POLLO AL ESTILO VASCO FRANCÉS (POULET BASQUAISE)

Un rico pollo tradicional de la zona vasco-francesa, que preparamos como principal en una Clase de Cocina Francesa para Parejas. La receta, para 4 personas:

- 4 pata-muslos

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cucharada de manteca

- 1 lata de pimientos rojos, cubeteados

- 1 cebolla grande en juliana

- 1 lata de tomates cubeteados

- 1/2 taza de vino blanco

- 1/2 cubo de caldo de pollo disuelto en 1/2 taza de agua

-  2 cucharadas de perejil picado

-     sal, mix de pimientas y pimiento de espelette (opcional, si consiguen)

-  1 cucharada de tomillo

- Arroz blanco para acompañar

Salpimentamos los trozos de pollo.

Calentamos a fuego fuerte una sartén en lo posible pesada, agregamos el aceite y cuando está caliente, la manteca. Cuando esta comienza a espumar incorporamos los trozos de pollo con la piel para abajo y freímos hasta obtener un color
dorado oscuro. 

Retiramos, incorporamos los pimientos y la cebolla y cocinamos a fuego suave por unos 10 minutos; agregamos los tomates y continuamos la cocción hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

Incorporamos el vino blanco, y con una cuchara de madera raspamos la base para liberar la materia grasa pegada (desglasado). Una vez reducido el líquido a la mitad incorporamos el caldo y los trozos de pollo con todos sus líquidos. Tapamos y cocinamos a fuego mínimo por 45 minutos.

Retiramos los pata muslos, subimos la temperatura al máximo y cocinamos por 5 minutos de modo de reducir la salsa. Salpimentamos y añadimos el perejil picado.

Salseamos los trozos de pollo, espolvoreamos con pimiento de espelette (o mix de pimientas si no consiguen) y servimos acompañando con arroz blanco.

PIZZA PRIMAVERAL SIN GLUTEN, DE ESPÁRRAGOS, TOMATES CHERRY Y OLIVAS NEGRAS

Unas pizzas que preparamos en una Clase de Cocina sin Gluten, sobre una receta de Jamie Oliver:

MASA, para 3 pizzas

- 400 g de harina premezcla sin gluten + adicional para espolvorear

- 250 ml de leche tibia

-     1 huevo

-     7 g de levadura en polvo

-     1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

-     1 cucharadita de goma xántica

-     1 cucharada de azúcar

-     3 cucharadas de aceie de oliva

-     1 cucharada de vinagre de manzana

-     1 cucharadita de sal

COBERTURA, por pizza
- 150 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
- 1 cucharada de parmesano rallado
- 6 espárragos verdes
- 6 tomates cherry cortados al medio   
- 6 aceitunas negras descarolzadas
- 1 cucharón de tomates perita de lata, triturados, sal y pimienta

Disolvemos la levadura en 50 ml de leche y esperamos a que comience a burbujear.
Mientras, en un bol mezclamos la premezcla de harinas con la goma xántica y la sal.
En otro recipiente mezclamos el huevo con el aceite de oliva y la sal remanente.

Vertemos las dos mezclas líquidas en el bol con las harinas y revolvemos con un tenedor de modo de integrar.

En una tacita combinamos el bicarbonato con el vinagre de manzana y lo integramos a la masa.

Cubrimos con un repasador y dejamos leudar en ambiente cálido por alrededor de 1 hora, hasta que haya duplicado su volumen.

Quitamos de los espárragos la parte más gruesa y los cocinamos en microondas por 3 minutos. Retiramos y troceamos

Precalentamos el horno al máximo.

Una vez leudado dividimos en tres bollos de peso similar y los estiramos sobre superficie enharinada hasta lograr un diámetro de unos 30 cms.

Colocamos en moldes ligeramente aceitados y los horneamos por  unos 10 minutos.

A la hora del servicio calentamos el horno a temperatura máxima, distribuimos sobre la o las pizzas los ingredientes y horneamos hasta que el queso haya gratinado, unos 5 minutos.

Retiramos y servimos de inmediato. Buen provecho!

EMPANADAS ÁRABES SIN GLUTEN, DE ESPINACAS, RICOTA Y PARMESANO

Unas empanadas árabes experimentales, sin gluten y a prueba incluso de paladares super adictos a este...  La receta, para 10 unidades:


MASA
- 200 a  225 g de premezcla
- 1 huevo grande
- 60 ml de agua
- 60 ml de aceite
- ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 1 paquete de espinacas
- 1 cebolla chica picada
- 1 diente de ajo picado
- 150 g de ricota fresca
- 50 g de parmesano rallado
- 1 cucharada de manteca
- 1 huevo chico ligeramente batido + adicional para pintar las empanadas
- Sal, pimienta y nuez moscada

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos y cocinamos en bol tapado en microondas por 2 minutos. Retiramos, dejamos entibiar, escurrimos muy bien y picamos grueso.

En una sartén mediana derretimos la manteca y salteamos el ajo y la cebolla hasta transparentar. Incorporamos las espinacas, condimentamos, mezclamos y cocinamos por un minuto más.

Mezclamos las espinacas con los quesos y llevamos a frio.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y amasamos hasta lograr una consistencia no pegajosa. Estiramos con un palote, cortamos discos de 12 cms. y recuperamos los restos de masa para volver a estirar.

Colocamos una cucharadita de relleno en el centro de cada disco y volcamos la masa sobre ésta en forma de triángulo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que se vean dorados, unos 15 minutos.

POLLO ESPECIADO A LA PERUANA CON LATKES (TORREJAS) DE PAPA, AL HORNO

Una receta definitivamente fusión, inspirada en un "pollo a la peruana" y en los latkes de papa (fritos) que me encantaban cuando era chico, la súper recomiendo. Para 4 porciones:

- 1 pollo de aprox 2 kgs

- 3 dientes de ajo finamente picados
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharada de paprika
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 limones

- 1 kg de papas

- 1 huevo grande

- 1 cebolla grande

- 2 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
-
Precalentamos el horno a 200*

En un bol mezclamos el ajo picado con el oliva, las especias, ½ cucharadita de sal y el jugo y ralladura de un limón. Cortamos el otro limón en cuartos. 

Cortamos el pollo estilo mariposa y presionamos un poco con las manos de modo de achatarlo lo máximo posible. Lo secamos un poco con papel de cocina y despegamos la piel de la carne tanto como nos sea posible, cuidando no romperla. 

Frotamos en todas sus partes, incluso debajo de la piel, con los cuartos de limón reservados.

Con la ayuda de nuestros dedos distribuimos la mezcla de especias por encima y por debajo de la piel, reservando un poco. Salamos todo el pollo con una cucharadita más de sal y lo transferimos a una asadera, con la piel para arriba.

Horneamos por 20 minutos y lo regamos con los jugos y la salsa remanente.  Luego de otros 20 minutos volvemos a regar con los jugos y horneamos hasta que cuando pinchemos una ala con un tenedor su jugo salga claro, un total de unos 60 minutos.

