RISOTTO DE POLLO Y HONGOS DE PINO

Gracias a los pedidos diversos de los participantes en las Clases de Cocina + Cena me veo estimulado a experimentar nuevas versiones de ciertos platos, tales como este risotto de pollo y hongos que preparamos a solicitud de Diego, cuya novia Cynthia, a quien quería agasajar gustaba de los risottos y mucho más del pollo...El resultado fue muy bueno, razón por la cual agradezco a ambos y, de paso, comparto la receta, para 4 personas:


-     1 pechuga de 400/500 g cortada en cubos del tamaño de un bocado
-   30 g de hongos de pino
- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla picada
-     1 diente grande de ajo picado
-  3/4 taza de vino blanco
-    1 litro caldo de ave, más el líquido de la hidratación de los hongos, hirviendo
-  50 g de manteca
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-    1 cucharadas de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

Hidratamos los hongos en ¼ litro de agua tibia por algunas horas (o agua bien caliente por un rato); retiramos, escurrimos bien y picamos. Reservamos el líquido de la hidratación, descartando las últimas cucharadas con polvillo, y lo añadimos al caldo caliente.


En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca con el aceite de oliva a fuego medio y salteamos la cebolla y el ajo hasta que comiencen a colorear. Añadimos y sellamos los trozos de pollo.

Incorporamos el arroz, revolvemos y luego de 2 minutos agregamos los hongos. Pasados otros 2 minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido y/o evaporado el alcohol, y siempre mezclando, incorporamos el caldo de a cucharones, esperando se absorba completamente uno antes de añadir el siguiente. Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, de 15’a 18´.



Un minuto antes del tiempo indicado salpimentamos, agregamos el resto de la manteca y el parmesano y revisamos sabor.

Apagamos el fuego, tapamos y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y la salsa cremosa.

SORRENTINOS DE QUESO DE CABRA Y MENTA, UNA SENCILLA EXQUISTEZ

Revisando viejas recetas de El Arte de Amasar, me encontré con esta preparada hace 5 años para un Taller de Pastas de Primavera. La transcribo, con algunos retoques, para 4 personas:

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-   20 hojas grandes de menta fresca

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 150 g de queso de cabra
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
-      2 cucharadas de manteca
-         ralladura de 1 limón
-      1 puñado de hojas de menta fresca picadas

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos previamente procesados junto con las hojas de menta. Con un tenedor vamos incorporando la harina a los huevos mientras mezclamos y luego con las manos formamos un bollo. lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Rallamos el queso de cabra, lo mezclamos con la ricota y condimentamos, el sabor deberá resultar intenso; mantenemos en la heladera.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Estiramos la masa hasta el punto 6 o 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde que emplearemos.

Colocamos una tira previamente enharinada sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno.. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y cubrimos con un repasador Repetimos con el resto de la masa, recuperando los sobrantes.

Tres minutos antes de cocinar la pasta, en una sartén grande a fuego bajo derretimos la manteca; la idea es que se haya oscurecido al momento de mezclarla con la pasta.

Cocinamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3 minutos. Escurrimos bien y volcamos en la sartén con la manteca. Agregamos la ralladura de limón y las hojas de menta picadas, mezclamos, salteamos por 1 minuto, y servimos de inmediato en platos precalentados y...disfrutamos!

POLLO A LA GRIEGA, SABROSO, VISTOSO Y FÁCIL DE PREPARAR

Un sabroso, vistoso y relativamente fácil de preparar plato mediterráneo, sobre una receta de "The Mediterranean Dish". Para 4 personas, abundante:

- 4 cuatro cuartos de pollo con piel

- 1 kg de papas chicas con cáscara, lavadas y cortadas en gajos
- 1 cebolla cortada en juliana
- ½ taza + 2 cucharadas de aceite de oliva
- ¼ taza de jugo de limón + 1 limón en rodajas
- ½ litro de caldo de pollo
- 10 dientes grandes de ajo picados
-   1 puñado de aceitunas griegas descarozadas
- 1 y ½ cucharada de hojas de romero secas
- ½ cucharadita de nuez moscada
- Sal entrefina y pimienta negra recién molida
- Perejil picado para decorar

Lavamos y secamos los cuartos de pollo y los salamos generosamente, incluso debajo de la piel. Encendemos el horno a 180*.

Colocamos los gajos de papa y la cebolla en una asadera grande y salpimentamos.

En una sartén grande calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto y salteamos los cuartos de pollo con la piel para abajo hasta dorar, de 5 a 7 minutos. Damos vuelta y sellamos, otros 3 minutos. Distribuimos los trozos en la asadera entre las papas, cuidando no se superpongan.

En un bol mezclamos la ½ taza de aceite de oliva con el jugo de limón, los ajos, el romero y la nuez moscada y lo vertemos sobre el pollo y las papas. Levantamos los trozos de pollo de modo que un poco de la salsa quede debajo y movemos las papas para que queden completamente embebidas.

Vertemos ahora el caldo de pollo en la asadera, pero no sobre los trozos de pollo; colocamos por encima algunas rodajas de limón.

Horneamos de 45 a 60 minutos, hasta que el pollo y las papas estén tiernas (cada tanto las damos vuelta)

Retiramos, distribuimos por encima las aceitunas negras y el perejil picado. Acompañamos opcionalmente con ensalada griega. Buen provecho!

PIZZA ESTILO ROMANO DE TOMATES CHERRY ROSTIZADOS, MUZZARELLA Y PARMESANO

Una pizza estilo romano, bien delgada y crocante; lleva aceite en la masa (al menos esta versión) a diferencia de las napolitanas. Sobre una receta de "Bon Apetit", para 2 pizzas rectangulares de aprox 25 x 30 cms:


- 300 g de harina 0000
- 175 ml de agua
-     8 cucharadas de aceite de oliva + adicionales
-     1,5 cucharadita de levadura seca
-     ½ cucharada de azúcar
-    ¾ kg de tomates cherry
- 150 g de muzzarella rallada o troceada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 puñado de hojas de albahaca
-        Sal y pimienta negra recién molida
-        Semolina para espolvorear

En un bol con el agua disolvemos la levadura, el azúcar y dos cucharadas de harina. Esperamos unos minutos a que comience a espumar, agregamos la sal y 2 cucharadas de aceite, mezclamos, incorporamos luego el resto de la harina e integramos.

Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave, húmeda y elástica. Añadiremos sólo la harina estrictamente necesaria.

Hacemos un bollo, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar hasta que duplique su volumen, alrededor de 90 minutos.

Encendemos el horno a máxima temperatura y esperamos que esté bien caliente.

Colocamos los tomates cherry en una asadera, los embadurnamos con 2 cucharadas de aceite, salpimentamos y horneamos hasta que comiencen a abrirse, de 10 a 12 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

Una vez leudada la masa, la dividimos en dos, bollamos, cubrimos y luego de 10 minutos con al ayuda de un palotes las estiramos hasta formar rectángulos de unos 30 x 25 cms. Cubrimos con un repasador y dejamos reposar por 15 minutos.

