jueves, 19 de enero de 2017

RAVIOLES DE DOS COLORES, RICOTA, MUZZARELLA, PARMESANO Y ESPINACAS

En una Clase de Pastas para Parejas preparamos como principal estos ravioles que resultaron más sabrosos aún que "bonitos"... Resultó una muy buena idea la sugerencia de los participantes, de preparar, como práctica, una de las pastas coloreada y saborizada. La receta, para 4 personas, por si se animan (y si no, desde ya, muy bienvenidos a una Clase de Cocina en El Arte de Amasar!):


MASA CLÁSICA(2 porciones)
- 100 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo
-     1 pizca de sal 

MASA CON ESPINACAS
- 120 g de harina 0000 (refinada)
-    1 huevo
-  20 g de espinacas, una vez blanqueadas y muy bien escurridas
-   1 pizca de sal

RELLENO, 4 porciones
- 150 g de ricota fresca
-   75 g de muzzarella en trozos pequeños
-   75 g de parmesano rallado
-     1 paquete de espinacas menos lo empleado para la salsa
-       Pimienta negra y nuez moscada

SALSA, 4 porciones
- 100 g de manteca
-   20 a 25 hojas de salvia fresca, según tamaño, troceadas
-       Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano recién rallado para espolvorear, opcional

Lavamos las espinacas, quitamos los tallos gruesos y cocinamos en microondas por 2 minutos en recipiente tapado; dejamos entibiar y escurrimos presionando tanto como nos sea posible. Tomamos 20 g y procesamos junto con el huevo.

Hacemos una corona con la harina y la sal, volcamos en su centro el huevo saborizado y con un tenedor vamos incorporando la harina al centro mientras revolvemos. Continuamos integrando con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave. Hacemos un bollo, envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Para la masa al huevo tradicional seguimos el mismo procedimiento sin añadir las espinacas.

Para el relleno picamos finamente la espinaca remanente, mezclamos con los quesos y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde de pastas elegido y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un corta pasas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Con un cuchillo filoso hacemos una cruz superficial en la punta de los tomates y los llevamos a un recipiente con agua hirviendo por 30’. Colocamos en un bol con agua fría y luego pelamos fácilmente. Quitamos las semillas y la parte blanca interior y cubeteamos. En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.

Unos minutos antes de poner a hervir la pasta, en una sartén grande cocinamos la manteca hasta que comience a oscurecerse y a despedir su olor característico; incorporamos entonces las hojas de salvia, mezclamos y continuamos la cocción hasta 3 ó 4 minutos. 

Cuando el agua rompió el hervor, incorporamos la pasta y retiramos al dento, no más de 3 minutos. Retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén, mezclando. 

Servimos en platos precalentados igual cantidad de ravioles de cada color. Dejamos a los comensales la posibilidad de adicionar parmensano, aunque no lo recomendaría, no le hace falta para nada.


martes, 17 de enero de 2017

TARTA DE CHAMPIÑONES, PUERROS Y PARMESANO

Una tarta con muy pocos ingredientes, sencilla, sabrosa y elegante, muy recomendable. Para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 200 g de harina 000
-    ½ cucharadita de polvo de hornear
-   65 g de manteca aceite
-   65 ml de agua
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de champiñones fileteados
-     2 puerros, cortados en rodajas delgadas
- 200 g de queso crema (o 150g + 50 crema doble)
-     2 huevos grandes
- 100 de parmesano rallado grueso
-        pimienta negra recién molida

En un bol integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Mientras, en una sartén calentamos la manteca y salteamos los puerros por unos 10’ mezclando cada
tanto; agregamos los champiñones, continuamos la cocción por otros 5’ pimentamos (sal, opcional, el queso ya tiene).

Batimos los huevos con el queso crema y le incorporamos la mezcla anterior con la mitad del queso rallado.

Estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera y volcamos los excedentes hacia afuera.

Echamos dentro el relleno, espolvoreamos con el resto del queso y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por unos 40* hasta que la masa se vea crocante. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

lunes, 16 de enero de 2017

PASTA FRESCA CON PESTO DE YOGUR, ALBAHACA, MENTA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Rescatando y retocando este fresco y saludable plato de pastas preparado y publicado en el 2013, una muy buena idea como plato veraniego rápido y sabroso. Para 2 personas:

PASTA (o 250 g de buena pasta seca)
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/4 cucharadita de sal

SALSA
-      1 pote de yogur natural (200 ml)
-      1 puñado grande de hojas de albahaca fresca
-      2 cucharadas de hojas de menta
-      1 diente grande de ajo
-    1/2 cucharadita de sal
-          pimienta negra recién molida
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-       2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
-       2 cucharadas de parmesano rallado

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el punto 7 de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo, las espolvoreamos con harina y cortamos con la fideera en el mismo punto (siempre deben coincidir los puntos de estirado y cortado). Enharinamos generosamente y dejamos orear.

En una cacerola ponemos a hervir al menos 2 litros de agua (debe ser abundante).

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y menta con el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las almendras; adicionamos luego el yogur y el parmesano, volvemos a procesar por unos instantes, pimentamos y revisamos sabor. 

Una vez el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, retornamos a la cacerola y mezclamos con la salsa de yogur. 

Servimos en platos precalentados floreando con las almendras picadas y decorando con unas hojas de albahaca o menta fresca. 

Una pasta veraniega fresca, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar, espero se animen, no se defraudarán...

viernes, 13 de enero de 2017

ENSALADA DE SANDÍA, MUZZARELLA, ACEITUNAS NEGRAS, VERDEO Y ALBAHACA

Una riquísima ensalada veraniega, con sabores frescos y contrastantes, para 4 personas. Para 4 a 6 personas:

-      1,5 kg de sandía
-  150 g de muzzarella
-      1 taza de aceitunas negras descarozadas
-      1 cebolla de verdeo grande o 2 pequeñas
-      3 cucharadas de hojas de albahaca + adicional para decorar
-      4 cucharadas de jugo fresco de limón
-      4 cucharadas de aceite de oliva
-         sal a gusto

Cortamos la sandía en trozos medianos, la muzzarela en trozos pequeños, las aceitunas negras en rodajas, la parte blanca del verdeo en rodajas y la parte verde picada

En una ensaladera volcamos los ingredientes, condimentamos y mezclamos. Emplatamos decorando con una ramita de albahaca yservimos de inmediato.

Una ensalada fresca, sabrosa y festiva, ideal para estos días tórridos y perezosos de Buenos Aires!

miércoles, 11 de enero de 2017

ENSALADA VERANIEGA DE KANIKAMA, PALTA Y MANGO

Recordando una exquisita y sencilla ensalada que preparáramos hace un tiempo para un evento. Para 4 a 6 personas:

-  2 paltas medianas
-  1 mango mediano-grande
- 1/4 kg de kanikama
   3 cucharadas de mayonesa
-  1 cucharada de mostaza de dijon
-  1 cucharada de aceto balsámico
-     sal c/n
-     ciboulette picada para decorar

Cortamos palta y mango en cubos pequeños y el kanikama en rodajas delgadas. Mezclamos.

