martes, 21 de octubre de 2014

RISOTTO DE ESPÁRRAGOS DE PRIMAVERA

Tenemos en Buenos Aires lindísimos espárragos verdes y -bien de estación- a muy buen precio, razón por la cual aprovecho para sugerir este risotto de espárragos, sencillo y muy sabroso, sobre una idea tomada de "Complete Pasta Cookbook". Para 4 a 6 porciones:

-  600/700 g de espárragos verdes
-  450 g de arroz carnaroli o arboreo
-   1,5 l de caldo de verduras o ave (puede sobrar)
-   1/2 taza de vino blanco seco
-      1 cebolla picada
-      2 cucharadas de manteca
-      1 cucharadas de aceite de oliva
- 100 g de parmesano recién rallado + adicional a gusto de los comensales
-     1 cucharada de estragón fresco o 1 cucharadita seco
-        sal y pimienta negra recién molida

Desechamos la parte más dura de los espárragos, cortamos los tallos en trozos de 4 cms, hasta las cabezas.

Ponemos a hervir el caldo, incorporamos los espárragos y los cocinamos hasta que estén tiernos, unos 3´. Retiramos y reservamos.

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos 1 cucharada de aceite y 1 de manteca y a fuego bajo salteamos la cebolla, revolviendo, hasta que se vuelva translúcida. Añadimos el arroz y luego de 2´el vino blanco.

Una vez absorbido y siempre mezclando vamos agregando el caldo caliente de a cucharones, en la medida en que se haya completamente absorbido el anterior.

Un minuto antes del tiempo de cocción indicado en el envase incorporamos los espárragos, el estragón, 1 cucharada de manteca y el parmesano y salpimentamos. Mezclamos, apagamos el fuego,  tapamos y esperamos algunos minutos antes de servir.

Servimos en platos hongos preferentemente precalentados y dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.

Fácil de preparar, sabroso, económico y saludable, nada mal...
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domingo, 19 de octubre de 2014

TARTA DE NUECES (tatin aux noix), SEGÚN BEATRIZ CHOMNALEZ

El viernes pasado me invitaron a la feria "Masticar Buenos Aires" y entre interesantísimos stands de prestigiosos chef-restaurantes me dio el gusto de encontrar el de Beatriz Chomnalez, mi distinguidísima Maestra de cocina francesa. Y hoy, revisando las propias recetas de "El Arte de Amasar" encontré esta que preparamos hace unos años en una clase con la querida Beatriz que bien merece ser recordada, es sencillamente soberbia! Para un molde cuadrado de 30 x 30 cms:

MASA
- 280g de harina 0000 (refinada)
- 140 g de manteca
-   30 g de azúcar
-     1 yema
-        un poco de agua adicional de ser necesario

RELLENO
- 200 g de nueces picadas
- 120 g de azúcar
-   80 g de crema
-     2 huevos grandes

GLACEADO
- 100 g de azúcar impalpable
-     1 tacita de rhum

Para la masa, en un bol batimos la manteca con la harina y el azúcar, añadimos la yema y el agua necesaria y mixeamos o amasamos sólo hasta integrar. Cubrimos y llevamos a la heladera por lo menos por 30´.

Encendemos el horno. Picamos groseramente las nueces (podemos reservar algunas para decorar) y las mezclamos bien con el azúcar, los huevos y la crema.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos delgada, forramos el molde previamente enmantecado, pinchamos la masa con un tenedor y la blanqueamos ligeramente en el horno.

Volcamos el relleno sobre la masa y llevamos a horno a 180*  por unos 30´.

Mientras, para el glaceado, diluímos simplemente el azúcar en el rhum.

Retiramos del horno, dejamos entibiar y decoramos con el glaceado y algunas hojas verdes.

Una tarta sencillamente riquísima!  
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sábado, 18 de octubre de 2014

TARTA DE ALCAUCILES, ESPINACAS Y YOGUR

Aprovechando que aún es la época de alcauciles en Buenos Aires, preparamos esta tarta combinada con espinacas y yogur, riquísima! Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de polvo de hornear
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    3 alcauciles frescos
-    2 paquetes de espinacas frescas
-    1 cebolla mediana picada
-    1 diente de ajo picado
-    3 huevos grandes
-    1 pote de yogur natural
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    4 cucharadas de parmesano recién rallado
-       sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie apenas enharinada, amasamos por unos minutos, envolvemos en papel film y reservamos.

Quitamos las partes duras y "pelitos" interiores de los alcauciles y cortamos en cubos pequeños.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos, escurrimos bien y troceamos con la mano.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla y el ajo con una pizca de sal hasta transparentar, agregamos los alcauciles cubeteados y cocinamos a fuego suave por 10´; incorporamos las espinacas, revolvemos y retiramos una vez se hayan "marchitado", luego de unos 3´; salpimentamos, apagamos el fuego y dejamos entibiar.

Batimos ligeramente los huevos con el yogur y la mitad del parmesano e incorporamos a la mezcla anterior.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr una circunferencia de unos 30 cms de diámetro y forramos la tartera volcando hacia afuera los excedentes de masa. Echamos dentro el relleno, floreamos con el parmesano reservado y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes.

Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea bien cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. Vale la pena la espera...
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viernes, 17 de octubre de 2014

HAMBURGUESAS DE LENTEJAS Y PORTOBELOS: SABROSAS, NUTRITIVAS Y RÁPIDAS DE PREPARAR!

Una interesante receta para hacer hamburguesas diferentes, sabrosas, saludables y fáciles de preparar; sobre una receta tomada de Taste.com.au. Para  4 hamburguesas:

- 200 g de hongos portobelo groseramente picados
- 400 g de lentejas cocidas y escurridas
-   50 g de pan rallado, pref integral
-     2 huevos ligeramente batidos + 2 yemas
-     2 dientes de ajo finamente picados
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cebolla pref colorada en juliana delgada
-        hojas verdes
-        sal y pimienta negra recién molida
-     4 panes para hamburguesa pref integrales

En un bol mezclamos lentejas, ajos, hongos, pan rallado , huevos y claras y salpimentamos.

Dividimos en cuatro y con las manos hacemos los patties de unos 8 cms de diámetro cada una.

