martes, 25 de abril de 2017

FIGACITAS CON HARINA INTEGRAL Y SEMILLAS DE LINO

Para 22/22 sabrosas y saludables figacitas con harina integral y semillas de sésamo:

- 250 g de harina integral
- 250 g de harina común
- 300 ml de agua natural
- 100 g de semillas de lino
-   25 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita colmada de sal

Ponemos a hidratar las semillas de lino en 150 ml de agua caliente.

En un bol grande hacemos una corona con la harina y la sal por fuera, vertemos en su centro el agua junto con la miel y la levadura desgranada.

Con una cuchara de madera vamos disolviendo la levadura mientras incorporamos de a poco la harina.  Añadimos las semillas hidratadas, mezclamos hasta integrar y volcamos sobre una superficie enharinada.

Amasamos por unos minutos, bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60'. Encendemos el horno.

Una vez leudada la masa la desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos en trozos de unos 50 g c/u, los bollamos y colocamos sobre una asadera enmantecada o aceitada, aplastándolos un poco y evitando se toquen. Cubrimos y dejamos leudar por 30' en un ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos a 200* hasta que se vean cocidas, unos 15'. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.


domingo, 23 de abril de 2017

TARTE TATIN CON MASA FÁCIL Y LIVIANA

En una Clase Privada de Cocina Francesa preparamos como postre esta sabrosa tarte tatin, "clásica pero no tanto": con una masa super sencilla y liviana en lugar de la tradicional "masa quebrada" y con menos manteca y menos azúcar en el relleno, aplicadas también de un modo también "heterodoxo". La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 ml de aceite
-   50 ml de agua

RELLENO
- 4 a 5 manzanas verdes, según tamaño, en cuartos, peladas y sin semillas
-  120 g de azúcar + 1 cucharada
-    20 g de manteca en cubos pequeños

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y a masamos sólo hasta integrar, no es preciso desarrollar el gluten; envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno a 200*.

Colocamos 120 g de azúcar en una sartén pequeña y calentamos a fuego medio-bajo. En cuanto comienza a derretirse el azúcar, movemos la sartén hasta que el caramelo haya adquirido un color dorado oscura pero cuidando no se queme. Lo vertemos de inmediato en la tartera cubriendo completamente su base.

Distribuimos los cuartos de manzana sobre el caramelo de afuera hacia adentro cubriendo toda la superficie. 

Estiramos la masa de forma redondeada y la recortamos del diámetro de la tartera. 

Colocamos la tapa sobre las manzanas y empujamos los bordes hacia adentro de modo de dar un contorno a las mismas.

Pinchamos con un tenedor y horneamos' hasta que la masa se vea dorada, unos 40'.

Esperamos 2' o 3', desmoldamos y distribuimos por encima la cucharada de azúcar y los trocitos de manteca. 

Servimos como postre tibia o fría acompañada de una bocha de helado de crema o una cucharada de crema batida. O como sea se nos ocurre en cualquier momento del día, siempre riquísima!




sábado, 22 de abril de 2017

CALZONE DE RICOTA, MUZZARELLA, TOMATES SECOS Y OLIVAS VERDES

En la segunda clase de un Intensivo de Pizzas preparamos, junto con una fugazzeta rellena y unas pizzas "estilo porteño" este calzone experimental que resultó muy sabroso y cuya receta comparto. Para 2 calzone grandes:


MASA
- 350 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 200 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-   3/4 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 de ricota fresca
- 200 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de tomates secos
-   50 g de aceitunas verdes descarozadas y cortadas en cuartos
-   50 g de parmesano recién rallado
-        Huevo ligeramente batido para pintar la masa
-        Sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

Ponemos a hidratar los tomates por ½ hora en agua caliente, luego los escurrimos y dejamos
marinar en aceite de oliva junto con 2 dientes de ajo en rodajas y hierbas frescas (tomillo, romero, orégano). Los troceamos antes de mezclarlos con el resto de los ingredientes de la pizza

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos, cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. (El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa).

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre los bordes; volcamos por encima la otra mitad, sellamos, repulgamos y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada, unos 20 ´.Retiramos y esperamos unos minutos antes de cortar y servir. 

jueves, 20 de abril de 2017

TALLARINES CON PESTO DE PEREJIL Y NUECES, SABROSO, BARATO Y SIEMPRE ASEQUIBLE

Muchas veces tenemos antojos de comer una pasta con pesto pero no siempre tenemos disponible la tradicional albahaca. Y como perejil nunca falta y nunca es caro, va esta sencilla y sabrosa receta de pesto de perejil y nueces. Para 6 platos de pasta:

-  1 manojo generoso de hojas de perejil
- 1/2 taza de nueces o almendras tostadas
- 1/2 taza de parmesano finamente rallado
-  2 dientes de ajo
-  1 cucharada de jugo de limón
- 3/4 taza de aceite de oliva
-     sal (poca) pimienta negra recién molida

Procesamos las nueces por unos instantes, añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando hasta integrarlos completamente. Salpimentamos.

Cocinamos la pasta al dente, la escurrimos y la mezclamos con el pesto y mientras revolvemos vamos añadiendo de a cucharones líquido de la cocción hasta obtener una consistencia de salsa.

Servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados.

Aportes mejoradores, como siempre, muy bienvenidos!

martes, 18 de abril de 2017

TOSTADAS DE HONGOS FRESCOS, VERY BRITISH

Según un amigo inglés, y no tan joven, ya su abuela preparaba tostadas con hongos frescos como entrada o para una cena liviana. Yo por mi parte los preparé como entrada en una cena reciente y tuvieron muy buena acogida, no quedaron ni las migas del pan... Comparto esta tradicional receta que espero les sirva de inspiración, para 4 personas:

-    1/2 kg de portobelos o champiñones, fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de crema espesa
-     1 cucharadita de tomillo picado
-     2 cucharadas de perejil picado
-     1 cucharada de marsala o cherry (opcional)
-        sal y pimienta negra recién molida
-        Rodajas de pan tostado, preferentemente casero y/o de campo

Calentamos muy bien una sartén grande, incorporamos la manteca y cuando comienza a burbujear agregamos los hongos fileteados; cocinamos a fuego fuerte y mezclando hasta que comiencen a dorarse, de 6'a 8'.

Añadimos el ajo y el tomillo, mezclamos y cocinamos por otros 3' a 5'. Salpimentamos,  agregamos el marsala y luego de otro minuto la crema, mezclando.

Continuamos la cocción por 2', apagamos el fuego y espolvoreamos con el perejil picado.

Servimos sobre las tostadas junto con su jugo o, alternativamente, en una fuente acompañada por las tostadas para que los comensales las preparen a su gusto, que fue lo que hice.

Una entrada muy sabrosa y fácil y rápida de preparar. (La foto y la idea fueron tomadas de "Cooking, NY Times")












lunes, 17 de abril de 2017

LASAGNA DE BERENJENAS, SIN HARINA, APTO CELÍACOS

De una Clase de Cocina Vegetariana, esta sabrosa, nutritiva, sustanciosa y liviana lasagna sin harina, un excelente menú para una comida familiar sin gluten ni carne! La receta, para 6 porciones en una fuente de horno tipo pyrex de 25 x 15 cms. en la base:

-     3 berenjenas medianas (3/4 kg)
-     2 latas de tomates peritas de la mejor calidad
-     2 cebollas medianas picadas
-     2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
- 250 g de mozzarella rallada, en rodajas delgadas o trozos pequeños
-     1 cucharada de orégano seco
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        aceite de girasol o maíz para la plancha
-        sal, pimienta y ají molido

Cortamos las berenjenas en rodajas delgadas, preferentemente con una mandolina.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos los ajos y las cebollas hasta que apenas comiencen a tomar color; incorporamos el orégano, el ají molido y los tomates y continuamos cocinando por unos 30' a fuego mínimo y removiendo cada tanto. Salpimentamos y, si fuera necesario, con un pisa papas completamos la integración de los tomates.

