FILETES DE SALMÓN MARINADOS Y GRILLADOS, CON SALSA DE MANGO Y MENTA

Comparto esta tentadora receta de salmón grillado (y previamente marinado), tomada de “The Mediterranean Dish”. Para 4 porciones:

PESCADO
- 4 filetes de salmón, de unos 175 g c/u
- Sal a gusto

MARINADA
- 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 limón, su jugo
- 10 a 15 hojas de menta fresca picada
- 5 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de coriandro molido
- ½ cucharadita de comino molido
- ¼ cucharadita de cúrcuma
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 pizca de sal

SALSA DE MANGO Y MENTA
- 2 mangos cubeteados
- 1 pepino picado, pelado y sin semillas
- 20 hojas de menta fresca picadas
- ½ cebolla colorada picada
- ½ limón, su jugo

Salamos los filetes de ambos lados y colocamos piel para arriba en una fuente profunda. Mezclamos hasta combinar todos los ingredientes de la marinada y los vertemos sobre estos.

Cubrimos y refrigeramos por 2 horas (o, unos 20 minutos a temperatura ambiente si estamos apurados).

Mientras, en un bol mezclamos los mangos, el pepino, la menta, la cebolla colorada y el jugo de limón. Cubrimos y reservamos en frío si también llevamos a frío el pescado.

Calentamos el grill o parrilla hasta el punto de que acercando la mano unos 2 cms en 2 segundos ya debamos retirarla y lo aceitamos de modo de evitar el salmón se pegue.

Disponemos los filetes sobre el grill con la piel para arriba, tapamos y cocinamos de 1 a 3 minutos, dependiendo de su grosor; deberán comenzar a verse las marcas del grill en el pescado y su superficie en contacto con el calor se habrá tornado opaca.

Empleando una espátula damos vuelta los filetes con cuidado, volvemos a tapar y cocinamos por 2 a 5 minutos más dependiendo nuevamente del grosor; el pescado estará listo cuando se vea opaco en toda su superficie. Debemos cuidar no sobre cocinarlo; si lo retiramos un poco crudo para nuestro gusto siempre podemos volverlo al grill.

Servimos distribuyendo parte de la salsa por encima. Acompañamos  con arroz, vegetales grillados tales como zuchinis o repollitos de Bruselas.

Espero lo preparen y lo disfruten. Comentarios siempre bienvenidos.

RISOTTO INVERNAL DE PORTOBELOS, CALABAZA Y ESPINACAS

Un risotto sabroso, nutritivo y suculento, muy bueno para estos días fríos de invierno. La receta, sobre una idea de "Proud Italian Cook":


- 300 g arroz carnaroli o arboreo
- 200 g de portobelos frescos, en rodajas

- ¾ kg de calabaza, en cubos medianos
-    1 paquete de espinacas frescas tiernas, troceadas
- 1 ¼ litro de caldo de ave o verdura
-    2 dientes de ajo picados
-    1 cebolla chica picada
-    ½ taza de vino blanco
-    ½ taza de parmesano rallado
-    1 cucharada de tomillo fresco ó 1 cucharadita seco
-    2 cucharada de aceite de oliva + 2 cucharadas de manteca
-       Sal y pimienta negra recién molida

Embadurnamos los cubos de calabaza con 1 cucharada de aceite o los horneamos hasta que estén tiernos, unos 15’.

En una sartén o cacerola mediana pesada, calentamos a fuego medio 1 cucharada de aceite de oliva y 1 de manteca y salteamos la cebolla y el ajo a fuego medio. Incorporamos el arroz y cocinamos hasta que comience a dorarse. Desglasamos con el vino blanco y una vez absorbido incorporamos el tomillo y comenzamos a incorporar el caldo caliente de a cucharones y en la medida que se haya absorbido completamente el anterior.

Cinco minutos antes del tiempo indicado de la cocción del arroz, agregamos la calabaza, los hongos y las espinacas y salpimentamos.

Cocido el arroz al dente, apagamos el fuego, agregamos el parmesano y la otra cucharada de manteca, mezclamos y revisamos sabor. Tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Buon appetito.

SORRENTINOS DE SALMÓN AHUMADO CON MANTECA DE ENELDO, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Una exquisita pasta rellena que preparamos como principal en una Clase de Cocina + Cena para Parejas. La receta, para unos 30/ 32 sorrentinos:


MASA

- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado, cortado en trozos pequeños
- 200 g de queso crema
-     1 cucharadas de cebolla de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna

-     1 cucharada de eneldo fresco picado
-     2 cucharadas de jugo de limón

 MANTECA DE ENELDO
- 100 g de manteca

-     2 cucharadas de eneldo fresco picado + adicional para espolvorear

-     2 cucharadas de jugo de limón

-     1 cucharadita de ralladura de limón

-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos hasta integrar los ingredientes de la masa. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, relativamente firme.

Mezclamos los trocitos de salmón con el queso crema, añadimos el verdeo, la mitad del eneldo y una cucharada de limón. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina y la dividimos en tiras del largo del molde para pasta. Colocamos sobre éste una tira enharinada en su base, con una cucharita vamos colocando el relleno, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén derretimos la manteca y le incorporamos la ralladura de limón y las cucharadas de limón, la ralladura y el eneldo. Salpimentamos ligeramente y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2´a 3´. Escurrimos y mezclamos con la salsa, adicionando algo del agua de la cocción si hiciera falta.

Servimos en platos precalentados decorando con hojas de eneldo, más un toque de pimienta negra.

Servimos en platos precalentados floreando con eneldo picado y un toque de pimienta negra o pimiento de Ezpeleta.

POLLO CON ARROZ A LA ESPAÑOLA

Una sabrosa y sencilla versión del tradicional Pollo con Arroz a la Española, sobre una receta de "The Mediterranean Dish", para 4 a 6 personas:

-   350 g de arroz mediano, enjuagado

-     4 patas + 4 muslos de pollo, grandes 

- 350 g de chorizo, sin piel
-     1 pimiento verde cortado en tiras
-     1 pimiento colorado picado
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 tomate perita grande maduro, picado
-     3 cucharadas de puré de tomates
-     3 tazas de caldo de ave
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de pimentón ahumado
-     1 cucharadita de ajo en polvo o deshidratado
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de pimienta negra
-     ½ cucharadita de pimienta de cayena
-         perejil para decorar.
-     2 limones verdes cortados al medio

Hidratamos el arroz durante 15 minutos y luego escurrimos. 

Mezclamos en un bol las especias junto con la sal y embadurnamos los trozos de pollo, incluso debajo de la piel.

En una sartén grande y preferentemente pesada, con tapa, calentamos el aceite de oliva a temperatura medio-alta  y doramos muy bien los trozos de pollo de ambos lados. Retiramos y reservamos.

Agregamos a la sartén el chorizo y lo cocinamos, mezclando cada tanto, hasta que haya adquirido un color marrón dorado, unos 10 minutos. Añadimos la cebolla, el ajo y los pimientos y cocinamos por otros 5 minutos, mezclando.

