATE Y PRIMER HORNEADO
a. Procesamos apenas los tomates con un poco de sal de modo de formar una salsa espesaa. Pincelamos las pizzas con la salsa, sin cargarlas demasiado
b. Horneamos de inmediato sobre la piedra o chapa, en horno muy caliente y a temperatura máxima a los efectos de marcarla, de 3 a 5 minutos según el horno.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos los ajos a fuego suave hasta que comiencen a desprender su olor característico, incorporamos los champiñones y cocinamos por otros 5 minutos revolviendo cada tanto; salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.

6. COLOCACIÓN DE TOPPINGS Y HORNEADO FINAL
Al momento del servicio y ya marcadas las pizzas, las cubrimos con el pesto, distribuimos por encima los champiñones y ajos junto con el aceite y luego la muzzarella y el parmesano.

Horneamos sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima por unos 5 minutos hasta que los quesos comiencen a gratinar y la base se vea crujiente.

Servimos de inmediato, disfrutamos de la pizza y, de paso, de la sonrisa de satisfacción que seguramente se dibujará en cada uno de los comensales....

viernes, 3 de noviembre de 2017

SOPA CREMA DE CALABAZA Y MANZANA, CON CROCANTE DE PANCETA

 Una sopa crema, sin crema, que con los crocantes de panceta y la tiritas de manzana hacen una delicosa combinación de sabores y texturas. Sobre una receta de Alexis Couchet (Gourmet, Noviembre 2010), para para 4 porciones:

- ¼ de calabaza (unos350 g) pelada y cortada en trozos pequeños
- 3 rodajas de panceta, cortada transversalmente en trozos pequeños
- 1 manzana verde chica Granny Smith, pelada, cortada al medio y sin semillas
- 1 rama de apio picada
- 1 cebolla chica picada
- 1 zanahoria chica picada
- 1 papa chica
- 1 taza de caldo de ave
- 1 taza de agua, o algo más si fuera necesario
-    Sal, pimienta y 1 pizca de canela

En una sartén pesada a fuego medio cocinamos la panceta, mezclando cada tanto, hasta que se vuelva crocante. La retiramos y dejamos escurrir sobre una toalla de papel, reservando 1 cucharada de la grasa derretida en la sartén.

Incorporamos a la sartén el apio, la zanahoria, media manzana, reducimos el fuego a mínimo, tapamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 a 12 minutos, mezclando cada tanto. Agregamos la canela y cocinamos otro minuto destapado, revolviendo.

Mientras los vegetales se cocinan pelamos y picamos groseramente la papa y ¼ de manzana. El otro ¼ lo cortamos en tiritas y reservamos para decorar.

Incorporamos a la sartén la calabaza, la papa, la manzana, el caldo y el agua y cocinamos descubierto y a fuego suave, revolviendo, hasta que los vegetales estén tiernos, de 15 a 20 minutos.

Procesamos, verificamos sabor, salpimentamos y adicionamos un poco de agua si fuera necesario.



Servimos, decorando con los crocantes de panceta, las tiritas de manzana y, opcionalmente, un toque de crema, como en la foto).

miércoles, 1 de noviembre de 2017

POLLO CON OLIVAS VERDES Y ESPECIAS, UN CLÁSICO MARROQUÍ

Un sabroso y aromático plato de la cocina marroquí, sobre una receta de Mark Bittman (Cooking, The New York Times), para 4 personas:

- 1.5 a 2 kgs de pata muslo, desgrasados
- 1 y 1/2 taza de aceitunas verdes escurridas y descarozadas
-   1 cebolla grande, picada
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cucharada de ajo picado
-   2 cucharaditas de gengibre fresco, pelado y picado
-   1 cucharadita de canela
-   1 cucharadita de canela molida
-   1 cucharadita de paprika
-   2 tazas de caldo de ave o agua
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Jugo de limón
-      Cilantro o perejil picado para decorar

En una sartén profunda calentamos el aceite a fuego medio-alto, agregamos las pata-muslo con la piel para abajo, dorándolas muy bien de ambos lados dándoles,  un par de vueltas y salpimentándolas mientras se cocinan, de 10 a 15 minutos.

Reducimos el fuego a medio, retiramos las pata muslo y descartamos toda la grasa salvo 2 cucharadas.

Agregamos la cebolla, el ajo y las especias,  con un poco más de sal y pimienta y cocinamos por unos 5 minutos hasta que la cebolla comience a transparentar. Añadimos el caldo, subimos el fuego a medio-alto, reincorporamos el pollo con la piel para arriba y cocinamos por otros 10 minutos.

Agregamos las aceitunas y continuamos la cocción hasta que los trozos de pollo se hayan cocinado completamente, unos 10 a 15 minutos.

Rociamos con abundante jugo de limón, revisamos sabor, espolvoreamos con el perejil picado y servimos de inmediato, acompañando por ejemplo con arroz basmati.


martes, 31 de octubre de 2017

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, ATÚN Y CHAMPIÑONES

De paso por la verdulería no pude resistir la tentación de comprar unos lindísimos espárragos que estaban expuestos junto a unos también atractivos champiñones frescos. El resultado fue esta fresca y sustanciosa ensalada que constituyó mi almuerzo. La receta, para 2 personas como plato principal o 4 como entrada, con un sencillo aderezo, que resultó más que suficiente:

-     1 paquete de espárragos verdes
- 200 g de champiñones frescos, fileteados
-     1 lata chica de atún en trozos
-     2 huevos duros en rodajas
-        sal, aceite de oliva, aceto balsámico y limón (abundante)

Cortamos con la mano y descartamos las puntas más duras de los espárragos. Lavamos, escurrimos, separamos las cabezas y cortamos los troncos en trozos  de unos 3 cms.

Cocinamos las cabezas en bol tapado en microondas por 2 minutos y los troncos por 5. En cuanto retiramos del microondas, colocamos en agua helada hasta preparar la ensalada

En una ensaladera mezclamos los ingredientes, aderezamos y disfrutamos!


lunes, 30 de octubre de 2017

SALMÓN CON MANTECA DE ANCHOAS, AJO Y ALCAPARRAS


Un rico y diferente plato de salmón, en el cual las anchoas y el ajo le agregan una compleja salinidad, enriqueciendo y profundizando su sabor. Para 4 porciones, sobre una receta de Melissa Clark (The New York Times):

-   4 filetes de salmón  con piel (175 a 200g c/u)l
- 60 g de manteca pomada
-   4 filetes de anchoa, picados
-   2 dientes de ajo picados
-   2 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
-  1/2 limón
-      sal (poca) y pimienta negra recién molida
-      perejil picado para espolvorear

Encendemos el horno a 180*.

En un bol pequeño hacemos un puré con la manteca, las anchoas el ajo, la pimienta y una pizca de sal ( dependiendo de la salinidad de las anchoas).

