lunes, 27 de abril de 2015

SORRENTINOS NEGROS DE SALMÓN ROSADO AHUMADO, ECHALOTES Y ENELDO

El Principal de la Clase de Cocina + Cena que preparamos con Virginia y Luis. La receta, para 4 personas, sin más comentarios...:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 sobre de tinta de calamar
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado picado
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano grande picado
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharaditas de eneldo seco
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     2 cucharadas de jugo de limón

SALSA
- 200 ml de crema de leche
- 100 ml de vino blanco seco
-     1 cucharadita de eneldo seco
-        Sal y pimienta negra recién molida
-        Cebolla de verdeo, parte verde, picada
-        Pimiento de Ezpeleta, un toque, opcional

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") batiendo previamente los huevos con la tinta de calamar.

En una sartén pequeña y a fuego suave salteamos el echalote y el verdeo picados con 1a manteca hasta que comiencen a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado, queso crema, eneldo, verdeo y limón; salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; rociamos los bordes con agua, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras. Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una cacerolita calentamos el vino blanco con el eneldo y una vez evaporado el alcohol añadimos la crema y cocinamos por unos minutos más hasta espesar. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2´; escurrimos reservando un poco del agua de la cocción, mezclamos con la salsa adicionando 2 ó 3 cucharadas del agua y servimos en platos precalentados. Esparcimos por encima un poco de la cebolla de verdeo picada y, si tenemos, Pimienta de Ezpeleta, le sienta muy bien...
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sábado, 25 de abril de 2015

SOUFFLÉ DE QUESO AZUL Y UN TOQUE DE SARDO

En la Clase + Cena de anoche con Virginia y Luis preparamos como entrada este soufflé de queso azul, que resultó una excelente comienzo de una comida que continuó con sorrentinos negros de salmón rosado ahumado y culminó con un shot de semifreddo de dulce de leche y ron... La receta, para 4 a 6 ramekines individuales:

- 120 g de queso azul desgranado
-    4 huevos grandes a temperatura ambiente
-   30 g de manteca + adicional para los ramekines
-   30 g de harina
- 300 ml de leche fría
-    1 cucharada colmada de sardo rallado + adicional para espolvorear
-       Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada


Enmantecamos los ramekines y los llevamos a frío. Precalentamos el horno a 180*. 

Hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego echamos dentro la leche fría y siempre revolviendo retornamos al fuego a temperatura medio-baja. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que se vuelva espesa.

Apagamos el fuego e incorporamos las yemas de a una y luego el queso azul y el parmesano siempre revolviendo. Transferimos a un bol grande y dejamos entibiar.

Batimos a nieve las claras con una pizca de sal. Incorporamos 1/3 de las mismas a la mezcla anterior revolviendo hasta integrar. Agregamos luego el resto y con una cuchara de madera o espátula realizamos movimientos suaves y envolventes de afuera al centro.
Retiramos los ramekines de la heladera, llenamos hasta 3/4 y espolvoreamos con un poco de sardo. Pasamos por cada ramekin un cuchillo delgado despegando los bordes superiores de modo de facilitar el crecimiento del soufflé.

Horneamos por 25* a 30* hasta que se vean inflados y dorados. Servimos inmediatamente.
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viernes, 24 de abril de 2015

PAN CON OLIVAS, OLIVA Y PEPERONCINO, SABORRRR!

Este pan lo preparamos anoche en una clase con Mariana y Luiz, una simpática pareja de jóvenes abogados brasileños que vinieron a tomar una clase exclusiva de panes. Como era la hora de la cena, junto con una degustación de quesos se me ocurrió preparáramos entre otros este pan con aceitunas y aceite de oliva que vale la pena tengan presente, sale muuuy bueno! Para un pan grande como el de la foto:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 250 ml de agua
-   50 a 75 ml de aceite de oliva
-   20 g de levadura fresca
- 100 g de aceitunas verdes en trozos pequeños
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar
-        peperoncino o ají molido (opcional, lo recomiendo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura con el azúcar. Esperamos unos minutos a que comience a espumar, agregamos el aceite y con la ayuda de una cuchara de madera vamos incorporando la harina al centro.

Amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa
y relativamente húmeda, no debería hacer falta adicionar nada de harina. Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox 60´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y estiramos formando un rectángulo delgado y alargado. Distribuimos por encima las aceitunas y el peperoncino y enrollamos a lo largo; sellamos, colocamos en una asadera enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 45´, no debe llegar a duplicar su volumen.

Una vez levado, con un cuchillo filoso o cutter realizamos los cortes deseados y horneamos en horno prehumidificado a 200´por unos 35´ hasta que el pan se vea dorado y su base suene hueca.

Retiramos, pincelamos con aceite de oliva y dejamos orear sobre rejilla.

Es un pan buenísimo para acompañar una picado. O una cerveza. O un buen tinto...


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miércoles, 22 de abril de 2015

PAN DE PAPAS, CEBOLLA Y PARMESANO, Mmmmm

Ya son tradición en los Talleres de los martes de Luz de Luna los panes de El Arte de Amasar. Y siempre que puedo los sorprendo con algunos panes originales y diferentes. Tal el caso de estos con papas, cebolla y parmesano, tiernísimo por dentro y, modestamente, exquisito. He aquí la receta, para dos panes  grandes y las proporciones indicativas, deberán tal vez ajustarlas en función de la humedad del puré:

-  800 g de harina 000 (común o de panadería)
-  500 ml de agua
-    30 g de levadura fresca
-    20 g de sal + adicional para el puré
-  250 g de puré de papas
-  150 a 200 g de parmesano o similar rallado
-      1 cebolla mediana picada
-      1 cucharada de aceite de oliva
-         sal, pimienta, pimienta blanca y nuez moscada.

