sábado, 28 de febrero de 2015

ENSALADA DE SANDÍA, MUZZARELLA, OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

Una ensalada veraniega que preparé ayer para recibir a mi hija Ceci, de vacaciones por Argentina, como previa a unos linguini cortados a cuchillo con "Porcioni e Tartufo", lo menos que merece la niña... Es una ensalada fresca y con sabores exquisitamente contrastantes, muy recomendable. Para 2 a 3 personas:

-      1 kg de sandía, en triángulos medianos
-  100 g de muzzarella en  trozos pequeños
-      1 puñado generoso de aceitunas negras descarozadas y en rodajas
-      1 cebolla de verdeo, parte blanca en rodajas delgadas y parte verde picada
-      2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picada + adicional para decorar
-    1/2 tacita de jugo fresco de limón
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal a gusto

En una ensaladera mezclamos los ingredientes y condimentamos con el limón, el aceite y la sal, mezclamos  y decoramos con alguna ramita de albahaca

Una ensalada veraniega fresca y sabrosa, como para lucirse y disfrutar con bastante poco trabajo.
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jueves, 26 de febrero de 2015

TORTA TRES LECHES

Carola G., una de mis alumnas más consecuentes, me plantea con frecuencia interesantes desafíos al pedirme veamos en las clases platos/tortas que jamás había preparado antes, tal el caso de esta Torta de Tres Leches, muy típica en varios países de Latinoamérica pero poco conocida por estos lares. Y como todos los platos populares tiene infinidad de "recetas auténticas"; la elegida aquí es relativamente sencilla y muy sabrosa según los comensales que me honraron en degustarla. Deberemos básicamente preparar un bizcochuelo, embeberlo muy bien con las 3 leches y luego, opcionalmente, decorarla con merengue italiano:

1. BIZCOCHUELO, en tortera desmontable alta de de 23/24 cms:
-     6 huevos grandes
- 180 g de azúcar
- 180 g de harina 0000
-     1 cucharadita al ras de polvo de hornear
-     1 cucharadita de esencia de vainilla

Precalentamos el horno a 180*

Batimos los huevos con el azúcar hasta el punto letra (al levantar el batidor podemos “escribir” sin que se deforme la letra); en cierto momento adicionamos la esencia de vainilla

Tamizamos en 3 ó 4 veces la harina sobre los huevos mientras continuamos batiendo suavemente.

Volcamos sobre la tortera previamente enmantecada y enharinada, damos unos golpecitos para asegurarnos no queden burbujas, emparejamos la superficie con una espátula y horneamos por unos 30´hasta que el bizcochuelo se haya despegado de las paredes de la tortera y se vea dorado. Podemos probar el punto de cocción con un palillo en su centro, si sale apenas limpio ya está listo.

2. RELLENO DE TRES LECHES
-   1 lata de leche condensada
-   1 lata crema de leche
-   1 lata de leche en la que disolvemos 100 g de leche en polvo

Batimos conjuntamente los 3 elementos y los volcamos sobre el bizcochuelo aún caliente haciendo algunos agujeritos con un palillo o tenedor de modo de facilitar su absorción, la cual tardara un rato. Este proceso requerirá un poco de paciencia. Dejamos enfriar.

3. MERENGUE ITALIANO
-   60 g de claras de huevos (2 claras) a temperatura ambiente
- 120 g de azúcar, el doble que de claras
-   40 ml de agua, lo suficiente para cubrir apenas el azúcar

En una cacerola teflonada pequeña cubrimos con el agua 100 g del azúcar y cocinamos a fuego medio y revolviendo de modo de asegurarnos esta se disuelva. Una vez disuelta dejamos de revolver y llevamos a hervor rápido hasta una temperatura de 120*, cuando el almíbar llega al “punto bolita blando”; estará lleno de globitos que se irán achicando y tomando una consistencia más espesa. Demandará unos 12´. Para reconocerlo verteremos un poquito en un vaso con agua fría: se formará una bolita que al tocarla resultará blanda y maleable; si la bolita es dura ya nos habremos excedido en la cocción y nos resultará más difícil integrar el almíbar a las claras.

Mientras, batimos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve firme.

Presto el almíbar lo volcamos cuidadosamente sobre las claras en un hilo fino y constante en tanto continuamos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado completamente; e merengue deberá lucir firme y brillante.

Con la ayuda de una manga decoramos la Torta 3 Leches a nuestro gusto.





Con una manga decoramos la torta a nuestro gusto. Llevamos a frío.

(la foto fue tomada prestada de la net, me gustó más que la propia, muchas gracias!)
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miércoles, 25 de febrero de 2015

EMPANADAS DE HUMITA, EN UNA CLASE CON SUE Y ANDY

En una prolongadísima y preciosa clase con Andy y Sue preparamos "from scratch" (desde el inicio) estas empanadas de humita -además de las imperdibles de carne...- que los amigos londinenses encontraron "sorprendentemente sabrosas y originales". La receta entonces, según versión seguramente no tan original de "El Arte de Amasar" de estas empanadas tan tradicionales, para unas dos docenas:


MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 200 ml de agua
- 100 ml de aceite
-     1 cucharadita de sal
-     ¼ cucharadita de pimienta blanca

RELLENO:
- 300 g de choclo cremoso, 1 lata
- 300 g de choclo en granos)
-     1 cebolla grande picada
-     2 ó 3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde por separado
-     ½ morrón rojo picado
-     3 tomates perita pelados, despepitados y cubeteados
-     4 huevos duros picados + 1 para ligeramente batido para pintar las empanadas
-   50 g de manteca (2 cucharadas, por separado)
-   25 g de harina (1 cucharada)
-    ¼ litro de leche fría
-        sal, pimienta, nuez moscada y ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos

En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca con un poco de sal y salteamos la cebolla, el verdeo y el ½ morrón picados. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 3´ agregamos los tomates picados. Continuamos la cocción a fuego suave por otros 3´mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y volvemos a llevar al fuego mezclando permanentemente hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando hasta lograr una salsa consistencia bastante espesa.

Incorporamos la salsa blanca a la sartén con los vegetales y a fuego suave mezclamos por 1´. Retiramos, ajustamos sabor, dejamos enfriar y agregamos los huevos picados.

Estiramos la masa delgada y hacemos las tapas con molde cortante de 12 cms. Recuperamos los restos y volvemos a estirar.



Con una cuchara vamos colocando el relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos y colocamos sobre una asadera engrasada y pincelamos con huevo





Horneamos a 200* por 10´/12´ hasta que se vean bien doradas.
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lunes, 23 de febrero de 2015

CHEESE CAKE SIN COCINAR, SUPER CREMOSA Y LIVIANA!

Hace unos meses publiqué una muy buena cheesecake sin cocinar: "Cheesecake...con Frutos Rojos", y hoy ofrezco una alternativa que preparamos con unos alumnos la semana pasada sobre la base de una receta de Martha Stewart. Lo interesante de esta versión es la sencillez de sus ingredientes y el no empleo de gelatina, lo cual le da una cremosidad muy especial. Para una tortera desmontable de 22 cms:

- 2 paquetes galletitas tipo Lincon, Manon o María 
- 150 g de manteca derretida
- 700 g de queso crema a temperatura ambiente
-     1 pote de leche condensada
-   1/4 taza de jugo de limón
-      1 cucharadita de esencia de vainilla
-      2 cucharadas de ralladura de limón (o culis o mermelada de frutos rojos, como en la foto)
Procesamos las galletas hasta lograr un arenado fino. Mezclamos con la manteca y revolvemos hasta integrar.