Mientras, pelamos y rallamos las papas y la cebolla, los colocamos dentro de un repasador y exprimimos firmemente de modo de extraerle la mayor cantidad de líquido posible. Mezclamos con el huevo y el aceite y salpimentamos.

Aceitamos una asadera o la forramos con papel para horno o lámina de silicona. Con una cuchara vamos volcando la mezcla de papas, aplastandola un poco de modo de ir formando los latkes. Horneamos por unos 15 minutos por lado, hasta que se vean bien dorados.

Retiramos el pollo del horno y esperamos unos 15 antes de cortar.

Servimos regando con los jugos de la asadera y acompañando con los latkes.

Espero les guste tanto como a nosotros!

MINI BUDINES RUSOS DE RICOTA Y PASAS CON CULIS DE FRUTOS ROJOS

Oksana B., una querida colega ucraniana que hace años vive en Argentina, visitó El Arte de Amasar y nos preparó estos tradicionales y exquisitos budincitos de ricota y pasas los cuales, según nos contó, se comen tanto como postre, como en meriendas y desayunos. La receta, 8 a 10 moldecitos individuales, según tamaño:

BUDINES

- 300 g de ricota fresca escurrida y desgranada

- 125 g de manteca pomada

- 125 g de azúcar + adicional para los moldes
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado

- 100 g de harina 0000

-     5 g  de polvo para hornear

-   50 g de pasas de uva sin semillas

-   1/2 cucharadita de extracto de vainilla

-     1 pizca de sal

-        Azúcar impalpable c/n

CULIS

- 100 g de frutillas cortadas al medio

-   50 g de arándanos frescos

-   20 g de azúcar

-     2 cucharadas de jugo de limón

Encendemos el horno a 180*.

Batimos las claras a punto nieve.

Cremamos la manteca junto el azúcar y el extracto de vainilla y agregamos luego las yemas de a una. Sin dejar de batir vamos agregando la ricota y luego las pasas.

Añadimos las claras realizando con una espatula movimientos envolventes (como si fuera un soufflé).

Mezclamos la harina con el polvo de hornear y la incorporamos a la mezcla anterior, revolviendo con cuidado con una espátula de goma.

Engrasamos y espolvoreamos los moldecitos con azúcar y los llenamos hasta 2/3.

Horneamos hasta que se vean dorados, unos 25 minutos.

Mientras, en una sartén pequeña cocinamos por unos minutos los frutos rojos con el limón y el azúcar (culis)

Retiramos, dejamos entibiar y desmoldamos. 

Acompañamos con coulis de frutos rojos o un copito de crema batida




Engrasar y espolvorear con azúcar los moldes de los budincitos. Distribuir la masa en ellos.

Cocinar por unos 20-25 minutos.



Cuando estén listos, dejar enfriar un ratito, luego desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable y disfrutar.



PD: se pueden servir con un copito de crema batida o con coulis de frutos rojos.

ESPAGUETI CON ATÚN AL OLIVA Y ESPINACAS, SUPER RÁPIDO, SÚPER RICO

Una receta de pasta muy sencilla y rápida de preparar, tomada de FOOD52 ; sólo debemos asegurarnos para su éxito de la excelencia de sus pocos ingredientes. Para 2 personas como plato único abundante:

-  ½ paquete de espagueti

- 1 lata de atún al aceite de oliva, sin escurrir
- 2 dientes grandes de ajo picados
- 400 g de tomates cherry cortados al medio (en lo posible de varios colores)
- 100 a 125 ml de aceite de oliva (bastante)
- 1 puñado generoso de hojas de espinaca, sin los tallos
- 3 ó 4 cucharadas de jugo de limón
- Sal y pimienta negra recién molida
- Parmesano rallado para espolvorear

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y cuando rompió el hervor salamos y echamos dentro la pasta. Ponemos el timer a 3 minutos del tiempo indicado en el envase para la cocción de la pasta.

Mientras, ponemos a calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio y una vez caliente agregamos los tomates cherry. En cuanto se empiezan a ablandar incorporamos los ajos. Cuando la mezcla se vuelve fragante añadimos el atún (sin escurrir) y con una cucharada de madera lo vamos partiendo e integrando a la salsa.

Cuando nos indique el timer, escurrimos la pasta y la incorporamos a la sartén junto con algunas cucharadas del agua de la cocción. Revolvemos, incorporamos las hojas de espinaca y el jugo de limón, probamos el sabor y salpimentamos en consecuencia.

Servimos en platos hondos precalentados, regando por encima con la salsa remanente y espolvoreando con el parmesano.

Acompañamos con algunas ricas rodajas de pan de modo de no perdernos nada de la salsita remanente…

Buon appetito! 

ROLLS DE ZUCHINI, CON ARVEJAS, ESPINACAS, NUECES, MENTA, RICOTA, MUZZARELLA Y PERFUME DE LIMÓN

Un riquísimo principal que preparamos en una "Clase de Cocina sin Gluten. Comparto la receta, por si se animan, para 4 porciones (y si no se animan, siempre bienvenidos a El Arte de Amasar...):

- 2 zuchini grandes (sobrará)

-  1 lata de arvejas frescas 

-  1 lata de tomates cubeteados

- 2 huevos grandes
- 360 g ricota fresca escurrida
- 2 cucharadas de hojas de menta picadas
- 50 g de hojas de espinacas picadas grueso 

- 50 g de nueces picadas grueso
- 2 cucharadas de ralladura de limón
- - 1 lata de tomates perita (240 g escurridos)
- 50 g muzzarella rallada
- 1 limón, su ralladura
- Sal y pimienta negra

Precalentamos el horno a 180*. 

Cortamos los zuchini en tiras delgadas, empleando en lo posible una mandolina. Emplearemos unas 20 tiras largas.

Escurrimos las arvejas y las pisamos con un pisa papas o tenedor. Mezclamos con el resto de los ingredientes, salpimentamos y revisamos sabor. 

Cocinamos los tomates cubeteados a fuego bajo con un poco de sal por unos10 minutos de modo de concentrar sabor y procesamos.

Colocamos 1 cucharada de la mezcla en la punta de cada tira de zucchini y luego la enrollamos.

Distribuimos el puré de tomates en una asadera de 20 x 20 cms o similar y disponemos por encima los rollos de zuchini uno junto a otro de modo que no se desarmen.

Colocamos un poco de muzzarella sobre cada roll y horneamos por 30 minutos hasta que se vean dorados.

Retiramos, espolvoreamos con un poco de pimienta negra y esperamos unos minutos antes de servir.

PESCADO AL HORNO CON CREMA Y ALCAPARRAS, SOBRE COLCHÓN DE PAPAS

Un sabroso plato de pescado fresco y fácil de preparar, como para disfrutarlo en un día cualquiera... La receta, para 2 personas:


- 2 filetes de pescado fresco de 150g c/u (merluza en este caso)
- 1/2 kg de papas
- 100 ml de crema de leche
-  25 g de alcaparras, escurridas
     1 puñado de hojas de perejil picado
-       jugo fresco de limón
-       sal y pimienta

Salpimentamos los filetes y rociamos con jugo de limón.

