domingo, 26 de junio de 2016

TARTA CRUMBLE INTEGRAL DE MANZANAS, NUECES, CANELA, LIMÓN Y PIMIENTA

Una riquísima tarta elaborada con harina integral, preparada nutritiva y liviana tarta integral a la altura de las más sabrosas entre las tradicionales! Para una tartera de unos 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral
-   60 g de margarina o manteca pomada
-   65 ml de agua (un pocillo)
-   60 g de azúcar negra

RELLENO
- 750 g de manzanas verdes
-     2 cucharadas de nueces partidas
-     1 cucharada de té de canela molida
-     1 limón mediano,  jugo y ralladura
-     1 pizca o algo más de pimienta negra

CRUMBLE INTEGRAL
- 1 cucharada de azúcar mascabo o morena
- 1 cucharada de harina integral
- 1 cucharada de manteca o margarina

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y llevamos a heladera al menos por 30´.

Con un tenedor o procesadora integramos la manteca con el azúcar y la harina de modo que quede una suerte de arenado grueso (crumble); reservamos también en heladera. Encendemos el horno

Pelamos y cortamos por las manzanas por la mitad y luego en láminas delgadas y las mezclamos con el resto de los ingredientes del relleno.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos bien delgada y forramos una tartera previamente pincelada con manteca o aceite. Distribuimos por encima las rodajas de manzana y por sobre estas el crumble. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a fuego medio por  35'-40', hasta que haya tomado buen color.

Servimos tibia o fría, sola o acompañada con una bocha de helado de crema o una cuchara de crema batida. Deliciosa en cualquier caso!
Leer más...

jueves, 23 de junio de 2016

FILETES DE PESCADO AL HORNO CON DIJON, MANTECA Y PAN RALLADO, MUY FÁCIL Y MUY RICO

Un plato de pescado fresco muy sabroso y fácil y rápido de preparar, sobre una receta de Epicurious. Para 4 personas:

-  4 filetes de pescado fresco firme de 175 a 200 g c/u (empleamos brótola)
-  2 cucharadas de mostaza de Dijon ("Savora" no es lo mismo pero igual sale bien)
-  4 cucharadas de manteca derretida
-  2 cucharadas de salsa inglesa
-  2 cucharadas de jugo de limón + la ralladura de 1/2
-  6 cucharadas de pan rallado
-     sal y pimienta negra recién molida
-  3 cucharadas de perejil picado

Precalentamos el horno a 225*, máximo de un horno hogareño.

En un bol mezclamos la manteca, con la mostaza, la salsa inglesa y el limón.

Salpimentamos los filetes y los colocamos en una asadera previamente aceitada o rociada con spry vegetal. Distribuimos por encima la mezcla anterior cubriéndolos completamente y reservando un poco para decorar. Espolvoreamos por encima con el pan rallado.

Horneamos por 10'a 12' hasta que estén cocidos, no deberán recocerse.

Espolvoreamos con perejil picado y regamos con la salsa reservado. Servimos de inmediato acompañando con arroz blanc.



Leer más...

miércoles, 22 de junio de 2016

SALTEADO DE ESPINCAS, TOFU Y SÉSAMO: SALUDABLE, RÁPIDO DE PREPARAR Y SABROSO

Sobre una receta tomada de "Cooking, New York Times" y que acabo de preparar con algunas modificaciones. Para 2 a 4 personas, según el acompañamiento:

- 250 g de tofu cortado en cubos de 2 cms de diámetro
-    1 diente grande de ajo, picado
-    1 cucharadita de jengibre fresco rallado
-    1 cucharada de aceite
-    1/4 cucharadita de ají molido
-    1 paquete de espinacas (unos 200 g), lavadas, escurridas y troceadas
-    2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
-    1 cucharada de aceite neutro
-    1 cucharada de aceite de sésamo
-    2 cucharadas o algo más de salsa de soja

En un wok o sartén grande calentamos el aceite neutro a fuego medio, incorporamos el tofu y lo freímos hasta que comience a colorear, unos 5'.

Agregamos el ajo, el jengibre y el ají molido; continuamos la cocción, mezclando, hasta que empiecen a liberar sus aromas, no más de 2' y
añadimos la salsa de soja.

Incorporamos las espinacas y salteamos hasta que se hayan marchitado; agregamos las semillas de sésamo, revisamos  sabor y retiramos del fuego.

Con unas pinzas transferimos a los platos de servicio descartando el líquido si hubiera. Regamos con el aceite de sésamo y servimos acompañado de arroz, pasta corta o, como hice yo, unas ricas rodajas de pan casero...Podemos incluso llenar un pan de pita, tipo "falafel", lo imagino muy bueno.








Leer más...

martes, 21 de junio de 2016

RAVIOLES DE RICOTA, ESPINACAS Y PARMESANO, CON SALSA DE HONGOS DE PINO Y SALVIA

Una pasta rellena que difícilmente falle, razón por la cual quise acompañarla con una salsa un poco más jugada y que no tape su sabor sino lo realce, que sorprenda al paladar de los comensales.Y la fortuna acompañó, nos gustó mucho a todos los que la probamos, razón por la cual comparto la receta, del modo más aproximado posible, ya que la hice justamente "sin receta"... Para 6 personas:

MASA 
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
- 150 g de parmesano recién rallado
-     1 paquete de espinacas frescas
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal (muy poca), pimienta negra y nuez moscada

SALSA
-  30 g de hongos de pino
-   50 g de manteca
- 100 g de crema de leche
-   50 ml de vino blanco
- 250 ml de agua caliente
-   15 a 20 hojas de salvia fresca, troceadas
-       sal, pimienta negra y peperoncino (o, si no consiguen, ají molido)
-       ciboulette o perejil picado, para decorar
-       parmesano recién rallado, a gusto de los comensales

Ponemos a hidratar los hongos en el agua caliente por 2 a 3 hs (o un rato más corto en agua hirviendo).

n un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos, Envolvemos en papel film y dejamos reposar en lo posible al menos por 1 hora.

Lavamos las espinaca,s quitamos los tallos y escurrimos. Cocinamos por 2' al máximo en microondas en un bol cubierto. Retiramos, dejamos entibiar, presionamos para quitarle bastante líquido y picamos.

Retiramos los hongos del agua -la cual conservamos-, los escurrimos y picamos. 

En una sartén grande cocinamos la manteca a fuego suave hasta que comience a tomar color, agregamos las hojas de salvia y luego de 2' los hongos. Pasados otros 2' desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol incorporamos el líquido de la hidratación de los hongos descartando las últimas cucharadas que seguramente tendrán polvillo. Cocinamos por 15' mezclando cada tanto y añadimos la crema; proseguimos la cocción hasta que se haya reducido en aprox un 30%. Condimentamos.

En un bol mezclamos la ricota con el parmesano, el huevo y las espinacas y condimentamos.

Estiramos la pasta hasta el último punto de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde de pastas elegido; con una cucharita vamos colocando el relleno, pincelamos los bordes ligeramente con agua, colocamos por encima otra tira, presionamos primero suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo de amasar o similar para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre una mesa enharinada y completamos el corte con un cortapastas si hiciera falta. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Los restos de masa podemos también aprovechar.

Ponemos a calentar abundante agua y una vez rompió el hervor salamos y echamos dentro la pasta. Mientras, volvemos a calentar la salsa.

Retiramos bien al dente, no más de 2', y volcamos dentro de la sartén con la salsa. Mezclamos y servimos en platos precalentados decorando con la ciboulette o el perejil. Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano, aunque según el que suscribe así tal cual no les falta nada...




