domingo, 20 de julio de 2014

RAVIOLES DE RICOTA, SARDO Y RALLADURA DE LIMÓN, CON PESTO DE TOMATES SECOS

En una clase con Martín, un chico estadounidense de padres argentinos que sabe "desde siempre" que va a ser cocinero, preparamos esta buenísima pasta rellena cortada directamente con cortapastas (sin molde). Un gusto de paso dar clase a un chico tan entusiasta, curioso y talentoso, le auguro una brillante carrera como cocinero! La receta, para 4 porciones:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-  1/2 kg de ricota fresca, escurrida si hace falta
- 100 g de sardo rallado
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-     1 huevo batido
-        sal, pimienta y  nuez moscada

PESTO DE TOMATES SECOS
-   50 g de tomates secos
-     1 puñado de hojas de albahaca
- 100 mm de aceite de oliva
-     2 dientes de ajo
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de almendras
-     1 cucharadita de sal gruesa

Preferentemente con un día de antelación ponemos los tomates secos a hidratar en agua (podemos acelerar el proceso con agua caliente); luego de una 6 horas, escurrimos bien, agregamos los dientes de ajo pelados y partidos  y cubrimos con aceite de oliva.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y reservamos.

Mixeamos conjuntamente los tomates junto con los dientes de ajo y el aceite, las hojas de albahaca, la mitad de las almendras y la sal. Cuando ya se está formando una pasta agregamos el parmesano y el resto de las almendras y mixeamos por unos instantes más. Adicionamos aceite si hace falta como para lograr una densidad media; revisamos sabor, colocamos en un recipiente y reservamos. 

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto 9 de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma y sellar y con el cortapastas cortamos las piezas.
Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador. Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a calentar abundante agua y en cuanto rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta.

Retiramos al dente, unos 3´, escurrimos, volcamos en una sartén con el pesto y un cucharón del agua de la cocción, mezclamos y emplatamos en platos precalentados floreando con queso rallado.

Un plato de pastas sabroso y diferente.



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viernes, 18 de julio de 2014

PAN DE PIZZA CON OLIVA, ORÉGANO Y AJO, MMMMM

Cuando hacemos una serie de clases de pizzas reservamos siempre un espacio para los panes de pizza, crocantes, aromáticos, sabrosos, casi casi irresistibles. Y tal el caso de este pan de pizza con oliva orégano y ajo, delicioso en su simpleza:

Para la base de pizza ver por ejemplo "Pizza a la Piedra de Brócoli, Tomates y...".

Y emplearemos por sobre la base y por cada pizza:

-   2 dientes de ajo
-   2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cucharada de orégano
-       sal entrefina y pimienta negra recién molida

Procesamos por unos instantes los diente de ajo con el aceite de oliva y una pizca de sal entrefina (si es unas horas antes mejor).

Estiramos la masa como para una pizza a la piedra delgada, distribuimos sobre ella el aceite con el ajo y luego el orégano y un poco de sal entrefina.

Si la deseamos bien delgada la colocamos inmediatamente sobre la piedra en el horno bien caliente; si la preferimos un poco más alta la dejamos levar previamente en lugar cálido por 15´a 20´. Retiramos cuando lo veamos bien cocido; floreamos con pimienta negra.

Una seria advertencia: si quieren comer poquito ni se les ocurra probarlo...

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jueves, 17 de julio de 2014

TRUCHA A LA MANTECA NEGRA Y ALCAPARRAS, UN CLÁSICO

En una "Clase de Pescados" con Alejandra y Marina preparamos, entre otros, esta exquisita trucha a la manteca negra y alcaparras. Los 3 pescados anteriores que habíamos preparado en la clase estaban muy ricos según las chicas, pero este último incomparable según ellas...La receta, por persona:

-   1 trucha mediana despinada
-    -    1 cucharada de alcaparras
-    -     2 cucharadas de manteca
-    -   1 chorro de aceite de oliva
     -   1 cucharadita de jugo de limón
     -      Sal y pimienta negra recién molida
-   -    1 papa mediana hervida y pelada
    -    1 cucharadita de pimentón disuelto en aceite de oliva

En una sartén del tamaño del pescado derretimos la manteca y el aceite de oliva  a fuego medio y cuando comienza a tomar color colocamos la trucha con su piel para abajo.   Salpimentamos y con una cuchara vamos bañando el pescado hasta que esté cocida y la manteca haya adquirido un color dorado, unos 5´. A mitad de la cocción introducimos las alcaparras.

Retiramos, emplatamos, bañamos con la manteca negra y el jugo de limón.


Acompañamos con papa natural bañada con el pimentón disuelto en aceite de oliva.

Un exquisito plato de pescado!
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miércoles, 16 de julio de 2014

RAVIOLES DE BERENJENAS Y MUZZARELLA CON SALSA DE TOMATE, ALBAHACA Y AJO

Una pasta rellena que preparamos hoy con mi querido alumnito Martín, un futuro Gran Cocinero, salió riquísima! (Martín le puso un 9 porque dijo que para él ninguna comida puede tener un 10, es siempre mejorable, bien por el Chef!) . Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/2 cucharadita al ras de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-      1 berenjena grande ó 2 pequeñas
-  100 g de muzzarella troceada o rallada
-      2 dientes de ajo finamente picados
-      1 huevo batido
-         sal y pimienta negra recién molida
-         aceite de oliva c/n

SALSA DE TOMATES
-      4 tomates perita maduros (o una lata de tomates cubeteados de buena calidad)
-      1 puñado de hojas de albahaca cortadas en chiffonade
-      2 dientes de ajo picados
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal y pimienta
-         parmesano rallado a gusto

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada con el ajo picado y horneamos a temperatura alta hasta que se hayan tiernizado, unos 15´ Reservamos sobre colador o papel absorbente.

Procesamos la berenjena, mezclamos con la muzzarella y revisamos y corregimos sabor.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre la mesada, con una cucharita colocamos el relleno dejando aprox. 1,5 cms de distacia entre c/u, rociamos luego apenas con agua sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y con un cortapastas vamos cortando los ravioles. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador.

Ponemos a calentar abundante agua.

Con un cuchillo filoso hacemos una cruz superficial en los tomates y los sumergimos por 30¨ en agua hirviendo. Retiramos, pasamos por agua fría, pelamos, quitamos las semillas y parte blanca interior y cubeteamos.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos los ajos hasta que comiencen a tomar color; añadimos los tomates y cocinamos a fuego suave por unos 10´; salpimentamos y reservamos. Unos minutos antes de servir la pasta volvemos a calentar e incorporamos las hojas de albahaca cortadas; revisamos sabor.