Mientras, calentamos muy bien una plancha con unas gotas de aceite y cocinamos por tandas las rodajas de berenjenas hasta que se tiernicen, unos 2' por lado, dependiendo de su grosor.

Encendemos el horno a 180*

Colocamos una delgada capa de la salsa sobre la base de la bandeja y por encima vamos distribuyendo sucesivamente las rodajas de berenjenas (está bien se encimen un poco), la muzzarella y nuevamente la salsa.  Repetimos 4 veces completando con muzzarella, salsa y parmesano.

Horneamos por unos 40* hasta que el queso se vea muy bien gratinado.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir. Todos los que la degustaron pidieron repetir, buena señal...





viernes, 14 de abril de 2017

COMO HACER UN MERENGUE PERFECTO, PASO A PASO

Comparto esta guía paso a paso de cómo hacer un “Merengue Perfecto” tomada de epicurious.com espero les resulte de utilidad: 

INGREDIENTES (para unas 5 docenas de cookies de merengue):
-     3 claras de huevo
- 100 g de azúcar refinada + 2 cucharaditas
-     ¼ cucharadita de crémor tártaro o, en su defecto, ¾ cucharadita de vinagre de alcohol
-     2 cucharaditas de maicena
-     1 pizca de sal

1. Empleando preferentemente una batidora de mesa (la de mano también sirve, pero es más trabajoso) batimos las claras con el cremor tártaro a velocidad media por 3’.

2. Chequeamos el batido, debería resultar una suerte de espuma liviana, como pompas de jabón.

3. Continuamos batiendo, deteniéndonos para verificar cada 20’, hasta lograr unos picos suaves y opacos. Al levantar el batidor un poco de batido quedará adherido al mismo.

4. Mientras continuando, vamos añadiendo el azúcar de a cucharadas esperando a que se incorpore completamente a la mezcla para añadir la siguiente.

6. Batimos hasta que las claras presenten picos perfectamente firmes y lustrosos. El merengue deberá mantenerse bien firme al quitar el artefacto batidor y levantarlo (ver foto)

7. Finalmente, y a los efectos de asegurarnos la estabilidad y firmeza de nuestro merengue, en un bol pequeño mezclamos 2 cucharaditas de maicena con 2 de azúcar y una pizca de sal; lo espolvoreamos sobre el merengue y mezclamos suavemente con una cucharada de madera. 

8. Como siempre, muy bienvenido el aporte de los lectores para mejorar y enriquecer cada receta!

jueves, 13 de abril de 2017

RAVIOLES DE CALABAZA, RICOTA Y SALVIA CON MANTECA NEGRA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Unos riquísimos ravioles preparados en una Clase Intensiva de Pastas + Cena Degustación. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 500 g de calabaza pelada y cuebeteada
- 250 g de ricota fresca
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     1 yema de huevo
-       aceite de oliva, c/n
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 100 g de manteca
-   50 g  de almendras
- 12 a 15 hojas de salvia fresca picadas + otro tanto enteras
-     sal, pimienta negra y peperoncino

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").


Untamos los trozos de calabaza con aceite de oliva y los horneamos hasta que estén tiernos, una ½ hora. Retiramos, dejamos entibiar y procesamos; mezclamos con la ricota, el parmesano, la yema y la salvia picada y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y la dividimos en 2 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para pastas enharinado y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno; cubrimos con la otra tira o la doblamos esta sobre sí misma, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Recuperamos los restos de masa para volver a estirar y hacer más ravioles.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. En otra cacerolita con agua hirviendo introducimos las almendras y retiramos luego de 2'. Una vez tibias las presionamos ligeramente con los dedos para quitarles la cáscara y tostamos por unos minutos en una sartén sin aceite y a fuego bajo, hasta que apenas comiencen a colorearse. Las picamos o procesamos luego groseramente.

En una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a oscurecerse introducimos las almendras picadas y las hojas de salvia; mezclamos y en cuanto percibimos un aroma almendrado, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 3'. Escurrimos, echamos dentro de la sartén a fuego bajo, mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con un poco de pimienta negra o peperoncino, según prefiramos.




miércoles, 12 de abril de 2017

FOCACCIA SIN AMASAR DE TOMATES SECOS, OLIVAS VERDES, TOMILLO Y AJO

Una riquísima focaccia, muy fácil de preparar; trabajamos con un muy alto porcentaje de humedad en la masa (90%), razón por la cual no es posible y tampoco necesario el amasado. Lo llevé anoche para un Taller de "Los Órdenes del Amor" de mis queridos amigos de Luz de Luna y varios me pidieron publicara la receta, así que aquí va, para una pizzera de 30 cms de diámetro:

- 400 g de harina 000 (común)
- 360 cc de agua
- 15 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 tacita de aceite de oliva + adicional para pincelar la asadera
- 6 a 8 aceitunas verdes descarozadas cortadas por la mitad
-  6 a 8 tomates secos
- 1 puñado de hojas de romero fresco
- 1 dientes grande de ajo de ajo
- granos de sal entrefina, opcional

Unas horas antes de preparar la pizza procesamos el ajo el aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal gruesa; agregamos las ramitas de romero y dejamos macerar. 

También un rato antes dejamos hidratar los tomates en agua caliente; los escurrimos luego, troceamos y ponemos a marinar en el aceite saborizado.
´
En un bol disolvemos la levadura en el agua, adicionamos el azúcar, la harina y finalmente la sal; mezclamos con una cuchara de madera o cornete hasta integrar, cubrimos y dejamos leudar hasta que haya duplicado su volumen, unos 60´.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la asadera y sus bordes, volcamos dentro la mezcla y con las manos aceitadas con el oliva saborizado la distribuimos de modo parejo por toda la superficie. Dejamos leudar por unos 30´.

Antes de hornear, distribuimos sobre la pizza los trozos de tomate y aceituna y las ramitas de romero, presionando cada vez de modo de que queden una suerte de "pocitos". 

Horneamos a 200*/220*, sobre la piedra si fuera posible, hasta que la focaccia se vea dorada, unos 30'. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. 

Servimos tibia o fría, así tal cual, o cortada al medio con una rodaja de crudo y tomate fresco y/o queso dentro, siempre riquísima!

lunes, 10 de abril de 2017

PIZZA PORTEÑA MEDIA MASA DE MUZZARELLA, SARDO Y OLIVAS NEGRAS

Una pizza al molde preparada en un Taller de Pizzas a la Piedra, al Molde y Focaccia: aromática, crocante, esponjosa, muy buena dentro de su estilo. Para 2 pizzas grandes:

MASA
- 500 g de harina 000
- 325 ml de agua
-   15 g de levadura fresca
-   12 g de sal fina
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     2 dientes grandes de ajo asados
- 150 g de  muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de sardo rallado
-   12 aceitunas negras descarozadas
-        peperoncino o ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        aceite de oliva c/n
-        salsa de tomates (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura; incorporamos con cuidado la harina, mezclamos y amasamos por unos 10´ hasta obtener
una masa suave y elástica. 