En una sartén grande a fuego medio calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva, incorporamos la cebolla y cocinamos hasta dorar. Retiramos, cubrimos y mantenemos tibia.

En la misma sartén calentamos el resto del aceite a fuego medio/alto y cocinamos los patties 5´de cada lado.

Sobre la base de los panes colocamos un poco de hojas verdes, los patties, un poco de cebolla salteada y cubrimos con la otra tapa.

Y no hace falta esperar, disfrutamos de inmediato!
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jueves, 16 de octubre de 2014

GRISINES (FOSFORITOS) DE GRUYERE

Sobre una receta de "The Art of French Baking", rápidos de preparar y riquísimos! Para unas 3 docenas, según tamaño y grosor:

- 150 g de harina común
- 150 g de queso gruyere rallado
- 150 g de manteca fría cubeteada
-     1 pizca de pimienta de cayena
-        sal (poca, el gruyere ya tiene) y pimienta negra

Precalentamos el horno a 200* y sobre una fuente de horno colocamos una hoja de silicona o papel manteca (o enmantecamos...).

En un bol trabajando con los dedos hacemos un arenado con la manteca cubeteada y la harina (podemos también procesar rápidamente cuidando la manteca no se derrita); añadimos el queso rallado, mezclamos y condimentamos.

Sobre una superficie enharinada estiramos la masa formando un rectángulo de unos 10 cms de ancho pr de 3/4 mms  de grosor y cortamos tiras de 2 cm de ancho. Las colocamos sobre la asadera y horneamos por 20´/25´hasta que se vean bien sequitas.

Retiramos y, como prueba de determinación y disciplina, esperamos a que entibien al menos antes de comenzar a comerlos...
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martes, 14 de octubre de 2014

PIZZA A LA PIEDRA DE ESPINACAS FRESCAS, MUZZARELLA, GRUYERE Y AJO


Una original y  riquísima pizza a la piedra, sobre una idea -bastante modificada- de Epicurious

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
100 g aprox de hojas de espinacas una vez lavadas y escurridas
-   75 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de gruyere rallado
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para regar la pizza
-        sal y abundante pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).
Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.
Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular.

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

Procesamos el/los diente/s de ajo con una cucharada de aceite de oliva por cada uno. 

A la hora pincelamos cada pizza con el aceite de oliva con ajo y cubrimos con la muzzarella y el gruyere; pimentamos generosamente. La/s colocamos sobre la piedra a temperatura máxima y con el horno muy caliente y retiramos cuando los quesos comienzan a derretirse.

Retiramos del horno, cubrimos con las hojas de espinaca (parecerán muchísimas), salamos y volvemos a poner sobre la piedra por unos 4´más, hasta que la masa se vea crocante y las espinacas se hayan reducido.

Retiramos, regamos con un poco de aceite de oliva y servimos de inmediato.

Esperamos comentarios de los lectores que se hayan tentado lo suficiente como para preparalas, seguramente no se defraudaron....











3 With quick, jerking motions, slide the pie onto the stone. Bake for 2 minutes.
4 Pull the rack partially out of the oven. Quickly add the spinach in what will look like a big mound (the spinach will reduce, the mound flattening, as spinach always does when it cooks). Sprinkle evenly with salt. Return the pie to the oven for 3 1/2 to 4 minutes in a gas oven (somewhat longer with an electric oven; see Cooks' Note), until the crust is charred in spots, but not as deeply as with the other pizzas in this book.
5 Using the peel, transfer the pizza to a tray or serving platter. Drizzle evenly with oil. Slice and serve immediately.
cooks' note:Electric Variation
Many of you will be working with an electric oven, a slightly different experience from gas. The elements of the electric ones are generally designed to turn off when the oven reaches 500°F or 550°F and the door is closed—even if it's the broiler doing the heating and not the baking element. When you completely understand how I use my gas broiler continuously to force the stone hotter on the surface and also to cook the pizza (door closed) so the crust chars properly and the toppings cook quickly, the electric's shutdown feature may strike you as a potential problem. It's easily solved. Thanks mostly to the tireless efforts of Amanda, our recipe tester (who also, while cooking every pizza in the book, devised some of the serving strategies that follow), we figured out how to overcome this bump in the road. It's a relatively simple matter that requires some adjustments in the timing and procedure.
With electric ovens that turn off at 500°F or so, place the stone on a rack about 4 inches from the top heating element (not the 8 inches called for with gas) and preheat, on bake, at 500°F for the usual 30 minutes. Then, to boost the heat of the stone without the oven's elements shutting down, open the oven door a few inches and leave it ajar for about 30 seconds. Some of the ambient heat will escape, but the stone will stay just as hot. Now close the oven door and switch to broil for 10 minutes to heat the surface to the maximum. Open the door and slide the pizza in to broil. Because the stone is so close to the element, you may need to pull the rack out a few inches to get the pie centered on the stone; do it quickly and don't worry about losing too much heat. With the door closed, broil for roughly 2 minutes longer than specified for gas—until the crust is adequately charred but not burnt and the toppings are bubbling. Remember, it's the visual cues that count most. Check a couple of times; the pizza will cook quickly. The broiler, in our testing, did in fact remain on for the entire cooking period using this method, and the pies turned out perfectly.
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viernes, 10 de octubre de 2014

LINGUINI CASEROS CON ALMEJAS Y HIERBAS FRESCAS

Un exquisito plato de pasta con frutos de mar, preparado de una manera relativamente fácil y sencilla. Para 4 porciones:


PASTA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de semolina
-     3 huevos
-     3 cucharaditas de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal

SALSA
-    1 kg de almejas frescas
-    2 cucharadas de cebolla, parte blanca y verde tierna finamente picada
-    2 cucharadas de perejil finamente picado
-    1 tacita de aceite de oliva
-     dientes de ajo en rodajas delgadas
-  1/2 cucharadita de ají molido
-    1 tacita de vino blanco
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el penúltimo punto y dejamos reposar. Cortamos luego a máquina o cuchillo tiras de aprox 1 cm de ancho que reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

En una cacerola grande con la tacita de aceite de oliva salteamos los ajos con el ají molido, la cebolla de verdeo y la mitad del perejil hasta que el ajo apenas comience a colorear; añadimos el vino blanco, llevamos a hervor, reducimos el fuego y cocinamos hasta que se haya reducido a la mitad.