Leer más...

lunes, 20 de junio de 2016

GAZPACHO ANDALUZ, UNA RECETA TRADICIONAL Y SENCILLA

En una Clase Privada de Comida Española de hace unas semanas preparamos como entrada este gazpacho con una receta relativamente tradicional. En realidad, en sus orígenes era bastante diferente del que se conoce en la actualidad, formaba parte importante de la alimentación de los campesinos del sur de España aún antes del descubrimiento de América: sus ingredientes eran básicamente migas de pan seco, ajo, aceite de oliva, agua, vinagre y sal; incluso entre las cuadrillas de trabajadores de la época existía la figura del "gazpachero" que era el encargado de prepararlo como alimentación prácticamente única durante las duras jornadas laborales. Con el correr de los años a este plato tan básico se le fueron adicionando distintas hortalizas tales como cebolla, tomates, pimientos y pepinos. He aquí la receta que preparamos, una de las numerosas "auténticas", la elegimos por su sencillez y excelentes resultados, para 4 porciones:

-  ½ kg de tomates maduros
-  1 pimiento verde chico (ó ½ verde y ½  rojo)
-  ½ pepino chico pelado
-  ½ cebolla chica, puede ser colorada
-  ½ diente de ajo
- 50 g aprox de pan del día anterior, sin corteza
-  2 a 4 cucharadas de vinagre de vino, según intensidad de sabor y gusto personal
-  4 cucharadas de aceite de oliva
-   Sal
-   Agua, 200 a 250 ml totales
-   Cubitos de tomate y/o pepino y/o pimiento y/o pan tostado y/o perejil para decorar

Ponemos en remojo las rebanadas de pan hasta cubrirlas con agua y un poquito de sal.

Troceamos pepino, tomates, pimientos, cebolla y el ajo y procesamos conjuntamente.

Añadimos el pan con el agua y el vinagre y continuamos procesando hasta obtener una consistencia cremosa. De ser necesario adicionaremos agua hasta obtener una textura liviana; revisamos el punto de sal, aceite y vinagre.

Esperamos un rato y, opcionalmente, pasamos el gazpacho por un colador o chino no muy fino.

Reservamos algunas horas en frío y al servir decoramos con cubitos de tomate y/o pepino, y o pimiento y/o pan tostado y/o perejil picado.

Se puede beber también sólo como un refrescante aperitivo.
Leer más...

viernes, 17 de junio de 2016

CHAMPIÑONES AL VINO BLANCO, SENCILLOS Y EXQUISITOS

En la Clase de Cocina + Cena para Parejas de anoche, preparamos como entrada este sencillo y exquisito plato de champiñones al vino blanco, plato que puede servirse también como acompañamiento de una carne, un arroz, un puré, combinarlo como espinacas o, incluso, un poco más condimentado, como una riquísima salsa para pastas. Para 2 a 4 porciones según sea principal guarnición:

- 400 g de champiñones frescos
-     1 grande de ajo
-     ½ vaso de vino blanco
-     ½ vaso de agua
-     ½ cucharada de harina
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      2 cucharadas de perejil picado
-         Sal, pimienta negra recién molida y peperoncino o ají molido

Limpiamos los hongos con una toalla de papel húmeda y cortamos al medio longitudinalmente. Picamos el ajo o lo cortamos en medias rodajas delgadas.

En una sartén mediana calentamos el aceite a fuego suave junto con el ajo; apenas comienza a dorarse incorporamos el peperoncino y los
hongos. Rehogamos por 1’, añadimos la harina y mezclamos bien.
Incorporamos el vino y el agua, salpimentamos y cocinamos a fuego medio hasta que estén tiernos, de 15’a 20'.

Espolvoreamos con el perejil picado, mezclamos bien y servimos. Como ven, super fácil de preparar y, no lo duden, también super sabroso!

Leer más...

martes, 14 de junio de 2016

TARTA DE REPOLITOS (COLES) DE BRUSELAS ROSTIZADOS Y GRUYERE

Ayer cuando publiqué la receta del Budín de Brócoli, Ricota y Láminas de Parmesano mencionaba que había preparado ese plato atraído por los preciosos brócolis que encontrara en la verdulería; bueno, también estaban precioso los repollitos (coles) de Bruselas, motivo de la tara de hoy, inspirada en una receta de "Completely Delicious". Para una tartera de 26 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina refinada (0000)
-   65 g de manteca derretida
-   65 ml de agua
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 g de repollitos de Bruselas
- 150 g de gruyere rallado 
- 250 g de queso crema
-    1 cebolla colorada chica finamente picada
-    3 huevos grandes
-       Aceite de oliva, cantidad necesaria
-       sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y, opcionalmente,  unas gotas de tabasco.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 45'. (si hace calor la llevamos a la heladera).

Encendemos el horno a 180* (3/4 temperatura horno convencional). 

Embadurnamos los repollitos con aceite de oliva, los colocamos en una asadera y horneamos por u hasta que estén tiernos y dorados, unos 20'. Retiramos, dejamos entibiar y cortamos al medio longitudinalmente.

Batimos los huevos con el queso crema, incorporamos la cebolla picada y los repollitos, revolvemos y condimentamos.

Con un palote estiramos la masa hasta un diámetro algunos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera. Espolvoreamos la base con la mitad del gruyere rallado, volcamos por encima la mezcla anterior observando dejar los repollitos boca abajo y espolvoreamos con el resto del queso. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* hasta que la masa se vea cocida y el queso bien gratinado, unos 50'. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir. 

Espero la preparen y les guste tanto como a mí; aportes mejoradores siempre bienvenidos...


Leer más...

lunes, 13 de junio de 2016

BUDÍN DE BRÓCOLI, RICOTA Y LÁMINAS DE PARMESANO, SABROSO, NUTRITIVO Y FÁCIL DE PREPARAR

Como por las Clases de Cocina estuve comiendo demasiadas carnes (empanadas de carne, un guisado de ternera y un postre de dulce de leche es un menú muy demandado entre los visitantes extranjeros), decidí preparar hoy un budín vegetariano, tampoco masa, de paso; fui entonces a la verdulería del barrio a ver qué me tentaba y caí rendido frente a unas preciosas brócolis...Y he aquí el resultado, para 4 personas empleando un molde de 30 x 10 cms de diámetro:

-     1 brócoli de aprox 1 kg
- 200 g de ricota (si fuera muy magra combinarla con un poco de crema de leche)
-     3 huevos grandes
-  75 a 100 g de parmesano, 1/2 rallado y 1/2 en láminas cortadas con un pelapapas
-    1 dientes grande de ajo finamente picado
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       pan rallado
-       sal y pimienta negra recién molida y nuez moscada

Descartamos el tronco (sugiero emplearlo en una sopa crema por ejemplo), separamos las flores, las lavamos y cocinamos en microondas en recipiente tapado hasta que estén tiernas de 8'a 10'. Retiramos y volcamos inmediatamente en un bol con agua fría. Encendemos el horno.

Salteamos los dientes de ajo en una sartén con el aceite de oliva, cuidando no se quemen. Retiramos y reservamos.

Procesamos las flores de brócoli, reservando algunas para decorar; agregamos el queso crema, los ajos y los huevos y procesamos unos instantes más hasta integrar. Condimentamos.

Enmantecamos la budinera o rociamos con rocío de manteca o vegetal y espolvoreamos toda la superficie con pan rallado.

Volcamos dentro en relleno y emparejamos con una espátula húmeda; decoramos con las flores reservadas y las láminas de parmesano.

Horneamos en horno suave por 50' a 60' hasta que se vea cocido y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Leer más...

domingo, 12 de junio de 2016

TORTILLA (FRITTATA) DE HONGOS FRESCOS, PUERROS, FONTINA Y PARMESANO, TODA UNA COMIDA!

Una riquísima y original tortilla, sobre una receta de "Epicurious", una excelente comida casual para un perezoso mediodía dominguero...Para 4 porciones:

- 200 g de portobelos o  champiñones, en rodajas delgadas
-     2 puerros chicos picados, para blanca y verde tierna solamente
-     8 huevos grandes
- 100 g de yogurt natural
-   50 g de queso fontina rallado
-   25 g de parmesano rallado
-     1 cucharadita de tomillo seco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimenta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180* (3/4 temperatura horno convencional).

En una sartén anti adherente y apta para horno, de unos 25 cms de diámetro, calentamos 1 cucharada de aceite y salteamos a fuego medio los puerros, mezclando, hasta que estén tiernos, unos 5'. Agregamos los hongos y siempre mezclando continuamos la cocción por otros 8'-10' hasta que el líquido se haya evaporado.