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y esperamos de 60´ a 90´ hasta que duplique su volumen.

Salteamos el ajo en una sartén con una cucharada de aceite de oliva (comenzamos en frio) y cuando comienza a colorear le adicionamos unas gotas de humo líquido. Reservamos.

Para la salsa de tomates sugiero, al estilo napolitano, simplemente una lata de tomates perita de la mejor calidad, ligeramente procesado con un poco de sal; después adicionarán los condimentos que prefieran para cada pizza. 

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 2, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´a 30´.

Encendemos el horno con bastante anticipación.

Untamos las pizzeras con aceite de oliva, volcamos dentro los bollos y con las manos vamos estirándolos hasta cubrir toda la superficie y dejando los bordes algo más gruesos; pincelamos con la salsa de tomates, cubrimos  y dejamos levar otros 30´.

Llevamos a horno bien caliente y temperatura máxima por 10´, retiramos cubrimos con el ajo picado y los quesos, decoramos con las aceitunas negras y horneamos por otros 5'a 10', dependiendo del horno, hasta que los quesos se hayan gratinado.

Retiramos, espolvoreamos con peperoncino, rociamos con abundante aceite de oliva y servimos de inmediato.


domingo, 9 de abril de 2017

TORTILLA DE ARVEJAS FRESCAS Y PARMESANO

Aprovechando las lindísimas arvejas frescas que se consiguen en esta época en Buenos Aires, preparé para un almuerzo rápido esta tortilla bien apetecible y fácil de preparar. Para 1 ó 2 personas:

- 200 g de arvejas frescas
-     3 huevos medianos
-     1 cebolla chica picada
-     1 cucharada de aceite de oliva, más algunas gotas para la sartén
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharadita de orégano fresco, ó1 cucharadita seco
-        sal a gusto

Lavamos las arvejas y sin escurrir demasiado las cocinamos en el microondas en bol cubierto por 5' a 6'. Retiramos y escurrimos.

En una sartén teflonada de 20/25 cms diámetro calentamos el aceite a fuego medio y salteamos la cebolla hasta que comience a colorear. Retiramos la cebolla, agregamos unas gotas de aceite y aumentamos la temperatura.

En un bol batimos ligeramente los huevos, le agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos en la sartén y cocinamos a fuego fuerte por 1'; reducimos la temperatura a medio y continuamos la cocción por hasta que el huevo comience a cuajar, unos 5'; movemos mientras la sartén.

Con la ayuda de una tapa o plato damos vuelta y cocinamos por 1 'más a fuego fuerte.

Servimos acompañando con alguna ensalada de nuestro gusto, la mía fue simplemente tomate perita en rodajas, oliva y aceto...


viernes, 7 de abril de 2017

TARTA CON HARINA INTEGRAL DE VERDURAS DE OTOÑO

Sobre la base de una receta que preparara y publicara hace ya 4 años, y con muchísimos cambios, va esta sencilla, saludable y sabrosa tarta preparada con harina integral y verduras de estación, las que encontramos en cualquier verdu de barrio. Para una tartera de 25  cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-  1/3  cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena mediana en cubos pequeños
-     2 zanahorias medianas en rodajas delgadas
-    1/4 kg de calabaza en cubos pequeños
-     2 zapallitos redondos o zuchini, en rodajas medianas
-     1 cebolla mediana en juliana
-   1/2 morrón colorado picado
-   10 tomates cherry cortados al medio
-    1 diente grande de ajo picado
-    3 huevos grandes
- 200 g de queso crema
-     1 tacita de vino blanco seco
-  1/2 cucharada de orégano seco
-        sal, pimienta negra recién molida y ají molido
-        aceite c/n
-        perejil picado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y amasamos hasta integrar; envolvemos con papel film o similar y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla, los ajos y el morrón con un poco de aceite y una pizca de sal; en cuanto comienzan a dorarse incorporamos las berenjenas, la calabaza y las zanahorias y salteamos por 10´. Agregamos los zapallitos con el vino blanco y el orégano y continuamos la cocción hasta que las verduras estén apenas tiernas y el líquido se haya evaporado; condimentamos.

Batimos los huevos con el queso crema, incorporamos las verduras y mezclamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr un diámetro mayor a la tartera y sus bordes, a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera.

Volcamos por encima el relleno y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa. Decoramos con los tomates cherry boca arriba y perejil picado.

Horneamos a 180* por unos 40´. Retiramos del horno, esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir, y disfrutamos!

miércoles, 5 de abril de 2017

PANECILLOS DE AMAPOLA Y SÉSAMO

En una Clase Privada de Panes y Patés preparamos, entre otros, estos lindos, tiernos y sabrosos panecillos. La receta, para unas 2 docenas:


- 500 g de harina 000 (común)
- 100 cc de leche
- 100 cc de agua
- 1 huevo + otro 1/2 para pintar
-  25 g de azúcar
-  10 g de sal (una cucharadita)
-   25 g de levadura fresca
-   25 g de manteca pomada
-     1 bol pequeño con semillas de amapola
-     1 bol pequeño con semillas de lino

En un bol mezclamos el agua y la leche con la levadura, el azúcar y la mitad de la harina y esperamos unos 15’ a que comience a espumar.

Incorporamos el resto de los ingredientes, integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y lo dejamos leudar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos 24 piezas de unos 35 g c/u.

Luego de unos minutos bollamos y dejamos leudar sobre superficie enharinada y cubiertos hasta que casi dupliquen su volumen, unos 30'. 

Mojamos luego cada uno en el huevo y los vamos pasando por alguno de los bols de semillas/ Colocamos en una asadera ligeramente engrasada dejando uno 5 cms de distancia entre cada uno y horneamos a 200*/220*, temperatura máxima de un horno convencional, hasta que se vean bien inflados y cocidos, unos 10'. 

Retiramos y dejamos hornear sobre rejilla.

sábado, 1 de abril de 2017

RAVIOLES QUESO AZUL Y RICOTA CON MANTECA NEGRA, NUECES Y ESTRAGÓN FRESCO

Una pasta que preparamos anoche como principal en una Clase para Parejas: sencilla de preparar, sabrosa y diferente, muy recomendable. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos medianos
-    1/3 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
- 100 g queso azul
-    1 cucharada de parmesano rallado
-    1 yema de huevo
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-     2 cucharadas de nueces partidas
-    1 cucharada de hojas de estragón fresco groseramente picadas
-       Sal (poca) y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, luego de 2 ó 3’ incorporamos las nueces partidas y cuando comienza a oscurecer, las hojas de estragón. Cocinamos por otros 3’, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3´. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 cucharadas del agua de la cocción y mezclamos’.

Servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra y parmesano rallado.

jueves, 30 de marzo de 2017

PIZZA ESTILO NAPOLITANO, DE CEBOLLA COLORADA, RICOTA, OLIVAS NEGRAS Y PEPERONCINO

Hace unos cuantos años que hago pizzas, unas cuantas Pizzas Party y también unos cuantos gratificantes halagos respecto a lo ricas que habitualmente resultan. Y si, son buenas en su estilo; sin embargo un libro que cayó en mis manos respecto de la "vera pizza napolitana" me reveló una serie de técnicas y procedimientos que me sorprendieron al punto de decidir "comenzar de nuevo" en mi proceso de aprendizaje. Aquellos que fuimos a escuelas de pizza y panadería, al menos en Argentina, aprendimos por ejemplo que la levadura no debe mezclarse jamás con la sal, que la añadiremos recién después de haber "protegido"la levadura con la harina; que es conveniente agregar un poco de azúcar para darle más alimento a la levaduras, que recién una vez leudada la masa la dividimos en bollos individuales y luego de un rato de reposo las estiramos, etc. etc. Pues bien, como hacen la pizza los "Pizzaiolos" (maestros pizzeros) es bien diferente y los resultados son extraordinarios: disuelven la sal en el agua conjuntamente con la levadura!, emplean bastante sal y poquísima levadura, amasan muy poco y dejan levar mucho tiempo, en bollos individuales; desde 8 hasta 48 horas... La salsa de tomates extremadamente sencilla: buen tomate en lata, sal y pimienta, nada más. Esta receta es la de "8 horas de levado" y empleando un poco más de humedad que la receta original, a los efectos de compensar la diferencia enorme de la temperatura de los hornos: casi 500* los hornos a leña tradicionales contra no más de 250* de los hornos domésticos convencionales (en general menos).  Es un tipo de pizza que me gusta particularmente, muy liviana, con una base crocante y tierna por arriba. Los comensales en esta oportunidad sin embargo se quejaron: que comieron demasiado, que mañana deberían hacer una dieta de fruta...La receta, para 3 pizzas grandes o 5 chicas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua (humedad del 70%)
-     2 g de levadura fresca (poquísimo)
-   13 g de sal (bastante)

SALSA DE TOMATES, muy simple
-     1 lata de tomates peritas de la mejor calidad que podamos conseguir
-        sal y pimienta

COBERTURA, por pizza grande
-     2 cebollas coloradas medianas cortadas en media juliana
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para regar la pizza
- 150 a 200 g de ricota fresca
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     6 a 8 olivas negras
-        sal, pimienta negra y abundante peperoncino.

Para la masa, al menos 8 horas antes del horneado, en un bol grande disolvemos en el agua la sal junto con la levadura. Incorporamos la harina y con la mano y/o la ayuda de un cornete la integramos sin demasiado trabajo, con 1' es suficiente. Cubrimos y dejamos reposar 20'.

Volcamos sobre una mesa ligeramente enharinada y con las manos aceitadas o enharinads estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma una cuantas veces. Otro minuto. Cubrimos y dejamos leudar por 2 hs.

Volcamos el bollo sobre la mesa enharinada, lo dividimos en 3 a 5 partes, bollamos y colocamos en uno o dos recipientes con tapa, enharinados, dejando al 5 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y dejamos leudar en lugar fresco por 6 horas. A partir de ese momento podremos estirar las pizzas dentro de las 2 ó 3 horas siguientes.

Para la salsa, procesamos solo por unos instantes los tomates salpimentados, no queremos un puré.

Al momento del horneado deberemos tener el horno bien caliente y a temperatura máxima y contar en lo posible con una buena placa refractaria.

Luego del segundo leudado los bollos habrán crecido mucho y tal vez llegado a pegarse; los espolvoreamos con harina, sacamos con cuidado y volcamos sobre la superficie de trabajo, ahora sí, generosamente enharinada. Observaremos que la masa está muy relajada, muy fácil de estirar.

Estiramos cada bollo con las manos de forma redondeada y dejando el borde un poco más grueso; colocamos sobre la paleta pizzera (o lo que tengamos), pincelamos con el tomate dejando los bordes libres y colocamos sobre la piedra lo más calientes posible. Retiramos a los 5', + ó -, según el horno, cuando la base apenas comience a colorearse.

Para la cobertura, salteamos la cebolla colorada con el aceite de oliva a fuego suave por unos 10'.

Al momento del servicio, y siempre con el horno al máximo, distribuimos la ricota sobre la pizza y por encima la cebolla colorada, el parmesano y las olivas negras.

Horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya derretido y la base se vea crocante. Retiramos, espolvoreamos con pimienta negra, abundante peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

Esta receta es mucho más larga que las habituales porque me detuve un poco en el proceso de amasado el cual por supuesto requeriría mucho más tiempo, espero al menos les sirva como un estímulo para profundizar en este sabroso y reconfortante asunto...




lunes, 27 de marzo de 2017

FELIZ CUMPLE EL ARTE DE AMASAR!

Hace siete años, y parece toda una vida, inicié esta loca aventura de registrar "El Arte de Amasar" en la web, diseñar un blog sin ningún conocimiento ni experiencia previa, y comenzar a preparar, cocinar, redactar, fotografiar y publicar recetas, una tras otra, día tras día, por más de 800 días consecutivos. Y a partir de allí sólo 3, 4  o 5 veces por semana...(2.232 hasta hoy según registro de Google)

Una aventura arriesgada, loca, insensata. Y llena de amor, de ganas, y de esa incomprensible fuerza interior que te lleva a seguir adelante aún a tientas, aún en oscuridad casi plena.

El comienzo de una vida nueva, centrada en este maravilloso y arduo trabajo cocinar, explorando, experimentando, aprendiendo y compartiendo. Y lavando platos, pasando el lampazo, pelando papas, picando cebollas...

Cocinar, aprender siempre, compartir y enseñar, una oportunidad maravillosa que me dio la vida y que agradezco retribuyendo con lo mejor de mí. El premio quizá a una tozuda y permanente búsqueda de mi pasión en tantos lugares y tan lejos, y encontrada aquí mismo, entre ollas y sartenes, sencillamente.

Feliz de que el buen destino me haya dado la posibilidad de dar y compartir mientras vivo mi pasión.

Gracias a la Vida, gracias a todos los amigos, lectores y clientes que me estimularon y estimulan a continuar.

Gracias, gracias, gracias. Y vamos por muchos más!!!

domingo, 26 de marzo de 2017

SOPA CREMA DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA Y ESTRAGÓN FRESCO, RICA CALIENTE, RICA FRÍA

Una sopa que preparamos como entrada en una "Customized Cooking Lesson" de hace un tiempo; estuvo muy rica cuando la degustamos caliente y estuvo muy rica cuando la comí fría al día siguiente. La receta, para 4 platos:

  - 1 Calabaza de 1 kg, pelada y cortada en cubos de unos 2cms de diámetro
- 2 cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
- 1 cebolla colorada mediana
- 1 cucharada de manteca + 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de hojas estragón fresco picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 3 tazas de caldo de verduras
- 1/2 taza de crema de leche
- 1 tacita de jugo de limón
-    sal (poca, según el caldo) y pimienta negra recién molida
-    cebolla de verdeo (parte verde) o ciboulette picadas y parmesano rallado para espolvorear.

En una cacerola o mediana derretimos la manteca y el oliva y salteamos la calabaza, la cebolla y los ajos por unos 8´ hasta que se hayan tiernizado. Añadimos el estragón y luego el caldo junto con el jugo de limón y revolvemos.

Tapamos y cocinamos a fuego suave por 10´a 15´hasta que la calabaza esté tierna; salpimentamos.

Retiramos del fuego, añadimos la crema, hacemos un puré rústico y revisamos sabor.

