miércoles, 17 de enero de 2018

PAN CON MASA MADRE Y SALVADO

Hace unos días publicamos un pan con harina integral con masa madre y ahora presentamos este con masa madre, (bastante) salvado, una humedad del 80% y horneado, sobre la piedra, inmediatamente de retirado de la heladera. Los resultados están "a la vista".... La receta, para 2 panes de unos 900 g c/u:

- 700 g de harina 000 (común o de panadería) + adicional para espolvorear
- 150 g de salvado de trigo
- 300 g de masa madre (al 50% de agua)
- 150 g de salvado de trigo
-  650 ml de agua
-    20 a 25 g de sal (1 cucharada colmada)

Retiramos la masa madre de la heladera y la disolvemos en un bol con el agua y la mitad de la harina.

Pasadas 1 ó 2 horas agregamos la sal y luego el resto de la harina, y el salvado. Integramos, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y estiramos la masa y la volcamos sobre sí misma durante unos minutos.

Retornamos al bol pincelado con aceite y cubrimos. Repetimos el estirado de la masa cada 1/2 hora

durante 2 a 2 y 1/2 horas.

Dejamos reposar, dividimos en 2, damos la forma del recipiente que emplearemos (empleamos 2 panettone, uno redondo de 20 cms de diámetro y otro alargado de 30 x 5 cms. Enharinamos generosamente los recipientes, volcamos dentro los bollos con los cierres para arriba, envolvemos con una bolsa de nylon y dejamos leudar en la heladera por unas 24 horas (el leudado es muy lento por lo cual no requiere un tiempo preciso).

Precalentamos el horno a 225*; al momento del horneado lo rociamos con abundante agua.

Retiramos los panes de la heladera y, en frío, desmoldamos sobre una paleta espolvoreada con harina, realizamos los cortes deseados con una hoja de afeitar o un cuchillo filoso y los depositamos sobre la piedra del horno.

Horneamos por unos 40 minutos, hasta que los panes se vean cocidos y su base suene hueca.

Retiramos y dejamos hornear sobre rejilla. Una vez fríos pueden conservarse por varios días en la heladera, dentro de una bolsa de nylon. En tostadas son riquísimos!


martes, 16 de enero de 2018

FOCACCIA DE ROMERO Y AJO, CERO AMASADO

En una Clase para Pareja -los participantes eligieron pizzas como tema-, nos concentramos en las técnicas de elaboración de pizzas estilo napolitano de maduración lenta y,  como contraste, preparamos también esta riquísima focaccia, con un 90% de humedad y cero amasado. La receta, para una pizzera de 28 a 30 cms de diámetro:


- 400 g de harina 000 (común)
- 360 cc de agua
- 5 g de levadura seca ó 15 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal no muy colmada (8 a 10 g)
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 tacita de aceite de oliva + adicional para aceitar la asadera
- 1 puñado de hojas de romero fresco
- 2 dientes grandes de ajo
- granos de sal entrefina, opcional

Unas horas antes procesamos los dientes de ajo con el aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal; agregamos las hojas de romero y dejamos macerar.
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En un bol disolvemos la levadura en el agua, adicionamos el azúcar, la sal y la harina, mezclamos con una cuchara de madera o cornete hasta integrar, cubrimos y dejamos leudar hasta que haya duplicado su volumen, de 45 a 60 minutos.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la asadera y volcamos sobre ésta la mezcla. Distribuimos por encima un poco del aceite macerado y con las manos también aceitadas la distribuimos de modo parejo por toda la superficie. Cubrimos y dejamos leudar por 30 minutos.

Presionamos con los dedos haciendo “pocitos” en la masa y volcamos en cada uno unas gotas del aceite de macerado "plantando"ramitas de romero de romero. Floreamos discretamente con sal gruesa.

Horneamos a temperatura máxima de un horno convencional (unos 220*) hasta que la focaccia se vea dorada, unos 20. Si nos es fuera posible, horneamos parte del tiempo sobre la piedra.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Podemos servir caliente o tibia y es excelente como pan para sandwiches salados. Imaginen los ingredientes, mmm...

domingo, 14 de enero de 2018

SORRENTINOS DE JAMÓN, RICOTA, MUZZARELLA Y PARMESANO, CON SUAVE SALSA DE TOMATES FRESCOS Y ALBAHACA

A pedido de los participantes, estos sorrentinos de jamón y quesos los cuales, contra lo que tal vez esperaríamos, resultaron muy delicados en sabor; lo acompañamos con
 una salsa suave y veraniega de tomates frescos y albahaca. La receta, para 4 porciones:


PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-   75 g de jamón cocido picado
-   75 g de muzzarella rayada
-   50 g de parmesano rallado
-           Pimienta negra recién molida

SALSA
- 1 kg de tomates perita maduros
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo enteros pelados
- 1 puñado de hojas de albahaca fresca picada + algunas hojas para decorar 
- 2 cucharadas de crema de leche, opcional
-     Sal y pimienta negra recién molida
-     Parmesano rallado para espolvorear

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en el medio, vertemos dentro los huevos y con la con ayuda de un cornete o tenedor mezclamos hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos; debe quedar una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Mezclamos los ingredientes del relleno, revisamos sabor, cubrimos y reservamos en la heladera.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde raviolero.

Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo; reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador. Repetimos con las otras tiras, recuperando los sobrantes de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos.

Mientras, cortamos los tomates al medio y los rallamos descartando la piel y semillas.

En una sartén calentamos el aceite y/o la manteca, doramos los ajos y los retiramos. Agregamos los tomates y cocinamos a fuego suave por unos 15 minutos, revolviendo. Cuando ponemos la pasta a hervir incorporamos la albahaca troceada y salpimentamos. Agregamos opcionalmente un poco de crema, le va muy bien

Cocinamos la pasta en el agua hirviendo hasta que esté al dente, no más de 2 minutos. Volcamos dentro de la sartén con la salsa y mezclamos.

Emplatamos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y decorando con algunas hojas de albahaca fresca.

miércoles, 10 de enero de 2018

PAN CON MASA MADRE, HARINA INTEGRAL ORGÁNICA, 36 HS DE LEVADO y 85% DE HIDRATACIÓN

Un pan además de saludable muy sabroso, crocante por fuera y tierno por dentro. No es mucho el trabajo que requiere en tanto tengamos la masa madre, pero sí bastante paciencia y un poco de técnica y práctica. La receta, orientativa, para 1 pan grande (hicimos 2 pero haría falta un horno grande):

- 400 g de harina integral + adicional para espolvorear
- 150 g de masa madre (al 50% de agua)
- 340 ml de agua (la cantidad puede variar un poco, según la calidad de la harina empleada)
-   10 a 12 g de sal (1 cucharadita)

Retiramos la masa madre de la heladera y la disolvemos en un bol con el agua y la mitad de la harina.

Pasadas 1 ó 2 horas agregamos la sal y luego el resto de la harina, integramos, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y estiramos la masa y la volcamos sobre sí misma durante unos minutos.

Retornamos al bol pincelado con aceite y cubrimos. Repetimos el estirado de la masa cada media hora durante 2 a 2 y 1/2 horas.