Freímos la cebolla en una sartén con el aceite hasta que esté dorada y la mezclamos con el puré; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Vamos incorporando de a poco la harina al centro y cuando la masa se haya integrado añadimos el puré con la cebolla y el parmesano rallado. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y todavía húmeda. Agregaremos harina si hiciera falta pero con mucha discreción. Hacemos un bollo, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film o similar y dejamos levar hasta que duplique su volumen, aprox 1 hora.

Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, dividimos en dos partes, bollamos y dejamos reposar unos 15´. 

Damos a los panes la forma definitiva, colocamos en una asadera engrasada o enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 45´ (no debe esta vez llegar a duplicar su volumen).

Pincelamos con agua o chuño y horneamos a 200* por unos 40´ hasta que el pan se vea dorado y la base suene hueca al golpearla.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. 

Un pan exquisito, ideal para acompañar una picada junto a un buen vino y mejor compañía!

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lunes, 20 de abril de 2015

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, CEBOLLA COLORADA Y FONTINA

Una tarta de integral de espinacas diferente, sencilla y muy sabrosa, como para alegrar a los queridos con una comida saludable y relativamente poco trabajo (empleamos espinacas congeladas por ser una alternativa disponible en cualquier época del año). Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   60 ml de aceite de girasol o maíz
-   60 ml de agua
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 a 500 g de espinacas congeladas (o 3 paquetes frescas)
-     2 cebollas coloradas cortadas en brunoise
- 150 g de queso fontina rallado
- 200 ml de crema doble (o queso crema o yogur si la prefieren más liviana)
-     1 cucharada de aceite
-     3 huevos grandes
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa. Cubrimos y dejamos reposar.

Descongelamos las espinacas siguiendo las instrucciones del envase y escurrimos muy bien presionando con las manos.

En una sartén grande salteamos a fuego suave las cebollas con el aceite y una pizca de sal hasta que estén ligeramente doradas; subimos el fuego, incorporamos las espinacas, mezclamos y luego de 1´ó 2´ retiramos y dejamos enfriar.

Batimos los huevos con la crema y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada; mezclamos con las espinacas y 2/3 del fontina rallado.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro unos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes hacia afuera. Echamos dentro el relleno el relleno, floreamos con el fontina reservado y cortamos los excedentes de masa o los volcamos sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 40´hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir, bien merece la espera...




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domingo, 19 de abril de 2015

COOKIES CON HARINA INTEGRAL Y CHIPS DE CHOCOLATE

Estas ricas cookies son para comer con un poco menos de culpa, especialmente si empleamos chips de chocolate semi amargo de muy buena calidad además de la harina integral. Sobre una receta de Betty Crocker para una asadera completa:

- 250 g de harina integral extra fina
- 125 g de azúcar integral (mascaba o morena),
- 125 g de azúcar común
- 200 g de manteca pomada
-     1 huevo grande
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   1/2 cucharadita de sal
- 250 g de chips de chocolate semi amargo

Precalentamos el horno a 180*.

Mezclamos los azúcares, manteca, huevo y vainilla en un bol y le incorporamos luego la harina con el polvo de hornear y la sal previamente mezclados; la masa será bastante firme. Agregamos finalmente los chips de chocolate.

De a cucharadas vamos poniendo la masa en forma redondeada sobre una asadera dejando unos cms de distancia entre cada una (podemos también hacer bolitas con la mano y aplastarlas un poco).

Horneamos por unos 10´, hasta que hayan adquirido un color marrón dorado ligero y se vean aún tiernas en el centro. Retiramos, dejamos entibiar unos minutos, sacamos de la asadera y oreamos sobre rejilla.

Espero la preparen y comenten cómo les salieron, aportes mejoradores siempre bienvenidos!

(Esta receta fue publicada inicialmente con 150+150 g de azúcar pero con 125+125 g está muy bien)
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jueves, 16 de abril de 2015

RAVIOLES DE REMOLACHA ASADA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA Y SEMILLAS DE AMAPOLA

Esta pasta la preparamos anoche experimentalmente en una Clase de Cocina + Cena con Gastón y Tatiana. Gastón me había pedido una pasta rellena, cualquiera... y yo quise como casi siempre asumir el riesgo y proponer una relativamente original, diferente. Me gustaría los chicos comentaran su opinión respecto de la misma, para mí estuvo digna del "Cuadro de Honor" de El Arte de Amasar": sutil, delicada y sabrosísima. Comparto la receta por si alguien se anima a intentarlo, es bastante fácil, inspirada en una de "Epicurious.com". Para 4 porciones:

MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos mediano-grandes
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-    1 remolacha grande o varias chicas (250-300 g)
- 50/75 g de queso azul (según su intensidad de sabor)
-    1 cucharada colmada de queso crema
-    1 cucharada colmada de pan rallado
-       Ralladura de limón, opcional

SALSA
- 50 g de manteca
-   1 cucharada de semillas de amapola
-   6 a 8 hojas de salvia fresca troceadas
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano recién rallado

Envolvemos individualmente las remolachas en papel de aluminio y horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, aprox 1 hora. Desenvolvemos con cuidado, dejamos enfriar y procesamos. Añadimos el queso crema, el queso azul y el pan rallado, salpimentamos, mezclamos y revisamos sabor.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo...") yla dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar; colocamos una tira sobre el molde elegido, rellenamos con una cuchara, pincelamos los bordes con agua, colocamos por encima la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Si hace falta, al volcar los ravioles sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. La masa sobrante puede volver a estirarse para preparar más pasta.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego medio e incorporamos las hojas de salvia y las semillas de amapola. Dejamos que la manteca se vaya oscureciendo, salpimentamos y mantenemos la fuego corona.