Batimos conjuntamente la mayonesa,la  mostaza y el aceto con una pizca de sal; revisamos sabor.

Colocamos la mezcla en una ensaladera o copas, regamos con la salsa, decoramos con ciboulette y servimos o reservamos en la heladera hasta el momento del servicio.

Una exquisita y fresca ensalada, muy fácil de preparar y que lucirá en cualquier mesa!

domingo, 8 de enero de 2017

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA COLORADA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y RÚCULA

Una pizza como para lucirse y sorprender a nuestros queridos: la masa,  de levado muy lento, al estilo napolitano clásico (uno de ellos...) y la cobertura con un estilo bastante "moderno" y de sabores contrastante, componen lo que a decir de los comensales, entre los que me incluyo, fue una delicia. Masa y salsa son diferentes de las que empleamos habitualmente; el propósito es procurar adaptar el referido estilo napolitano clásico a los hornos hogareños, cuya temperatura es muy inferior a los napolitanos, que llegan hasta 450*. La receta:

MASA, para 5 pizzas medianas o 3 grandes
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua
-   12 g de sal (1 cucharadita colmada)
-     4 g de levadura fresca, muy poca

COBERTURA, por pizza
-    Cebolla caramelizada: 1 cebolla colorada grande; 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharadita de azúcar moreno; 1cucharadita de aceto balsámico; agua, algunas cucharadas
-  75 g de queso azul desgranado
-    1 puñado de hojas de rúcula
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de tomate perita en lata, de primera calidad, ligeramente procesado y con una pizca de sal.


Hacemos una corona con la harina, volcamos en su centro el agua con la sal y disolvemos en ella la levadura (la sal permitirá un leudado más lento y prolongado). Integramos, cubrimos y dejamos reposar por 20'. 

Amasamos por unos pocos minutos sobre una superficie ligeramente enharinada, resultará una masa bastante húmeda. Hacemos un bollo y dejamos leudar por 2 horas en un bol pincelado con aceite y cubierto. 

Dividimos la masa en 3 ó 5 partes iguales, las bollamos y colocamos en un recipiente grande tipo tupper ligeramente enharinado, tal que permita unos 10 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y llevamos a la heladera por 24 a 36 horas. Retiramos entre 60'y 90' antes hornearlas.

Para caramelizar la cebolla la cortamos en juliana y cocinamos a fuego muy suave en una sartén con el aceite de oliva por 45'-50', mezclando cada tanto y adicionando agua de a cucharadas de modo que no se seque. Hacia el final agregamos el azúcar y el aceto; mezclamos y apagamos el fuego.

Encendemos el horno con suficiente anticipación, la piedra debe estar muy caliente. 


Embadurnamos las hojas de rúcula con el aceite de oliva.

Tomamos cada bollo, espolvoréandolos y lo estiramos sobre una superficie enharinada hasta obtener un diámetro de 12 a 15 cms de diámetro, dejando más gruesos los bordes.

Pincelamos con la salsa de tomates y, a los efectos de la comodidad, horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima por unos 3'.

Al momento del servicio, cubrimos la pizza con la cebolla caramelizada, dejando libres los bordes, y por encima el queso azul: horneamos sobre la piedra por unos 5', según el horno,  hasta que el queso comience a derretirse y la masa se vea crocante. 

Retiramos, cubrimos con las hojas de rúcula embebidas en aceite y servimos de inmediato.

No es fácil logremos replicar exactamente la pizza napolitana dada la limitación de nuestros hornos, pero aún así seguramente recibirá los elogios de todos los comensales.



miércoles, 4 de enero de 2017

SOUFFLÉ DE GRUYERE, ESTRAGÓN FRESCO Y DIJÓN

Un sencillo y riquísimo soufflé que preparamos como entrante en una Clase Privada de Cocina Francesa. La receta, para 6 a 8 ramekines individuales:

-   175 g de gruyere rallado
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado
-   25 g de harina
-   25 g de manteca
- 250 ml de leche fría
-    2 cucharadas de estragón fresco picado
-    1 cucharadita de mostaza de dijon
-       Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

Precalentamos el horno a 200*.

En una cacerolita derretimos la manteca, agregamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y retornamos a la hornalla, siempre mezclando. Una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. Agregamos el estragón, la mostaza, el gruyere y las yemas, mientras continuamos mezclando.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la salsa blanca, revolviendo con una cuchara de madera. Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes, desde el centro hacia afuera.

Rociamos los ramekines con spry vegetal, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos del molde los bordes de la superficie.

Horneamos a 200* por 20’a 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno durante los primeros 15'. Retiramos y servimos de inmediato.


-           

viernes, 30 de diciembre de 2016

CHEESECAKE CON COULIS DE ARÁNDANOS, SIN COCINAR

Una sabrosa alternativa para estas fiestas, fresca y fácil de preparar, aún están a tiempo...Para una tartera de 25 cms de diámetro y 24 buenas porciones:

- 2 paquetes galletitas tipo Lincon
- 200 g de manteca derretida
- 870 g de queso crema a temperatura ambiente
- 1 pote de leche condensada
- ¼ taza + 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 7 g de gelatina sin sabor (1 sobre)

COULIS
- 200 g de arándanos frescos
-     2 cucharadas colmadas de mermelada de arándanos
-     1 cucharada de azúcar
-     1 cucharada de agua
-     1 cucharada de jugo de limón

Procesamos las galletas hasta lograr un arenado fino; mezclamos con la manteca y 1 cucharada
de jugo de limón y revolvemos hasta integrar.

Tomamos la tortera desmontable, forramos su base y lados hasta unos 5 cms y enmantecamos.

Volcamos dentro la mezcla y presionamos de modo parejo en la base y hasta no más de la altura enmantecada; llevamos al freezer al menos por 15´.

Hidratamos unos minutos la gelatina en 35 ml de agua fría y antes de incorporarla a la mezcla la ponemos unos segundos en el microondas a temperatura máxima.

En un bol grande mixeamos el queso crema hasta lograr una buena cremosidad e incorporamos de a poco la leche condensada; añadimos el jugo de limón, la gelatina y el extracto de vainilla y revolvemos.

Volcamos dentro de la tartera alisando con una espátula.

Cubrimos con papel film y llevamos a la heladera hasta que esté firme, de 2 a 3 hs (mejor hasta el día siguiente).

Para preparar el coulis calentamos la mermelada con el agua, el jugo de limón y el azúcar y cuando rompe a hervir incorporamos los arándanos; reducimos el fuego, cocinamos por unos 5´, apagamos y dejamos entibiar.

Quitamos el aro de la tortera y el papel de aluminio, colocamos en un plato de servicio y cubrimos con el coulis y, opcionalmente, floreamos con ralladura de limón.