Mientras, en un bol batimos los huevos con el yogur y agregamos luego el perejil, el tomillo y el queso fontina; salpimentamos y revolvemos.

Subimos un poco el fuego, agregamos la otra cucharada de aceite y volcamos dentro los huevos moviendo la sartén de modo que se distribuya de modo parejo.

Cocinamos la tortilla hasta que los bordes comience a verse cocidos, unos 5.

Distribuimos por encima el parmesano rallado y llevamos al horno hasta que se vea marrón dorada en el centro, de 25'a 30'.

Retiramos y dejamos entibiar antes de servir. Es muy sabroso también a temperatura ambiente, en un picnic en un día soleado de invierno por ejemplo...

Leer más...

sábado, 11 de junio de 2016

CHEESECAKE DE OREO

Una receta tomada de Brown Eyed Baker, que me atrajo sobremanera, a ustedes...? Para 8 a 10 porciones:

MASA
- 24 Oreo, finamente procesadas
- 90 g de manteca derretida

RELLENO
- 900 g de queso crema a temperatura ambiente
- 200 g de azúcar común
-     2 cucharadas de harina
- 120 ml de crema doble
-     1 cucharadita de extracto de vainilla
-     3 huevos
-     1 yema de huevo
-   12 Oreo cortadas en cuartos
-     1 pizca de sal

Precalentamos el horno a 175*/180*, 3/4 temperatura horno convencional.

Engrasamos una tartera de 23 cms de diámetro, En un bol mezclamos hasta integrar las Oreo procesadas con la manteca; volcamos dentro de la tartera, presionamos sobre la base y algunos cms en los contornos y llevamos a frío mientras preparamos el relleno.

A velocidad baja mixeamos el queso crema junto con el azúcar, la harina y la sal hasta lograr una textura cremosa y sin grumos, unos 3'; agregamos la crema y la vainilla y batimos por 2'.
Mientras continuamos batiendo vamos agregando de a uno huevos y yema.

Con una espátula revolvemos para asegurarnos que todos los ingredientes están combinados de forma pareja e incorporamos las Oreo mezclando nuevamente. Echamos el relleno sobre la base y lo distribuimos de forma pareja.

Horneamos por 45' a 50', hasta que algunos centímetros desde los bordes se vean cocidos pero el centro aún se mueva cuando movemos la tartera. Apagamos el horno, entreabrimos la puerta y dejamos dentro la torta por 1 hora.

Luego de la hora retiramos, colocamos sobre una rejilla y con un cuchillo delgado despegamos los bordes; dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.

Una vez fría, refrigeramos por al menos 4 hs y, mejor aún, hasta el día siguiente.

Unos 30' antes de servir retiramos de la heladera, desmoldamos y colocamos en un plato o fuente de servicio.

Las sobras, pueden conservarse en la heladera por una semana, bien escondidas...
Leer más...

viernes, 10 de junio de 2016

SOPA CREMA ESPECIADA DE CALABAZA Y PERAS

Una riquísima sopa crema, ideal para estos días fríos de Buenos Aires; nutritiva, aromática y fácil de preparar. Las especias las pueden adaptar a vuestro gusto o disponibilidad, y un curry es también una buena opción. Para 4 a 6 porciones:

-     1 kg de calabaza pelada y cubeteada
-     2 peras maduras peladas y cubeteadas
-     1 zanahoria mediana pelada y troceada
-     2 cebollas picadas
- 200 g de queso crema
-     1 litro de caldo de verduras
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de polvo de 7 especias (una combinación de pimienta de jamaica, pimienta negra, jengibre, canela, clavo de olor, nuez moscada y cilantro)
-     1 cucharadita de paprika
-   1/2 cucharadita de comino
-        sal y pimienta negra

En una cacerola con el aceite de oliva y una cucharadita de sal salteamos las cebollas picadas hasta transparentar; agregamos las especias, mezclamos y salteamos por 1´más.  Añadimos la zanahoria, la calabaza y las peras y continuamos cocinando por unos minutos más mezclando cada tanto.

Incorporamos el caldo, llevamos a ebullición, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos a fuego suave por  aprox 20´ hasta que la calabaza, la zanahoria y las peras estén tiernas.

Retiramos un poco del líquido, agregamos el queso crema, procesamos y vamos reincorporando líquido hasta si fuera necesario para obtener la densidad deseada. Salpimentamos discretamente y revisamos sabor.

Servimos decorando con algunas hojitas verdes. Una sopa deliciosa!
Leer más...

jueves, 9 de junio de 2016

CAPELETIS DE CARNE CON CEBOLLA FRITA Y SABOR DE KREPLAJ DE MI INFANCIA

Hace ya tiempo tenía ganas de volver a hacer kreplaj de carne, uno de los platos preferidos de mi infancia, ademas de knishes, latkes, varenikes, tallarines, pan con manteca y dulce de leche, berenjenas picaditas con huevo y cebolla, higado picado con huevo, sopa de pollo y kneidalaj, y casi todo lo demás... Y ayer en el intento terminé haciendo en realidad capeletis con un relleno casi de kreplaj pero no tanto y una salsa definitivamente de estos: cebollita frita. Los kreplaj eran una comida popular entre los judíos centroeuropeos, de gente pobre, se hacían con carne ya cocida o carne que de un caldo, económica; luego se desmenuzaba y mezclaba con cebolla y eventualmente zanahoria, sal pimienta (a veces) y no mucho más; la masa por supueste no era 100% al huevo, no había para tanto. Es una comida sencilla y apetitosa, también inolvidable si nos criamos con ella. Los compartí anoche con dos personas que nunca habían escuchado siquiera la palabra kreplaj y tuvo una excelente acogida; para el que suscribe también estuvieron buenos, aunque desde ya no tanto. La receta, por si se animan, para 4 personas a 6 personas:

MASA
- 400 g de harina
-     2 huevos
- 100 a 120 ml de agua
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
-   1/2 kg de carne bien picada (2 veces pasada por la máquina o procesada)
-   1/4 kg de cebolla picada
-    2 zanahorias chicas ralladas
-    2 cucharadas de aceite
-       sal y pimienta

SALSA
- 1/4 kg de cebolla cortada en media juliana
-   4 cucharadas de aceite
-      sal, pimienta y, opcionalmente, ají molido (a mí me gusta pero no creo Mamá Golde le pusiera)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa con el agua suficiente para obtener una masa relativamente firme; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos, Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por media hora.

Mientras, en una sartén grande salteamos las cebolla y las zanahorias picadas por unos 10'; agregamos la carne, salpimentamos y cocinamos por 5' más revolviendo cada tanto. Revisamos sabor y dejamos enfriar.

Con un palo de amasar estiramos la masa no muy delgada; si empleamos una máquina estiraremos hasta el antepenúltimo punto.

Con un molde cortante cortamos discos de 10 cms de diámetro. Los restos los unimos y volvemos a estirar y cortar, deberían resultar unos 50.

Con una cucharita ponemos el relleno en una mitad dejando los bordes libres, volcamos sobre este la otra mitad y presionando con los dedos sellamos bien, damos la forma típica de los capeletis, o de kreplaj si recuerdan (a veces se hacían también con cuadrados de masa), y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

En una olla ponemos a calentar abundante agua.

En una sartén grande salteamos las cebollas cortadas en media juliana hasta que estén comenzando a dorarse; condimentamos.

Una vez el agua rompió el hervor salamos, echamos dentro la pasta y cocinamos por unos 5', un poco más que al dente.

Retiramos sin escurrir completamente, volcamos dentro de la sartén con la cebolla y salteamos por unos minutos revolviendo bien.

Servimos, simplemente...

No puedo ser objetivo con este plato que me rememora momentos tan felices de mi infancia, pero igualmente me animo a recomendarlo, así, sencillito...