Dejamos reposar, dividimos en 2, damos la forma del recipiente que emplearemos (empleamos 2 panettone, uno redondo de 20 cms de diámetro y otro alargado de 30 x 5 cms. Enharinamos generosamente el o los recipientes, volcamos dentro los bollos con los cierres para arriba, envolvemos con una bolsa de nylon y dejamos leudar en la heladera por unas 36 horas (el leudado es muy lento por lo cual no requiere un tiempo preciso).

Retiramos los panes 1 hora antes del horneado y precalentamos el horno a 220* (si tenemos una piedra los resultados serán mejores, en cuyo caso nos aseguraremos que haya tomado suficiente temperatura).

Colocamos una hoja de papel para horno sobre la paleta, volcamos sobre esta el pan y con una hoja de afeitar o cuchillo filoso realizamos los cortes deseados.

Rociamos el horno con abundante agua fría y colocamos el pan directamente sobre la piedra o, eventualmente, dentro de una asadera.

Horneamos por unos 40 minutos, hasta que la base suene bien crocante. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan tan saludable como sabroso, que podemos además conservar bastante tiempo en la heladera sin que pierda sus cualidades. Bien vale la paciencia!


martes, 9 de enero de 2018

SOUFFLÉ VERANIEGO DE CALABAZA, PUERRO Y PARMESANO

Un sabroso y liviano soufflé que preparamos como entrada en una Clase de Cocina para Parejas. La receta, para 6 a 8 ramekines:

-  1/2 calabaza (emplearemos 400 g una vez cocida y pelada)
-     2 puerros medianos
- 200 ml de leche
-   25 g de manteca + adicional para engrasar los ramekines
-   25 g de harina
-    4 huevos grandes, claras y yemas por separado
-  50 g de parmesano rallado
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       sal, pimienta negra y nuez moscada
-       pan rallado para espolvorear los ramekines

Cocinamos la calabaza en bol tapado en microondas por unos 15 minutos, hasta que esté bien tierna. Esperamos que se enfríe, pelamos, quitamos las semillas y hacemos un puré.

Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

Quitamos la parte verde más dura y la raíz del puerro; hacemos un corte en cruz profundo, lavamos escurrimos y picamos.

Los salteamos luego a fuego medio en una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta que estén tiernos, unos 10 minutos.

Precalentamos el horno a 180*.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca a fuego medio, incorporamos la harina y mezclamos para formar el roux. Retiramos del fuego, incorporamos la leche y, siempre mezclando, retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que la salsa haya adquirido una consistencia bien espesa (siempre revolviendo).

Agregamos a las claras una pizca de sal y batimos a punto de nieve. 

Mezclamos la calabaza con la salsa blanca, los puerros, el parmesano y las yemas y revisamos sabor.
Incorporamos 1/3 de la claras revolviendo hasta homogeneizar. Agregamos luego el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta ¾ y horneamos hasta que se vean bien inflados y dorados, unos 20 minutos, cuidando no abrir el horno durante los primeros 15.

Servimos de inmediato. Al rato se desinflarán pero continuarán sabrosos, incluso fríos.

viernes, 5 de enero de 2018

RISOTTO VERANIEGO DE LIMÓN, ZUCCHINI Y ALBAHACA

También de una Clase de Cocina para Parejas, este risotto veraniego, muy fresco y sabroso. La receta, para 4 porciones:

-   250 g de arroz carnaroli o arboreo
-      1 zuchini de 250 a 300 g, lavado, sin las puntas y cortado en trozos pequeños
-      1 cebolla chica picada
-      1 diente de ajo picado
-      1,25 litro de caldo de ave, hirviendo
-      ½ taza de vino Sauvignon Blanc
- 100 g de manteca
-   50 g de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 limón chico, jugo (2 ó 3 cucharadas) y ralladura, por separado
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca
-        Sal y pimienta negra recién molida

En una sartén chica, a fuego medio, derretimos 1 cucharada (25g) de manteca con el aceite de oliva y ½ cucharadita de sal y salteamos el zucchini hasta que comience a dorarse, pero aún esté firme. Reservamos.

En una sartén más grande calentamos otra cucharada de manteca y salteamos el ajo y la cebolla hasta tiernizar. Añadimos el arroz, revolvemos y luego de 2 minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el vino, vamos añadiendo el caldo caliente de a cucharones y siempre mezclando. Añadimos otro cucharón recién cuando el anterior se haya absorbido completamente.

A mitad de la cocción, alrededor de 10 minutos, incorporamos el zucchini junto con la ralladura y 1 cucharada del jugo de limón; continuamos luego agregando el caldo.

Cuando el arroz está al dente, pimentamos, incorporamos el resto de la manteca, el parmesano, la albahaca y el resto del limón, mezclamos y revisamos sabor. Tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos espolvoreando con un poco más de parmesano. El arroz debe quedar al dente y la salsa cremosa.

jueves, 4 de enero de 2018

MOUSSE DE ARÁNDANOS, EXQUISITO Y FÁCIL DE PREPARAR

Un postre veraniego que preparamos anoche en una Clase de Cocina para Parejas, muy sabroso, fresco y fácil de preparar. La receta, para 4 porciones:



- 200 ml de crema (1 pote chico)

- 100 g de queso crema tipo Filadelfia

-   80 a 100 g de azúcar, según gusto y el dulzor de los arándanos

- 250 g de arándanos frescos

-     1 cucharada de jugo de limón


Procesamos el queso crema con 2/3 de los frutos rojos, la mitad del azúcar y el jugo de limón.

Batimos la crema hasta espesar, mientras le vamos agregando el resto del azúcar. 

Mezclamos los ingredientes, colocamos en las copas elegidas, decoramos con los arándanos reservados y llevamos a frío al menos por 2 horas. Unos minutos adicionales de freezer también les caen muy bien.


Que lo disfruten!



domingo, 31 de diciembre de 2017

ENSALADA DE SANDÍA, NARANJA, CEBOLLA COLORADA, QUESO FETA Y...FELIZ, PRÓSPERO Y SABROSO 2018!

Una riquísima y festiva ensalada estival, la cual tal vez aún puedan preparar y sorprender a vuestros invitados para esta fiesta de Fin de Año. Sobre una receta de Martha Stewart, para 4 porciones: 


-     1 kg de sandía, pelada, sin semillas y cortada en trozos pequeños
-     1 naranja grande en fetas, sin semillas y sin piel
-   75 g de queso feta en rodajas delgadas
-    1/2 cebolla colorada mediana en juliana delgada
-     2 cucharadas de hojas de perejil
-     4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-        sal y pimienta negra recién molida

Sobre una ensaladera distribuimos bellamente los ingredientes, rociamos con aceite de oliva y salpimentamos.