Retornamos los trozos de pollo junto el tomate, el puré de tomates y el caldo. Llevamos a hervor, reducimos el fuego a medio, tapamos y cocinamos por 25 minutos.

Destapamos, retiramos el pollo, echamos dentro el arroz y cocinamos por 2 minutos, mezclando. Reincorporamos el pollo, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos hasta que el arroz esté cocido, de 15 a 20 minutos, según las indicaciones del envase.

Apagamos el fuego y esperamos 10 a 15 minutos con la sartén tapada antes de servir.

Servimos,  decorando con perejil  picado y los limones.

El arroz super sabroso y el pollo que se deshace en la boca...super recomendable para una comida familiar de un día frío de invierno. Y, de paso, si no tienen chorizo o quieren evitarlo, si no tienen cayena o, incluso, si no tienen pimientos, igual sale bueno, se los aseguro!

PAPARDELLE, BRUSELAS, OLIVA, NUECES

Una de las pastas que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, sencilla, minimalista y...exquisita. La receta, para 4 porciones abundantes:

PASTA
- 400 g de harina 000
- 4 huevos
- Semolina para espolvorear la masa

SALSA
- ½ kg repollitos de Bruselas cortados en rodajas delgadas
- 50 g nueces troceadas
- 1 tacita de aceite de oliva
- Sal, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino o ají molido picante
- Parmesano para espolvorear

Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 según la máquina).


Cortamos las tiras del largo de unos 30 cms, las espolvoreamos con semolina o harina y las enrollamos desde el borde hacia el centro. Tomamos un cuchillo grande y cortamos las tiras en rodajas de unos 2 cms. de ancho. Pasamos el cuchillo por debajo y con el canto hacia arriba levantamos la pasta de modo de desenrollarla. Espolvoreamos con harina y dejamos orear. Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Cortamos los repollitos en rodajas delgadas y troceamos las nueces.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y doramos las nueces, unos 2 minutos. Agregamos los repollitos de Bruselas con ½ cucharadita de sal y un poco de pimienta y cocinamos por otros 5 minutos. Reservamos.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2 a 3 minutos. Escurrimos y mezclamos con los repollitos adicionando una tacita del líquido de la cocción.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado y, opcionalmente, peperoncino o ají molido.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA Y ESPINACAS

Una tarta experimental, resultado simplemente de los ingredientes que había disponibles: sabrosa, nutritiva, saludable y nutritiva, muy recomendable. La receta, para una tartera teflonada de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 250 g de harina integral
-   50 g de harina (0000)
- 100 ml de agua
- 100 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   2 paquetes de espinacas
- 1/k de calabaza pelada y cortada en cubos
- 100 g de ricota fresca, escurrida
-   1 cebolla grande picada
-   1 taza de parmesano rallado
-  3 huevos grandes

Quitamos los tallas a las espinacas, las lavamos y escurrimos y cocinamos en microondas en bol cubierto por unos 3 minutos. Retiramos, colocamos sobre un colador, dejamos entibiar y presionamos con las manos de modo de quitar todo el líquido que sea posible. Picamos.

En una sartén mediana calentamos el aceite y salteamos la cebolla con una pizca de sal. Luego de 2 minutos agregamos los cubos de calabaza y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 minutos.

Dejamos entibiar, procesamos, mezclamos con el resto de los ingredientes y salpimentamos (reservamos 1/3 del parmesano).

Estiramos la masa de forma redondeada y forramos la tartera volcando los excedentes de masa hacia afuera. Echamos dentro el relleno, espolvoreamos con el parmesano y  con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por 45/50 minutos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos dejamos entibiar, desmoldamos y disfrutamos!

PAN CON MASA MADRE Y 36 HORAS DE LEVADO

Hacer panes con masa madre es una arte que siempre estoy aprendiendo y siempre siento que me quedan mucho por aprender , sin desmedro que los panes me gustan y gustan... Comparto algunos detalles, por si les sirve a alguien que como yo ama hacer estos panes y su técnicaes todavía incipiente..Para 2 panes medianos:

1. MASA MADRE: 150 g

2. ACTIVACIÓN: con 100 g de harina y 100 g de agua, unas 12 horas

3. HARINA ADICIONAL: 600 G harina (000), 200 g harina integral

4. HUMEDAD TOTAL: 68%

5. SAL: 2%

6. LEUDADO: primeras 4 horas a temperatura ambiente, luego dividimos en 2, colocamos en los panetones y llevamos a frío por unas 24 horas. Retiramos del horno y pasadas otras 3 ó 4 horas, horneamos

7. HORNEADO: 40 minutos en horno a 220*, prehumidificado, hasta que la masa se vea bien crocante

SORRENTINOS DE RICOTA, MUZZARELLA Y SARDO, CON SALSA DE TOMATES FRESCOS Y OLIVAS NEGRAS

De una Clase de Cocina para Parejas estos sorrentinos de tres quesos y salsa de tomates y olivas negras, para 4 personas, abundante:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 200 g de ricota fresca, escurrida
- 100 g de muzzarella rallada o en cubos pequeño
-   75 g de sardo semi estacionado rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada
-     1 huevo ligeramente batido

SALSA
-     1 kg tomates perita maduras
-     3 dientes de ajo picados
-     3 cucharadas de aceite de oliva
- 100 g de aceitunas negras, en rodajas delgadas
-       Sal y pimienta negra recién molida y, opcionalmente, peperoncino
-      Perejil picado y parmesano rallado para espolvorear

Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Integramos con la ayuda de un cornete y luego con la mano; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 según la máquina).

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre la superficie de trabajo y repetimos con las otras tiras; reservamos sobre superficie enharinada. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar, para más sorrentinos.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Cortamos los tomates al medio y los rallamos, descartando la cáscara.

En una sartén grande calentamos el aceite a fuego bajo y salteamos los ajos hasta que comiencen a colorear. Añadimos el orégano y el tomate, salpimentamos y continuamos la cocción a fuego suave por unos 20 minutos, revolviendo cada tanto. Revisamos sabor

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3’ y mezclamos con la salsa y las aceitunas.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con parmesano y decorando con perejil picado .

TALLARINES CASEROS A LA BOLOGNES CLÁSICA, BUENÍSIMOS PARA EL FRÍO

A pedido de los participantes de una Clase + Cena para parejas, estos sabrosos, nutritivos y siempre vigentes tallarines a la bolognesa. La receta, para 4 porciones abundantes:

PASTA
- 400 g de harina 0000
-     4 huevos
-        Semolina para espolvorear

SALSA
- 1 cebolla picada
- 1 zanahoria chica picada
- 1 apio chico picado
- 1 rodaja de panceta cubeteada (unos 75g)
- ½ kg de carne magra picada
- 2 cucharadas de manteca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 lata de tomates perita cubeteados
- 1 tacita de vino blanco seco
- 1 tacita de crema de leche
- 1 tacita de agua o caldo de carne
-    Sal, pimienta negra y nuez moscada

Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina (o harina) y pasamos por la fideera por el punto del ancho elegido. Dejamos orear sobre superficie enharinada.
Integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.


  Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén pesada con el aceite y la manteca calientes, salteamos las verduras, la carne y la panceta por 10 minutos, mezclando cada tanto. Agregamos el vino y dejamos evaporar por 5 minutos. Añadimos los tomates cubeteados y cocinamos a fuego bajo por otros 20 minutos. Condimentamos, agregamos la tacita de caldo o agua, tapamos y cocinamos por otros 45 minutos a fuego bajo, revolviendo cada 5 minutos.

Agregamos la crema, mezclamos bien y cocinamos a fuego mínimo por otros 20 minutos, destapando los últimos 5. Retiramos del fuego.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 2 minutos. Escurrimos y, en un bol precalentado, mezclamos con la manteca.

Servimos en platos hondos también precalentados colocando por encima la salsa bolognesa. Espolvoreamos con parmesano rallado a gusto de los comensales. 

RAVIOLES DE BRÓCOLI Y RICOTA CON CREMA DE PARMESANO Y ALMENDRAS TOSTADAS

También de una Clase de Cocina + Cena para Parejas, estos sabrosos ravioles de brócolis y ricota, con crema de parmesano y almendras tostadas. 4 personas, abundante:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 250 g de flores de brócoli
- 150 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-    1 huevo chico ligeramente batido
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 100 g de manteca
- 200 ml de crema (1 pote chico)
-   75 g de almendras
-   75 g de parmesano rallado
-     2 cebollas de verdeo en rodajas delgadas
-        Sal y pimenta negra recién molida, o también, mix de pimientas

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, vertemos dentro los huevos e integramos con la ayuda de un cornete. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén sin aceite y a fuego medio tostamos las almendras de ambos lados. Retiramos y una vez frías picamos o procesamos groseramente.

Hervimos por 2 minutos las flores de brócoli, retiramos y sumergimos de inmediato en agua fría. Escurrimos
y procesamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande a fuego bajo derretimos la manteca y salteamos la cebolla de verdeo por unos minutos; añadimos luego la crema y el parmesano y cocinamos, revolviendo cada tanto, hasta que se convierta en una salsa homogénea. Agregamos la mitad de las almendras tostadas, mezclamos y reservamos.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos en la sartén con la salsa, a fuego bajo. Mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con el resto de las almendras y un pimienta negra o, si les gusta más picante, peperoncino.

TARTA 100% INTEGRAL DE BRÓCOLIS Y CALABAZA

Una tarta de algún modo experimental que preparé este mediodía "con lo que había en casa", sencilla, y muy sabrosa, como para deleitarse saludablemente en un día cualquiera... La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral extrafina
-   70 ml de agua
-   70 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal

RELLENO, cantidades indicativas
- 300 g de brócolis
- 300 g de calabaza, cortada en cubos pequeños
-     1 cebolla mediana picada
-     3 cucharadas de parmesano rallado
-     3 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite
-        sal, pimienta negra y ají molido

Integramos en un bol los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

Cocinamos las flores de brócoli en bol cubierto en microondas por 5 minutos. Retiramos y volcamos en un bol de agua fría para cortar la cocción.

Encendemos el horno a 180*.

En una sartén mediana calentamos el aceite y salteamos la cebolla con una pizca de sal. Luego de 2 minutos agregamos los cubos de calabaza y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 minutos. Retiramos, dejamos entibiar, salpimentamos y mezclamos con los huevos y el parmesano.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada, forramos la tartera y volcamos hacia afuera los excedentes de masa si hubiera. Echamos dentro la mezcla y distribuimos por encima las flores de brócoli.

Horneamos por unos 45 minutos hasta que la masa se vea cogida y la superficie de la tarta comience a dorarse.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

PASTA CASERA AGLIO E OLIO, SENCILLAMENTE EXQUISITA...

En una Clase Intensiva de Pastas + Cena, preparamos como "primera pasta" estos fetuccini caseros "aglio e olio", sorprendentemente sabrosos y sorprendentemente sencillos de preparar. La receta, para 2 porciones abundantes:


PASTA

- 200 g harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

SALSA
- 1 tacita de aceite de oliva
- 2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
- ¼ cucharadita de ají molido
- ½ taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
- 2 cucharadas de perejil picado

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta, el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini, según la máquina).

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina o harina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Hervimos la pasta y la retiramos al dente, no más de 2 minutos, reservando ¾ taza del agua de la cocción. Mantenemos en un bol con un chorro de aceite.

Mientras, en una sartén mediana calentamos el aceite de oliva a fuego bajo y salteamos los ajos por 2 minutos, mezclando y cuidando no se quemen. Agregamos el ají molido y cocinamos por otro ½ minuto. Incorporamos el agua reservada de la cocción de la pasta y llevamos a hervor; reducimos el fuego, salamos y cocinamos por unos 5 minutos, de modo que se concentre.

Volcamos dentro la pasta, mezclamos, apagamos el fuego e incorporamos el perejil picado y el parmesano revolviendo bien. Esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con un poco más de parmesano. 

La foto, tomada por una talentosa participante de la clase, gracias!)

SUPREMAS DE POLLO CON MIEL, MOSTAZA DE DIJON Y AJOS

Unas supremas de pollo muy sabrosas y muy fáciles de preparar, como para hacerse un pequeño festín en un día cualquiera.... Sobre una receta de Rockrecipes,  Para 4 personas:

Boneless skinless chicken Breasts quickly baked in an intensely flavoured honey, garlic and Dijon mustard glaseado.

-  4 pechugas deshuesadas, de unos 175 g c/u 

- 3 cucharadas de manteca 

- 6 dientes de ajo picados 

- 1/3 taza de miel 

-  2 cucharadas de mostaza de Dijon 

-    Sal y pimienta negra recién molida 

Precalentamos el horno a 200*

Forramos con papel de aluminio una asadera de unos 20 x 20 cms con papel de aluminio y colocamos en el horno mientras preparamos el glaseado.

Salpimentamos las supremas.

En una sartén chica a fuego bajo derretimos la manteca, agregamos el ajo y cocinamos hasta que apenas comience a colorear. Añadimos la miel y la mostaza de Dijon, mezclamos y cocinamos a fuego medio por otros 2 minutos.

Sacamos la asadera del horno, disponemos sobre esta las supremas, guardando espacio similar entre ellas y las cubrimos con el glaseado. Horneamos por 15-20 minutos.

Retiramos, cuchareamos las supremas con la salsa y horneamos por otros 15-20 minutos.

Esperamos unos 5 minutos antes de servir, acompañadas por ejemplo con papa natural o arroz blanco. 

FETUCCINI CASEROS CON REPOLLITOS DE BRUSELAS Y PANCETA AHUMADA

En una Clase de Cocina para Parejas preparamos como entrada este sabroso y sustancioso plato de pasta, muy apropiado para estos días atoñales en Buenos Aires, cuando el frío comienza a aparecer. La receta, para 4 porciones:


PASTA
- 400 g de harina 0000
-     4 huevos

SALSA
- 200 g de panceta en rodaja gruesas, cortadas en tiras delgadas
-    ¾ kg de repollitos de Bruselas
-    3 cucharadas de aceite de oliva
-    4 dientes de ajo, en rodajas delgadas
-    ½ taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear

-        Sal (poca) y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado.