Leer más...

miércoles, 8 de junio de 2016

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, QUESO AZUL, CEBOLLA COLORADA Y SALVIA FRESCA

Una tarta bastante original (no la encontré tal cual en la web) y sabrosa, con una muy interesante combinación de sabores. La receta, para una tartera de 30 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina común
-   50 g de manteca derretida
-   80 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    1 calabaza de aprox 1 kg
-    2 cebollas coloradas medianas, 250 a 300 g,
-150 g de queso azul desgranado
- 150 g de queso crema
-   50 g de crema de leche (o todo queso crema)
-   12 a 15 hojas de salvia fresca, según tamaño
-     3 huevos grandes
-    1/2 taza de vino blanco
-     1 cucharada de manteca
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la heladera (no es imprescindible si hace frío) al menos por 30'.

Cortamos la calabaza en cubos pequeños y la cebolla en media juliana delgada.

En una sartén grande derretimos la manteca y salteamos la cebolla con una pizca de sal a fuego suave por unos 10'. Retiramos 1/3 de la cebolla y agregamos los cubos de calabaza y las hojas de salvia; mezclamos y luego de 2' incorporamos el vino. Continuamos la cocción hasta que la calabaza esté apenas tierna (se terminará de cocinar en el horno). Salpimentamos.

Mezclamos los huevos con el queso crema y la crema y salpimentamos discretamente.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta obtener un diámetro algunos centímetros mayor que la tartera, la forramos, distribuimos por encima la calabaza, por sobre esta la mezcla anterior y finalmente el queso azul desgranado y la cebolla reservada.

Horneamos a 180* por 45'a 50' hasta que la masa se vea bien cocida.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. Si leyeron hasta aquí anímense a prepararla, salvo que detesten alguno de los ingredientes les va a encantar!






Leer más...

sábado, 4 de junio de 2016

NATILLAS ESPAÑOLAS, QUÉ RICAS!

Este postre preparamos en la Clase Privada de Cocina Española de la semana pasada. Hay cientos de recetas auténticas, como de la mayoría de platos populares: elegimos una sencilla y hogareña, como para disfrutarla en un día cualquiera... Para 4 porciones medianas:

- 75 gramos de azúcar
-   4 yemas de huevo
- 20 gramos de fécula de maíz (+ ó – según lo espesa deseemos las natillas)
-  ½ litro de leche
-   1 rama de canela
-    Cáscara de ¼ limón y ¼ naranja, sólo la piel más superficial, sin parte blanca
-    Canela en polvo para decorar

Ponemos a hervir la leche junto con la rama de canela y las rodajas de limón y naranja por 2’. Esperamos una 1/2 hora y colamos.

Batimos las yemas con el azúcar, agregamos la fécula y continuamos batiendo por 1’.

Agregamos un poco de la de leche aromatizada, mezclamos bien y colocamos en una cacerolita junto con el resto de la leche.

Cocinamos siempre mezclando con una cuchara de madera hasta que comience a cambiar de color y espese.

Colocamos en recipientes individuales. dejamos a entibiar y llevamos a frío al menos por 2 horas.

Antes de servir espolvoreamos con canela. (A veces se decora con una galleta tipo María, aunque no le hace ninguna falta para ser muy rica!)

Leer más...

viernes, 3 de junio de 2016

PATÉ DE PORTOBELOS Y BERENJENAS

Un paté excelente y sencillo de preparar, de una Clase Privada de Cocina del 2015:

- 250 g de portobleos troceados
-      2 berenjenas medianas
-   1 cebolla mediana finamente picada
-   2 dientes de ajo finamente picados
-    1 tacita de vino blanco seco
-    2 cucharadas de aceite de oliva + adic. para decorar
-  1/4 cucharadita de ají molido
-    1 cucharada de perejil picado
-       sal y pimienta negra recién molida
-       pimentón dulce.

Quemamos las berenjenas sobre la llama hasta que se hayan tiernizado y reservamos.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla, el ajo y el ají molido por 5´a7´ hasta que la cebolla se haya tiernizado. Agregamos los hongos, mezclamos, desglasamos luego con el vino blanco y continuamos la cocción a fuego suave hasta que el líquido se haya evaporado.

Pelamos las berenjenas, mezclamos con los hongos, salpimentamos y procesamos. Revisamos sabor y llevamos a la heladera algunas horas antes de servir.

Al momento de servir regamos el paté con aceite de oliva y floreamos el perejil picado y pimentón dulce. Riquísimo!
Leer más...

jueves, 2 de junio de 2016

ARROZ ENSOPADO CON ALMEJAS, MEJILLONES Y LANGOSTINOS, EN UNA CLASE DE COCINA ESPAÑOLA

En una clase privada para parejas de Cocina Española, preparamos como principal este tradicional plato de español, sobre el cual nos tomamos algunas pequeñas licencias al no disponer de todos los mariscos fresco Resultó igualmente exquisito, muy apropiado para estos días fríos de Buenos Aires. .La receta para 4 a 6 personas y tal cual lo preparamos:

-     1 kg de almejas frescas
- 300 g de mejillones congelados
-   12 colas de langostinos congelados
-     2 dientes de ajo picado
-    1/2  taza de perejil picado
-    1,2 a 1,5 litros de caldo de frutos de mar
-     ½ taza de vino blanco
-  400 g de arroz blanco doble carolina
-       Aceite de oliva c/n
-      Sal a gusto

Colocamos las almejas en un bol cubierto con agua y llevamos a la heladera por unas horas.

Un rato antes de cocinar ponemos los langostinos congelados unos minutos en agua fría; escurrimos, pelamos sin quitar la cola y retiramos la vena interior. Reservamos la cáscara para el caldo.

Para preparar un caldo sabroso y sencillo disolvemos 2 cubos de frutos de mar, gambas, por ejemplo, más la cáscara de los langostinos y hervimos por unos minutos.

En una paellera o sartén grande con un poco de aceite de oliva salteamos los ajos hasta apenas comiencen a colorear; agregamos los mejillones y las almejas previamente enjuagadas y luego el vino blanco; vamos retirando las almejas en la medida que se van abriendo y los mejillones junto con las primeras almejas.Reservamos.

Volcamos el arroz dentro de la paellera y mezclamos; una vez absorbido el líquido agregamos el caldo junto con la mitad del perejil.

Cocinamos 10 ó 12’ (5’antes de su punto), incorporamos las almejas, mejillones y langostinos y cocinamos por 5’más: debe quedar caldoso y el arroz a punto. 

Servimos de inmediato espolvoreando con el perejil reservado. Riquísimo e ideal para estos días friós de Buenos Aires...
Leer más...

martes, 31 de mayo de 2016

PASTA CASERA AGLIO E OLIO (oliva, perejil, ajo y peperoncino), UNA SIMPLÍSIMA DELICIA!


Esta tradicional pasta la preparamos en una Clase de Cocina Privada tomada por dos Chef de los Estados Unidos que la pidieron a los efectos de revisar y mejorar algunas técnicas, un honor y un desafío para mí, de paso...Es una salsa sumamente sencilla y sabrosa, que nos puede sacar también muchas veces de apuro, incluso con una buena pasta seca. Para 4 porciones


PASTA (o 500 g de buena pasta seca) 
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-      4 huevos grandes
-      1 cucharadita de sal no muy colmada

SALSA
-      1 tacita de aceite de oliva
-      2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
-     ¼ cucharadita de peperoncino o en su defecto ají molido
-      ½ taza de parmesano o sardo rallado + adicional para espolvorear
-      2 cucharadas de perejil picado

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Como hacer una buena pasta al huevo")

Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina y cortamos también con la máquina la pasta del ancho deseado. Si quisiéramos cortar a cuchillo: dividimos en tiras de unos 25 cm de largo.
Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro y con un cuchillo grande cortamos tiras de aprox 3/4 cm cm de ancho. Pasamos el canto por debajo y levantamos de modo de desenrollarlos (si cortamos con la máquina elegiremos un punto intermedio). Los enharinamos y dejamos orear cubiertos por un repasador.


En abundante agua hirviendo con sal cocinamos la pasta y la retiramos al dente, no más de 2', reservando ¾ taza del agua de la cocción.

Mientras, en una sartén mediana calentamos el aceite de oliva a fuego bajo y salteamos los ajos por unos 2’, mezclando cuidando no se quemen. Agregamos el peperoncino molido y cocinamos por otros 30”.