Y aprovecho para desearles un 2018 próspero, lleno de celebración y...sabor!!!:

viernes, 29 de diciembre de 2017

GUACAMOLE, UNA BUENA RECETA

En una Clase de Cocina para Parejas, a pedido de los participantes preparamos como entradas quesadillas de champiñones y de atún, las cuales acompañamos con este riquísimo guacamole, cuya sencilla receta comparto. Para 3 o 4 porciones

- 3 paltas maduras medianas

- ¼ jalapeño o chile serrano, picado y sin semillas (+ ó -, según lo picante que nos guste)

- 1 cucharada de cebolla de verdeo finamente picada

- 1 cucharada de perejil (o cilantro) finamente picado

-       1 tomate perita madura, pelado, sin semillas y picado

- 1 cucharada de jugo de limón

-     Algunas gotas de tabasco, opcional

-           sal a gusto


Quitamos los carozos y la cáscara de las paltas, las troceamos y con un tenedor hacemos un puré, en tanto vamos agregando el resto de los ingredientes, salamos, revisamos y sabor y disfrutamos!



viernes, 22 de diciembre de 2017

RAVIOLES VERANIEGOS DE RICOTA LIMÓN Y MENTA

Con el calor que hace en Buenos Aires no resulta muy tentador comer pastas, salvo que las preparemos frescas y livianas en cuyo caso pueden resultar super apetecibles, cual el caso de estos ravioles con ricota, limón y menta que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas. Comparto la receta por si se animan y si no, desde ya, siempre bienvenidos a El Arte de Amasar! La receta, para  porciones:

PASTA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos medianos

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
-     1 cucharada colmada de hojas de menta fresca finamente picada
-     1 cucharada colmadas de parmesano rallado
-        Jugo de ½ limón
-       Ralladura de ½ limón
-     1 pizca de sal

SALSA
-       3 cucharadas de manteca
- 2 ó 3 ramas de menta fresca
        1 cucharada de jugo de limón
-          ralladura de 1/2 limón
-       1 cucharada de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-       1 pizca de sal + pimienta negra recién molida a gusto

Desgranamos la ricota, la salpimentamos, le agregamos la ralladura y el jugo limón, el parmesano y la menta fresca finamente picada; mezclamos, cubrimos y llevamos a frío.

En otro bol y con ayuda de un tenedor o cornete mezclamos la harina con los huevos hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos; deberá quedar una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas; reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras, recuperando los sobrantes de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos.

En una sartén grande derretimos 2 cucharadas de manteca e incorporamos las ramas u hojas de menta, añadimos un poco del agua hirviendo, mezclamos y ponemos la pasta a cocinar

Mientras, agregamos limón a la salsa y seguimos mezclando.

Retiramos la pasta al dente, la volcamos dentro de la sartén con la salsa, agregamos un poco más del líquido de la cocción, parmesano, una cucharada más de manteca para darle untuosidad.

Mezclamos y servimos en platos precalentados, decorando con algunas hojas de menta, regando con un poco de la salsa y espolvoreando con más parmesano rallado y ralladura de limón.

martes, 19 de diciembre de 2017

POLLO CON VERDURAS CROCANTES, SALUDABLE, SABROSO Y LISTO EN 15 MINUTOS!

Un plato saludable, sabroso, fácil y rápido de preparar y, además, por si todo esto fuera poco, casi sin ensuciar...Sobre una receta de Yummly, para 2 personas:

-  2 pechugas de pollo medianas, sin piel y cortadas del tamaño de un bocado
- 1/2 pimiento verde picado mediano
- 1/2 pimiento rojo picado mediano
- 1/2 cebolla picada mediano
-  1 puñado de flores de brócoli
-  2 tomates cubeteados
-  2 cucharadas de aceite de oliva
-  1 cucharada de hierbas provenzales
-     sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 250* (o máximo de un horno convencional, tal vez sea algo menos)

En una asadera mediana colocamos los vegetales y el pollo, agregamos el aceite y los condimentos y mezclamos.

Horneamos por 15 o 20 minutos, según el horno, hasta que los vegetales estén crocante y el pollo
cocido. Listo el pollo!

Servimos acompañando con arroz blanco o pasta o ensalada.

lunes, 18 de diciembre de 2017

TRUFAS DE CHOCOLATE, UNA BUENA IDEA PARA LAS FIESTAS

Muy ricas y fáciles de preparar, sobre una receta de "GURMÉ", para unas 25/30 unidades, según tamaño:

- 200 g de chocolate de cobertura, troceado
-   50 g de manteca derretida
-   75 g de crema de leche
-     1 cucharadita de Grand Marnier o similar
-        cacao en polvo (o, también, virutas de chocolate o coco rallado o azúcar impalpable)

Derretimos los trozos de chocolate en baño maría a fuego suave (con paciencia, no debe quemarse), removiendo cada tanto hasta que se torne una pasta homogénea.

Retiramos del fuego, añadimos la crema y la manteca y continuamos removiendo hasta que se integren. Agregamos finalmente el licor.

Dejamos entibiar y llevamos a frío hasta que se más de 1 hora, hasta que la mezcla se haya solidificado bastante y vuelto manipulable.

Retiramos de la heladera, formamos bolitas de unos 10-12 g c/u y las pasamos por el cacao en polvo como en la foto o, si preferimos, por virutas de chocolate o coco rallado o azúcar impalpable.

Listas las trufas, que las disfruten!





viernes, 15 de diciembre de 2017

RAVIOLES DE BERENJENA Y RICOTA, CON SALSA VERANIEGA DE TOMATES FRESCOS, ALBAHACA Y AJO

Una pasta sabrosa y super liviana, ideal para estos días tórridos de buenos aires, cuando aún así tenemos ganas de comer...pastas. La preparamos en una Clase de Cocina + Cena Degustación para Parejas; la receta, para 4 porciones:

PASTA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
-     1 berenjena grande
- 150 g de ricota fresca
-    1 cucharada de perejil picado
-    1 cucharada de albahaca picada
-    1 diente grande de ajo picado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-       Sal y pimienta negra recién molida

SALSA
- ¾ kg de tomates frescos maduros
- 2 dientes de ajo enteros pelados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 puñado de hojas de albahaca fresca
-    Sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

Precalentamos el horno a 200*.

Cortamos la berenjena al medio longitudinalmente, la colocamos en una asadera sobre una lámina de silicona o papel para horno y horneamos hasta que se vuelva tierna, de 35 a 40 minutos; retiramos, dejamos entibiar.

Con una cuchara quitamos la pulpa y la picamos; descartamos la cáscara.

En una sartén a fuego medio calentamos un poco el aceite y salteamos el perejil y el ajo por 1 minuto (no deben quemarse); agregamos la berenjena y continuamos la cocción hasta que el líquido se haya evaporado.

Colocamos en un bol, dejamos entibiar y agregamos la ricota, la albahaca picada y el parmesano; salpimentamos y revisamos y corregimos sabor. Cubrimos y llevamos a frío.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar una ½ hora.

Cortamos los tomates por la mitad y pasamos por el rallador fino, descartando la cáscara y las semillas.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde raviolero.

Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras, recuperando los sobrantes de masa.

Cortamos los tomates por la mitad y pasamos por el rallador fino, descartando la piel. 

En una sartén calentamos el aceite de oliva doramos los ajos y los retiramos. Incorporamos los tomates, salpimentamos y cocinamos a fuego bajo, mezclando cada tanto, hasta que haya adquirido una consistencia mediana. Agregamos las hojas del albahaca, reservando algunas para decorar, revolvemos y mantenemos a fuego corona.

Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo, los retiramos al dente, unos 2 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la salsa caliente y mezclamos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado y decorando con hojas de albahaca.

jueves, 14 de diciembre de 2017

LANGOSTINOS EN SU CÁSCARA, SAL Y PIMIENTA

Una de mis maneras preferidas de comer langostinos (sus colas) y, de paso, bastante sencilla de preparar. Recomiendo comerlos sin quitarle la cáscara, es super sabrosa, crocante y, de paso, bastante nutritiva. Para 4 personas como entrada:

-     16 colas de langostinos grandes
-     1 y 1/2 cucharada de maizena
-    2 cucharadas de perejil picado
-   1/2 taza de aceite
-    1 cucharadita de sal
-   1/2 cucharadita de mix de pimientas
-   1/2 chile picado, sin sus semillas, o, si no les gusta tan picante, peperoncino o ají molido
- ½ taza de aceite vegetal

Lavamos los langostinos, cortamos con un cuchillo serrado la cáscara en su parte superior, quitamos la "venita" negra, enjuagamos y dejamos secar sobre un papel absorbente o repasador limpio.

En un bol mezclamos la maizena con la pimienta y la mitad de la sal y volcamos dentro los langostinos enharinándolos bien.

En una sartén mediana calentamos el aceite a fuego medio-alto y freímos por tandas los langostinos hasta que estén dorados, algo más de 1 minuto por lado.

Transferimos a servilletas de papel y luego espolvoreamos con el picante elegido, el resto de la sal y el perejil picado.

Acompañamos con arroz blanco regado con un poco del aceite. Una sencillísima exquisitez.

(La idea, con las debidas licencias, fue tomada de Epicurious)

lunes, 11 de diciembre de 2017

BATATAS "FRITAS NO FRITAS": RICAS, CROCANTES Y SALUDABLES


La batata, aún cuando del gusto de muchos argentinos, no es un tubérculo particularmente conocido por sus propiedades nutricionales, sin embargo son embargo está considerado una de las comidas más saludables, llena de fibra, betacaroteno, vitamina A, B, C y potasio, entre muchas otras propiedades. Y si además las cocinamos del modo propuesto en esta receta podemos hasta "engañar" a los adictos a las frituras, hasta a ellos les va a encantar! La receta, para 3 ó 4 porciones:

- 1 batata grande ó 2 medianas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
-    sal, pimienta negra recién molida y polvo de ajo o ajo triturado

Encendemos el horno a 220*, máximo de un horno convencional.

Lavamos y cepillamos bien las batatas y las cortamos en rodajas relativamente parejas de aprox 1,5 cms de grosor; el objetivo es que se cocinen parejo.

Colocamos los rodajas en un bol, las condimentamos bastante y embadurnamos con aceite. Las cantidades de aceite y condimentos variarán con el grosor que las hayamos cortado.

Ponemos sobre una asadera una lámina de silicona o papel para horno y distribuimos las rodajas por
encima en una sola capa y guardando una cierta distancia mínima entre ellas de modo de facilitar se vuelvan crocantes.

Horneamos por unos 15 minutos, damos vuelta cocinamos por más o menos otros 15 minutos , siempre dependiendo del grosor de las rodajas, hasta que se vean doradas.

Servimos de inmediato o, si las preparamos con anticipación, le damos un golpe de horno. Van muy bien acompañadas por ketchup o la mayonesa.

La idea fue tomada de Yummly


jueves, 7 de diciembre de 2017

MERLUZA A LA MOSTAZA SOBRE COLCHÓN DE ARVEJAS FRESCAS

Un plato sabroso, nutritivo e ideal para esta época del año cuando abundan las arvejas frescas; como para hacerse un pequeño festín en un día cualquiera.... La receta, para 2 personas:


- 500 g de filetes de merluza o similar
- 200 g de arvejas frescas
-   60 g de mostaza de Dijon a la antigua  (o, la que tengan, adicionándole en lo posible 1 cucharada de semillas de mostaza)
-   30 g de manteca pomada
-     2 cucharadas colmadas de perejil picado
-     2 cucharadas de limón
-     1 diente de ajo entero pelado
-        aceite de oliva, cantidad necesaria
-        sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno a 180*.

Lavamos las arvejas y las cocinamos en microondas en bol tapado por 4 minutos. Retiramos y escurrimos.

Salpimentamos los filetes, los pincelamos con aceite de oliva,  colocamos en una asadera sobre papel

de aluminio y horneamos por 10 minutos.

Mientras, en un bol mezclamos la mostaza con la manteca, el jugo de limón y el perejil picado. Revisamos sabor.

Pasados los 10 minutos cubrimos los filetes generosamente con el aderezo (reservamos un poco) y volvemos a hornear por otros 10 minutos.

En tanto, en una sartén chica con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego bajo el ajo hasta que comience a colorear, lo retiramos y echamos dentro las arvejas, mezclamos y mantenemos en la sartén mientras se termina de cocinar el pescado.

Hacemos un colchón con la mitad de las arvejas en cada plato, colocamos por encima los filetes, rociamos con un poco más de aderezo y servimos de inmediato. Buen provecho!






miércoles, 6 de diciembre de 2017

TALLARINES DE REMOLACHA, CON QUESO AZUL Y ALMENDRAS

Una "pasta" de remolacha, colorida, sabrosa, liviana y fácil y rápida de preparar, sólo nos hace falta contar con un "espiralizer" o similar. La receta, para 2 personas ó 1 como plato único abundante:

-  600 g de remolachas
-    25 a 30 g de queso azul
-    25 g de almendras tostadas
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, muy poca y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno a 200*

Pelamos las remolachas y las pasamos por el spiralizer.

Las salamos ligeramente, mezclamos con el aciete y colocamos sobre una asadera, preferentemente con una lámina de silicona (como en la foto) para asegurarnos no se pegue.

Horneamos por 10 minutos.

Mientras, en una sartén sin aceite tostamos las almendras y luego las procesamos groseramente.

Retiramos del horno, mezclamos con el queso azul y servimos espolvoreando con abundante
almendras tostadas y un poco de pimienta negra.

Espero les guste y, desde ya, sugerencias mejoradoras siempre bienvenidas!



domingo, 3 de diciembre de 2017

VIEYRAS GRILLADAS CON SALSA VERDE AL LIMÓN

Sobre una receta de Alison Roman para Epicurious, para 4 porciones:


- 24 vieyras limpias, sin sus músculos
-   2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para el grillado
-      Sal y pimienta recién molida
-      Salsa Verde (1 taza)
        . 1/2 limón picado, con piel y sin semillas
        .   1 echalote chico finamente picado
        .   1 diente de ajo finamente picado
        .   1 taza de aceite de oliva
        .   1 taza de perejil finamente picado
        .  1/4 taza de cebolla de verdeo picada
        .    2 cucharadas de jugo de limón (+ ó -, según gusto)
        .      Sal y pimienta negra
       

Para la preparación de la salsa verde combinamos el 1/2 limón picado, con el echalote y el ajo y dejamos reposar por 5 minutos. Agregamos el perejil , el verdeo y el limón y salpimentamos.

Para la cocción de las vieyras calentamos a fuego medio una plancha acanalada (grill) con un poco de aceite.

Embadurnamos las vieyas con las 2 cucharadas de aceite y salpimentamos. Con la ayuda de una espátula las vamos colocando en la plancha tornándolas cada tanto y hasta que se vayan comenzando a quemar, unos 2 minutos por lado.