Cocinamos los ravioles en abundante agua hirviendo con sal por no más de 2´; retiramos al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca negra; mezclamos y emplatamos floreando con el parmesano rallado.

A los 3 comensales nos pareció una pasta sencillamente, exquisita...


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martes, 14 de abril de 2015

PAN SIN GLUTEN II: ARROZ, MANDIOCA Y MAÍZ, SORPRENDENTE!


Sigo explorando la preparación de panes sin gluten, muchos amigos-clientes-alumnos me lo piden. Y estoy realmente satisfecho con los resultados, si observan la foto verán que cuesta creer que no tenga gluten -y no tiene!!!-. Los panes sin gluten que se ofrecen en el mercado son habitualmente compactos y pesados y este no es el caso; además, la combinación de harina de arroz, fécula de mandioca y de maíz los tornan muy sabrosos.  Comparto la receta, un tanto diferente a la publicada hace unas semanas atrás, y su éxito depende en buena medida de "entender" el comportamiento de las levaduras. Para un molde de 28x10 cms:

-  150 g de harina de arroz
-  150 g de fécula de mandioca
-  150 g de fécula de maíz
-  300 ml de agua
-      1 huevo grande
-    25 g de levadura fresca
-      1 cucharada de miel
-      1 cucharadita colmada de sal

Encendemos el horno. Mezclamos las 3 harinas y batimos ligeramente el huevo con la sal.

Disolvemos la levadura en el agua con la miel y le vamos agregando de a poco las harinas mientras mezclamos. Incorporamos el huevo, luego el resto de las harinas y continuamos mezclando con una cuchara de madera hasta integrar muy bien. La masa resultará húmeda, imposible de amasar (tampoco es necesario, no hay gluten para desarrollar).

Engrasamos y espolvoreamos el molde con harina de arroz y volcamos dentro la mezcla. Cubrimos y luego de unos 15´ horneamos en horno sauve por unos 40´; retiramos, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero lo intenten y se sorprendan lo bien que les salió. Y, si les da para agradecer, se agradece...

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lunes, 13 de abril de 2015

SALMÓN ROSADO CON MIEL, LIMÓN Y ESPECIAS


Unos filetes de salmón rosado al horno, super sabrosos y muy rápidos de preparar, sobre una receta de "Three Beans on a String". Para 4 personas:

- 4 filetes de salmón de aprox 200 g c/u
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharadita de chile en polvo,  o en su defecto ají molido, o nada si prefieren no picante
- 1 cucharadita de paprika
- 2 dientes de ajo finamente picados o una cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de sal
-       pimienta negra recién molida

Embadurnamos los filetes con la miel y el jugo de limón.

Mezclamos los demás condimentos y los distribuimos por encima.

Colocamos los filetes en una asadera rociada con spry vegetal o pincelada con aceite y horneamos a 200* por 20´.

Servimos acompañados de una ensalada de hojas verdes, o papas blancas, o arroz...

Un plato fácil y rápido de preparar, sabroso y nutritivo; como para intentarlo, no?




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viernes, 10 de abril de 2015

HAMBURGUESAS DE POLLO: SABROSAS, SANAS Y FÁCILES DE PREPARAR

Una interesante receta de hamburguesas de pollo: sabrosas, sanas y fáciles de preparar; excelentes para reemplazar las compradas que tanto les gusta a los chicos y son seguramente mucho menos saludables. Para 4 unidades, sobre una receta de Martha Stewart :

- 500g de pata muslo, deshuesado, sin piel y molido
-     1 cebolla chica finamente picada
-   1/2 pimiento morrón
-     1 rama de apio finamente picada
-     2 cucharadas de aceite de maíz o girasol
-        sal y pimienta negra recién molida
-        lechuga, tomate y mayonesa
-    4 panes de hamburguesa

En una sartén grande con una cucharada de oliva salteamos a fuego medio y hasta tiernizar la cebolla, el pimiento y el apio, de 8´ a 10´. Mezclamos cada tanto, salpimentamos, retiramos del fuego, transferimos a un bol y dejamos enfriar.

Salpimentamos el pollo molido y lo añadimos al bol mezclando bien. Dividimos en 4 y damos forma a los 4 patties.

Calentamos la cucharada de aceite restante en la sartén previamente empleada y a fuego medio cocinamos los patties de 6´a 8´por lado hasta que se vean cocidos.

Servimos en los panes de hamburguesas añadiendo mayonesa, lechuga y tomate.

Bon appetite!
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miércoles, 8 de abril de 2015

TAGLIATELLE CASEROS ALLA PUTANESCA

Parece que a Esther -una simpática señora mejicana que vino a visitar a su hija radicada temporalmente en Buenos Aires- le gustó la Clase de Empanadas que tomó ayer, por cuanto me pidió para hoy, unas horas antes de regresar a su país, otra de Pastas Caseras. Y como a los amigos mejicanos les gusta comer "picoso" le propuse entre una de las salsas fuera esta tradicional "alla putanesca", cuyo exquisito e intenso sabor aún tengo en mi paladar luego ya de unas cuantas horas... Existen numerosas variantes de esta popular receta, comparto esta tal cual la preparamos, muy buena! Para 4 personas:

PASTA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos grandes
-     1 cucharadita al ras de sal

SALSA
- 100 ml de aceite de oliva extra virgen
-     6 a 8 filetes de anchoas en aceite
-     2 dientes de ajo finamente picados
-     2 latas de tomates perita enteros con su jugo y troceados (400 g c/u)
-     2 cucharadas de orégano fresco picado
-     2 cucharadas soperas de alcaparras
-   10 a 12 aceitunas negras cortadas en rodajas
-        Sal
-        Parmesano recién rallado a gusto de los comensales.
Preparamos la pasta del modo habitual (ver Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo, enharinamos ligeramente y cortamos en el punto 4 de la máquina (es una pasta angosta). Dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgados de un palo o alambre.
"