Hervimos las papas hasta que estén apenas tiernas, las cortamos en rodajas, salpimentamos,  distribuimos sobre una asadera o fuente tipo pyrex y colocamos por encima los filetes de pescado

Mezclamos la crema con las alcaparras, salpimentamos, vertemos por encima de papas y pescado, espolvoreamos con el perejil picado y horneamos a 200* por 18 a 20 minutos.

SORRENTINOS DE QUESO DE CABRA, RICOTA Y MENTA

Recordando una sencilla y exquisita pasta que preparamos en un Taller de Pastas de Primavera de hace...seis años! La receta, para 4 personas, con algunos retoques:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-   20 hojas grandes de menta fresca

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
- 125 g de queso de cabra semiduro
-         sal (poca) y pimienta negra


SALSA
-     75 g de manteca
-      1 limón, su ralladura
-         hojas de menta fresca picada para decorar

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas" ,  procesando en esta oportunidad, previamente, la menta con los huevos.

Rallamos el queso de cabra, lo mezclamos con la ricota y condimentamos a gusto; el sabor debe ser relativamente intenso.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y la dividimos en tiras algo mayores que las medidas del molde elegido.

Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.También podemos, como en la foto, cortarlos de a uno con un cortante redondo.

Reservamos sobre una superficie enharinada y continuamos con las otras tiras, recuperando los sobrantes de masa para volver a estirarlos.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, calentamos la manteca a fuego suave, de modo que al mezclarla con la pasta haya adquirido un color amarronado y un aroma almendras.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente. Retiramos, escurrimos y echamos dentro de la sartén a fuego vino. Revolvemos y luego otros 2 minutos emplatamos en platos precalentados, decorando con ralladura de limón y hojas de menta picadas.

Una pasta sencillamente deliciosa según aseguraron los comensales aquella vez...

EMPANADAS DE ESPINACAS Y TRES QUESOS

Por pedido especial de los participantes,  para una Argentine Cooking Lessons reemplazamos las tradicionales empanadas de carne, "starting from scratch", por estas de muuuuy sabrosas espinacas ricota, muzzarella y parmesano. La receta, para unas 20 unidades:

MASA

- 500 g de harina 0000 (refinada)

- 175 ml de agua
- 125 ml de aceite
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
-     3 paquetes de espinacas, unos 600 g de hojas
- 200 g de ricota fresca
-   75 g de queso parmesano rallado
-   75 g de muzzarella rallada
-     1 cebolla picada
-    1/2  morrón colorado picado
-     1 cucharada de manteca
-     1 huevo ligeramente batidos + 1/2 para pintar las empanadas
 -       Sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos.

Quitamos los tallos a las espinacas, lavamos las hojas, escurrimos y cocinamos en bol tapado en microondas hasta que comiencen a marchitarse. Esperamos a que entibien, presionamos con las manos de modo de quitar la mayor cantidad de líquido posible y picamos.

En una sartén derretimos la manteca y rehogamos la cebolla con el morrón hasta tiernizar; agregamos las espinacas, subimos el fuego al máximo y luego de 1 minuto retiramos. Condimentamos.

Mezclamos las espinacas con los quesos y el huevo, revisamos sabor y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 3 ó 4 de la máquina de pasta (según comience en 0 ó en 1) y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo los discos. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar.

Ponemos una cucharada de relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos a gusto y pincelamos opcionalmente con huevo (en la foto a con y sin pintar).

Horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima hasta dorar, unos 15 minutos.

Retiramos, resistimos la tentación, y esperamos unos minutos antes de servir; protegeremos las lenguas de los ansiosos comensales...

POLLO CON MANZANAS, ROMERO, ACETO Y OLIVA

Un riquísimo pollo preparado este mediodía a título experimental, lo súper recomiendo. Para 4 personas, abundante:

-  1 pollo de aprox 2 kgs
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 1/4 taza de aceto balsámico de sabor intenso
-  5 a 6 espigas de romero, sin los tallos
-   1 cucharada colmada de sal entrefina
-   4 manzanas verdes, peladas, sin semillas y cortadas en cuartos
-      pimienta a gusto

Precalentamos el horno a 220*

Procesamos todos los ingredientes y embadurnamos el pollo, por fuera, por dentro y en lo posible también debajo de la piel.

Lo colocamos sobre la asadera y distribuímos alrededor los trozos de manzana.

Horneamos por 15 minutos, reducimos la temperatura a 180* y continuamos la cocción hasta que se vea bien dorado, aprox 1 hora.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de trocear y servir. Espero les apetezca tanto como a nosotros :)

TALLARINES CASEROS SIN GLUTEN, CON SALSA DE BERENJENAS Y TOMATES FRESCOS

Algunos amigos y clientes me piden cada tanto clases y/o recetas de pastas sin gluten y yo, por mi parte, procuro demostarles que no hace falta resignarse a comer una pasta mediocre en razón de esa restricción. Comparto como ejemplo esta pasta super sencilla y sabrosa;  para 4 a 6 personas:

PASTA
- 400 g de premezcla de harinas sin gluten, la que prefieran
-     4 huevos grandes

SALSA
-     2 berenjenas medianas cortadas en cubos pequeños
-    3/4 kg de tomates peritas maduros cortados en cubos pequeños
-      1 cebolla grande picada
-      2 dientes de ajo picados
-      4 cucharadas de aceite de oliva
-         sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido
-          parmesano rallado para espolvorear

En un bol mezclamos la premezcla con los huevos, amasamos hasta integrar, añadiendo su fuera necesario un poco de agua o premezcla.

Dejamos reposar unos minutos y pre
paramos la pasta del modo habitual (ver: Cómo hacer una buena pasta casera...)  y estiramos hasta el punto 5 ó 6 según la máquina (un punto menos que el habitual para la pasta comun) y cortamos con la fideera en el punto respectivo.

En una sartén grande calentamos el aceite y salteamos la cebolla y los ajos a fuego bajo hasta que apenas comiencen a colorear. Agregamos las berenjenas y luego de 2 minutos los tomates; condimentamos y cocinamos por unos 30 minutos mezclando cada tanto y agregando su fuera necesario un poco de agua. Revisamos sabor.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal por unos 3 minutos, según gusto, escurrimos y mezclamos en la sartén con la salsa.

Servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado, un poco de pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

Espero les estimule a prepararla y les apetezca!

FLAN DE LENTEJAS AL CURRY

Recordando una exquisita receta que preparamos en una Clase de Cocina Francesa con la querida Maestra Beatriz Chomnalez, allá por el 2012...Para 4 personas:

- 120g de lentejas

-     4 huevos
- 250 cc de queso crema
-  1/2 cucharadita de curry
-     1 cucharadita de pimentón dulce
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de harina
-    1/2 litro de leche
-        sal, pimienta y nuez moscada
-        perejil para decorar

Una vez hidratadas cocinamos y escurrimos las lentejas.

Enmantecamos 8 moldes de 7cm de altura por 6 de diámetro superior, colocamos en la base papel de aluminio y volvemos a enmantecar.

Batimos los huevos con la crema, el curry y el pimentón, adicionamos las lentejas reservando una cucharada para decorar, salpimentamos  y procesamos.