Colocamos un rectángulo de pizza sobre una pala pizzera o similar, espolvoreada con semolina. La pincelamos con 2 cucharadas de aceite, distribuimos por encima la mitad del parmesano, luego la mitad de la muzzarella y finalmente la mitad de los tomates cherry. Salpimentamos.

Colocamos una o ambas pizzas, según el tamaño del horno, sobre la piedra bien caliente y horneamos hasta que la masa se vea dorada y crocante, de 8 a 12 minutos.

Retiramos, decoramos con hojas de albahaca, regamos con un chorro de aceite de oliva y servimos de inmediato. Repetimos con la otra pizza si el horno no nos permitió hornearlas en simultáneo.

RAVIOLES DE RICOTA Y ESPINACAS CON CREMA DE PORTOBELOS, ECHALOTES Y VODKA

El plato "estelar" en una Clase de Cocina para Parejas + Cena. La receta, para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina 0000
-    2 huevos grandes

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas
-     2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     1 limón chico, su ralladura
-     1 yema de huevo
-       Sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
- 200 g de crema de leche
- 200 g de portobelos frescos troceados o fileteados
-     3 portebelos medianos picados
-        ½ taza de vodka
-        2 espigas de romero fresco
-        1 cucharada de manteca
-        1 cucharada de aceite de oliva
-           Sal y mix de pimientas

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y con un tenedor los vamos mezclando con la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cocinamos en recipiente tapado en microondas por 3 minutos. Retiramos, dejamos entibiar sobre un escurridor, presionamos luego con las manos para quitar todo el líquido posible y picamos.

Mezclamos con el resto de los ingredientes y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 o 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén derretimos la manteca con el aceite de oliva, salteamos los echalotes hasta tiernizar, agregamos los hongos y luego de 5 minutos la crema junto con el tomillo, sal y pimienta. Pasados 3 minutos desglasamos con el vodka y esperamos a que se evapore el alcohol mientras mezclamos.

Hervimos la pasta al dente, emplatamos, vertemos por encima la salsa y espolvoreando con parmesano rallado y mix de pimientas.

ÑOQUIS DE RICOTA CON MANTECA Y ROMERO, MINIMALISTA

Un riquisimo y super sencillo plato de pasta, como para honrar a nuestros queridos con pocos ingredientes y poco trabajo. Para 4 personas, sobre una idea de Epicurious:

-   500 g de ricotta fresca

- 150 g de harina de trigo
-   75 g de parmesano rallado
-   60 g de manteca
-     2 huevos grandes ligeramente batidos

-     1 espiga de romero fresco + adicional (opcional) para decorar

-       Sal, pimienta negra y nuez moscada

En una cacerola grande ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

En un bol mezclamos ricota, huevos y 2/3 del queso y condimentamos. Agregamos la harina, revolviendo, de modo de formar una masa suave y húmeda.

Sobre una superficie bien enharinada hacemos 2 tiras de 2,5 cmts de diámetro y las cortamos luego con un cuchillo ligeramente enharinado en trozos de unos 2 cmts. Los colocamos sobre una bandeja enharinada separados unos de otros.

Hervimos los ñoquis en 2 tandas, tirándolos de a poco dentro de la olla. Mezclando cada tanto, los retiramos en la medida que vayan subiendo y colocamos sobre un escurridor.

Mientras, en una sartén grande cocinamos la manteca con el romero hasta que adquiera un color marrón dorado, unos 5 minutos. Echamos los ñoquis dentro, agregamos el resto del parmesano, mezclamos y servimos de inmediato, decorando opcionalmente con una ramita de romero y un poco más de parmesano.

CRACKERS 100% INTEGRALES, CON SÉSAMO Y SUPER EXPRESS!

Unas crackers sabrosas y nutritivas, que se preparan de paso tan rápido como fácil. La receta, para 2 docenas de 6 cms de lado:

- 250 g de harina integral
-   60 ml de agua
-   60 ml de aceite, preferentemente de oliva
-     1 cucharada de miel
-        semillas de sésamo, cantidad necesaria
-    1/2 cucharadita de sal

Encendemos el horno a 180*

En un bol mezclamos los ingredientes, amasamos hasta integrar y con un palote estiramos hasta un grosor de 1/4 cm. Floreamos con las semillas de sésamo y volvemos a pasar el palo de amasar.

Con un cortapastas o cuchillo o molde cortante damos la forma deseada a las galletas; en este caso empleamos un molde "raviolero".

Colocamos sobre una asadera aceitada o una lámina de silicona y horneamos hasta que se vean crocantes, unos 18 minutos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero se animen a prepararlas y las disfruten con sus querid@s!

FETUCCINI AL SCARPARO, UN CLÁSICO CONTUNDENTE PARA UN DOMINGO FRESCO EN FAMILIA

En las Clases para Pareja "a medida" el menú lo armamos conjuntamente con los participantes y suerte que en esta oportunidad la noche estuvo fresca, porque estos riquísimos y contundentes fetuccini al scarparo, no son precisamente para una "cálida noche de verano...". La receta, mientras aún está fresco en Buenos Aires, para 4 personas:

PASTA
- 400 g de harina 0000
-    4 huevos

-       semolina para espolvorear la masa

SALSA
- 150 g de panceta ahumada en lardones delgados
-     1 zanahoria rallada
-     1 rama apio picado
-     1 lata tomates cubeteados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cebollas de verdeo, parte verde y parte blanca y verde claro, por separado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de extracto de tomates, opcional
-        Sal, pimienta negra recién molida, orégano, tomillo, ají molido

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina; con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En una cacerola penemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde claro de la cebolla de verdeo, junto con la zanahoria y el apio y el ajo.

Luego de 10 minutos agregamos el tomate y continuamos cocinando por otros 15 minutos a fuego suave y mezclando cada tanto. Condimentamos.

Tomamos mitad de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos un poco y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini, según la máquina), espolvoreando con un poco de semolina luego de cada pasada. Repetimos con el resto de masa.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cmts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el miso punto del estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En otra sartén con 1 cucharada de aceite de oliva salteamos los lardones de panceta hasta que comiencen a dorarse.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos bien al dente. Escurrimos y volcamos en la sartén con la panceta; mezclamos, agregamos la salsa de tomate y el verdeo picado y luego de 2 minutos la crema; revisamos sabor.

Revolvemos y servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado  y un toque de pimienta negra.

VOLCÁN DE CHOCOLATE

En una preciosa Clase para Pareja + Cena Degustación, preparamos por pedido expreso de los participantes, este riquísimo y contundente postre; el que pedían cada vez que salían a comer y estaban decididos a aprender a prepararlo. Les ofrecí una receta sencilla tal que pudieran replicar fácilmente, y por suerte les gustó mucho, una especial satisfacción para el que suscribe visto lo experimentados que estaban en el tema... La receta entonces, para 4 porciones generosas:


- 120 g de chocolate semi amargo picado
- 100 g de manteca, en tozos pequeños.
- 100 g de azúcar
-   70 g de harina, tamizada
-     4 huevos
-     Cacao en polvo y azúcar impalpable, cantidad necesaria

Enmantecamos moldes de aluminio descartables y los espolvoreamos con cacao.