Servimos de inmediato si elegimos la opción caliente, espolvoreando con el parmesano rallado y el verdeo o ciboulette picados. Fría es también exquisita!


sábado, 25 de marzo de 2017

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA, RICOTA Y SALVIA, CON CREMA DE CÍTRICOS Y GRUYERE

Un plato de pastas que elegimos como principal en una Clase Privada para Parejas: sabroso, elegante y delicado; excelente para agasajar a un@ querid@ en una cena íntima, con un buen blanco seco, unas velas y buena música...La receta, para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina refinada (0000)
-     2 huevos grandes
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO 
-  400 g de calabaza, una vez asada y pelada (una 1/2 calabaza mediana)
- 200 de ricota fresca
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picada
-     1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
-  100 ml de vino blanco
-      1 limón, su ralladura
-  100 cc de jugo de naranja
-  150 g de crema
-      2 cucharadas de gruyere rallado + adicional para espolvorear
-        Sal y pimienta recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Hacemos un puré con la calabaza, esperamos que entibie, tomamos 400 g y mezclamos con la ricota y las hojas de salvia picada; condimentamos y reservamos en frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero. Con una cucharita vamos colocando el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos.

Volcamos sobre superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa para hacer más ravioles.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompe a hervir

Mientras, en una sartén grande calentamos el vino blanco con la ralladura de limón; dejamos que desprenda el alcohol, reducimos el fuego y adicionamos el jugo de naranjas y la crema mezclando constantemente; cuando la crema comienza a espesar agregamos el gruyere y cocinamos por 1´más. Reservamos a fuego corona
.
Hervimos la pasta, la retiramos al dente, escurrimos y volcamos sobre la sartén con la salsa junto con el agua; añadiremos un poco del líquido de la cocción si consideramos necesario. Mezclamos y servimos de inmediato espolvoreando con un poco de más gruyere y decorando con algunas hojas de salvia fresca.


miércoles, 22 de marzo de 2017

TARTA DE CHOCLOS FRESCOS, CERO FRITO Y SUPER EXPRESS!

En una "Private Cooking Lesson" con una mamá israelí y sus dos hijas sudafricanas, además del menú cárnico típico de cocina argentina, se me solicitó un menú especial para la menor de las chicas que era vegetariana; accedí por supuesto, y resultó esta tarta riquísima, saludable y muy rápida de preparar, creo que a mas de una de las chicas argentinas no vegetarianas también les va a encantar...La receta, para una tartera de 25-28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    3 huevos grandes
-    1 diente de ajo picado
-    2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-    1 cucharada de harina
-   1/2 cucharada de azúcar
-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco (o 1/2 seco)
-    1 cucharada de hojas de estragón fresco (o 1/2 seco)
-   1/2 cucharadita de sal
-200 g de queso crema (con yogur natural también va muy bien)
-  50 g de manteca derretida
-    3 cucharadas de parmesano rallado
-    2 choclos frescos mediano-grandes desgranados


En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y
amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Precalentamos el horno a 180*.

Procesamos conjuntamente los primeros 8 ingredientes; añadimos el queso crema, la manteca y la mitad del parmesano y procesamos hasta integrar.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada de modo de cubrir en exceso la tartera y sus lados.

Forramos la tartera cortando con el canto de un cuchillo los excedentes de masa, cubrimos con el relleno, espolvoreamos con el parmesano reservado y horneamos por unos 45' hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.

Más rica aún que rápida y fácil de preparar!



martes, 21 de marzo de 2017

PORTOBELOS RELLENO

En un almuerzo familiar para agasajar a mi hijo Hernán por su cumple, luego del gazpacho y antes de los "ravioles de 3 quesos con pesto de tomates secos y albahaca", ofrecí como sorpresa estos portobelos rellenos que al parecer gustaron mucho, al punto que me "exigieron"publicara su receta... La reconstruyo aquí entonces, según la recuerdo, y espero les sirva de base e inspiración; para 4 personas:

- 200 g de portobelos, mediano/grandes y parejos
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 cucharada de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna (la parte verde pueden emplearla   para decorar
-     3 cucharadas de queso crema
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de pan rallado
-     2 cucharadas de manteca
-     1 tacita de vino blanco
-        sal, poca, y pimienta negra o mix de pimientas

Limpiamos los hongos con un trapo húmedo, quitamos y picamos los troncos y con una cucharadita retiramos la parte superficial oscura del interior de modo de dejar más espacio para el rellenado.

En un sartén mediana derretimos la manteca y salteamos el ajo con el verdeo; cuando comienzan a colorear incorporamos los tallos picados de los hongos y luego de 2' el vino blanco. Pasados otros 3' incorporamos el perejil y el pan rallado. Mezclamos y luego de otros 2' retiramos del fuego y agregamos el queso crema y 2/3 del parmesano y salpimentamos.

Disponemos los hongos boca arriba sobre una fuente de horno ligeramente aceitada y con una cucharada vamos colocando el relleno procurando queden bien "llenitos". Espolvoreamos con el parmesano rallado y decoramos opcionalmente con la parte verde del cebollín picado (no lo hicimos).

Horneamos a 180* por unos 15'. Retiramos y servimos de inmediato.



jueves, 16 de marzo de 2017

LATKES DE PAPA, TAN SIMPLES Y TAN RICOS, CON UNA RECETA "MODERNA"

Durante mi infancia, cuando Mamá Golde hacía latkes, yo indefectiblemente me paraba su lado. Y apenas salían de la sartén los iba haciendo desaparecer. Indefectiblemente (por lo menos la primera docena...). Era uno de mis platos favoritos, bien crocantes por fuera y tiernos por dentro. Hace tiempo tenía ganas de volver a prepararlos, con una modesta idea "innovadora" que se me había ocurrido y puse en práctica ayer por la noche para la cena. Salieron riquísimos, dentro de su extrema simpleza. La receta, para 2 comensales:

- 1/2 kg de papas
-   1  cebolla mediana-chica
-   1  huevo
-       sal y pimienta.
-       aceite, cantidad necesaria.

Rallamos la cebolla y las papas y a los efectos de quitarles rápidamente el líquido las pasamos por el escurridor de verduras (esta es la "innovación"); esto nos evitará adicionar harina. Mezclamos con el huevo y salpimentamos.

En una sartén mediana calentamos abundante aceite y una vez bien caliente tomamos una cucharada de la mezcla, presionamos un poco y colocamos en la sartén. Repetimos, cuidando guardar buen espacio entre cada uno.

Cuando los vemos crocantes de un lado, los damos vuelta y una vez listos los colocamos sobre papel absorbente.

Así de simples, así de ricos.

sábado, 11 de marzo de 2017

PASTA CASERA CON SALSA VERANIEGA DE TOMATES CRUDOS, ALBAHACA Y ACETO BALSÁMICO

Para una Clase Privada de Pastas + Cena preparamos como primer plato estos fetuccini con salsa de tomates crudos, albahaca y aceto, muy frescos y sabrosos, ideales para darnos el gusto de una buena pasta en un día demasiado cálido para una bolognesa o un ragú, por ejemplo...La receta, para 4 personas:


PASTA- 400 g de harina 0000
-     4 huevos medianos
-     ¾ cucharadita de sal

SALSA
-     1 kg de tomates perita maduras
-     ½ taza de aceite de oliva extra virgen
-     1 cucharada de aceto balsámico + 1 cucharada de vinagre de vino
-     1 diente de ajo aplastado y pelado
-     ½ taza de hojas de albahaca fresca troceada
-         Sal, pimienta negra recién molida y peperoncino (opcional, le queda muy bien)
-         Parmesano rallado para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina.
Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En otro bol mezclamos el aceite de oliva con el aceto y el vinagre.