Preparamos una bechamel liviana con una cucharada de manteca, una de harina, 1/2 litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Colocamos los moldes sobre una fuente con un poco de agua y horneamos a 180* por aprox 30´.

Desmoldamos los flanes sobre el plato de servicio, napeamos con la bechamel y decoramos con las lentejas reservadas y algunas hojas de perejil y perejil picado.
Bon appetit!

SALMÓN AL CHIMICHURRI CON PAPINES ANDINOS Y PINOT NOIR PATAGÓNICO

Una receta sencilla y exquisita, ideada a pedido de una pareja de neozelandeses, muy "foodies", que solicitaron un pescado como principal en lugar de carne vacuna. El acompañamiento del pinot noir patagónico "suena bien"  y sabe  aún mejor, se los aseguro. La receta, por persona:

- 1 trozo de salmón con piel de aprox 1/4 kg
-    Aceite de oliva
-    Sal y pimienta
-    Chimichurri preferentemente casero
-    6 papines
-    1 copa de pinot noir, por lo menos...

Cocinamos los papines a partir de agua fría y hasta que estén tiernos. Los retiramos, dejamos entibiar y aplastamos.

Mientras, embadurnamos el salmón con aceite de oliva y salpimentamos.

Calentamos una plancha o sartén pesada y cocinamos el salmón más o menos 3 minutos por lado, según grosor. Al mismo tiempo y en la misma sartén sartén salteamos los papines de ambos lados, previamente pincelados con aceite.

Servimos bañando papas y salmón con el chimichurri y acompañando con una copa de buen pinot noir. Sugiero acompañar este plato también con una excelente compañía...

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, PORTOBELOS Y PARMESANO

Una tarta sencilla, liviana, sabrosa y nutritiva, como para deleitarse en un día cualquiera...La receta, para una tartera teflonada de 26 cms de diámetro:

 MASA
- 150 g de harina integral
- 100 g de harina común
-   75/80 ml de agua
-   75/80 ml de aceite
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-     2 paquetes de espinacas frescas
- 200 g de portobelos frescos cortados el medio y en rodajas
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-    1/2 pimiento morrón picado
-    1/2 taza de parmesano rallado
-     3 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta y ají molido a gusto

En un bol mezclamos e integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Lavamos las espinacas, quitamos los tallos, escurrimos y cocinamos en bol cubierto en microondas por 5 minutos. Retiramos, esperamos a que entibie y presionamos de modo de quitar el líquido; picamos groseramente.

En una sartén a fuego bajo calentamos el aceite y salteamos la cebolla, el pimiento y los ajos con una pizca de sal por 8 a 10 minutos. Agregamos los hongos, revolvemos, tapamos y cocinamos por otros 5 minutos. Destapamos, subimos el fuego al máximo, añadimos las espinacas y continuamos la cocción por otro minuto.

En un bol batimos ligeramente los huevos con los condimentos y mezclamos con las verduras.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa, cubrimos la tartera y volcamos los excedentes hacia afuera. Espolvoreamos la base con 1/3 del queso, distribuimos por encima el relleno y espolvoreamos con el parmesano restante. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 200* por unos 45*, hasta que la masa se vea crocante y el queso gratinado.

ESPAGUETTI A LA "PUTANESCA" CON ATÚN, ANCHOAS, ALCAPARRAS, RÚCULA Y AJOS

Una sabrosísima y rapidísima versión de la tradicional salsa putanesca; sobre una receta de “Cooking”, para 4 personas, abundante:


- ½ kg de spaguettis o linguini
- 4 dientes de ajo en rodajas delgadas
- ½ cucharadita de ají molido + adicional para espolvorear (opcional)
- 12 filetes de anchoa troceados
- 4 cucharadas de alcaparras previamente enjuagadas
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 paquetes de rúcula fresca
- 1 lata de atún al aceite (200 g)
- ½ taza de perejil picado + adicional para decorar (opcional)
-     Sal y pimienta
-     Ralladura de limón (opcional)

En una cacerola ponemos a calentar 5 litros de agua y salamos cuando rompió el hervor. Echamos dentro la pasta y retiramos al dente, reservando ½ litro del líquido de la cocción.

Mientras, en una sartén grande calentamos el aceite de oliva a fuego bajo y cocinamos por 1 minuto los ajos junto con el ají molido (no deben quemarse); añadimos las alcaparras y las anchoas y continuamos la cocción hasta que estas se hayan desmenuzado y las alcaparras tostado ligeramente, otros 2 minutos.

Subimos el fuego a medio, incorporamos 1 taza del líquido reservado, llevamos a hervor suave y cocinamos hasta que la salsa  se haya reducido a la mitad, unos 3 minutos. Agregamos la rúcula junto con 2 cucharadas del líquido y mezclamos hasta que se hayan marchitado.

Subimos un poco el fuego, incorporamos la pasta, revolvemos, añadimos el atún, volvemos a revolver, agregamos un poco más de líquido si encontramos necesario. Espolvoreamos con perejil picado y salpimentamos discretamente.

Servimos de inmediato en platos precalentados añadiendo, opcionalmente, ralladura de limón y ají molido.

GALLETAS SIN GLUTEN CON SEMILLAS DE LINO

Unas galletas preparadas hace ya un tiempo y que vale la pena recordar. Para unas 50 unidades de 6 cms de diámetro:

- 100 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maíz
- 100 g de fécula de mandioca
-   50 g de semillas de lino
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-     1 huevo grande ligerramente batido
-        sal a gusto

En un bol mezclamos los sólidos, hacemos un hueco en el medio y vertemos dentro los líquidos. Con la ayuda de un cornete  integramos y luego amasamos hasta formar una masa suave y ligeramente húmeda, ajustando si hiciera falta con pequeñas cantidades de harina o agua.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm, espolvoreándola lo necesario con harina de arroz; con un molde cortante hacemos las galletas de la forma y el tamaño deseados. Los restos de masa los juntamos y volvemos a estirar.

Colocamos las galletas en asaderas ligeramente engrasadas y horneamos a 200* por unos 25* hasta que comiencen a tomar color y se vean crocantes.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y conservamos en un recipiente hermético.

PIZZA A LA PIEDRA DE HONGOS FRESCOS Y AJO CRUDOS, MUZZARELLA Y PARMESANO

También de la "zapada de pizzas" con mi amigo Gaby K. esta riquísima y super sencilla y liviana; su particularidad es que empleamos tanto hongos como ajo sin ninguna cocción previa. La receta:

MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-     5 g de levadura seca (1/2 sobre)

COBERTURA, por pizza

- 100 g de champiñones o portobellos, cortados en rodajas delgadas
- 150 g de muzzarella rallada o cortada en trozos pequeño
-     1 cebolla colorada grande, en media julinana
-     1 diente grande de ajo finamente picado
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-       sal, pimienta negra y peperoncino
-       aceite de oliva

Salsa de tomates:
- 1 lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y apenas procesado, muy sencillo (freezamos el sobrante)

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio, vertemos el agua , integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.

Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola

sobre sí misma por un minuto, nada más.

Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente. 

Encendemos el horno al máximo.