Precalentamos el horno a 200*

Ponemos a calentar agua en una cacerolita, apagamos en cuanto rompió el hervor y colocamos por encima un bol con la manteca y el chocolate de modo que haga apenas contacto con el agua.

Batimos a continuación el huevo con el azúcar hasta disolverla completamente.

Una vez derretido el chocolate lo incorporamos poco a poco a la mezcla anterior, revolviendo.

Agregamos la harina y mezclamos bien.

Llenamos los moldes hasta algo más de la mitad y horneamos por 8 a 10 minutos; cuando estén listos se inflará el centro.

Retiramos, esperamos un minuto, desmoldamos, espolvoreamos con azúcar impalpable y servimos acompañando con crema batida o helado de crema y alguna fruta de temporada.

ABADEJO CON ALMENDRAS TOSTADAS FILETEADAS

Un plato de pescado sencillo, sabroso, diferente y fácil de preparar; las almendras crocantes hacen un excelente contraste con la terneza del abadejo. La receta, para 4 porciones, sobre una receta de “Cooking”:

- 4 filetes de abadejo de unos 150/175 g c/u
- ½ taza de almendras fileteadas
- 3 cucharadas de manteca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 limón, su jugo
- 1 taza de perejil picado
-    Sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande a fuego medio tostamos las almendras, mezclándolas constantemente y hasta que comiencen a dorarse. Retiramos y reservamos en un bol frío.

Salpimentamos los filetes por ambos lados.

En la misma sartén derretimos la manteca con el aceite de oliva y cuando comienzan a burbujear incorporamos los filetes; los cocinamos de 3 a 4 minutos por lado, hasta que hayan colorerado completamente. Transferimos a una bandeja de servicio precalentada.

Reducimos el fuego a mínimo, añadimos el jugo de limón, mezclamos hasta integrar con la manteca y el aceite y vertemos sobre los pescados.

Decoramos con el perejil picado y las almendras laminadas y servimos de inmediato.

OJO DE BIFE AL CHIMICHURRI CON GAJOS DE PAPAS CROCANTES

En una Clase Privada de Cocina Argentina con una simpática pareja de Texas preparamos, además de las infaltables empanadas de carne, este riquísimo ojo de bife acompañado con gajos de papas crocantes (y tiernas). La receta, para 3 ó 4 personas, agradeciendo de paso a la querida Miriam Becker por sus siempre útiles consejos al respecto:

-     1 ojo de bife de 750/800 g 

-  3/4  taza de chimichurri
-   2 cucharadas de aceite + 2 para las papas
-      Sal entrefina, abundante

-  3/4 kg de papas pequeñas

-        sal fina, pimienta y ají molido

Precalentamos el horno a 180*.

Lavamos las papas sin pelar, las cortamos en gajos y secamos con papel absorbente o repasador limpio. Condimentamos con sal, pimienta y ají molido con más el aceite; mezclamos bien y colocamos en una asadera con la cáscara para abajo.

Ponemos a calentar a fuego fuerte una sartén pesada, apto horno, y aceitamos.

Salpimentamos la carne, la acomodamos de inmediato sobre la sartén y sellamos en todos sus lados.

Pincelamos con chimichurri cada lado que se vaya sellando.

Horneamos en la misma sartén por unos 35 minutos para "a punto-jugoso", dando vuelta a mitad de cocción. No pinchamos ni movemos. 

Horneamos las papas por 45 minutos a la misma temperatura.

Retiramos la carne del horno y esperamos 15 minutos antes de cortar y servir, acompañando con las papas y un poco más de chimichurri. 

Un plato exquisitamente sencillo.

PIZZA CON 36 HORAS DE LEVADO DE ESPINACAS, TOMATES CHERRY, MUZZARELLA Y AJO

Para agasajar a un grupo de queridos amigos, preparé una "Cena de Pizzas Estilo Napolitano"(mi preferido), la primera de las cuales fue esta de espinacas, tomates cherry, muzzarella y ajo, riquísima, sin entrar en comparaciones antipáticas con las siguientes . La masa leudó unas 36 horas en la heladera más 3 o 4 a temperatura ambiente; requiere de muchísima más paciencia que trabajo y los son en mi opinión excelentes. La receta:

MASA (para 3 pizzas grandes)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua
-   12 g de sal
-   1/3 cucharadita de levadura en polvo, muy poco

COBERTURA, por pizza
-     1 paquete de espinacas frescas, sin tallos, lavadas, escurridas y troceadas
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio
- 150 a 200 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para rociar la pizza
-        sal y pimienta negra recién molido
-        salsa de tomates, ver abajo

MASA Con 36 a 48 horas de antelación, en un bol grande con el agua disolvemos la sal junto con la levadura. Agregamos la harina y con la ayuda de un cornete la integramos sin demasiado trabajo, con 1' es suficiente. Cubrimos y dejamos reposar 20 minutos.

Volcamos sobre una mesa ligeramente enharinada y con las manos aceitadas o enharinadas estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma una cuantas veces. Otro minuto. Cubrimos y dejamos leudar por 2 hs.

Volcamos el bollo sobre la mesa enharinada, lo dividimos en 3 partes, bollamos y colocamos en uno o dos recipientes con tapa, enharinados, dejando al 5 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y llevamos a frío entre 24 y 36 horas.

Retiramos los bollos de la heladera entre 2 y 4 horas antes de hornear las pizzas.

SALSA, una propuesta muy sencilla: elegimos los tomates perita en lata de nuestra preferencia y procesamos apenas con un poco de sal y pimienta, no hace falta más.

Al momento del horneado deberemos tener el horno bien caliente y a temperatura máxima y contar en lo posible con una buena placa refractaria.

ESTIRADO DE LAS PIZZAS Y "MARCADO": Espolvoreamos los bollos ya atemperados con un poco de harina,  sacamos con cuidado y volcamos sobre la superficie de trabajo generosamente enharinada. Estiramos cada bollo con las manos de forma redondeada , bien delgada en el centro con los bordes un poco más gruesos. Colocamos sobre la paleta pizzera, pincelamos con el tomate dejando los bordes libres y colocamos sobre la piedra lo más calientes posible. Retiramos en cuanto la base comience a tomar color, de 3 a 5 minutos dependiendo de la temperatura del horno. Este paso podemos realizarlo horas antes de nuestro evento.

COBERTURA: En una sartén mediana a fuego bajo salteamos los ajos con el aceite de oliva y apenas comienza a colorear agregamos las espinacas de a tandas, mezclando. En cuanto se hayan "marchitado" salpimentamos, revolvemos y apagamos el fuego.