Agregamos las almejas, cubrimos y cocinamos a fuego medio por 6´ a 8´ hasta que estas se hayan abierto. descartando  que permanecieron cerradas.

Mientras, cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Retiramos bien al dente y escurrimos  reservando 1 taza del líquido de la cocción.

Volcamos la pasta junto con 1/2 taza del líquido dentro de la cacerola con las almejas, cocinamos por 1´ y adicionamos más líquido si hiciera falta para que la salsa impregne toda la pasta; salpimentamos ligeramente.

Servimos de inmediato en platos precalentados floreando con el perejil reservado.

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martes, 7 de octubre de 2014

FRITATTA DE ESPÁRRAGOS, TOMATE Y GRUYERE

Nuevamente no pude resistirme a comprar los preciosos espárragos que vi en la verdulería del barrio y, ya de regreso a casa y muerto de hambre, pensé en este plato rápido, sabroso y sustancioso como para darles un muy buen provecho! Para 2 personas como principal o 4 como acompañamiento:

-   1 paquete de espárragos verdes, quitadas las partes más duras de los troncos y el resto, salvo las
cabezas, cortadas en trozos de unos 2 cms de diámetro
-   1 tomate mediano pelado, sin semillas y cubeteado
-   4 huevos grandes
-   2 cucharadas de crema de leche
-   2 cucharadas de aceite de oliva
- 50 g de queso gruyere rallado
-      sal (discreta) y pimienta negra recién molida (abundante)

Batimos los huevos con la crema, salpimentamos y reservamos.

En una sartén mediana (apta para horno) y a fuego medio calentamos el aceite de oliva y salteamos los trozos de y cabezas de espárragos por 5´; añadimos los tomates cubeteados, subimos un poco el fuego y salteamos por otros 3´. Encendemos un horno con parrilla o el radiador superior de un horno eléctrico.

Volcamos sobre los espárragos la mezcla de huevos y cuando vemos comienzan a cuajar distribuimos por encima el gruyere rallado.

Cuando el huevo se haya casi cocido llevamos la sartén al horno o parrilla y cocinamos hasta que el queso el queso comience a gratinar. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Si les gustan los espárragos gustarán sin duda de esta fritatta!



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domingo, 5 de octubre de 2014

SOPA ESPECIADA DE CALABAZA Y YOGUR

Una riquísima y nutritiva sopa especiada, ideal para una fresca cena primaveral; sobre una receta (y foto) de TastesPotting. Para 4 personas

- 700 g de calabaza pelada sin semillas y cubeteada
- 150 g de yogur natural preferentemente griego
-     1 cucharada colmada de canela molida
-     1 cucharada al ras de clavo de olor molido
-     1 cucharada de sal
-  1/2 cucharada de ají molido
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cebolla colorada en juliana delgada
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
- 200 g de zanahorias en rodajas
-     1 pimiento colorado cubeteado
- 750 ml de caldo de verduras

Encendemos el horno. En un bol mezclamos los trozos de calabaza con las especias, la sal y 3 cucharadas del aceite de oliva y horneamos a 200* por 12´a 15´, hasta que se haya tiernizado.

En una sartén grande a fuego medio con el aceite restante salteamos la cebolla, el ajo, el ají molido, las zanahorias y el pimiento morrón hasta que se hayan tiernizado, de 5´a 7´. Incorporamos la calabaza, revolvemos, añadimos el caldo y cocinamos por unos 30.

Procesamos y revisamos y corregimos sabor si hiciera falta.

Servimos regando cada plato con un poco de yogur.

Espero la prueben y cuente lo rica que le salió esta sopa...






  1. Once done add the yogurt through it and serve!
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viernes, 3 de octubre de 2014

TARTA DE PUERROS, TOMILLO Y SARDO

Las clases de cocina dan siempre la oportunidad de experimentar con platos diferentes si nos animamos a asumir el riesgo...A esta tarta la preparamos con dos alumnos adolescentes y aún con un sabor no convencional para chicos de su edad, les encantó, test superado! Para una tartera de 23/25 cms. de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   65 ml de agua (1 tacita de café)
-   65 ml de aceite
-   ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 taza de puerros en rodajas bien delgadas, parte blanca y verde clara solamente
- 200 g de queso crema
- 125 g de parmesano rallado
-     2 cucharadas de hojas de tomillo picadas
-   30 g de manteca
-     3 huevos grandes
-        Sal, pimienta negra y nuez moscada

En una sartén derretimos la manteca a fuego medio, añadimos los puerros, salpimentamos, tapamos y cocinamos mezclando cada tanto hasta que se hayan tiernizado, unos 15´; incorporamos el tomillo, revisamos sabor y dejamos entibiar.

En un bol mezclamos los huevos con el queso crema y 2/3 del sardo y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta un diámetro unos cms mayor que la tartera, la forramos, distribuimos por encima los puerros, cubrimos con la mezcla de puerros y floreamos con el sardo reservado; con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por unos 40´, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Dejamos entibiar unos minutos antes de servir. 

Riquísima!
(como no alcanzamos a fotografiarla, la publicada fue tomada de la net, gracias...)
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jueves, 2 de octubre de 2014

TALLARINES PRIMAVERALES CON ESPÁRRAGOS Y CREMA DE LIMÓN

Un plato de pastas primaveral, fresco, liviano y exquisito, sobre una receta de EpicuriousPara 4 personas:

-     2 paquetes de espárragos verdes (aprox 3/4 kg), quitada las partes duras de los troncos
-  500 g de pasta seca de buena calidad (o fresca, claro, tenemos publicadas numerosas recetas)
-      1 cucharada de ralladura de limón + adicional para decorar
-      2 ó 3 cucharadas de jugo de limón
-      1 tacita de café con aceite de oliva
-  100 g de parmesano o similar recién rallado

Cortamos los troncos de los espárragos en trozos de aprox 2 cm y los cocinamos junto con las cabezas en agua hirviendo con sal hasta que estén bien tiernos, unos 7´. Los pasamos por agua fría y dejamos escurrir; reservamos el agua de la cocción.