En una sartén a fuego lento cocinamos las anchoas en 3/4 del aceite de oliva; revolvemos hasta que las anchoas se hayan disuelto. Agregamos el ajo picado y apenas comienza a colorear incorporamos los tomate y cocinamos por unos 30´ a fuego mínimo y con la sartén semicubierta.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; volvemos a encender el fuego de la salsa y le incorporamos el orégano, las aceitunas y las alcaparras. Retiramos la pasta al dente, no más de 2´, mezclamos con la salsa, agregamos el aceite reservado, revisamos sabor y servimos en platos precalentados. Dejamos a los comensales la opción de añadir parmesano rallado.
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lunes, 6 de abril de 2015

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO Y ACEITE DE OLIVA

El sábado por la noche me invitaron a una “Fiesta de Pesaj” (el domingo al mediodía a una de Pascua….) y me pidieron los sorprendiera con un postre “kasher, riquísimo y diferente”, todo un desafío! Y así es que resultó esta por cierto poco común para Pesaj "Mousse de Chocolate y Aceite de Oliva", exquisito en tanto empleemos ingredientes de excelente calidad acorde. La receta, sobre una idea de "Epicurious", para 8 a 12 porciones:

INGREDIENTES
- 300 g de chocolate semiamargo
-     8 huevos grandes, claras y yemas separadas
- 200 g de azúcar
-   ½ taza de aceite de oliva extra virgen
-   ½ tacita de café express fuerte
-   2 cucharadas de licor tipo brandy, opcional
-      Láminas de chocolate amargo o crema batida, o frutos secos para decorar

PREPARACIÓN
Troceamos las barras de chocolate y las derretimos a baño María a fuego bajo.

Batimos las yemas con 2/3 del azúcar hasta que adquieran un color blanco pálido. Continuamos batiendo suavemente y adicionamos en chorro el aceite de oliva, luego el café y el licor y por último el chocolate derretido.

Mientras, batimos a punto de nieve las claras adicionando hacia el final el resto del azúcar.

Incorporamos las yemas a las claras y con una cuchara de madera o espátula revolvemos hasta integrar.

Volcamos la mezcla en un bol grande o recipientes individuales; cubrimos con papel film y llevamos a frío al menos por 6 horas antes de servir.

Decorando con láminas de chocolate amargo o crema batida o frutos secos.
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viernes, 3 de abril de 2015

EMPANADA GALLEGA, UNA BUENA RECETA PARA LAS PASCUAS Y PARA EL RESTO DEL AÑO

Una buena receta para estas Pascuas y para el resto del año..., podemos prepararla tanto de atún, como es tradición en la Argentina, como con caballa, mucho más barata y que queda también muy buen. Para una tarta de 25 a 28 cm de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada
- 100 g de harina leudante
-   90 ml de agua
-   90 de aceite
-     1 cucharadita de sal
-     1 huevo para pintar

RELLENO
-  300 g netos de atún o caballa o similar, de lata
-     1 cebolla picada
-     1 cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tiena por un lado y verde por otro
-  1/2 pimiento rojo picado
-     1 diente grande de ajo picado
-     2 tomates pelados, despepitados y cubeteados
-     1 huevo ligeramente batido
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharadita de pimentón
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra
-     2 huevos ligeramente batidos
Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bol cubierto.

En una sartén grande salteamos la cebolla, la parte blanca y verde tierna del verdeo, el pimiento y el ajo.

Cuando la cebolla comienza a colorear adicionamos los tomates cubeteados, mezclamos y luego de unos minutos incorporamos el pescado desmenuzado, la parte verde de la cebolla de verdeo y el perejil picado; mezclamos, condimentamos y apagamos el fuego.  Antes de rellenar la tarta escurrimos y mezclamos con 2/3 de los huevos batidos, reservando el resto para pintarla.

Dividimos la masa en aprox 3/5 y 2/5. Con la ayuda de un palote estiramos ambas delgadas dándoles forma redondeada. Forramos la tartera previamente pincelada con aceite con la tapa más grande volcando los excedentes de masa hacia afuera, echamos dentro el relleno, cubrimos con la otra, cortamos la masa excedente y repulgamos. Con los restos de masa hacemos opcionalmente tiras que pondremos sobre la masa a modo de decoración. Pintamos con huevo.

Horneamos por unos 35´ a 180*, hasta que la masa se vea dorada; retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. 

Espero la disfruten en estas Pascuas! Y durante el resto del año...
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jueves, 2 de abril de 2015

SOPA DE POLLO CON KNEIDALAJ, SANTO REMEDIO!

En las vísperas del Pesaj, la pascua judía, repito casi textualmente la receta que publicara hace dos años, y basada en sencilla receta que me pasó Mamá Golde y que le pasara la Bobe Berta, a quien según decía le había enseñado su propia madre...

SOPA
-    1 pollo entero, con o sin menudos
-    2 cebollas enteras
-    2 puerros
- 1/2 kg de zanahorias
-    1 cucharadita de granos de pimienta negra
-       sal

KNEIDALAJ
- 150 g de matzemail (harina de matzá)
- 150 a 175 cc de agua gasificada
-     3 cucharadas de aceite
-     3 huevos
-     1 cucharada de perejil picado
-  1/2 cebolla rallada
-        sal y pimienta

En una cacerola grande colocamos el pollo y cubrimos generosamente con agua. Cocinamos a fuego suave por una hora, luego de lo cual adicionamos las verduras, la pimienta y la sal. Cocinamos por lo menos por una hora más.

