martes, 2 de septiembre de 2014

FETUCCINI ALFREDO, POR ALGO SON UN CLÁSICO!

Una riquísima pasta, ideal para un medio día frío y desapacible como el de hoy en Buenos Aires...Para 4 personas:

PASTA (o seca de buena calidad)
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA ALFREDO
-    2 cucharadas de manteca
- 250 ml de crema doble
-   50 g de parmesano o similar recién rallado + adic. a gusto de los comensales
-     1 yema de huevo ligeramente batida
-        sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada
-       perejil fresco picado


Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").  Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo y dejamos. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiritas de aprox 1/2cm cm de ancho, pasamos el canto del cuchillo por debajo y, levantamos la pasta de modo de desenrollarla. La dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgada de un palo o alambre.

En una sartén mediana y a fuego medio derretimos la manteca, añadimos la crema, llevamos a hervor, reducimos el fuego a mínimo y cocinamos por unos 10´ hasta que la crema se haya reducido en 1/4. Condimentamos generosamente con nuez moscada a gusto y retiramos del fuego.

Mezclamos una cucharada de la crema con la yema batida y retornamos a la sartén revolviendo bien. Incorporamos el parmesano y salpimentamos.

Echamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y retiramos al dente, no más de 2´; escurrimos y combinamos con la salsa en un bol precalentado.

Servimos bien caliente floreando con un poco de perejil picado.
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lunes, 1 de septiembre de 2014

RAVIOLES DE CALABAZA Y BRIE CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

En una Clase de Pastas con tres jóvenes arquitectos preparamos este refinado y exquisito plato, sin duda una excelente opción para sorprender a alguien muy pero muy querido...Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 600 g de calabaza
- 200 g de queso brie en trozos pequeños
-     1 huevo
-     1 ó 2 cucharadas de pan rallado
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñadito de hojas de saliva fresca
-       sal y pimienta negra a gusto
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-    2 cucharadas almendras tostadas y picadas
-       cebolla de verdeo picada, parte verde tierna

Preparamos la pasta del modo habitual.

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos los trocitos de brie y el pan rallado que hiciera falta y salpimentamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma y sellar y con el cortapastas cortamos las piezas. Podemos también emplear un molde.  Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a hervir abundante agua con sal. 

Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y las almendras. 

Un plato que dejará un exquisito y persistente recuerdo en nuestros paladares...
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sábado, 30 de agosto de 2014

TZATZIKI, ENSALADA GRIEGA DE PEPINOS, YOGUR Y MENTA

Una riquísima ensalada tradicional mediterránea que preparamos,, también,  en la última Clase de Comida Griega con Alejandra y Marina. Para 8 personas como dip: 
- 3 pepinos pelados, sin semillas y rallados

- 2 potes de yogur natural (si es tipo griego tanto mejor)

- 2 cuchadas de vinagre de vino

- 2 dientes de ajo pelados y muy finamente picados (o en pasta)

- 3 cucharadas de menta fresca picada

- Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos el pepino rallado con un poco de sal y esperamos unos 15´para que drene un poco de líquido.

Escurrimos los pepinos y mezclamos con el yogur, el vinagre, el ajo y la menta fresca.

Revisamos y corregimos sabor si hace falta y llevamos a la heladera hasta servir.

Una ensalada/dip riquísima, fresca y nutritiva, muy recomendable!

(la foto esta vez fue "tomada prestada" de la net, se agradece...)










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viernes, 29 de agosto de 2014

MOUSSAKA GRIEGA, QUÉ RICA!

Alejandra y Marina me habían pedido para la clase de este Jueves que preparáramos una "comida étnica" que pudieran luego ofrecer de cena en sus casas. Y con algunas "entraditas"...Acepté el desafío y entre varias propuestas presentadas las chicas eligieron la "opción griega" con la Moussaka como plato principal. Preparamos tres fuentes de horno, una más pequeña para la degustación y las otras dos como para 8 personas c/u. El plato preparado apropiadamente es exquisito y económico en cuanto a sus ingredientes, exige solo unas cuantas horas de trabajo. Presentamos la receta -una de las tantas versiones "auténticas"- para 6 a 8 personas:

- 3 berenjenas medianas
- 3 papas medianas
- 2 cebollas medianas
- 1 tacita de aceite de oliva
- 3/4 g de carne picada magra de cordero o novillo
- 1/2 kg de tomates perita en cubos pequeños
- 2 cucharadas de extracto de tomates
- 1 ramita de canela o 1/4 cucharadita molida
- 3 dientes de ajo picado
- 2 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de mix de especias molidas
- 1 cucharada de orégano seco
- sal y pimienta negra recién molida
- 1 tacita de vino tinto seco
- 3 cucharadas de pan rallado
- 1/2 l aprox de salsa blanca (1/2 l leche, 50 g manteca, 50g harina)
- parmesano rallado para florear la salsa blanca

Cortamos las berenjenas en rodajas de 3/4 cm de grosor, las salamos ligeramente, embadurnamos con aceite de oliva, colocamos en una asadera y horneamos a fuego fuerte por unos 10´ hasta que estén tiernas. También podemos freírlas pero preferimos esta opción más saludable y cómoda en cuanto preparemos gran cantidad.

En una cacerola cubrimos las papas con agua fría, ponemos a calentar y hervimos por 10´a fuego medio. Dejamos enfriar, pelamos, cortamos en rodajas de aprox 1/2 cm y reservamos.

Calentamos 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén mediana y salteamos las cebollas picadas a fuego medio hasta que estén tiernas, unos 10´. Añadimos la carne picada y cocinamos por otros 5´ mezclando constantemente. Agregamos los tomates, el ajo, los clavos, la canela, el laurel, la mezcla de especias, sal y pimienta. Cocinamos por unos 30´ revolviendo cada tanto y hasta que la salsa se vuelva espesa y fragante.

Incorporamos el extracto de tomate y el vino tinto y continuamos cocinando a fuego suave por otros 10´.

Calentamos el horno a 180* (3/4 temperatura).

Cubrimos la base de una fuente de horno rectangular y profunda con el pan rallado, sobre esta una capa con la mitad de las rodajas de berenjena, distribuimos sobre esta de forma pareja la carne, por encima las papas y luego el resto de las berenjenas. Podemos también hacer más capas. Regamos con la salsa blanca y horneamos hasta que la salsa comience a colorearse y las berenjenas se vean muy tiernas, unos 45´.

Un plato muy popular de la cocina griega, exquisito y económico y nutritivo como casi todos los platos populares.