Retiramos y servimos de inmediato rociándolas con la salsa verde.

Exquisitas y muy fáciles y rápidas de preparar!





viernes, 1 de diciembre de 2017

RAVIOLES DE ESPINACAS, RICOTA Y PARMESANO, CON CREMA DE PORTOBELOS Y ALMENDRAS TOSTADAS,

Una riquísima pasta que preparamos como principal en una Clase de Cocina para parejas + Cena. La receta, para  personas:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas (unos 250g)
-   50 g de parmesano rallado
-     1 huevo chico ligeramente batido
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 200 g de portobelos, limpios, troceados y/o fileteados, según tamaño
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla chica picada
-     1 pote de crema chico (200 ml)
-     ½ taza de vino rosado o blanco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 cucharadas de perejil picado
-   30 g de almendras tostadas y picadas
-        sal y pimienta negra recién molida y peperoncino o ají molido

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, y lo amasamos luego hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero.

Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén calentamos derretimos la manteca y salteamos a fuego medio la cebolla y los ajos hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 8 a 10 minutos y salpimentamos.



Incorporamos el vino, cocinamos hasta se haya reducido a la mitad, agregamos la crema y luego de 5 minutos el perejil picado; revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.



Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa, agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción.





Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con las almendras picadas, un poco de pimienta y, opcionalmente, peperoncino (le va muy bien).

jueves, 30 de noviembre de 2017

BIZCOCHOS DE MANTECA SUPER EXPRESS

Son fáciles y rápidos de preparan y son riquísimos calentitos con el mate o el café con leche, con manteca y mermelada, con una rodaja de queso e, incluso, con una rodajita de jamón crudo...La receta para unas 16 unidades de 6 cms de diámetro:


- 500 g de harina 000 (común)
- 250 ml de leche o agua frías (o parte y parte)
- 100 g de manteca fría, en trozos pequeños
-   30 g de polvo de hornear
-    1 cucharadita de sal
-    1 cucharadita de azúcar

Precalentamos el horno a 200*/220*, máximo de un horno convencional.

Colocamos la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar en una procesadora, pulsamos rápidamente para mezclar, añadimos la manteca y pulsamos varias veces hasta que se forme un arenado grueso. Volcamos en un bol, agregamos la leche y con un tenedor revolvemos hasta integrar, presionamos un poco con las manos y formamos un bollo

Volcamos el bollo sobre una superficie enharinada y formamos con las manos un rectángulo de unos 2 cms de grosor; lo doblamos sobre sí mismo y volvemos a formar un rectángulo de similar altura. Repetimos la operación.

Con un vaso o molde cortante de 6 cms d diámetro formamos los bollitos, los colocamos en una asadera y horneamos hasta que se vean dorados, unos 12 minutos.

Retiramos del horno, resistimos la tentación y dejamos orear unos minutos sobre una rejilla antes de probarlos. Y resistimos luego la tentación de seguir comiéndolos...

domingo, 26 de noviembre de 2017

POLLO ESTILO MEDITERRÁNEO CON HONGOS FRESCOS Y TOMATES CHERRY

Un rico plato de la cocina mediterránea, bastante rápido de preparar, sobre una receta de "The Mediterranean Dish", para 4 personas:

-     4 pechugas grandes deshuesadas y sin piel 
- 200 g de champiñones, limpios y fileteados
-    ¼ kg de tomates cherry cortados al medio
-    ¾ taza de caldo de ave
-    ½ taza de vino blanco
-    1 cucharada de jugo de limón
-    2 cucharadas de ajo picado
-    2 cucharaditas de orégano seco
-    2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
-       Harina común, cantidad necesaria
-       Sal y pimienta negra recién molida

Secamos las pechugas, condimentamos de ambos lados con sal, pimienta y una cucharadita de orégano, y pasamos por harina.

En sartén pesada grande con tapa calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva y doramos las pechugas de ambos lados, unos 3 minutos por lado.

En la misma sartén, añadiendo un poco de aceite si fuera necesario, salteamos los hongos a fuego medio por 1 minuto y agregamos los tomates, el ajo, la otra cucharadita de orégano, sal pimienta y 2 cucharadas de harina. Cocinamos por otros 3 ó 4 minutos mezclando cada tanto.

Subimos el fuego a máximo, añadimos el vino blanco y luego de otro minuto el jugo de limón y el caldo.

Una vez el líquido rompió el hervor incorporamos las pechugas, continuamos la cocción por 4 minutos y reducimos el fuego a medio bajo. Tapamos y cocinamos por unos 8 minutos más, hasta que se hayan cocinado completamente.

Servimos acompañando con cuscús o arroz blanco.

viernes, 24 de noviembre de 2017

HUMMUS, UNA BUENA RECETA

El hummus es una pasta de garbanzos y tahini (pasta de sésamo) muy tradicional del medio oriente y muy sabrosa. Su preparación es relativamente sencilla pero no siempre sale tan rico cómo deseáramos. He aquí una receta tal como la preparamos en una Clase de Cocina Árabe + Cena, con algunos tips que espero les resulten útiles:

- 200 g de garbanzos secos (resultarán algo más del doble una vez hidratados)

- 100 g de tahini, previamente bien agitado
-     3 cucharadas de jugo de limón fresco
-     2 dientes de ajo pelados y troceados
- 100 ml aprox del líquido de la cocción de los garbanzos, fría
-    ¾ cucharadita de comino molido
-        Sal y pimienta
-       Aceite de oliva, pimentón dulce y unas hojas de perejil para decorar o, también, algunos garbanzos.

Ponemos en remojo los garbanzos en abundante durante por lo menos 12 horas.

Luego los escurrimos y ponemos a hervir en abundante agua hasta que estén muy (muy!) tiernos y las cascarillas comiencen a salirse, unos 90
minutos. Vamos quitando durante la cocción toda la espuma y piel que va apareciendo en la superficie.

Los escurrimos reservando una taza del líquido y enjuagamos varias veces mientras vamos eliminando tantas cascarillas como nos sea posible.

Procesamos los garbanzos con el tahini, los ajos, 2 cucharadas de jugo de limón y ½ cucharadita de sal. Vamos incorporando el líquido de la cocción hasta obtener la cremosidad deseada y añadiendo el limón que consideremos necesario. Revisamos sal.

Transferimos a un bol, lo cubrimos con papel film y dejamos reposar al menos por 30’.

Servimos rociando la superficie con aceite de oliva y decorando con pimentón dulce.

miércoles, 22 de noviembre de 2017

PIZZA A LA PIEDRA DE LONGANIZA, MUZZARELLA Y PARMESANO, CASI INFALIBLE

En una Clase para Parejas de Pizzas, preparamos entre otras esta sencilla y riquísima pizza de longaniza, muzzarella y parmesano. La receta, con la masa preparada al estilo napolitano y por lo menos 24 horas de levado:


MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-   1,5 g de levadura seca (3/5 cucharadita)

COBERTURA, por pizza
- 100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de longaniza (que sea rica!), en rodajas delgadas
-    50 g de parmesano rallado

 SALSA DE TOMATES, de lo más simple: 
- 1 lata de tomates perita pelados de la mejor calidad, procesado por unos instantes con un poco de sal.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA

1. MEDIMOS, MEZCLAMOS E INTEGRAMOS
a. Medimos los ingredientes
b. En un bol mezclamos la sal con el agua.
c. Agregamos luego la levadura seca, esperamos 1 minuto a que se hidrate y revolvemos.
d. Incorporamos la harina y con la mano o ayuda de un cornete, integramos.
e. Cubrimos y esperamos de 15’a 25’según la temperatura ambiente y del agua.