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Hervimos los repollitos en el agua de la pasta por 8 a 10’. Retiramos y cortamos la cocción con agua
fría. Cortamos en cuartos.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. 

Una vez rompió el hervor, salamos y cocinamos las repollitos por 10'. Retiramos, enfriamos en un bol con agua fría y luego cortamos en cuartos. Reservamos el agua para la pasta.

Cocinamos las tiras de panceta en una sartén grande, a fuego medio, hasta que comiencen a dorarse, de 8' a 10'. Si liberaron mucha grasa, la retiramos salvo el equivalente a una cucharada. Si faltara, agregamos un poco de aceite de oliva.  Añadimos los repollitos, continuamos la cocción, revolviendo cada tanto, por otros 8' a 10' y reservamos.

En la misma sartén agregamos 2 cucharadas de aceite de oliva y las rodajas de ajo y cocinamos a fuego bajo, mezclando, hasta que comiencen a dorarse, unos 2’.

Mientras, cocinamos la pasta dentro del agua hirviendo y retiramos bien al dente, no más de 2’, reservando 1 taza del agua de la cocción.

Agregamos la pasta, el agua reservada y el parmesano y continuamos la cocción por otros 2’.

Servimos de inmediato, distribuyendo por encima las rodajas de panceta, los repollitos y más parmesano.

PASTA CASERA CON SALSA DE HONGOS FRESCOS Y PUERRO

También de una Clase de Cocina + Cena, estos riquísimos fetuccini con salsa de hongos frescos y puerros, para 2 ó 3 personas:


PASTA 

- 200 g de harina 0000
-    2 huevos
-      Semolina para espolvorear (o, en su defecto, harina)

SALSA
- 200 g de champiñones troceados o fileteados según tamaño
-    2 dientes de ajo picados
-    1 puerro, lavado y en rodajas delgadas, parte blanca y verde tierna
-    1 cucharada de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de perejil picado
-    1 tacita de vino blanco
-    1 tacita de crema
-      2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó7 para fetuccini, según la máquina).

Dividimos en tiras de unos  30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto de pasta del ancho elegido. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En una sartén grande derretimos la manteca junto con el aceite de oliva, agregamos el puerro, el ajo y la mitad del perejil y cocinamos por 1 minuto, mezclando. Incorporamos los hongos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos. Añadimos el vino y luego de 2 minutos la crema. Salpimentamos y continuamos la cocción por unos minutos más hasta que la salsa espese. Revisamos sabor

Cocinamos la pasta al dente, no más de 2 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa, a fuego bajo, agregando el resto del perejil y la mitad del parmesano.

Mezclamos y servimos en platos hondos precalentados espolvoreando con el resto del queso.

BAGELS RÁPIDOS

Lo recomendable para lograr "bagels super premium" es, entre otras cosas, dejarlos levar en la heladera al menos por un día antes de hornearlos. Esto sin embargo es imposible en una clase de cocina y también un poco difícil se queremos prepararlos comercialmente. Y esta vez la clase fue solicitada por una pareja que justamente quería mejorar la versión de los bagels (y panes pita) que comercializaban, razón por la cual propuse una "versión rápida" la cual resultó, al menos, casi casi premium... También por esta razón empleamos una amasadora, pero se puede amasar perfectamente con la mano. La receta, para 15 unidades:

 -     1 kg de harina
- 600 ml de agua tibia

-   10 g de levadura seca
-   20 g de sal
-   50 g de extracto de malta
-        Polenta para espolvorear
-       Semillas de sésamo, amapola, kumel, cebolla o ajo deshidratados, sal gruesa, etc para espolvorear.
-       1 cucharada de bicarbonato de sodio + 1 cucharada de miel + 1 cucharadita de sal para el agua.

En una taza disolvemos la levadura en un poco del agua y un poco de la harina (fermento).

Mientras, volcamos el resto de los ingredientes en el bol de la amasadora, comenzamos a amasar a velocidad mínima, añadimos el fermento y luego de 5 minutos aumentamos la velocidad y continuamos por otros 5’ a 10’ hasta que la masa se vea bastante firme.

Hacemos un bollo y dejamos leudar en un bol espolvoreado con harina y cubierto, hasta que duplique su volumen, unos 60’.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y hacemos un chorizo. Dividimos en 15 trozos de unos 110 g c/u, los bollamos y dejamos reposar 15’.

Hacemos con los bollos tiras de unos 30 cms de largo, humedecemos las puntas y las unimos cuidando queden bien selladas. Podemos poner la mano dentro de cada bagel y con un movimiento de vaivén asegurarnos el sellado y un grosor parejo. También podemos hacer un hueco en el medio con los dedos e ir agrandando el círculo con lo cual nos aseguramos que no se abran.

Colocamos las piezas sobre una asadera previamente espolvoreada con harina de maíz. Cubrimos y dejamos levar por 30’.

Encendemos el horno a 225*.

Ponemos a hervir agua en una cacerola hasta 10 cms de altura, junto bicarbonato, la sal y la miel.

Echamos dentro los bagels de a tandas, por unos 45”, sumergiéndolos ligeramente con una espátula.

Los retiramos y dejamos escurrir sobre un repasador o rejilla con la parte más plana para abajo. Con la masa aún húmeda los espolvoreamos con los toppings deseados.

Los transferimos a una asadera con una lámina de silicona o papel para horno y horneamos hasta que se vean bien dorados, unos 15 minutos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

RAVIOLES DE REMOLACHA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA Y SEMILLAS DE AMAPOLA

Continuando con un estilo minimalista, que me atrae particularmente, comparto la receta de estos exquisitos ravioles que preparamos en una Clase de Cocina para Pareja; para 4 personas:

MASA 

- 200 g de harina 0000
- 2 huevos grandes

RELLENO
- 1 remolacha grande o varias chicas. Unos 200 g una vez horneadas y peladas
- 150 a 200 g de queso azul, según su intensidad de sabor
- 1 huevo chico ligeramente batido
- Pimienta y, si hiciera falta, una pizca de sal

SALSA
- 75 g de manteca
- 2 cucharadas de semillas de amapola
- Sal, pimienta negra recién molida y, opcionalmente, peperoncino o ají molido

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, alrededor de 1 hora, según tamaño.


Las desenvolvemos, dejamos enfriar, pelamos, troceamos y procesamos junto con el queso azul y el huevo. Condimentamos.

Preparamos la pasta del modo habitual, la estiramos hasta el punto 7 de la máquina y la dividimos en del largo del molde raviolero

Ponemos una tira previamente enharinada sobre el molde, rellenamos con una cucharita, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Al volcar sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas y reservamos sobre una superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Recuperamos la masa sobrante y volvemos a estirar.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervir.