Tomamos una tortera desmontable de 22 cms de diámetro, enmantecamos la base, la forramos con papel aluminio y volvemos a enmantecar. Volcamos dentro la mezcla y presionamos de modo parejo en la base y hasta unos 5 cms de altura. Llevamos al freezer al menos por 15´.

Mientras, en un bol grande mixeamos el queso crema hasta lograr una buena cremosidad e incorporamos de a poco la leche condensada.  Añadimos el jugo de limón y el extracto de vainilla y revolvemos.

Volcamos el relleno dentro de la tartera, alisando con una espátula de goma. Cubrimos con papel film y llevamos a la heladera hasta que esté firme, de 2 a 3 hs (y mejor hasta el día siguiente).
Quitamos el aro de la tortera, desmoldamos y cubrimos con la mermelada o el coulis de frutas. Alternativamente floreamos con ralladura de limón, una sencilla y excelente opción, mi preferida.

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sábado, 21 de febrero de 2015

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS ASADAS CON OLIVA Y AJO, TOMATES CHERRY Y ACEITUNAS NEGRAS

Salvo que detestes las berenjenas esta pizza te va a encantar, sencillamente. Las berenjenas grilladas con oliva y ajo le dan una base de sabor inconfundible y que contrasta muy bien con las olivas negras, los tomates cherry y una buena muzzarella:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-      1 berenjena mediano-grande
-  100 g de muzzarella rallada o troceada
-      1 diente de ajo finamente picado
-      1 cucharada de aceitunas negras descarozadas y en rodajas
-          aceite de oliva
-          salsa de tomates frescos (ver abajo)
-          sal y pimienta negra recién molida
-          peperoncino o ají molido, opcional

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina, mezclamos, comenzamos a amasar y una vez integrados los ingredientes agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada con el ajo picado y grillamos por 2´ó 3´ de cada lado lados, hasta que se comiencen a quemarse. Reservamos sobre papel absorbente.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate perita maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular y alargada, de modo de facilitar cortar porciones pequeñas y comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es apenas marcarlas y así facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza las rodajas de berenjena y por encima la muzzarella, los tomates cherry boca arriba y las rodajas de aceitunas negras.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva, piimienta negra y, opcionalmente, peperoncino. Servimos de inmediato.

Si prueban prepararla seguramente coincidirán conmigo: riquísima!
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jueves, 19 de febrero de 2015

SORRENTINOS DE BERENJENA GRILLADA CON PESTO DE MENTA

Recibía en casa a mi amigo recontra-gormet J.M., con quien visitamos cada tanto algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires, y quise sorprenderlo con una pasta diferente,  "jugada". J.M., vivió unos años en Italia, le encantan las pastas y suele ser muy crítico, razón por la cual me pareció un lindo desafío ofrecerle este plato para evaluarlo y en lo posible disfrutarlo juntos; la suerte acompañó... La mezcla de berenjena y ajos para el relleno resultó estupenda y el pesto también menta redondeó un sabor exquisito. He aquí la receta entonces, para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     ¼ cucharadita de sal
-     1 cucharadita de aceite de olive

RELLENO
- 100 g de ricota fresca
-   50 g de muzzarella
-     1 berenjena de aprox ½ kg
-     ½ cabeza de ajo
-     1 yema de huevo
-       Aceite de olive c/n
-       Sal y pimienta negra recién molida

PESTO
-    1 Taza de hojas de menta fresca picada
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca
-    2 cucharadas de almendras
-    2 dientes de ajo
-    1 tacita de aceite de oliva
-    1 cucharada de parmesano rallado
-       Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas”).

Embadurnamos la berenjena con aceite de oliva y la pinchamos un poco con un tenedor. Cortamos la parte superior de los dientes de ajo y los envolvemos en papel metalizado. Colocamos berenjena y ajo en una asadera y horneamos hasta que se hayan tiernizado, unos 30´. Retiramos del horno y dejamos entibiar.

Pelamos y troceamos la berenjena. Presionamos los dientes de ajo y procesamos su interior junto con la berenjena. Añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando por unos instantes. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío hasta preparar la pasta.

Para la preparación del pesto procesamos conjuntamente las hojas de menta y albahaca, el ajo y la mitad de las almendras. Agregamos el aceite y el resto de las almendras, procesamos por unos instantes (querremos “sentir” las almendras al comerlas); incorporamos finalmente el queso rallado, salpimentamos, revolvemos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el tamaño del molde de pastas que emplearemos. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno. Pincelamos ligeramente los bordes, cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por sobre esta de modo de cortar y sellar. Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y volvemos a estirar y utilizar los restos de masa que fueron quedando. Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, y volcamos dentro de un bol precalentado.

Agregamos el pesto junto con un poco del agua de la cocción, revolvemos y servimos de inmediato, decorando con algunas hojas de menta si tenemos (no hicimos a tiempo en la foto...). Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.
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miércoles, 18 de febrero de 2015

FIGAZAS 100% HARINA INTEGRAL, VEGANAS Y SABROSAS!

Enamorado como soy de los panes alguien muuuy querido me comentó que los panes con harina blanca no le caían muy  bien, que prefería integrales o con salvado, una excelente justificación para volver a experimentar con panes 100% integrales. Estas figazas resultaron muy sabrosas, livianas y relativamente fáciles de preparar (el menos después de haber tomado algunas clases en El Arte de Amasar, ejem...). Para 18 figacitas de aprox 50 g c/u:

- 500 g de harina integral + adicional para espolvorear
- 300 ml de agua corriente
-   25 g de levadura fresca
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharada de extracto de malta  o, en su defecto, de azúcar mascabo o miel

Colocamos la harina con la sal alrededor en un bol grande y hacemos un hueco en el centro en donde volcamos el agua, la levadura desgranada y el extracto de malta (o miel o azúcar). Vamos incorporando de a poco la harina al líquido y comenzamos el amasado.

Agregamos el aceite y volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre adicionar la menor cantidad de harina posible.  Bollamos y dejamos levar en bol cubierto por unos 45', hasta que duplique su volumen.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos,  hacemos un rollo y lo dividimos en 18 piezas de unos 50g, las cuales bollamos y dejamos reposar unos 15´. Encendemos el horno.

Damos forma redondeada aplanándolos con las manos y harinando lo que fuera necesario. Los colocamos en una asadera aceitada o enharinada, cubrimos y dejamos levar unos 30´.

Horneamos a 200*/220* (horno fuerte) por unos 10´hasta que  veamos comienzan a tomar color.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y una vez tibios conservamos en bolsa de nylon.

Si los prueban verán que les gusta porque son ricos no porque son integrales. Como corresponde!

Se conservan en heladera o perfectamente en freezer.