2. PRIMER AMASADO
a. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente estirándola y doblándola sobre sí misma durante 1 minuto.
b. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 2 horas.

3. AMASAMOS Y DEJAMOS LEUDAR
a. Enharinamos un poco el bollo, lo sacamos con cuidado del bol y lo volcamos sobre la superficie de trabajo.
b. Con la ayuda de un cornete dividimos en 3 trozos de unos 285 g c/u.
c. Estiramos cada trozo, lo doblamos varias veces sobre sí mismo y bollamos.
d. Enharinamos ligeramente un tupper y colocamos los bollos separados un poco uno de los otras.
e. Tapamos y llevamos a frío por 24 a 36 horas.

4. ESTIRADO DE LA MASA PARA HACER LA PIZZA
a. Retiramos de la heladera de unas dos horas antes del horneado.
b. Sacamos con cuidado un bollo del tupper y lo aplastamos con la mano sobre una superficie generosamente enharinada, dándole forma redondeada.
c. Lo levantamos luego tomándolo de los bordes y mientras lo movemos lo vamos estirando.
d. Podemos completar el estirado sobre los dorsos de las manos.
e. Dejamos un poco más grueso los bordes

5. PINCELADO CON LA SALSA DE TOMATE Y PRIMER HORNEADO
a. Pincelamos con la salsa de tomates, sin cargarla demasiado
b. Horneamos de inmediato sobre la piedra o chapa, en horno muy caliente y a temperatura máxima a los efectos de pre cocerla, de 3 a 5/6 minutos según el horno.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la mitad de la muzzarella, por encima las rodajas de longaniza y luego el resto de la muzzarella y el parmesano.

Horneamos sobre la piedra muy caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso comience a gratinar, unos 5 minutos, según el horno.

Retiramos , rociamos con aceite de oliva y, sin nos gusta picante, un poco de peperoncino.

Que la disfruten!

martes, 21 de noviembre de 2017

ENSALADA TABOULEH, FRESCA Y SABROSA

Una ensalada típica del medio oriente, con muchísimas recetas "auténticas"; en esta oportunidad seguimos una bastante tradicional de El Líbano, muy fresca y sabrosa, que preparamos en una Clase de Cocina Árabe para Parejas, además de unos cuantos otros platos. Para 4 personas, abundante:

-    100 g de trigo burgol fino
-      1 y ½ taza de perejil picado
-      1 puñadito de hojas de menta fresca picadas
-      2 cebollas de verdeo medianas, en rodajas delgadas
-      2 tomates medianos picados
-      ½ pepino, opcional
-      ½ taza de jugo de limón 
-      1 tacita de aceite de oliva
-        Sal y pimienta
Colocamos el trigo burgol en un bol con el doble de agua tibia y dejamos hidratar por 20 minutos.

Pelamos y quitamos las semillas del medio pepino, lo cortamos a lo largo en tiras y picamos (.el tabouleh libanés más tradicional no lo emplea pero es una adicional fresco e interesante)

Mezclamos los vegetales en una ensaladera. Escurrimos el burgol y lo añadimos.
Salpimentamos, agregamos el jugo de limón y el aceite de oliva, mezclamos y revisamos y corregimos sabor.

Servimos preferentemente de inmediato.








domingo, 19 de noviembre de 2017

RAVIOLES DE QUESO AZUL Y NUECES, MINIMALISTA

Unos riquísimos ravioles que preparamos en una Clase de Cocina + Cena para Parejas, haciendo honor a lo que entiendo como lo mejor de la cocina italiana: pocos ingredientes, sencilla preparación y exquisito sabor. La receta, para 4 porciones:

PASTA
· 200 g de harina 0000
·     2 huevos

· RELLENO
· 125 g de ricota fresca
· 125 g de queso azul desgranado (los italianos lo habrían hecho con gorgonzola...)
·   75 g de nueces picadas
·    1 cucharada de crema doble
·       Sal y mix de pimientas

SALSA
· 100 g de manteca
· 50 g de nueces troceadas
·      Sal y pimienta negra
·      Perejil picado para decorar
·      Parmesano rallado, opcional


Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina; con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Procesamos conjuntamente los ingredientes del relleno hasta integrar, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada y espolvoreamos por encima con un poco más de harina.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego medio, sin moverla; cuando comienza a oscurecerse agregamos las nueces, salpimentamos y continuamos la cocción por un minuto más.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, decorando con el perejil picado y espolvoreando con pimienta negra; opcionalmente agregamos también parmesano rallado.

miércoles, 15 de noviembre de 2017

TALLARINES DE ZUCCHINI CON PESTO CREMOSO DE PALTA Y ALBAHACA

Una pasta de zucchini, libre de gluten, libre de hidratos e incluso vegana si omitimos el parmesano. Y además fresca y sabrosa, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar, tentadora, no? La receta, tomada de Yummly, para 4 porciones:

 - 6 zucchini medianos
- 1 diente grande de ajo
- 1 puñado generoso de hojas de albahaca
- 1 cucharada de nueces
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 paltas medianas, peladas, descarozadas y troceadas
- ¼ kg de tomates cherry cortados por la mitad
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano rallado para espolvorear, opcional

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva y las nueces; agregamos el jugo de limón, las paltas y continuamos procesando hasta obtener una consistencia cremosa, adicionando si fuera necesario un poco de agua. Salpimentamos.

Hervimos los zucchini en agua con sal por 2 minutos, retiramos, escurrimos, mezclamos con el pesto y los tomates cherry y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando opcionalmente con parmesano rallado

viernes, 10 de noviembre de 2017

PIZZA A LA PIEDRA CON PESTO DE ALBAHACA, CHAMPIÑONES AL AJILLO Y PARMESANO

En una preciosa Clase de Cocina para parejas con Sole y Agustín, preparamos unas cuantas pizzas siguiendo la técnica que mayormente emplean los Pizzaiolos napolitanos y que desde hace tiempo es mi preferida. Comienzo compartiendo esta, que se llevó los mayores aplausos y expresiones de sorpresa de los chicos y que por mi parte ubicaría en el "Cuadro de Honor" de las pizzas de El Arte de Amasar...:

MASA, para 3 pizzas de unos 30 cms de diámetro
- 500 g de harina (0000)
- 350 ml de agua
-  3/5 de cucharadita de levadura seca
-    12 g de sal

COBERTURA, por pizza
-      1 taza de pesto bien aromático de albahaca y nueces
-  150 g de champiñones fileteados
-    50/75 g de muzzarella rallada (no mucha)
-      1 diente grande de ajo en láminas delgadas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      2 cucharadas de parmesano rallado
-         sal y pimienta negra

SALSA
-   1 lata de tomates perita pelados de la mejor calidad
-  1/2 cucharadita de sal

MASA
1. MEDIMOS Y MEZCLAMOS
a. Medimos los ingredientes
b. Agregamos la sal al agua a temperatura ambiente y mezclamos
c. Agregamos luego la levadura seca, esperamos 1 minuto a que se hidrate y revolvemos.
d. Agregamos la harina y con la mano o ayuda de un cornete, integramos.
e. Cubrimos y esperamos de 20 A 30 minutos según la temperatura ambiente y del agua.