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miércoles, 27 de agosto de 2014

PANECILLOS DE CEBOLLA Y ORÉGANO, SABROSOS, TIERNOS Y AROMÁTICOS

Los panes de El Arte de Amasar ya son parte de los Talleres de Constelaciones de los Martes en Luz de Luna, siempre es un gusto llevarlos y siempre son bienvenidos (y bien-comidos) lo cual es un gusto y un honor. Para el Taller de anoche tocaron estos sabrosos y aromáticos panecillos de cebolla, ricos comidos solos y riquísimos combinados con queso y tomates, aceitunas negras, berenjenas, jamón crudo, etc. etc...La receta para 30 unidades:

-     1 kg de harina común (000)
- 600 ml de agua
-   50 g de manteca
-   30 g de levadura fresca
-     2 cebollas picadas
-     2 cucharadas de orégano seco
-     1 cucharada de miel
-   25 g de sal fina

En una sartén derretimos la manteca y salteamos la cebolla hasta transparentar. Reservamos

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera, ponemos en el centro el agua, la levadura y la miel y le vamos incorporando de a poco la harina;  adicionamos la cebolla con la manteca derretida y el orégano y amasamos por unos 10'. Bollamos y dejamos levar en bol enharinado y cubierto por unos 60' en ambiente cálido. Encendemos el horno.

Volcamos la masa sobre superficie enharinada,  hacemos un chorizo y lo dividimos en 36 piezas de unos 50g c/u; los bollamos y dejamos descansar unos minutos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a bollar y colocamos en asadera enharinada o enmantecada dejando al menos 5 cms de espacio entre ellos; los cubrimos y dejamos volver a leudar por unos 30'.

Horneamos a 200* (máximo de un horno común) por unos 12´' observando a mitad de cocción si hiciera falta rotar la asadera para que se cocinen parejo. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Siente en aroma...?
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martes, 26 de agosto de 2014

TARTA DE POLLO Y CHOCLOS DIFERENTE...

Para una clase a domicilio con Valeria y Pablo (Pablo hizo en realidad de degustador, y de unas cuantas  porciones...) debimos adaptarnos a sus gustos bastante como decirlo, particulares:  que a ella no le gustan los hongos ni los morrones, a él los lácteos, a ninguno de ambos el ajo, etc. etc.,  y a la disponibilidad de utensilios en un precioso departamento recién estrenado. Así es que una de las tartas fue esta de pollo y choclo forzosamente "sencilla" (aunque con algunos "toques") y que aún con sus restricciones resultó riquísima, preparada en una "pyrex" ovalada ya que era de lo que disponíamos. La receta, pensada para una tartera de 25-28 cms de diámetro:


MASA
- 200 g de harina leudante + 150 común
- 120 ml de agua + 100ml aceite
 - 1/4 cucharadita de sal + 1 pizca pimienta blanca

RELLENO

- 400 g de supremas de pollo cubeteadas
-     1 lata de choclo en granos
-     1 cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picadas, por un lado parte blanca y verde tierna y por otro verde intermedia
-     2 cucharadas de maicena (o harina)
- 300 cc de caldo de ave
-    2 cucharadas de aceite
- 100 g de queso crema
-    1 cucharada de hierbas provenzal
-     sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada
-    2 huevo ligeramente batidos, por separado

En un bol mezclamos las harinas con la sal y la pimienta; añadimos el agua y el aceite, mezclamos y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande teflonada con una cucharada de aceite salteamos los cubitos de pollo a fuego medio hasta blanquearlos.

Retiramos con una espumadera y allí mismo salteamos la cebolla y parte blanca de la de verdeo; una vez tiernizadas adicionamos los granos de choclo y cocinamos por unos minutos más. Mezclamos en un bol con el pollo, la parte verde picada del verdeo y las hierbas provenzal.

Disolvemos la fécula en una tacita con agua fría e incorporamos al caldo caliente, incorporamos el queso crema y cocinamos a fuego suave y mezclando constantemente hasta obtener una salsa densa y homogénea; condimentamos con sal, pimienta y abundante nuez moscada. Dejamos entibiar y mezclamos con pollo y choclo más un huevo ligeramente batido.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3. Tomamos los 2/3 y con la ayuda de un palote estiramos dándole forma redonda (o de la tartera que tengan) de un diámetro algo mayor que la tartera más sus lados; la forramos presionando suavemente en los bordes y volcamos dentro el relleno.

Estiramos la masa remanente en forma circular y cubrimos sellando y repulgando a nuestro gusto; pincelamos con huevo batido y pinchamos con un tenedor.

Horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea bien dorada. Dejamos entibiar antes de servir.

Nos gustó a los 3 y eso que Pablo detesta el queso crema en las tartas...(si lees hasta aquí Pablo deberás aceptar que no es tan detestable...)
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lunes, 25 de agosto de 2014

PIZZA DE PAPAS RALLADAS: RICA, FÁCIL Y APTA PARA CELÍACOS...

Esta suerte de pizza surgió un mediodía que quería comer algo "con lo que había en casa", rápido y en lo posible sin harinas. Resultó una comida muy sabrosa dentro de su sencillez, rápida y desde ya económica; una buena idea básica sobre la cual podremos y aplicando nuestra creatividad, lo importante yo creo es ver la posibilidad de emplear la papa de esta manera. Para una pizzera grande:

-  1/2 kg aprox de papas
 -     2 ó 3 tomates maduros
-  150 a 200 g de muzzarella
-     1 huevo ligeramente batido
-     1 cucharada de almidón de maíz
-     1 diente de ajo picado (o cebolla picada, o nada...)
-        aceitunas negras
-        aceite c/n
-        sal, pimienta, orégano, ají molido, etc. (lo que nos guste y tengamos...)

Encendemos el horno.

Rallamos las papas, las volcamos sobre un colador y escurrimos bien. Las mezclamos con el almidón de maíz, el ajo y el huevo y salpimentamos.

Aceitamos generosamente la pizzera, distribuimos de forma pareja la papa rallada y horneamos a fuego fuerte hasta que comience a dorarse, unos 15´.

Cubrimos las papas con la muzzarella y por encima orégano, las rodajas de tomates y las aceitunas y retornamos al horno bien caliente.

Una vez derretido el queso retiramos, regamos con un poco de aceite de oliva, floreamos con pimienta negra recién molida y servimos de inmediato.

Un plato fácil, sencillo y práctico, espero les resulte una idea útil para estos tiempos de poco tiempo y poca plata...

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domingo, 24 de agosto de 2014

RAVIOLES NEGROS DE SALMÓN AHUMADO, ECHALOTES Y ENELDO

Una pasta memorable que preparamos en una "Clase de Cocina a Tu medida", sencilla, refinada y exquisita, exactamente como le gusta al que suscribe las...pastas. Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos
- 1 sobre de tinta de calamar
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado picado
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano grande picado
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharaditas de eneldo seco
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     2 cucharadas de jugo de limón

SALSA
- 200 ml de crema de leche
- 100 ml de vino blanco seco
-     1 cucharadita de eneldo seco ó 1 cucharada fresco
-        Sal y pimienta negra recién molida

-        Pimiento de Ezpeleta, un toque, opcional

Preparamos la masa del modo habitual -ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"-  procesando previamente los huevos con la tinta de calamar.