Al momento del servicio, distribuimos las espinacas sobre la pizza y por encima la muzzarella, los tomates cherry y el parmesano, en ese orden.

Horneamos sobre la piedra a máxima temperatura hasta que el queso se haya derretido y la base se vea crocante. Retiramos, espolvoreamos con pimienta negra, regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos de inmediato.

Tal vez les asuste el procedimiento de la masa, pero es bastante sencillo, sólo requiere de un poco de paciencia. Y si prefieren emplear esta cobertura en alguna otra masa de pizza, saldrá seguramente también muy rica. Buen apetito!

BRÓCOLIS CON ANCHOAS, OLIVA Y AJO, OTRA SENCILLA EXQUISITEZ

Continuando con comidas sencillas y con ingredientes básicos, he aquí la receta de unos riquísimos brócolis con anchoas, oliva y ajo. Para 4 porciones, sobre una receta de "Cooking":

-    ¾ kg de brócoli

-   4 filetes grandes de anchoas, desmenuzadas
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo finamente picados
-   ¼ cucharadita de ají molido y sal a gusto

Separamos el brócoli en flores individuales, junto con algunos centímetros de los tallos, cortados longitudinalmente.

Ponemos a calentar suficiente agua con sal como para cubrir los brócolis; al romper el hervor los echamos dentro y cocinamos por 3 minutos; escurrimos de inmediato.

En una sartén grande calentamos el aceite a fuego fuerte, volcamos dentro las flores de brócoli y mezclamos.

Agregamos el ajo, el ají molido y la pasta de anchoas y cocinamos por un minuto más, revolviendo.

Servimos como acompañamiento o como principal de una sabrosa y sencilla comida cuasi vegetariana.

PASTA CASERA CON RÚCULA, ANCHOAS, OLIVA Y AJO, UNA SENCILLA EXQUISITEZ

Me había quedado en la heladera un paquete de hojas de rúcula que rogaba ser consumido cuanto antes y el mediodía de hoy estaba mucho más para un plato caliente que para una "ensaladita", razón por la cual decidí preparar una pasta con una salsa justamente con rúcula; resultó una comida super apetitosa y nutritiva, además de fácil y rápida de preparar. La receta, para dos personas:

PASTA

- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        semolín para espolvorear

SALSA
-   300 g aprox de hojas de rucula, lavadas, escurridas y troceadas
-    2 dientes grandes de ajo picados
-    3 cucharadas de aceite de oliva
-    4 a 6 filetes de anchoa en aceite (según tamaño)
-       sal, mix de pimientas y ají molido
-       parmesano rallado para espolvorear

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Una vez reposada, tomamos la mitad de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos un poco y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini), espolvoreando con un poco de semolín luego de cada pasada. Repetimos con el resto de masa.

En una cacerola ponemos a calentar unos 3 litros de agua y salamos una vez rompió el hervor.

Dividimos en tiras de 30 cmts. de largo, las espolvoreamos con semolín y pasamos por la fideera por el punto elegido. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En una sartén chica con el aceite de oliva salteamos los ajos picados y luego de 1 minuto incorporamos las anchoas; condimentamos con mix de pimienta y aji molido y revolvemos hasta que las anchos se hayan desmenuzado.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y apenas recuperó el hervor añadimos las hojas troceadas de rúcula.

Retiramos al dente, escurrimos reservando un poco del líquido de la cocción y mezclamos en la misma olla con la salsa, agregando 2 cucharadas del líquido reservado y mezclando bien.

Servimos en platos hondos precalentados, regando con un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con abundante parmesano rallado.

Buon appetito!

MUFFINS DE ARÁNDANOS

Ahora que comienzan a haber muy ricos arándanos en Buenos Aires, qué mejor que regalarnos unos riquísimos muffins! La receta, para 12 unidades en un molde para muffins con más, muy recomendable, 12 pirotines:

-  250 g de harina común 

- 250 g de arándanos frescos
-     2 cucharaditas de polvo de hornear
-     ¾ cucharadita de sal
- 100 g de manteca pomada
- 120 ml de leche (1/2 taza)
- 200 g de azúcar común
-     2 cucharadas de azúcar mascabo o morena
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de extracto de vainilla

Precalentamos el horno a 180* y rociamos los moldes para muffins con rocío vegetal.

En un bol mezclamos la harina con el polvo de hornear y la sal.

En otro bol batimos la manteca con el azúcar por 2 ó 3 minutos. Mientras continuamos batiendo agregamos los huevos de a uno y luego el extracto de vainilla.

De a poco incorporamos la harina a la mezcla, alternándola con la leche, y batiendo a velocidad mínima hasta integrar, no más.

Agregamos los arándanos y con la ayuda de una espátula los distribuimos en la mezcla.

Con una cuchara sopera o, mejor, una para helados, llenamos los pirotines ya dispuestos en el molde para muffins y espolvoreamos por encima con el azúcar mascabo.

Horneamos por unos 30 minutos hasta que los veamos ligeramente dorados; si ponemos un palillo en su centro éste deberá salir limpio.

Retiramos del horno y luego de 10 minutos retiramos los pirotines, los colocamos sobre una rejilla y esperamos se enfríen completamente para servir. Como son muy húmedos pueden conservarse perfectamente por varios días.

FETUCCINI CASEROS CON DELICADA SALSA ALFREDO DE CALABAZA

Una riquísima y delicada entrada de pastas que hicimos en una Clase para Parejas + Cena, una variante más liviana de la tradicional salsa Alfredo, muy recomendable. La receta, para 4 porciones:

PASTA

- 400 g de harina 0000
-     4 huevos medianos
-        semolín para espolvorear

SALSA
-    ¾ kg de calabaza, sin semillas, pelada y cubeteada
-    4 dientes de ajo enteros sin pelar
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de tomillo seco
- 100 g de crema doble
-     1 taza de caldo de verduras (se empleará parte)
-   50 g de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     2 cucharadas de perejil picado
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina; con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Salpimentamos los trozos de calabaza y los mezclamos con el aceite de oliva y el tomillo. Horneamos junto con los ajos a 200* por 25 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Retiramos, dejamos entibiar y pelamos los ajos.

Tomamos parte de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos un poco y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini), espolvoreando con un poco de harina luego de cada pasada. Repetimos con el resto de masa.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Procesamos la calabaza con los ajos, agregamos la crema más el caldo necesario para lograr una salsa cremosa y procesamos por unos instantes más. Agregamos el parmesano, mezclamos y revisamos sabor.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal y retiramos al dente y escurrimos reservando un poco del líquido de la cocción.

Mezclamos con la salsa en la misma cacerola añadiendo si fuera necesario algunas cucharadas del agua de modo que la pasta se embeba completamente con la salsa.

Servimos en platos precalentados, decorando con perejil picado y parmesano. 

Que los disfruten!