Cuando el agua rompió el hervor salamos con sal gruesa, echamos dentro los ravioles y retiramos al dente, luego de unos 3´. Escurrimos mezclamos con la salsa caliente, emplatamos en platos precalentados floreando con parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Si se los imaginan muuuuuy sabrosos, acertaron...













Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada con el ajo picado y horneamos a temperatura alta hasta que se hayan tiernizado, unos 15´ Reservamos sobre papel absorbente.
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martes, 15 de julio de 2014

SOME MOST RECENT COMMENTS ABOUT OUR ARGENTINE COOKING LESSONS

"Just finished a fantastic cooking lesson with Saul. Hes a great teacher and a really fun guy who guides you how to really make the best from a dish. All his recipes are here on the site and of course you could just try to make them yourself but understanding the process and the small details and techniques you need to know will make that same dish taste a million times better and that only comes from hands on teaching. Its very reasonable in price, a lot of fun and a great way to spend part of a day at his lovely home in buenos aires, coming away with recipes to amaze freinds, lovers whoever!! The pumpkin pasta dish had so many interesting great flavours. Its going to become one of my favourites...." Carl de Souza"


"This bread looked amazing. A real "wow" bread to serve to guests. We made it during the course with all of Sauls expert tips and tricks along the way. What emerged from the oven was amazing!!!! Amazing crust and super fluffy inside with delicious ripples of pesto made from scratch running through it. Suggest if you make it to serve with some good quality sardines!!!" Carl de Souza


"My husband and I spent a few hours with Saul making empanadas. He was so generous with his time and showed us how to do everything! He was so wonderful and patient, especially when we made the dough. This class would be twice as expensive in the u.s. I highly recommend Saul. He clearly loves to cook and it shows!! Dont miss this class. Kelly Warner



"I was looking for something to do in the summer and I thought I could use some cooking classes. So my friend contacted me saying she found a place where they teach cooking classes. We got in touch with Saul and arranged a class
to try out with him. When we arrived to his place, he was very welcoming and patient with all of us. His kitchen is well equiped and he shared great professional, but easy tips with  all of us. I really enjoy all of my classes because we have a blast together, and I always look forward to them. The advantages from participating in these classes are that the food is always delicious and fun to make, and in addition, you learn a lot of information from him, as in for example little things that can improve the recipes, and the price is affordable. Also for foreigners, he can speak English which came in handy for me. I really recommend his classes because I ensure you that you will have a great time". Carolina


"La verdad es que salio riquisima, y estoy super contenta con todo lo que estamos aprendiendo. La pasamos re bien :)" Naia


"As a tourist from NYC on vacation, i came here and had the randomn idea that it would be cool to learn how to make empanadas that i lovvvvve but never knew how to make. By luck, I came accross Sauls site and contacted him directly. even through it was just through email at first, he had a very sweet demeanor and after shopping around on other much pricier private lessons, i decided to order a class for me and my girlfriend. I told him she only spoke English and he said no problem he can teach in english too. After depositing the cost of the class (incredible deal of a price) into his account at a local bank , we took the train from our apartment in Buenos Aires and met Saul at his beautiful loft. He has a world class kitchen in an open, very homey environment. He took his time and taught me and my gf to make empanadas from scratch. I'm talking about the dough and everything. He was so patient, such a great teacher that the whole time I felt like he was like my dad or uncle and this was just us having a nice day of cooking, versus a class. We are both amaetures and the empanadas tasted as good as many as I've had at restaurants. For the value, this was a HIGHLIGHT of our tirip and we cannot wait to take another class the next time we come back to BA. Saul is a gem and I can tell why people love him". Demian y Laken

"Fue una primera clase barbara, y volvi con tantas ganas que hoy sábado la prepare para el almuerzo. Gracias Saul!!" Alejandra Fernandez
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lunes, 14 de julio de 2014

SORRENTINOS DE CALABAZA, ECHALOTE Y ALMENDRAS CON SALSA DE NARANJAS, JENGIBRE Y SALVIA

Esta receta fue preparada a pedido de Carl, un simpático y curioso periodista británico residente en Kenia que vino a Argentina a cubrir el Mundial y quiso ver algunos platos de "Cocina Argentina Contemporánea"; eligió este de pastas con más una "Rosca de Pesto" y un "Semifredo de Dulce de Leche" para una clase. La receta de este exquisito plato de pastas, para 4 personas: 

PASTA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-    2 huevos grandes
-    2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 g de calabaza cubeteada, cocinada sin agua en microondas y escurrida.
-   50 g de parmesano rallado
-   50 g de almendras tostadas y procesadas
-     1 echalote mediano picado
-     1 yema de huevos
-     pan rallado, c/n, según humedad de la calabaza, no hará falta si la asamos
-      sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 250 cc de jugo de naranjas
-   50 g de manteca
-  10 g de jengibre en rodajas delgadas
-    1 cucharada de hojas de salvia picadas
-        sal y pimienta negra recién molida
-        parmesano recién rallado para florear los platos

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los echalotes picadas y cuando están tiernos le agregamos los cubos de calabaza; salteamos por 2´ más, retiramos y hacemos un puré. Adicionamos el resto de los ingredientes, mezclamos, condimentamos y dejamos enfriar.

Llevamos a hervor la naranja con las rodajas de jengibre; apagamos el fuego, cubrimos, dejamos infusionar por 15´.

Retiramos las rodajas de jengibre incorporamos la manteca y las hojas de salvia picadas, salpimentamos y reservamos. Al momento de servir la volvemos a calentar.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto 9 de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para pasta enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y cubrimos con un repasador; repetimos con las otras tiras. Recuperamos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para más sorrentinos u otra pasta.

Ponemos a calentar abundante agua con sal y en cuanto rompió a hervir echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, 3 ó 4´, escurrimos, emplatamos en platos precalentados,  regamos con la salsa caliente, floreamos con parmesano rallado y servimos de inmediato.

Un plato digno de una excelente compañía!