En una sartén pequeña salteamos el echalote a fuego suave con cucharada de manteca hasta que comience a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado, queso crema, eneldo, verdeo y limón; salpimentamos, mezclamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado, con una cucharita vamos colocando el relleno, rociamos los bordes con agua, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras. Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una cacerolita calentamos el vino blanco con el eneldo y una vez evaporado el alcohol añadimos la crema y cocinamos por unos minutos más hasta espesar. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2´a 3´; escurrimos reservando un poco del agua de la cocción, mezclamos con la salsa adicionando algo del agua reservada si hiciera falta y servimos en platos precalentados floreando con verdeo o eneldo picado y un toque de pimiento de Ezpeleta.

Una pasta exquisita, de lo mejor!
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viernes, 22 de agosto de 2014

RAVIOLES DE CALABAZA Y BRIE CON MANTECA NEGRA Y SALVIA

En una "Clase de Pastas Rellenas" con Alan, David y Gaby tuvimos la suerte de que nos saliera una pasta mejor que la otra. Dejamos "la otra" para otro día y hoy publicamos esta que resultó sencillamente exquisita. Para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-  1/2 calabaza mediana, unos 750 g
- 250 g de queso brie en trozos pequeños
-     1 huevo
-     2 cucharadas de pan rallado
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñadito de hojas de saliva fresca
-       sal y pimienta negra a gusto
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-       cebolla de verdeo picada, parte verde tierna

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos los trocitos de brie y el pan rallado que hiciera falta y salpimentamos.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras colocamos cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre c/u; pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma y sellar, y con el cortapastas las cortamos (podemos desde ya emplear un molde para pasta, esta alternativa los torna visualmente "más caseros").  Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y repetimos con las otras tiras.

Unos pocos minutos antes de poner la pasta a hervir en una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a tomar color incorporamos las hojas de salvia picadas y un poco de sal. Después de unos 3´ retiramos del fuego.


Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y verdeo picado. 

Un plato delicado y exquisito, especial para agasajar a alguien muy querido, con un buen sauvignon blanc, buena música...
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miércoles, 20 de agosto de 2014

ENGLISH MUFFINS

Repito casi textualmente una receta que publicáramos a comienzos del 2013; son unos excelentes panecillos asados relativamente fáciles y rápidos de preparar. Se los comen habitualmente tostados y van muy bien tanto con mermeladas como con patés, son riquísimos! Para 10 a 12 unidades:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
-   25 g de levadura seca fresca
- 150 ml de agua tibia
- 150 ml de leche tibia
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharada de miel
-        harina de maiz (polenta) para espolvorear

Mezclamos las harinas con la levadura y la sal, hacemos un agujero en el centro y volcamos dentro los líquidos junto con la levadura desgranada y la miel. Mientras mezclamos los líquidos vamos incorporando con cuidado las harinas, integramos y amasamos por unos 10` hasta obtener una masa blanda, elástica y no pegajosa.

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol enharinado o pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo floreada con harina, desgasificamos, amasamos por unos minutos y repetimos el proceso de levado hasta que vuelva a duplicar el volumen, unos 45´.

Desgasificamos nuevamente el bollo, hacemos un chorizo, lo dividimos en 10 a 12 partes iguales, damos forma de bollitos, los colocamos en una asadera espolvoreada con harina de maíz guardando un cierto espacio, aplastamos con la mano, espolvoreamos también por encima con harina de maíz, cubrimos y dejamos  levar por 30´.

Calentamos moderadamente una plancha o sartén pesada y colocamos sobre esta los muffins que entren con cierta holgura y con la cara que descansaba sobre la asadera para arriba.

Cocinamos a fuego medio unos 10´ de cada lada hasta que se adquieran un color dorado oscuro.

En la medida que los vamos retirando los vamos colocando sobre un repasador seco, cubrimos  con otro y dejamos entibiar. Una vez fríos pueden freezarse perfectamente.

Antes de comerlos se vuelven a calentar o tostar. Se comen tradicionalmente con manteca y/o mermelada aunque quedan muy bien como sándwiches casi de cualquier cosa...
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martes, 19 de agosto de 2014

TARTA DE MANZANAS Y NUECES, LIVIANA Y RIQUÍSIMA!

Una tarta que preparamos en una clase de cocina, mezcla de la apple pie británica, la memorable tarta de manzanas de Mamá Golde (siempre estás!) y un modesto aporte del que suscribe al emplear una masa con mucha menos materia grasa, además de fácil de preparar. La tarta resultó muy liviana y sabrosa y, si queremos acompañarla con una bocha de helado o crema batida, lo podemos hacer con menos culpa si lo que cuidamos es la línea (y no la curva, jeje...). Para una tartera de 25 cms. de diámetro:

MASA
- 300 g de harina 0000
- 120 g de harina leudante
- 120 ml de aceite
- 120 ml de agua
- 100 g de azúcar impalpable
-  1/2 cucharadita de sal

2.    RELLENO
-    -  4 manzanas verdes, peladas y ralladas
-   - 75 g de nueces peladas y troceadas
-   - 50 g de pasas de uva sin semilla (opcional)
-   -   1 cucharada de canela
-   -    ½ cucharada de azúcar (+ ó - según las manzanas)
-   -  azúcar impalpable para florear la masa

PREPARACIÓN
En un bol mezclamos los ingredientes de la masa; volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos a temperatura ambiente.

Mezclamos la manzana rallada con las nueces, la canela, las pasas (optativo) y el azúcar que encontremos necesario. 

Dividimos la masa en aprox 2/3 y 1/3 y con un palote estiramos los 2/3 hasta lograr una masa redonda de aprox ½ cm de grosor y que cubra con exceso la tartera, a la cual forramos.

Estiramos bien delgada la otra masa dándole forma circular del tamaño de la tartera. 

Volcamos dentro de la tartera la mezcla de manzanas, cubrimos con la otra tapa, sellamos, cortamos los excedentes, pinchamos con un tenedor y horneamos a fuego suave por aprox 1 hora.

Retiramos, espolvoreamos con azúcar impalpable y esperamos a que entibie antes de servir.

Servimos tal cual o acompañada con crema batida o una bocha de helado de crema, a cual más rica!