En una sartén grande apta para horno, derretimos la mitad de la mezcla, añadimos los filetes con la piel para abajo y cocinamos a fuego fuerte por unos 3 minutos hasta que la piel se haya dorado, regándolos mientra con la manteca.

Agregamos las alcaparras, transferimos la sartén al horno y cocinamos de 6 a 8 minutos, según grosor y preferencias.

Retiramos del horno y agregamos el resto de la manteca saborizada para que se derrita.

Emplatamos, salseamos, regamos con un poco de jugo de limón y decoramos con el perejil picado.



viernes, 27 de octubre de 2017

TALLARINES AL HUEVO 100% INTEGRALES

Con una harina integral orgánica provista por un molino artesanal, experimenté esta pasta al huevo empleando exclusivamente esta harina, refinada tipo (0000). Contra lo que se sugiere habitualmente en las escuelas de cocina, la pasta quedó muy buena sin ninguna adición de harina refinada y, además, con bastante más sabor; la degusté sólo con manteca y queso y no le hizo falta nada más. Al prepararla sólo deberemos tener presente que absorbe más humedad que la harina común, razón por la cual deberemos cuidar las proporciones. La receta, para 2 porciones y con esas salvedades:

- 200 g de harina integral extra fina (0000)
-     2 huevos grandes
-        sal gruesa para el agua de la cocción
-        manteca, parmesano rallado y pimienta negra para la "salsa"

En un bol mezclamos la harina con los huevos y con la ayuda de un cornete y luego con la mano, integramos.

Volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa sedosa y bastante firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Aplastamos la masa con la mano o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina de pastas (1 ó 0, según la máquina). Volcamos los extremos hacia el centro, aplastamos un poco y volvemos a pasar por el mismo punto del lado "abierto". Repetimos este proceso 3 ó 4 veces.

Pasamos luego una vez por punto hasta llegar al grosor deseado (6 ó 7 para fetuccini, según la
máquina).

Cortamos en tiras de 25 a 30 cms de diámetro, las espolvoreamos generosamente por harina y pasamos por la fideera por el mismo punto elegido para estirar.

Hacemos un rollo con cada una, las espolvoreamos generosamente con la harina y dejamos reposar en lo posible un par de horas antes de cocinarlas, al dente, como cualquier pasta. Y si estamos apurados podemos hervirla también casi de inmediato, igual estará muy buena!

jueves, 26 de octubre de 2017

SOUFFLÉ DE PALTA Y LANGOSTINOS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Como Ila y Martín habían elegido un plato de pescado como principal y un soufflé como entrada para la Clase de Cocina + Cena para Parejas, quise sorprenderlos con un soufflé de frutos de mar, inspirado en uno exquisito de "soufflé de
palta y centolla" que hace unos año preparamos en un clase de cocina francesa con mi querida Maestra Beatriz Chomnalez. He aquí la receta, para 8 ramekines individuales y 4 comensales:


- 300 g de colas de langostinos, con su cáscara
-     2 paltas chicas maduras
-   30 g de harina
-   30 g de manteca + adicional para enmantecar los ramekines
- 200 ml de leche fría
-     4 huevos, claras y yemas por separado
-     3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde claro separada de la verde
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     1 cucharada de mostaza de Dijon
-        sal, pimienta negra y pimienta de Ezpeleta
-       pan rallado, cantidad necesaria

Enmantecamos los moldes, los espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

Pelamos y desvenamos los langostinos y troceamos por separado las cáscaras.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde tierna de las cebollas de verdeo y cuando comienzan a tomar color incorporamos los langostinos; salamos, damos un par de vueltas, retiramos y picamos, reservando 4 para decorar.

En la misma sartén salteamos las cáscaras de los langostinos añadiendo el vino blanco; dejamos reducir y colamos.

Pelamos y descarozamos las paltas, hacemos un puré y salpimentamos.

Batimos las claras a punto de nieve.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a burbujear. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche junto con la salsa de langostinos y siempre mezclando retornamos a la hornalla; una vez que rompe a hervir, condimentamos con sal y pimienta de Ezpeleta (o negra) y cocinamos hasta lograr una salsa blanca espesa. Agregamos las yemas de a una, los langostinos picados, el puré de paltas, la mostaza de Dijon y dos cucharadas del verdeo picado reservado.

Incorporamos 1/3 de las claras a la mezcla anterior y revolvemos. Agregamos luego el resto realizando sólo movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y llenamos con la mezcla hasta 2/3. 

Horneamos a 180* por 20 a 25, hasta que se vean dorados y levados, evitando abrir el horno durante los primeros 15´.

Retiramos y servimos de inmediato, decorando con los langostinos y, opcionalmente, desmoldando.

lunes, 23 de octubre de 2017

GALLETAS INTEGRALES CON SALVADO: SABROSAS, CROCANTES Y SUPER SALUDABLES

Unas riquísimas y super saludables galletas que acaban de salir del horno, difícil parar de comerlas!  La receta para 30/35 galletas de 5 x 5 cms:

- 150 g de harina integral extra fina

-   50 g de salvado de trigo
- 100 ml de agua
-   50 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal

En un bol mezclamos primero los ingredientes secos, agregamos los líquidos (las cantidades pueden variar ligeramente según la capacidad de absorción de harina y salvado), integramos, amasamos, cubrimos y dejamos reposar por 30 minutos.  Encendemos el horno a 180*.

Sobre una superficie ligeramente espolvoreada con salvado, estiramos la masa bien delgada, unos 2 mms, y cortamos de la forma deseada recuperando y volviendo a estirar los restos de masa. En esta oportunidad empleamos un molde raviolero de 5 x 5 para marcarlas, las colocamos en una bandeja sobre una placa de silicona y las cortamos al retirarlas del horno.

Horneamos a 180* por 20 minutos.

Retiramos, resistimos la tentación y dejamos entibiar antes de comenzar a comerlas. Podemos conservarlas por varias semanas en recipiente hermético. Si sobran...

viernes, 20 de octubre de 2017

ENSALADA DE ESPINACAS, FRUTILLAS, PALTA Y NUECES, CON VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL

Una fresca, apetitosa y nutritiva ensalada de estación, acompañada de una rodajas de pan casero tostado o unas galletas puede constituir toda una comida. Para 4 porciones abundantes:

-  1 paquete de espinacas frescas (unos 300 g)
- 1/2 kg de frutillas
-   1 palta mediana
-   2 cucharadas de nueces, troceadas
-   4 cucharadas de aceite de oliva
-   2 ó 3 cucharadas de aceto balsámico
-   1 cucharada de mostaza, tipo Dijon a la antigua
-   1 cucharada de miel
-   1 cucharadita de jugo de limón
-      sal a gusto

Quitamos los tallos de las hojas de espinacas, las lavamos, escurrimos bien y troceamos.

Lavamos las frutillas, quitamos los cabos y cortamos en 2 ó 4 según tamaño

Cortamos la palta al medio, quitamos la semilla, pelamos y cubeteamos.