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martes, 17 de febrero de 2015

MERENGUE ITALIANO, más fácil de lo que parece

El merengue italiano es bastante sencillo y económico de preparar y tiene múltiples usos dentro de la repostería. La receta, para decorar una torta mediana (observen las proporciones señaladas):

-   60 g de claras de huevos (2 claras) a temperatura ambiente
- 120 g de azúcar, el doble que de claras
-   40 ml de agua, lo suficiente para cubrir apenas el azúcar

En una cacerola teflonada pequeña cubrimos con el agua 100 g de azúcar y cocinamos a fuego medio y revolviendo de modo de asegurarnos esta se disuelva.

Una vez disuelta dejamos de revolver y llevamos a hervor rápido hasta una temperatura de 120*, cuando el almíbar llega al “punto bolita blando”; estará burbujean y lleno de globitos que se van achicando y tomando una consistencia más espesa. Demandará unos 12´. Para reconocerlo verteremos un poquito en un vaso con agua fría: se formará una bolita que al tocarla resultará blanda y maleable. Si la bolita es dura ya nos habremos excedido en la cocción y nos resultará más difícil integrar el almíbar a las claras.

Mientras, batimos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve firme.

Presto el almíbar lo volcamos cuidadosamente sobre las claras en un hilo fino y constante, en tanto continuamos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado completamente. Podemos si lo deseamos adicionarle unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.

El merengue deberá lucir firme y brillante.

(En caso que vayamos a utilizarlo para decorar tortas o postres algunos reposteros sugieren adicionarle durante el batido final una o dos cucharadas de azúcar impalpable para asegurar que quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente)
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lunes, 16 de febrero de 2015

BIZCOCHUELO CASERO, UNA BUENA RECETA

En repostería hogareña el bizcochuelo es un básico que si lo logramos preparar bien nos permitirá realizar una diversidad de tortas para la alegría de todos nuestros queridos. Comparto una receta relativamente sencilla y super probada. Para un molde de 23 a 25 cms de diámetro con bordes altos (observen de paso las proporciones, por cada huevo 30 g de azúcar y de harina):

-     8 huevos
- 240 g de azúcuar
- 240 g de harina 0000 (refinada)
-     1 cucharadita de esencia de vainilla

Precalentamos el horno a 180* (3/4 temperatura)

Batimos los huevos con el azúcar hasta punto letra (al levantar el batidor podemos "escribir sin que se nos deforme la mezcla). En algún momento agregamos la esencia de vainilla.

Añadimos en 3 ó 4 veces la harina tamizada (o la vamos tamizando sobre los huevos) mientras realizamos movimientos suaves y envolventes con una cuchara de madera 

Volcamos sobre la tortera previamente enmantecada y enharinada, damos unos golpecitos para asegurarnos no queden burbujas, emparejamos la superficie con una espátula  y horneamos por unos 30´ hasta que el bizcochuelo se haya despegado de los bordes y se vea dorado. Podemos probar el punto de cocción introduciendo un palillo en su centro, si sale apenas limpio ya está listo.

Retiramos y luego de unos minutos desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.




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viernes, 13 de febrero de 2015

TALLARINES CORTADOS A CUCHILLO DE YEMA Y VINO BLANCO

Esta pasta, original al menos para mí, surgió de la combinación de ingredientes disponibles y....apetito! Había estado preparando un merengue italiano por lo cual me estaban sobrando 4 yemas, de donde me apareció una pregunta, tal vez desde el estómago mismo...: y porqué no hacer una pasta con yemas reemplazando las claras o parte de ellas por vino blanco? Me gustó la idea, los preparé y los degusté luego simplemente con manteca, pimienta y parmesano rallado, me encantaron! La receta entonces, por si alguna vez tienen algunas yemas de sobra. Para 2 personas:

-     4 yemas de huevo
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   50 ml de vino blanco
-     1 cucharadita de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca.
-     1 cucharada de manteca
-        parmesano recién rallada
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), reemplazando las yemas por el vino blanco. Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y dividimos en tiras de unos 25 cm de largo.

Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro y con un cuchillo grande cortamos tiritas de 1,5 cm cm de ancho; pasamos el canto por debajo y levantamos de modo de desenrollarlos.

Dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgados de un palo o alambre.

Ponemos a calentar 2 litros de agua y cuando rompió el hervor salamos y volcamos dentro la pasta.

Retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, mezclamos con la manteca, emplatamos en platos hondos precalentados, floreamos con pimienta negra y queso rallado....disfrutamos!

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jueves, 12 de febrero de 2015

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miércoles, 11 de febrero de 2015

ÑOQUIS DE PESTO DE RÚCULA Y PAPAS

No es la primera vez que me sucede que en una visita a casa de amigos/familiares, me sugieren "amablemente" prepare algo rico para comer...Y como a la niña de la casa le encantaban los ñoquis se me ocurrieron estos de pesto de rúcula, coloridos, sabrosos y livianos, bastante apropiados al tórrido verano porteño. La receta, para 4 personas:

ÑOQUIS
-   3/4 kg de papas 
-     1 y 1/2 paquete de hojas de rúcula, sin los tallos
-     1 diente de ajo
-     1 cucharada de almendras
-     2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
-     3 cucharadas de harina
-     1 cucharada de fécula de maíz
-     2 cucharadas de queso rallado
-     1 yema de huevo
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA 
-    4 tomates perita maduros, procesados
-    2 dientes de ajo picados
- 1/2 paquete de hojas de rúcula groseramente picadas
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca en tiras delgadas
-       sal y pimienta negra recién molida
-       parmesano recién rallado

Preparamos el pesto procesando conjuntamente las hojas de rúcula, ajo, almendras, aceite de oliva y un poco de sal; hacia el final del procesado añadimos el queso rallado. Procuraremos un pesto bastante denso.

Lavamos y hervimos las papas con cáscara,  hacemos un puré en caliente adicionando el pesto y dejamos enfriar. Agregamos la yema y las harinas, condimentamos con nuez moscada y adicionamos si hiciera falta sal y pimienta; amasamos suavemente y sólo lo necesario para integrar.

La salsa propuesta es sabrosa y sencilla: En una sartén grande calentamos el aceite de oliva con los ajos picados y apenas comienzan a tomar color incorporamos los tomates procesados; reducimos el fuego a mínimo y cocinamos hasta reducir en aprox 1/3. Condimentamos con sal y pimienta y 1´antes del servicio adicionamos la rúcula. Mantenemos a fuego corona mientras se cuecen los ñoquis

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Volcamos la masa sobre una mesa generosamente enharinada, enharinamos también por arriba y formamos un rectángulo con un grosor de 2 cms;  con un cuchillo cortamos tiras por la parte más angosta, de unos 2 cms también de ancho y las hacemos rodar  sobre la harina; las juntamos luego una al lado de la otra y volvemos a cortar de modo que nos queden los ñoquis del tamaño deseado.

Cuando el agua rompe a hervir salamos e incorporamos los ñoquis de a poco (nunca todos juntos). Apenas van apareciendo en la superficie los retiramos y echamos dentro de la sartén con la salsa. 

Al momento de servir incorporamos las hojas de rúcula reservados y mezclamos.

Emplatamos en platos hondos precalentamos y floreamos con el queso rallado.

Bon apetit!