Una vez leudada la masa, la quitamos con cuidado del bol, desgasificamos, dividimos en, cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Las estiramos sobre superficie enharinada de forma redondeada,  y levantándola también por los bordes y haciéndola girar.

Colocamos la pizza sobre una paleta pizzera, la pincelamos con tomate y horneamos sobre la piedra muy caliente por 3 a 5 minutos, según el horno. Repetimos con las otras pizzas.

Al momento del servicio distribuimos sobre la pizza la muzzarella, los hongos, el ajo y finalmente el parmesano.

Horneamos sobre la piedra hasta que la masa se vea crocante.

Servimos de inmediato, regando con aceite de oliva espolvoreando con pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino.

Buon appetito!

PIZZA A LA PIEDRA DE RICOTA, PANCETA CROCANTE, CEBOLLA COLORADA Y OLIVAS NEGRAS

Con mi amigo Gaby K, excelente músico y cocinero (además de médico homeópata...), nos reunimos cada tanto a "zapar" comidas. Esta vez hicimos una serie de pizzas que fuimos probando; he aquí una de ellas, rrrriquísima:


MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-     5 g de levadura seca (1/2 sobre)

COBERTURA, por pizza

- 100 g de panceta ahumada cortada en lardones
- 150 g de ricota fresca
-     1 cebolla colorada grande, en media julinana
-     6 aceitunas negras descarozadas y cortadas en 2 longitudinalmente
-       sal, pimienta negra y peperoncino

Salsa de tomates:
- 1 lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y apenas procesado, muy sencillo (freezamos el sobrante)

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio, vertemos el agua , integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.

Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola

sobre sí misma por un minuto, nada más.

Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente. 

Encendemos el horno al máximo.

Una vez leudada la masa, la quitamos con cuidado del bol, desgasificamos, dividimos en, cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Las estiramos sobre superficie enharinada de forma redondeada,  y levantándola también por los bordes y haciéndola girar.

Colocamos la pizza sobre una paleta pizzera, la pincelamos con tomate y horneamos sobre la piedra muy caliente por 3 a 5 minutos, según el horno. Repetimos con las otras pizzas.

En una sartén sin aceite, a fuego medio, cocinamos los lardones de panceta hasta que se vuelvan crocantes. Los retiramos y salteamos en la misma sartén las cebollas hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos.

Al momento del servicio distribuimos sobre la pizza la ricota, la cebolla colorada los lardones de panceta y las aceitunas, en ese orden.

Horneamos sobre la piedra hasta que la masa se vea crocante.

Servimos de inmediato, espolvoreando con pimienta negra y peperoncino.

Espero les guste, a nosotros nos encantó!

FILETES DE MERLUZA AL CHIMICHURRI

El menú habitual de las Argentine Cooking Lesson incluye, como es de esperar, carnes vacunas. Es un menú que tiene muy buena aceptación, aunque cada tanto sucede que alguno de los participantes pide un menú alternativo al cárnico no come carne vacuna y pide algún plato alternativo, pescado en esta oportunidad. ambién de una entrada no cárnica...). Tenía ya pensada la receta de un pescado fresco preparado de modo tradicional cuando solo unas horas antes de la clase, se me ocurrió cambiarla por esta receta que comparto y resultó un éxito total, además de bastante sencilla de preparar. Para 2 personas:

-  2 filete de merluza de 150 g c/u
-  1 cucharada de chimichurri
-  1 taza de harina
-  1 huevo ligeramente batido
-  4 cucharadas de aceite
-     sal

Encendemos el horno a 180*

Salamos los filetes, los pasamos por huevo y luego por harina. Repetimos la operación.

Calentamos el aceite en una sartén y freímos ligeramente los filetes de ambos lados.

Retiramos y colocamos unos minutos sobre papel absorbente.

Los disponemos en una fuente de horno, rociamos con el chimichurri y horneamos por 10 minutos.

Servimos acompañando con un puré de papas bien cremoso. Buen provecho!

-          1-pound hake filets

-          1 cup of flour

-          1 beaten egg

-          ½ cup vegetal oil

-          ¼ cup chimichurri

-              Salt

Salt fish filets, soak them with egg and flour them.

Heat the oil in a medium pan and slightly fried the filets on both sides at high temperature. Keep them on absorbent paper for a few minutes.

Place de filets on a baking pan, sprinkle them with chimichurri and bake for to 12 10 minutes at 360*F.

Serve accompanied with mushed potatoes.

-

SORRENTINOS DE 3 QUESOS CON SALSA SCARPARO

Si bien recomiendo habitualmente las pastas rellenas acompañar con salsas suaves, que no compitan sino que realcen el relleno, en esta oportunidad, para una Clase de Cocina + Cena para Parejas decidí "acompañar" con el relleno a una salsa contundente. Para fortuna de los que la degustamos resultó una pasta (invernal) super sabrosa. La receta, para 4 porciones:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada
-   75 g de sardo semi estacionado rallado
-     2 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 150 g de panceta ahumada en trozos finos
- 200 ml de crema de leche
-     1 zanahoria rallada
-     1 rama apio picado
-     1 lata tomates cubeteados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte verde por separado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        Sal, pimienta negra, orégano, ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde para sorrentinos; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Recuperamos los restos de pasta.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde claro de la cebolla de verdeo, junto con la zanahoria, el apio y el ajo. Luego de 10 minutos agregamos los tomates cubeteados y continuamos cocinando por otros 15 minutos a fuego suave y mezclando cada tanto. Condimentamos.

En otra sartén con 1 cucharada de aceite de oliva salteamos los lardones de panceta hasta que comiencen a dorarse.

Cuando el agua rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta.

Retiramos al dente, escurrimos y volcamos en la sartén con la panceta. Mezclamos, agregamos la salsa de tomate y luego la crema; revolvemos y revisamos sabor.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado y un toque de pimienta negra y decorando con la parte verde del verdeo picado.

CHAUCHAS CON AJO Y JENGIBRE

Una sabrosa y sencilla receta para emplear las chachas, ahora que abundan en Buenos Aires. La receta, para 4-5 porciones como entrada o acompañamiento:

-   3/4 kg de chauchas frescas

-  2 cucharadas de aceite de oliva

- 25/30 g de jengibre rallado

- 2 dientes de ajo picados

Hervimos o cocinamos al vapor las chauchas hasta que estén apenas tiernas, de 3 a 5 minutos.

Retiramos y echamos de inmediato en un bol con agua helada.

Una vez frías las escurrimos bien y secamos con un repasador. Esto podemos hacerlo con anticipación. Hasta aquí podemos trabajar con anticipación, hasta el día anterior.

Calentamos a fuego fuerte el aceite en una sartén grande, añadimos las chauchas junto con el ajo y el jengibre y cocinamos por unos minutos hasta que el ajo y el jengibre se hayan tiernizado y vuelto aromáticos.

Salamos y servimos de inmediato. También son ricas frías.