ALFAJORES DE MAICENA Y DULCE DE LECHE, EN UNA "ARGENTINE COOKING LESSON"

John y su hija Sabrina, de visita por Buenos Aires, solicitaron una muy folckórica "Argentine Cooking Lesson": Empanadas + Mate + Alfajores! Comparto la receta de los alfajores que preparamos; a Sabrina le gustaron tanto que mientras comía, uno tras otro, no dejaba de enviar fotos y mensajes a sus amigos de Estados Unidos... Para unos 12 alfajores:

- 175 g de fécula de maíz

-   75 g manteca pomada, en cubos
-   75 g azúcar impalpable
-   75 g harina refinada (0000)
-     1 huevo + 2 yemas
-     ½ cucharadita polvo de hornear
-     ½ cucharadita sal
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-     1 cucharada de coñac

RELLENO Y COBERTURA
-     Dulce de leche repostero, cantidad necesaria
-     Coco rallado cantidad necesaria

En un bol tamizamos la fécula con la harina, el polvo de hornear y la sal.

Batimos a blanco la manteca con el azúcar, incorporamos los huevos de a uno y luego la esencia de vainilla y el coñac, mientras continuamos batiendo por unos instantes más.


Incorporamos al bol con las harinas, mezclando hasta integrar completamente; no hay necesidad de amasar.

Colocamos sobre una tira amplia de papel film, aplastamos y cubrimos dejando buen espacio a ambos lados; el objeto es estirar luego dentro del mismo envoltorio de modo de evitar añadir harina. Llevamos a la heladera al menos por 1 hora.

Retiramos y con un palo de amasar estiramos hasta un grosor de 4 mms (empleamos un palo de amasar regulable, lo recomiendo.

Con un molde cortante de 5 cms formamos las tapas; recuperamos los restos.

Colocamos en una asadera ligeramente enmantecada y horneamos por  unos 8 minutos a 165*; no deben dorarse. Retiramos y dejamos enfriar.

Rellenamos generosamente con dulce de leche y pasamos todo el contorno por abundante coco rallado.

Si no los probamos no es problema. El problema es, si comemos uno, lograr resistirnos a comer otros...

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA, QUESO AZUL Y RICOTA...BLANCA

Una de las tartas que preparamos en una preciosa Clase para Parejas de "comida sana y natural", super recomendable si se animan a prepararla o, desde ya, a venirse a una clase! La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina común
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 calabaza mediana pelada y cortada en cubos pequeños, unos 750 g una vez pelada
-     2 cebollas coloradas en media juliana
- 175 g de queso azul desgranado

- 175 g de ricota fresca
-     3 huevos grandes
-        pimienta negra y sal (poca)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego suave la cebolla y una vez tierna incorporamos los cubos de calabaza; salpimentamos mezclamos, tapamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 15’ cuidando revolver cada tanto. Retiramos del fuego

Procesamos conjuntamente los huevos con la ricota y la mitad de queso azul; pimentamos e integramos a la preparación anterior, revolviendo.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada, con un diámetro algo mayor que la tartera; la desplegamos sobre esta (si es de teflón no hace falta engrasar) y volcamos los excesos de masa hacia afuera. Será un poco más laborioso el trabajo que con masa natural.

Volcamos dentro el relleno y distribuimos por encima el resto del queso azul.

Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente.

Horneamos a 180* por unos 45’, hasta que la masa se vea crocante y el queso comience a derretirse.

POLLO DE CAMPO CON HIERBAS PROVENZALES

Si siguen esta sencilla receta se encontrarán luego de unos 75 minutos de horneado con un pollo crujiente, sabroso y jugoso. Para un buen pollo de campo 2,50/2,75 kilogramos:

- 1/3 taza de hierbas provenzales
- 1/3 taza de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo grandes finamente picados
-   1 cucharada colmada de sal parrillera o gruesa
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 240*, o máximo de un horno convencional.

En un bol mezclamos todos los condimentos. Frotamos la mezcla por todo el interior y exterior del pollo, incluso debajo de la piel.

Horneamos por  en una rejilla sobre una bandeja con un poco de agua (para que no humee) por unos 35 minutos, hasta que el pollo comience a dorarse.

Reducimos la temperatura a 180* y continuamos la cocción por otros 40 minutos.

Retiramos y esperamos 10 minutos antes de trocear y servir. Acompañamos con ensalada de verdes o papa natural.

(Esta receta tiene algunas ligeras variantes respecto de la publicada hace unas semanas para un pollo bastante más chico)

FETUCCINI CON SALSA DE CHAMPIÑONES, BRÓCOLIS, CEBOLLA COLORADA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Para cada Clase Privada de Cocina procuro incorporar alguna receta diferente, o algún toque diferente a recetas anteriores; es más trabajo, un cierto riesgo, pero a la vez una oportunidad para seguir aprendiendo e innovando. Y como en esta Clase de Pastas tenía previsto como principal unos ravioles de queso azul, ricota y nueces, con una salsa a base de manteca, decidí proponer para los fetuccini una salsa de champiñones y brócolis, sin el acompañamiento habitual de crema, sólo con el jugo propio de los hongos, aceite de oliva y vino blanco. La salsa resultó muy liviana y apetitosa, altamente recomendable si estamos cuidando la ingesta de grasas. La receta, para 4 personas, abundante:

PASTA 

- 400 g de harina 0000
-     4 huevos
-        Semolina para espolvorear

SALSA
- 300 g de champiñones frescos, lavados y fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla colorada picada
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-    2 cucharadas de perejil picado
-    ½ taza de vino blanco
-    2 cucharadas de parmesano rallado 

-    2 cucharadas de almendras tostadas y procesadas (opcional, le queda muy bien)

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando mientras incorporamos la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini). Repetimos con el resto de la masa.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina (o harina) y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada (es conveniente preparar la pasta con algunas horas de anticipación). 

  

En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor. 

Cocinamos las flores de brócoli 5 minutos en el agua hirviendo (o en recipiente tapado en microondas) y luego volcamos en un bol con agua fría para interrumpir la cocción y mantener el color.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego medio la cebolla, el ajo y la mitad del perejil con el aceite de oliva. Luego de unos 3 minutos incorporamos los hongos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos. Añadimos el vino y luego de 3 minutos la mitad del parmesano; salpimentamos y continuamos la cocción por otros 3 minutos, mezclando; revisamos sabor.

Cocinamos la pasta al dente, no más de 2 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa junto con los brócolis y el resto de perejil y parmesano, revolviendo.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con las almendras tostadas (o parmesano), pimienta negra o peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

POLLO AL HORNO ESTILO PROVENZAL

Un riquísimo y muy sencillo de preparar pollo al horno; sobre una receta de Bon Apetit , para 4 a 6 personas:

-  1 pollo de 1,750/2.00 kgms
- 1/4 taza de hierbas provenzales
- 1/4 taza de aceite de oliva
-  2 dientes de ajo finamente picados
- 3/4 cucharada de sal entrefina
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
-      rodajas de limón, para acompañar

Precalentamos el horno a 240*, o máximo de un horno convencional.