Retiramos el pollo y las verduras y dejamos enfriar. Una vez frío colamos y desgrasamos.

Para los kneidalaj mezclamos los líquidos, agregamos el matzemeil y la cebolla, salpimentamos y mezclamos; la mezcla debe quedar bastante húmeda.

Dejamos reposar por lo menos por una hora, tiempo en el cual el matzemeil continuará absorbiendo los líquidos.

Con las manos ligeramente aceitadas hacemos bolitas de unos 3cms de diámetro, saldrán unas 2 docenas (las podemos emplear de inmediato o conservar en heladera o incluso freezar).

A la hora de la comida ponemos a calentar el caldo y una vez rompe a hervir colocamos los kneidalaj y cocinamos por 20´.  Podemos adicionarle trocitos de pollo y algunas verduras .

Yo creo que debe ser cierto que esta sopa de pollo con kneidalaj cura muchos males, es un santo remedio, especialmente de penas y tristezas, del origen que fueren...
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miércoles, 1 de abril de 2015

PAN DE ARROZ Y MANDIOCA, SIN GLUTEN, APTO CELÍACOS

Varias veces me pidieron que diera clases de comida para celíacos, particularmente panificados, pero preferí evitarlas por la responsabilidad que significan y mi limitada experiencia en la materia. La curiosidad me llevó sin embargo a investigar acerca recetas de panes libres de gluten, y como ninguna me convenció lo suficiente decidí intentarlo "a mi manera", según mis propios conocimientos y experiencia. Empleé harina de arroz y mandioca en partes iguales aunque esta proporción puede modificarse, o añadirse otra harina o fécula tal (maíz), y  el pan salió muy bueno tanto en aspecto como sabor. Comparto la receta que creo que podrá ser útil a algunos lectores y, por supuesto, propuestas mejoradoras siempre bienvenidas.

Para un molde de 30x12 cms:
- 300 g harina de arroz
- 300 g harina de mandioca
-   25 g levadura fresca
- 200 ml agua
-     2 huevos grandes ligeramente batidos
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada de aceite
-   12 g sal
-        manteca para pintar, opcional

Disolvemos la levadura en 50 ml de agua, 1 cucharada de miel y una de harina de arroz y esperamos comience a espumar.

Mientras, en un bol grande mezclamos el resto de los ingredientes. Añadimos la levadura y  revolvemos y amasamos hasta integrar muy bien; la masa deberá resultar bastante húmeda.

Volcamos sobre el molde previamente enmantecado y enharinado, cubrimos y dejamos levar por unos 45´hasta que haya credido aprox. un 50%.

Horneamos a 160*, horno medio-bajo, por unos 50* hasta que el pan se vea bien dorado. Retiramos,y pintamos opcionalmente con manteca y dejamos orear sobre rejilla.

Espero les resulte útil la receta, la preparen  y comenten!

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martes, 31 de marzo de 2015

RISOTTO DE CALABAZA Y SALVIA, SENCILLO Y EXQUISITO!

Un sencillo, saludable y sabroso risotto, ideal para estos días del comienzo del otoño en Buenos Aires... Sobre una idea de BBCgoodfood,  Para 4 personas:

-   3/4 kg de calabaza pelada y cortadas en trozos pequeños
-  200 g de arroz carnaroli o arboreo
-      1 cebolla chica finamente picada
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      2 cucharadas de manteca
-      1 cucharada de hojas de salvia picada + algunas hojas enteras
-      1 litro de caldo de vegetales caliente.
-      1 tacita de vino blanco
-      1 cucharada de parmesano recién rallado + láminas para decorar (opcional)

Embadurnamos los trozos de calabaza con 1 cucharada de aceite de oliva, mezclamos con la salvia picada y horneamos a 200* por unos 30´ hasta que estén tiernas.

En una sartén mediana calentamos calentamos 1 cucharada de manteca y sofreimos la cebolla a fuego suave por 8´a 10´ revolviendo cada tanto. Incorporamos el arroz, mezclamos, y cuando los bordes del arroz comienzan a transparentar añadimos el vino blanco; una vez completamente evaporado vamos añadiendo el caldo caliente de a cucharones, siempre mezclando.

Continuamos agregando el caldo en la medida que el anterior haya sido completamente absorbido y hasta que el arroz esté apenas, habitualmente 15´a 20´, según las indicaciones del envase; el arroz debe quedar al dente y el risotto cremoso.

En tanto se va haciendo el risotto freímos en el aceite de oliva restante las hojas de salvia enteras; retiramos y reservamos sobre papel absorbente.

Cuando los trozos de calabaza están listos, hacemos un puré con solo la mitad.

Al arroz al dente agregamos el puré, el parmesano y la otra cucharada de manteca, mezclamos, tapamos y dejamos reposar por unos minutos.

Servimos decorando con los trozos de calabaza y la salvia frita y, opcionalmente, algunas láminas de parmesano y una ramita de salvia fresca.

Espero lo preparen y comenten lo rico que les salió. Y si tienen ideas mejoradoras tanto mejor!!!

(La foto fue "tomada prestada" de la net -gracias!- me gustó mucho más que la propia...)