RAVIOLES DE PERA Y QUESO AZUL, CON MANTECA Y NUECES

Para la última Clase de Cocina para Parejas los participantes me pidieron como principal una pasta rellena "diferente" y con sabores contrastantes....Y debo agradecerles el pedido por cuanto me obligó a explorar recetas e imaginar sabores, con un resultado de paso, de muy buen provecho... La receta, para 4 porciones abundantes:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
-     2 peras maduras (unos 350 g)  peladas y cortadas en cubos pequeños
- 150 g de queso azul
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de crema espesa
-        sal y mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-   50 g de nueces troceadas
-        Sal y pimienta
-        Cebolla de verdeo picada, parte verde, para decorar

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, vertemos dentro los huevos e
integramos con la ayuda de un cornete. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En un bol hacemos una pasta con el queso azul y la crema y pimentamos.

En una sartén mediana derretimos la manteca y cocinamos las peras hasta que estén tiernas la sartén ya no tengo líquido. Mezclamos con la pasta de queso azul, revisamos sabor y llevamos a frío. Si la mezcla quedara muy líquida adicionamos una cucharada de pan rallado.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande a fuego bajo derretimos la manteca y luego de 2 minutos añadimos las nueces troceadas. Continuamos la cocción hasta que la manteca comience a oscurecerse.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos en la sartén con la salsa, a fuego bajo, añadiendo unas cucharadas del líquido de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con el resto de las almendras y un toque de pimienta negra.

SALMÓN, MIEL, AJO Y JENGIBRE, CON TABOULE DE BRÓCOLIS

Un riquísimo y bastante original plato con pescado y verduras, preparado en una Clase de Cocina para Parejas. La receta, para 4 personas, abundante:

PESCADO

- 1 kg de salmón, desespinado y con piel
- 3 cucharadas de miel
- 4 dientes grandes de ajo picados
- 1 cucharada de jengibre rallado
-    Sal y pimienta negra recién molida

TABOULE DE BRÓCOLI  

- 100 g cous cous
- 300 g flores de brócoli
- 150 g de cebollas de verdeo en rodajas finas
-    2 tomates medianos cubeteados
-    1 taza de perejil picado
-    1 cucharada de hojas de menta fresca
-    1 limón, jugo y ralladura
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-      Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 200*

Cubrimos la base de una asadera con papel para horno o lámina de silicona y colocamos por encima el salmón con la piel para abajo. Distribuimos por encima la miel de forma pareja y por sobre esta el ajo y el jengibre y salpimentamos.

Horneamos por unos 20 minutos. Si tenemos en el horno grill (fuego superior), lo empleamos los últimos 7/8 minutos a los efectos de un mejor dorado. El tiempo de cocción dependerá siempre del grosor del pescado y el gusto de los comensales.

Dividimos y servimos acompañando con el taboule de brócoli.

Taboule: dejamos hidratar el cous cous 20 minutos en ¼ litro de agua hirviendo; escurrimos el líquido excedente si hubiera.

Mientras, cocinamos las flores de brócoli 3 minutos en bol tapado en microondas, retiramos, enfriamos en un bol con agua helada y procesamos grueso.

Mezclamos el cous cous con las hierbas y el brócoli; salpimentamos, agregamos el aceite de oliva y mezclamos. Servimos de inmediato.

Podemos también prepararlo con anticipación y salpimentar inmediatamente antes de servir.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, BRÓCOLIS Y ESPINACAS

Una tarta de estación, vegetariana, sabrosa y nutritiva. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina común

-   1/2 cucharadita de polvo de hornear
- 65/70 ml de agua (una tacita)
- 65/70 ml de aceite
- ½ cucharadita de sal 

-  1 cucharadita de ají molido (opcional)

RELLENO
- 1/2 calabaza mediana (unos 600g)

- 200 g de ricota fresca

- 350 g (aprox) de flores de brócoli

-   1 paquete de espinacas
-   1 cebolla colorada picada
-   3 huevos grandes ligeramente batidos 

-   2 dientes grandes de ajo picados

-   1 cucharada de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna

-   2 cucharada de aceite de oliva

-  1/2 taza de parmesano rallado

Horneamos la 1/2 calabaza boca abajo sobre una asadera forrada con papel hasta que esté tierna, unos 40 minutos. Retiramos y dejamos entibiar.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar. 

Cocinamos las flores de brócoli en bol tapado en microondas por 3 minutos, los enfriamos en un recipiente con agua helada y escurrimos. 

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos y cocinamos en bol cubierto en microondas por 2 minutos. Dejamos enfriar sobre un colador, presionamos luego para quitar más líquido y picamos. 

En una sartén con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el verdeo y los ajos hasta tiernizar, incorporamos las espinacas y continuamos la cocción por 1 minuto más.

Hacemos un puré con la calabaza y la ricota, agregamos los huevos y el parmesano, condimentamos y revolvemos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y con un diámetro algo mayor que la tartera; la desplegamos sobre esta (si es de teflón no hace falta engrasar) y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa si hubiera.

Distribuimos sobre esta la mezcla de calabaza y por encima las flores de brócoli; espolvoreamos con el parmesano reservado.

Horneamos a 180* por unos 45 minutos hasta que la masa se vea crocante y el queso gratinado. 

Esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

PASTA FRESCA, BRÓCOLIS, OLIVA Y AJO

Si ya tienen la práctica de hacer pasta casera, les resultará una receta rapidísima y super sencilla, además de sabrosa y saludable. También pueden desde ya emplear una buena pasta seca, en cuyo caso deberán cuidar no sobrecocer los brócolis. La receta, para 2 porciones abundantes:

- 250 g de pasta fresca

- 250 g de brócolis, sin los tallos, separados en flores pequeñas

-     2 dientes grandes de ajo picados

-     1 tacita de aceite de oliva

-        sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido.
-        parmesano recién rallado

En una cacerola calentamos 2 y 1/2 litros de agua y salamos cuando rompió el hervor.

Ponemos a cocinar los brócolis en el agua hirviendo y 2 minutos después la pasta fresca.

Mientras, en una sartén grande con el aceite de oliva salteamos los ajos a fuego bajo.

Retiramos la pasta al dente, junto con los brócolis, reservando un poco del agua de la cocción.

Añadimos a la sartén con los ajos 1/2 taza del líquido de la cocción, condimentamos echamos dentro la pasta con los brócolis y revolvemos, agregando un poco más de líquido si encontramos necesario.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con abundante parmesano y rociando con un chorro de aceite de oliva

LASAÑA DE CARNE, SABROSA Y AROMÁTICA

Para una Clase de Pastas para Parejas me habían pedido como principal una "lasaña de carne, jamón y queso"; acepté la propuesta de "lasaña" pero no pude resistir la tentación de proponerla un tanto diferente y sin jamón ni queso... La receta, muy recomendable, para una asadera tipo pyrex de 26x16 cms (6 porciones):


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-        semolina para espolvorear

RELLENO
- 500 g de carne picada, magra y tierna
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picado
-     1 lata de tomates cubeteados de buena calidad
-     1 zanahoria rallada gruesa
-     2 ramas de apio en rodajas delgadas
-     1 vaso de vino blanco seco
- 100 g de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal, pimienta negra recién molida y ají molido

SALSA BECHAMEL
- 800 ml de leche entera
-   50 g de harina
-   50 g de manteca
-    ½ cebolla pelada
-     1 rama de tomillo fresco
-     2 clavos de olor
-     1 hoja de laurel
-     1 ramita de tomillo fresco
-       Sal, pimienta negra y nuez moscada

Ponemos a calentar la leche con la cebolla, los clavos, el laurel y el tomillo. Hervimos por 2 minutos, retiramos del fuego, dejamos entibiar y luego llevamos a frío.