En un bol mezclamos todos los condimentos. Frotamos la mezcla por todo el interior y exterior del pollo, incluso debajo de la piel.

Horneamos por unos 30 minutos, hasta que el pollo comience a dorarse.

Reducimos la temperatura a 180* y continuamos la cocción por otros 30 minutos.

Retiramos y esperamos 10 minutos antes de trocear y servir, junto con las rodajas de limón.

TARTA DE ATÚN, ESPINACAS, DIJON Y FONTINA, CON MASA DE AVENA ARROLLADA

Una tarta sabrosa, saludable y fácil y rápida de preparar, como para aprovechar de paso las tiernas y apetitosas espinacas que abundan en ésta época del año en Buenos Aires. Empleamos también una masa con avena arrollada y harina integral, muy nutritiva y, además, que no requiere de amasado! La receta, para una tarta delgada en una tartera de 15 cms de diámetro -como en la foto-, o más alta en una más pequeña:

MASA
- 100 g de avena arrollada tradicional
-  50 g de harina de trigo integral
-  50 ml de agua
-  50 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 lata chica de atún en trozos, desmenuzados por nosotros (no el desmenuzado)
-    1/2 paquete de espinacas, lavadas, sin los tallos y picadas groseramente
-     1 cucharada de mostaza de dijon (o la que tengan, aunque no es lo mismo)
-   50 g de queso fontina rallado
-   50 g de crema de leche
-     2 huevos grandes
-        sal y pimienta

Precalentamos el horno a 180*.

En un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, añadimos los líquidos y revolvemos, no hace falta amasar.

Batimos los huevos con la crema y la mitad del queso y salpimentamos.

Engrasamos la tartera o la rociamos spry vegetal y presionando con los dedos distribuimos la mezcla de forma pareja por su base y algunos centímetros sobre las paredes; mientras no se rompa, cuanto más delgado mejor. Horneamos por 10' y retiramos.

Pincelamos la base de la tarta con la mostaza, distribuimos por encima el atún, las espinacas y la mezcla de huevos, en ese orden.  picadas y fin. Vertemos finalmente la mezcla de huevos y espolvoreamos con el queso reservado.

Espolvoreamos con queso el queso reservado y horneamos hasta que el relleno se vean bien dorado, unos 40 minutos. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

ENSALADA GRIEGA, SABROSA Y FÁCIL DE PREPARAR

Una sabrosa y tradicional ensalada, muy fácil y rápida de preparar, su éxito sólo dependerá de la calidad de los ingredientes elegidos. Para 4 porciones:

- ½ kg de tomates, en gajos
- 1 pepino grande, sin semillas, en medias rodajas
- 1 morrón colorado, sin semilla, cubeteado
- 2 cucharadas de aceitunas negras, preferentemente griegas sin carozo y cortadas al medio
- 1 cebolla colorada chica, en juliana
- 2 cucharadas de perejil picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ó 2 cucharadas de vinagre de vino
- 1 cucharadita de orégano seco
- 50 g de queso feta en cubos

En una ensaladera mezclamos los primeros 9 ingredientes, distribuimos por encima el queso, salpimentamos y revolvemos apenas.

Dejamos reposar a temperatura ambiente por hasta 2 horas y servimos.

PAN CON MASA MADRE: A LA CHAPA Y A LA OLLA

Hace mucho tiempo que hago panes con masa madre y siento que estoy siempre aprendiendo, siempre con cosas por mejorar. Un pan de este tipo lleva como ingredientes nada más que harina, masa madre (harina + agua finalmente) y un poco de sal, y al degustarlo no se extraña ningún otro ingrediente: tibiecito y untado con nada más que un poco de manteca es imperdible. En esta oportunidad experimenté horneando dos panes, uno directamente sobre una chapa de acero que tengo en el horno (en lugar de la piedra) y otro dentro de una olla de hierro, tipo dutch oven. Comparto receta y procedimiento empleados en esta experiencia en particular y, finalmente, una comparativa de los resultados, ambos muy bueno aunque, como indiqué al inicio, con mucho aún por mejorar. Para 2 panes de unos 900 g c/u y una hidratación del 70%:

- 500 g harina 000 (con 11 % de proteína) + adicional para espolvorear
- 300 g de harina integral
- 300 g de masa madre (al 50% de humedad)
-   40 g de gluten de trigo (para aumentar el nivel proteico de la harina)
- 600 ml de agua
-   20 a 25 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol la desgranamos en la mitad de la harina y el gluten; incorporamos el agua, revolvemos y esperamos 1 hora a que se atempere.

Agregamos la sal, luego el resto de la harina, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. En este punto debemos tener paciencia y adicionar la menor cantidad de harina posible para lo cual requeriremos de cierta técnica y práctica en el amasado cuya descripción excede el marco de esta nota. Hacemos un bollo y lo dejamos reposar por 1 hora en un bol  pincelado con aceite y cubierto.

Lo volcamos luego sobre la superficie de trabajo, desgasificamos presionando un poco la masa y estirándola, la volvemos a bollar y dejamos reposar por otra hora en bol cubierto.

Nos proveemos de dos paneras de mimbre o similar de unos 30 cms de diámetro cada una, las forramos con una tela gruesa o repasador y espolvoreamos generosamente con harina.

Dividimos la masa en dos partes iguales, las bollamos y colocamos en las paneras con el sellado para arriba. Las colocamos dentro de bolsas de nylon y dejamos leudar a temperatura ambiente, por unas 18 horas. Podemos también dejar leudar en frío por 24 horas o más y luego algunas horas a temperatura ambiente.

Con suficiente antelación encendemos el horno y colocamos dentro la olla de hierro para calentarla.

Sacamos las paneras de las bolsas, enharinamos la superficie del bollo, la volcamos sobre una paleta pizzera o similar, con un cutter o cuchillo filoso hacemos los cortes deseados y colocamos un pan directamente sobre la chapa y otro dentro de la olla la cual tapamos y luego volvemos a disponer en el horno. Unos instantes antes con un rociador humidificamos el horno.

Horneamos a 220* por 15 minutos, retiramos la tapa de la olla y continuamos el horneado hasta que los panes hayan adquirido un color dorado oscuro y suenen huecos, unos 20 minutos más. Puede ser conveniente retirar de la olla el pan unos minutos antes o, al momento de retirar el otro pan de la chapa, dejarlo hornear 5 a 10 minutos más.

La comparativa:
1. El pan "a la olla"resultó un poco más pesado, con más humedad, razón por la cual sugiero hornearlo unos minutos más.
2. El pan "a la olla" resultó más alto, con una forma más definida y un color más dorado.
3. El pan "a la chapa"resultó más crocante. con una apariencia más rústica y ligeramente más alveolado.
4. Ambos sabrosos.

Espero a los amantes de esta hermosa afición les resulte en algo útil este artículo y, desde ya, comentarios y sugerencias siempre bienvenidas!