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martes, 10 de febrero de 2015

ENSALADA VERANIEGA DE PALTA, PEPINO Y TOMATES CHERRY

Una fresca y sabrosa ensalada veraniega, la cual puede convertirse perfectamente en toda una comida si le adicionamos algún ingrediente contundente tal como queso de cabra, muzzarella, atún, crostines, etc. En esta oportunidad la completamos solamente con láminas de sardo. Para 2 personas:

-    2 paltas chicas en trozos pequeños
- 1/2 pepino en trozos pequeños
-  24 tomates cherry (aprox, s/tamaño) cortados al medio
-    2 cebollas de  verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-    2 cucharadas de jugo de limón
-       láminas de parmesano, o lo que elijamos, opcionalmente
-       aceite de oliva, aceto y sal

Disponemos en una ensaladera los vegetales,  rociamos de inmediato con limón y mezclamos. Completamos el aderezo con aceite de oliva, aceto y sal, distribuimos por encima las láminas de parmesano y servimos de inmediato.

Podemos también preparar la ensalada con anticipación y reservar en la heladera, cuidando sólo salar al momento del servicio.




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lunes, 9 de febrero de 2015

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA Y QUESO AZUL, CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

En una "Clase Privada para Extranjeros", junto con el "Guisado de Ternera con ron, vino tinto y champiñones" preparamos estos Ravioles de Calabaza Asada y Queso Azul que pusieron en serio aprieto a quienes degustamos ambos platos en relación con decidir cuál nos había resultado más apetitoso: dimos por unanimidad empate! Será cuestión que algunos lectores preparen ambos y compartan su experiencia; o se vengan a tomar una Clase a El Arte de Amasar y lo volvamos a degustar aquí, sería un gusto... La receta, para 4 personas 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 ó 2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 600 g de calabaza (media calabaza mediana)
- 100 a 125 g de queso azul desgranado (según intensidad de sabor)
-     1 huevo ligeramente batido
-         sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñadito de hojas de saliva fresca
-       sal y pimienta negra a gusto
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-    2 cucharadas almendras tostadas y picadas

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente; pincelamos una mitad con aceite de oliva y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos el queso azul y salpimentamos recordando que el queso azul ya es bastante salado; revolvemos bien.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma,  sellar y con el cortapastas cortar las piezas. Podemos también emplear un molde.  Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a hervir abundante agua con sal. 

Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo, en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal. Luego de unos minutos la salsa se tornará en un color amarronado (manteca negra).

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y las almendras picadas. 

(Luego de publicar esta receta acabo de comprobar que hace un par de semanas publiqué una similar, aunque no exactamente igual; espero el lector no se moleste y, en todo caso, compare cuál de las dos le gustó más...)
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sábado, 7 de febrero de 2015

PIZZA A LA PIEDRA DE ZUCHINI GRILLADOS CON CHILE, MUZZARELLA Y QUESO AZUL, EXQUISITA!


Habiendo ponderado particularmente Bastian en Trip Advisor  esta pizza entre las que preparamos en la Clase Privada de Pizzas que tomara junto con Natu y Claude, aquí comparto la receta. Surgió  sencillamente sobre la marcha y resultó para todos los comensales excelente, un hallazgo! La masa que preparamos fue relativamente rápida dada la restricción de tiempo y aún así resultó más que satisfactoria:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-    25 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        aceite de oliva c/n

COBERTURA (por pizza)
-       1 zuchini mediano en rodajas delgadas
-       1 chili picado sin semillas (o medio si prefieren menos picante)
-    50 g de queso azul desgranado
-    50 g de muzzarella rallada o en trozos
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        aceite de oliva c/n


Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos aprox 1 hora hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente (si fuera posible siempre  es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera).

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos por unos 15´,

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular.

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

Embadeurnamos el zucchini y el chile con aceite y una pizca de sal.

Calentamos una plancha y grillamos los zuchini  hasta que se hayan dorado ligeramente por ambos lados.

A la hora del servicio distribuimos las rodajas de zucchini sobre la pizza y por encima la muzzarella y el queso azul; horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente, de 3´a 5´.

Retiramos del horno, regamos con aceite de oliva, floreamos con un poco de pimienta negra y servimos de inmediato.

La encontré buenísima, como para el Cuadro de Honor de Pizzas de El Arte de Amasar....




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viernes, 6 de febrero de 2015

TORTA PASCUALINA, SIEMPRE VIGENTE

A veces me piden en las Clases de Cocina para Extranjeros alguna tarta tradicional, tal como esta siempre vigente Torta Pascualina. La preparamos en la clase de esta semana con Monique, con algunos toques personales y además del excelente  "Guisado de Ternera con Ron, Vino Tinto y Champiñones". Dada la época del año empleamos espinacas congeladas y, por otro lado, ricota en lugar de salsa blanca y huevos crudos en lugar de duros. La receta, por si les interesa esta versión:

MASA (sobrará un poco)
- 400 g de harina 0000 (refinada)
- 120 ml de agua
- 120 ml de aceite vegeta
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
- 500 g de espinacas congeladas
- 300 g de ricota fresca
-     4 huevos enteros
-     2 huevos ligeramente batidos
-     1 cebolla grande picada
-     1 morrón mediano picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y, opcionalmente, ají molido.
-       azúcar para florear la tarta, opcional

En un bol mezclamos los ingredientes de la
masa, hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Descongelamos las espinacas según las indicaciones del envase, escurrimos bien y picamos groseramente.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el morrón y la cebolla picados; cuando esta comienza a colorear incorporamos las espinacas y continuamos la cocción por 1´más, revolviendo. Retiramos y dejamos entibiar.

Mezclamos la ricota con 1 y 1/2 huevo (reservamos el resto para pintar la tarta)  y las espinacas y condimentamos.

Dividimos la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra. Estiramos la más grande de forma redondeada y con unos 5 cms más de diámetr que la tartera. Estiramos la otra de un diámetro algo menor.

Engrasamos la tartera (salvo que sea de teflon), colocamos dentro la tapa más grande presionando ligeramente en los bordes de modo de quitar el aire, distribuimos dentro el relleno de forma pareja y hacemos 4 huecos en forma de cruz en donde volcamos los huevos crudos enteros.

Colocamos por encima la otra tapa y efectuamos alguna marca sobre cada huevo de modo de la poder cortarlas luego en el medio de cada uno.  

Cortamos los excedentes de masa, sellamos efectuando algún repulgue de nuestro gusto, pintamos con huevo, floreamos opcionalmente con azúcar (es una tradición) y horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea dorada.

Retiramos y esperamos un rato antes de servir. Si los comensales lo permiten....