En un bol pequeño con tapa volcamos los ingredientes de la vinagreta, tapamos y sacudimos hasta integrar bien. Revisamos sabor.

En una ensaladera grande colocamos las espinacas troceadas, distribuimos por encima las frutillas, la  palta y las nueces y regamos con la vinagreta. Antes de servir mezclamos bien cuidando que las frutillas, palta  y nueces no queden mayoritariamente por debajo.

Espero la disfruten tanto como yo este precioso mediodía primaveral porteño.

miércoles, 18 de octubre de 2017

TARTA DE BRÓCOLI Y CALABAZA, CON MASA DE HARINA 100% INTEGRAL ORGÁNICA

Una rica y saludable tarta de vegetales de estación, con una masa preparada exclusivamente con una harina integral orgánica que estoy probando, muy panificable y  con una absorción de humedad muy superior a la de las harinas habituales, incluso integrales. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral extra fina
-   75 ml de agua
-   75 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   1 brócoli de 350/400 g
- 1/2 calabaza, unos 500 g
-   1 cebolla picada
-  1/2 morrón colorado picado
-  2 dientes de ajo picados
- 150 g de queso crema
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-  3 huevos
-  2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-     sal, pimienta negra, ají molido y, opcionalmente, hierbas frescas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Lavamos el brócoli, separamos las flores y cortamos las ramas en trozos y el tronco en rodajas delgadas. Cocinamos todo en microondas en bol cubierto por 5 minutos; retiramos pasamos por agua fría, reservamos las flores y procesamos el resto.

Pelamos la calabaza, quitamos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

Encendemos el horno a 180*

En una sartén con el aceite de oliva a fuego medio, salteamos la cebolla, el morrón y los ajos junto con una pizca de sal. Luego de 5 minutos incorporamos los cubos de calabaza y cocinamos a fuego suave de 5 a 10 minutos más, hasta que se hayan tiernizado pero aún se mantengan firmes.

En un bol batimos los huevos con el queso crema, mezclamos con la calabaza y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de modo que cubra la superficie de la tartera más sus lados.

Forramos con la masa la tartera volcando los excedente hacia afuera y volcamos dentro la mezcla anterior. Distribuimos por encima las flores de brócoli, espolvoreamos con el parmesano y horneamos por  unos 45 minutos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

lunes, 16 de octubre de 2017

ESPAGUETIS DE BATATA AL PESTO, SIN HARINA, RIQUÍSIMOS Y RÁPIDOS DE PREPARAR

Para una almuerzo familiar experimenté con este plato de "pastas sin harina" que fue gustó incluso más que los siempre sabrosos y tradicionales futuccini con (el mismo) pesto. Es muy fácil y rápido de preparar, especialmente si contamos con un "spiralizer" o similar. La receta, para 4 personas:

-  1, 5 kgs de batata (papa dulce) medianas y alargadas, peladas
- 75 g de hojas de albahaca fresca
-   3 dientes de ajo pelados y partidos
-3/4  taza de aceite de oliva
-  3 cucharadas colmadas de nueces
-  3/4 taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-   1 cucharadita de sal
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-      pimienta negra recién molida

Con un spiralizer o similar, hacemos con las batatas tallarines finos.

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Revisamos sabor.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos los espaguetis de batata por unos 10 minutos, mezclando, hasta que comiencen a dorarse y estén tiernos pero aún de consistencia firme.

Mezclamos con el pesto y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando con un poco parmesano rallado y pimienta negra recién molida.

Un plato muy fácil, muy rápido y muy sabroso. Tentador, no?

    

jueves, 12 de octubre de 2017

SOUFFLÉ DE ESPINACAS, CHAMPIÑONES, TRES QUESOS Y MOSTAZA DE DIJON

También de una Clase de Cocina + Cena Degustación, este sabroso y contundente soufflé, lleno de sabores. La receta, para 8 ramekines individuales:

-         1 taza de espinacas, una vez blanqueadas, muy bien escurridas y picadas (2 paquetes)
- 150 g de champiñones fileteados
-    1 cebolla colorada picada
-    2 dientes grandes de ajo picados
- 200 ml de leche
-   30 g de harina
-   30 g de manteca + adicional para enmantecar los ramekines
-     4 huevos, claras y yemas por separado
-   50 g de sardo rallado
-   75 g de queso azul desgranado
-   50 g de parmesano rallado + adicional para los ramekines
-     1 cucharada de mostaza de Dijon
-        Sal y pimienta negra recién molida

Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con parmesano rallado y llevamos a frío.

Precalentamos el horno a 180*.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla y los ajos a fuego medio, agregamos los hongos y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado y reducido, unos 5 minutos. Agregamos las espinacas, salpimentamos, mezclamos, cocinamos por otros 3 minutos y retiramos del fuego.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca a fuego medio, agregamos la harina, mezclamos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego e incorporamos la leche. Retornamos al fuego, siempre mezclando, salpimentamos y continuamos la cocción hasta lograr una salsa blanca espesa.

Retiramos del fuego y mientras revolvemos vamos agregando las yemas de a una, los quesos, la mostaza y la mezcla de espinacas.

Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos 1/3 a la mezcla anterior, revolviendo bien. Agregamos luego el resto y con una espátula realizamos movimientos suaves y envolventes de modo de integrar sin quitar el aire de las claras.

Llenamos los ramekines hasta 3/4 y horneamos por 20 minutos cuidando no abrir el horno antes de los 15. Servimos de inmediato.

Si llegaran a sobrar, podemos conservarlos en la heladera para el día siguiente, no serán tan "soufflé" pero aún así seguirán muy sabrosos.

miércoles, 11 de octubre de 2017

RISOTTO DE PERAS, QUESO AZUL Y NUECES

Un risotto que preparamos en una Clase de Cocina + Cena Degustación, muy recomendable especialmente en esta época del año en Buenos Aires. La receta, para 4 porciones:

-   200 g de arroz carnaroli o arbóreo 
-     1 cebolla colorada picada
-     1 pera tipo Williams, grande y madura
- 125 g de queso azul desgranado
-   25 g de nueces groseramente picadas
-    ½ taza de vino blanco
-   1 litro de caldo de vegetales, caliente
- 50 g de manteca
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-      Pimienta negra recién molida y sal (sólo si fuera necesario)

Pelamos la pera, la descarozamos y cortamos en cubos pequeños.

En una sartén grande calentamos la mitad de la manteca con el aceite de oliva y salteamos la cebolla hasta transparentar; agregamos el arroz, mezclando, y luego de 3 minutos el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido comenzamos a agregar el caldo de a cucharones, siempre mezclando y añadiendo el siguiente una vez se haya absorbido completamente el anterior.

Para el tiempo de cocción del arroz seguimos las instrucciones del envase, habitualmente de 15 a 18 minutos. Cinco minutos antes del tiempo indicado añadimos el queso azul y la pera.