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sábado, 16 de agosto de 2014

TAJINE DE POLLO CON ALMENDRAS, ACEITUNAS Y COUSCOUS

Cada tanto los alumnos me piden "platos especiales", tal el caso de esta tajine de pollo que preparamos con unas queridas alumnas este jueves (con más una carne al vino tinto y champiñones que tal vez sea motivo de otra nota). Es un plato que es recomendable preparar  el día anterior tomándose unas cuantas horas, pero el desafío era hacerlo dentro de las 3 hs de clase desde ya sabroso y relativamente sencillo (como para la mujer moderna...), objetivo en opinión de los comensales ampliamente conseguido, ejem... Para 4 a 6 personas:

-   1 pollo de aprox 1.750 g en 8 trozos
-   2 cebollas medianas picadas grueso
-   3 dientes de ajo fileteados
-   2 limones sin pelar, cortados en rodajas delgadas, sin semillas
-   1 taza de perejil picado
-   1 taza de aceitunas verdes y negras descarozadas
-   1 taza de almendras tostadas y troceadas
-   1 cucharadita colmada de comino
-   1 cucharadita colmada de pimentón dulce
-   1 cucharadita colmada de jengibre
-   2 ramas de canela
-  1/2 cucharadita de pimienta blanca
-  1/2 litro de caldo de ave
-   1 tacita de aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida

Ponemos a calentar la “tagina” (olla de barro con tapa) o una cacerola pesada tipo Essen (fue lo que empleamos)  y una vez caliente la rociamos con el aceite de oliva y una pizca de sal. Agregamos las cebollas, los ajos fileteados, el perejil y las especias.

Acomodamos los trozos de pollo con la piel para abajo; dejamos que se dore y damos vuelta para que se impregne bien de la mezcla.

Incorporamos  el caldo y tapamos; damos vuelta 1 ó 2 veces mientras se cocina, unos 30´. Bajamos el fuego, añadimos las aceitunas, las almendras y las rodajas de limón.

Dejamos cocinar otros 20´a 30´; estará listo cuando el pollo se desprenda fácilmente de los huesos. Revisamos sabor y corregimos sal y pimienta.

Servimos acompañado con couscous, para cuya preparación seguimos las instrucciones del envase.



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jueves, 14 de agosto de 2014

PAPARDELLE DE CACAO AMARGO CON CREMA DE HONGOS DE PINO Y VODKA

Mi hijo Hernán venía a visitarme y quise prepararle un plato de pasta diferente; recordé que alguna vez había preparado para una comida con amigos una pasta de cacao amargo que había gustado así que decidí volver a hacer esta pasta con una salsa que imaginé no podría fallar: tal cual, en tanto y en cuanto, para mi gusto, no le escatimemos picante. La receta, para 2 porciones abundantes (o 3):

PASTA
- 270 g de harina 0000 (refinada)
-   30 g de cacao amargo
-     3 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

SALSA
-  50 g de hongos de pino
-200 ml de crema de leche pref doble
-    2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 copa de vodka
-       peperoncino o ají molido
-       pimienta de Ezpeleat
-       algunas gotas de tabasco
-       sal y pimienta negra recién molida
-       parmesano rallado a gusto de los comensales

Con algún rato de anticipación ponemos a hidratar los hongos secos en agua caliente.

Preparamos la pasta del  modo habitual (ver: "Masa para Pasta al Huevo..."), reemplazando en esta oportunidad parte de la harina por cacao amargo (abosrbe algo más de humedad). Estiramos hasta el  punto 8 de la máquina (penúltimo), la dejamos orear un rato y  cortamos a cuchillo cintas de aprox de 2cms de ancho y 15 de largo; las enharinamos, cubrimos y dejamos secar (si fuera por algunas horas tanto mejor).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Retiramos los hongos del bol, escurrimos bien y picamos reservando el liquido de la hidratación

En una sartén con el aceite de oliva, una pizca de sal saleamos los hongos picados junto con el ají molido por unos 10´mezclando cada tanto. Desglasamos con el vodka (cuidando no se prenda fuego...) y una vez se evaporó agregamos la crema y continuamos la cocción a fuego mínimo hasta que la crema se haya reducido a la mitad. Antes de mezclar con la pasta revisamos sabor y añadimos sal, pimienta negra y tabasco.

Ponemos a hervir la pasta, retiramos al dente, mezclamos con la salsa con más un poco del líquido de la cocción si lo creemos necesario y emplatamos de inmediato en platos precalentados floreando con un poco de parmesano rallado y un poco de pimienta de Ezpeleta.

Un plato experimental que propongo al lector pruebe prepararlo y mejorarlo incluso. Creo que no se van a defraudar...
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martes, 12 de agosto de 2014

LOS PANES CON MASA MADRE, CENTENO Y A LA PIEDRA DE ESTA MAÑANA...

Ya publicamos varias recetas de este tipo de panes, lo que ocurre es que siempre cambiamos algo, la experimentación es interminable. El problema es luego decidir cuál de todos nos gusta más...En realidad hay matices y no hay porqué elegir "el mejor" salvo que elijamos como "el mejor" a aquel que estemos probando cada vez lo cual es sin duda una buena opción. Acerca de lo que si estamos seguros es que un período prolongado de levado, 24 hs o más, mejora notablemente el sabor y la calidad del pan; la paciencia es altamente recompensada. Para 5 panes de aprox 630 g c/u al momento de hornear (luego pierden peso):

-   300 g de masa madre al 50% de hidratación
- 1500 g de harina 000 (común)
-   200 g de centeno
- 1100 ml de agua
-     10 g de levadura fresca
-       2 cucharadas de azúcar morena
-     40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por algunas horas hasta que comience a burbujear.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible.

Hacemos un bollo, colocamos en un bol al menos el doble de su volumen y pincelado con aceite; cubrimos con papel film y llevamos de inmediato a heladera por unas 18/24 hs revisando a partir de las 15 hs si no duplicó ya su volumen en cuyo caso retiramos de la heladera y continuamos con los siguientes pasos.

Retiramos la masa de la heladera entonces, la desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, de 2 a 4 hs.

Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 5 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva, tipo "batard" en este caso, y los colocamos sobre una asaderas floreada con harina de maíz (polenta ) o engrasadas. Empleamos un horno grande, en horno común tal vez deban realizarse 2 horneadas o dividir la receta por la mitad y hacer 3 panes.

Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un colador fino distribuimos un poco de harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador prehumidificamos el horno y con la temperatura  a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya caliente; horneamos por unos 40´ hasta que se vean de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes riquísimos, bien vale el trabajo y la espera!