2. PRIMER AMASADO Y LEUDADO
a. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente estirándola y doblándola sobre sí misma durante 1 minuto.
b. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 2 horas.

3. SEGUNDO AMASADO Y LEUDADO PROLONGADO

a. Enharinamos un poco el bollo, lo sacamos con cuidado del bol y lo volcamos sobre la superficie de trabajo.
b. Con la ayuda de un cornete dividimos en 3 trozos de unos 285 g c/u.
c. Estiramos cada trozo, lo doblamos varias veces sobre sí mismo y bollamos.
d. Enharinamos ligeramente un tupper y colocamos los bollos separados un poco uno de los otras.
e. Tapamos y llevamos a frío por 24 a 48 horas.

4. ESTIRADO DE LA MASA 

a. Retiramos de la heladera de 1 a 2 horas antes del horneado.
b. Sacamos con cuidado un bollo del tupper y lo aplastamos con la mano sobre una superficie generosamente enharinada, dándole forma redondeada.
c. Lo levantamos luego tomándolo de los bordes y mientras lo movemos lo vamos estirando.
d. Podemos completar el estirado colocando el círculo de masa sobre los dorsos de las manos.
e. Dejamos un poco más grueso los bordes

5. PINCELADO CON LA SALSA DE TOMATE Y PRIMER HORNEADO
a. Procesamos apenas los tomates con un poco de sal de modo de formar una salsa espesaa. Pincelamos las pizzas con la salsa, sin cargarlas demasiado
b. Horneamos de inmediato sobre la piedra o chapa, en horno muy caliente y a temperatura máxima a los efectos de marcarla, de 3 a 5 minutos según el horno.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos los ajos a fuego suave hasta que comiencen a desprender su olor característico, incorporamos los champiñones y cocinamos por otros 5 minutos revolviendo cada tanto; salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.

6. COLOCACIÓN DE TOPPINGS Y HORNEADO FINAL
Al momento del servicio y ya marcadas las pizzas, las cubrimos con el pesto, distribuimos por encima los champiñones y ajos junto con el aceite y luego la muzzarella y el parmesano.

Horneamos sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima por unos 5 minutos hasta que los quesos comiencen a gratinar y la base se vea crujiente.

Servimos de inmediato, disfrutamos de la pizza y, de paso, de la sonrisa de satisfacción que seguramente se dibujará en cada uno de los comensales....

viernes, 3 de noviembre de 2017

SOPA CREMA DE CALABAZA Y MANZANA, CON CROCANTE DE PANCETA

 Una sopa crema, sin crema, que con los crocantes de panceta y la tiritas de manzana hacen una delicosa combinación de sabores y texturas. Sobre una receta de Alexis Couchet (Gourmet, Noviembre 2010), para para 4 porciones:

- ¼ de calabaza (unos350 g) pelada y cortada en trozos pequeños
- 3 rodajas de panceta, cortada transversalmente en trozos pequeños
- 1 manzana verde chica Granny Smith, pelada, cortada al medio y sin semillas
- 1 rama de apio picada
- 1 cebolla chica picada
- 1 zanahoria chica picada
- 1 papa chica
- 1 taza de caldo de ave
- 1 taza de agua, o algo más si fuera necesario
-    Sal, pimienta y 1 pizca de canela

En una sartén pesada a fuego medio cocinamos la panceta, mezclando cada tanto, hasta que se vuelva crocante. La retiramos y dejamos escurrir sobre una toalla de papel, reservando 1 cucharada de la grasa derretida en la sartén.

Incorporamos a la sartén el apio, la zanahoria, media manzana, reducimos el fuego a mínimo, tapamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 a 12 minutos, mezclando cada tanto. Agregamos la canela y cocinamos otro minuto destapado, revolviendo.

Mientras los vegetales se cocinan pelamos y picamos groseramente la papa y ¼ de manzana. El otro ¼ lo cortamos en tiritas y reservamos para decorar.

Incorporamos a la sartén la calabaza, la papa, la manzana, el caldo y el agua y cocinamos descubierto y a fuego suave, revolviendo, hasta que los vegetales estén tiernos, de 15 a 20 minutos.

Procesamos, verificamos sabor, salpimentamos y adicionamos un poco de agua si fuera necesario.



Servimos, decorando con los crocantes de panceta, las tiritas de manzana y, opcionalmente, un toque de crema, como en la foto).

miércoles, 1 de noviembre de 2017

POLLO CON OLIVAS VERDES Y ESPECIAS, UN CLÁSICO MARROQUÍ

Un sabroso y aromático plato de la cocina marroquí, sobre una receta de Mark Bittman (Cooking, The New York Times), para 4 personas:

- 1.5 a 2 kgs de pata muslo, desgrasados
- 1 y 1/2 taza de aceitunas verdes escurridas y descarozadas
-   1 cebolla grande, picada
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cucharada de ajo picado
-   2 cucharaditas de gengibre fresco, pelado y picado
-   1 cucharadita de canela
-   1 cucharadita de canela molida
-   1 cucharadita de paprika
-   2 tazas de caldo de ave o agua
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Jugo de limón
-      Cilantro o perejil picado para decorar

En una sartén profunda calentamos el aceite a fuego medio-alto, agregamos las pata-muslo con la piel para abajo, dorándolas muy bien de ambos lados dándoles,  un par de vueltas y salpimentándolas mientras se cocinan, de 10 a 15 minutos.

Reducimos el fuego a medio, retiramos las pata muslo y descartamos toda la grasa salvo 2 cucharadas.

Agregamos la cebolla, el ajo y las especias,  con un poco más de sal y pimienta y cocinamos por unos 5 minutos hasta que la cebolla comience a transparentar. Añadimos el caldo, subimos el fuego a medio-alto, reincorporamos el pollo con la piel para arriba y cocinamos por otros 10 minutos.

Agregamos las aceitunas y continuamos la cocción hasta que los trozos de pollo se hayan cocinado completamente, unos 10 a 15 minutos.

Rociamos con abundante jugo de limón, revisamos sabor, espolvoreamos con el perejil picado y servimos de inmediato, acompañando por ejemplo con arroz basmati.


martes, 31 de octubre de 2017

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, ATÚN Y CHAMPIÑONES

De paso por la verdulería no pude resistir la tentación de comprar unos lindísimos espárragos que estaban expuestos junto a unos también atractivos champiñones frescos. El resultado fue esta fresca y sustanciosa ensalada que constituyó mi almuerzo. La receta, para 2 personas como plato principal o 4 como entrada, con un sencillo aderezo, que resultó más que suficiente:

-     1 paquete de espárragos verdes
- 200 g de champiñones frescos, fileteados
-     1 lata chica de atún en trozos
-     2 huevos duros en rodajas
-        sal, aceite de oliva, aceto balsámico y limón (abundante)

Cortamos con la mano y descartamos las puntas más duras de los espárragos. Lavamos, escurrimos, separamos las cabezas y cortamos los troncos en trozos  de unos 3 cms.