Cuando el risotto está al dente y la salsa aún cremosa, agregamos el parmesano, las nueces y la manteca reservada. Apagamos el fuego, mezclamos, pimentamos revisamos sabor, tapamos y servimos luego de unos minutos, decorando con perejil picado.

martes, 10 de octubre de 2017

TARTA INTEGRAL CON VERDURAS DE PRIMAVERA, CERO FRITO!

Una riquísima tarta de estación, con espárragos, tomates cherry, cebollas de verdeo, ricota y sardo: rápida y fácil de preparar además de, como indica en el título, cero frito. La receta, para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   1 paquete de espárragos verdes, aprox 500 g
- 12 a 15 tomates cherry maduros
- 200 g de ricota fresca
-   2 cebollas de verdeo, en rodajas delgadas la parte blanca y verde tierna y picadas el resto
-   3 huevos grandes
-   1 cucharada colmada de hierbas provenzales
-      sal, pimienta negra y ají molido
-   2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-   2 cucharadas de aceite de oliva

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno a 180*

Cortamos con la mano la parte más dura de los espárragos y descartamos. Lavamos el resto, separamos las cabezas y troceamos el tronco.

Colocamos los trozos en un bol apto para microondas, tapamos y cocinamos por 5 minutos. Retiramos, dejamos entibiar y procesamos junto con los huevos.

Mezclamos con la ricota y las hierbas y condimentamos.

En un bol salpimentamos las cabezas de los espárragos y el verdeo y embadurnamos con el aceite de oliva.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de modo que cubra la superficie de la tartera más sus lados.

Forramos la tartera, echamos dentro el relleno y distribuimos por encima las verduras con el aceite. Espolvoreamos con el parmesano rallado y horneamos por unos 45 minutos, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Espero les guste y les sirva de inspiración para tartas aún más ricas...


viernes, 6 de octubre de 2017

RAVIOLES PRIMAVERALES DE ESPÁRRAGOS, RICOTA Y PARMESANO, CON TOMATES CHERRY Y VERDEO

Una exquisita pasta primaveral que preparamos como principal en una Clase de Cocinas para Pareja. La receta, para 4 porciones abundantes

MASA
- 200 g de harina
-     2 huevos
-        semolina para espolvorear

RELLENO
-     1 paquete de espárragos verdes, unas 30 unidades
- 200 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     1 diente de ajo picado

SALSA
-     ½ taza de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
- 100 g de tomates cherry
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        Sal y pimienta negra recién molida
-        Parte verde picada de la cebolla de verdeo o perejil picado para decorar

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con la ayuda de un palote o cornete vamos incorporando la harina a los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Lavamos los espárragos y descartamos la parte más dura, cortándola con la mano.

En un bol cubierto, con ½ tacita de agua, cocinamos los espárragos en microondas por 3 a 4 minutos. Los pasamos luego por agua fría y escurrimos; separamos las cabezas y troceamos y procesamos el resto.

Mezclamos los espárragos con la ricota, el parmesano, el huevo, sal y pimienta y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, dependiendo de la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el ajo y la parte blanca y verde tierna del verdeo. Luego de 3 minutos agregamos los tomates cherry y cocinamos a fuego suave hasta que comiencen a explotar; agregamos las cabezas de espárragos, mezclamos, salpimentamos y cocinamos por 1 minuto más.   

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos al dente, escurrimos y volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Mezclamos y servimos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y la parte verde de la cebolla de verdeo, o perejil picado

jueves, 5 de octubre de 2017

VIERAS CON SALSA DE MANZANAS VERDES

Un plato sabroso, refinado y fácil y rápido de preparar (sólo un poco caro en Buenos Aires...); sobre una receta de Epicurious, para 4 personas como entrada ó 2 como principal:

-  12 vieiras grandes limpias, sin el músculo lateral
-   2 manzanas verdes, peladas y sin semillas
-   2 cucharadas de jugo de limón
-   1 cucharada de manteca
-      Brotes de alfalfa o arvejas, para decorar
-      Sal y pimienta negra recién molida

Procesamos una manzana junto con el jugo de limón y ¼ taza de agua (o, mejor, empleamos una juguera si tenemos). Cortamos la otra en cubos de unos 2,5 cms de lado y mezclamos.

En una sartén grande calentamos el aceite a fuego medio. Salpimentamos las vieiras y las freímos de a tandas, hasta que adquieran un color marrón dorado, unos 2 minutos por lado. Transferimos a un plato de servicio precalentado.

Agregamos la manteca a la sartén y con una cuchara de madera vamos levantando los restos que se hayan pegado en el fondo; agregamos la mezcla de manzanas y cocinamos hasta que el jugo haya espesado y los cubos de manzana tiernizado, unos 4 minutos.

Vertemos sobre las vieiras, decoramos con los brotes, salpimentamos ligeramente y servimos.



miércoles, 4 de octubre de 2017

CAZUELA DE MARISCOS "PORTEÑA"

Denomino "Porteña" a esta riquísima cazuela de mariscos que preparamos en una Clase de Cocina de Frutos de Mar + Cena, básicamente porque adaptamos la receta a los ingredientes que tenemos disponibles en Buenos Aires en esta época del año, con una técnica por lo demás bastante tradicional y relativamente sencilla. La receta, para 4 a 6 personas:

- 2 cebollas en media juliana delgada, por separado
- ½ pimiento morrón en tiras delgadas
- ½ kg de tomate, rallado o pelado despepitado y cubeteado
- 2 dientes grandes de ajo finamente picados, por separado
- 300 g de calamar pelado y en tiras (rabas cortadas al medio)
- 1 kg de almejas congeladas
- 300 g de mejillones pelados
- 200 g de langostinos
- 300 g de colas de langostinos con cáscara
- 300 g de abadejo, en trozos delgados
- 200 ml de vino blanco
- ½ litro de agua
- 1 cucharada colmada de pimentón
- 1 taza de perejil picado
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal y pimienta negra recién molida

Desvenamos, lavamos y escurrimos todos los langostinos

En una cacerola con una cucharada de aceite salteamos 1 cebolla y 1 diente de ajo; cuando comienzan a colorear volcamos dentro las almejas, más 1 cucharada de perejil picado, el vino y el agua. Tapamos, cocinamos por unos 5’ a partir de lo cual las vamos retirando en la medida que se vayan abriendo y descartando las que permanecen cerradas. Colamos y reservamos el caldo.

En otra sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el morrón, la cebolla y el ajo. Agregamos luego las tiras de calamar, las sellamos e incorporamos el pimentón y el tomate. Pasados 5’ añadimos el caldo y cocinamos por 30 a 35 minutos, hasta que los calamares estén bien tiernos.

Recién hacia el final de la cocción agregamos las almejas cocidas, los mejillones, los langostinos y sus colas y el pescado.