Incorporamos el agua reservada de la cocción de la pasta y llevamos a hervor; reducimos el fuego, salamos y cocinamos por unos 5’, de modo que se concentre la salsa.

Volcamos dentro la pasta, mezclamos, apagamos el fuego e incorporamos el perejil picado y el parmesano revolviendo bien. Esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con un poco más de parmesano. Una pasta rapidísima de preparar y sumamente sabrosa, por algo es un clásico!
Leer más...

domingo, 29 de mayo de 2016

PIZZA A LA PIEDRA DE CHAMPIÑONES, GRUYERE Y OLIVA AROMATIZADA CON TOMILLO Y AJO

Una pizza que preparamos hace varios años, en nuestra época de "Pizzas Party", y que recuerdo recibió el pedido de bis de muchos comensales, aún cuando su sabor relativamente complejo y diferente. La receta, con algunos pequeños ajustes en relación con la original:

MASA, para 4 pizzas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-  10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita de sal


COBERTURA , por pizza
- 50 g de champiñones fileteados
-      salsa de tomates frescos (ver abajo)
-  75  g de muzzarella rallada
-  75  g de gruyere rallado
-    1 tacita de vino blanco
-    2 cucharadas de aceite de oliva aromatizada con ajo y tomillo (ver abajo)
-        pimienta negra y peperoncino o ají molido

Para aromatizar el aceite, mezclamos los ingredientes según la siguiente proporción y dejamos emulsionar varias horas (podemos prepararlo con anticipación, se conserva por mucho tiempo):
-   1 taza de aceite de oliva
-   4 dientes de ajo picados
-   1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-   1 cucharadita de sal
-   1 cucharadita de azúcar
-   1 cucharada de vinagre

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (no hace falta desarrollar mucho el gluten para la pizza a la piedra), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente); la masa debe quedar bastante húmeda.

En una sartén calentamos 2 cucharadas del aceite saborizado con un poco del ajo y cuando comienza a colorear incorporamos los hongos fileteados y luego de 1´ el vino blanco; continuamos la cocción hasta que el líquido se haya evaporado casi completamente. Reservamos.

La salsa de tomates sugerida es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular, lo cual permitirá cortar porciones como para comer con la mano; pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas (3´a 5´ dependiendo de la temperatura de la piedra) de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

Distribuimos sobre la pizza la muzzarella, por encima los champiñones y el  gruyere.

Con la ayuda de una pala depositamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea crujiente y los quesos comiencen a gratinarse.

Al retirar rociamos con un poco más del aceite saborizado y pimentamos; cortamos y servimos de inmediato.

Mmmm, la recuerdo y se me hace agua la boca....






Leer más...

sábado, 28 de mayo de 2016

LENTEJAS "A LA FRANCESA", CON AJO, Y TOMILLO


Una receta clásica francesa de preparar lentejas: sencilla, nutritiva y sabrosa; tomada de Cooking, The New York Times (Nigella Lawson) y muy recomendable para estos días invernales. Para 4 a 6 personas:

-  1/2 kg de lentejas tipo francesa, o lentejones, que no requieran hidratación previa
-   1 zanahoria cortada en cubos pequeños
-   1 cucharada de tomillo fresco ó 1 cucharadita seco
-   1 cebolla finamente picada
-   2 dientes de ajo finamente picados
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   3 hojas de laurel
-      sal y pimienta

En una sartén grande, con el aceite caliente, salteamos los vegetales hasta que se tiernicen, de 5'a 10', según como los hayamos picado.

Agregamos 1 y 1/2 litro de agua, las lentejas, el tomillo y las hojas de laurel; llevamos a hervor y reducimos el fuego.

Cocinamos hasta que las lentejas estén tiernas y hayan absorbido la mayor parte del agua, unos 25'; salpimentamos y si fuera necesario retiramos un poco del agua.

Servimos de inmediato o dejamos enfriar y recalentamos luego.



Leer más...

viernes, 27 de mayo de 2016

EMPANADAS DE ESPINACAS, RICOTA, PARMESANO Y OLIVAS NEGRAS

Los extranjeros que vienen a tomar Clases de Cocina Argentina + Comida Degustación piden en su mayoría, no siempre, empanadas de carne como uno de los platos. Ocurre que a veces algunos son vegetarianos, o kosher, cual el caso de tres chicas canadienses que reservaron una clase para la semana próxima, lo cual para mí siempre es un buen motivo, y desafío, de preparar alternativas que les satisfagan sin apartarnos en lo posible de lo que podríamos denominar "comida porteña contemporánea". Y, estás empanadas que acaban de salir del horno son un buen ejemplo de los que nos gusta a los "porteños contemporáneos", me animo a asegurar, luego de haber probado....4! Aquí la receta, esta vez empleando margarina en la masa -nada mal-. para 20 a 24 empanadas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de margarina derretida
- 225 ml de agua natural
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
- 350 g de ricota fresca, escurrida si fuera neceario
-     2 paquetes de espinacas (unos 350 g de hojas)
- 100 g de parmesano o sardo rallado
- 100 g de aceitunas negras descarozadas y cortadas en rojadas
-     1 huevo ligeramente batido
-        pimienta y nuez moscada (sal, probar, no debería hacer falta)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la heladera al menos por 30'.

Cocinamos las hojas de espinacas en microondas en recipiente tapado por 3'. Retiramos, dejamos enfriar, escurrimos muy bien y picamos.

En un bol mezclamos la ricota desgranada con las aceitunas, el queso rallado y las espinacas, condimentando a gusto.

Retiramos la masa de la heladera y con un palote la estiramos hasta un grosor de aprox 0,3 cm (salen 20 a 24), y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo los discos. Los restos los unimos y volvemos a estirar para más discos; deberían resultar 20 a 24.

Colocamos una cuchara de relleno sobre cada tapa, cerramos sellando bien y hacemos el repulgue deseado.

Pintamos las empanadas con huevo y las colocamos en una asadera ligeramente engrasada.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima (250* en mi caso) por 15'a 20' hasta que se vean bien doradas.

Riquísimas, sincillamente. Y modestamente...




Leer más...

jueves, 26 de mayo de 2016

RAVIOLES DE REMOLACHA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA Y SEMILLAS DE AMAPOLAS


Una chef propietaria de un muy bien calificado restaurant de Austin, Texas, y su hija también cocinera y encargada de un segundo local, me pidieron una clase privada de pastas para revisar técnicas; imaginen, un orgullo y un honor! La clase resultó super intensa, interesante y divertida. Preparamos varias pastas que resultaron una mejor que otra gracias al trabajo conjunto; gracias chicas por la confianza y la buena onda! Estos ravioles en particular los hicimos en base a una receta que preparara y publicara hace ya tiempo en El Arte de Amasar, pero más sencilla y, creo, superadora dentro del espíritu que nos guía: platos más sencillos, más sabrosos y más saludables. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
- 250 g de remolachas, una vez cocidas y peladas
- 125 g de queso azul (+ ó - según intensidad de sabor)
-        pimienta, nuez moscada y, sal, sólo si el queso azul fuera muy suave

SALSA
- 100 g de manteca
-    2 cucharadas colmadas de semillas de amapola
-  12 hojas de salvia fresca picadas
-     Sal y pimienta negra recién molida
-     láminas de parmesano (opcional) para decorar.

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y las horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, aprox 1 hora. Desenvolvemos con cuidado y dejamos enfriar. Las pelamos, troceamos y procesamos junto con el queso azul y pimienta. Revisamos y ajustamos sabor.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Como hacer una buena pasta al huevo"), La dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar; colocamos una tira sobre el molde elegido, rellenamos poniendo una cucharadita en cada pieza, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Si hace falta, al volcar los ravioles sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. La masa sobrante
puede volver a estirarse para preparar más pasta.

En una sartén grande calentamos la manteca a fuego medio y cuando comienza a oscurecerse y despedir su olor característico incorporamos las hojas de salvia y las semillas de amapola. Salpimentamos y luego de 2’mantenemos a fuego corona.