Feliz Año Nuevo y buen provecho!

miércoles, 28 de diciembre de 2016

ENSALADA VERANIEGA DE ZUCCHINI, BERRO Y CHAUCHAS, CON ADEREZO DE YOGUR Y MENTA

Una riquísima y nutritiva ensalada veraniega, sobre una idea del libro "De la Huerta a la Mesa", para 4 personas:

-      2 zuchini medianos
-  100 g de chauchas redondas
-      1 pimiento verde en juliana delgada
-  100 g de hojas de berro
-      1 pote de yogur natural
-      1 diente grande de ajo, picado
-     2 cucharadas de hojas de menta picadas
-        sal y pimienta negra recién molida

Cortamos los zuchini en juliana y lo hervimos junto con las chauchas por unos 7'.

Escurrimos, dejamos enfriar en agua helada y volvemos a escurrir. Cortamos las chauchas en 2 o 3 partes según tamaño.

Mezclamos el yogur con el ajo y las hojas de  menta y salpimentamos.

En una ensaladera mezclamos los vegetales, vertemos por encima el aderezo y servimos de inmediato.

Una ensalada sabrosa, fresca, nutritiva y fácil de preparar, ideal de paso para estas épocas festivas del año en la cual tenemos tan exigido a nuestro aparato digestivo...

lunes, 26 de diciembre de 2016

POLLO ESTILO PROVENZAL, SABROSO, SUCULENTO Y FESTIVO

Este sabrosísimo, suculento y tradicional plato de la cocina provenzal lo preparamos hace unos días como principal en una Clase Privada de Cocina Francesa. La receta, para 4 personas:

-        4 muslos de pollo grandes, sin piel, lavados y secados -   1/4 kg de champiñones fileteados o troceados
-    1 cebolla grande picada
-    2 dientes de ajo grandes picados
-    2 cucharadas de perejil picado
-  1/2 pimiento morrón picado
-    1 taza de vino blanco
-    1 lata de tomates cubeteados
-    1 cucharada de extracto de tomates
-    1 cucharadita colmada de hierbas provenzales
-    4 anchoas en aceite
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharada de manteca
-   1/2 taza de harina
-    1 cucharada de jugo de limón
-   1/2 taza de aceitunas negras descarozadas y cortadas en rodajas
-    2 cucharada de alcaparras 
-       sal y pimienta negra
-       hojas de albahaca para decorar

Si los muslos son muy gruesos los martillamos un poco para aplastarlos. Los metemos en una bolsa o tupper con la harina, sal y pimienta, agitamos y retiramos descartando el exceso de harina.

En una sartén pesada calentamos el aceite de oliva con la manteca y cocinamos las presas de ambos lados hasta que estén doradas. Retiramos.

En la misma sartén salteamos la cebolla y el morrón con una pizca de sal y luego de 2’ agregamos los champiñones troceados. 

Pasados 5’añadimos el ajo y el perejil picados y continuamos la cocción por otros 5’, revolviendo.

Incorporamos los tomates, el extracto y las hierbas y cocinamos por 10’a fuego suave, revolviendo.

Agregamos los muslos junto con el vino, tapamos y cocinamos a fuego suave por 30’. A los 20’ añadimos las anchoas y luego de 5’ las aceitunas y alcaparras. Rociamos con el jugo de limón, revolvemos, revisamos sabor y apagamos el fuego.

Emplatamos acompañando con papa natural o arroz blanco y decorando con algunas hojas de albahaca fresca

viernes, 23 de diciembre de 2016

TARTA DE ARÁNDANOS FÁCIL Y EXQUISITA, IDEAL PARA ESTAS FIESTAS



En una Clase Privada para Parejas de anoche no puede resistir cambiarles el postre propuesto por esta tarta de arándanos que se me ocurrió resultaría muy buena y podría resultar de ayuda, y alegría, a muchos para estas fiestas. La suerte acompañó y resultó muy sabrosa además de fácil de preparar, así que comparto con mucho gusto la receta, para una tartera teflonada desmontable de 22 a 25 cts. de diámetro:

- 3 cajas de arándanos (375 g)
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 cucharada de ralladura de limón
- 2 cucharadas de jugo de limón
- ¼ cucharadita de canela molida
- ¼ cucharadita de sal
- 75 g de azúcar + 1 cucharada para espolvorear
- 1 cucharada de manteca fría cortada en trocitos
- 1 tapa de masa hojaldrada, la que prefieran
- 1 huevo chico ligeramente batido
- Ralladura de limón para espolvorear (opcional)

Precalentamos el horno a 200* y, se la tartera no es teflonada o desmontable la forramos con papel de aluminio.

Mezclamos los arándanos con los 75g de azúcar, la canela, la sal, la ralladura y jugo de limón.

Cubrimos la tartera con una tapa de masa y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes; echamos por encima la mezcla de arándanos dejando algunos centímetros sin cubrir en los bordes.

Volcamos los lados de la masa hacia adentro haciendo un repulgue sencillo.

Distribuimos los trocitos de manteca sobre los arándanos, pintamos la masa con el huevo batido y espolvoreamos con el azúcar remanente.

Horneamos por 30’, la masa deberá verse dorada y el relleno burbujeante. Retiramos y dejamos entibiar.

Servimos tibio acompañando con crema batida, o crema helada o helado de limón.

Que la disfruten junto con sus querid@s,  Felices Fiestas y mejor 2017!

jueves, 22 de diciembre de 2016

COOKIES NAVIDEÑOS DE CHOCOLATE, ALMENDRAS Y LICOR DE ANÍS

La sambuca es un delicioso licor italiano de anís que da a estas cookies de chocolate y nueces un sabor exquisito, complejo y bastante especial. La receta es una adaptación de una publicada en el 2013, para una asadera grande o dos medianas:

 - 150 g de harina común
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-  1/2 cucharadita de sal
- 300 g de chocolate semi amargo picado
-   50 g de manteca
-     2 huevos grandes
-  1/2 taza de almendras picadas no muy fino
-  1/2 taza de licor de anís, tipo Sambuca
-   30 g de azúcar común
- 200 g de azúcar impalpable

Tamizamos la harina con el polvo de hornear y la sal.

Derretimos el chocolate con la manteca a baño maría.

Batimos ligeramente huevos, Sambuca, almendras y azúcar y le añadimos la harina y el chocolate. Mezclamos, cubrimos y llevamos a frío por lo menos por 2 horas.

Precalentamos el horno a 180*.

En un plato hondo volcamos el azúcar impalpable. Retiramos la masa de la heladera y con la ayuda de una cuchara hacemos bolitas que pasamos por el azúcar  y colocamos sobre una asadera grande o dos medianas ligeramente enmantecadas, dejando cierto algunos centímetros de espacio entre cada una.