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jueves, 5 de febrero de 2015

GUISADO DE TERNERA CON RON, VINO TINTO Y CHAMPIÑONES

Una alumna inglesa me pidio viéramos en una clase nuestra tradicional tarta pascualina y, además, un guiso de carne a mi gusto, no tanto tradicional como el que yo prepararía para mis amigos...Así es que resultó este guiso totalmente a mi gusto y creo que también al de casi todos mis amigos, salvo aquellos a quienes no les guste para nada el picante, imprescindible en mi opinión para este plata. Para 4 platos:

- 500 g de paleta de ternera, o palomita, o similar
- 100 g de panceta salada, en trozos delgados
-     1 cebolla picada
-     1 morrón colorado picado
-     1 chile sin semillas y picado
-     1 zanahoria en rodajas delgadas
-     2 ramas de apio en rodajas delgadas
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 ó 2 cucharadas de aceite de girasol o maíz
-     1 tacita de ron
-     1 taza de vino tinto
-    1/2 litro de caldo de carne
-          romero+ perejil+tomillo+laurel+albahaca fresca, al estilo "bouquet garni"
-    1/2 kg de papas peladas y groseramente  cubeteadas
-  150 g de champiñones cortados en 4 o en rodajas gruesas
-          sal y pimienta negra recién molida
-       1 taza de harina con un poco de sal y pimienta

Tomamos las hierbas seleccionadas, envolvemos en una gasa y atamos.

Desgrasamos la carne, la cortamos en cubos de unos 2 cms de diámetro y las pasamos por la harina.

En una sartén mediano-grande calentamos el aceite y salteamos la panceta a fuego suave. Una vez dorada subimos el fuego e incorporamos la carne; sellamos y retiramos junto con la panceta.

En la misma sartén salteamos la cebolla, el morrón y el ajo adicionando un poco de aceite si hiciera falta. Cuando la cebolla transparentó, luego de unos 10´ reincorporamos la carne junto con la panceta, mezclamos y desglasamos primero con el ron y luego con el vino tinto.

Evaporado el alcohol, incorporamos la mitad del caldo junto con el manojo de hierbas, bajamos el fuego al mínimo, salpimentamos discretamente, tapamos y cocinamos por aprox una hora.

Cada 1/4 de hora destapamos, revolvemos y verificamos si hace falta adicionar líquido.

A los 40´agregamos las papas y a los 55´aprox los champiñones; revisamos sabor y retiramos el manojo de hierbas.

Sugiero esperar al menos 30´antes de servir.

Y si les sobra algo y lo comen al día siguiente verán que está aún más rico, cosa que seguramente les hubiera costado creer cuando lo probaron en el mismo día y les pareció, ejem, imbatible...







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martes, 3 de febrero de 2015

OMELETTE SOUFLEE VERANIEGO: TOMATES CHERRY, ALBAHACA YMUZZARELLA

Especialmente durante el tórrido verano porteño es que buscamos comidas rápidas, sabrosas, livianas y, especialmente, fáciles y rápidas de preparar. Ayer publiqué una "receta alusiva" y va ahora esta, aún más fácil y rápida. Para 2 personas (en la foto una individual que acabo de comer, con la mitad de los ingredientes):

-   4 huevos grandes, claras y yemas separadas
- 50/75 g de muzzarella o queso fresco en cubos pequeños
-  6 a 8 tomates cherry cortados al medio
-  1 cucharada de parmesano rallado
-  1 puñado de hojas de albahaca fresca en tiras delgadas
-  1 cucharada de aceite de oliva o manteca
-     sal, poca, y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno, preferentemente eléctrico con calor superior e inferior.

Batimos las yemas y mezclamos el parmesano y 3/4 de la albahaca;  condimentamos.

Batimos las claras a punto nieve y mezclamos con las yemas al "estilo souflé": primero 1/3 bien mezclado y luego el resto con movimientos suaves.

En una sartén pequeño-mediana y fuego fuerte calentamos el aceite y volcamos dentro la mezcla anterior. Con una espátula vamos despegando los bordes.

Luego de un minuto colocamos por encima los tomates cherry, la muzzarella y el resto de la albahaca y llevamos al horno caliente (200* aprox) y cocinamos en lo posible sólo con el calor desde arriba por unos minutos hasta que haya adquirido un color dorado.

Retiramos, colocamos con cuidado sobre un plato de servicio y servimos luego en porciones acompañado con alguna ensalada veraniega.

Super rápido, súper fresco y súper fácil!
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lunes, 2 de febrero de 2015

BUDÍN DE CALABAZA: SUPER RICO, SUPER EXPRESS!

Anoche "jugando de visitante" fui compelido a preparar una comida con lo bien poco que había en la casa... Y la suerte ayudó y pudimos disfrutar de una riquísima comida, además de saludable, liviana y fácil de preparar. Publico la receta pensando en las "mamás multipropósito" que siempre desean  ofrecer a sus familias comidas con las características arriba mencionadas, además de no caras y que demanden poco tiempo. Y tal el caso! Para 4 personas acompañada con una ensalada de zanahorias y tomate, o similar:

-     1 calabaza mediana, pelada y cubeteada
-     1 cebolla mediana picada
-     1 cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
-   50 a 100 g de muzzarella o similar, según gusto y disponibilidad
-     4 huevos ligeramente batidos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y ají molido
-     2 cucharadas de pan rallado
-     2 cucharadas de parmesano rallado

Cocinamos la calabaza cubeteada en bol tapado en microondas por 8´a temperatura máxima.

Mientras, en una sartén mediana con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas hasta que comiencen a tomar color.

Incorporamos las calabazas, mezclamos, cocinamos por 2´más y condimentamos. Dejamos entibiar y mezclamos con los huevos y la muzzarella.

Engrasamos una budinera mediana o la rociamos con spry vegetal y cubrimos toda su superficie con el pan rallado.

Volcamos dentro el relleno, esparcimos por encima el parmesano rallado y horneamos a 180* (3/4 temperatura) por unos 35´ hasta que veamos el queso haya gratinado.

Retiramos, dejamos entibiar un poco, desmoldamos, servimos y...disfrutamos en familia!
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domingo, 1 de febrero de 2015

RAVIOLES DE CALABAZA Y QUESO AZUL CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Para una Clase de Cocina + Cena Degustación Privada María y Diego habían solicitado de principal unos ravioles de calabaza y brie que publicada hace un tiempo y, como prefiero siempre innovar -lo encuentro más divertido y excitante-, les sugerí reemplazar el brie por queso azul con más algunos otros cambios menores. El resultado fue "11 puntos" al decir de María...Yo los encontré muy buenos aunque no quedé del todo satisfecho con la calidad del queso azul razón por la cual sugiero prestar atención a este punto ya que últimamente algunas marcas no están viniendo buenas en Argentina. La receta, para 4 a 6 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 600 g de calabaza
- 100 a 125 g de queso azul de buena calidad, desgranado
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal, poca, y pimienta negra, bastante

SALSA
- 100 g de manteca
-     1 puñadito de hojas de saliva fresca groseramente picada
-        sal y pimienta negra a gusto
-     1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-     2 cucharadas almendras tostadas y picadas

Preparamos la pasta del modo habitual (Masa para pasta al huevo, técnicas básicas).

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente, la pincelamos con aceite de oliva y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos el queso azul y salpimentamos recordando que el queso azul ya es bastante salado.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma, sellar y con el cortapastas cortat las piezas. Podemos también emplear un molde. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo, en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal. Luego de unos minutos la salsa se tornará en un color amarronado (manteca negra). Mantenemos a fuego corona.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y las almendras molidas.