Cocinamos los ravioles al dente, no más de 2´, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca negra; mezclamos y emplatamos en platos precalentados regando por encima con la manteca con salvia. Decoramos opcionalmente con láminas de parmesano, sugerencia de Reina, una exitosa che-empresaria en Texas...
Leer más...

miércoles, 25 de mayo de 2016

UNA DISTINCIÓN QUE ENORGULLECE, ESTIMULA Y LLENA DE AGRADECIMIENTO

El Arte de Amasar acaba de obtener el Certificado de Excelencia 2016 de Tripadvisor, una distinción que nos enorgullece y estimula a seguir trabajando cada vez con más empeño y, justamente, excelencia.

Una distinción que sólo fue posible gracias a los participantes de los Cursos de Cocina y Clases y Clases + Comida Degustación, que se tomaron la molestia de dejar los comentarios en TripAdvisor que permitieron posicionar a El Arte de Amasar entre los mejores Cursos y Talleres para hacer en Buenos Aires.

Mucho trabajo y mucho amor permitieron llegar hasta aquí. Y ganas sobran para seguir por mucho más y mucho mejor!

Gracias, gracias, gracias participantes y siempre bienvenidos!
Leer más...

martes, 24 de mayo de 2016

MERLUZA A LA GALLEGA TRADICIONAL, SENCILLA Y EXQUISITA

Buscando entre una variedad de platos para preparar una Clase de Cocina Española que me solicitaron me re encontré con esta sencilla exquisitez que aprendí en la época que tuve el gusto de trabajar con un muy buen chef gallego que anduvo un tiempo por Buenos Aires. Comparto la receta, sencilla y tradicional, que espero resulte de estímulo para comprobar por estas tierras que la merluza no se come solo en filetes... Para 4 personas:


-   4 rodajas de merluza de unos 5 cms de grosor
-   2 ó 3 papas medianas peladas y cortadas en rodajas de unos 2 cms
-   2 cebollas medianas, peladas
-   4 dientes de ajo en rodajas delgadas
-   1 hoja de laurel
-  1/2 vaso de aceite de oliva
-    1 cucharada colmada de  pimentón de la vera, en lo posible, o dulce
-       sal

En una sartén grande o cacerola ponemos a cocinar a fuego suave un litro de agua con las cebollas, el laurel y una cucharadita de sal por unos 30'.

Agregamos las papas asegurándonos el agua las cubre y las cocinamos por unos 15' hasta que estén tiernas pero enteras.

Incorporamos las rodajas de merluza previamente saladas y movemos con cuidado la cacerola de modo que se sumerjan completamente en agua pero sin romper las papas. Las cocinamos de 8'a 10' hasta que estén cocidas (sabremos si están cocidas cuando la carne se desprende un poco de la espina al pincharla).

Mientras, en una sartén pequeña freímos los ajos en el aceite de oliva; cuando comienzan a dorarse incorporamos el pimentón, mezclamos y retiramos del fuego.  Agregamos un cucharón del caldo de la cocción y cocinamos por 2' más a fuego medio.

Retiramos con cuidado las papas de la cacerola, las distribuimos en un plato de servicio, colocamos por encima las rodajas de merluza y regamos con la ajada. Alternativamente, podemos servir de igual modo en platos individuales.

Un plato muy popular en Galicia, sencillo y exquisito. Cualquier aporte o sugerencia que mejore esta versión, como siempre muy bienvenida!

(la foto fue tomada prestada de la net...)
Leer más...

lunes, 23 de mayo de 2016

PASTAS CASERAS AL HUEVO, COLOREADAS Y SABORIZADAS

También en una Clase Privada de Cocina de hace un tiempo preparamos a pedido de los participantes pastas caseras en diferentes variedades de colores y sabores.


1. PASTA AL HUEVO
- 2OO a 220g de harina 0000 (refinada)
-      2 huevos grandes
-   1/2 cucharadita de sal

2. PASTA DE ESPINACAS
- 2OO a 220g de harina 0000 (refinada)
-      2 huevos grandes
-    30 g de espinacas una vez blanqueadas y muy bien escurridas
-   1/2 cucharadita de sal

3. PASTA DE TOMATES(extracto)
- 2OO a 220g de harina 0000 (refinada)
-      2 huevos grandes
-    30 g de extracto de tomates
-   1/2 cucharadita de sal

Para la pasta al huevo seguimos la técnica habitual (ver "Como hacer una buena pasta al huevo")

Para el caso de las pastas saborizadas procesaremos previamente el huevo con la espinaca, el extracto de tomate o lo hayamos escogido: morrones, tinta de calamar, cacao amargo, etc (si buscan en El Arte de Amasar las encontrarán también). Adicionaremos un poco de harina si nos hace falta por la humedad del saborizante.

Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina (es preferible no hacerlas demasiado delgadas), dejamos orear unos minutos como en la foto o sobre la mesa enharinada, cortamos del ancho deseado con la máquina o a cuchillo y dejamos orear al menos 30' y preferentemente por unas horas. enharinada.

Para cortar a cuchillo enharinamos generosamente la superficie de la masa, la enrollamos desde los bordes más largos hacia el centro, con un cuchillo grande cortamos tiras del ancho deseado, pasamos el canto por debajo de la pasta, lo levantamos donde se juntan los dos rollos y desenrollamos. Dejamos reposar como se indicó arriba.

Cocinamos al dente, no más de 2',  y acompañamos con la salsa que nos guste. Y, si estamos apurados u holgazanes, con manteca u oliva y buen parmesano rallado basta y sobra...

Leer más...

domingo, 22 de mayo de 2016

LASAÑA TIPO BOLOÑESA CON BECHAMEL AROMATIZADA, EN UNA CLASE DE COCINA

Ya habíamos preparado una similar en una Clase Privada para Extranjeros y esta vez la repetimos como principal con algunos pequeños retoques en una Clase + Cena para Parejas con una preciosa pareja de chicos argentinos. Es liviana en relación con la boloñesa tradicional y, además, la aromatización de la bechamel le da un toque de sabor distintivo. La receta, para 4 personas y una asadera o pyrex de 25x15 cms:



MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-   1/4 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 600 g de carne picada magra
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-    ½ kg de tomates perita maduras pelados, sin semillas y cubeteados
-    1 zanahoria picada
-    2 ramas de apio en rodajas delgadas
-    1 vaso de vino blanco seco
- 100 a 125 g de parmesano rallado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

SALSA BECHAMEL AROMATIZADA
- 800 ml  de leche entera
-   40 g de harina
-   40 g de manteca
-     1 cebolla chica pelada
-     1 rama de tomillo fresco
-     3 clavos de olor, nuez moscada, sal y mix de pimientas

Ponemos a calentar la leche con la cebolla, el tomillo y los clavos. Hervimos por 2', retiramos del fuego, dejamos entibiar y luego llevamos a frío.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") y luego de que repose la estiramos hasta el último punto y cortamos 5 ó 6 tiras de las dimensiones de la asadera o pyrex. Reservamos sobre superficie enharinados y cubiertos.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos los vegetales. Cuando la cebolla comienza a dorarse agregamos la carne y, siempre mezclando, esperamos a que esta también comience a dorarse; desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añadimos los tomates cubeteados. Condimentamos y cocinamos a fuego mínimo por unos 30' mezclando cada tanto y adicionando un poco de agua si hiciera falta; deberá quedar con poca humedad, pero no seca.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando la mezcla comienza a burbujear (roux) retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría previamente colada, retornamos al fuego y, siempre mezclando esperamos que rompa a hervir; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que nada más comience a espesar, buscamos una bechamel liviana. Retiramos de fuego, cubrimos y reservamos.

Encendemos el horno.

Enmantecamos la pyrex, cubrimos con una capa de salsa, por encima una tapa de pasta, luego carne, salsa y parmesano. Continuamos hasta completar la altura de la fuente o las tiras de masa y finalizando con carne, bechamel y parmesano.

Horneamos a 180* por unos 30', hasta que la veamos dorada y burbujeante. Esperamos unos minutos antes de servir.

A los chicos les (nos) pareció exquisita!