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lunes, 11 de agosto de 2014

TARTA DE PERAS CARAMELIZADAS, CAMEMBERT Y RON

Una nueva alumna con gustos culinarios bastante estrictos me indicó que podría gustarle la combinación de un (cierto) queso y una fruta, evitando en lo posible las frituras...Así es que se me ocurrió esta tarta de camembert y peras que llevé ayer a un almuerzo en la casa de mi hermana Elisa con mi sobrina Maru y mi hijo Hernán. La tarta nos gustó mucho, tanto como entrada de los riquísimos pescados grillados que vinieron después, como merienda para Maru quien defendió a rajatabla la última porción para ese fin...Combina el sabor intenso del queso con el la frescura y dulzor de las peras, al punto que dependiendo de la cantidad de queso o azúcar que empleemos puede servir tanto como entrada como postre, bien versátil...Para una tartera de 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de agua (una tacita de café chica)
-   65 ml de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     4 peras medianas no muy maduras
- 200 a 250 g de camembert
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharada de azúcar negra
-  1/2 tacita de ron
-        mix de pimientas
-     1 pizca de sal

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos 30´ a temperatura ambiente.

Cortamos las peras en rodajas delgadas. Calentamos 1 cucharada de manteca en una sartén, incorporamos la mitad de las peras, salteamos hasta que comiencen a dorarse, añadimos la mitad del azúcar negra y cocinamos por 1´más. Retiramos y repetimos con el resto de las peras. Dejamos entibiar y mezclamos ambas con un poquito de sal, el ron y abundante mix de pimientas.

Estiramos la masa de forma redondeada de modo que cubra con creces la tartera, a la cual forramos presionando ligeramente sobre los bordes.

Cubrimos la base de la tartera con rodajas del camembert (si lo encuentran muy suave sería conveniente aumentar la cantidad) y por encima las peras caramelizadas. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por 40´; retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.

Aquellos que gustan de esta combinación de sabores la encontrarán sin duda exquisita!



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domingo, 10 de agosto de 2014

TERRINA ESPECIADA DE REMOLACHAS, BERENJENAS Y ESPINACAS

También en la Clase de Terrinas con Ale y Marina preparamos esta de remolachas, berenjenas y espinacas que además de lindísima resultó exquisita. La idea está tomada de una receta publicada por Maru Botana aunque muy modificada. Para una budinera o molde para pan de aprox 28x5 cms:

-   1/2 kg de remolachas
-  150   g de queso crema
-      2 yemas de huevo
-    1/2 cucharadita de curry molido
-         sal y pimienta

-     2 paquetes de espinacas (500 g de hojas)
- 150 g de queso crema
-     2 claras de huevo
-        sal, pimienta y 1 pizca de nuez moscada

- 1/2 kg de zanahorias
-    2 huevos
- 150 g de queso crema
-  1/2 cucharadita de jengibre molido
-       sal y pimienta

Hervimos las remolachas con cáscara, retiramos, pelamos y procesamos. Colocamos en un bol, agregamos las claras, el huevo y el queso crema, batimos un poco y salpimentamos. 

Enmantecamos la budinera, la forramos con papel metalizado y volvemos a enmantecar. Volcamos dentro la mezcla de remolachas, emparejamos con una espátula y horneamos por unos 10´ hasta que se asiente.

Cocinamos por 2´ las espinacas en bol cubierto en microondas, dejamos entibiar, escurrimos muy bien y procesamos con el queso crema hasta formar un puré. Añadimos los huevos, condimentamos y batimos ligeramente.

Hervimos las zanahorias, troceamos y procesamos junto con el queso crema; añadimos los huevos, mezclamos y condimentamos.

En la budinera que ya contiene la remolacha, agregamos una capa de espinaca y luego una de zanahoria.

Horneamos a 180* por  unos 20´. 

Retiramos, esperamos que entibie, desmoldamos, quitamos el papel metálico, nos sorprendemos de lo linda que nos salió esta terrina, dejamos enfriar y servimos en rodajas acompañado con alguna ensalada de verdes. Riquísima!

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viernes, 8 de agosto de 2014

PAN DE QUESO BRASILEÑO (PAO O QUEIJO, CON MANDIOCA)

Unas alumnas me pidieron para una clase de panes ver un "pan de queso" y yo, recién llegadito de Brasil lo asocié con el (a veces) riquísimo pao o queijo que venden por allí. No era la idea de las alumnas pero lo propuse y aceptaron; Así es que acabo de prepararlos como prueba y salieron tan pero tan ricos que atraso la publicación de otras recetas para compartir esta. Si emplean buenos ingredientes y siguen los sencillos pasos que requiere seguramente les saldrán deliciosos. Para 20 a 24 panes de unos 5 cms de diámetro (se inflan bastante, son super livianos):

- 500 g de almidón de mandioca (yuca)
-     3 huevos medianos
- 250 g de queso rallado tipo parmesano
- 250 ml de leche
- 125 ml de aceite
-     1 cucharadita de sal

Ponemos a calentar la leche junto con el aceite y la sal hasta que hierva.

Vertemos el líquido sobre el almidón y removemos bien de modo que no queden pelotitas.

Dejamos entibiar y añadimos queso y huevos; mezclamos y amasamos hasta obtener una masa suave y homogénea, no pegajosa.


Formamos bolitas de unos 5 cms de diámetro, las disponemos sobre una bandeja y horneamos a 180* por unos 20´, hasta que se hayan inflado bien y los veamos dorados.

Riquísimos, sencillamente!
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jueves, 7 de agosto de 2014

TERRINA DE BERENJENAS, MORRONES ASADOS Y MUZZARELLA, CON COULIS PICANTE DE TOMATES

En la clase de hoy de "Terrinas" con Alejandra y Marina experimentamos con 3 terrinas, una más rica y más linda que la otra, modestamente...Esta que presento ahora no la había hecho nunca y me/nos sorprendió por lo sabrosa y vistosa que resultó. La idea surgió de una receta que vi en la net y sirvió de inspiración para esta bastante diferente. Para una budinera de aprox 30x10 cms:

-     2 morrones colorados grandes
-     2 berenjenas grandes
-     1 taza de perejil picado
- 200 g de muzzarella en rodajas delgadas
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra recién molida


SALSA DE TOMATES CRUDOS
-          -  3 tomates maduros cubeteados
-          -  2 dientes de ajo
-          -  1 tacita de aceite de oliva
-          -  2 cucharadas de aceto balsámico
-         -       Sal, pimienta y tabasco

Horneamos los pimientos a temperatura máxima dándolos vuelta cada tanto. Cuando se hayan tiernizado y comiencen a quemarse los retiramos y ponemos dentro de una bolsa de nylon. Una vez entibiados los pelamos y quitamos las semillas.

Cortamos las berenjenas en rodajas de 1/2 cm de grosor; las salamos, embadurnamos con aceite y también horneamos hasta que estén tiernas.

Blanqueamos las hojas de perejil 10¨por agua hirviendo; las pasamos luego por agua fría y dejamos escurrir.

Rociamos el molde con aceite vegetal, forramos con papel film y volvemos a engrasar. 

Cubrimos la base con una capa de rodajas de berenjenas y por encima 1/3 de los morrones, hojas de perejil y muzzarella. Repetimos terminando con una capa de berenjenas. Cubrimos con el papel film y presionamos para compactar la mezcla. 