Mezclamos, cocinamos por 3’, agregamos abundante perejil, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 10’antes de servir.

Servimos en plato hondo decorando con algún langostino y más perejil

Podemos acompañar por papa blanca o arroz blanco, algunas rodajas de limón y pan tostado
.




domingo, 1 de octubre de 2017

RAVIOLES DE QUESO AZUL Y RICOTA, CON MANTECA A LA SALVIA Y ALMENDRAS

También de una Clase de Cocina + Cena, estos elegantes, sencillos y, por sobre todo, riquísimos ravioles. La receta, para 4 personas, abundante:


PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos

RELLENO
- 175 g de ricota fresca
- 125 g de queso azul desgranado
-        Sal y mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-   50 g de almendras fileteadas o troceadas
-   15 hojas medianas de salvia fresca, troceadas
-      Sal y pimienta

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina y con un cornete y luego con las manos formamos un bollo; lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

En un bol combinamos los ingredientes del relleno, condimentamos y llevamos a frío.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Estiramos la masa hasta el punto 6 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, luego de 2 ó 3’ incorporamos las almendras y la salvia. Cuando la manteca comienza a oscurecerse retiramos o mantenemos a fuego corona.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con pimienta o peperoncino y, opcionalmente, parmesano rallado.

sábado, 30 de septiembre de 2017

FETUCCINI PRIMAVERALES CON PESTO DE ESPÁRRAGOS

Como la pareja que me había solicitado la Clase Privada + Cena eran ya cocineros aficionados, me propuse sorprenderlos con platos sencillos y diferentes, procurando concentrarnos en el propósito principal de la clase, que era un aprendizaje intensivo de preparación de pastas. Y así es que como entrada hicimos estos "fetuccini primaverales" que resultaron además de diferentes riquísimos según los que los degustamos, muy recomendables para esta época del año en que abundan y están lindísimos los espárragos en Buenos Aires. La receta, para 4 porciones abundantes:


PASTA
- 400 g de harina 0000
-     4 huevos medianos
-    ¾ cucharadita de sal
-        Semolina para espolvorear, preferentemente

PESTO
-   1 paquete de espárragos
- 30 de hojas de albahaca fresca
-   1 manojo pequeño de hojas de salvia fresca
-   2 dientes de ajo pelados, sin la radícula y partidos
-   ½ taza de aceite de oliva
-   2 ó 3 cucharadas de nueces
-  ½ taza de parmesano rallado
-   1 cucharadita de sal

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina y con un cornete y luego con las manos formamos un bollo; lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Descartamos la parte más dura de los espárragos y los cocinamos en bol tapado en microondas con 1 tacita de agua por 5 minutos. Retiramos, escurrimos, pasamos por agua fría y troceamos, separando las cabezas.

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, los trozos de espárragos, la salvia, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente agregamos el queso rallado, revolviendo. Revisamos sabor.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado, 6 ó 7 para fetuccini

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Echamos la pasta dentro del agua hirviendo y la retiramos al dente, no más de 2 minutos.

Escurrimos y mezclamos con el pesto y 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva, espolvoreando con queso rallado y decorando con las cabezas de espárragos (omitido en la foto.

Un exquisito plato de pastas primaveral, no se lo pierdan!


viernes, 29 de septiembre de 2017

TARTA DE LOMITOS DE ATÚN Y ECHALOTES

Una sabrosisima tarta preparada con muy pocos ingredientes y poca demanda de tiempo, como para lucirse con nuestros queridos con bien poco esfuerzo. La receta, para 2 personas y una tartera de 12,5 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 ml de agua
-   50 ml de aceite
-    1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 lata de lomitos de atún (170g)
- 100 g de echalotes, en juliana delgada
-     2 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180*.

En un bol mezclamos mezclamos los ingredientes de la masa, los integramos, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. La envolvemos en papel film y dejamos reposar por al menos 30 minutos.

En una sartén salteamos los echalotes y una vez tiernos les incorporamos el atún previamente desmenuzado. Mezclamos, salpimentamos y retiramos del fuego.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y hasta un diámetro algo mayor que la tartera + sus bordes, a la cual forramos volcando hacia afuera los excesos de masa. Echamos dentro el relleno, con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente, o la volcamos sobre el relleno.

Horneamos por unos 40 minutos, hasta que la masa se vea bien cocida y el relleno firme.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Una tarta sencillamente exquisita, garantido!


miércoles, 27 de septiembre de 2017

SOUFFLÉ DE QUESO AZUL, SIMPLEMENTE...

En una Clase de Cocina para parejas preparamos este riquísimo y super sencillo soufflé de queso azul, muy recomendable. La receta, para 5 ó 6 ramekines individuales:

-         3 huevos grandes, ó 4 chicos, claras y yemas por separado 
-   30 g de manteca
-   30 g de harina
- 200 ml de leche a temperatura ambiente
-    1 cucharadita de jugo de limón
- 125 g de queso azul desgranado (+ ó - según su intensidad de sabor)
-       Parmesano finamente rallado para para espolvorear los ramekines
-      Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con el parmesano y llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, le incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a burbujear.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche y, siempre mezclando, retornamos al fuego; una vez rompe el hervir condimentamos y cocinamos hasta lograr una salsa espesa.

Retiramos del fuego, le agregamos el queso azul desgranado y, mientras mezclamos, las yemas.

Batimos las claras a punto de nieve, adicionando hacia el final la cucharadita de jugo de limón.

Incorporamos 1/3 del batido a la bechamel y mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar; añadimos el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta ¾ y horneamos a 180* por 20’a 25’ hasta que se vean inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 15’

Retiramos y servimos de inmediato. Los que sobren se desinflarán pero seguirán estando muy ricos!

viernes, 22 de septiembre de 2017

RISOTTO DE POLLO Y HONGOS DE PINO

Gracias a los pedidos diversos de los participantes en las Clases de Cocina + Cena me veo estimulado a experimentar nuevas versiones de ciertos platos, tales como este risotto de pollo y hongos que preparamos a solicitud de Diego, cuya novia Cynthia, a quien quería agasajar gustaba de los risottos y mucho más del pollo...El resultado fue muy bueno, razón por la cual agradezco a ambos y, de paso, comparto la receta, para 4 personas:


-     1 pechuga de 400/500 g cortada en cubos del tamaño de un bocado
-   30 g de hongos de pino
- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla picada
-     1 diente grande de ajo picado
-  3/4 taza de vino blanco
-    1 litro caldo de ave, más el líquido de la hidratación de los hongos, hirviendo
-  50 g de manteca
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-    1 cucharadas de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

Hidratamos los hongos en ¼ litro de agua tibia por algunas horas (o agua bien caliente por un rato); retiramos, escurrimos bien y picamos. Reservamos el líquido de la hidratación, descartando las últimas cucharadas con polvillo, y lo añadimos al caldo caliente.