En una sartén grande calentamos la manteca a fuego medio y cuando comienza a oscurecerse y despedir su olor característico incorporamos las semillas de amapola. Salpimentamos y luego de 2’ retiramos del fuego.

Echamos la pasta dentro del agua hirviendo y cocinamos al dente, 2’a 3’. Retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca negra, a fuego bajo. Revolvemos y servimos en platos precalentados.

Buen provecho!

MOUSSE DE CHOCOLATE, TRES INGREDIENTES

Comparto la receta de esta mousse de chocolate que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, sencillísima, ligera y exquisita, así de simple; para 4 porciones generosas:

-    100 g de chocolate semi amargo (70% cacao y de la mejor calidad que consigan) 

-     4 huevos frescos, a temperatura ambiente, claras y yemas por separado
-   50 g de azúcar
-   30 g manteca
-    1 pizca de sal

Derretimos el chocolate en baño maría suave, cuidando el recipiente no haga contacto con el agua. Una vez derretido agregamos la manteca, revolvemos y retiramos del fuego. Esperamos que reduzca un poco la temperatura y añadimos las yemas, mezclando.

Mientras, batimos las claras con una pizca de sal a punto de nieve agregando hacia el final el azúcar de modo de obtener un merengue.

Mezclamos bien 1/3 de las claras con el chocolate y luego añadimos el resto revolviendo de un modo más delicado de modo de no eliminar el aire de las burbujas del batido.

Colocamos en las copas y llevamos a frío al menos por 2 horas.

Servimos solo, o con frutas frescas, nueces picadas o crema batida.

SALMÓN, MIEL Y AJOS, MINIMALISTA

Un plato de pescado sorprendentemente sabroso y sencillo de preparar, literalmente minimalista;  sobre una receta de Yummly, para 4 personas:

- 1 filete de salmón de aprox 600 g, con piel

- 1 cucharada de miel

- 3 dientes de ajo picados

-    sal y pimienta negra recién molida

-    algunas rodajas de limón

Precalentamos el horno a 200*.

Colocamos el salmón, con la piel para abajo, sobre una asadera cubierta en su base por una lámina de silicona u hoja de papel manteca.

Distribuimos por encima la miel, luego el ajo picado, las rodajas de limón y salpimentamos. 

Horneamos por unos 15 minutos, más o menos según el grosor del filete. Si el horno nos lo permite los últimos 5 minutos encendemos el calor de arriba (broiler), para darle más dorado. 

Servimos acompañado con una ensalada de verdes o algunos brócolis con aceite de oliva o, desde ya también, algunas papas al vapor.

Sencillísimo, espero les apetezca!

FLAN CASERO EN MOLDES INDIVIDUALES

Una receta para 4 flanes individuales, con dulce de leche y/o crema batida, imperdible! La receta, para 4 flaneras de 175 ml:

-   375 ml de leche 

- 125 g de azúcar + 100 para caramelo
-     3 huevos grandes
-        Esencia de vainilla, algunas gotas

Hervimos la leche con el azúcar y dejamos entibiar.

Batimos los huevos con unas gotas de esencia de vainilla cuidando no hacer muchas burbujas; incorporamos la leche de a poco y mezclamos.

En una cacerolita a fuego medio derretimos la mitad del azúcar y luego el resto hasta que se haya convertido en caramelo líquido.

Distribuimos el caramelo en los ramekines, llenamos con la mezcla y horneamos a baño maria y temperatura baja (160*) por 40 a 45 minutos, hasta que se vea firme.

Retiramos del horno, esperamos a que baje un poco la temperatura y llevamos a frío por un par de horas..

Desmoldamos y servimos acompañado con dulce de leche y/o con crema batida.

CHAMPIÑONES AL AJILLO

Uno de los entrantes que preparamos en una Clase de Cocina Española + Cena para Parejas, super sabroso! La receta, para 4 porciones:

- 400 g de champiñones frescos
-     2 dientes grandes de ajo, finamente picados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-    1/2  tacita de vino blanco seco
-        perejil picado
-        sal y pimienta negra recién molida

Lavamos rápidamente los champiñones bajo la canilla,  los escurrimos luego en un escurridor y cortamos en cuartos o rodajas, según tamaño.

En una sartén mediana con la manteca y el aceite de oliva salteamos los ajos a fuego bajo. Apenas comienzan a tomar color agregamos los hongos, revolvemos y luego de 2 minutos el vino blanco. Continuamos la cocción hasta que se haya evaporado el alcohol y los hongos tiernizado, de 6 a 8 minutos.

Salpimentamos y servimos tibios, decorando con perejil picado.

Que los disfruten!

RAVIOLES DE CALABAZA Y RICOTA CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Un plato que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas y recomiendo particularmente. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- ½ calabaza, aprox 750 g, antes de hornear
- ¼ kg de ricota fresca
- 1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
- 1 cucharada de parmesano rallado
- 1 yema de huevo
-   aceite de oliva, c/n
-   sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA (para 4 porciones)
- 100 g de manteca
-   50 g de almendras
-   12 a 15 hojas de salvia fresca, cortadas en tiras
-       sal, pimienta negra y peperoncino

Horneamos la calabaza boca abajo, en una asadera cubierta con papel manteca, hasta que esté tierna, unos 45’. Retiramos, dejamos entibiar sobre un colador procurando quitar la mayor cantidad de líquido posible. Luego procesamos, mezclamos con el resto de los ingredientes y condimentamos. Mantenemos en frío.

En un bol mezclamos la harina con los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta lograr una masa homogénea y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 según la máquina y cortamos en tiras del tamaño del molde raviolero. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Recuperamos los restos de masa para volver a estirar y hacer más ravioles.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En otra cacerolita con agua hirviendo introducimos por 1 minuto las almendras y retiramos. Una vez tibias las presionamos ligeramente con los dedos para quitarles la cáscara y las tostamos en una sartén sin aceite y a fuego bajo hasta que comiencen a colorearse. Las picamos o procesamos luego groseramente.

En una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a oscurecerse introducimos las almendras picadas y las hojas de salvia; mezclamos y en cuanto percibimos un aroma almendrado, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Ponemos a cocinar la pasta y retiramos al dente, no más de 3'. Escurrimos, echamos dentro de la sartén, a fuego bajo y revolvemos.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con pimienta negra y peperoncino. Podemos también decorar con perejil picado.

FETUCCINI CASEROS CON CREMA DE CHAMPIÑONES Y VERDEO

En una Clase Intensiva de Pastas+ Cena para Parejas, preparamos como "primera pasta" estos riquísimos fetuccini, cuya receta comparto, por si se animan (y si no se animan, siempre bienvenidos a una clase en El Arte de Amasar...). Para 2 a 3 porciones:


PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

SALSA
- 200 g de champiñones frescos troceados o fileteados según tamaño
-     2 diente de ajo picados
-     2 cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de perejil picado
- 100 ml de vino blanco (1 tacita de café)
- 100 ml de crema (1/2 pote)
-     2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en el medio y volcamos dentro los
huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado

.
Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina o harina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada. 