Horneamos por 10´a 12´ hasta que se hayan inflado y se vean crocantes pero aún cremosas en su centro. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.


miércoles, 21 de diciembre de 2016

RAVIOLES DE BERENJENA AHUMADA, NUECES, RICOTA Y PARMESANO


Una riquísima pasta que preparamos en una Clase Privada de Cocina con una pareja suizo-alemana que me había propuesto el desafío de que viéramos, en una sola clase, ravioles, pan casero y empanadas, desafío que acepté y resultó mucho más gratificante que agotador...La receta, para 4 personas:

MASA
-200 g de harina 0000 (refinada)
-    2 huevos medianos
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena de 300 g aproximadamente
- 200 g de ricota fresca bien escurrida
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de nueces, picadas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 huevo chico
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
-   4 cucharadas de manteca
- 15 a 20 hojas de salvia fresca troceadas
-   1 cucharada de nueces, picadas
-      hojas de albahaca fresca para decorar
-      parmesano rallado
-      sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor vamos incorporando de a poco la harina y luego con un cornete y finalmente con las manos vamos formando la masa. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Colocamos directamente la berenjena sobre una hornalla a fuego medio durante 10', rotándola; la piel deberá quedar completamente quemada y el interior tierno. Retiramos, dejamos entibiar, cortamos al medio y con una cuchara quitamos la carne y la dejamos escurrir unos minutos sobre un colador.

En una sartén salteamos el ajo con el aceite de oliva por 1', incorporamos la berenjena y continuamos cocinando por otros 2'.

Procesamos por unos instantes, agregamos el huevo y la ricota y procesamos por unos instantes más.Agregamos el parmesano y las nueces picadas, salpimentamos, mezclamos y llevamos a frío.

Aplastamos la masa con la mano y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar, por la parte abierta. Repetimos 3 veces y luego pasamos una vez por cada punto hasta el n* 7; dividimos en 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre el molde elegido previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos varias veces un palo por encima de modo de sellar y cortar.

Volcamos sobre una superficie enharinada, con un cortapastas completamos el cortado, cubrimos con un repasador y reservamos. Repetimos con las otras tiras recuperando y volviendo a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, esperamos unos minutos a que comience a oscurecerse, agregamos las hojas de salvia, salpimentamos y luego de 1’reducimos el fuego a corona.

Cuando el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, escurrimos, volcamos en la sartén y mezclamos. Añadimos si encontramos necesario un poco del líquido de la cocción.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con las nueces picadas y parmesano rallado y decorando con las hojas de albahaca.




·

martes, 20 de diciembre de 2016

ENSALADA DE REMOLACHAS ASADAS, VERDEO Y AJO

Tenía unas remolachas asadas sobrantes de una Clase de Cocina  en la que preparamos "Ravioles de Remolacha Asada y Queso Azul" y las aproveché para preparar esta riquísima ensalada. Para 2 personas

-    2 remolachas medianas
-    3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-    1 cucharada de aceto balsámico
-    1 diente de ajo finamente picado
-    1 cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna finamente picada
-       sal a gusto

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, aproximadamente una hora (si son grandes las horneamos cortadas por la mitad). Las desenvolvemos, dejamos enfriar, pelamos y troceamos. 

Mezclamos hasta emulsionar el aceite, el vinagre, los ajos y el  verdeo y dejamos reposar.

En una ensaladera mezclamos las remolachas troceadas con el aliño y llevamos a heladera al menos por una hora.

Retiramos, volvemos a mezclar y servimos. Exquisita!

domingo, 18 de diciembre de 2016

PESCADO FRESCO CON VERDURAS EN PAPILLOTE

Rescato esta receta de una Clase de Pescados y Mariscos de hace unos años; resulta un plato sabroso, liviano, super saludable y fácil de preparar, como para intentarlo en un día cualquiera... Para 2 personas:

-   2 filetes de merluza o similar de unos 200 g c/u
-  1/2 cebolla cortada en fina juliana
-  1/2 zuchini cortado en fina juliana
-    1 zanahoria rallada grueso
-     1 diente de ajo picado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharada de manteca en trocitos (puede obviarse, aunque le va muy bien)
-      4 rodajas de limón sin semillas
-           4 ramitas de tomillo fresco
-           2 cucharadas de vino blanco

Calentamos el horno a 180*  (3/4 temperatura de un horno común).
En un bol mezclamos los vegetales con el aceite de oliva y salpimentamos. 
Ponemos cada filete en el centro de una hoja grande de papel metalizado, distribuimos por encima los vegetales en forma pareja y por sobre estos las rodajas de limón, ramitas de tomillo, trocitos de manteca y el vino blanco.

Hacemos sobres muy bien sellados con los pescados dentro, los colocamos sobre una asadera y horneamos por 20´. Servimos directamente sobre el papel.

sábado, 17 de diciembre de 2016

CRACKERS SABROSAS Y CROCANTES CON MASA PARA EMPANADAS

Con la masa sobrante de las empanadas, muestro habitualmente a los participantes de las Clases de Cocina como preparar fácilmente riquísimas crackers, mucho más saludables y económicas que las compradas. Recuerdo la receta de la masa por si quisieran hacer sólo crackers, lo cual se justifica completamente:

MASA
- 250 g de harina 0000 (refinada)
- 120 ml de agua tiba
-   50 g de grasa derretida
-  1/2 cucharadita de sal

COBERTURA, algunas alternativas
-    Huevo ligeramente batido, siempre
-    Orégano
-    Sal gruesa
-    Parmesano rallado
-    Ají molido
-    Ajo picado
-    Semillas de sésamo o amapola
-    Paprika
-    ...

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la heladera al menos 30'.

Retiramos y estiramos delgado con un palo de amasar o, incluso, podemos emplear la máquina de pasta y estirar hasta el punto 4, muy fácil.

Con moldes cortantes damos distintas formas a las crackers, las pincelamos con huevo y cubrimos con los ingredientes que deseemos (sólo con huevo también son ricas).

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que se vean bien crocantes,  de 8 a 12 minutos, según el horno. 

Pueden conservarse por varios días en recipiente cerrado. Bien escondidas.

viernes, 16 de diciembre de 2016

CRÉPES DE FÉCULA DE MANDIOCA, LIBRES DE GLUTEN

Unos crépes preparados hace un tiempo a pedido de unos alumnos, son muy sabrosos y apto celíacos. La receta, para 8 unidades:

- 150 g de fécula de mandioca (yuca)
- 300 ml de leche fría
-     2 huevos
-    1/3 cucharadita de sal
-          manteca para la panquequera, c/n

En un bol mediano batimos la leche con los huevos y agregamos luego la harina previamente mezclada con la sal; continuamos batiendo hasta que no queden grumos. Cubrimos y dejamos reposar en la heladera por al menos 30'.

A fuego medio derretimos una cucharadita de manteca en la panquequera y la movemos hasta cubrir toda la superficie.

Retiramos del fuego, vertemos 1/2 cucharón de la mezcla (deberá cubrir toda la base de la sartén), retornamos al fuego y cocinamos de ambos lados hasta que tomen color.

Repetimos la operación y vamos apilando una sobre la otra; cada dos o tres agregamos un poco de manteca a la sartén.