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domingo, 29 de marzo de 2015

TARTA DE JAMÓN, GRUYERE Y VERDURAS, SENCILLA, SABROSA Y DIFERENTE

Una tarta "de jamón y queso" aún rápida y fácil de preparar pero diferente y muy sabrosa, basada en una receta de Eatwell101. Para una tartera de 25-28 cms de díametro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     1 tacita de agua (65 ml)
-     1 tacita de aceite
-     1 cucharadita al ras de polvo de hornear
-     1 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-  1 taza de jamón cocido en cubos pequeños
-  1 taza de gruyere rallado- 1/2 taza de arvejas
-  1 zanahoria en cubos pequeños
-  1 zuchini en tiras
-  4 huevos
-  1 taza de leche
-  1 tacita de crema doble (podemos reemplazar leche y crema por queso crema)
-     sal y pimienta negra recién molida
-     parmesano rallado para espolvorear, opcional

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y reservamos en lugar fresco o heladera. Precalentamos el horno a 180*.

Batimos los huevos junto con la leche y la crema, añadimos la zanahoria, el zuchini , las arvejas y el gruyere; salamos ligeramente y pimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redonda y de unos 30 cms de diámetro. Forramos la tartera teflonada, distribuimos por encima el jamón y volcamos por encima la mezcla anterior; floreamos opcionalmente con parmesano rallado. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa o, si preferimos, volcamos rústicamente la masa sobre el relleno.

Horneamos por unos 40´, retiramos del horno, decoramos con algunas hojas de rúcula y esperamos unos minutos antes de servir (también es muy rica fría).  
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sábado, 28 de marzo de 2015

PRIVATE COOKING LESSONS IN BUENOS AIRES, BETTER CALL SAUL!!!


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elartedeamasar@gmail.com




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jueves, 26 de marzo de 2015

POLLO AL ROMERO Y LIMÓN CON VERDURAS, EN 30´ Y UNA SOLA OLLA!


Un plato sabroso, saludable, fácil de preparar y que, por si fuera poco, puede hacerse en solo 30´y una sola olla o sartén; una alternativa ideal para la mamá moderna, siempre apurada y siempre preocupada por alimentar bien y rico a su familia. La receta, para 4 personas (tomada de Food52linda foto incluida):

-  4 supremas de pollo sin hueso
-  1 taza de caldo de gallina
-  1 limón mediano, su jugo
-  1 cucharada de aceite de oliva
-  1 cucharada de manteca
-  5 papas medianas (en la foto, coloradas), en trozos medianos
-  3 zanahorias en rodjas
-  1 cebolla chica en juliana
- 1/2 cucharadita de albahaca seca 
- 1/2 cucharadita de orégano seco
-  1 rama de romero fresco
-     sal y pimienta negra recién molida
-     rodajas de limón y rama de romero para decorar

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva a fuego medio, colocamos dentro las pechugas previamente salpimentadas y salteamos sólo para sellar, aproximadamente 1´de cada.

Añadimos el caldo caliente, el jugo de limón y 1 cucharada de manteca y luego de 2´ incorporamos las papas, zanahorias, cebolla, orégano, albahaca y romero; salpimentamos, reducimos el fuego al mínimo, tapamos y cocinamos por 20´a 25´hasta que las verduras estén tiernas. 

Decoramos con rodajas de limón y una rama de romero, servimos y disfrutamos!



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miércoles, 25 de marzo de 2015

SOPA DE CALABAZA Y ESTRAGÓN

Una interesante, sabrosa y saludable sopa de calabazas, sobre una receta tomada de Food52. Para 4 personas:

-  1 calabaza mediana, pelada y cubeteada
-  2 dos cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna, picadas
-  1 cebolla mediana picada
-  1 cucharada de manteca
-  1 cucharada de aceite de oliva
-  1 cucharada de hojas de estragón fresco picado (o, si no consiguen, 1 cucharadita seco)
-  1 diente de ajo finamente finamente picado
- 3/4 litro de caldo de verduras, en lo posible casero
- 1/2 limón, su jugo
- 1/2 taza de leche o crema
-       opcionalmente: estragón, ciboulette, parmesano rallado y/o croutons para decorar

En una sartén o cacerola grande salteamos la cebolla y verdeo en la manteca y el oliva hasta tiernizar, unos 8´. Añadimos el ajo a partir de aprox el minuto 6.

Salpimentamos, incorporamos el estragón, volcamos dentro el caldo y el jugo de limón y mezclamos.

Tapamos y hervimos por 10´a 15´hasta que la calabaza esté bien tierna.

Retiramos del fuego, añadimos la leche o la crema (podemos también omitir este paso) y procesamos parcialmente de modo que queden algunos trozos enteros de calabaza.

Servimos de inmediato añadiendo a nuestro gusto un poco de estragón, parmesano rallado o croutons.

Espero alguien se anime a prepararla y nos comparta lo rica que le salió!

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viernes, 20 de marzo de 2015

TAGLIATELLI VERDES CON PESTO ROJO DE TOMATES SECOS Y ALMENDRAS TOSTADAS

Para una "Clase de Cocina + Cena" con una joven y preciosa pareja mejicana, preparamos y degustamos una variedad de pastas entre las que según ellos se destacó esta por su originalidad, sabor y color. Y comparto con los chicos la opinión al punto que la volveré a preparar muy pronto para recibir a unos muy queridos amigos-colegas. La receta, para 4 porciones:

PASTA
-400 g de harina 0000 (refinada)
-    4 huevos medianos
-  60 g de espinacas, una vez cocidas (vapor o microondas) y muy bien escurridas
-  3/4 cucharadita de sal

PESTO
- 10 o 12 tomates secos
-   1 diente grande de ajo
-   1 tacita o algo más de aceite de oliva
-   3 cucharadas soperas de almendras peladas
- 10-15 hojas de albahaca fresca
-   2 cucharadas de parmesano recién rallado + adicional a gusto de los comensales
-   Sal y, opcionalmente, pimienta negra y chili (va muy bien si les gusta picante)
-   1 cucharadita de jugo de limón
-  1/2cucharadita de sal gruesa

Para ver la preparación de la pasta picamos aquí: "Como Hacer una Buena Pasta Casera al Huevo 100%", solo que en esta oportunidad procesaremos previamente las espinacas con los huevos; añadiremos un poco de harina si nos hiciera falta durante el amasado y/o estirado.