Y una última observación: esta receta y procedimiento es uno de los tantos experimentados, uno más, es cuestión de elegir el que más nos gusta o ir armando nuestro un propio estilo,  todos los caminos conducen a Roma...

SORRENTINOS DE QUESO AZUL, RICOTA Y PARMESANO, CON MANTECA A LA SALVIA Y NUECES

Para una Clase Privada de Pastas + Cena, que por necesidad de los chicos comenzaba recién a las 21.00, propuse como principal estos sorrentinos, cuya preparación requiere relativamente poco tiempo y, además, su éxito es, casi casi garantido...La receta, para 4 porciones:


PASTA
- 200 a 220 g de harina 0000
-     2 huevos grandes

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
- 100 g de queso azul desgranado
-     1 cucharada colmada de parmesano finamente rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-        Sal y mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-     2 cucharadas de nueces troceadas
-   12 a 15 hojas de salvia fresca troceadas
-       Sal, pimienta negra recién molida

-       Parmesano rallado para espolvorear, opcional

Vertemos en un bol la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando mientras incorporamos la harina, continuamos con un cornete y luego con las manos formamos un bollo; lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En un bol combinamos los ingredientes del relleno, condimentamos y llevamos a frío.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina (6 en algunas italianas) y la dividimos en tiras algo más largas que el molde de sorrentinos. Enharinamos una cara de la tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo previamente enharinada.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave; luego de 2 ó 3’ incorporamos las nueces partidas y cuando comienza a oscurecer y despedir una fragancia característica, las hojas de salvia. Cocinamos por otros 2’, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y la retiramos al dente. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 cucharadas del agua de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con pimienta o peperoncino y, opcionalmente, parmesano rallado.

Salvo que no les guste el queso azul, les va a encantar, garantido!

BARRAS NUTRITIVAS DE SEMILLAS Y FRUTAS DESECADAS

Unas barras sabrosas y nutritivas bastante fáciles de preparar, sobre una receta de "Weelicious", para unas asadera de 25 x 25 cms:

-   1 taza de avena clásica
-  1/2 taza de semillas crudas de calabaza
-  1/2 taza de semillas de girasol
-    2 cucharadas de semillas de lino
-    1 taza de mix de frutas desecadas (partidas si son grandes)
-  1/2 taza de coco rallado
-  1/3 taza de miel
- 1/2 taza de mantequilla de maní (de girasol en la receta original)

Precalentamos el horno a 160* (mínimo).

Procesamos conjuntamente los primeros 6 ingredientes y agregamos luego la miel y la mantequilla y pulsamos por unos instantes hasta combinar.

Engrasamos la asadera, la forramos con papel para horno, vertemos dentro la mezcla y la distribuimos uniformemente.

Horneamos por 25 minutos, retiramos y dejamos enfriar completamente antes de cortarlas con un cuchillo serrado de la forma deseada.

Comentarios y aportes siempre bienvenidos!

RAVIOLES DE RICOTA, ESPINACAS Y PARMESANO, CON CREMA DE CHAMPIÑONES Y ALMENDRAS TOSTADAS

En una preciosa y prolongada Clase de Pastas para Parejas preparamos como principal estos riquísimos ravioles cuya receta comparto por si se animan (y, por si no se animan, desde ya siempre bienvenidos a El Arte de Amasar...). Para 4 porciones generosas:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 400 g de champiñones, limpios y fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla chica picada
-     1 pote de crema chico (200 ml)
-     ½ taza de vino blanco
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de perejil picado
-     2 cucharada de almendras tostadas y picadas

-        sal y pimienta negra recién molida

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde
raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca y salteamos los ajos y la cebolla hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 8’a 10’ y salpimentamos. Incorporamos el vino, cocinamos hasta se haya reducido a la mitad, agregamos la crema y luego de 5’el perejil picado; revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa, agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción.

Servimos en platos hondos precalentados espolvoreando con las almendras tostadas picadas, un poco de pimienta y, opcionalmente, peperoncino (le va muy bien). 

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TARTA INVERNAL DE REPOLLITOS DE BRUSELAS Y GRUYERE

Aprovechando la época de repollitos de Bruselas en Buenos Aires, preparamos esta sabrosa y sustanciosa tarta. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000
-   65 ml de aceite de oliva

-   65 ml de agua
-   ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 300 g de repollitos de Bruselas
- 120 g de gruyere rallado
- 200 ml de crema doble (1 pote)
- 150 g de queso crema
- 300 ml de leche
-     4 huevos
-     2 cebollas de verdeo finamente cortadas, parte blanca y verde tierna
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        Sal, pimienta y nuez moscada

Embadurnamos los repollitos con el aceite y los horneamos a 200* por unos 20 minutos hasta que comience a dorarse, dándolos vuelta a mitad de cocción. Retiramos, dejamos entibiar y troceamos.

En un bol batimos la crema con los huevos, la leche y el queso crema, incorporamos los repollitos y el verdeo y condimentamos.

Estiramos la masa hasta unos 30 cms de diámetro y forramos la tartera teflonada volcando hacia afuera los excedentes.

Distribuimos el gruyere sobre la base, volcamos por encima la mezcla y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

 Horneamos a 180* por unos 45* hora hasta que se vea cocida.

Retiramos y esperamos una ½ hora antes de desmoldar y servir. 

GALLETAS CON LINO Y SIN GLUTEN, CROCANTES Y SABROSAS

Estas galletas las horneé experimentalmente hace unos días, acabo de comer una y siguen tan crocantes como sabrosas; muy recomendables, incluso para aquellos que no tenemos ningún problema con el gluten. Para unas 50 galletas de 5/6 cms de diámetro:

- 100 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maíz
- 100 g de fécula de mandioca
-   50 g de semillas de lino
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-     1 huevo (65 ml) ligeramente batido
-        sal a gusto

En un bol mezclamos los sólidos, hacemos un hueco en el medio y vertemos dentro los líquidos; con la ayuda de un cornete  integramos y luego amasamos hasta formar una masa suave y ligeramente húmeda, ajustando si hiciera falta con pequeñas cantidades de harina o agua.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm, espolvoreándola lo necesario con harina de arroz; con un molde cortante hacemos las galletas de la forma y el tamaño deseados. Los resto de masa los juntamos y volvemos a estirar.

Colocamos las galletas en asaderas ligeramente engrasadas y horneamos a 200* por unos 25* hasta que comiencen a tomar color y se vean sequitas.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y conservamos en un recipiente hermético.

ENSALADA MEDITERRÁNEA DE GARBANZOS, MUZZARELLA, OLIVAS NEGRAS, TOMATE Y VERDEO

Una rica y nutritiva ensalada estilo mediterráneo que compartimos hoy al mediodía con un querido amigo originario de la zona. La receta, para 4 porciones:

-     1 lata de garbanzos (300 g escurridos)
-     2 tomates perita maduros en cubos pequeños
-     2 cebollas de verdeo picadas
- 100 g de muzzarella, en cubos pequeños
-   50 g de aceitunas negras descarozadas, en rodajas delgadas
-     1 cucharada de perejil picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de aceto balsámico
-     1 cucharadita de limón
-        sal, mix de pimientas y algunas gotas de tabasco (no tan mediterráneo pero le sienta muy bien)

En un bol grande mezclamos todos los ingredientes, salvo el perejil, condimentamos y mezclamos.