En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca con el aceite de oliva a fuego medio y salteamos la cebolla y el ajo hasta que comiencen a colorear. Añadimos y sellamos los trozos de pollo.

Incorporamos el arroz, revolvemos y luego de 2 minutos agregamos los hongos. Pasados otros 2 minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido y/o evaporado el alcohol, y siempre mezclando, incorporamos el caldo de a cucharones, esperando se absorba completamente uno antes de añadir el siguiente. Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, de 15’a 18´.



Un minuto antes del tiempo indicado salpimentamos, agregamos el resto de la manteca y el parmesano y revisamos sabor.

Apagamos el fuego, tapamos y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y la salsa cremosa.



jueves, 21 de septiembre de 2017

SORRENTINOS DE QUESO DE CABRA Y MENTA, UNA SENCILLA EXQUISTEZ

Revisando viejas recetas de El Arte de Amasar, me encontré con esta preparada hace 5 años para un Taller de Pastas de Primavera. La transcribo, con algunos retoques, para 4 personas:

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-   20 hojas grandes de menta fresca

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 150 g de queso de cabra
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
-      2 cucharadas de manteca
-         ralladura de 1 limón
-      1 puñado de hojas de menta fresca picadas

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos previamente procesados junto con las hojas de menta. Con un tenedor vamos incorporando la harina a los huevos mientras mezclamos y luego con las manos formamos un bollo. lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Rallamos el queso de cabra, lo mezclamos con la ricota y condimentamos, el sabor deberá resultar intenso; mantenemos en la heladera.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Estiramos la masa hasta el punto 6 o 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde que emplearemos.

Colocamos una tira previamente enharinada sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno.. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y cubrimos con un repasador Repetimos con el resto de la masa, recuperando los sobrantes.

Tres minutos antes de cocinar la pasta, en una sartén grande a fuego bajo derretimos la manteca; la idea es que se haya oscurecido al momento de mezclarla con la pasta.

Cocinamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3 minutos. Escurrimos bien y volcamos en la sartén con la manteca. Agregamos la ralladura de limón y las hojas de menta picadas, mezclamos, salteamos por 1 minuto, y servimos de inmediato en platos precalentados y...disfrutamos!

domingo, 17 de septiembre de 2017

POLLO A LA GRIEGA, SABROSO, VISTOSO Y FÁCIL DE PREPARAR

Un sabroso, vistoso y relativamente fácil de preparar plato mediterráneo, sobre una receta de "The Mediterranean Dish". Para 4 personas, abundante:


- 4 cuatro cuartos de pollo con piel
- 1 kg de papas chicas con cáscara, lavadas y cortadas en gajos
- 1 cebolla cortada en juliana
- ½ taza + 2 cucharadas de aceite de oliva
- ¼ taza de jugo de limón + 1 limón en rodajas
- ½ litro de caldo de pollo
- 10 dientes grandes de ajo picados
-   1 puñado de aceitunas griegas descarozadas
- 1 y ½ cucharada de hojas de romero secas
- ½ cucharadita de nuez moscada
- Sal entrefina y pimienta negra recién molida
- Perejil picado para decorar

Lavamos y secamos los cuartos de pollo y los salamos generosamente, incluso debajo de la piel. Encendemos el horno a 180*.

Colocamos los gajos de papa y la cebolla en una asadera grande y salpimentamos.

En una sartén grande calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto y salteamos los cuartos de pollo con la piel para abajo hasta dorar, de 5 a 7 minutos. Damos vuelta y sellamos, otros 3 minutos. Distribuimos los trozos en la asadera entre las papas, cuidando no se superpongan.
En un bol mezclamos la ½ taza de aceite de oliva con el jugo de limón, los ajos, el romero y la nuez moscada y lo vertemos sobre el pollo y las papas. Levantamos los trozos de pollo de modo que un poco de la salsa quede debajo y movemos las papas para que queden completamente embebidas.

Vertemos ahora el caldo de pollo en la asadera, pero no sobre los trozos de pollo; colocamos por encima algunas rodajas de limón.

Horneamos de 45 a 60 minutos, hasta que el pollo y las papas estén tiernas (cada tanto las damos vuelta)

Retiramos, distribuimos por encima las aceitunas negras y el perejil picado. Acompañamos opcionalmente con ensalada griega. Buen provecho!

viernes, 15 de septiembre de 2017

PIZZA ESTILO ROMANO DE TOMATES CHERRY ROSTIZADOS, MUZZARELLA Y PARMESANO

Una pizza estilo romano, bien delgada y crocante; lleva aceite en la masa (al menos esta versión) a diferencia de las napolitanas. Sobre una receta de "Bon Apetit", para 2 pizzas rectangulares de aprox 25 x 30 cms:


- 300 g de harina 0000
- 175 ml de agua
-     8 cucharadas de aceite de oliva + adicionales
-     1,5 cucharadita de levadura seca
-     ½ cucharada de azúcar
-    ¾ kg de tomates cherry
- 150 g de muzzarella rallada o troceada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 puñado de hojas de albahaca
-        Sal y pimienta negra recién molida
-        Semolina para espolvorear

En un bol con el agua disolvemos la levadura, el azúcar y dos cucharadas de harina. Esperamos unos minutos a que comience a espumar, agregamos la sal y 2 cucharadas de aceite, mezclamos, incorporamos luego el resto de la harina e integramos.

Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave, húmeda y elástica. Añadiremos sólo la harina estrictamente necesaria.

Hacemos un bollo, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar hasta que duplique su volumen, alrededor de 90 minutos.

Encendemos el horno a máxima temperatura y esperamos que esté bien caliente.

Colocamos los tomates cherry en una asadera, los embadurnamos con 2 cucharadas de aceite, salpimentamos y horneamos hasta que comiencen a abrirse, de 10 a 12 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

Una vez leudada la masa, la dividimos en dos, bollamos, cubrimos y luego de 10 minutos con al ayuda de un palotes las estiramos hasta formar rectángulos de unos 30 x 25 cms. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar por 15 minutos.

Colocamos un rectángulo de pizza sobre una pala pizzera o similar, espolvoreada con semolina. La pincelamos con 2 cucharadas de aceite, distribuimos por encima la mitad del parmesano, luego la mitad de la muzzarella y finalmente la mitad de los tomates cherry. Salpimentamos.

Colocamos una o ambas pizzas, según el tamaño del horno, sobre la piedra bien caliente y horneamos hasta que la masa se vea dorada y crocante, de 8 a 12 minutos.