Los podemos comer fríos o calientes y emplearlas tal cual las de harina de trigo, para canelones, tortas frías o incluso rellenos de dulce de leche, en cuyo caso reduciremos un poco la sal y añadiremos azúcar a la mezcla.

martes, 13 de diciembre de 2016

PASTA VERANIEGA CON TOMATES CHERRY DE DOS COLORES, OLIVAS NEGRAS, ALBAHACA Y AJO

Una sencilla y sabrosísima pasta veraniega, como para alegrar a los queridos con bien poco trabajo, sobre una receta de Jamie Oliver, para 4 personas:

-  500 g de tomates cherry maduros, en lo posible de 2 colores, cortados al medio
- 150 g de aceitunas negras descarozadas y cortadas por la mitad
-     1 diente grande de ajo, finamente picado
-     1 cucharada de vinagre de vino
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca
-     1 puñado de hojas de orégano fresco
-   1/2 taza o algo más de aceite de oliva
- 400 g de linguini o espaguetti
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol grande apretamos un poco con la mano los tomates vayan largando su jugo, agregamos las aceitunas, el ajo y el vinagre, mezclamos y añadimos las hojas de albahaca y el aceite de oliva; salpimentamos y dejamos reposar por 10'.

Cocinamos la pasta elegida en abundante agua hirviendo con sal, retiramos al dente, escurrimos y  mezclamos rapidamente con la salsa; revisamos sabor y servimos de inmediato.

Bon appetit!

lunes, 12 de diciembre de 2016

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, PORTOBELOS, YOGUR Y SÉSAMO

Recordando esta tarta integral que preparamos en un Taller de Cocina Vegetariana del 2014, va la receta, con algunos retoques; es liviana, sabrosa y super saludable, muy apropiada para esta época del año de inevitables excesos dentro de tantos festejos...Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
-150 g de harina integral
-  50 g de harina leudante
-  65 ml de agua
-  65 ml de aceite
-    1 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-     3 paquetes de espinacas ( o 500 g de espinacas congeladas)
- 200 g de portobelos troceados o fileteados
- 200 g de yogur natural
-     1 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     3 huevos grandes
-     3 cucharadas de semillas de sésamo
-     1 cucharada de pan rallado
-        sal, pimienta, nuez moscada y ají molido

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar. Encendemos el horno.

Quitamos los tallos de las hojas de espinaca, lavamos, escurrimos muy bien y troceamos con la mano.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo hasta transparentar; incorporamos los champiñones fileteados y cocinamos por unos 5´, mezclando.

Agregamos las espinacas y cocinamos por otro minuto a temperatura máxima, revolviendo. Apagamos el fuego, dejamos entibiar y dejamos escurrir sobre un colador.

Batimos los huevos con el yogur; condimentamos y mezclamos con las espinacas y champiñones. Revisamos y corregimos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada hasta un diámetro algunos centímetros mayor que la tartera, a la cual forramos volcando los excedentes hacia afuera.

Espolvoreamos la base con con el pan rallado, volcamos por encima la mezcla de espinacas y floreamos con las semillas de sésamo.

 Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa, hacemos un repulgue sencillo y lo volcamos sobre el relleno:

Horneamos a 180* 45´a 50'hasta que la masa se vea crujiente y el relleno cocido. Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

sábado, 10 de diciembre de 2016

BOIOS DE VERDURA FÁCILES Y SABROSOS

Estos boios de verdura fueron parte del menú de una Clase de Cocina "Sefaradí-Árabe" Como hicimos una masa casera para los lajmashin, otro de los platos, quise enseñar a los chicos una manera fácil de preparar los boios con masa hojaldrada comprada; los resultados fueron muy buenos, los chicos casi no lo podían creer, ejem... La receta, para unos 12 boios medianos:

-      2 tapas para tarta hojaldradas
 -      1 paquete de acelga
- 100 g de queso rallado tipo parmesano
-     1 cucharada de harina
-        Sal y pimienta negra recién molida

Quitamos los tallos y la parte central más dura de las hojas de acelga, las lavamos y dejamos un rato en agua con vinagre. Encendemos el horno.

Escurrimos bien las hojas, las cortamos en tiritas delgadas, mezclamos con ¾ del queso rallado y salpimentamos.

Con un palote estiramos las tapas de tarta lo más delgado posible y de forma rectangular alargada.

Tomamos pequeños puñados de la acelga, la presionamos un poco y colocamos a lo largo de la tira de masa dejando unos 5 cms de espacio entre cada una y otro tanto de uno de los bordes.

Pincelamos la masa con aceite y enrollamos la masa sobre la verdura.

Con el canto de la mano presionamos sobre los espacios libres y con un movimiento vaivén vamos separando las piezas.

Sellamos los extremos abiertos y los colocamos por debajo de cada boio dándoles su forma tradicional, un poco más grande que los "knishes"

Los pincelamos con aceite, espolvoreamos con el parmesano reservado, ponemos en una asadera ligeramente aceitada y horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que se vean bien dorados, de 10'a 15’, según el horno.

Salen riquísimos!
 

jueves, 8 de diciembre de 2016

TARTA TRICOLOR DE ESPINACAS, RICOTA Y CALABAZA

En una clase privada con Mamá Alejandra, Alessia y Ariella, de Costa Rica, preparamos a pedido de las niñas esta tarta tricolor que creo las dejó muy contentas; es una tarta liviana, saludable y de sabor sutil y delicado, muy apetecible! La receta para una tartera alta de 25 cms de diámetro:

MASA (sobrará un poco, con lo cual podrán preparar ricas crackers)
- 400 g de harina 0000 (refinada)
- 130 ml de agua
- 130 ml de aceite
-     1 cucharadita de sal no muy colmada
-     2 cucharadas de parmesano rallado + 1 de pan rallado, para espolvorearla

RELLENO RICOTA
- 300 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-   50 g de muzzarella en cubos pequeños
-     1 huevo grande ligeramente batido
-        sal, pimienta y nuez moscada

ESPINACAS
-     3 paquetes de espinacas
-     1 cebolla picada
-     1 cucharada de aceite de oliva o manteca
-     1 huevo grande ligeramente batido
-        sal, pimienta y ají molido

CALABAZA
-     1 calabaza chica, unos 750 g
-     1 huevo grande ligeramente batido
-     1 cucharada colmada de aromáticas frescas o 1 cucharadita secas (orégano, estragón, romero, salvia....)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, hacemos un bollo, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Cortamos la calabaza al medio longitudinalmente, pincelamos la pulpa con aceite de oliva, colocamos en una asadera boca abajo, con un cuchillo hacemos algunos cortes en la cáscara y horneamos a 200* hasta que esté tierna, unos 30'. Retiramos y dejamos entibiar.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos, escurrimos y cocinamos en bol tapado en microondas en una o dos tandas por 2' o 3' hasta que se hayan marchitado. Colocamos sobre un colador, dejamos entibiar, escurrimos muy bien presionando con la mano y picamos.

En una sartén salteamos la cebolla con el aceite de oliva y una pizca de sal y cuando comienza a colorear añadimos las espinacas, revolvemos y luego de 2' retiramos y colocamos sobre un colador para que pierda el líquido que tuviera. Mezclamos con el huevo y salpimentamos.

Mezclamos la ricota con el huevo, parmesano y muzzarella y condimentamos.

Hacemos un puré con la calabaza y el huevo, añadimos las hierbas y salpimentamos.