Descubrimos y horneamos por unos minutos para derretir un poco la muzzarella. Dejamos entibiar, cubrimos con papel film presionando bien y llevamos por algunas horas a frío. Retiramos y desmoldamos.

Para la salsa procesamos conjuntamente los tomates y el ajo. Adicionamos el resto de los ingredientes mezclando bien. Revisamos sabor. Debe sentirse el tabasco...


Para servir, echamos un poco de la salsa sobre una fuente y volcamos sobre ella la terrina. Cortamos en rodajas y servimos con el resto de la salsa.

Una terrina lindísima y exquisita, buen combo...
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martes, 5 de agosto de 2014

TARTA DE TOMATES ROSTIZADOS, ALBAHACA Y TRES QUESOS

En una clase particular de cocina con Matías, un Futuro-Gran-Chef, preparamos esta tarta bastante original y super sabrosa, nos encantó a ambos. La receta, para una tartera de 25 cms aprox:

MASA
- 200 g de harina 0000
-   65 cc de aceite
-   65 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     4 tomates mediano-grandes no muy maduros
-     1 taza de hojas de albahaca fresca picada
-     3 huevos grandes
- 200 g de ricota
- 100 g de muzarella en trozos pequeños
- 100 g de sardo o similar rallado
-     1 cucharada de pan rallado
-  1/2 cucharadita de sal
-        pimienta negra a gusto

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos 30´ a temperatura ambiente.

Encendemos el horno. Cortamos los tomates en rodajas delgadas y colocamos la mitad de ellos en una fuente de horno  con unas gotas de aceite. Una vez el horno tomó temperatura, cocinamos a temperatura máxima  por 15' de modo que pierdan humedad y concentren su sabor. Retiramos y dejamos entibiar.

Batimos los huevos, incorporamos la ricota y la albahaca y continuamos batiendo por un minuto. Agregamos la muzzarella y la mitad del sardo, mezclamos, salpimentamos ligeramente y reservamos.

Sobre superficie enharinada con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal (no hace falta si es teflonada) ; floreamos su base con el pan rallado y la mitad del sardo reservado, cubrimos con los tomates rostizados, por encima la preparación y por sobre ésta las rodajas de tomates crudos. Volcamos la masa sobre el relleno o la cortamos con el canto de un cuchillo si la preferimos "más prolija"

Llevamos a horno moderado por unos 50', hasta que haya tomado buen color. Y, como en muchas otras oportunidades, hacemos un esfuerzo, resistimos la tentación y comemos tibia. Es exquisita!





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lunes, 4 de agosto de 2014

POLENTA CON MEJILLONES EN SU JUGO

Una exquisita y a la vez sencilla receta de polenta con mejillones, tomada de "Gourmet Traveller", con algunas adaptaciones. Para 4 personas:

MEJILLONES
-    1.5 kgs de mejillones frescos, restregados y sin las barbas
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cebolla grande finamente picada
-    2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-    2 cucharadas de semillas de hinojo
-    1 cucharadita de ají molido
-    1 lata grande de tomates cubeteados
- 200 ml de caldo de pescado o ave
- 150 ml de vino blanco seco

POLENTA
-    1/2 l de caldo de ave
-   300 g de polenta instantánea
-   250 ml de leche tibia
-   100 g de parmesano rallado
-     50 g de manteca en trozos pequeños

En una sartén mediana salteamos hasta transparentar la cebolla y los dientes de ajo, unos 6´. Añadimos las semillas de hinojo y el ají molido y cocinamos hasta que se vuelva fragante, unos 30¨. Incorporamos los tomates y el caldo y cocinamos hasta que se haya espesado ligeramente, aprox 6´más.

Mientras, calentamos una sartén pesada a fuego fuerte; incorporamos los mejillones y el vino, cubrimos y revolvemos cada tanto hasta que los mejillones se hayan abierto. Retiramos la mitad del líquido, incorporamos la mezcla anterior, llevamos el fuego a mínimo y salpimentamos.

En una cacerola grande ponemos a calentar el 1/2 litro de caldo; cuando rompió a hervir incorporamos con cuidado la polenta mezclando constantemente; reducimos el fuego a mínimo, añadimos la leche y cocinamos siguiendo las instrucciones del envase. Agregamos la manteca y el parmesano y salpimentamos.

 Servimos la polenta en los platos y distribuimos sobre ella los mejillones con su jugo.

Un plato muy rico y bastante fácil, no está nada mal.

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sábado, 2 de agosto de 2014

TORTILLA FÁCIL, LIVIANA Y SABROSA DE ESPINACAS Y RICOTA

Tras 3 clases prolongadísimas de cocina ayer viernes -un montón de preciosas horas de trabajo- hoy sábado me encontré solo en casa, con hambre, pocas ganas de cocinar y menos salir de compras... Así es que decidí urgar en heladera y alacena a ver como saciar el apetito con bien poco trabajo: encontré un paquete de hojas de espinacas ya lavadas y cocidas, ricota, huevos: tortilla!! Si, se me ocurrió la idea de una tortilla sencilla que para mi sorpresa resultó tan sabrosa que me pareció valía la pena compartirla; queda librada a la creatividad del lector-cocinero adicionarle las muchas cosas posibles, pero así, tan simple les aseguro me dejó muy satisfecho. Para una tortilla individual como plato único:

-    1 paquete de hojas de espinacas frescas
- 100 g de ricota fresco
-   2 huevos grandes
-      sal, pimienta y opcionalmente ají molido

Quitamos los tallos, lavamos y escurrimos las espinacas y las cocinamos en recipiente tapado en microondas hasta que se arruguen, aprox 2´. Dejamos entibiar, escurrimos presionando firmemente y picamos groseramente.

Mezclamos con la ricota desgranada y los huevos y condimentamos.

Calentamos a fuego fuerte una sartén chica teflonada con un chorro de aceite y volcamos dentro la mezcla; con una espátula vamos despegando los bordes.

Luego de 1´ reducimos el fuego y pasados otros 2´  damos vuelta con la ayuda de un plato. Cocinamos por otro 1´ a fuego fuerte y retiramos. Servimos acompañado con una ensaladita de verdes y/o tomates.

Una tortilla sabrosa, liviana, saludable y muy fácil de preparar. No es poco...