Cocinamos las cabezas en bol tapado en microondas por 2 minutos y los troncos por 5. En cuanto retiramos del microondas, colocamos en agua helada hasta preparar la ensalada

En una ensaladera mezclamos los ingredientes, aderezamos y disfrutamos!


lunes, 30 de octubre de 2017

SALMÓN CON MANTECA DE ANCHOAS, AJO Y ALCAPARRAS


Un rico y diferente plato de salmón, en el cual las anchoas y el ajo le agregan una compleja salinidad, enriqueciendo y profundizando su sabor. Para 4 porciones, sobre una receta de Melissa Clark (The New York Times):

-   4 filetes de salmón  con piel (175 a 200g c/u)l
- 60 g de manteca pomada
-   4 filetes de anchoa, picados
-   2 dientes de ajo picados
-   2 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
-  1/2 limón
-      sal (poca) y pimienta negra recién molida
-      perejil picado para espolvorear

Encendemos el horno a 180*.

En un bol pequeño hacemos un puré con la manteca, las anchoas el ajo, la pimienta y una pizca de sal ( dependiendo de la salinidad de las anchoas).

En una sartén grande apta para horno, derretimos la mitad de la mezcla, añadimos los filetes con la piel para abajo y cocinamos a fuego fuerte por unos 3 minutos hasta que la piel se haya dorado, regándolos mientra con la manteca.

Agregamos las alcaparras, transferimos la sartén al horno y cocinamos de 6 a 8 minutos, según grosor y preferencias.

Retiramos del horno y agregamos el resto de la manteca saborizada para que se derrita.

Emplatamos, salseamos, regamos con un poco de jugo de limón y decoramos con el perejil picado.



viernes, 27 de octubre de 2017

TALLARINES AL HUEVO 100% INTEGRALES

Con una harina integral orgánica provista por un molino artesanal, experimenté esta pasta al huevo empleando exclusivamente esta harina, refinada tipo (0000). Contra lo que se sugiere habitualmente en las escuelas de cocina, la pasta quedó muy buena sin ninguna adición de harina refinada y, además, con bastante más sabor; la degusté sólo con manteca y queso y no le hizo falta nada más. Al prepararla sólo deberemos tener presente que absorbe más humedad que la harina común, razón por la cual deberemos cuidar las proporciones. La receta, para 2 porciones y con esas salvedades:

- 200 g de harina integral extra fina (0000)
-     2 huevos grandes
-        sal gruesa para el agua de la cocción
-        manteca, parmesano rallado y pimienta negra para la "salsa"

En un bol mezclamos la harina con los huevos y con la ayuda de un cornete y luego con la mano, integramos.

Volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa sedosa y bastante firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Aplastamos la masa con la mano o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina de pastas (1 ó 0, según la máquina). Volcamos los extremos hacia el centro, aplastamos un poco y volvemos a pasar por el mismo punto del lado "abierto". Repetimos este proceso 3 ó 4 veces.

Pasamos luego una vez por punto hasta llegar al grosor deseado (6 ó 7 para fetuccini, según la
máquina).

Cortamos en tiras de 25 a 30 cms de diámetro, las espolvoreamos generosamente por harina y pasamos por la fideera por el mismo punto elegido para estirar.

Hacemos un rollo con cada una, las espolvoreamos generosamente con la harina y dejamos reposar en lo posible un par de horas antes de cocinarlas, al dente, como cualquier pasta. Y si estamos apurados podemos hervirla también casi de inmediato, igual estará muy buena!

jueves, 26 de octubre de 2017

SOUFFLÉ DE PALTA Y LANGOSTINOS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Como Ila y Martín habían elegido un plato de pescado como principal y un soufflé como entrada para la Clase de Cocina + Cena para Parejas, quise sorprenderlos con un soufflé de frutos de mar, inspirado en uno exquisito de "soufflé de
palta y centolla" que hace unos año preparamos en un clase de cocina francesa con mi querida Maestra Beatriz Chomnalez. He aquí la receta, para 8 ramekines individuales y 4 comensales:


- 300 g de colas de langostinos, con su cáscara
-     2 paltas chicas maduras
-   30 g de harina
-   30 g de manteca + adicional para enmantecar los ramekines
- 200 ml de leche fría
-     4 huevos, claras y yemas por separado
-     3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde claro separada de la verde
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     1 cucharada de mostaza de Dijon
-        sal, pimienta negra y pimienta de Ezpeleta
-       pan rallado, cantidad necesaria

Enmantecamos los moldes, los espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

Pelamos y desvenamos los langostinos y troceamos por separado las cáscaras.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde tierna de las cebollas de verdeo y cuando comienzan a tomar color incorporamos los langostinos; salamos, damos un par de vueltas, retiramos y picamos, reservando 4 para decorar.

En la misma sartén salteamos las cáscaras de los langostinos añadiendo el vino blanco; dejamos reducir y colamos.

Pelamos y descarozamos las paltas, hacemos un puré y salpimentamos.

Batimos las claras a punto de nieve.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a burbujear. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche junto con la salsa de langostinos y siempre mezclando retornamos a la hornalla; una vez que rompe a hervir, condimentamos con sal y pimienta de Ezpeleta (o negra) y cocinamos hasta lograr una salsa blanca espesa. Agregamos las yemas de a una, los langostinos picados, el puré de paltas, la mostaza de Dijon y dos cucharadas del verdeo picado reservado.

Incorporamos 1/3 de las claras a la mezcla anterior y revolvemos. Agregamos luego el resto realizando sólo movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y llenamos con la mezcla hasta 2/3. 

Horneamos a 180* por 20 a 25, hasta que se vean dorados y levados, evitando abrir el horno durante los primeros 15´.

Retiramos y servimos de inmediato, decorando con los langostinos y, opcionalmente, desmoldando.

lunes, 23 de octubre de 2017

GALLETAS INTEGRALES CON SALVADO: SABROSAS, CROCANTES Y SUPER SALUDABLES

Unas riquísimas y super saludables galletas que acaban de salir del horno, difícil parar de comerlas!  La receta para 30/35 galletas de 5 x 5 cms:

- 150 g de harina integral extra fina

-   50 g de salvado de trigo
- 100 ml de agua
-   50 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal

En un bol mezclamos primero los ingredientes secos, agregamos los líquidos (las cantidades pueden variar ligeramente según la capacidad de absorción de harina y salvado), integramos, amasamos, cubrimos y dejamos reposar por 30 minutos.  Encendemos el horno a 180*.

Sobre una superficie ligeramente espolvoreada con salvado, estiramos la masa bien delgada, unos 2 mms, y cortamos de la forma deseada recuperando y volviendo a estirar los restos de masa. En esta oportunidad empleamos un molde raviolero de 5 x 5 para marcarlas, las colocamos en una bandeja sobre una placa de silicona y las cortamos al retirarlas del horno.

Horneamos a 180* por 20 minutos.

Retiramos, resistimos la tentación y dejamos entibiar antes de comenzar a comerlas. Podemos conservarlas por varias semanas en recipiente hermético. Si sobran...