Hacemos un puré con los trozos de espárragos, el aceite de oliva, la ralladura y jugo dee limón y 1/3 taza del agua de la cocción; transferimos a una sartén mediano/grande junto con las cabezas.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal gruesa ( 5 l y 50 g). Retiramos unos 3´antes de su punto reservando también un poco del líquido de la cocción;  escurrimos bien.

Volcamos la pasta junto con 1/2 taza del agua de su cocción a la sartén con los espárragos y cocinamos a fuego fuerte por 2´hasta que la pasta haya logrado casi su punto; agregamos agua de a cucharadas de modo de darle a la salsa una densidad ligera. Incorporamos el parmesano, salpimentamos, mezclamos y cocinamos por unos instantes más de modo que  el queso comience a fundirse y a espesar la salsa.

Servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados y decorando con un poco más de ralladura de limón.


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martes, 30 de septiembre de 2014

SOLOMILLO DE CERDO ENVUELTO EN MASA FILO, CON CHUTNEY DE MANZANA

Exquisito plato preparado en una clase de cocina junto con la "Gateau au Chocolat"; ninguna queja por parte de las alumnas,  ninguna mención siquiera acerca de que el menú pudiera afectarles la línea... Para 4 personas:


-  2 solomillos de 400/500 g c/u
-  4 cucharadas de mostaza Dijon en grano (“a la antigua”)
-  2 cucharadas de tomillo fresco
-  1 cucharada de miel
-     Manteca c/n
-     Sal y pimienta negra
-  8 tapas de masa filo algo más anchas que los solomillos
- Chutney de manzanas:
         2 manzanas verdes peladas y cubeteadas
        1/4 taza de vinagre de vino
        1/4 taza de azúcar mascabo o morena
          1 naranja, jugo y ralladura
          1 cucharada de tomillo fresco picado
          1 cucharada de jengibre fresco
         1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
               Sal y pimienta negra

Salpimentamos los solomillos y los salteamos en aceite de oliva por todos sus lados. Dejamos entibiar y embadurnamos con la mezcla de mostaza, miel y el tomillo

Pincelamos una hoja de masa filo con manteca, colocamos una encima de la otra hasta completar 8.

Envolvemos los solomillos en las capas de masa filo sin apretar.

Pincelamos las piezas con manteca y colocamos con el cierre para abajo en una asadera enmantecada.

Horneamos a 200* hasta que la masa haya adquirido un color dorado oscuro, unos 20´.

Dejamos reposar los solomillos por al menos 10´ antes de cortar y servir. Acompañamos con el chutney.

CHUTNEY: En una cacerola combinamos todos sus ingredientes, llevamos a hervor, reducimos el fuego, cubrimos y cocinamos por unos 30´ hasta que se vea tierno. Si hubiera mucho líquido cocinamos destapado por unos minutos.



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lunes, 29 de septiembre de 2014

EN EL ARTE DE AMASAR NECESITAMOS ASISTENTES PARA COCINA Y SERVICIO, TE INTERESA?

Estamos re-armando nuestro equipo de cocina y servicios para catering, si tenés experiencia y te interesa ser parte, envianos por favor tus datos a la mayor brevedad

Saludos cordiales, Saúl
elartedeamasar@gmail.com    4541-4791   15-5051-8817
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domingo, 28 de septiembre de 2014

GATEAU AU CHOCOLAT (TORTA DE CHOCOLATE)

Titulo en inglés la receta de esta torta que preparamos en la clase con Alejandra y Marina porque replica exactamente la receta con esa denominación de el excelente libro "The Art of French Baking" de Ginette Mathiot, no hay nada para agregar ni quitar... La receta:

-   70 g de manteca + extra para enmantecar
- 140 g de chocolate picado
-     4 huevos grandes separados
-   90 g de harina
- 140 g de azúcar
-     1 cucharada de ron, o kirsh o similar

- BAÑO DE CHOCOLATE
-   60 g de chocolate picado
-   60 g de manteca
-     2 huevos grandes separados

Precalentamos el horno a 150* y engrasamos una tortera de 23 cms de diámetro.

En un ollita derretimos la manteca con el chocolate a fuego muy bajo. Retiramos del fuego e incorporamos las yemas de a una seguido de la harina y el azúcar.

En otro bol batimos las claras con el licor hasta que quede bien firme. Las incorporamos a la mezcla de chocolate observando esté todo bien mezclado. 

Volcamos dentro de la tortera y horneamos por 50*.

BAÑO DE CHOCOLATE: 
-  En una cacerola pequeña y a baño maría derretimos la manteca con el chocolate. Retiramos del fuego, dejamos entibiar y mezclamos con las claras de huevo.

-  Batimos las claras a punto letra e incorporamos a la mezcla de chocolate.

Retiramos del horno, dejamos enfriar y con la ayuda de una espátula cubrimos con el baño de chocolate; podemos decorar con frutas secas o cáscaras de naranjas glaceadas. 

Llevamos a heladera en lo posible por algunas horas antes de servir. Exquisita!


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sábado, 27 de septiembre de 2014

TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLI, COLIFLOR, TOMATES CHERRY Y YOGUR

Las clases de cocina dan la oportunidad de retocar recetas ya preparadas con el propósito de mejorarlas y, de paso, no aburrirnos preparándolas siempre del mismo modo. Y el resultado en esta oportunidad fue muy estimulante, como para seguir innovando permanentemente, lo cual desde ya significa más trabajo y un cierto riesgo, pero mucha más diversión...Para una tartera teflonada de 26 cms de diámetro:

MASA

- 150 g de harina integral
- 100 g de harina leudante
-   60/65 ml de agua (una tacita de café)
-   60/65 ml de aceite (una tacita de café)
-  1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 400 g de flores de brócoli
- 400 g de flores de coliflor
-    1 cebolla picada
-    1 puñado de tomates cherry maduros
- 1/2 morrón colorado picado
-    3 huevos grandes
-    1 pote de yogur natural (200 ml aprox)
-       aceite de oliva
-       sal, pimienta, nuez moscada
-       queso parmesano recién rallado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar bien, cubrimos y reservamos.

Cocinamos al vapor las flores de brócoli y coliflor hasta tiernizar, unos 5´; retiramos y pasamos por agua fría para cortar la cocción. (Podemos incorporar los tallos tiernos cortados en cubos pequeños).