Hacemos uno corte en cruz superficial en uno de los extremos de cada tomate, los sumergimos por 30"en agua hirviendo y luego en agua fría para cortar la cocción. Quitamos la piel, cortamos al medio y quitamos también semillas y parte blanca. Cortamos en cubos pequeños, incorporamos a la mezcla anterior y con un pisa papas o con la mano presionamos ligeramente para liberar el jugo. Añadimos las hojas de albahaca, condimentamos, cubrimos y dejamos marinar al menos por 1 hora.

Dividimos la masa en 2 trozos, tomamos uno reservando el otro cubierto, lo aplastamos y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado. Repetimos con el otro trozo.

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido, que debe coincidir con el punto de estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Retiramos al dente, escurrimos bien y mezclamos con la salsa en la misma olla o en una sartén.

Mantenemos en el fuego mezclando por 1' y emplatamos rociando con un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

viernes, 10 de marzo de 2017

SALMÓN GLASEADO CON AZÚCAR MORENA Y DIJON A LA ANTIGUA


Un exquisito plato de pescado, muy fácil y rápido de preparar; las cantidades de azúcar y mostaza  así como el tiempo de cocción son indicativas y se ajustarán según las preferencias personales. Para 4 porciones:

-   4 filetes de salmón de 175 g c/u
- 2 cucharada de mostaza de Dijon a la antigua
- 4 cucharada de azúcar morena
-    Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 200*.

Mezclamos la mostaza de Dijon y la azúcar negra, ajustamos sabor y salpimentamos.

Forramos una asadera con papel para horno o de aluminio y disponemos por encima los filetes con la piel para abajo.

Los embadurnamos con el glaseado y horneamos por unos 12’. 

Acompañamos con verduras salteadas o arroz y algunas rodajas de limón.

(la foto fue tomada de la net, se agradece!)

jueves, 9 de marzo de 2017

MUSLOS DE POLLO CROCANTES, TIERNOS Y SABROSOS

Una receta muy sencilla y con excelentes resultados, la piel resultará muy crocante, casi como una panceta, y la carne tierna y sabrosa. Sobre una idea de Epicurious.com (Perfect Pan Roasted Chicken Thighs), para 2 personas:

- 3/4 kg de muslos de pollo
-  1 cucharada de aceite
-     sal y pimienta negra recién molida
-     rodajas de limón para servir

Precalentamos el horno a 200*/225*, máximo de un horno convencional y salpimentamos las presas de pollo.

Calentamos una plancha o sartén pesada apta para horno con el aceite y antes que comience a humear colocamos los muslos con la piel para abajo; cocinamos por 2’, reducimos la temperatura a medio y continuamos la cocción hasta que la piel haya adquirido un color dorado oscuro, unos 10’más. Movemos cada tanto de modo se cocinen todos parejo.

Llevamos la plancha al horno y horneamos por unos 12’. Damos vuelta y cocinamos por 5’más.

Retiramos, colocamos en una bandeja y esperamos 5’para de servir con el acompañamiento que deseemos y alguna rodaja de limón.

Una advertencia para este excelente plato: puede llegar a humear bastante por lo cual es importante contar con buena ventilación y/o un buen extractor de aire

miércoles, 8 de marzo de 2017

GALLETAS INTEGRALES CON SÉSAMO INTEGRAL

Tanto me gustaron las galletas, en realidad experimentales, de centeno y lino publicadas ayer que hoy decidí experimentar con estas de harina integral y lindo; dejo a vuestra opinión decidir cuál les gustó más, luego de prepararlas, lo cual de pas no les llevará demasiado tiempo ni esfuerzo. La receta para una asadera de 40 x 35 cms de diámetro (resultaron 33 galletas de  6 x 6 cms):

- 300 g de harina de trigo integral
-   60 g de semillas de sésamo integral
-   30 g de manteca o margarina derretida
- 125 a130 ml de agua
-   15 g de azúcar mascabo o morena
-     1 cucharadita de polvo de hornear (7g)
-    3/4 cucharadita de sal (7 g)

En un bol mezclamos los ingredientes sólidos, agregamos manteca y agua y amasamos hasta integrar, no hace falta demasiado; la masa debe quedar firme y bastante seca, nada pegajosa.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar preferentemente en frío por unos 20'. Encendemos el horno.

Estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm (podemos también estirar hasta el punto 2 de la máquina de pastas) y con un cortapastas o cuchillo cortamos de la forma y tamaño deseados. Pinchamos con un tenedor y colocamos en una asadera rociada con spry vegetal o ligeramente aceitada.

Horneamos a 200* por unos 15' hasta que comiencen a dorarse y se encuentren ya crocantes.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Una vez frías las podemos conservar por bastante tiempo en recipiente cerrado. Bien escondidas...


martes, 7 de marzo de 2017

GALLETAS DE CENTENO Y LINO: RICAS, NUTRITIVAS Y SUPER EXPRESS!

Una sencilla y rápida receta para hacer riquísimas y nutritivas galletas caseras. Para 1 bandeja de horno de 40 x 35 cms de diámetro:


- 125 g de harina de centeno
- 125 g de harina de trigo 0000 (refinada)
-   30 g de semillas de lino
-   25 g de margarina o manteca derretida
-     5 g de sal (1/2 cucharadita)
-   20 gramos de azúcar mascabo (1 1/4 cucharada)
-   10 g de polvo de hornear (1 cucharadita)
- 110 ml de agua

En un bol mezclamos los ingredientes formando una masa firme; cubrimos y dejamos reposar 15’a 20’.

Sobre una mesa ligeramente enharinada estiramos hasta un grosor de ½ cm (podemos emplear la máquina de pasta estirando hasta el punto 2 ó 3).

Pinchamos con un tenedor y con un corta pastas cortamos piezas del tamaño y forma deseados.
Colocamos en una bandeja de horno rociada con spry vegetal y horneamos a 180* unos por 12’ hasta que se vuelvan crocantes y ligeramente tostadas.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Adictivas!



lunes, 6 de marzo de 2017

CREMA HELADA DE LIMÓN, FÁCIL DE PREPARAR Y EXQUISITA

Para una comida familiar experimenté con esta crema helada, éxito rotundo, muy recomendable para servir como un shot luego de una copiosa comida estival, como la que tuvimos... La receta, para 8 o más porciones, según tamaño:

-  400 g de leche condensada, un pote
-  200 ml de crema doble, un pote
-  180 ml de jugo fresco de limón
-      2 cucharadas de ralladura de limón.

Batimos la crema de leche.

En un bol mezclamos la leche con el jugo y ralladura de limón, incorporamos la crema y volvemos a batir por unos instantes. Cubrimos con papel film y llevamos al freezer al menos por 5 horas.