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domingo, 13 de julio de 2014

ROSCA DE PESTO DE ALBAHACA Y ALMENDRAS, PARA EL PARTIDO DE ESTA TARDE

Una alumno extranjero me pidió como uno de los temas para ver en una clase prolongada de "Comida Argentina Contemporánea" esta rosca de pesto que había preparado y publicado hace unos meses. Platos como estos los preparo experimentalmente y luego no los repito salvo que me los pidan; así es que debí revisar la receta y al hacerlo se me ocurrió de inmediato lo bueno que sería prepararla para compartir esta tarde viendo el partido con amigos, vamos Argentina!!!!! La receta, para una rosca grande, espero la aprovechen:

ROSCA DE PAN
- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 300 cc de agua
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar
-     1 huevo batido para pincelar
-        parmesano rallado para florear


PESTO
-     1 manojo generoso de hojas de albahaca
-     2 dientes de ajo
-     1 tacita de aceite de oliva
-     2 cucharadas de nueces almendras
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra

Procesamos las hojas de albahaca, los ajos, 3/4 parte de las almendras y el aceite de oliva; añadimos luego el parmesano rallado y el resto de las almendras cortadas a cuchillo, salpimentamos y procesamos por unos instantes más. Es siempre conveniente preparar el pesto algunas horas antes de emplearlo.


Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera, vertemos el agua en el centro y disolvemos la levadura con el azúcar. Vamos incorporando la harina al agua con cuidado, mezclamos, integramos y amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Dejamos reposar en bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, bollamos,  cubrimos y dejamos reposar por unos 15´. Sobre superficie enharinada y con la ayuda de un palote hacemos un rectángulo de aprox 1/2 cm de grosor. Volcamos sobre este el pesto y lo distribuimos de modo parejo dejando libres los bordes.

Enrollamos la masa hacia nosotros desde el lado más largo, la sellamos y con un cuchillo filoso cortamos longitudinalmente por la mitad.

Juntamos las 2 tiras con la parte abierta para arriba, sellamos de un extremo y vamos trenzando rápidamente una tira sobre la otra cuidando que siempre quede la parte abierta para arriba.

Hacemos un círculo, colocamos sobre una asadera enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos a 180´ por unos 30´ hasta que la rosca se vea dorada.

Retiramos, pintamos con el huevo y dejamos orear sobre rejilla.



Ideal para compartir con amigos!
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viernes, 11 de julio de 2014

TARTA DE ESPINACAS, CEBOLLA COLORADA, QUESO AZUL Y TOMATES CHERRY, QUÉ RICA.

El miércoles 02 tuvimos que cancelar una Clase de Cocina + Cena para Parejas  con Raúl y Silvia y como lo pasamos para este último sin tener presente el partido Argentina-Holanda convinimos ajustar el horario al tiempo de finalización del mismo. No era lo que más quería este día 9 de julio dar una clase luego del partido, pero acepté, nobleza obliga...Y no sólo que acepté sino que acomodé mi día en función de esa clase al punto de cancelar mi habitual encuentro con amig@s milonguer@s cada partido de Argentina en la casa de mi hermana Elisa, no vaya a ser que por los festejos -me jugaba que ganaba Argentina, obvio- llegara de regreso con la pareja esperando en la puerta; así es que me quedé solo en casa a ver el partido. Y que aconteció...? Aconteció que a las 6.00 de la tarde recibo un mensaje de Raúl que Silvia estaba volando de fiebre, que debían cancelar....Supongo que es cierto, debe serlo, pero aún así mis pensamientos y sentimientos se amontonaban en el interior generando una enorme energía un poco, como decirlo, eruptiva...
Y decidí entonces transformar toda esa energía que bullía adentro mío en una acción positiva: me puse a cocinar con parte los ingredientes que tenía prestos para la clase, qué buena idea, logré una muy rica comida y mejoré notablemente mi humor!! El amigo Gaby llamó mientras cocinaba, lo invité a compartir conmigo la tarta y, modestamente, me dijo que estaba rebuena... La receta entonces, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   60 ml de aceite
-   60 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

 COBERTURA
-     3 paquetes de espinacas, lavadas, escurridas y sin tallos
- 100 g de queso azul desgranado
-     1 cebolla colorada en media juliana
-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     4 huevos 
-        sal y pimienta negra recién molida
-        nuez moscada.

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y reservamos a temperatura ambiente.

Cocinamos las hojas de espinaca 2´ en microondas en bol tapado, en dos tandas. Retiramos, dejamos entibiar y escurrimos quitando todo el líquido posible.

Salteamos la cebolla en una sartén con el aceite y una pizca de sal y cuando comienzan a colorear incorporamos las espinacas y, revolviendo salteamos por 1´más. Condimentamos, dejamos entibiar y mezclamos con el huevo.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redonda y de unos 30 cms de diámetro. Forramos la tartera previamente aceitada, volcamos dentro la mezcla y distribuimos por encima los trozos de queso azul y las mitades de tomate cherry boca arriba. Volcamos rústicamente la masa excedente sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea cocida y el queso haya comenzado a gratinar. Retiramos y esperamos a que entibie antes de servir.


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jueves, 10 de julio de 2014

FILETE DE MERLUZA EN PAPILLOTE, SUPER RICO, SUPER SANO, SUPER FÁCIL!

En la "Clase de Pescados" de hoy con Alejandra y Marina preparamos 4 variedades de pescados sencillos y sabrosos los cuales, para su sorpresa, le gustaron todos a Alejandra, quien según confesó hacía "50 años que no comía pescados" es decir, jamás en su vida...Va la publicación ahora de los filetes de merluza en papillote, sabrosos, nutritivos, livianos y fáciles de preparar. Las verduras que acompañan al pescado y sus cantidades son simplemente a título orientativo. Para 2 personas:

-  2 a 4 filetes de pescado fresco según tamaño
-      1/2 cebolla en fina juliana
-      1/2 zuchini o zapallito en fina juliana
-       1 zanahoria rallado grueso
-          1 diente de ajo picado
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-         1 cucharada de manteca en trocitos (pueden obviarlo si lo desean "super light")
-      4 rodajas de limón sin semillas
-           4 ramitas de tomillo fresco
-           2 cucharadas de vino blanco

Calentamos el horno a 180*  (3/4 temperatura de un horno común).

Colocamos en un bol los vegetales con el aceite de oliva, salpimentamos y mezclamos.

Ponemos cada filete de pescado en el centro de una hoja grande de papel metalizado, distribuimos por encima los vegetales en forma pareja y por sobre estos las rodajas de limón, ramitas de tomillo, trocitos de manteca y el vino blanco.

Envolvemos el papel alrededor del pescado cuidando dejarlo bien sellado, lo colocamos sobre una asadera y horneamos por unos 20´, más o menos según grosor del filete.

Servimos directamente sobre el papel.