  En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande derretimos la manteca junto con el aceite de oliva, agregamos el verdeo, el ajo y la mitad del perejil y cocinamos por 1', mezclando. Incorporamos los hongos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos. Añadimos el vino y luego de 2 minutos la crema. Salpimentamos y continuamos la cocción por unos minutos más hasta que la salsa espese. Revisamos sabor

Cocinamos la pasta al dente, no más de 2 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa -a fuego bajo- agregando el resto del perejil y la mitad del parmesano.

Mezclamos y servimos en platos hondos precalentados espolvoreando con el resto del queso.

PAELLA DE MARISCOS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

En una Clase para Parejas, regalo de cumple de Micaela, preparamos a pedido de la agasajada esta paella que, debimos ajustarla a la disponibilidad de frutos de mar y a ciertas restricciones alimenticias (intolerancia al tomate) y aún así salió riquísima. Para para 4 a 6 personas y una paellera de 40 cms.:


- 400 g arroz bomba o carnaroli
-     2 filetes de salmón blanco
- 300 g de langostinos enteros
- 500 g de colas de langostinos
- 400 g de mejillones en media valva
-     1 cebolla grande picada
-     1 pimiento rojo picado
-     2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
-     1 litro de caldo de pescado (2 y ½ veces el arroz)
-     1 cucharada de cúrcuma
-        Sal
-     Aceite de oliva, c/n
-   Algunas tiras de pimiento asado y perejil picado, para decorar

Quitamos cabeza y cáscara de los langostinos enteros reservando algunos para decorar y quitamos la cáscara de las colas reservando también
algunas para decorar. Los desvenamos.

En una cacerola con un poco de aceite de oliva salteamos las cáscaras y cabezas de los langostinos; luego de unos minutos añadimos 1 y ½ litro de agua y hervimos por 15’a 20’ para preparar el caldo, el cual colaremos antes de utilizar.

Calentamos la paellera con ½ tacita de aceite de oliva y cuando está muy caliente freímos los langostinos 1’ de cada lado. Retiramos, reducimos el fuego a medio-bajo e incorporamos la cebolla, el pimiento y los ajos.

Luego de 5 minutos añadimos una taza de caldo (lo habitual es tomate rallado, lo cual omitimos por las razones indicada y el pescado, mezclando bien. Pasados otros 5 minutos echamos dentro el arroz distribuyéndolo uniformemente.

Tres minutos después cubrimos con el caldo, agregamos la cúrcuma, salamos, mezclamos y cocinamos a fuego máximo. Una vez rompió el hervor reducimos a fuego medio-bajo y, ya sin volver a mezclar, cocinamos según el tiempo indicado en el envase, unos 18’.

Cinco minutos antes del punto del arroz, distribuimos sobre este los langostinos reservados, las media valvas de mejillones, las tiras de pimiento y el perejil picado. Si encontramos necesario, en el transcurso iremos agregando caldo.

Cuando está a punto retiramos del fuego y esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos agregando un chorro de aceite de oliva y decoramos con perejil picado y tiritas de morrón asado.

TALLARINES CASEROS CON EMULSIÓN DE LIMÓN, OLIVA Y PARMESANO

Una de las pastas que preparamos en una Clase de Cocina + Cena con Giselle y Diego; fresca, aromática y muuuy sabrosa (nos encantó!). La receta, para 2 porciones abundantes:


MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear
-        Sal gruesa para el agua

SALSA
-    1 tacita de aceite de oliva
-   3/4 tacita de jugo de limón fresco

-    2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca cortada en tiras
-      Ralladura de 1 limón
-      Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta lograr una masa homogénea y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Estiramos con la máquina hasta el punto 5 ó 6, según la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada. Dividimos luego la tira en 2 partes iguales y pasamos por la fideera en el mismo punto que estiramos. Espolvoreamos generosamente con harina y dejamos orear.

En una cacerola ponemos a hervir unos 2 litros de agua y salamos cuando rompe el hervor.

Mientras, en un bol batimos el aceite de oliva con el limón, agregamos el parmesano, salpimentamos y continuamos batiendo por unos instantes; deberá resultar una salsa espesa.

Cocinamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos, retornamos a la cacerola a fuego bajo y mezclamos con la salsa y la albahaca.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano y ralladura de limón.

MOUSAKA GRIEGA, EN UNA CLASE DE COCINA MEDITERRÁNEA

En una preciosa Clase de Cocina Mediterránea preparamos, como uno de los principales, esta mousaka estilo griego (también la preparan en Turquía), de un modo bastante sencillos y con muuuy sabrosos resultados. La receta, para 4 a 6 porciones:

-       1 berenjena grande 

-    1 papa grande o 2 medianas
-    1 cebolla
-    ½ kg carne magra, picada grueso
-     1 lata chica de tomates, procesados
-     1 cucharada de extracto de tomates
-     ½ cucharadita de canela molida
-     1 diente grande de ajo en rodajas delgadas
-     ½ cucharada de orégano
-     ¼ cucharadita de nuez moscada
-     ½ cucharadita de paprika picante

-    ½ cucharadita de azúcar
-     1 tacita de vino tinto
-     2 cucharadas de pan rallado
-        Sal, pimienta y aceite de oliva
-        Para la salsa blanca; 250 ml leche + 25 g manteca 25 g harina, sal, pimienta, nuez moscada
-        Parmesano rallado para espolvorear

Cortamos las berenjenas en rodajas delgadas.
Pelamos la papa, la cortamos en rodajas delgadas y hervimos en abundante agua hasta que esté tierna, de 5 a 7 minutos. Escurrimos y reservamos.

En una sartén mediana con un poco de aceite de oliva doramos ligeramente las rodajas de berenjena de ambos lados, de a tandas. Adicionamos aceite si hiciera falta. Retiramos y reservamos.

Agregamos a la sartén una cucharada de aceite y salteamos las cebollas y el ajo a fuego medio hasta transparentar, unos 10’. Agregamos la carne y cocinamos hasta que haya cambiado completamente de color, mezclando. Incorporamos las especias, revolvemos, sgregamos el vino, dejamos hervir por 1’y luego el tomate. Reducimos el fuego a medio bajo y cocinamos por otra media hora, adicionando un poco de agua si hiciera falta.

Mientras, para la salsa blanca, en una cacerolita derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego; incorporamos la leche, retornamos al fuego, condimentamos y no dejamos de revolver. Cuando comenzó a esperar apagamos el fuego.

Calentamos el horno a 180*.

Aceitamos una asadera alta o pyrex de unos 25 x 15 cms y cubrimos con las rodajas de berenjena, por encima la carne y luego las papas. Espolvoreamos con pan rallado, por encima la salsa blanca y por último el parmesano.

Horneamos por unos 45 minutos hasta que la superficie se vea dorada.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de cortar y servir.