Retiramos, decoramos con hojas de albahaca, regamos con un chorro de aceite de oliva y servimos de inmediato. Repetimos con la otra pizza si el horno no nos permitió hornearlas en simultáneo.


miércoles, 13 de septiembre de 2017

RAVIOLES DE RICOTA Y ESPINACAS CON CREMA DE PORTOBELOS, ECHALOTES Y VODKA

El plato "estelar" en una Clase de Cocina para Parejas + Cena. La receta, para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000
-    2 huevos grandes

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas
-     2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     1 limón chico, su ralladura
-     1 yema de huevo
-       Sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
- 200 g de crema de leche
- 200 g de portobelos frescos troceados o fileteados
-     3 portebelos medianos picados
-        ½ taza de vodka
-        2 espigas de romero fresco
-        1 cucharada de manteca
-        1 cucharada de aceite de oliva
-           Sal y mix de pimientas

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y con un tenedor los vamos mezclando con la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cocinamos en recipiente tapado en microondas por 3 minutos. Retiramos, dejamos entibiar sobre un escurridor, presionamos luego con las manos para quitar todo el líquido posible y picamos.

Mezclamos con el resto de los ingredientes y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 o 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén derretimos la manteca con el aceite de oliva, salteamos los echalotes hasta tiernizar, agregamos los hongos y luego de 5 minutos la crema junto con el tomillo, sal y pimienta. Pasados 3 minutos desglasamos con el vodka y esperamos a que se evapore el alcohol mientras mezclamos.

Hervimos la pasta al dente, emplatamos, vertemos por encima la salsa y espolvoreando con parmesano rallado y mix de pimientas.




martes, 12 de septiembre de 2017

ÑOQUIS DE RICOTA CON MANTECA Y ROMERO, MINIMALISTA

Un riquisimo y super sencillo plato de pasta, como para honrar a nuestros queridos con pocos ingredientes y poco trabajo. Para 4 personas, sobre una idea de Epicurious:

-   500 g de ricotta fresca
- 150 g de harina de trigo
-   75 g de parmesano rallado
-   60 g de manteca
-     2 huevos grandes ligeramente batidos
-     1 espiga de romero fresco + adicional (opcional) para decorar
-       Sal, pimienta negra y nuez moscada

En una cacerola grande ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

En un bol mezclamos ricota, huevos y 2/3 del queso y condimentamos. Agregamos la harina, revolviendo, de modo de formar una masa suave y húmeda.

Sobre una superficie bien enharinada hacemos 2 tiras de 2,5 cmts de diámetro y las cortamos luego con un cuchillo ligeramente enharinado en trozos de unos 2 cmts. Los colocamos sobre una bandeja enharinada separados unos de otros.

Hervimos los ñoquis en 2 tandas, tirándolos de a poco dentro de la olla. Mezclando cada tanto, los retiramos en la medida que vayan subiendo y colocamos sobre un escurridor.

Mientras, en una sartén grande cocinamos la manteca con el romero hasta que adquiera un color marrón dorado, unos 5 minutos. Echamos los ñoquis dentro, agregamos el resto del parmesano, mezclamos y servimos de inmediato, decorando opcionalmente con una ramita de romero y un poco más de parmesano.


lunes, 11 de septiembre de 2017

CRACKERS 100% INTEGRALES, CON SÉSAMO Y SUPER EXPRESS!

Unas crackers sabrosas y nutritivas, que se preparan de paso tan rápido como fácil. La receta, para 2 docenas de 6 cms de lado:

- 250 g de harina integral
-   60 ml de agua
-   60 ml de aceite, preferentemente de oliva
-     1 cucharada de miel
-        semillas de sésamo, cantidad necesaria
-    1/2 cucharadita de sal

Encendemos el horno a 180*

En un bol mezclamos los ingredientes, amasamos hasta integrar y con un palote estiramos hasta un grosor de 1/4 cm. Floreamos con las semillas de sésamo y volvemos a pasar el palo de amasar.

Con un cortapastas o cuchillo o molde cortante damos la forma deseada a las galletas; en este caso empleamos un molde "raviolero".

Colocamos sobre una asadera aceitada o una lámina de silicona y horneamos hasta que se vean crocantes, unos 18 minutos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero se animen a prepararlas y las disfruten con sus querid@s!

domingo, 10 de septiembre de 2017

FETUCCINI AL SCARPARO, UN CLÁSICO CONTUNDENTE PARA UN DOMINGO FRESCO EN FAMILIA

En las Clases para Pareja "a medida" el menú lo armamos conjuntamente con los participantes y suerte que en esta oportunidad la noche estuvo fresca, porque estos riquísimos y contundentes fetuccini al scarparo, no son precisamente para una "cálida noche de verano...". La receta, mientras aún está fresco en Buenos Aires, para 4 personas:

PASTA
- 400 g de harina 0000
-    4 huevos
-       semolina para espolvorear la masa

SALSA
- 150 g de panceta ahumada en lardones delgados
-     1 zanahoria rallada
-     1 rama apio picado
-     1 lata tomates cubeteados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cebollas de verdeo, parte verde y parte blanca y verde claro, por separado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de extracto de tomates, opcional
-        Sal, pimienta negra recién molida, orégano, tomillo, ají molido

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina; con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En una cacerola penemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde claro de la cebolla de verdeo, junto con la zanahoria y el apio y el ajo.

Luego de 10 minutos agregamos el tomate y continuamos cocinando por otros 15 minutos a fuego suave y mezclando cada tanto. Condimentamos.

Tomamos mitad de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos un poco y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini, según la máquina), espolvoreando con un poco de semolina luego de cada pasada. Repetimos con el resto de masa.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cmts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el miso punto del estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En otra sartén con 1 cucharada de aceite de oliva salteamos los lardones de panceta hasta que comiencen a dorarse.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos bien al dente. Escurrimos y volcamos en la sartén con la panceta; mezclamos, agregamos la salsa de tomate y el verdeo picado y luego de 2 minutos la crema; revisamos sabor.

Revolvemos y servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado  y un toque de pimienta negra.

sábado, 9 de septiembre de 2017

VOLCÁN DE CHOCOLATE

En una preciosa Clase para Pareja + Cena Degustación, preparamos por pedido expreso de los participantes, este riquísimo y contundente postre; el que pedían cada vez que salían a comer y estaban decididos a aprender a prepararlo. Les ofrecí una receta sencilla tal que pudieran replicar fácilmente, y por suerte les gustó mucho, una especial satisfacción para el que suscribe visto lo experimentados que estaban en el tema... La receta entonces, para 4 porciones generosas:


- 120 g de chocolate semi amargo picado
- 100 g de manteca, en tozos pequeños.
- 100 g de azúcar
-   70 g de harina, tamizada
-     4 huevos
-     Cacao en polvo y azúcar impalpable, cantidad necesaria

Enmantecamos moldes de aluminio descartables y los espolvoreamos con cacao.

Precalentamos el horno a 200*

Ponemos a calentar agua en una cacerolita, apagamos en cuanto rompió el hervor y colocamos por encima un bol con la manteca y el chocolate de modo que haga apenas contacto con el agua.

Batimos a continuación el huevo con el azúcar hasta disolverla completamente.

Una vez derretido el chocolate lo incorporamos poco a poco a la mezcla anterior, revolviendo.