En una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva salteamos la cebolla y el morrón picados. Cuando trasparentó la cebolla incorporamos las flores de brócoli y coliflor, salteamos por unos minutos más y salpimentamos.

Batimos los huevos y mezclamos con el yogur y luego con las flores de brócoli y coliflor;  condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa con un diámetro algo mayor que la tartera, a la cual forramos volcando hacia afuera los excedentes de masa; echamos dentro la mezcla, distribuimos por encima los tomates cherry enteros, floreamos con el parmesano rallado y horneamos a 180* por unos 40´, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.. Servimos tibia.

A mi alumno, poco afecto a esta "rara combinación" le pareció riquísima la tarta, buen señal...
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jueves, 25 de septiembre de 2014

JALÁ REDONDA FESTIVA

Anoche para la cena con amigos en lo de mi hermana Elisa con motivo de Rosh Ashaná, además de los knishes -infaltables- y los kenidalaj, que no son de la ocasión pero son ricos, se me pidió que si por ahí, ahí casualidad, me quedaba algún pan en el freezer que lo llevara... Tenía, pero si bien andaba con poco tiempo sentí me daría mucho gusto sorprender a los amigos  con un pan alusivo que suele salir bastante rico, ejem, y que muchos de ellos jamás había probado (éramos minoría los de la cole...). El pan salió como lo ven en la foto y gustó al punto que cada uno pidió llevarse un pedacito de lo que sobraba; así da gusto! La receta, tal como la preparé en esta ocación:

- 700 g de harina 000 (común)
- 200 ml de agua
-     3 huevos grandes + 1 batido para pintar
-   50  g de manteca derretida
-   25 de levadura fresca
-   15 g de sal
-     2 cucharadas de miel
-        semillas de sésamo c/n

En un bol grande disolvemos la levadura en el agua con la miel y 200 g de harina; esperamos hasta que comience a espumar, unos 15´.

 Agregamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, que ya no se pegue en la mesa.

 Hacemos un bollo, lo colocamos en recipiente grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film y esperamos unos 60´ hasta que duplique su volumen. Desgasificamos y repetimos la operación.

Volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes igual, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´.  Encendemos el horno.

Hacemos con cada bollo un chorizo de unos 75 cms de largo, trenzamos y unimos los extremos dando forma redonda.

Colocamos sobre una asadera pincelada con aceite, cubrimos y dejamos leudar hasta que casi duplique su volumen (deberá terminar de crecer en el horno).

Pintamos con el huevo batido, floreamos con las semillas de sésamos y horneamos a 200* hasta que se vea de color dorado oscuro, unos 40´.

Retiramos, dejamos orear sobre rejilla y sorprendemos luego a todos nuestros queridos con esta preciosura!!

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miércoles, 24 de septiembre de 2014

LEIKAJ NEGRO, PARA ROSH HASHANÁ Y EN HONOR A MAMÁ GOLDE

Mamá Golde ya no está fisicamente con nostros. Y está en tantas cosas, tantas memorias, enseñanzas, ejemplos, sonrisas, caricias. Tanta Verdad, Dignidad y Solidadridad que nos sirvieron de guía y ejemplo. Tantos sabores, aromas y texturas que hicieron alegrar nuestros paladares y pancitas...Y una de esas sabrosuras, con aromas a cocina calentita y mucho amor es este leikaj negro que nos preparaba desde que éramos chicos hasta cada vez que volvíamos a visitarla; y a sus sobrinos, sus nietos, sus amigos, nuestros amigos, hermanos, primos, etc etc. (Y estas lagrimitas que se me caen mientras escribo no son de pena, no, simplemente emoción y agradecimiento por la dicha de haberte tenido de madre).

Va aquí la receta, en su honor y para que muchos más se animen a prepararla y disfrutarla junto a sus queridos; está en tazas, tacitas, cucharas, cucharitas, exactamente como me fue enseñada...Para una savarín grande (30 cms):

-   2 tazas de harina leudante
-   5 huevos grandes
-   1 taza de azúcar
- 1/2 taza de aceite
- 1/2 taza de miel
- 1/2 tacita de té o café (le daría color más oscuro)
- 1/2 copita de licor seco o coñac
-    1 cucharadita de canela
-    1 pizca de sal
-    1 pizca de clavo de olor
- 1/2 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 taza de nueces partidas
-      algunas gotas de jugo fresco de limón

Encendemos el horno. En un bol grande batimos  los ingredientes líquidos salvo las claras; mezclamos los secos y los incorpormamos.

Batimos las claras con una pizca de sal y cuando están llegando a punto nieve agregamos unas gotas de limón y de a poco todo el azúcar, continuando el batido hasta formar un merengue.

Incorporamos las clara a la mezcla, primero un tercio mezclando y luego el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes. Colocamos en el savarín ligeramente aceitado; dejamos descansar unos minutos y, "muy importante" dice mamá, damos unos golpecitos en la base para hacer desaparecer grumos o burbujitas que pudiera haber.

Llevamos a horno moderado por unos 30' (estará lista cuando veamos se despega del molde y haya tomado un atractivo color dorado oscuro). Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Shaná tová!

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martes, 23 de septiembre de 2014

MUFFINS DE CALABAZA, CHIPS DE CHOCOLATE Y ESPECIAS

Unos originales y muy bien ponderados muffins, sobre una receta de Tatespoting: The Best Pumpkin Chocolate Muffins. Para 12 a 14 muffins:

.-  220 g de harina 0000 (refinada)
-   280 g de puré de calabaza
-    1/2 cucharadita de polvo de hornear
-       1 cucharadita de bicarbonato de sodio
-    1/4 cucharadita de sal
-    1/2 cucharadita de canela
-    1/4 cucharadita de clavo de olor molido
-    1/4 cucharadita de nuez moscada
-    1/4 cucharadita de jengibre molido
- 110 g de manteca derretida
- 260 g de azúcar
- 220 g de chips de chocolate
-   1/2 cucharadita de extracto de vainilla
-     2 huevos grandes
-   80 ml de agua

Calentamos el horno a 180* y engrasamos un molde de 12/14 muffins

En un bol grande mezclamos la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y las especias.

Batimos conjuntamente la manteca, el azúcar y la vainilla hasta que la mezcla se vuelva ligera y esponjosa; añadimos los huevos y luego la calabaza. Vamos incorporando de a poco y alternativamente los ingredientes secos y el agua comenzando y terminando con los secos; mezclamos bien.