Preparamos la masa del modo habitual (ver fetuccini), la estiramos hasta el punto 7 de la máquina de pastas y cortamos 6 tiras de las dimensiones de la fuente de horno. Reservamos enharinadas y cubiertas.

Mientras, en una sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos los vegetales a fuego medio bajo hasta tiernizar, unos 10 minutos (la cebolla debe haber transparentado); agregamos la carne y, siempre mezclando, esperamos a que comience a dorarse.

Desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añadimos los tomates cubeteados. Condimentamos y cocinamos a fuego mínimo por unos 30' mezclando cada tanto y adicionando un poco de agua si hiciera falta; deberá quedar con poca humedad, pero no seca.

Para la bechamel saborizada: En una cacerola pequeña derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando la mezcla comienza a burbujear retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría previamente colada, retornamos al fuego y, siempre mezclando esperamos que rompa a hervir; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que comience a espesar, buscamos una bechamel liviana. Apagamos el fuego, cubrimos y reservamos. Encendemos el horno.

Enmantecamos la fuente o rociamos con rocío/manteca vegetal, cubrimos con una capa

de bechamel, por encima una tira de masa, carne, bechamel y parmesano. Continuamos hasta completar la altura de la fuente o las tiras de masa y completando con carne, bechamel y parmesano.

Horneamos a 180* por unos 30', hasta que la veamos dorada y burbujeante.

Esperamos unos minutos antes de servir. Que la disfruten!


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RISOTTO DE HONGOS DE PINO, PORTOBELOS Y CHAMPIÑONES

En una preciosa Clase de Cocina para Parejas preparamos como entrada este riquísimo risotto de 3 variedades de hongos. La receta, para 6 personas como entrada:


- 200 g de champiñones cortados en rodajas o cuartos, según tamaño

- 200 g de portobelos, idem
-   40 g de hongos secos de pino
- 400 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla grande finamente picada
-     3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna, separada de la verde
-     3 dientes de ajo picado
-     1 taza de vino blanco
-     1  litro de caldo de ave + 1/4 l del líquido de hidratación de los hongos
-   60 g de manteca

-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     3 cucharadas de parmesano rallado
-        sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

Hidratamos por unas horas los hongos en ½ litro de agua (o tiempo más breve con agua caliente); retiramos, escurrimos bien y picamos.

Descartamos la parte del fondo del líquido de la hidratación y mezclamos el resto con el caldo. Mantenemos caliente.

En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca con el aceite de oliva a fuego medio y salteamos la cebolla, el verdeo y los ajos hasta que comiencen a colorear.

Incorporamos el arroz y cocinamos por 2 ó 3 minutos, mezclando.

Añadimos los hongos y luego de otros 2 minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido, vamos incorporando el caldo de a cucharones, siempre mezclando, y en la medida que se haya absorbido el anterior.

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente de 15 a 18 minutos.

Un minuto antes del tiempo indicado pimentamos y agregamos el resto de la manteca y el parmesano. Revisamos y corregimos sabor añadiendo sal solo si hiciera falta.

Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto bien cremoso.

Servimos espolvoreando con parmesano y decorando con la parte verde picada del verdeo.

FILETES DE SALMÓN MARINADOS Y GRILLADOS, CON SALSA DE MANGO Y MENTA

Comparto esta tentadora receta de salmón grillado (y previamente marinado), tomada de “The Mediterranean Dish”. Para 4 porciones:

PESCADO
- 4 filetes de salmón, de unos 175 g c/u
- Sal a gusto

MARINADA
- 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 limón, su jugo
- 10 a 15 hojas de menta fresca picada
- 5 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de coriandro molido
- ½ cucharadita de comino molido
- ¼ cucharadita de cúrcuma
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 pizca de sal

SALSA DE MANGO Y MENTA
- 2 mangos cubeteados
- 1 pepino picado, pelado y sin semillas
- 20 hojas de menta fresca picadas
- ½ cebolla colorada picada
- ½ limón, su jugo

Salamos los filetes de ambos lados y colocamos piel para arriba en una fuente profunda. Mezclamos hasta combinar todos los ingredientes de la marinada y los vertemos sobre estos.

Cubrimos y refrigeramos por 2 horas (o, unos 20 minutos a temperatura ambiente si estamos apurados).

Mientras, en un bol mezclamos los mangos, el pepino, la menta, la cebolla colorada y el jugo de limón. Cubrimos y reservamos en frío si también llevamos a frío el pescado.

Calentamos el grill o parrilla hasta el punto de que acercando la mano unos 2 cms en 2 segundos ya debamos retirarla y lo aceitamos de modo de evitar el salmón se pegue.

Disponemos los filetes sobre el grill con la piel para arriba, tapamos y cocinamos de 1 a 3 minutos, dependiendo de su grosor; deberán comenzar a verse las marcas del grill en el pescado y su superficie en contacto con el calor se habrá tornado opaca.

Empleando una espátula damos vuelta los filetes con cuidado, volvemos a tapar y cocinamos por 2 a 5 minutos más dependiendo nuevamente del grosor; el pescado estará listo cuando se vea opaco en toda su superficie. Debemos cuidar no sobre cocinarlo; si lo retiramos un poco crudo para nuestro gusto siempre podemos volverlo al grill.

Servimos distribuyendo parte de la salsa por encima. Acompañamos  con arroz, vegetales grillados tales como zuchinis o repollitos de Bruselas.

Espero lo preparen y lo disfruten. Comentarios siempre bienvenidos.

RISOTTO INVERNAL DE PORTOBELOS, CALABAZA Y ESPINACAS

Un risotto sabroso, nutritivo y suculento, muy bueno para estos días fríos de invierno. La receta, sobre una idea de "Proud Italian Cook":


- 300 g arroz carnaroli o arboreo
- 200 g de portobelos frescos, en rodajas

- ¾ kg de calabaza, en cubos medianos
-    1 paquete de espinacas frescas tiernas, troceadas
- 1 ¼ litro de caldo de ave o verdura
-    2 dientes de ajo picados
-    1 cebolla chica picada
-    ½ taza de vino blanco
-    ½ taza de parmesano rallado
-    1 cucharada de tomillo fresco ó 1 cucharadita seco
-    2 cucharada de aceite de oliva + 2 cucharadas de manteca
-       Sal y pimienta negra recién molida

Embadurnamos los cubos de calabaza con 1 cucharada de aceite o los horneamos hasta que estén tiernos, unos 15’.