Dividimos la masa en 3/5 y 2/5, Estiramos el bollo más grande con un diámetro algo mayor que la tartera más sus lados; la desplegamos sobre la tartera previamente engrasada y volcamos sus excedentes hacia afuera. Presionamos con la mano en sus bordes de modo de asegurarnos el contacto con la tartera.

Espolvoreamos la base con el parmesano y el pan rallado, volcamos por encima la calabaza distribuyéndola en forma pareja y continuamos de igual modo con ricota y espinaca.

Estiramos el otro bollo, lo desplegamos por encima del relleno, presionamos de modo de sellar con la otra tapa y con el canto de un cuchillo cortamos los excesos de masa. Hacemos un repulgue a nuestro gusto.

Pincelamos opcionalmente con huevo, pinchamos con un tenedor y horneamos a 180* por unos 50', hasta que la masa se vea dorada.

Retiramos, esperamos unos minutos y desmoldamos. Siempre es bueno servirla luego de al menos media hora, bien vale la espera.








domingo, 4 de diciembre de 2016

EMPANADAS DE CHOCLO LIBRES DE GLUTEN, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Con sólo un día de anticipación recibí un pedido de una (preciosa) pareja sudafricana para tomar una clase privada de cocina + cena; les encantaban las empandas pero Chris, un calificado polista, no tenía autorizado comer gluten...Acepté el desafío y les propuse a los chicos hagamos empanadas de carne y de choclo con masa libre de gluten. Va aquí la receta, muy recomendable para aquellos que deban o prefieran evitar el gluten. Para unas 20 empanadas:

MASA
     - 500 g de premezcla libre de gluten
     - 300 g harina de arroz
     - 100 g fécula de maíz
     - 100 g yuca (fécula de mandioca)
     -     1 cucharada de goma xántica o guam (o, aún mejor, mezcla de ambos)
       -   1 huevo grande ligeramente batido
      -  50 g de grasa animal, o manteca
     - 200 ml de agua, + ó -, dependiendo del tamaño del huevo

RELLENO
-     2 choclos enteros desgranados, preferentemente, o 1 lata de choclo en grano
-     1 lata de choclo cremoso
-     1 cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-    ½ morrón rojo picado
-    2 tomates perita pelados, despepitados y cubeteados
-    3 huevos duros picados + 1 para pintar las empanadas
-   25 + 25 g de manteca (2 cucharadas)
-   25 g de harina (1 cucharada)
-   ¼ litro de leche fría
-   1 huevo batido
-      sal, pimienta, nuez moscada y ají molido
-      azúcar, si los choclos fueran de lata

Para la masa, tamizamos los ingredientes secos, agregamos los líquidos y amasamos hasta integrar, no hace falta mucho amasado al no haber gluten, tampoco mucho reposo. Envolvemos en papel film y reservamos.

En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca con un poco de sal y salteamos la cebolla, el verdeo y el ½ morrón picados. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 3´ agregamos los tomates picados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 5´mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y volvemos a llevar al fuego hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando, siempre mezclando, hasta lograr una salsa consistencia bastante espesa.

Incorporamos la salsa blanca a la sartén con los vegetales y cocinamos a fuego suave por otros 2', mezclando. Retiramos, ajustamos sabor, dejamos entibiar y agregamos los huevos picados.

Estiramos la masa delgada con cierto cuidado y no tan delgada como para una masa común; si contamos con máquina de pastas es conveniente, una vez medianamente estirada, pasarla por el punto 3.  Hacemos las tapas con un molde cortante de 12 cms., recuperamos los restos y volvemos a estirar.

Con una cuchara vamos colocando el relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos y colocamos sobre una asadera engrasada, con el repulgue hacia arriba. Pincelamos con huevo batido.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima por 10'a 15', dependiendo del horno, hasta que se vean bien doradas.

jueves, 1 de diciembre de 2016

ÑOQUIS DE PAPA ASADA CON SALSA DE PESCADO FRESCO

Tenía en el freezer unos ñoquis que había preparado vez pasada y se me ocurrió acompañarlos con una salsa de pescado fresco, que tenía también para consumir; el resultado superó mis expectativas, aún estoy sintiendo su sabor en el paladar, mmmm. Para 2 personas como comida única o 4 porciones discretas:

ÑOQUIS
-  1/2 kg de papas medianas preferentemente negras
- 100 g de harina, o algo menos incluso
-   1 huevo chico ligeramente batido
-   1/2 cucharadita de sal

SALSA
-   1/4 kg de filetes de merluza o similar cortados en trozos de tamaño similar a los ñoquis
-    1 lata de tomates perita enteros, procesados (mejor que puré)
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 tacita de vino blanco
-   1/2 taza de caldo de pescado concentrado (hacemos 1 taza y la hervimos hasta reducirlo
-    2 cucharadas de crema doble (espesa)
-    1 diente grande de ajo picado
-    1 cucharada de perejil picado + adicional para decorar
-    1 cucharada de hojas de salvia fresca picada (opcional)
-       sal y pimienta negra recién molida

Lavamos las papas, las pinchamos y horneamos a unos 200* hasta que estén tiernas, unos 45' (también podemos cocinarlas unos minutos en bol cubierto para acelerar los tiempos).

Pelamos, hacemos un puré en caliente, esperamos que entibie, añadimos el huevo y la sal y luego de a poco la harina. Amasamos ligeramente, sin apretar demasiado de modo no nos exija más harina.

Sobre una superficie enharinada hacemos un rectángulo de unos 2 cms de altura, enharinamos también por encima y con un cuchillo cortamos tiras de unos 2 cms de ancho. Volvemos a cortar perpendicularmente de modo de formar los ñoquis, los cuales hacemos rodar luego sobre la harina. Este es un procedimiento bastante sencillo, empleado habitualmente en los restaurantes.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén grande salteamos el ajo con el perejil a fuego medio por unos 2'; agregamos el vino blanco y una vez evaporado incorporamos el caldo,los tomates procesados y la crema.
Llevamos a hervor, reducimos el fuego y cocinamos hasta lograr una consistencia de salsa,  unos 8'. 

Salamos el agua hirviendo, volcamos dentro los ñoquis y simultaneamente incorporamos el pescado a la salsa, manteniéndola al fuego mínimo.

Retiramos los ñoquis en la medida que vayan subiendo a la superficie y los echamos dentro de la sartén bien escurridos. 


Servimos de inmediato en platos precalentados, decorando con un poco de perejil picado. 

miércoles, 30 de noviembre de 2016

HUMMUS DE MORRONES ASADOS

Inspirada en una receta de "The Mediterranean Dish" va esta versión bastante sencilla de este sabrosísimo plato del Oriente Medio, para 6 porciones:

-  1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en tiras de unos 3 cms de ancho
-  2 tazas de garbanzos cocidos (o una lata de 400 -500 g ), enjuagados y escurridos
-  3 dientes grandes de ajo, picados
-  1 tacita de tahini
-  1 tacita de jugo de limón
-  aceite de oliva, cantidad necesaria
-  1 cucharada de paprika, preferentemente ahumada
-     sal
-     piñones o garbanzos cocidos para decorar, opcional

Precalentamos el horno al máximo. Colocamos las tiras de morrón en una fuente de horno pequeña, las regamos generosamente con aceite de oliva y horneamos hasta que estén tiernas, de 20'a 30'. Retiramos y dejamos enfriar completamente.