Las chicas y el que suscribe lo encontramos muy sabroso y liviano además, desde ya, de super saludable!
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miércoles, 9 de julio de 2014

SORRENTINOS DE CALABAZA Y BRIE CON MANTECA NEGRA Y SALVIA

Una exquisita y refinada pasta rellena, bastante fácil de preparar. Para 4 personas:

MASA
- 200 a 220g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de calabaza
- 250 g de queso brie troceado
-     1 huevo
-     2 cucharadas de pan rallado
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñadito de hojas de saliva fresca troceadas
-       sal y pimienta negra
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-       parmesano recién rallado (opcional)

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernice, unos 40'. Procesamos junto con el resto de los ingredientes y salpimentamos. Reservamos en la heladera.

Ponemos a hervir unos 3 litros de agua.

 Colocamos una tira de masa sobre el molde de sorrentinos enharinado; con una cucharita de té vamos colocando el relleno, humedecemos los bordes con un pincel o rociador, cubrimos con la otra tapa y con un palote sellamos las piezas. Volcamos sobre una superficie enharinada, completamos el corte con un cortapastas si hiciera falta y cubrimos con un repasador.

Cuando el agua rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta.

Mientas, en una sartén derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva troceadas y un poco de sal, hasta que comience a tomar color amarronado. Reservamos a fuego corona.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos y mezclamos en una sartén a fuego suave, con la manteca y  un cucharón del agua de la cocción.

Servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con pimienta negra recién molida. Dejamos a los comensales la posibilidad de agregar parmesano rallado aunque no pareciera hace falta.

Una pasta sencillamente exquisita!

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domingo, 6 de julio de 2014

ENGLISH MUFFINS

Una alumna me consultó si podíamos preparar en una clase "English Muffins", que había probado en un viaje a Londres y aún recordaba como exquisitos. Son unos panecillos relativamente sencillos que se cocinan a la plancha y, coincido con la alumna, riquísimos. Se los comen habitualmente tostados con manteca y, también, tanto con mermeladas como patés. La receta está basada en una del libro The Great British Book of Baking" y seguida al pie de la letra los resultados son garantidos. Para 10 unidades:


- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
-   10 g de harina de malta
-   10 g de levadura seca (un sobre)
- 175 ml de agua tibia
- 150 ml de leche tibia
-     1 cucharadita colmada de sal
-        harina de maiz (polenta) para espolvorear

Mezclamos las harinas con la levadura y la sal, hacemos un agujero en el centro y volcamos dentro los líquidos; integramos y amasamos por unos 10` hasta obtener una masa blanda, elástica y no pegajosa.

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol enharinado o pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo floreada con harina, desgasificamos y repetimos el proceso de levado, esta vez por 30´.

Volvemos a desgasificar, hacemos un chorizo con la masa, la dividimos en 10 partes iguales y dejamos reposar unos minutos.

Les damos luego forma de bollos,  los colocamos en la asadera espolvoreada con harina de maíz guardando siempre espacio entre cada uno; aplastamos un poco con la mano, espolvoreamos también por encima con harina de maíz, cubrimos y dejamos  levar ahora por 30´.

Calentamos moderadamente una plancha o sartén pesada y colocamos sobre esta los muffins que entren con cierta holgura y con la cara que descansaba sobre la asadera para arriba.

Cocinamos a fuego suave unos 12´ de cada lado hasta que adquieran un color dorado oscuro.

En la medida que los vamos retirando los vamos colocando sobre un repasador seco, cubrimos  con otro y dejamos entibiar. Una vez fríos pueden freezarse perfectamente.

Tostados y tibios con un poco de manteca, mmmmm, un peligro, difícil parar de comerlos...
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viernes, 4 de julio de 2014

TARTA DE DOS CEBOLLAS Y DOS QUESOS, EN UNA CLASE PARA ADOLESCENTES

En otra preciosa clase con mis alumnos adolescentes de los viernes 2 tartas con más masitas saborizadas con los restos de masa (de-sa-pa-re-cie-ron....). Va hoy la receta de 2 cebollas y 2 quesos que los chicos decoraron amorosamente:

MASA 
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   60 ml de aceite
   60 ml de agua
   ½  cucharadita al ras de sal
    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     -    3 cebollas mediana
-   -    3  cebollas de verdeo
    - 200 g de queso crema
-   -    1 taza de queso duro rallado (parmesano o sardo)
-   -    1 cucharada de orégano seco
-            2 cucharadas de aceite
    -     3 huevos
    -       sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta lograr una textura suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

Cortamos las cebollas en fina juliana y las de verdeo en rodajas delgadas, parte blanca y verde tierna por un lado, parte verde por el otro.

En una sartén grande con el aceite con una pizca de sal y salteamos las cebollas con la parte blanca y verde tierna de la de verdeo. Cuando comienzan a tomar color añadimos la parte verde, mezclamos y retiramos.

Batimos los huevos, incorporamos el queso crema, 2/3 del rallado, y el orégano. 

Salpimentamos, batimos por unos instantes más y mezclamos con las cebollas.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada de un diámetro tal que pueda cubrir la tartera y sus bordes. La forramos volcando los excesos hacia afuera.

Echamos dentro el relleno, floreamos con el queso rallado restante, quitamos los excedentes de masa y si lo deseamos hacemos con ellos formas para decorar la tarta.


Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa de vea bien cocida y el queso gratinado.

Una tarta sencilla y muuuuy apetitosa....
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jueves, 3 de julio de 2014

ENSALADA DE ZAPALLITOS (CALABACINES) CRUDOS, ZANAHORIAS Y PIPAS DE GIRASOL TOSTADAS

En esta época en Buenos Aires los zapallitos están sabrosos, tiernos y baratos con lo que se constituyen en una opción ideal como base de una ensalada rica y diferente. Para 4 porciones:

-  4 zapallitos medianos tiernos
-  3 zanahorias tiernas medianas
-  1 tacita de semillas de girasol
-  4 cucharadas de aceite de oliva
-  2 cucharadas de aceto balsámico
-  1 cucharada de limón
-  1 cucharada de miel
-  1 cucharada de mostaza de dijon
-     sal a gusto

Rallamos grueso los zapallitos y las zanahorias.

En una sartén sin aceite tostamos las semillas de girasol hasta dorar.

Preparamos una vinagreta con el aceite de oliva el aceto, el limón la miel, la mostaza y un poco de sal. (Ponemos todos los ingredientes en un recipiente, lo cerramos herméticamente y agitamos hasta emulsionar; revisamos). Revisamos y ajustamos sabor.

En una ensaladera mezclamos los zapallitos con las zanahorias, distribuimos por encima las semillas de girasol y regamos con la vinagreta.

Una ensalada exquisita, sorprenderemos gratamente a más de un comensal...