COMPARTIENDO Y AGRADECIENDO NOTA DEL DIARIO LA NACIÓN

24 de abril de 2018 •

Nació en un pueblo chico de la provincia de Santa Fé pero soñó a lo grande. Moisés Ville, una
comuna ubicada a 320 km de la ciudad de Rosario, fue el lugar que lo vio crecer. "Durante los últimos años del secundario me atraían las letras, la filosofía y las humanidades. Pero en quinto año, un compañero me dijo que iba a estudiar la carrera de Licenciado en Economía. Eso sí que sonaba importante: ser economista parecía algo serio. Y creo que esa fue la razón por la que me incliné a ese área de estudios. Hijo de inmigrantes, para mí era importante ser importante", recuerda Saúl Gerson (62).

Pero el legado estaba primero, entonces Saúl se recibió de "maestro de hebreo". Aunque nunca ejerció la profesión, dice que lo hizo porque era lo habitual para la época y faltar a lo que dictaba el mandato familiar no estaba entre sus planes. Así, antes de trasladarse a Rosario para estudiar la Licenciatura en Economía, se tomó un año sabático para viajar por el mundo "a dedo" y abrirse a nuevas experiencias. Kenia, Tanzania, Israel y varios países de Europa formaron parte de su recorrido.

Luego, una vez que regresó a la Argentina hizo la carrera y se instaló definitivamente en Buenos Aires para empezar a trabajar. Inquieto, ávido de conocimiento, cursó en forma paralela un Master en Economía en la Universidad del CEMA. "Trabajé en varias empresas, incluso en el Ministerio de Economía y en Presidencia de la Nación. A los 30 fui Director Nacional de Modelos e Indicadores Económicos de Presidencia de la Nación, en la época de Alfonsín. Mis jefes fueron José Luis Machinea y Adolfo Canitrot.Se trabajaba muy bien, era una buena época para un profesional joven, te valoraban y te apoyaban; todos queríamos hacer las cosas lo mejor posible. Yo estaba a cargo del análisis de coyuntura. Era un economista muy promisorio pero también tenía otros intereses", aclara.

Hizo en forma sucesiva varios viajes a la India, fue discípulo de Osho, se inscribó y cursó talleres de
autoconocimiento, de búsqueda de su verdadera identidad, de su pasión. Estudió osteopatía y cocinaba cada tanto. Pero eso no fue todo. Siempre vinculado a la psicología, se graduó en Constelaciones Familiares, "una herramienta muy poderosa y no siempre en manos idóneas sobre la que siempre investigo. Decía en mi círculo que era economístico. Comencé a hacer terapia gestáltica y explorar distintas técnicas de meditación y distintas escuelas de conocimiento".
El encanto del delantal


No le alcanzaban los días y los aviones para ir de una empresa a otra, de un país a otro, de un ministerio a otro. Siempre requerido como economista especializado en el agro y alimentos, todo cambió de un día para el otro. Tenía 49 años, un estado fisico "envidiable" -entrenaba natación cinco veces por semana- y una situación laboral complicada. "Manejaba mi propia pyme y administraba una empresa agropecuaria. A veces me caía mal alguna comida o bebida y se lo atribuía a los excesos; me cansaba más en los entrenamientos, y pensaba que era por la edad". Y una noche se descompuso: tomó una buscapina y al día siguiente se sintió mejor. Pero ese mismo día regresó el malestar. Por recomendación de un médico fui a la guardia de cirugía para que me controlaran. "Avisé que no iría a trabajar porque no me sentía bien. Esa misma tarde me operaron de urgencia de lo que resultó un cáncer de colon muy serio y complicado. A los dos días ingresé de nuevo en el quirófano. Pasé dos semanas muy bravas en terapia intensiva, luego de lo cual comencé a mejorar. Estuve bien al borde y eso me dio una aprensión diferente del fenómeno de la muerte: está siempre y para cualquiera a la vuelta de las esquina".

Luego de un par de meses, cuando ya comenzaba a sentirse mejor, llegó la etapa de la quimioterapia. "Estaba muy mal y tenía momentos en los que ni la morfina me calmaba y pensaba que lo mejor era morirme. Pero tengo que reconocer que, salvo en esos lapsos críticos, estaba de buen ánimo, aceptando la situación, hasta agradeciendo la suerte de estar en un buen sanatorio con buena atención médica, más familia y amigos".

Adiós al economista -hombre de negocios

Sintió entonces que debía cambiar el "punto de vista" de su vida, hacer lo que le gustaba y desde el corazón. "Mis hijos ya no me necesitaban tanto, el riesgo era sólo mío.Estaba viviendo en Suiza en ese momento en mi último proyecto como economista-hombre de negocios y tuve una visión ridícula: me vuelvo a la Argentina, vendo el auto, ando en bicicleta, bailo tango y cocino... Ridículo, pero fue lo que hice". Su entorno pensó que había enloquecido pero Saúl se mantuvo fiel a sus convicciones. Volvió al país y se dedicó de lleno a estudiar y profundizar sus conocimientos culinarios, bailar tango y andar en bicicleta. Y así fue que, luego de buscar su pasión de tantos modos y en tantos lugares del mundo, la encontró en su cocina, entre cacerolas y sartenes.

A puro coraje armó completamente solo y sin ayuda de nadie un sitio de cocina: El Arte de Amasar , que hoy tiene cerca de 60 mil visitas mensuales y más de 2.500 recetas preparadas y publicadas. "Luego de ver la película Julie & Julia, se me ocurrió comenzar a publicar en Internet recetas de cocina según las iba preparando: durante más de dos años escribí una receta diaria, de lunes a lunes. Ahora publico una o dos por semana". Todo lo hizo a pulmón. Lentamente comenzó a dar clases, a ofrecer comidas, a hacer servicios de catering. Se especializó en masas y, particularmente, en el mundo de las levaduras, quería entenderlo, explorarlo, saber cómo era que levaban, descubrir la "magia" del amasado.


"Cuando era chico me encantaba ver amasar knishes a mamá, cómo estiraba la masa, cómo lograba que le quedara tan pero tan delgadita. Ella me contaba que su propia mamá le había contado que la masa debía de ser tan delgada que a través de ella pudiera leerse una antigua carta de amor". Y así fue que Saúl encontró aquello que ama hacer y que hoy hace a tiempo completo: cocinar y enseñar. "Hoy estoy feliz haciendo lo que amo hacer: cocinar y dar clases de cocina a locales y extranjeros. Por segundo año consecutivo tengo el Certificado de Excelencia de TripAdvisor y pronto recibiré seguramente el tercero. Estoy, según ellos, entre los mejores "Cursos y Talleres" para hacer en Buenos Aires". Tan simple y complejo a la vez, Saúl eligió buscar la felicidad donde sabía que la iba a encontrar: con delantal y cocinando para sus amigos, armando clases para nativos, extranjeros, turistas, en castellano e inglés. Como frutilla del postre se mudó a una casa donde no faltara nada de lo gastronómico. Tampoco el espacio para bailar tango, enseñarlo y compartir charlas que, asegura, hacen bien al corazón.
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Por: Jimena Barrionuevo

ENSALADA CAPRESE CON LENTEJAS

Una enalada mediterránea sabrosa, fresca y nutritiva; muy buena como entrada y muy buena como plato único para un almuerzo liviano. La receta, tomada de "The Mediterranean Dish", para 4 a 6 personas:

- 3 tazas de lentejas cocidas (1 taza secas)
- 1/4 kg de tomates cherry maduros
- 1/4 kg de muzzarella fresca tipo burrata
-   1 puñado de hojas de albahaca, cortadas en  tiras
-   2 tazas de aceto balsámico
-   2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, + adicional
-      sal y pimienta negra recién molida

En una cacerola pequeña cocinamos el aceto a fuego medio hasta reducirlo a una consistencia espesa, unos 15 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

En un bol mezclamos las lentejas con 2 cucharadas de aceite de oliva, reducción de aceto, sal y pimienta. Revisamos y corregimos sabor.