Una pasta relativamente sencilla que sin duda disfrutarán!
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jueves, 29 de enero de 2015

ENSALADA VERANIEGA DE SANDÍA, OLIVAS NEGRAS, MENTA Y SARDO

Quería sorprender a los participantes de una  "Clase de Cocina + Cena" con una entrada sabrosa, original y al mismo tiempo fácil de preparar de modo de darle el tiempo necesario a la preparación del plato principal, una pasta rellena. Pensé basarlo en sandía que es muy fresca y abundante, y el resto de los ingredientes fueron fluyendo tanto en función de los contrastes de sabores como de sus disponibilidad. El resultado según el colega con quien la degustamos fue excelente! La receta, para 2 a 4 personas (como es tan rico da ganas de repetir...).

-   1 kg de sandía, cortada en triángulos pequeños y quitadas las semillas
-   1 cucharada colmada de hojas de menta fresca picada
-   1 cebolla de verdeo grande, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
-   2 cucharadas de olivas negras en rodajas
-   4 cucharadas de jugo de limón
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida
-      láminas de sardo o parmesano cortarlas con pelapapas o similar

En un bol pequeño con tapa emulsionamos los ingredientes de la salsa y ajustamos sabor, la pimienta debe sentirse.

En una ensaladera mezclamos la sandía con las rodajas de cebolla de verdeo, olivas negras y menta picada, adicionamos el aderezo y revolvemos; distribuimos por encima las láminas de queso. Listo!

Una ensalada super fresca y de sabores y contrastantes y exquisitos.
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martes, 27 de enero de 2015

FETUCCINI CORTADOS A CUCHILLO CON SALSA CHIMICHURRI, SORPRENDENTE!

En un Taller de Cocina para Extranjeros me pidieron preparáramos pastas con algún cierto "toque argentino", además de aprender  a preparar chimichurri. Se me ocurrió entonces que hiciéramos  fetuccini cortados a cuchillo -además de una pasta rellena- y acompañarlos con esta salsa tan argentina; el resultado fue sorprendentemente sabroso, a los participantes les encantó!  (La receta del chimichurri es básica y las cantidades no necesariamente exactas, vayan probando hasta lograr el sabor deseado).Para 4 platos:

PASTA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos grandes
-     1 cucharadita al ras de sal
-     2 a 4 cucharaditas de aceite de oliva, según tamaño de los huevos

SALSA CHIMICHURRI
-     1 tacita de aceite de girasol o maiz
-   1/2 tacita de vinagre de vino
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cucharada de perejil picado
-    1/2 cucharada de orégano seco
-   1/2 cucharadita de ají molido
-         sal
-         Parmesano recién rallado


Colocamos los ingredientes del chimichurri en un frasco, tapamos y agitamos bien; revisamos y corregimos sabor y dejamos emulsionar preferentemente por algunas horas.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y dividimos en tiras de unos 25 cm de largo. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiritas de unos 2 cm de ancho, pasamos el canto del cuchillo por debajo, levantamos la pasta y...desenrollamos!. Dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgados de un palo o alambre preferentemente por al menos una hora.

Ponemos a hervir abundante agua y cuando rompió a hervir salamos y volcamos dentro la pasta;  Retiramos al dente, no más de 2´.  Escurrimos reservando un cucharón del líquido de la cocción, mezclamos en la misma olla con el chimichurri junto con el agua reservada (primero la mitad y si encontramos necesario el resto).

Servimos en platos precalentados floreando con el parmesano.



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lunes, 26 de enero de 2015

RISOTTO VERANIGO DE MANGO Y CHILE

Estaba pensando en preparar una cena veraniega liviana y sabrosa, tal vez un risotto, a tono con tórrido día de hoy en Buenos Aires y me la imaginaba de paso con un rosada bien fría... Así es que googleando en busca de alguna inspiración me encontré con una receta que me pareció excelente: un Risotto de Mango y Chile, de...El Arte de Amasar!!! Si, una receta que preparé hace ya dos veranos y que repito ahora con algunas pequeñas modificaciones, imposible evitarlo, aún en una receta propia... Para 2 personas, como plato principal abundante o 4 personas como entrada o acompañamiento:


- 200 g de arroz arboreo o carnaroli
-     1 mango mediano/grande maduro cubeteado
-     1 cebolla mediana picada, pref colorada
-     1 diente de ajo grande picado
-  3/4 litro aprox de caldo de verduras, pref casero
- 100 ml de vino blanco seco
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 chile mediano picado, sin semillas (+/- según gusto)
-        sal y pimienta negra recién molida
-       ciboulette picado para decorar

Salteamos la cebolla el ajo y el medio chile picados en una sartén con una cucharada de manteca, una de oliva y una pizca de sal; cuando la cebolla comienza a tomar color agregamos el arroz, mezclamos y luego de 2´ el vino blanco.

Una vez absorbido el vino, vamos agregando el caldo de a cucharones y removiendo constantemente. Cada cucharón adicional debe esperar a que el anterior se haya absorbido completamente, a que el arroz "lo pida".

Cuando el arroz está casi al dente (1´menos que el indicado en el envase), agregamos la cucharada de manteca restante y el mango cubeteado; salpimentamos, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 5´y 10´ a que se complete la cocción del arroz y amalgamen los sabores.

Servimos en platos preferentemente precalentado. 

Un plato , fresco, sabroso, untuoso, estimulante...Mmmm
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viernes, 23 de enero de 2015

VARENIKES DE PAPA, EN UNA CLASE MÁS CENA CON MARTÍN Y VIOLE

Resulta que como a Martín le gusta mucho cocinar Viole tuvo la (excelente) idea de regalarle una Clase + cena en El Arte de Amasar. Y como Martín es "goi" y a Viole le encantan algunos platos judíos, me pidió preparáramos nada menos que "Latkes" y "Varenikes". Ya tengo varias recetas publicadas de varenikes y en todas experimento con algo diferente; anoche en particular probamos dos alternativas y elijo publicar esta, relativamente sencilla y que a mi según mi paladar no necesita nada de nada de más para estar buenísima! Para 6 platos:

MASA
- 300 g de harina
-     2 huevos
- 50/60 cc del agua de la cocción de las papas
-   1/4 cucharadita de sal

RELLENO Y SALSA
- ¾ kg de papas
- ½ kg de cebollas
-     aceite c/n
-     sal, pimienta y nuez moscada

Pelamos las papas, las cortamos en trozos, cocinamos hasta que estén tiernas.

Mientras, salteamos las cebollas en un poco de aceite hasta dorar.
Hacemos un puré con la mitad de la cebolla y condimentamos con sal, pimienta y abundante nuez moscada. Reservamos el agua de la cocción para la masa.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa.
Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Estiramos la pasta hasta el penúltimo punto de la máquina (o con palote) y con un cortante de 8 cms vamos haciendo las tapas y apilándolas una sobre otra (los restos volvemos estirar y cortar). Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Con una cucharita colocamos un poco de relleno en una de las semi circunferencias, humedecemos los bordes, tapamos con la otra mitad y con los dedos presionamos firmemente para sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal.

Mientras, calentamos la cebolla reservada en una sartén grande con más un poco de aceite si hiciera falta.

Retiramos los varenikes al dente, luego de unos 3´, escurrimos y mezclamos con la cebolla salteada.

Emplatamos pimentando ligeramente.