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martes, 1 de julio de 2014

EMPANADAS DE JAMÓN, MUZZARELLA Y SARDO, PARA COMER MIENTRAS VEMOS EL PARTIDO...

Quienes siguen a El Arte de Amasar sabrán que empanadas de este tipo no entran dentro de nuestro estilo habitual pero bueno, tampoco somos fundamentalistas...Y a pedido de unos queridos amigos nos dio gusto prepararlas para el partido de hoy Argentina - Suiza. Son bastante fáciles de preparar, incluso con masa casera, y definitivamente sabrosas. Para 12 empanadas:

MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-   90 ml de agua
-   90 ml de aceite
-     7 g de sal (una cucharadita al ras)
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO
- 300 g de jamón cocido cortado en tiritas
- 150 g de muzzarella rallada o troceada
- 150 g de sardo rallado
-     1 cucharadita de orégano seco, opcional
-     1 cucharada de fécula de maíz
-     2 huevos batidos (1 para pintar)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y que no se nos pegue. Cubrimos y dejamos reposar al menos 30´. Encendemos el horno.

Mezclamos el jamón con los quesos, el huevo y la fécula de maíz.

Con un palote estiramos la masa hasta lograr un grosor de 4 a 4 mm, no demasiado delgada, y con un cortante redondo de 12 cms vamos dando forma a las tapas; los restos volvemos a estirar para hacer más tapas; podemos asimismo estirar un poco cada tapa con el palote.

Tomamos una tapa con la palma de una mano, con una cucharada mediana colocamos el relleno en su centro, mojamos los bordes con agua, sellamos y efectuamos el repulgue deseado. Repetimos con el resto y colocamos en una asadera ligeramente aceitada y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno caliente (200*/220*) por 10´-12´ hasta que se vean doradas.

Retiramos y hacemos el esfuerzo de esperar unos minutos antes de probarlas....

(en la foto la masa de las empanadas se ve un poco gruesa porque está hecha con harina leudante, es una buena opción pero preferimos con harina común)


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lunes, 30 de junio de 2014

SOUFFLE DE CHOCOLATE, LA RECETA DE GORDON RAMSAY, MMMMMM


Un soufflé de chocolate catalogado por unos cuantos como "el mejor postre que hayan probado", sobre una receta de Gordon Ramsay publicada en  "BBC Good Food" (las fotos y los comentarios de los sus lectores me cautivaron completamente...).  Para 4 ramekines individuales:



PARA LOS RAMEKINES
-  manteca para enmantecarlos
-  chocolate amargo finamente rallado

PARA LA GANACHE
-   4 cucharadas de crema pref. dobre
- 50 g de chocolate amargo, de la mejor calidad posible, cortado en trozos
-   1 cucharada de cacao amargo

PARA LA CREMA PASTELERA
-   2 cucharadas de harina
-   2 cucharadas de azúcar
-   1 cucharada de maicena
-   1 huevo + 1 yema
-   4 cucharadas de leche
-   1 cucharada de crema, pref. doble
- 25 g de chocolate amargo, de la mejor calidad posible...
-   1 cucharada de cacao

ADEMÁS
-   6 yemas
- 85 g de azúcar
-      crema o helado de crema para acompañar

Enmantecamos los ramekins y los llevamos a frío por 10´; volvemos a enmantecar, colocamos un poco de chocolate rallado en cada uno, los movemos de modo que se adhieran por toda la superficie y llevamos nuevamente a frío.

Crema Pastelera: en un bol mezclamos el huevo con la yema, incorporamos la mitad de las harinas previamente tamizadas, batimos por unos instantes, añadimos el resto y batimos bien.

En una cacerolita llevamos a hervor la leche con la crema y retiramos del fuego. Añadimos el chocolate y batimos hasta que se haya fundido completamente y no queden grumos.

Volcamos ahora con cuidado el chocolate caliente dentro de la crema pastelera, retornamos al fuego suave y revolviendo cocinamos por unos 5´ hasta lograr una pasta suave y densa. Dejamos enfriar revolviendo cada tanto.

Ganache: calentamos a fuego suave la crema y antes que comience a hervir retiramos del fuego e incorporamos el chocolate. Batimos constantemente hasta lograr una textura aterciopelada. Vamos agregando mientras, gradualmente, el cacao. Dejamos enfriar.

Calentamos el horno a 180* (3/4 temperatura de un horno normal).

Batimos las 6 claras mientras vamos agregando el azúcar; continuamos hasta lograr una consistencia firme (punto letra).

En un bol grande mezclamos la crema pastelera con la ganache; agregamos 1/3 de las claras y mezclamos bien. Añadimos luego el resto efectuando ahora movimientos suaves y envolventes.

Llenamos los ramekines hasta 2/3 de su volumen, apretamos suavemente con una cuchara para asegurarnos que no queden espacios sin cubrir y terminamos de llenar emparejando bien la superficie. Limpiamos del exterior cualquier exceso y pasamos la punta de un cuchillo por los bordes del molde de modo de despegar la mezcla y permitirle que suba con más facilidad.

Rociamos con un poco de chocolate rallado en el centro y horneamos por 15´a 17´. El souffé debería haber crecido al menos un 50%.

Para servirlo Gordon Ramsay sugiere  hacer un pequeño agujero en el centro de cada uno y llenarlo con una cucharada de crema batida o helado de crema.

Un soufflé ideal para estos días de invierno en Buenos Aires. Y de otoño, y primavera...


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sábado, 28 de junio de 2014

TARTA DE CHOCLO Y QUESO CREMA, EN UNA CLASE CON ADOLESCENTES

Una mamá me llamó tratando de armar una serie de clases de cocina por sus dos hijos y dos amigas adolescentes; los chicos querían aprender a cocinar y no sabían nada de nada.En general propongo comenzar las clases con tartas, lo cual permite ver el trabajo con masa, distintos tipos de picados y salteados, combinaciones de diversos ingredientes, etc. La clase fue muy linda, se alargó a 4 horas y los chicos se llevaron un montón de información además de "deberes para la casa", principalmente practicar con la masa. Mientras, quedaron encantados y orgullosos con los resultados de las clases al punto que guardaron una porción de cada tarta para que probaran las mamás que pasaban a buscarlos, que quedaron encantadas y orgullosas con las tartas que habían preparado sus hijos...He aquí la receta de la de choclo con queso crema, una de las que preparamos:


MASA
- 100 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de harina leudante
-   60 ml de agua (una tacita)
-   60 ml de aceite(una tacita)
-    ½ cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     1 lata de choclo en granos
-     1 lata de choclo cremoso
- 200 g de queso crema
-     1 cebolla
-     1 cebolla de verdeo parte blanca y verde tierna
-     1 diente de ajo
-    ¼ morrón rojo
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite
-     4 cucharadas de queso rallado
-     4 huevos

Picamos la cebolla, el morrón y el ajo y cortamos la cebolla de verdeo en rodajas delgadas.