Transferimos a una ensaladera, distribuimos por encima los tomates, las burratas y las hojas de albahaca; rociamos con un poco más de oliva y aceto, un toque de sal y pimienta y....disfrutamos!

EMPANADAS DE TRES CEBOLLAS Y DOS QUESOS

Para una Clase de Cocina Argentina uno de los participantes no comía carne por lo cual me pidieron si no podíamos también hacer empanadas de "otra cosa", razón por lo cual se me ocurrió salirme de las tradicionales y experimentar con tres tipos de cebolla: blanca, colorada y verdeo, junto con dos quesos: muzzarella y parmesano. Comparto la receta, para unas 20 unidades:

MASA

- 500 g de harina 0000 (de repostería)
- 130 ml de agua (2 tacitas de café)
-   65 ml de aceite (1 tacita)
-   10 g de sal (1 cucharadita

RELLENO
-     2 cebollas blancas medianas
-     2 cebollas coloradas mediana
-     2 cebollas de verdeo medianas, parte blanca y verde tierna
- 300 g de muzzarella rallada
-   75 g de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva

-    1/2  cucharada de hojas de romero secas
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Picamos las cebollas y las cocinamos en una sartén, a fuego fuerte, hasta que comiencen a dorarse.

Retiramos del fuego, dejamos entibiar, mezclamos con los quesos, condimentamos y llevamos a frío. 

Estiramos la masa hasta el punto 3 ó 4 de la máquina de pasta (según la marca) y con un molde cortante de 12 cms hacemos las tapas, recuperando la masa excedente para volver a estirar y cortar.

Colocamos una cucharada del relleno en una mitad del disco, cubrimos con la otra mitad, sellamos y unimos los bordes dando una forma similar a la de al foto

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que se vean doradas, unos 15 minutos.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de comerlas, cuestión de cuidarnos la lengua... Riquísimas!

FAINÁ O FARINATA, 100 % HARINA DE GARBANZO, CERO GLUTEN

En Buenos Aires a la fainá se le agrega habitualmente un poco de harina; es posible sin embargo prepararla con 100% de harina de garbanzo y sale muy bien, tal el caso de la que hicimos ayer a pedido de un alumno intolerante al gluten. La receta, para una pizzera de 30 cms de diámetro:


- 825 ml de agua tibia
- 250 g harina de garbanzo
-   80 ml de aceite de oliva extra virgen
-   ¾ cucharadita de sal
-       orégano seco o salvia fresca picada, opcional


En un bol con el agua tibia, vertemos la harina y mezclamos bien.

Añadimos el aceite de y la sal, volvemos a mezclar,  cubrimos y dejamos reposar en un lugar tibio por al menos dos horas.

Precalentamos el horno a 225*, máximo de un horno convencional.

Aceitamos generosamente la base de la pizzera y volcamos dentro la mezcla.

Distribuimos por encima, opcionalmente,  las hojas de albahaca y orégano y revolvemos un poco.

Horneamos por unos 30 minutos hasta que la superficie se vea crocante y con algunas burbujas.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de desmoldar. Servimos tibio y frío.

TARTA DE CEBOLLA COLORADA, RICOTA Y GRUYERE

Cuando no tengo clases ni intención particular de experimentar con alguna receta, el desafío es experimentar con lo que hay disponible en heladera y alacena. Y ayer resultó esta tarta cuya receta  modestamente "original"merece la pena compartir. Para una tartera teflonada de 25 cms de diámetro de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-    1/2 cucharadita de sal
-     1 cucharadita al ras de polvo de hornear

RELLENO
-    1/2 kg de cebolla colorada cortada en juliana
-    1/4 kg de ricota fresca
-   100  g de gruyere rallado
-      2 huevos grandes
-      2 cucharadas de aceite
-          sal, pimienta negra, nuez moscada
-       1 cucharadita de aceto balsámico

En un bol integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 1/2 hora.

En una sartén calentamos el aceite y echamos dentro la cebolla. Cocinamos a fuego mínimo por unos 20 minutos, mezclando cada tanto y agregando agua de a chorros en la medida que haga falta. Cuando la cebolla esté completamente tierna, agregamos el aceto balsámico y retiramos del fuego.

Encendemos el horno a 180*.

Mezclamos los ingredientes del relleno reservando la mitad del gruyere y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada, forramos la tartera volcando hacia afuera los excedentes de masa, echamos dentro el relleno y espolvoreamos con el gruyere reservado. Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente, o la volcamos sobre el relleno realizando eventualmente un repulgue sencillo.

Horneamos por unos 40 minutos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

BUDÍN DE ZAPALLITOS, DE ESTACIÓN, SABROSO Y FÁCIL DE PREPARAR

En Buenos Aires abundan y están baratos los zapallitos, época ideal para consumirlos! Comparto por tanto esta sencilla receta de un budín, como para disfrutarlo en un día cualquiera. Para 4 porciones en una fuente tipo pyrex de 25 x 15 cms:

-   1 kg de zapallitos
-   2 cebollas medianas picadas
-   1 diente de ajo picado
-   2 huevos grandes
-   2 cucharadas de aceite
-  1/2 taza de parmesano rallado o similar
-  3/4 taza de pan rallado
-      manteca, cantidad necesaria
-      sal, pimienta y ají molido

Lavamos y rallamos grueso los zapallitos.

Precalentamos el horno a 180*

En una sartén grande calentamos el aceite y salteamos las cebollas y el ajo a fuego bajo hasta transparentar. Agregamos los zapallitos, subimos un poco el fuego y continuamos la cocción por unos 5 minutos, revolviendo.

Retiramos del fuego, volcamos sobre un colador y dejamos escurrir.

Colocamos luego en un bol, mezclamos con los huevos,  1/2  taza de pan rallado y 1/4 de parmesano y condimentamos.

Enmantecamos la fuente de horno y espolvoreamos con el resto del pan rallado.

Volcamos dentro la mezcla de vegetales, nivelamos, espolvoreamos con el parmesano reservado y horneamos por unos 35 minutos hasta que el queso haya gratinado.

Servimos acompañando con una ensalada de tomates y/o de verdes.

Que lo disfruten en buena compañía!