En una sartén o cacerola mediana pesada, calentamos a fuego medio 1 cucharada de aceite de oliva y 1 de manteca y salteamos la cebolla y el ajo a fuego medio. Incorporamos el arroz y cocinamos hasta que comience a dorarse. Desglasamos con el vino blanco y una vez absorbido incorporamos el tomillo y comenzamos a incorporar el caldo caliente de a cucharones y en la medida que se haya absorbido completamente el anterior.

Cinco minutos antes del tiempo indicado de la cocción del arroz, agregamos la calabaza, los hongos y las espinacas y salpimentamos.

Cocido el arroz al dente, apagamos el fuego, agregamos el parmesano y la otra cucharada de manteca, mezclamos y revisamos sabor. Tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Buon appetito.

SORRENTINOS DE SALMÓN AHUMADO CON MANTECA DE ENELDO, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Una exquisita pasta rellena que preparamos como principal en una Clase de Cocina + Cena para Parejas. La receta, para unos 30/ 32 sorrentinos:


MASA

- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado, cortado en trozos pequeños
- 200 g de queso crema
-     1 cucharadas de cebolla de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna

-     1 cucharada de eneldo fresco picado
-     2 cucharadas de jugo de limón

 MANTECA DE ENELDO
- 100 g de manteca

-     2 cucharadas de eneldo fresco picado + adicional para espolvorear

-     2 cucharadas de jugo de limón

-     1 cucharadita de ralladura de limón

-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos hasta integrar los ingredientes de la masa. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, relativamente firme.

Mezclamos los trocitos de salmón con el queso crema, añadimos el verdeo, la mitad del eneldo y una cucharada de limón. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina y la dividimos en tiras del largo del molde para pasta. Colocamos sobre éste una tira enharinada en su base, con una cucharita vamos colocando el relleno, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén derretimos la manteca y le incorporamos la ralladura de limón y las cucharadas de limón, la ralladura y el eneldo. Salpimentamos ligeramente y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2´a 3´. Escurrimos y mezclamos con la salsa, adicionando algo del agua de la cocción si hiciera falta.

Servimos en platos precalentados decorando con hojas de eneldo, más un toque de pimienta negra.

Servimos en platos precalentados floreando con eneldo picado y un toque de pimienta negra o pimiento de Ezpeleta.

POLLO CON ARROZ A LA ESPAÑOLA

Una sabrosa y sencilla versión del tradicional Pollo con Arroz a la Española, sobre una receta de "The Mediterranean Dish", para 4 a 6 personas:

-   350 g de arroz mediano, enjuagado

-     4 patas + 4 muslos de pollo, grandes 

- 350 g de chorizo, sin piel
-     1 pimiento verde cortado en tiras
-     1 pimiento colorado picado
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 tomate perita grande maduro, picado
-     3 cucharadas de puré de tomates
-     3 tazas de caldo de ave
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de pimentón ahumado
-     1 cucharadita de ajo en polvo o deshidratado
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de pimienta negra
-     ½ cucharadita de pimienta de cayena
-         perejil para decorar.
-     2 limones verdes cortados al medio

Hidratamos el arroz durante 15 minutos y luego escurrimos. 

Mezclamos en un bol las especias junto con la sal y embadurnamos los trozos de pollo, incluso debajo de la piel.

En una sartén grande y preferentemente pesada, con tapa, calentamos el aceite de oliva a temperatura medio-alta  y doramos muy bien los trozos de pollo de ambos lados. Retiramos y reservamos.

Agregamos a la sartén el chorizo y lo cocinamos, mezclando cada tanto, hasta que haya adquirido un color marrón dorado, unos 10 minutos. Añadimos la cebolla, el ajo y los pimientos y cocinamos por otros 5 minutos, mezclando.

Retornamos los trozos de pollo junto el tomate, el puré de tomates y el caldo. Llevamos a hervor, reducimos el fuego a medio, tapamos y cocinamos por 25 minutos.

Destapamos, retiramos el pollo, echamos dentro el arroz y cocinamos por 2 minutos, mezclando. Reincorporamos el pollo, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos hasta que el arroz esté cocido, de 15 a 20 minutos, según las indicaciones del envase.

Apagamos el fuego y esperamos 10 a 15 minutos con la sartén tapada antes de servir.

Servimos,  decorando con perejil  picado y los limones.

El arroz super sabroso y el pollo que se deshace en la boca...super recomendable para una comida familiar de un día frío de invierno. Y, de paso, si no tienen chorizo o quieren evitarlo, si no tienen cayena o, incluso, si no tienen pimientos, igual sale bueno, se los aseguro!

PAPARDELLE, BRUSELAS, OLIVA, NUECES

Una de las pastas que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, sencilla, minimalista y...exquisita. La receta, para 4 porciones abundantes:

PASTA
- 400 g de harina 000
- 4 huevos
- Semolina para espolvorear la masa

SALSA
- ½ kg repollitos de Bruselas cortados en rodajas delgadas
- 50 g nueces troceadas
- 1 tacita de aceite de oliva
- Sal, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino o ají molido picante
- Parmesano para espolvorear

Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 según la máquina).


Cortamos las tiras del largo de unos 30 cms, las espolvoreamos con semolina o harina y las enrollamos desde el borde hacia el centro. Tomamos un cuchillo grande y cortamos las tiras en rodajas de unos 2 cms. de ancho. Pasamos el cuchillo por debajo y con el canto hacia arriba levantamos la pasta de modo de desenrollarla. Espolvoreamos con harina y dejamos orear. Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Cortamos los repollitos en rodajas delgadas y troceamos las nueces.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y doramos las nueces, unos 2 minutos. Agregamos los repollitos de Bruselas con ½ cucharadita de sal y un poco de pimienta y cocinamos por otros 5 minutos. Reservamos.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2 a 3 minutos. Escurrimos y mezclamos con los repollitos adicionando una tacita del líquido de la cocción.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado y, opcionalmente, peperoncino o ají molido.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA Y ESPINACAS

Una tarta experimental, resultado simplemente de los ingredientes que había disponibles: sabrosa, nutritiva, saludable y nutritiva, muy recomendable. La receta, para una tartera teflonada de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 250 g de harina integral
-   50 g de harina (0000)
- 100 ml de agua
- 100 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   2 paquetes de espinacas
- 1/k de calabaza pelada y cortada en cubos
- 100 g de ricota fresca, escurrida
-   1 cebolla grande picada
-   1 taza de parmesano rallado
-  3 huevos grandes

Quitamos los tallas a las espinacas, las lavamos y escurrimos y cocinamos en microondas en bol cubierto por unos 3 minutos. Retiramos, colocamos sobre un colador, dejamos entibiar y presionamos con las manos de modo de quitar todo el líquido que sea posible. Picamos.

En una sartén mediana calentamos el aceite y salteamos la cebolla con una pizca de sal. Luego de 2 minutos agregamos los cubos de calabaza y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 minutos.

Dejamos entibiar, procesamos, mezclamos con el resto de los ingredientes y salpimentamos (reservamos 1/3 del parmesano).

Estiramos la masa de forma redondeada y forramos la tartera volcando los excedentes de masa hacia afuera. Echamos dentro el relleno, espolvoreamos con el parmesano y  con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por 45/50 minutos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos dejamos entibiar, desmoldamos y disfrutamos!