En una sartén calentamos la manteca con el aceite, solo un poco, volcamos dentro los vegetales y salteamos a fuego medio hasta que comience a colorear. Incorporamos las latas de choclo, mezclamos y cocinamos por 2´ más. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Batimos los huevos con el queso crema, incorporamos a los choclos, salpimentamos y revolvemos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa dándole forma redonda de dimensión un poco mayor que la tartera.

Forramos la tartera recostando hacia afuera los excedentes de masa; echamos dentro el relleno floreamos con el queso rallado, cortamos los excedentes de masa o los volcamos sobre la mezcla y horneamos a 180* (3/4 temperatura) por unos 45´ hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien cocida.

Retiramos del horno y esperamos a que entibie para desmoldar y servir. (Si la comemos muy caliente perdemos sabor y…se nos quema la lengua!)
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viernes, 27 de junio de 2014

RISOTTO VEGETARIANO LIGHT DE BERENJENAS, TOMATES Y TOMILLO FRESCO

Un sabroso risotto vegetariano, nutritivo y liviano, aunque no "fanáticamente" light, sería un pecado...; sobre una idea de "The New York Times, Fitness & Nutrition",   y feliz resultado también de una clase con Alejandra y Marina (el que suscribe casi siempre se propone el desafío de preparar recetas nuevas para cada clase, mucho más trabajo y mucha más diversión...) .  Para 4 porciones:

- 200 g de arroz carnaroli o arbóreo
-     1 berenjena grande (aprox 500 g)
-     1 cebolla chica picada
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 dientes de ajo picados
-  1/2 kg de tomates, pelados despepitados y picados
-     1 cucharada de tomillo fresco ó 1 cucharadita de seco
- 100 ml de vino blanco seco
-  3/4 l de caldo caliente de vegetales o pollo (desgrasado si prefieren)
-        sal y pimienta negra recién molida
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharadas de parmesano rallado o similar (bajas calorías si prefieren)

Cortamos la berenjena por la mitad a lo largo y colocamos sobre una asadera previamente aceitada o rociada con spry vegetal (o sobre una plancha de silicona sin nada). Horneamos por unos 20´, hasta que la piel comience a romperse. Retiramos, dejamos entibiar, cubeteamos y reservamos.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo hasta que comiencen a transparentar; añadimos los tomates, el tomillo y la berenjena y cocinamos por  5´ mezclando cada tanto. Salpimentamos.

En una sartén grande y preferentemente pesada  calentamos la otra cucharada de aceite, volcamos dentro el arroz y salteamos hasta nacarar, unos 2´. Incorporamos los vegetales y luego de 1´ desglasamos con el vino blanco.

En cuanto el vino se haya absorbido y el alcohol evaporado, comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones, siempre mezclando, y esperando a que se absorba completamente el primero para añadir el siguiente.

Un minuto antes de completar la cocción del arroz según las indicaciones del envase -en general 18´- agregamos la manteca y el parmesano, mezclamos, retiramos del fuego, revisamos sabor, tapamos, esperamos de 3´a 5´ a que los sabores terminen de amalgamarse y servimos.
El resultado debe ser un arroz al dente y cremoso.

Prueben prepararlo, se sorprenderán por lo exquisito que resulta. Y si no se sienten segur@s les sugiero sinceramente, ejem, que se tomen unas clases en El Arte de Amasar...




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jueves, 26 de junio de 2014

RISOTTO DE POLLO Y HONGOS FRESCOS

Un sustancioso risotto que preparamos en la clase con Alejandra y Marina; las chicas quedaron contentísimas con el resultado: sabroso y contundente, como para alimentar a toda la familia con un plato diferente! Para 4 porciones:

-   1/2 kg de supremas de pollo cubeteadas
- 200 g de portobellos o champiñones frescos troceados
- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla chica finamente picada
-     1 diente de ajo picado
-  1/2 taza de vino blanco
-  3/4 litro de caldo de ave caliente
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de parmesano rallado + adic. a gusto de los comensales
-        sal y pimienta negra recién molida

En una sartén calentamos 1 una cucharada de manteca y salteamos los hongos por 5´. Apagamos el fuego y reservamos.

En otra sartén más grande con 1 cucharada de aceite de oliva,  de manteca y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados hasta transparentar. Añadimos el pollo cubeteado y blanqueamos a fuego fuerte.

Reducimos el fuego a medio, incorporamos el arroz, mezclando, y luego de 2´desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol comenzamos a echar el caldo caliente de a cucharones, esperando se haya absorbido completamente el primero para adicionar el siguiente. Removemos continuamente de modo que el arroz  se cocine en forma pareja.

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo ideal de cocción del arroz, habitualmente 18´, y un minuto antes incorporamos los champiñones y el parmesano, siempre mezclando. 

Salpimentamos revisando previamente el sabor, apagamos el fuego, tapamos, y esperamos de 3´ a 5´ a que amalgame el sabor antes de servir. El arroz debe quedar al dente y cremoso.

Servimos en platos hondos dejando a los comensales la posibilidad de adicionar parmesano rallado y, eventualmente, pimienta negra.

Un risotto que, al decir de las chicas, encantará (y llenará) a toda la familia!


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miércoles, 25 de junio de 2014

TALLARINES INTEGRALES CASEROS CON PESTO DE ESPINACAS Y ALMENDRAS

Me llamaron unos amigos que pasarían por casa y decidí experimentar con ellos con una pasta con harina integral que hace tiempo me daba vueltas en la cabeza. La pasta aún con un alto porcentaje de harina integral resultó muy buena ("compite con cualquiera" dijo uno de los comensales) y el pesto de espinacas, tiernas y abundantes en Buenos Aires en esta época, no le fue a la zaga; resultó un excelente plato, nutritivo, liviano y rápido de preparar. Para 4 personas ó 3 como único plato:

PASTA
- 300 g de harina integral
- 100 g de harina común
-     4 huevos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita al ras sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

PESTO DE ESPINCAS
-    1 paquete de espinacas, solo hojas, lavadas y escurridas
-    1 puñado de hojas de albahaca
-    1 tacita de aceite de oliva
-  50 g de nueces
-    2 dientes de ajo
-  50 g de parmesano recién rallado + adic. a gusto de cada comensal
-      sal y pimienta

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").  Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo y dejamos orear por un rato. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiritas de aprox 1 cm de ancho, pasamos el canto del cuchillo por debajo, levantamos la pasta y desenrollamos (podemos por supuesto emplear también la máquina para cortarlos del ancho deseada). Dejamos orear la pasta sobre la mesa enharinada o, mejor, colgada de un palo o alambre.