Si los preparan se van a sorprender de lo exquisito que puede resultar un plato tan sencillo y con ingredientes tan pero tan asequibles. Los que empleaban muchas madres y abuelas con tanto más amor y talento culinario que dinero...
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jueves, 22 de enero de 2015

LASAÑA DE BERENJENAS, RICOTA Y MUZZARELLA, APTA TAMBIÉN CELÍACOS

Una plato super rico, sabroso y saludable, "gluten free" incluso para aquellos que por alguna razón prefieren evitar las harinas. La receta, rápida, fácil y bien casera, para 4 porciones generosas y una fuente de horno de 20x20 cms o similar:

-     3 berenjenas medianas
- 500 g de ricota fresca mezclada con 1 huevo ligeramente batido
- 200 g de muzzarella en rodajas delgadas
-   50 g de parmesano rallado
- 500 g de tomates perita maduros, procesados
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca groseramente picada
-     3 dientes de ajo grandes
-     1 tacita de aceite de oliva + 2 cucharadas
-        sal y pimienta negra recién molida

Cortamos las berenjenas longitudinalmente en rodajas delgadas y parejas. Procesamos 2 dientes de ajo con la tacita de aceite de oliva, salpimentamos y embadurnamos las berenjenas. Las colocamos en una asadera y horneamos en horno precalentado a 200* hasta que comiencen a tomar color, unos 10´(debemos ir fijándonos
observando que no se quemen).

Mientras, salteamos el ajo restante finamente picado en el aceite de oliva, agregamos los tomates procesados, reducimos el fuego a mínimo, salpimentamos y cocinamos por unos 15´. Agregamos las hojas de albahaca, mezclamos, apagamos el fuego, revisamos sabor y reservamos.

Bañamos la base de la fuente de horno con la salsa, cubrimos con una rodaja de berenjenas, por encima la ricota, las rodajas de muzzarella y salsa de tomate. Repetimos terminando con las berenjenas y un poco de salsa y floreamos con el parmesano rallado.

Horneamos a 200* hasta que el queso haya gratinado, unos 20´. Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Un plato sabroso, nutritivo y sencillo, ideal para un mediodía/cena cualquiera...




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lunes, 19 de enero de 2015

TARTA DE SALMÓN AHUMADO, RICOTA Y CIBOULETTE

De las fiestas de fin de año había sobrado un sobre de 200 g de salmón ahumado y quise emplearlo de un modo sencillo y diferente. En realidad nunca necesitarnos complicarnos demasiado para lucirnos con un buen salmón ahumado y esta tarta de salmón ahumado, ricota y ciboulette es un buen ejemplo; he aquí la receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

 MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de polvo de hornear
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado en trozos pequeños
- 300 g de ricota fresca (o 250g y 50 g de crema)
-     3 cucharadas colmadas de ciboulette picado
-     3 huevos grandes ligeramente batidos
-       sal, pimienta negra recién molida y, opcionalmente, peperoncino o tabasco
 
En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie apenas enharinada, amasamos por unos minutos; envolvemos en papel film y reservamos.

Mezclamos el salmón ahumado con la ricota, los huevos y dos cucharadas de ciboulette y condimentamos; sugiero darle cierto picor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr una circunferencia de unos 30 cms de diámetro y forramos la tartera volcando hacia afuera los excedentes de masa. Echamos dentro el relleno, floreamos con el ciboulette reservado y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes volcando el resto sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea bien cocida y el queso gratinado.

Sencillísima y sabrosísima, simplemente...
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sábado, 17 de enero de 2015

PANES A LA PIEDRA CON MASA MADRE, HARINA DE TRIGO Y CENTENO

Al menos una vez por semana tengo que hacer panes con masa madre a los efectos de mantener saludable el total de la masa madre que conservo en la heladera hace casi 6 años (saco un poco y le devuelvo igual cantidad de harina y agua, su alimento). Y como hace tiempo no publico recetas de panes y los de ayer salieron preciosos he aquí la receta, tal vez algún lector se tiente a prepararlo o, porqué no, a tomarse una clases en El Arte de Amasar para lograr hacerlos mejor aún que los publicados...Para seis panes grandes y un horno gastronómico, o 1/2 receta para un horno convencional:

- 350 g de masa madre
-     1,4 kg de harina 000 (común)
- 300 g de harina de centeno
-     1,1 l de agua
-    45 g de sal
-      2 cucharadas de azúcar mascabo (o morena)
-     10 g de levadura fresca (opcional, lo apura un poco)

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por algunas horas hasta que comience a burbujear.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible.

Hacemos un bollo, colocamos en un bol al menos el doble de su volumen y pincelado con aceite; cubrimos con papel film y dejamos levar por unas 2 hs, hasta que duplique su volumen. Volcamos sobre superficie enharinada, desgasificamos y repetimos la operación.

Pasado el segundo levado volvemos a desgasificar, dividimos en 6 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva, tipo "batard" en este caso, enharinamos su base y los colocamos sobre una asadera engrasada o rociada con rocío vegetal.

Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un colador fino distribuimos un poco de harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador prehumidificamos el horno y con la temperatura a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya caliente; horneamos por unos 40´ hasta que se vean de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Estos panes salieron muy lindos y sabrosos dentro de un tiempo "relativamente" rápido, unas 6 horas. Ahora bien, como publicamos en otras recetas podríamos mejorarlos, tanto en sabor como en calidad de la corteza si los dejamos levar lentamente en la heladera por ejemplo de un día para el otro. Sugiero probar ambas alternativas
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viernes, 16 de enero de 2015

PASTA FRESCA CON SALSA DE YOGUR, ALBAHACA Y MENTA

Tenía yogur natural en la heladera, una pasta fresca en el freezer que había sobrado de una Clase de Cocina, hierbas frescas en la terraza y poquísimas ganas de salir de casa;  así es que decidí experimentar con una salsa a base de yogur que resultó en una suerte de pesto, sabroso, fresco y aromático, super recomendable como salsa veraniega rápida y saludable. La receta, para 2 personas (puede reemplazarse la pasta fresca por una buena pasta seca y la comida se realiza en un tris):

PASTA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/4 cucharadita de sal

SALSA
-      1 pote de yogur natural (200 ml)
-      1 puñado grande de hojas de albahaca fresca
-      1/3 aprox de hojas de menta fresca
-      1 diente grande de ajo
-    1/2 cucharadita de sal gruesa
-          pimienta negra recién molida
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-       2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
-          queso parmesano rallado a gusto.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo y dejamos orear. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiras de aprox 1cm cm de ancho, pasamos el canto por debajo y levantamos de modo de desenrollarlos. Dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgados de un palo o alambre.

Ponemos a hervir abundante agua.

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y menta con el ajo, el aceite de oliva, la sal gruesa y un poco del yogur; adicionamos luego el resto, pimentamos y revisamos y ajustamos sabor. 

Una vez rompió el agua rompió el hervor salamos e incorporamos la pasta; retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, retornamos a la cacerola y mezclamos con la salsa de yogur. 

Servimos en platos precalentados floreando con las almendras picadas y dejamos a los comensales la posibilidad de añadir el parmesano rallado

Una pasta veraniega fresca, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar; muy recomendable!