Decoramos con el perejil picado y servimos. Podemos prepararla con antelación pero salando recién al momento de servir.

PIZZA MEDIA MASA DE PANCETA AHUMADA, MUZZARELLA, PARMESANO Y PEPERONCINO

Una de las pizzas que preparamos en una Clase Intensiva para Parejas + Cena; seguimos en su preparación el estilo porteño tradicional, en contraste con otras que experimentamos de estilo napolitano. La receta, para 2 pizzas grandes:

MASA

- 500 g de harina 000 (común)
- 300 ml de agua
-     1 cucharada de aceite
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de azúcar

COBERTURA
- 500 g de muzzarella cortada en trozos pequeños o rallada

- 150 g de panceta ahumada, cortada en rodajas delgadas y luego en trozos

- 100 g de parmesano rallado
-        sal y peperoncino
-        aceite, preferentemente de oliva
-        salsa de tomates (tomate perita en lata, procesado y condimentado con sal, pimienta, orégano y ajó molido)

En un bol mediano volcamos la harina mezclada con la sal, hacemos un hueco en el centro, echamos dentro el agua y disolvemos la levadura junto con el azúcar. Vamos incorporando de a poco la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa añadimos el aceite. Amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, cubrimos y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Dividimos la masa en 2 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 10 minutos en un lugar templado y sin corriente de aire.

Sobre una superficie enharinada comenzamos a estirar los bollos de forma redondeada, los llevamos a las pizzeras previamente aceitadas y los terminamos de estirar por toda su superficie. Cubrimos y dejamos reposar otros 10 minutos.

Los pintamos con la salsa de tomate y dejamos leudar ahora por 30 minutos.

Distribuimos por encima la muzzarella, luego la panceta y por último el parmesano. Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso haya gratinado y la base comenzado a dorarse, unos 15'. (También podemos "marcar"unos minutos las pizzas con sólo la salsa de tomates de modo de estar más cómodos a la hora de la comida).

Retiramos, regamos con un aceite de oliva, espolvoreamos con abundante peperoncino y servimos de inmediato.

RAVIOLES DE BRÓCOLI Y RICOTA CON CREMA DE PARMESANO, VERDEO Y ALMENDRAS TOSTADAS

Los objetivos de mis clases y talleres es que los participantes aprendan tanto como sea posible y también yo, de paso, para lo cual procuro preparar cada vez recetas diferentes, un desafío, más trabajo y mucho más gratificante y divertido, una elección...Comparto la propuesta de la última Clase para Parejas + Cena, la suerte acompañó y resultaron riquísimos. Para 4 porciones, abundante:


MASA

  - 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 400 g de flores de brócoli
- 200 g de ricota fresca
-    1 cucharada de parmesano rallado
-    1 huevo ligeramente batido
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
-   75 g de manteca
- 200 ml de crema (1 pote chico)
-   50 g de almendras
-     2 cebollas de verdeo en rodajas delgadas
-        sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando mientras le incorporamos la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén sin aceite y a fuego medio tostamos las almendras de ambos lados. Retiramos y una vez frías picamos o procesamos groseramente.

Hervimos por 2 minutos las flores de brócoli, las retiramos, sumergimos de inmediato en agua fría, escurrimos bien y procesamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira enharinada en su base el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande y a fuego bajo derretimos la manteca y salteamos el verdeo; añadimos luego la crema y el parmesano y cocinamos, revolviendo, hasta que se convierta en una salsa homogénea; agregamos la mitad de las almendras tostadas, mezclamos y mantenemos a fuego mínimo.

Volcamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y echamos dentro de la sartén con la salsa, a fuego bajo. Mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con el resto de las almendras, pimienta negra y peperoncino.

PIZZA NAPOLITANA "RÁPIDA" DE ESPINACAS, QUESO AZUL, MUZZARELLA Y OLIVAS NEGRAS

En la última Clase Privada de Pizzas + Cena Degustación vimos dos estilos bien diferentes de preparación: la "tradicional porteña" y la "napolitana", con la cual nos tomamos la licencia de hacerla "rápido", vista las restricciones de la clase, en lugar permitirle el levado muy prolongado que la caracteriza; los resultados fueron igualmente muy buenos, al punto que fue la preferida de los participantes. La receta por si se tientan y se animan (y, si se tientan pero no se animan, siempre bienvenidos a El Arte de Amasar...):

MASA, para pizzas grandes

-    500 g de harina de fuerza (000)
- 350 g ml de agua
-   20 g de levadura fresca
-   12 g de sal

COBERTURA, por pizza

-     1 paquete de espinacas frescas

- 100 g de queso azul

- 100 g de muzzarella rallada

-     1 cucharada de parmesano rallado

-     1 diente de ajo picado

-     2 cucharadas de aceite de oliva

-        sal pimienta y peperoncino

-  1/2 lata de tomates perita pelado de la mejor calidad que consigan

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio vertemos el agua y disolvemos la levadura. Integramos con la ayuda
de un cornete y dejamos reposar 20 minutos; deberá resultar una masa bastante húmeda.

Pasados los 20 minutos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola sobre sí misma, no más de 1 minuto. Retornamos al bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente.

Procesamos apenas los tomates peritas y salpimentamos.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cortamos en tiras.

Encendemos el horno, el cual deberá estar muy caliente al momento de hornear las pizzas.

/En una sartén salteamos el ajo picado con el aceite de oliva afuego bajo y apenas comienza a tomar color incorporamos las espinacas, subimos el fuego, revolvemos y cocinamos por un minuto más. Retiramos y dejamos escurrir sobre un colador.

Una vez leudada la masa la quitamos con cuidado del bol, desgasificamos, dividimos en 2, cubrimos y dejamos reposar unos minutos. Estiramos luego los bollos sobre superficie enharinada de la forma que deseemos, en este caso rectangular.

Colocamos la pizza sobre una pala, la pincelamos con el tomate procesado dejando libre los bordes y colocamos sobre la piedra en horno muy caliente y a temperatura máxima. Retiramos en cuanto comience a colorearse la base, de 3 a 5 o más minutos, dependiendo de la potencia del horno. Retiramos y reservamos.

Al momento del servicio, distribuimos sobre la pizza la muzzarella, por encima las espinacas y luego el queso azul, el parmesano y las aceitunas negras.

Horneamos hasta que los queso se hayan derretido y la masa haya adquirido un color dorado oscuro. 

Retiramos, rociamos con aceite de oliva y espolvoreamos con pimienta negra y peperoncino. Servimos de inmediato.