Procesamos conjuntamente espinaca, albahaca, ajos, la mitad de las nueces y un poco de sal gruesa. Vamos adicionando aceite de oliva hasta obtener una consistencia cremosa; agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos segundos y luego el parmesano rallado procesando unos instantes más. Salpimentamos, revisamos sabor y reservamos.

Cocinamos la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente y escurrimos reservando un cucharón del líquido de la cocción.

En la misma olla mezclamos la pasta con el pesto y el líquido reservado y servimos de inmediato en platos previamente precalentados, dejando a los comensales la opción de adicionar queso rallado.

Un plato de pastas, nutritivo, liviano, sabroso, aromático, fácil de preparar, nada mal...




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lunes, 23 de junio de 2014

PANES CASEROS A LA PIEDRA CON MASA MADRE Y CENTENO

Cada tanto publicamos una receta de este tipo de panes y siempre con alguna variante en su preparación. Y es que en un espacio de cocina experimental como el nuestro siempre podemos darnos el gusto de ir variando esto y aquello de modo de perfeccionarlos, o dentro de lo bueno, darles matices diferentes. Estos salieron, además de bonitos -ejem- super sabrosos, crocantes y livianos. El horneado sobre la piedra, aún en una asadera como en este caso, les imprime una crocantez difícil de lograr de otro modo.  La receta y procedimiento, para 6 panes de aprox 530 g c/u:

-   300 g de masa madre al 50% de hidratación
- 1500 g de harina 000 (común)
-   200 g de centeno
- 1100 ml de agua
-     20 g de levadura fresca
-       2 cucharadas de azúcar morena
-     40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por unas 12 hs luego de lo cual encontraremos la masa burbujeante.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible. Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unas 2 hs (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y la fuerza de la masa madre).

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, volvemos a bollar y dejar levar por tiempo similar.

Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 6 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva (en este caso los volvemos a bollar y aplastar un poco) y los colocamos sobre 1 ó 2 asaderas previamente engrasadas y/o con harina de maíz (polenta). Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un colador distribuimos harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador prehumidificamos el horno y a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya bien caliente y horneamos por unos 40´ hasta que se vean bien de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes riquísimos, bien vale el rato que le dedicamos a prepararlos!


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domingo, 22 de junio de 2014

FLAN DE YOGUR Y MIEL: SABROSO, NUTRITIVO Y FÁCIL DE PREPARAR

Recreando con algunos muy pocos ajustes una receta que preparamos y publicamos hace más de dos años, bien lo vale. Para una budinera mediana:

-   1 pote yogurt natural (190g)
-   1 pote yogurt de vainilla (190g)
-   3 huevos
-   3 cucharadas de miel
-      algunas gotas de esencia de vainilla
-      ralladura de 1/2 limón
-  3 cucharadas de azúcar y 2 de agua para el caramelo

Encendemos el horno. Batimos los huevos con la miel; agregamos luego de a uno los potes de yogur, la ralladura de limón y las gotas de esencia de vainilla y batimos unos instantes más.

En una sartén pequeña y a fuego suave hacemos un caramelo con el azúcar y el agua mezclando permanentemente.

Pincelamos con el caramelo la budinera dejando un poco más en el fondo y volcamos dentro la mezcla de yogur y huevo.

Horneamos a baño María en horno mediano (180*) por unos 45´, hasta que veamos que la superficie se vea cocida. (podemos introducir una aguja o cuchillo en el centro y verificar que salga limpio.

Dejamos entibiar, llevamos a heladera por lo menos por una hora, desmoldamos y servimos.

Cuando lo probé me resultó difícil parar de comerlo. Es el riesgo...
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sábado, 21 de junio de 2014

ENSALADA INVERNAL DE QUINOA, PALTA, APIO, BERRO Y GIRASOL TOSTADO

Una buenísima, colorida y nutritiva ensalada invernal, tomada de "ivillage" Para 4 comensales:

- 250 g de granos de quinoa
-   50 g de semillas de girasol
-     2 paltas medianas, cortadas en rodajas
-   1/2 cebolla colorada cortada en fina juliana
-      2 ramas de apio en rodajas delgadas
-      2 naranjas
-      1 manojo grande de hojas de berro
-      2 cucharadas de orégano seco
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal

Damos varios enjuagues a la quinoa y la colocamos luego junto con el orégano en una olla con 1/2 litro de agua hirviendo. En cuanto vuelve a romper el hervor reducimos el fuego al mínimo.

Mientras, en una sartén sin aceite tostamos las semillas de girasol hasta que tomen un color marrón dorado, cuidando no se quemen.

Cuando todo el líquido de la quinoa se haya absorbido, unos 15´, apagamos el fuego y dejamos entibiar.

Pelamos las rodajas de naranjas a vivo (sin piel) y reservamos el jugo en un bol.

Disponemos en una ensaladera las rodajas de palta, cebolla, apio, naranja, hojas de berro y semillas de girasol tostadas.

Revolvemos los granos de quinoa para separarlos, los incorporamos a la ensalada y mezclamos.

Batimos hasta emulsionar el aceite de oliva con el jugo de naranjas reservado y un poco de sal y regamos la ensalada.

Una ensalada tentadora, no...?
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viernes, 20 de junio de 2014

TARTA BAJAS CALORÍAS DE POLLO, CHAMPIÑONES, ESPINACA

Esta tarta está basada en la clásica "Chicken Pie" inglesa ya publicada pero muchísimo menos calórica; la preparamos en la clase de ayer con Alejandra y Marina, que están determinadas a darles de comer a sus familias más sano, más liviano calórica y más rico...Aún con bajas calorías resultó muy sabrosa y "llenadora": con una buena porción acompañada de una rica ensalada ya se constituye en una buena comida. La receta para una tartera de 25 cms:

MASA
- 200 g de harina leudante 
- 150 común
- 120 ml de agua 
- 100 ml aceite
- 1/4 cucharadita de sal + 1 pizca pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de supremas de pollo cubeteadas
- 200 g de champiñones cubeteados
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
-     2 cucharadas colmadas de fécula de maíz 
- 300 cc de caldo de ave
-     2 cucharadas de aceite
- 100 g de queso crema descremado
- 200 g de hojas de espinacas picadas
-     2 cucharadas de perejil picado
-       sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada
-      1 huevo batido

En un bol mezclamos las harinas con la sal y la pimienta, añadimos los líquidos, mezclamos y amasamos hasta integrar. Cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande teflonada con una cucharada de aceite salteamos los cubitos de pollo a fuego medio hasta blanquearlos; agregamos los champiñones y, siempre mezclando, continuamos la cocción por unos 5´. 
Retiramos con una espumadera, quitamos y reservamos el líquido remanente y allí mismo salteamos la cebolla y el ajo picado junto con otra cucharada de aceite. 