También podemos directamente colocarlo en recipientes individuales en cuyo caso hará falta un poco menos de freezer; podemos también llenar cubeteras para luego servirlo en pequeñas porciones.O incluso bañarlo en chocolate, imaginen...

sábado, 4 de marzo de 2017

PAELLA DE LANGOSTINOS Y ALGO MÁS

En la Clase Privada + Cena de anoche, teníamos agendado como principal una Paella de Mariscos, para lo cual había preparado con cierta antelación una receta con muchos mariscos y a la vez sencilla de modo que los participantes puedan replicarla en sus casas. Y así es que por la mañana fui al Barrio Chino  a comprar los frutos de mar y me encontré conque unos cuantos estaban faltando, así que tuve que "resetear", comprar lo que había y repensar la receta, la cual estuvo lista e impresa unos minutos antes que llegaran los participantes y con la "excitante in certeza" de si va a salir buena...La suerte acompañó y terminamos disfrutando la preciosa paella que ven en la foto. Comparto la receta de esta paella, con lo que había disponible en el mercado..., para 4 a 6 personas (luego de una picadita y una entrada, los 4 comimos abundante y sobraron dos buenas porciones:

-   400 g arroz bomba o carnaroli (empleamos este último, lo que había...)
-     1 calamar mediano en rodajas (200 g)
-     1 filete de mero o similar en rodajas (200 g)
- 300 g de langostinos enteros cocidos
- 500 g de colas de langostinos crudos
- 400 g de mejillones en media valva
-     1 cebolla grande picada
-     1 pimiento rojo picado
-     1 tomate mediano cortado al medio y rallado grueso
-     2 dientes grandes de en rodajas delgadas
-     1 litro de caldo de pescado (2 y ½ veces el arroz)
-     1 cucharada de cúrcuma
-        Sal
-       Aceite de oliva, cantidad necesaria
-       Algunas tiras de pimiento asado para decorar (opcional)
-       Perejil picado (opcional)

Troceamos el calamar y el mero. Quitamos cabeza y cáscara de los langostinos enteros reservando algunos para decorar y quitamos la cáscara de las colas. Los desvenamos.

En una cacerola con un poco de aceite de oliva salteamos las cáscaras y cabezas de los langostinos; luego de unos minutos añadimos 1 y ½ litro de agua y hervimos por unos 20’ para preparar el caldo, el cual colaremos antes de utilizar.  Si el sabor nos resulta demasiado suave podemos adicionarle un cubo de caldo de frutos de mar.

Calentamos la paellera con ½ tacita de aceite de oliva y cuando está muy caliente freímos los langostinos pelados por 30" de cada lado. Retiramos, reducimos el fuego a medio-bajo e incorporamos la cebolla, el pimiento y los ajos.

Luego de unos 5’ añadimos el tomate rallado, los calamares y el pescado, mezclando bien. Pasados otros 5’ echamos dentro el arroz distribuyéndolo uniformemente.

Cubrimos con el caldo, agregamos la cúrcuma, salamos, mezclamos y cocinamos a fuego máximo hasta que rompa el hervor; reducimos luego a fuego medio-bajo y, ya sin volver a mezclar, cocinamos según el tiempo indicado en el envase, unos 18’.

A los 12’ distribuimos sobre el arroz los langostinos, las media valvas de mejillones y las tiras de morrón asado; si encontramos necesario iremos agregando caldo.

Cuando está a punto retiramos del fuego y esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos agregando un chorro de aceite de oliva y, opcionalmente, perejil picado. Que lo difruten!



viernes, 3 de marzo de 2017

RAVIOLES DE CALABAZA Y RICOTA CON SALVIA FRITA Y NUECES

En una Clase Privada de Pastas para Parejas, preparamos como principal estos ravioles de calabaza y ricota; el aceite de oliva saborizado con más la salvia y nueces fritas redondearon un plato relativamente sencillo y exquisito. La receta, para 6 comensales:


PASTA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos medianos
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     ½ calabaza mediana (unos 400 g una vez asada y sin cáscara)
- 250 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para asar la calabaza
-        Sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 75 ml de aceite de oliva
- 24 hojas grndes de salvia fresca
- 50 g de nueces
- 50 g de manteca
-      Sal y pimienta
-      Parmesano rallado para espolvorear la pasta


Embadurnamos la media calabaza con aceite de oliva y la horneamos boca abajo a 200* hasta que se haya tiernizado, unos 45’. Retiramos, dejamos entibiar, pelamos y reservamos.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Procesamos conjuntamente la calabaza con la ricota y la yema; agregamos el parmesano, condimentamos, colocamos en bol cubierto y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira, la disponemos sobre el molde de ravioles grandes y con una cucharita colocamos el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua.

Mientras, en una sartén grande calentamos el aceite a fuego medio y freímos las hojas de salvia hasta que queden crocantes, unos 3’. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente

En el mismo aceite doramos las nueces troceadas, retiramos y reservamos sobre papel absorbente.

Antes de poner la pasta a hervir, agregamos al aceite la manteca, salpimentamos y cocinamos a fuego suave hasta que adquiera un color dorado oscuro; a mitad de la cocción de la pasta le incorporamos 2 cucharadas del agua de la pasta.

Cuando el agua rompió el hervor, salamos y volcamos dentro los ravioles, de a uno. Retiramos al dente, unos 3’, escurrimos y echamos en la sartén con la salsa, las nueces y la salvia.

Mezclamos bien y servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados, espolvoreando con un poco de parmesano rallado.  Una exquisitez!

viernes, 24 de febrero de 2017

LINGUINI CON SALSA DE LIMÓN, SABROSOS, FRESCOS Y SUPER EXPRESS!

Es una receta tomada de Cooking, New York Times, y me atrajo por su simplicidad, por la posibilidad de preparar una exquisita pasta en unos pocos minutos, cuidando solo la calidad de sus pocos ingredientes: una buena pasat, limón, manteca, crema doble y buen parmesano. Para 4 personas:

- 1/4 kg de linguini o similar
-  30 g de manteca
-  60 g de crema doble (espesa)
-   2 cucharadas de jugo de limón
-   1 cucharada de ralladura de limón + adicional para decorar
-   2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para decorar

En una cacerola ponemos a hervir abundante agua

Cuando el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta.

Simultáneamente, en una sartén grande a fuego bajo derretimos la manteca y añadimos la ralladura de limón;  luego de 2' incorporamos la crema y revolvemos

Cuando la pasta está al dente la retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén junto con el jugo de limón y mezclamos bien (si fuera necesario agregamos un poco del líquido de la cocción). Añadimos el parmesano y volvemos a mezclar.

Servimos de inmediato en platos hondos preferentemente precalentados, floreando con un poco de parmesano y ralladura de limón.

Una delicia super express, literalmente!

jueves, 23 de febrero de 2017

EMPANADAS DE POLLO, EN UNA ARGENTINE COOKING LESSON

Unas sabrosas y jugosas empanadas de pollo preparadas en una "Private Cooking Lesson for Couples"de hace un tiempo, muy recomendables. La receta, con algunos retoques, para 18 a 20 empanadas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 240 ml de agua tibia
- 100 g de grasa de pella derretida, o manteca (en cuyo caso emplearemos algo menos de agua)
-     1 cucharadita de sal
-     1 huevo ligeramente batido

RELLENO
-1/2 pollo chico, desgrasado
-  1 cebolla picada
-  1 cebolla de verdeo picada; parte blanca y verde tierna por un lado y verde por otro
-  1 tomate perita maduro, cubeteado
- 1/2 morrón rojo picado
-   3 huevos chicos duros picados
-   1 docena de aceitunas, en rodajas delgadas
-  1 litro de caldo de verduras
-  1 cucharada de aceite de oliva
-     sal, pimienta negra, comino, pimentón y ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Hervimos el pollo el caldo por unos 20', deberá quedar apenas cocido.