Procesamos conjuntamente todos los ingredientes (comenzamos con la mitad del jugo de limón) junto con 2 cucharadas de aceite de oliva. Revisamos sabor y continuamos procesando hasta obtener la cremosidad deseada.

Transferimos a un plato de servicio y decoramos con un poco más de aceite de oliva, paprika o pimentón y piñones o garbanzos.

Servimos acompañado de panes pita tibios y rodajas de verduras crudas para sumergir en el hummus.






sábado, 26 de noviembre de 2016

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA, YOGUR, SÉSAMO Y AROMÁTICAS FRESCAS

De una Clase de Cocina Vegetariana de hace un tiempo, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
-150 g de harina de trigo integral
-  50 g de harina de trigo común
-  70 ml de agua
-  70 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 1 calabaza chica, 800 g aprox, pelada y cortada en cubos
- 1 cebolla colorada grande picada
- 1 pote de yogur natural
- 3 huevos grandes
- 1 cucharada de hojas de tomillo picadas
- 1 cucharadita de hojas de romero fresco picadas
- 1 cucharadita de hojas de menta fresca picada
- 1 cucharada de hojas de orégano fresco picadas
- 1 tacita de vino blanco
- 2 cucharadas de semillas de sésamo
- sal y pimienta negra recién molida y ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla picada con el aceite de oliva y una pizca de sal; luego de 2´añadimos los cubos de calabaza y continuamos la cocción hasta que estén tiernos, unos 10´, mezclando cada tanto. A mitad de la cocción incorporamos el vino blanco y las hierbas. Dejamos entibiar.

Batimos los huevos con el yogur o queso crema y los incorporamos a la mezcla; salpimentamos y revolvemos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa en forma redondeada y de un diámetro algunos centímetros mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera.

Echamos dentro el relleno, floreamos con las semillas de sésamo y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* (3/4 temperatura horno gas) por unos 45´, hasta que la masa se vea cocida y el relleno firme.

Retiramos y esperamos por lo menos 15´antes de desmoldar y servir.


jueves, 24 de noviembre de 2016

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA, GRUYERE Y DIJON A LA ANTIGUA, EN UNA CLASE PARA PAREJAS




En una Clase de Cocina para Parejas preparamos como principal este plato de pastas, exquisito y diferente, como para halagar a alguien muy querido... La receta, para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 500 de calabaza (una vez horneada y pelada, unos 800 g entera)
- 75 g de gruyere rallado
- 75 g de mostaza de Dijon a la antigua
- 1 huevo chico
- sal y pimienta negra

SALSA
- 100 g de manteca
- 15 a 20 hojas de salvia fresca cortadas en tiras delgadas
- sal, pimienta negra y peperoncino (no omitirlo)
- 1 cucharón del agua de la cocción de la pasta


En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos allí los huevos. Con un tenedor vamos incorporando de a poco la harina y luego con un cornete y finalmente con las manos vamos formando la masa; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo sobre papel manteca o metálico hasta que se tiernice unos 45'. Dejamos enfriar, pelamos y procesamos junto con el huevo y la mostaza, agregamos el queso, pimentamos, salamos ligeramente, procesamos por unos instantes más y revisamos sabor.

Aplastamos la masa con la mano y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar, por la parte abierta. Repetimos 3 veces y luego pasamos una vez por cada punto hasta el n* 8; dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre el molde elegido previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos varias veces un palo por encima de modo de sellar y cortar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y, si fuera necesario, con un cortapastas completamos el corte. Cubrimos, enharinamos también por encima y reservamos. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, esperamos unos minutos a que comience a oscurecerse, agregamos las hojas de salvia, salpimentamos y luego de 1’reducimos el fuego a “fuego corona”.

Cuando el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, escurrimos, volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción y mezclamos.

Servimos en platos precalentados floreando con peperoncino, resultará sin dudas una pasta para recordar...

miércoles, 23 de noviembre de 2016

TALLARINES DE ZUCCHINI CON PESTO DE TOMATES SECOS Y ALBAHACA, EN UNA CLASE DE COCINA VEGANA

Anoche tuve el desafío de ofrecer una Clase de Cocina Vegana a una pareja californiana que lo había impuesto como condición; de entrada preparamos un paté de zanahorias y jengibre y otro de lentejas, champiñones y berenjenas; de postre una tarta vegana de arándanos y como principal estos tallarines de zucchini que resultaron riquísimos, super recomendables! La receta, para 4 personas:

-   4 zucchini grandes
- 75 g de tomates secos
- 75 g de hojas de albahaca lavadas y escurridas
- 75 g de nueces enteras + 2 cucharadas picadas
-   1 tacita de aceite de oliva + 2 cucharadas
-      sal, pimienta negra recién molido y peperoncino

Ponemos a hidratar los tomates en 2 tazas de agua tibia por 1 hora. Una vez hidratados los escurrimos y reservamos el agua.

Con una mandolina o rallador grueso o "spiralizer" rallamos los zacchini (ver foto).

Procesamos conjuntamente los tomates secos, las hojas de albahaca, la mitad de las nueces y la mitad del agua de los tomates. Añadimos luego la tacita de aceite de oliva y la cantidad adicional de agua necesaria para obtener un pesto cremoso y liviano. Salpimentamos, agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes más y revisamos sabor.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos los zucchini por 2'o 3', deben ablandarse pero mantenerse crocante. También podemos hacerlo en 2 tandas. 

Mezclamos con el pesto, preferentemente en la misma sartén para que tome temperatura, y servimos de inmediato espolvoreando con las nueces picadas y un poco de peperoncino.

Las visitas de anoche quedaron encantadas con este plato, al igual que el que suscribe...





-


martes, 22 de noviembre de 2016

FETUCCINI CON HONGOS SHIITAKE, ESPÁRRAGOS Y YEMA DE HUEVO: UNA "CARBONARA PRIMAVERAL VEGETARIANA"

Un interesante plato de "pasta primaveral" sobre una receta de Bon Appétit, para 4 personas:

PASTA

- 400 g de harina 0000 (refinada)
-    4 huevos mediano-grandes
-   1/2 cucharada de te al ras de sal

SALSA
-   1 paquete de espárragos verdes
- 200 g de hongos shiitake frescos tiernos
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   2 cucharadas de manteca
-   1 cucharada de orégano fresco picado
-   1 cucharada de tomillo fresco picado
-   1 echalote chico finamente picado
-   3 cucharadas colmadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-   4 yemas de huevo grandes
-      sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo..."); estiramos hasta el punto 7, dividimos en tiras de 25-30 cms de largo, las enharinamos y cortamos en la fideera en el punto 6 ó 7. Enharinamos generosamente y reservamos.

Cortamos con la mano y desechamos la parte más gruesa de los espárragos y el resto con cuchillo en trozos de unos 5 cms de largo.