Mezclamos en un bol con pollo y hongos.

En una tacita con un poco del caldo fría disolvemos la fécula que agregaremos al caldo caliente con más el líquido reservado. Adicionamos el queso crema y cocinamos a fuego suave y mezclando constantemente hasta obtener una salsa densa y homogénea. 

Apagamos el fuego, agregamos las espinacas y el perejil, condimentamos con sal, pimienta y abundante nuez moscada, mezclamos con el pollo y dejamos enfriar.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3. Tomamos los 2/3 y con la ayuda de un palote estiramos dándole forma redonda de un diámetro algo mayor que la tartera más sus lados.  Forramos la tartera, pincelamos con huevo batido y volcamos dentro el relleno.

Estiramos la masa remanente en forma circular y cubrimos sellando a nuestro gusto. Con el canto de un cuchillo quitamos los exceso de masa con los cuales haremos alguna decoración, en tanto con un molde cortante haremos en el centro una chimenea para que salga el vapor. Pincelamos con el huevo batido.


Llevamos a frío por unos 30´ mientras el horno va tomando temperatura. Horneamos a 180* por unos 50´ hasta que la masa se vea bien dorada. 

Esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Las chicas encantadas con esta exquisita tarta baja en calorías. El que suscribe también, modestamente...
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jueves, 19 de junio de 2014

EMPANADAS DE HUMITA, UNA BUENA RECETA

Nos encargaron unas cuantas docenas de empanadas para el sábado al mediodía -partido de Argentina-. Y como las hacemos sólo a pedido nos permitimos ir variando las recetas según la disponibilidad de ingredientes y la "inspiración" del día. Tal el caso de estas de humita que salieron buenísimas y con gusto compartimos la receta. Para unas 2 docenas:

-  24 tapas de empanadas de buena calidad (podemos desde ya hacerlas también nosotros)
-    1 lata de choclo cremoso 
-    1 lata de choclo en granos
-    2 cebollas picadas
-    2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-    1 morrón rojo picado
-    3 tomates perita pelados, despepitados y cubeteados
-    6 huevos duros picados
-   50 g de manteca + 2 cucharadas
-   50 g de harina
-  1/2 litro de leche fría
-     1 huevo batido
-        sal, pimienta y nuez moscada

En una sartén grande derretimos las 2 cucharadas de manteca con un poco de sal y salteamos las cebollas, verdeo y morrón picados. Cuando las cebollas comienzan a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 3´ agregamos los tomates picados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 5´mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y volvemos a llevar al fuego mezclando permanentemente hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando hasta lograr una salsa blanca bastante espesa.

Llevamos los vegetales salteados a una hornalla con fuego suave, incorporamos la salsa blanca, mezclamos bien, apagamos el fuego, dejamos enfriar y agregamos los huevos picados.

Con una cuchara vamos colocando el relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos y colocamos sobre una asadera engrasada.

Horneamos a 200* por 10´/12´ hasta que se vean bien doradas.

Degustamos cuidando no quemarnos la lengua por el apuro...
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miércoles, 18 de junio de 2014

PIZZA A LA PIEDRA DE BRÓCOLI, TOMATES CHERRY Y TRES QUESOS

Brócolis lindos y tiernos en la verdulería, tomates cherry preciosos, buenos quesos en casa...Imaginé que podría salir una buena pizza y salió buenísima según el comensal de turno -el que suscribe- que solito no dejó ni las migas... Una pizza liviana, diferente y super recomendable:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
- 150 g de flores de brócoli, pequeñas
-     1 docena de tomates cherry
-   50 g de muzzarella rallada o troceada
-   50 g de sardo rallado
-   50 g de parmesano rallado
-    1 diente de ajo
-    3 cucharadas de aceite de oliva + adic para rociar la pizza
-     1 diente de ajo
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Procesamos el diente de ajo con el aceite de oliva y una pizca de sal, embadurnamos los tomates cherry y brócolis y los horneamos hasta tiernizar, unos 30´.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (o redondeada si prefieren).

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza tomates y brócolis y por encima los quesos.

Horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con un poco más de aceite de oliva y un toque de pimienta negra.


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martes, 17 de junio de 2014

LINGUINI INTEGRALES CON HONGOS SHIITAKE SALTEADOS Y TOMILLO

Un riquísimo plato de plato de pasta integral, sobre la base de una receta de "Whole Living", Octubre 2011. Para 4 personas:

PASTA
- 300 g de harina de trigo integral
- 100 g de harina de trigo común
-     4 huevos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita al ras de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA DE HONGOS
- 500 g de hongos shiitake frescos o similar, fileteados
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-  1/2 taza de caldo de verduras o ave
-     2 cucharadas de tomillo fresco
-        sal y pimienta negra recién molida
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-       parmesano o similar

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al huevo, Técnicas Básicas") mezclando en esta oportunidad previamente las harinas. Estiramos hasta el penúltimo punto y con la máquina o a cuchillo cortamos tiras de aprox. 1 cm de ancho. Reservamos enharinados.

Ponemos a calentar unos 4 litros de agua.

En una sartén grande calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva e incorporamos la mitad de los hongos; presionamos firmemente para sellarlos de ambos lados. Repetimos con los otros hongos adicionado el resto del aceite. Regresamos todos los hongos a la sartén y agregamos primero las el tomillo fresco y luego el vino blanco; reducimos el fuego y continuamos la cocción mezclando cada tanto hasta que se hayan tiernizado, unos 5´. Salpimentamos y dejamos entibiar.

Cuando el agua rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta. Mientras, en una sartén grande calentamos los hongos con el caldo y el tomillo.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´, escurrimos y volcamos en la sartén con los hongos con más un cucharón de el agua de la cocción. Mezclamos, salpimentamos y servimos en platos preferentemente precalentados, floreando con el parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Una pasta sencilla, nutritiva y muuuy sabrosa...
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