Distribuimos en los moldes de los muffins 2/3 de los chips de chocolate, llenamos con la mezcla hasta los 2/3 y por encima el resto de los chips.

Horneamos por 18´a 20´, hasta que incorporando un palillo en su centro salga seco. Retiramos del horno y luego de unos 5´desmoldamos y dejamos orear sobre una rejilla.

Espero prueben prepararlos y nos cuenten lo rico que les salieron!





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lunes, 22 de septiembre de 2014

CLASES DE COCINA A TU MEDIDA, EN NUESTRO TALLER O A DOMICILIO


 
CLASES PROFESIONALES, INTENSAS Y DIVERTIDAS


PARTICIPATIVAS Y PERSONALIZADAS


SEGÚN TUS INQUIETUDES Y NIVEL


HASTA 8 PERSONAS



ANIMATE A INICIARTE O PROFUNDIZAR EN ESTE MARAVILLOSO ARTE DE COCINAR Y CREAR!!



Costo Clase de 3 Horas, por Persona:  
A Domicilio: 1 persona $400.-;  2 personas $ 250.-;  3 personas $200.-;  4 personas $ 175.-
En Nuestro Taller, Barrio de Coghlan: 1 persona: $ 400.- ; 2 personas: $ 275.-; 3 ó más personas $ 225.-  (Ingredientes básicos a nuestro cargo)

4541-4791    15-5051-8817   elartedeamasar@gmail.com

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domingo, 21 de septiembre de 2014

LAJAMASHIN Y FATAY (SFIJA), EMPANADAS ÁRABES

En la Clase Privada de Cocina Mediterránea, además de las Sambusek de Ricota y Queso, preparamos estas empanadas árabes abiertas (lajmashin o lajmashun) y semicerradas (fatay o sfija) que como casi todos los platos de este origen, bien preparados son imperdibles. La receta, para unas 36 empanadas, la cantidad variará mucho según el tamaño y cuánto las carguemos, lo importante es el procedimiento:


1. MASA
- 500 g de harina común
- 300 ml de agua
- 10 g de levadura fresca
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal

2. RELLENO
- 1 kg. de carne picada muy fina
- 3 cebollas medianas (500 a 600 g)
- 2 cebollas de verdeo
- 3 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños (500 a 600 g)
- 1 latita de extracto de tomates
- 1 ají morrón rojo sin piel picado finamente
- ½ taza de jugo de limón
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de ají molido
- 2 cucharadas de Baharat (7 especias)
- 1 cucharada de hojas de menta picadas
- 1 cucharadita de azúcar
-    sal a gusto

Hacemos un corte en cruz en las puntas de los tomates, los sumergimos un minuto en agua hirviendo, retiramos, pasamos por agua fría, pelamos, retiramos las semillas y cortamos en cubos pequeños. 

Horneamos el ají molido hasta que comience a tostarse, retiramos, colocamos en una bolsa de nylon y una vez tibio pelamos con facilidad. Quitamos las semillas y parte blanca interior y cortamos en cubos pequeños.

Cortamos la cebolla en brunoise. 

Mezclar todos los ingredientes del relleno y amasamos bien. Llevamos la preparación a la heladera y dejamos macerar al menos por una hora (más tiempo mejor). 

Ponemos sobre mesada la harina en forma de corona, en el centro la levadura disuelta en el agua tibia y la sal por fuera. Comenzamos a formar una masa incorporando la harina al agua y finalmente el aceite. Amasamos hasta formar una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en trozos de unos 40 g; bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30´. 

Retiramos la carne de la heladera, la cual veremos que cambió de color. Si vemos demasiado líquido lo escurrimos un poco.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos la masa dando forma redondeada con un diámetro sugerido de 12 cms.

Si preparamos lajamashin simplemente cubrimos cada disco con la carn dejando cierto espacio en los bordes.

Si hacemos fatay (sfija) colocamos una cuchara generosa de relleno el el centro de cada disco, humedecemos un poco los bordes, volcamos un lado de la masa sobre este, luego otro en forma de triángulo y finalmente el tercero cubriendo parcialmente a ambos y manteniendo la forma triangular. Podemos pintarlos opcionalmente con huevo. 

Colocamos las empanadas en una asadera pincelada con aceite y horneamos en horno caliente y temperatura máxima hasta que se vean doraditas, de 10´a 15´.

Tentadoras, no?







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sábado, 20 de septiembre de 2014

SAMBUSEK (TRIÁNGULOS) DE RICOTA Y QUESO CON MASA FILO

En una "Clase Privada de Cocina de Medio Oriente" con Alejandra y Marina preparamos estos exquisitos sambousek (triángulos) de ricota y quesos en los cuales empleamos masa filo a los efectos de practicar con ella. Los sambusek como muchos platos populares tienen infinidad de formas y recetas "auténticas", los hay en forma de empanadas (la mayoría), de rolls y también de triángulos como los que presentamos en esta oportunidad. Trabajar con masa filo, una masa delicada y extremadamente delgada, es muy conveniente y a la vez requiere de ciertos cuidados como iremos viendo. Para unos 24 triángulos, + ó - dependiendo del tamaño que elijamos (en la clase, como verán en la foto practicamos distintas formas y tamaños:


- 250 g de ricota fresca
- 125 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   75 g de sardo semi estacionado rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal, pimienta negra y nuez moscada
-       semillas de sésamo
-       hojas de masa filo c/n, dependerá del tamaño de las piezas.
-       manteca derretida para pincelar la masa c/n

Retiramos la masa filo de la heladera con alguna hora de antelación.

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos y reservamos.

Tomamos con mucho cuidado una hoja de masa filo y la cortamos en tiras de 10 a 15 cms de ancho, Pincelamos ligeramente con manteca cada tira, colocamos en un extremo en forma triangular una cucharada del relleno, lo volcamos con la masa hasta el otro lado formando un triángulo, repetimos el procedimiento hacia el otro lado envolviendo la masa y manteniendo la forma triangular hasta llegar al otro extremo.

Pincelamos con manteca (o huevo mezclado con agua), floremos con semillas de sésamo y horneamos a 180* por unos 10´, hasta que se vean bien dorados.