Hidratamos los tomates secos en agua caliente al menos por 30´, los escurrimos muy bien y dejamos luego en un bol con el aceite de oliva que habremos de usar para el pesto.

Pasamos las almendras unos instantes por agua hirviendo y les quitamos luego la piel presionando suavemente con los dedos. Las tostamos en una sartén sin aceite y a fuego suave.

Procesamos conjuntamente los tomates, el ajo, la albahaca, 2/3 de las almendras, las sal y el jugo de limón. Vamos agregando luego aceite hasta obtener una cremosidad densa; hacia el final agregamos el resto de las almendras, la idea es que no queden completamente procesadas, que las sintamos al morder. Finalmente incorporamos el parmesano rallado, mezclamos, revisamos,  rectificamos sabor, cubrimos y dejamos reposar para que los sabores se vayan emulsionando.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente, no más de 2´, y mezclamos con el pesto adicionando algunas cucharadas del agua de la cocción. Servimos de inmediato.

Esta pasta estuvo riquísima, sencillamente.

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jueves, 19 de marzo de 2015

COMO HACER UNA BUENA PASTA CASERA AL HUEVO 100%

Hace ya varios años publiqué una receta de "Masa para Pasta al Huevo" que empleé por mucho tiempo y resultó útil a alumnos y lectores; si la siguen al pie de la letra les saldrá seguramente una muy buena pasta. Y esta receta que presento ahora es aún más simple y los resultados "infalibles"; funciona muy bien para preparar la mayor parte de las pastas:

Calcularemos 1 huevo y 100 g de harina por persona para una pasta simple con salsa abundante. Si fuera pasta rellena 1 huevo y 100 g de harina para 2 personas. Entonces, para 2 a 4 personas según el caso:

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevo mediano-grandes
-  1/4 cucharadita de sal

Como observarán no se incluye aceite. En este sentido, algunos maestros lo recomiendan otros no; en realidad su empleo se hizo obligatorio en Europa luego de la 2* guerra mundial con el propósito de asegurar un mínimo de materias grasas a la alimentación en una época de tanta escasez. Por mucho tiempo la empleé pero ahora encuentro que no hace falta; si quieren agregarla necesitarán algo más de harina o un huevo más pequeño, es cuestión de gustos.

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos allí los huevos. Con un tenedor los vamos batiendo e incorporando de a poco la harina. Con un cornete luego integramos toda la mezcla, la volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Aplastamos un poco la masa con la mano o palo de amasar y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar por la parte abierta; repetimos por 3 veces y luego vamos pasando de a una vez por cada punto hasta el penúltimo o último más delgado según nos guste.

Dividimos cada tira en dos, y si queremos cortar la pasta a mano, previo generoso enharinado la enrollamos de ambos extremos hacia en centro, cortamos con un cuchillo grande y filoso según el ancho deseado, pasamos el canto del cuchillo por debajo de la pasta, levantamos por el medio y ya está!  Con la máquina cortaremos también según el ancho deseado.

Dejamos orear en lo posible al menos 1 hora y si fuera colgados de un palo tanto mejor; hervimos en abundante agua con sal gruesa (se calcula 1 litro de agua y 10 g de sal por cada 100 g de pasta).

Retiramos al dente, no más de 2´ y mezclamos con la salsa deseada (manteca u oliva, un poco de pimienta y buen parmesano alcanza y sobra!). 




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martes, 17 de marzo de 2015

COOKIES DE AVENA CROCANTES Y SABROSOS

Una receta típica de los Estados Unidos, muy rica para compartir con los chicos, tomada de www.food52.com. Para unas 3 docenas de cookies pequeñas:

- 125 g de harina 0000 (refinada)
- 3/4 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 200 g de copos de avena 
- 200 g de manteca
- 200 g de azúcar
-   50 g de azúcar mascabado o morena
-     1 huevo grande
-    1 cucharadita de sal
-    1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1/4 cucharadita de canela en polvo

Precalentamos el horno a 180* y forramos dos asaderas medianas con papel manteca o similar.

Tamizamos conjuntamente la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato la sal y la canela.

Batimos la manteca con las dos azúcares por 3´a 5´ hasta que se vuelva ligera y aireada. Raspamos un poco los bordes del recipiente, añadimos el huevo y batimos por unos 30¨ hasta integrar. Volvemos a raspar los bordes si hiciera falta, incorporamos la vainilla y repetimos el procedimiento. 

Con la batidora a baja velocidad vamos añadiendo la mezcla de harinas. Una vez integrada detenemos la batidora e incorporamos la avena con la mano mezclando sólo hasta que veamos se haya distribuido razonablemente.

Formamos bolitas, las aplastamos  dándoles forma circular y los vamos ubicando sobre las asaderas dejando un espacio entre ellas de unos 5 cms.

Horneamos de a una asadera por unos 15´rotándola a mitad de cocción para lograr un horneado más parejo.

Al retirar dejamos enfriar completamente en la asadera para lograr una máxima crocantez.

Podemos conservarlas en recipiente hermético por hasta una semana. Escondidas, claro...