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jueves, 15 de enero de 2015

ALFAJORES DE DULCE DE LECHE, EN UNA CLASE PARA EXTRANJEROS

Buena parte de los alumnos extranjeros que vienen a tomar clases a El Arte de Amasar piden particularmente aprender a hacer empanadas y, como postre tradicional, panqueques de dulce de leche, flan, pastelitos o, como en este caso, alfajores de dulce de leche, prácticamente irresistibles incluso para muchos de los locales, entre los cuales me incluyo...El secreto está en contar con un excelente dulce de leche repostero y lograr unas tapas muy livianas y que se deshagan en la boca al morder. He aquí la receta por si se animan a intentarlo (y si prefieren venirse a tomar una clase, bienvenidos, seguro no se van a defraudar!), para 18 alfajores de 5 cms de diámetro:


INGREDIENTES MASA
- 100 g manteca pomada
- 100 g azúcar impalpable
- 270 g fécula de maíz
-   70 g harina refinada (0000)
-     3 yemas + 1 huevo
-     3 g polvo de hornear
-     1 cucharadita de esencia de vainilla

RELLENO Y COBERTURA
-        Dulce de leche repostero, c/n
-        Coco rallado c/n

Tamizamos la fécula de maíz con la harina y el polvo de hornear.

Batimos a blanco la manteca con el azúcar, incorporamos los huevos de a uno y la esencia de vainilla mientras continuamos batiendo por unos
instantes más.

Incorporamos a la preparación anterior las harinas mezclando hasta integrar, no hay necesidad de amasar.

Colocamos en papel film y llevamos a la heladera al menos por una hora.

Retiramos, dejamos entibiar unos minutos si hace falta y estiramos con el palo de amasar hasta un grosor de 3-4 cms. Con un molde cortante damos forma; recuperamos los restos y volvemos a estirar.

Colocamos en una asadera enmantecada o, preferentemente, sobre una plancha de silicona y horneamos por 10´ a 170*.

Retiramos, dejamos enfriar y esperamos unas horas antes de rellenarlos con el dulce de leche repostero; mejor aún hasta el día siguiente.

Rellenamos generosamente con dulce de leche y pasamos todo el contorno por coco rallado.













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domingo, 11 de enero de 2015

ENSALADA VERANIEGA DE KANIKAMA, PALTA Y MANGO

En un evento que tuvimos el 31 de Diciembre ofrecimos entre otras entradas esta ensalada que practicamente nadie dejó de repetir, éxito total! (fue servida en vasitos más pequeños, como un finger food más que como una entrada cual el caso de la foto de una comida que preparamos posteriormente. La receta, para 4 a 6 personas:

-  2 paltas medianas, en cubos pequeños
-  1 mango mediano-grande, en cubos pequeños
- 1/4 kg de kanikama,  en rodajas delgadas
   3 cucharadas de mayonesa
-  1 cucharada de mostaza de dijon
-  1 cucharada de aceto balsámico
-     sal c/n
-     ciboulette picada para decorar

Mezclamos los trozos de palta, mango y kanikama.

Batimos hasta integrar mayonesa, mostaza y aceto; salamos y revisamos sabor y consistencia.

Colocamos la mezcla en cada copa o bol, regamos con la salsa, decoramos con la ciboulette picada y servimos o llevamos a frío hasta su servir.

Una exquisita y fresca ensalada, muy fácil de preparar y que lucirá en cualquier mesa!
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jueves, 8 de enero de 2015

TORTA CHOCOLATE, CREMA Y AVELLANAS, CERO HARINA Y MUCHO SABOR!!

Una exquisita torta  sin harina y apta incluso para celíacos (pero no para glotones-en-dieta!); sobre una receta de "Epicuriuos". La masa de la base está realizada con una delicada mezcla de cacao y avellanas que combina muy bien con el denso relleno de chocolate.

MASA DE AVELLANAS Y CACAO
- 375 g de avellanas
-   50 g de azúcar
-    1 cucharada de cacao amargo
     2 cucharadas de manteca derretida

RELLENO DE CHOCOLATE
-   175 g de azúcar
-     35 g de fécula de maíz
-     1/2 cucharadita de sal
-        4 yemas de huevo
-    700 ml de leche entera
-    200 g de chocolate amargo
-        2 cucharadas de manteca pomada
-        1 cucharadita de esencia de vainilla
            crema batida para la cobertura

Precalentamos el horno a 170* y disponemos de una tartera de 23cms de diámetro.

Horneamos las avellanas hasta que se hayan amarronado ligeramente y comience a desprender su aroma característico, unos 15´. Retiramos y dejamos enfriar. Una vez frías con la mano quitamos tanta piel como nos sea posible, no tiene que ser necesariamente toda.

Procesamos conjuntamente las avellanas, el azúcar y el cacao hasta lograr un arenado muy fino.

Colocamos en un bol, le agregamos la manteca derretida y mezclamos hasta integrar.

Con mucho cuidado vamos presionando la mezcla anterior sobre la tartera y sus lados. Horneamos por 25´. Retiramos y dejamos entibiar sobre una rejilla.

RELLENO: En una cacerola mediana mezclamos conjuntamente hasta integrar azúcar, fécula, sal y yemas; adicionamos la leche de forma pareja mientras mezclamos continuamente. Calentamos a fuego medio, mezclando y una vez rompe el hervor reducimos el fuego y, siempre mezclando, cocinamos por 1´más (resultará una mezcla espesa).

Pasamos la mezcla por un colador de malla fina y luego mezclamos con el chocolate, la manteca y la esencia de vainilla. Cubrimos con papel film y dejamos enfriar completamente.

Una vez frío volcamos el relleno dentro de la tarta, cubrimos y llevamos a frío por lo menos por 6 hs. Cubrimos con una capa gruesa de crema batida.

Al momento de servir cortamos las porciones con un cuchillo de sierra con cierto cuidado, dado que la masa de la tarta es delicada y podrá romperse un poco.

Espero se animen a prepararla y compartan lo rica que les salió!


Use a serrated knife to cut the pie into slices and use a cake server to gently place the slices on plates to serve. Note that the crust will be a little crumbly, so go easy.
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miércoles, 7 de enero de 2015

PIZZA DE RICOTA, MUZZARELLA Y BOQUERONES, QUÉ BUENA!

En una reunión de amigos me "compelieron" a que los sorprenda con una pizza rica, diferente y con lo que hubiera en la heladera!! Y, guiado entonces, forzosamente, por lo que había en la heladera, compuse esta pizza que si bien seguramente alguien ya la preparó antes de ahora, es muy poco común por estos lares. Y resultó muy sabrosa! La receta, por si se tientan..:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
150 g de ricota fresca
-   75 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   24 boquerones a la provenzal (+ ó - s/tamaño)
-       sal (poca) y pimienta negra recién molida
-       aceite de oliva para regar la pizza
-       salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar húmeda), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Una vez leudada la masa, la volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular o redondeada.

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio cubrimos las pizzas con la ricota y la muzzarella y distribuimos por encima los boquerones. Las colocamos sobre la piedra a temperatura máxima y con el horno muy caliente y retiramos cuando los quesos comienzan a gratinarse.

Regamos con aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato.

Salvo que detesten algunos de sus ingredientes, una pizza riquísima!

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