Leer más...

sábado, 21 de mayo de 2016

RAVIOLES DE CALABAZA Y QUESO AZUL, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

En una Clase Privada de Cocina + Cena con una preciosa y super entusiasta pareja, preparamos como principal esta pasta. La idea era en realidad que fuera principal pero la comimos previamente a los espaguetti con pesto de albahaca, con un sabor mucho más intenso,que hubiera opacado la delicadeza del de estos exquisitos ravioles...La receta, para 4 porciones, abundante:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   1/2 calabaza, aprox 500 g
-  150 g de queso azul desgranado
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal y pimienta negra

SALSA
-   50 g de manteca
-   15 a 18 hojas de salvia fresca, según tamaño, cortadas en tiras delgadas
-       sal y pimienta negra a gusto
-     1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-        parmesano para espolvorear la pasta, opcional

Preparamos la pasta del modo habitual. (Ver: "Masa para Pasta al Huevo")

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente, hacemos algunos cortes en la corteza y horneamos boca abajo sobre papel manteca o metálico hasta que se tiernice unos 30'. Dejamos enfriar y escurrir sobre un colador (muy importante).

Procesamos la calabaza con el huevo, agregamos el queso azul desgranado, pimentamos y salamos en función de lo salado del queso azul. Si encontramos demasiado líquida la mezcla adicionaremos una cucharada de pan rallado.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar que dejamos reposar sobre una superficie enharinada.

Colocamos una tira sobre el molde para ravioles (raviolones) y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos varias veces un palo por encima de modo de sellar y cortar. Volcamos sobre una superficie enharinada y, si fuera necesario, con un cortapastas completamos el corte. Cubrimos, enharinamos también por encima y reservamos. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo, en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave y esperamos unos minutos a que comience a oscurecerse; agregamos entonces las hojas de salvia y luego de 1’apagamos el fuego.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida.

Una pasta simple, de sabor delicado y exquisito, simplemente...
Leer más...

viernes, 20 de mayo de 2016

TARTE TATIN III CON MASA HOJALDRADA, UNA ALTERNATIVA PRÁCTICA

Esta es la tercera receta de tarte tatin que publico: una muy fácil y rápida, práctica, "para gente con poco tiempo y buen paladar", una tradicional y esta intermedia en la que seguiremos los pasos de la clásica pero reemplazaremos la masa casera por una masa hojaldrada "del super", la que más nos guste; la preparamos como postre en una Clase Privada de Cocina+ Cena. La receta, para una tartera de 25 cms de díametro:


RELLENO
-     4 a 5 manzanas granny (verdes)
- 150 g de azúcar
-   40 g de manteca fría en cubos pequeños

TAPA-BASE
- 1 tapa de tarta hojaldrada, la mejor que encontremos, la que más nos guste

Encendemos el horno a 200*.

Colocamos la tartera sobre una hornalla a fuego bajo y echamos dentro 120 g de azúcar junto con 2 cucharadas de agua. Esperamos unos minutos hasta que comience a burbujear y, mezclando cada tanto con una cuchara de madera cocinamos por unos 10' hasta que el caramelo se haya vuelto dorado oscuro; deberá quedar la base completamente cubierta. Dejamos enfriar.

Cortamos en cuartos las manzanas, quitamos las semillas, pelamos y distribuimos sobre el caramelo ya frío, de afuera hacia adentro cubriendo toda la superficie. Espolvoreamos con el azúcar remanente y repartimos por encima los cubitos de manteca.

Colocamos la tapa de tarta sobre las manzanas y con el canto de un cuchillo o el palo de amasar cortamos los excedentes; presionamos los bordes hacia adentro de modo de dar un contorno a las manzanas.

Pinchamos con un tenedor y horneamos por 35' a 40' hasta que la masa se vea dorada.

Desmoldamos rápidamente para evitar se endurezca el caramelo, el cual seguramente se derramará un poco en el proceso.

Es muy rica tibia acompañada con una bocha de helado de crema o crema batida. Y al día siguiente, si quedó un poco, fría es exquisita, así, tal cual...
Leer más...

miércoles, 18 de mayo de 2016

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE Y 30% HARINA INTEGRAL

El trabajar con masa madre es un mundo apasionante dentro de la panadería, sumamente gratificante pero desde ya requiere de paciencia y práctica. Si bien el amasado no tiene mayores secretos, tampoco es para principiantes, se debe trabajar con masas bastante húmedas, dejar levar por muchas horas y conocer bien el horno que emplearemos. Hace ya años que hago panes con masa madre y siempre sigo aprendiendo. El pan cuya receta publico hoy, relativamente sencilla, resultó "casi" como debe ser (siempre puede mejorar): aireado, crocante y con un sabor muy agradable y persistente en boca, producto básicamente de la masa madre. Para 4 moldes de 28 x 10 (o similar):

- 300 g de masa madre
-    1 kg de harina 000 (común o, mejor, si consiguen, de panadería)
-   1/2 kg de harina integral
-   1 litro de agua natural
-   1 cucharada de sal
-   1 cucharada de azúcar mascabo o morena, o miel

Retiramos la masa madre de la heladera y la disolvemos en un bol grande con el agua y el azúcar; agregamos primero la harina común mezclamos bien y esperamos 1 hora a que atempere. Agregamos la harina integral y con una amasadora eléctrica o con las manos embadurnadas con aceite amasamos por unos minutos; la masa estará bastante húmeda por lo cual requerirá cierta práctica de modo de evitar añadir harina, lo cual haremos en la menor cantidad nos sea posible. Una vez amasada, bollamos la masa y la  colocamos en un bol relativamente grande con tapa y llevamos a la heladera por unas 24 hs.

Retiramos, desgasificamos y, aún frío, nos resultará más fácil, dividimos en 4 partes iguales, cubrimos y dejamos reposar unos minutos.

Sobre una superficie apenas enharinada hacemos rectángulos del largo de los moldes, doblamos hacia al centro de ambos lados y con el canto de la mano sellamos. volvemos a cerrar el rollo sobre sí mismo sellándolo mientras hacemos movimiento vaivén sobre la superficie de trabajo. Colocamos en los moldes previamente aceitados o rociados con spry vegetal, efectuamos los cortes deseados, cubrimos y dejamos leudar unas 6 horas a temperatura ambiente.

Horneamos a 200*/220* (si es sobre la piedra mejor) por unos 45' hasta que los panes se vean dorados y suenen huecos al golpearlos con los dedos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Tal vez para quienes no tienen ninguna experiencia en panes esto les resulte un poco complicado pero no lo es tanto. Sugiero eso si comenzar trabajando con panes convencionales dejando estos para una segunda y muy gratificante etapa. Son riquísimos y sin duda más saludables! 
Leer más...

martes, 17 de mayo de 2016

SORRENTINOS INTEGRALES DE CALABAZA, SALVIA, CEBOLLA COLORADA Y SARDO

A pedido de una persona muy querida preparé estos sorrentinos con harina integral, tan sabrosos que no requerirán ninguna salsa "importante" para acompañarlos, bastará la sencillísima que empleamos o, incluso, manteca y queso... Para 4 a 6 porciones, unas 36 unidades:


MASA
- 150 g harina integral
-   50 harina común
-     2 huevos grandes
-     ½ cucharadita de sal
-     ¼ cucharadita pimienta blanca

RELLENO
-    1/2 calabaza chica, de 1 kg o algo menos total
- 100 g de queso crema
-   50 g de sardo o parmesano rallado
-     1 ó 2 cucharadas de pan rallado
-   12 hojas de salvia cortada en rodajas delgadas
-     1 cebolla colorada mediana picada
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para la calabaza
-     1 huevo ligeramente batido
-        Sal, pimienta, negra nuez moscada y peperoncino o ají molido

SALSA
-       Aceite de oliva
-        Parmesano rallado
-        Perejil picado
-        Pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cortamos la calabaza al medio longitudinalmente, le hacemos algunos cortes en la cáscara y horneamos sobre papel manteca con un poco de aceite de oliva hasta que esté tierna, unos 40'. Retiramos y dejamos enfriar.