Agregamos la harina y mezclamos bien.

Llenamos los moldes hasta algo más de la mitad y horneamos por 8 a 10 minutos; cuando estén listos se inflará el centro.

Retiramos, esperamos un minuto, desmoldamos, espolvoreamos con azúcar impalpable y servimos acompañando con crema batida o helado de crema y alguna fruta de temporada.

domingo, 3 de septiembre de 2017

ABADEJO CON ALMENDRAS TOSTADAS FILETEADAS

Un plato de pescado sencillo, sabroso, diferente y fácil de preparar; las almendras crocantes hacen un excelente contraste con la terneza del abadejo. La receta, para 4 porciones, sobre una receta de “Cooking”:

- 4 filetes de abadejo de unos 150/175 g c/u
- ½ taza de almendras fileteadas
- 3 cucharadas de manteca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 limón, su jugo
- 1 taza de perejil picado
-    Sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande a fuego medio tostamos las almendras, mezclándolas constantemente y hasta que comiencen a dorarse. Retiramos y reservamos en un bol frío.

Salpimentamos los filetes por ambos lados.

En la misma sartén derretimos la manteca con el aceite de oliva y cuando comienzan a burbujear incorporamos los filetes; los cocinamos de 3 a 4 minutos por lado, hasta que hayan colorerado completamente. Transferimos a una bandeja de servicio precalentada.

Reducimos el fuego a mínimo, añadimos el jugo de limón, mezclamos hasta integrar con la manteca y el aceite y vertemos sobre los pescados.

Decoramos con el perejil picado y las almendras laminadas y servimos de inmediato.



domingo, 27 de agosto de 2017

OJO DE BIFE AL CHIMICHURRI CON GAJOS DE PAPAS CROCANTES

En una Clase Privada de Cocina Argentina con una simpática pareja de Texas preparamos, además de las infaltables empanadas de carne, este riquísimo ojo de bife acompañado con gajos de papas crocantes (y tiernas). La receta, para 3 ó 4 personas, agradeciendo de paso a la querida Miriam Becker por sus siempre útiles consejos al respecto:


-     1 ojo de bife de 750/800 g 
-  3/4  taza de chimichurri
-   2 cucharadas de aceite + 2 para las papas
-      Sal entrefina, abundante
-  3/4 kg de papas pequeñas
-        sal fina, pimienta y ají molido

Precalentamos el horno a 180*.

Lavamos las papas sin pelar, las cortamos en gajos y secamos con papel absorbente o repasador limpio. Condimentamos con sal, pimienta y ají molido con más el aceite; mezclamos bien y colocamos en una asadera con la cáscara para abajo.

Ponemos a calentar a fuego fuerte una sartén pesada, apto horno, y aceitamos.

Salpimentamos la carne, la acomodamos de inmediato sobre la sartén y sellamos en todos sus lados.

Pincelamos con chimichurri cada lado que se vaya sellando.

Horneamos en la misma sartén por unos 35 minutos para "a punto-jugoso", dando vuelta a mitad de cocción. No pinchamos ni movemos. 

Horneamos las papas por 45 minutos a la misma temperatura.
Retiramos la carne del horno y esperamos 15 minutos antes de cortar y servir, acompañando con las papas y un poco más de chimichurri. 

Un plato exquisitamente sencillo.





viernes, 25 de agosto de 2017

PIZZA CON 36 HORAS DE LEVADO DE ESPINACAS, TOMATES CHERRY, MUZZARELLA Y AJO

Para agasajar a un grupo de queridos amigos, preparé una "Cena de Pizzas Estilo Napolitano"(mi preferido), la primera de las cuales fue esta de espinacas, tomates cherry, muzzarella y ajo, riquísima, sin entrar en comparaciones antipáticas con las siguientes . La masa leudó unas 36 horas en la heladera más 3 o 4 a temperatura ambiente; requiere de muchísima más paciencia que trabajo y los son en mi opinión excelentes. La receta:

MASA (para 3 pizzas grandes)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua
-   12 g de sal
-   1/3 cucharadita de levadura en polvo, muy poco

COBERTURA, por pizza
-     1 paquete de espinacas frescas, sin tallos, lavadas, escurridas y troceadas
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio
- 150 a 200 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para rociar la pizza
-        sal y pimienta negra recién molido
-        salsa de tomates, ver abajo


MASA
Con 36 a 48 horas de antelación, en un bol grande con el agua disolvemos la sal junto con la levadura. Agregamos la harina y con la ayuda de un cornete la integramos sin demasiado trabajo, con 1' es suficiente. Cubrimos y dejamos reposar 20 minutos.

Volcamos sobre una mesa ligeramente enharinada y con las manos aceitadas o enharinadas estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma una cuantas veces. Otro minuto. Cubrimos y dejamos leudar por 2 hs.

Volcamos el bollo sobre la mesa enharinada, lo dividimos en 3 partes, bollamos y colocamos en uno o dos recipientes con tapa, enharinados, dejando unos 5 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y llevamos a frío entre 24 y 36 horas.

Retiramos los bollos de la heladera entre 2 y 4 horas antes de hornear las pizzas.

SALSA, una propuesta muy sencilla: elegimos los tomates perita en lata de nuestra preferencia y procesamos apenas con un poco de sal y pimienta, no hace falta más.

Al momento del horneado deberemos tener el horno bien caliente y a temperatura máxima y contar en lo posible con una buena placa refractaria.

ESTIRADO DE LAS PIZZAS Y "MARCADO": Espolvoreamos los bollos ya atemperados con un poco de harina,  sacamos con cuidado y volcamos sobre la superficie de trabajo generosamente enharinada. Estiramos cada bollo con las manos de forma redondeada , bien delgada en el centro con los bordes un poco más gruesos. Colocamos sobre la paleta pizzera, pincelamos con el tomate dejando los bordes libres y colocamos sobre la piedra lo más calientes posible. Retiramos en cuanto la base comience a tomar color, de 3 a 5 minutos dependiendo de la temperatura del horno. Este paso podemos realizarlo horas antes de nuestro evento.

COBERTURA: En una sartén mediana a fuego bajo salteamos los ajos con el aceite de oliva y apenas comienza a colorear agregamos las espinacas de a tandas, mezclando. En cuanto se hayan "marchitado" salpimentamos, revolvemos y apagamos el fuego.

Al momento del servicio, distribuimos las espinacas sobre la pizza y por encima la muzzarella, los tomates cherry y el parmesano, en ese orden.

Horneamos sobre la piedra a máxima temperatura hasta que el queso se haya derretido y la base se vea crocante. Retiramos, espolvoreamos con pimienta negra, regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos de inmediato.

Tal vez les asuste el procedimiento de la masa, pero es bastante sencillo, sólo requiere de un poco de paciencia. Y si prefieren emplear esta cobertura en alguna otra masa de pizza, saldrá seguramente también muy rica. Buen apetito!