Quitamos con el cuchillo el extremo de los tallos y el resto en rodajas. Si no fueran tiernos desecharemos los tallos completos en cuyo caso emplearemos algunos hongos más.

En una sartén grande a fuego medio-alto calentamos 1 cucharada de aceite de oliva y salteamos los espárragos hasta que estén tiernos, unos 4'. Salpimentamos y retiramos.

En la misma sartén calentamos la manteca con el resto del aceite , añadimos los hongos, salpimentamos y cocinamos hasta que estén tiernos, unos 5'; agregamos el echalote picado  y luego de 2'el orégano y el tomillo, mezclando cada tanto.
l
Mientras, ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; retiramos bien al dente, no más de 2', escurrimos y reservamos una taza del líquido de la cocción.

Volcamos la pasta en la sartén junto con 1/2 taza del agua, los espárragos y el parmesano rallado. 

Cocinamos por 1', mezclando, y adicionamos más líquido si fuera necesario de modo que la salsa cubra completamente la pasta.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados junto con una yema de huevo en el centro de cada uno, la cual se cocinará al mezclarla cada comensal con pasta caliente. 


sábado, 19 de noviembre de 2016

RAVIOLES PRIMAVERALES DE ESPÁRRAGOS Y PROVOLONE, CON SUAVE SALSA DE ESPÁRRAGOS Y TOMATES CHERRY

Unos riquísimos y frescos ravioles de espárragos y provolone, "inspirados"en una receta que publicada en El Arte de Amasar hace ya más de 5 años....Para 4 personas:

MASA 
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
- -  1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-     1 paquete de espárragos verdes
-  75 g de queso provolone rallado
-    1 huevo
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    1 tacita de vino blanco
-    1 diente de ajo picado
-       sal y pimienta negra
-    1 cucharada de pan rallado

SALSA
- 250 g de tomates cherry
-     1 paquete de espárragos verdes, las cabezas
-     1 cucharada de "herbes de provance"
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y mix de pimientas recién molidas
-        parmesano o provolone rallado (opcional)

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Lavamos los espárragos y escurrimos. Cortamos con la mano y descartamos la parte más gruesa de los espárragos, cortamos con la mano las cabezas y reservamos; cortamos en trozos pequeños el rest y cocinamos en microondas en recipiente tapado por 3' hasta que estén tiernos pero aún crocantes.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego suave el ajo picado y cuando comienza a tomar color incorporamos los trozos de espárragos y mezclamos; luego de 2´ añadimos el vino blanco y continuamos la cocción hasta que se haya evaporado.

Procesamos los espárragos junto con el huevo, añadimos el provolone y el pan rallados, salpimentamos y dejamos enfriar.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto (8 de mi máquina), dividimos en 2 ó 4 tiras, colocamos una sobre el molde de ravioles espolvoreado con harina y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos primero suavemente para quitar el aire y pasamos luego con un palo de modo de sellar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y si es necesario con un cortapastas completamos el cortado. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras. Los excedentes de masa podemos unir y volver a estirar.  Ponemos a hervir abundante agua.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos las herbes de provance y el ajo picado y luego de unos minutos añadimos los tomates cherry enteros y las cabezas de los espárragos; continuamos la cocción a fuego bajo hasta que los tomates comiencen a explotar.

Mientras la salsa se está cocinando y una vez el agua rompió a hervir, la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos bien al dente, unos 2' y volcamos sobre la sartén  junto con 2 cucharadas del líquido de la cocción. Mezclamos y luego de 1´, retiramos y emplatamos  floreando con perejil picado y dejamos a los comensales la posibilidad de añadir queso rallado.

Espero la preparen y...buen provecho!


viernes, 18 de noviembre de 2016

PIZZA A LA PIEDRA DE MUZZARELLA, PANCETA AHUMADA Y PEPERONCINO

Una pizza muy sencilla de preparar y que no falla ; la adición de un poco de peperoncino le suma un toque muy especial. 

MASA, para 4 pizzas rectangulares medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal

COBERTURA, por pizza
- 100 g de muzzarella rallada o troceada
- 100 g de panceta ahumada en láminas delgadas
-           salsa de tomates frescos
-           aceite de oliva
-           peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Incorporamos la harina al centro mientras mezclamos y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite; amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave, liviana y bastante húmeda. Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4,, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Sobre una superficie espolvoreada con la harina estiramos los bollos bien delgados con la ayuda de un palote y dándoles forma rectangular dejando los bordes un poco más gruesos.

Pincelamos los pizzas con la salsa de tomates y horneamos sobre la piedra en horno precalentado y a temperatura máxima por unos 5', dependiendo del horno; la idea es simplemente marcarlas.

A la hora del servicio y con el horno a temperatura máxima y las piedras muy calientes, distribuimos sobre las pizzs la muzzarella, las láminas de panceta ahumada, el peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

Con la ayuda de una pala depositamos las pizzas sobre la piedra y las retiramos luego de 3´ a 5´ una vez el queso se vea gratinado, unos pocos minutos, dependiendo de la temperatura del horno.

Sencillamente...riquísima!

jueves, 17 de noviembre de 2016

TARTA DE ARÁNDANOS, MUY LIVIANA Y MUY SABROSA

Esta tarta que preparé anoche para una comida y se llevó muchos aplausos (y hasta la última miga...) está inspirada en una publicada por mi querida amiga Miriam Becker hace unos años y tiene algunos cambios, especialmente referidos a la masa, que es más fácil de preparar, bastante más liviana y aún muy apropiada; el relleno por su parte son casi exclusivamente: arándanos! Para una tartera desmontable de 22 cms de diámetro, 8 porciones:

MASA (sobrará un poco, pueden hacer masitas)
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 g de manteca o margarina derretidas
- 100 g de azúcar
-     1 cucharadita de polvo de hornear

RELLENO
- 300 a 330 g de arándanos frescos (3 cajitas)
-     1 cucharada de harina
-     2 cucharadas de jugo de limón fresco
-        azúcar impalpable para espolvorear

Tamizamos en un bol los ingredientes secos de la masa, agregamos el agua y la manteca y amasamos hasta integrar, sólo unos minutos. Envolvemos en papel film y llevamos a frío al menos por 30'. Encendemos el horno.

En un bol mezclamos los arándanos con la harina y el jugo de limón.

Retiramos la masa de la heladera y la estiramos con un palote, cuidando espolvorear con harina la superficie de trabajo y por encima de la masa, hasta obtener un diámetro unos cms superior a la tartera más sus lados. Enrollamos la masa en el palote y la desenrollamos sobre la tartera presionando ligeramente con los dedos de modo que cubra completamente su base y laterales; volcamos los excedentes hacia afuera.

Distribuimos por encima los arándanos de forma pareja y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 175* por unos 40', hasta que la masa se vea cocida. Retiramos, espolvoreamos con azúcar impalpable, dejamos entibiar y desmoldamos.

Servimos tibia o fría, sola o acompañada de una bocha de crema batida o crema helada, exquisita en cualquier caso...