(La foto fue "tomada prestada", ya que no se me ocurrió publicar esta receta sino luego de haberla encontrada tan sabrosa...Gracias, Net!)
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miércoles, 30 de julio de 2014

SOUFFLÉ DE PUERROS Y FONTINA, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Soufflés y risottos son platos que me gusta proponer -a veces conjuntamente- en "Clases de Cocina para Parejas"; exigen técnicas de preparación muy precisas y al mismo tiempo relativamente sencillas; los participantes terminan la clase llevándose herramientas suficientes como para preparar ambos platos perfectamente bien. Anoche en una lindísima clase con Valeria y Pierre preparamos este sabroso "Soufflé de Puerros y Fontina" con más un "Risotto de Hongos de Pino y Portobelos". No logré que me confesaran cuál de ambos platos les había gustado más, sólo dijeron que el soufflé les encantó, mientras que del risottó no dejaron ni un grano... El soufflé, para 6 ramekines individuales:

-     3 puerros grandes, parte blanca y verde tierna, en rodajas y tiras delgadas
-   75 g de queso fontina rallado
-     4 huevos grandes
-   50 g de harina
-   50 g de manteca
- 400 cc de leche
-    1 tacita de hojas de tomillo fresco picadas groseramente
-       ralladura de medio limón
-       aceite de oliva c/n
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

Enmantecamos 6 ramekines y llevamos a frío.

Rehogamos los puerros en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal y reservamos.

Hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche, mezclamos, volvemos a llevar al fuego y cocinamos hasta obtener una salsa blanca bastante espesa; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Esperamos que reduzca un poco la temperatura y añadimos las yemas, el gruyere, la ralladura de limón y las hojitas de tomillo fresco. Revisamos y corregimos sabor.

Batimos las claras a nieve e incorporamos 1/3 de estas a la preparación anterior mezclando hasta integrar; agregamos luego el resto y con una espátula de goma realizamos movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta 3/4 y horneamos a 180* por unos 25´ cuidando no abrir el horno durante los primeros 15´.

Servimos de inmediato. Riquísimos!
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martes, 29 de julio de 2014

FILETES DE ABADEJO CON TOMATES CHERRY, ZUCCHINI Y ALBAHACA


Un plato de pescado fresco, liviano, sabroso y fácil y rápido de preparar; sobre una receta tomada de Epicurious. Para 4 porciones:

-  4 filetes de abadejo mediano-grandes
-       2 tazas de rodajas de zuchini finamente cortadas
-    1/4 taza de rodajas delgadas de echalotes
-    1/4 taza de hojas de albahaca picada + 1 puñadito para decorar
-     20 tomates cherry cortados al medio
-       4 cucharadas de aceite de oliva + 4 chorros
-       4 cucharadas de vino blanco seco
-          sal y pimienta negra recién molida

Tomamos 4 hojas de papel para horno de aprox 35x30cms y las colocamos sobre la superficie de trabajo.

Distribuimos sobre una mitad de c/u de ellas las rodajas de zucchini y echalotes,  la albahaca picada y los tomates cherry, dejando el borde libre para poder luego sellar.

Regamos cada paquete con 1 cucharada de vino blanco, 1 de aceite de oliva,  1/2 de agua y salpimentamos.

Colocamos por encima los filetes de abadejo, salpimentamos y regamos con 1 chorro de aceite de oliva.

Envolvemos cerrando firmemente.

Colocamos los paquetes en una asadera y horneamos en horno precalentado y al máximo por 10´.

Retiramos, abrimos los paquetes con cuidado -por el vapor- y decoramos con las hojas de albahaca.

Un plato de pescado, sabroso, liviano y fácil de preparar!




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domingo, 20 de julio de 2014

RAVIOLES DE RICOTA, SARDO Y RALLADURA DE LIMÓN, CON PESTO DE TOMATES SECOS

En una clase con Martín, un chico estadounidense de padres argentinos que sabe "desde siempre" que va a ser cocinero, preparamos esta buenísima pasta rellena cortada directamente con cortapastas (sin molde). Un gusto de paso dar clase a un chico tan entusiasta, curioso y talentoso, le auguro una brillante carrera como cocinero! La receta, para 4 porciones:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-  1/2 kg de ricota fresca, escurrida si hace falta
- 100 g de sardo rallado
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-     1 huevo batido
-        sal, pimienta y  nuez moscada

PESTO DE TOMATES SECOS
-   50 g de tomates secos
-     1 puñado de hojas de albahaca
- 100 mm de aceite de oliva
-     2 dientes de ajo
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de almendras
-     1 cucharadita de sal gruesa

Preferentemente con un día de antelación ponemos los tomates secos a hidratar en agua (podemos acelerar el proceso con agua caliente); luego de una 6 horas, escurrimos bien, agregamos los dientes de ajo pelados y partidos  y cubrimos con aceite de oliva.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y reservamos.

Mixeamos conjuntamente los tomates junto con los dientes de ajo y el aceite, las hojas de albahaca, la mitad de las almendras y la sal. Cuando ya se está formando una pasta agregamos el parmesano y el resto de las almendras y mixeamos por unos instantes más. Adicionamos aceite si hace falta como para lograr una densidad media; revisamos sabor, colocamos en un recipiente y reservamos. 

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto 9 de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma y sellar y con el cortapastas cortamos las piezas.
Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador. Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a calentar abundante agua y en cuanto rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta.

Retiramos al dente, unos 3´, escurrimos, volcamos en una sartén con el pesto y un cucharón del agua de la cocción, mezclamos y emplatamos en platos precalentados floreando con queso rallado.

Un plato de pastas sabroso y diferente.



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viernes, 18 de julio de 2014

PAN DE PIZZA CON OLIVA, ORÉGANO Y AJO, MMMMM

Cuando hacemos una serie de clases de pizzas reservamos siempre un espacio para los panes de pizza, crocantes, aromáticos, sabrosos, casi casi irresistibles. Y tal el caso de este pan de pizza con oliva orégano y ajo, delicioso en su simpleza:

Para la base de pizza ver por ejemplo "Pizza a la Piedra de Brócoli, Tomates y...".

Y emplearemos por sobre la base y por cada pizza:

-   2 dientes de ajo
-   2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cucharada de orégano
-       sal entrefina y pimienta negra recién molida

Procesamos por unos instantes los diente de ajo con el aceite de oliva y una pizca de sal entrefina (si es unas horas antes mejor).

Estiramos la masa como para una pizza a la piedra delgada, distribuimos sobre ella el aceite con el ajo y luego el orégano y un poco de sal entrefina.

Si la deseamos bien delgada la colocamos inmediatamente sobre la piedra en el horno bien caliente; si la preferimos un poco más alta la dejamos levar previamente en lugar cálido por 15´a 20´. Retiramos cuando lo veamos bien cocido; floreamos con pimienta negra.

Una seria advertencia: si quieren comer poquito ni se les ocurra probarlo...