Retiramos del fuego reservando el líquido, dejamos entibiar, deshuesamos, quitamos la piel y restos de grasa y desmenuzamos.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el morrón y la parte blanca y verde tierna del verdeo.

Cuando la cebolla comienza a transparentar añadimos el pollo desmenuzado y el tomate; condimentamos, mezclamos y cocinamos por 5'a fuego bajo agregando un poco de caldo de modo que nos quede húmedo.

Transferimos a un bol y una vez tibio agregamos la parte verde de la cebolla de verdeo, los huevos y las aceitunas; tapamos y llevamos a la heladera por al menos 2 horas, cuanto más tiempo mejor.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 0,3 cm, y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo las tapas, volviendo a estirar y cortar la masa sobrante. Podemos emplear también la máquina de pastas, estirando hasta el punto 4.

Nos colocamos un disco de masa en una mano y con una cuchara ponemos el relleno en el centro apretando un poco de modo que entre más; sellamos presionando con los dedos, repulgamos a gusto. y vamos acomodando en una asadera ligeramente engrasada, pintamos con huevo batido.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima de un horno convencional (cuanto más caliente mejor) hasta que se vena doradas, unos 15'.

Con un buen vino y buena compañía, éxito 100% asegurado!

miércoles, 22 de febrero de 2017

VIEIRAS GRILLADAS CON SALSA VERDE AL LIMÓN

Un exquisito y sencillo de preparar plato de frutos de mar; sobre una idea de Epicurious, para 4 comensales:

- 12 vieiras grandes, sin los músculos laterales
    2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para la plancha
-      sal y pimienta negra recién molida
-   1 taza de salsa verde, sus ingredientes
       1/2 limón chico, sin semillas, finamente picado o procesado
         1 cebolla de verdeo mediana finamente picada (separadas la parte verde de la blanca y verde tierna)
         1 diente de ajo finamente picado
        1/2 taza de aceite de oliva
         1 taza de perejil finamente picado
         1 ó 2 cucharadas de jugo de limón

Para la preparación de la salsa verde combinamos en un recipiente el limón, el ajo y el verdeo picados (parte blanca y verde tierna), salpimentamos y dejamos reposar por 5 minutos. Incorporamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos y revisamos sabor. Podemos también procesar.

Precalentamos a fuego medio alto una plancha preferentemente acanalada, con unas gotas de aceite. 

En un bol mezclamos las vieras con el aceite de oliva y salpimentamos. Con una pinza o con la mano las vamos colocando en la plancha caliente; las damos vuelta cada tanto hasta que comiencen a tostarse y cocinarse su interior, unos 4 minutos en total.

Emplatamos regando con la salsa verde al limón.
       

domingo, 19 de febrero de 2017

SORRENTINOS DE BERENJENA ASADA Y CREMA DE AJOS, CON PESTO DE MENTA Y ALMENDRAS

Una receta de pastas bien mediterránea, sabrosa y aromática; para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena de ½ kg
- 150 g de ricota fresca
-     ½ cabeza de ajo
-     1 yema de huevo
-       Aceite de olive c/n
-       Sal y pimienta negra recién molida

PESTO
-    1 Taza de hojas de menta fresca picada
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca
-    2 cucharadas de almendras
-    2 dientes de ajo
-    1 tacita de aceite de oliva
-    1 cucharada de parmesano rallado
-       Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas”).

Embadurnamos la berenjena con aceite de oliva y la pinchamos con un tenedor. Cortamos la parte superior de los dientes de ajo y los envolvemos en papel metalizado. Colocamos berenjena y ajo en una asadera y horneamos hasta que se hayan tiernizado, unos 30´. Retiramos y dejamos entibiar.

Pelamos y troceamos la berenjena. Presionamos los dientes de ajo, saldrá una crema,  y la procesamos junto con la berenjena. Añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando por unos instantes. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío hasta preparar la pasta.

Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de menta y albahaca, el ajo y la mitad de las almendras. Agregamos el aceite y el resto de las almendras, procesamos por unos instantes más; incorporamos finalmente el queso rallado, salpimentamos, revolvemos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el molde de pastas que emplearemos. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita distribuimos el relleno; cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por sobre esta de modo de cortar y sellar. Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y reutilizamos también los restos de masa. Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; retiramos al dente, no más de 3´, y volcamos dentro de un bol precalentado.

Agregamos el pesto junto con un poco del agua de la cocción, revolvemos y servimos de inmediato, decorando con algunas hojas de menta (omitidas en la foto). Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.

sábado, 18 de febrero de 2017

SOUFFLÉ DE RICOTA, PARMESANO, MUZZARELLA Y ESTRAGÓN

Un soufflé muy sabroso y rápido de preparar, de un Clase Privada en la cual revisamos varias técnicas culinarias. La receta, para 6 ramekines individuales:


- 250 g de ricota fresca
- 150 g de parmesano rallado
-   75 g de muzzarella rallada o procesada (para ello deberá estar muy fría)
-     1 cucharada de hojas de estragón fresco picadas
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado (o 4 mediano-chicos)
-       Pimienta negra recién molida y nuez moscada

Encendemos el horno a 180* (3/4 temperatura horno convencional).

Procesamos las yemas con la ricota, agregamos los demás quesos y el estragón, pimentamos y mezclamos bien.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la mezcla anterior revolviendo con una cuchara de madera hasta integrar.

Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Rociamos los ramekines con spry vegetal, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo lo separamos superficialmente del molde.

Horneamos por unos 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir la puerta durante los primeros20’.

Retiramos, servimos de inmediato y disfrutamos!







jueves, 16 de febrero de 2017

PASTA CASERA CON 100% TRIGO CANDEAL INTEGRAL

Hace tiempo había comprado harina de trigo candeal integral y este mediodía encontré la oportunidad  de emplearla experimentalmente para preparar una pasta fresca al huevo. Recuerdo que la harina de trigo candeal, o la sémola, es la empleada para preparar pasta seca de buena calidad, mientras que para pasta fresca se emplea habitualmente la harina refinada (0000); también en algunas regiones de Italia se prepara pasta fresca con sémola, agua y oliva, sin huevo. Me resultó más fácil de lo esperado prepararla y los resultados excelentes por ser una harina integral, tanto en textura como sabor, volveré sin duda a emplearla. La receta por si se animan, por persona:

- 100 g de harina integral de trigo candeal
-     1 huevo mediano
-     1 pizca de sal

En un bol hacemos una corona con la harina, volcamos el huevo en su centro y luego con un tenedor vamos incorporándole la harina. Integramos presionando con la mano primero suavemente y luego con la presión necesaria para formar un bollo; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta que la masa se vuelva suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30'.

Luego del reposo aplastamos la masa de modo que puedo pasar por el punto 1 de la máquina, formamos un rectángulo, volvemos a pasar y repetimos la operación por otras 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el grosor deseado (punto 7 en la foto).

Dividimos la tira en trozos de unos 30 cms, enharinamos y pasamos por el mismo punto de la fideera (7).

Dejamos orear la pasta sobre superficie enharinada hasta el momento de cocinarla en agua hirviendo con sal por no más de 2'.

Mezclamos con la salsa elegida; en la foto, simplemente tomate, radicheta, oliva y parmesano, suficiente para un mediodía cualquiera...