El problema de probar uno es que inmediatamente queremos probar el siguiente. Y así sucesivamente...







-         
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martes, 16 de septiembre de 2014

CALZONE DE BRÒCOLI, RICOTA Y MUZZARELA, QUE BUENO!

En la Clase de Pizzas del último sábado preparamos este calzone que sorprendió tanto a los alumnos como al que suscribe, ya que fue inspirado simplemente en los lindos brócolis que había en la verdulería y resultó delicioso, memorable! Para 2 calzone con una masa de pizza aprox 30 cms de diámetro:
MASA
-          330 g de harina 0000 (refinada)
-            10 g de levadura fresca
-          200 cc de agua
-            30 cc de aceite de oliva
-              8 g de sal
-              1 pizca de pimienta blanca
RELLENO
-          400 de ricota fresca
-          200 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-          500 g de flores de brócoli con sus tallos tiernos
-            50 g de parmesano recién rallado
-                  Sal,  pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)
-                  Huevo ligeramente batido para pintar los calzone

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Lavamos el brócoli, separamos las flores de brócoli, cortamos en trozos pequeños los tallos y cocinamos por 3´ a 5`en microondas en recipiente tapado hasta que estén apenas tiernos; retiramos y pasamos por agua fría. Si las flores son grandes las cortamos por la mitad.

En un bol mezclamos todos los ingredientes y salpimentamos recordando que los quesos ya tienen sal.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre unos centímetros, volcamos por encima la otra mitad, sellamos, repulgamos y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada, unos 15´.
Retiramos y esperamos 10´ antes de cortar y disfrutar.

Un calzone liviano y definitivamente exquisito!








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sábado, 13 de septiembre de 2014

TARTA DE PERAS, QUESO AZUL Y CEBOLLA COLORADA

Una fiesta de sabores, texturas y colores en esta tarta que preparamos en una Clase de Cocina a tu Medida con Ale y Marina; las chicas, poco habituadas a este tipo de sabores no dejaban de sorprenderse por cuánto les terminó gustando (aún veo sus sonrisas...). Para una tartera de 25/28 cms de diámetro:

MASA
-          - 150 g de harina 0000
-          -    50 g de harina leudante
-         -      1 tacita de agua
-         -      1 tacita de aceite
-         -     ¼ cucharadita de sal
-         -      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-         -     3 peras no muy maduras
-         -     2 cebollas coloradas
-         - 150 g de queso azul
-        -  150 g de queso crema
-        -         Sal y mix de pimientas
-        -        1 cucharada de manteca
-        -        1 cucharadita de azúcar morena
-                Jugo de limón c/n
-    

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa (primero los secos), volcamos sobre la superficie de trabajo, amasamos por unos minutos, envolvemos en papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

Cortamos las peras en rodajas no muy  finas y las humedecemos  en jugo de limón con el azúcar morena y mix de pimientas.

 Desgranamos el queso azul y lo mezclamos con el queso crema.

Cortamos las cebollas en ½ juliana fina y las salteamos en una sartén con la manteca a fuego muy suave hasta que se vayan caramelizando, unos 45´. Reservamos.

Estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes hacia afuera; pincelamos con huevo, cubrimos con la mezcla de quesos, distribuimos por encima las peras, luego  las cebollas; con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de mas y floreamos con más mix de pimientas.

Horneamos a 180* por unos 35´. Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir.

Una tarta sabrosa y diferente, que espero se "arriesguen" a preparar...
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viernes, 12 de septiembre de 2014

PAN CON MASA MADRE, HARINA INTEGRAL Y SEMILLAS DE LINO

Riquísimos estos panes además de nutritivos y atractivos a la vista.  Para 6 moldes de 30x10 cms:

-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 g de masa madre
- 600 g de harina integral
-     1,1 litro de agua + 300 ml para el lino
-   10 g de levadura fresca
- 150 g de semillas de lino
-     1 cucharada colmada de azúcar mascabo
-   40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y dejamos atemperar 2 a 3 horas en un bol grande con un litro de agua mezclada con la harina común.

Ponemos a hidratar las semillas de lino en 300 ml de agua.

Una vez atemperada la masa madre disolvemos la levadura un 1dl de agua, la volcamos dentro del bol junto con el azúcar mascabo y mezclamos bien.

Añadimos el resto de los ingredientes, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave, sedosa y húmeda.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, de 2 a 3 hs según temperatura y calidad de amasado. Desgasificamos y repetimos la operación.

 Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en 6 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar  por 15` a 30´.  Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, hacemos lo siguiente:

- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- volvemos a estirar un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie
- Cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño y con un cuchillo filoso o cutter efectuamos los cortes deseados

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 45´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero se tienten a prepararlos. O a  tomar unas clases en El Arte de Amasar...
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jueves, 11 de septiembre de 2014

SALMÓN REBOZADO EN SEMILLAS DE MOSTAZA AHUMADA Y SÉSAMO CON FONDUE DE CEBOLLAS

Alan, Gaby y David, arquitectos jóvenes y sofisticados, me pidieron para una clase de pescado los sorprendiera con "algo diferente..." Así es que revisando viejos apuntes encontré esta receta que aprendí con Beatriz Chomnalez, mi Maestra de cocina francesa, y me pareció una excelente opción lo cual fue definitivamente confirmado por los comensales quienes la encontramos sencillamente exquisita... La receta, para 4 personas:
-    1 kg de salmón rosado, en 4 postas
-100 g de semillas de sésamo
-  50 g de semillas de mostaza, preferentemente ahumada
-    1 kg de cebollas en juliana
-    1 cucharada de manteca + 3 ó 4 nueces
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 tacita de jugo de limón
-       sal y pimienta

Salpimentamos las postas de salmón, las embebemos en limón y aceite de oliva y dejamos macerar en heladera por lo menos por 1 hora.

En una sartén derretimos una cucharada de manteca, agregamos un chorro de agua y comenzamos a rehogar la cebolla a fuego muy suave y mezclando; vamos agregando agua de a chorritos y cada 15´ una nuez de manteca. Luego de unos 45´ la cebolla se habrá tiernizado completamente y oscurecido apenas, no debe caramelizarse. Salpimentamos y reservamos.