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jueves, 17 de julio de 2014

TRUCHA A LA MANTECA NEGRA Y ALCAPARRAS, UN CLÁSICO

En una "Clase de Pescados" con Alejandra y Marina preparamos, entre otros, esta exquisita trucha a la manteca negra y alcaparras. Los 3 pescados anteriores que habíamos preparado en la clase estaban muy ricos según las chicas, pero este último incomparable según ellas...La receta, por persona:

-   1 trucha mediana despinada
-    -    1 cucharada de alcaparras
-    -     2 cucharadas de manteca
-    -   1 chorro de aceite de oliva
     -   1 cucharadita de jugo de limón
     -      Sal y pimienta negra recién molida
-   -    1 papa mediana hervida y pelada
    -    1 cucharadita de pimentón disuelto en aceite de oliva

En una sartén del tamaño del pescado derretimos la manteca y el aceite de oliva  a fuego medio y cuando comienza a tomar color colocamos la trucha con su piel para abajo.   Salpimentamos y con una cuchara vamos bañando el pescado hasta que esté cocida y la manteca haya adquirido un color dorado, unos 5´. A mitad de la cocción introducimos las alcaparras.

Retiramos, emplatamos, bañamos con la manteca negra y el jugo de limón.


Acompañamos con papa natural bañada con el pimentón disuelto en aceite de oliva.

Un exquisito plato de pescado!
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miércoles, 16 de julio de 2014

RAVIOLES DE BERENJENAS Y MUZZARELLA CON SALSA DE TOMATE, ALBAHACA Y AJO

Una pasta rellena que preparamos hoy con mi querido alumnito Martín, un futuro Gran Cocinero, salió riquísima! (Martín le puso un 9 porque dijo que para él ninguna comida puede tener un 10, es siempre mejorable, bien por el Chef!) . Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/2 cucharadita al ras de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-      1 berenjena grande ó 2 pequeñas
-  100 g de muzzarella troceada o rallada
-      2 dientes de ajo finamente picados
-      1 huevo batido
-         sal y pimienta negra recién molida
-         aceite de oliva c/n

SALSA DE TOMATES
-      4 tomates perita maduros (o una lata de tomates cubeteados de buena calidad)
-      1 puñado de hojas de albahaca cortadas en chiffonade
-      2 dientes de ajo picados
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal y pimienta
-         parmesano rallado a gusto

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada con el ajo picado y horneamos a temperatura alta hasta que se hayan tiernizado, unos 15´ Reservamos sobre colador o papel absorbente.

Procesamos la berenjena, mezclamos con la muzzarella y revisamos y corregimos sabor.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre la mesada, con una cucharita colocamos el relleno dejando aprox. 1,5 cms de distacia entre c/u, rociamos luego apenas con agua sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y con un cortapastas vamos cortando los ravioles. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador.

Ponemos a calentar abundante agua.

Con un cuchillo filoso hacemos una cruz superficial en los tomates y los sumergimos por 30¨ en agua hirviendo. Retiramos, pasamos por agua fría, pelamos, quitamos las semillas y parte blanca interior y cubeteamos.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos los ajos hasta que comiencen a tomar color; añadimos los tomates y cocinamos a fuego suave por unos 10´; salpimentamos y reservamos. Unos minutos antes de servir la pasta volvemos a calentar e incorporamos las hojas de albahaca cortadas; revisamos sabor.

Cuando el agua rompió el hervor salamos con sal gruesa, echamos dentro los ravioles y retiramos al dente, luego de unos 3´. Escurrimos mezclamos con la salsa caliente, emplatamos en platos precalentados floreando con parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Si se los imaginan muuuuuy sabrosos, acertaron...













Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada con el ajo picado y horneamos a temperatura alta hasta que se hayan tiernizado, unos 15´ Reservamos sobre papel absorbente.
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martes, 15 de julio de 2014

SOME MOST RECENT COMMENTS ABOUT OUR ARGENTINE COOKING LESSONS

"Just finished a fantastic cooking lesson with Saul. Hes a great teacher and a really fun guy who guides you how to really make the best from a dish. All his recipes are here on the site and of course you could just try to make them yourself but understanding the process and the small details and techniques you need to know will make that same dish taste a million times better and that only comes from hands on teaching. Its very reasonable in price, a lot of fun and a great way to spend part of a day at his lovely home in buenos aires, coming away with recipes to amaze freinds, lovers whoever!! The pumpkin pasta dish had so many interesting great flavours. Its going to become one of my favourites...." Carl de Souza"


"This bread looked amazing. A real "wow" bread to serve to guests. We made it during the course with all of Sauls expert tips and tricks along the way. What emerged from the oven was amazing!!!! Amazing crust and super fluffy inside with delicious ripples of pesto made from scratch running through it. Suggest if you make it to serve with some good quality sardines!!!" Carl de Souza


"My husband and I spent a few hours with Saul making empanadas. He was so generous with his time and showed us how to do everything! He was so wonderful and patient, especially when we made the dough. This class would be twice as expensive in the u.s. I highly recommend Saul. He clearly loves to cook and it shows!! Dont miss this class. Kelly Warner



"I was looking for something to do in the summer and I thought I could use some cooking classes. So my friend contacted me saying she found a place where they teach cooking classes. We got in touch with Saul and arranged a class
to try out with him. When we arrived to his place, he was very welcoming and patient with all of us. His kitchen is well equiped and he shared great professional, but easy tips with  all of us. I really enjoy all of my classes because we have a blast together, and I always look forward to them. The advantages from participating in these classes are that the food is always delicious and fun to make, and in addition, you learn a lot of information from him, as in for example little things that can improve the recipes, and the price is affordable. Also for foreigners, he can speak English which came in handy for me. I really recommend his classes because I ensure you that you will have a great time". Carolina


"La verdad es que salio riquisima, y estoy super contenta con todo lo que estamos aprendiendo. La pasamos re bien :)" Naia


"As a tourist from NYC on vacation, i came here and had the randomn idea that it would be cool to learn how to make empanadas that i lovvvvve but never knew how to make. By luck, I came accross Sauls site and contacted him directly. even through it was just through email at first, he had a very sweet demeanor and after shopping around on other much pricier private lessons, i decided to order a class for me and my girlfriend. I told him she only spoke English and he said no problem he can teach in english too. After depositing the cost of the class (incredible deal of a price) into his account at a local bank , we took the train from our apartment in Buenos Aires and met Saul at his beautiful loft. He has a world class kitchen in an open, very homey environment. He took his time and taught me and my gf to make empanadas from scratch. I'm talking about the dough and everything. He was so patient, such a great teacher that the whole time I felt like he was like my dad or uncle and this was just us having a nice day of cooking, versus a class. We are both amaetures and the empanadas tasted as good as many as I've had at restaurants. For the value, this was a HIGHLIGHT of our tirip and we cannot wait to take another class the next time we come back to BA. Saul is a gem and I can tell why people love him". Demian y Laken

"Fue una primera clase barbara, y volvi con tantas ganas que hoy sábado la prepare para el almuerzo. Gracias Saul!!" Alejandra Fernandez
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