En una sartén pequeña a fuego bajo calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla colorada hasta tiernizar; a mitad de la cocción incorporamos las hojas de salvia. Apagamos el fuego y reservamos.

Procesamos la calabaza junto con el huevo y el queso crema, adicionando 1 ó 2 cucharadas de pan rallado para darle más densidad. Incorporamos la cebolla y el sardo, condimentamos y mezclamos.

Ponemos a hervir abundante agua.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para sorrentinos enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar y cortar. Volcamos sobre una superficie enharinada, enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s y volvemos también a estirar los restos de masa.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, y volcamos dentro la pasta.

Retiramos al dente y servimos en platos hondos precalentados, rociando con aceite de oliva, pimentando generosamente y distribuyendo por encima perejil picado y parmesano rallado.

Una pasta integral realmente sabrosa!


Leer más...

lunes, 16 de mayo de 2016

PIZZA A LA PIEDRA DE PERAS, QUESO AZUL, CEBOLLA COLORADA, ALMENDRAS TOSTADAS Y RÚCULA

Siguen habiendo muy ricas peras en Buenos Aires, buena razón para incorporarlas también en una pizza a la piedra como esta, con exquisitos contrastes de sabores y texturas. La receta, por si se tientan...:


MASA (para 4 pizzas medianas rectangulares)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
    10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal
 - 1/4 cucharadita de pimienta blanca

INGREDIENTES, por pizza
- 1 peras grande maduras, en rodajas
- 75 g de queso azul desgranado
- 25 g de almendras
- 75 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   1 cebolla colorada en rodajas delgadas
-   1 cucharada de aceite de oliva = adicional para regar la pizza
-      Hojas de rúcula fresca para decorar
-      Salsa de tomates frescos (ver abajo)
-      Sal, pimienta negra recién molida y peperoncino (o, en su defecto, ají molido)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos cuidando la masa quede bastante húmeda, casi pegajosa; cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. 

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

En una sartén sin aceite tostamos las almendras hasta que comiencen a tostarse despidiendo su aroma característico, de 5’a 10’; retiramos, dejamos enfriar y picamos groseramente.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva salteamos a fuego bajo las rodajas de cebolla colorada hasta que estén bien tiernas, unos 10’.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello facilitará cortar porciones pequeñas que podrán tomarse con la mano para comerlas).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos colocando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´, dependiendo del horno, de modo de facilitar el trabajo al momento de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la muzzarella, la cebolla colorada, las rodajas de pera y por encima el queso azul desgranado, las almendras troceadas y un poco de peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y horno a máxima temperatura hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Retiramos, distribuimos por encima las hojas de rúcula, pimentamos, regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos de inmediato.



Leer más...

domingo, 15 de mayo de 2016

RAVIOLES DE PAPAS, GIRGOLAS Y NUECES, CON MANTECA NEGRA Y SALVIA FRESCA

En una Clase Privada de Cocina + Cena de hace unos días preparamos como principal este exquisito y bastante original plato de pastas rellenas, muy recomendable. Para 4 porciones:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 250 g de puré de papas, con una cucharadita de manteca, sal, pimienta y nuez moscada
- 50 g de girgolas secas o similares
- 50 g de nueces trituradas
- 1 cebolla colorada picada
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 tacita de vino blanco
- 1 huevo ligeramente batido
- sal y pimienta negra
- pan rallado, opcional, si hiciera falta

SALSA
- 50 g de manteca
-   1 docen  de hojas de salvia fresca groseramente picadas
-      sal y pimienta negra
-      parmesano recién rallado

Ponemos a hidratar los hongos con un par de horas de anticipación. Una vez hidratados retiramos del agua, escurrimos bien y procesamos groseramente, reservando el líquido de la hidratación.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados. Apenas comienzan a tomar color incorporamos los hongos procesados, mezclamos y luego de 2´ añadimos una tacita del líquido reservado y una tacita de vino blanco. Reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los hongos se hayan tiernizado y el líquido evaporado en su casi totalidad. Retiramos del fuego, incorporamos las papas y el huevo, mezclamos, salpimentamos ligeramente y dejamos entibiar.

Ponemos a hervir abundante agua. Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles grandes (raviolones) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, y volcamos dentro la pasta..

En simultáneo o algún minuto antes, en una cacerolita cocinamos manteca a fuego medio hasta que comience a oscurecerse; agregamos la salvia picada, freímos por 1´ y retiramos del fuego.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos, mezclamos con la manteca y emplatamos floreando con el parmesano.
Leer más...

jueves, 12 de mayo de 2016

GOULASH CON SPEATZLE, PARA COMER EN INVIERNO ENTRE AMIGOS

Un plato ideal para una noche de invierno en familia o con amigos; un cabernet Sauvignon, o un sirah maridan muy bien, de paso. Esta versión de goulash es un tanto personal, no sigue estrictamente las reglas de uno "100% auténtico", si tal cosa existe, pero es muy sabrosa. Para 8 porciones:

GOULASH
-    1 kg de paleta o bola de lomo desgrasadas (pensando en carnes tiernas de cocción más rápida; es posible emplear también carnes más fibrosas cocinándolas más tiempo)
-    1/2 taza de harina
- 100 g de panceta ahunada cortada en tiras delgadas
-       aceite, cantidad necesaria
-    2 cebollas grandes picadas
-    3 dientes de ajo grandes en rodajas delgadas
-    1 pimiento morrón rojo y uno verde picados
-    1 lata de tomate cubeteado de muy buena calidad
-    1 cucharada colmada de paprika (+ ó - según gusto)
-    1 taza de vino tinto
-    1 taza de caldo de carne
-    1 hoja de laurel
-    1 cucharada de orégano
-     sal y pimienta negra
-     perejil picado para decorar (opcional)

SPEATZEL
- 500 g de harina
-    8 huevos grandes
-    1 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta blanca
-   1/4 cucharadita de nuez moscada
-   100 ml de leche o agua (cantidad aproximada)

Cortamos la carne en cubos y la pasamos por harina.

En una sartén grande y en lo posible pesada calentamos el aceite y salteamos a fuego suave las tiritas de panceta de modo que vayan liberando su materia grasa y sabor.

Una vez doradas subimos el fuego a máximo, incorporamos los trozos de carne, los cocinamos hasta dorar apenas y retiramos del fuego.

En la misma sartén adicionamos si hiciera falta un poco de aceite y salteamos hasta la cebolla, el ajo y los pimientos por unos 10', hasta que estén tiernos. Condimentamos con la paprika y pimienta, agregamos la carne, luego el vino y después de 2 ó 3' el caldo y los tomates; revolvemos, tapamos y cocinamos por una hora revolviendo cada tanto. Revisamos y corregimos sabor (es bien probable que por la panceta y el caldo no haya necesidad de añadir sal). Dejamos reposar por lo menos 30' y tanto como nos sea posible antes de servir; como todos los guisados sabrá siempre mejor al día siguiente.
Para preparar los speatzel, en un bol mediano batimos los huevos con la sal; añadimos la harina y mezclamos hasta lograr una masa pegajosa, más bien líquida, para lo cual iremos añadiendo la leche o agua que encontremos necesaria. Cuánto más chirle la mezcla más pequeñas saldrán las piezas y más rápido subirán a la superficie. Dejamos reposar unos 30' y ponemos a hervir agua con un poco de sal.

Con un cucharón vamos colocando la mezcla en la "speatzlera" y con movimientos rápidos de ida y vuelta vamos dejándola caer sobre el agua hirviendo (podemos emplear también un colador grueso o una lata con agujeros de aprox 1 cm de diámetro).

Los retiramos en la medida en que van subiendo a la superficie y volcamos en un bol grande con agua helada para cortar la cocción. Reservamos luego en un recipiente con un poco de aceite neutro para que no se peguen.

A la hora servir calentamos la pasta en una sartén grande con algo más de aceite, mezclando.

Emplatamos poniendo en la mitad del plato el goulash y en la otra mitad los speatzle; decoramos con perejil picado (lo omitimos en la foto)

Un plato sustancioso y sabroso, ideal para compartirlo en familia o con amigos en una noche invernal.

Leer más...