Pasamos las postas de salmón por un recipiente con la mezcla de semillas. Derretimos la manteca en una sartén y los salteamos de ambos lados a fuego fuerte por unos 2´.
Lo hasta aquí descrito lo podemos preparar con anticipación.

A la hora del servicio, horneamos el salmón por 5´ a 10´según gusto en horno a 200´; retiramos y emplatamos acompañando con la fondue caliente de cebollas. 

Decoramos en esta oportunidad con aceite de oliva mezclada con pimentón, teníamos...

Un plato exquisito!
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miércoles, 10 de septiembre de 2014

SOUFLLÉ DE BRIE, MUZZARELLA Y GRUYERE

En una Clase con Bettina (foto) y su abuela Felisa (escondida) preparamos un poco a las apuradas estos souflés de quesos en reemplazo de unos de espinacas que tenía programados y que Bettina aseguró no le gustarían... Salieron riquísimos además de lindos como se ve en la foto, ejem;  son casi infalibles si conocemos la técnica y acertamos en la combinación de quesos. Para 6 ramequines individuales:

-   50 g de gruyere rallado
-   50 g de brie en trozos pequeños
-   40 g de muzzarella rallada o picada
-     4 huevos grandes
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
- 250 cc de leche
-        sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines y llevamos a frío.

Preparamos la salsa blanca (ver: "Salsa Blanca o Bechamel..." ) y dejamos entibiar.

Le adicionamos las yemas de a una siempre mezclando, y luego los quesos.

Batimos las claras a punto de nieve.

Incorporamos a la salsa blanca 1/3 de las claras, mezclamos bien y luego añadimos el resto efectuando con una cuchara de madera movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los llenamos con la mezcla hasta 3/4 y llevamos a horno a 180* por unos 18´cuidando no abrirlo antes de los 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé sabroso y fácil de prepar. Y aún cuando se recomienda comerlo de inmediato, si les sobra al día siguiente está todavía riquísimo...
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martes, 9 de septiembre de 2014

GALLETAS DE MANDARINA Y ALMENDRAS (galettes á la mandarine)

Ahora que abundan las mandarinas en Buenos Aires es buena época para preparar estas riquísimas y aromáticas galletas. La receta está tomada del libro "The Art of French  Baking;  para 12 a 14 galletas medianas:

-     2 mandarinas sin pelar
- 160 g de almendras peladas
-   70 g de harina común
- 100 g de azúcar impalpalbe
-     2 huevos

Calentamos el horno a 200*.

Lavamos, secamos las mandarinas y rallamos finamente su cáscara cuidando no tomar nada de la parte blanca (amarga).

Procesamos las almendras peladas (sin pelar saldrán más oscuras pero igual de ricas)

Tamizamos la harina con el azúcar y mezclamos con las almendras y la ralladura; le incorporamos un huevo y una yema mientras revolvemos.

Batimos la clara a punto de nieve e incorporamos a la mezcla anterior.

Sobre una fuente de horno enmantecada o lámina  de silicona o papel manteca vamos formando las galletas con aprox 3/4 cucharadas de masa c/u.

Horneamos a 200* por 18* a 20* .

Retiramos y dejamos orear antes de servir.

Acabo de probar una sin haberla dejado orear demasiado y me estoy resistiendo a ir a "probar" la siguiente. Mientras sigo escribiendo lo sigo logrando...
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lunes, 8 de septiembre de 2014

CLASES DE COCINA A TU MEDIDA, EN NUESTRO TALLER O EN TU PROPIO DOMICILIO


 
CLASES PROFESIONALES, INTENSAS Y DIVERTIDAS


PARTICIPATIVAS Y PERSONALIZADAS


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A Domicilio: 1 persona $400.-;  2 personas $ 250.-;  3 personas $200.-;  4 personas $ 175.-
En Nuestro Taller, Barrio de Coghlan: 1 persona: $ 400.- ; 2 personas: $ 275.-; 3 ó más personas $ 225.-  (Ingredientes básicos a nuestro cargo)

4541-4791    15-5051-8817   elartedeamasar@gmail.com

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domingo, 7 de septiembre de 2014

RISOTTO DE QUINOA, CHAMPIÑONES Y TOMILLO

Una interesantísima opción para incorporar a nuestra alimentación habitual la quinoa, esa milenaria y super nutritiva semilla andina. Para 2 porciones generosas:

- 200 g de granos de quinoa
- 200 g de champiñones frescos fileteados
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-  1/2 vaso de vino blanco
- 600 cc aprox de caldo de verduras
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada colmada de hojas de tomillo fresco
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Enjuagamos los granos de quinoa 2 veces con agua fría; escurrimos y reservamos.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando la cebolla comienza a dorarse incorporamos los champiñones fileteados y el tomillo y luego de 5´ las semillas de quinoa. Mezclamos y pasados 2´ desglasamos con el vino blanco. Continuamos  incorporando el caldo caliente de a cucharones, lentamente y siempre mezclando como en el caso de un risotto tradicional.

 Cuando la quinoa esté casi a punto, unos 20', añadimos la manteca y 1 cucharada de  parmesano rallado; salpimentamos, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos floreando con el resto del parmesano rallado.

(la foto fue tomada prestada de la net, gracias!)
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sábado, 6 de septiembre de 2014

PIZZA A LA PIEDRA DE PESTO DE ALBAHACA, MUZZARELLA, RÚCULA Y LÁMINAS DE PARMESANO

En la Clase de Pizzas de esta mañana propuse a los participantes varias pizzas diferentes a las habituales aquí en Buenos Aires (somos bastante clásicos yo diría en esta cuestión...) y esta en particular los sorprendió particularmente, la encontraron sabrosa, aromática, fresca, les encantó!:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     1 taza de pesto de albahaca, oliva y ajo (sin frutos secos ni parmesano)
-   75 g de muzzarella rallada
-        láminas de parmesano rallado como para cubrir la pizza
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        aceite de oliva c/n

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular.

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio cubrimos generosamente la pizza con el pesto, distribuimos por encima la muzzarella y horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Retiramos del horno, cubrimos con las hojas de rúcula y por encima las láminas de parmesano; floreamos con pimienta negra y regamos con aceite de oliva.

Servimos de inmediato y esperamos tranquilísimos los elogios de los comensales...

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