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domingo, 15 de marzo de 2015

TARTA DE BRÓCOLIS, QUESO AZUL Y CEBOLLA COLORADA

Otra tarta que experimentamos gracias al "pedido despesperado de varias tartas para hoy" de una amiga-clienta...,resultó además de linda -ejem- riquísima según su propia opinión. Para una tartera de 25 cms de diámetro:

 MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca


COBERTURA
-     2 planta de brócoli medianas tiernas
- 100 g de queso azul desgranado
-     1 cebolla colorada grande en juliana
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   25 g de manteca (una cucharada)
-   25 g de harina
- 250 ml de leche fresca
-     2 huevos grandes ligeramente batidos
-       sal y pimienta negra recién molida

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y reservamos en lugar fresco o heladera.

Lavamos los brócolis, separamos las flores y cortamos en trozos pequeños la parte tierna de los tallos; descartamos el resto. Los cocinamos 3´ en microondas en recipiente tapado y pasamos luego por agua helada para mantener el color. Procesamos los tallos y reservamos las flores.

Cocinamos a fuego suave la cebolla y el ajo picados en una sartén con el aceite y una pizca de sal;  cuando comienzan a colorear incorporamos los tallos procesados, mezclamos y retiramos del fuego.

En un recipiente pequeño hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría, mezclamos, retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y siempre  mezclando esperamos hasta que se haya formado una salsa blanca espesa. Incorporamos a la mezcla anterior, añadimos los huevos batidos, revolvemos, revisamos sabor y dejamos entibiar.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redonda y de unos 30 cms de diámetro. Forramos la tartera teflonada, volcamos dentro la mezcla anterior y distribuimos por encima las cabezas de brócoli, y los trocitos de queso azul. Con el canto de un cuchillo retiramos la masa excedente, o simplemente la volcamos sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea cocida y el queso haya comenzado a gratinar. Retiramos y esperamos a que entibie antes de servir.



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sábado, 14 de marzo de 2015

TARTA RAPIDÍSIMA DE PESCADO FRESCO AL CURRY

Una amiga me encargó "de urgencia" le preparara algunas tartas, las que puediera y para....hoy! Y como tenía un poco de tiempo tiempo acepté el desafío: preparé 5, cuatro de distintas verduras de estación y esta experimental con pescado fresco, aderezado con curry picante y sin pre-cocinar. El resultado fue muy bueno y el tiempo de preparación verdaderamente rápido, casi que podemos prepararla en el tiempo que se caliente un horno a gas, masa incluida. Para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de agua (una tacita chica)
  - 65 ml de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
RELLENO
- 600 g de filetes de merluza fresca o similar, en trozos
- 200 g de queso crema
-     1 diente de ajo finamente picado
-     1 cucharada de curry (empleamos picante)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno. 

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos; envolvemos en papel film y reservamos preferentemente en frío. 

Condimentamos los filetes con sal, pimienta negra y el curry.  Batimos ligeramente el huevo con el queso crema y el ajo picado.

Luego de al menos 15´de reposo, con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr una circunferencia de unos 30 cms de diámetro y forramos la tartera volcando hacia afuera los excedentes de masa. Distribuimos dentro los trozos de pescado y por encima el batido de huevo y queso;  Floreamos con el perejil picado y volcamos sobre el relleno los excedentes de masa (podemos también cortarlos con el canto de un cuchillo).

Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea bien cocida.

Una tarta diferente, sencilla, sabrosa y saludable, como para intentarlo...
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viernes, 13 de marzo de 2015

EMPANADAS DE ESPINACAS Y PARMESANO

En una clase con 2 ejecutivos de una empresa de turismo extranjera -pidieron discreción en cuanto a sus nombres- preparamos tres variedades de empanadas "from scratch" (desde el inicio): 1. Carne; 2. Choclo; y 3. Espinacas.  Para mí satisfacción les gustaron mucho y no hubo unanimidad en cuanta a cuál más rica: ella prefirió las de espinacas, él las de choclo y yo las de carnes. Veamos primero entonces la receta de la que prefirió, obviamente, ella...:

MASA (para unas 18 empandas)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 200 ml de agua
- 100 ml de aceite de girasol y maíz
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
-     2 paquetes de espinacas frescas o 300 g congeladas (lo que empleamos porque no conseguimos frescas)
-     1 cebolla picada
-     2 cucharadas de manteca (25 g c/u) por separado
-   25  g de harina
- 250 ml de leche fría
-     3 cucharadas colmadas de parmesano recién rallado
-     3 huevos duros picados
-        sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y ají molido (opcional)
-     1 huevo ligeramente batido para pintar las empanadas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la heladera.

Descongelamos las espinacas según las instrucciones del envase, escurrimos muy bien y picamos. Si trabajamos con espinacas frescas, siempre preferible, las lavamos y sin escurrir del todo cocinamos en microondas por 2´ ó 3´ hasta que comiencen a marchitarse. Escurrimos ahora sí muy bien y picamos.

En una sartén mediano-grande derretimos la manteca y salteamos la cebolla picada con una pizca de sal; apenas comienza a colorear incorporamos las espinaca picadas, mezclamos y luego de 1´ apagamos el fuego y condimentamos con sal y pimienta.

En una cacerola pequeña derretimos la otra cucharada de manteca, incorporamos la harina y mezclando hacemos un roux. Retiramos del fuego, agregamos la leche fría, mezclamos, retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos mezclando hasta que obtengamos una salsa blanca espesa; añadimos el parmesano rallado.

Mezclamos la salsa blanca con las espinacas, revisamos sabor y dejamos enfriar tanto como nos sea posible agregando por último los huevos picados.

Con la ayuda de un palote (o máquina de pastas) estiramos la masa hasta un grosor de aprox 3mm y con un molde cortante de 12cms de diámetro vamos haciendo las tapas. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar y cortar.

Tomamos un disco en la mano izquierda si somos diestros y colocamos una cucharada colmada del relleno en su centro; cerramos la mano, sellamos presionando bien con los dedos de la otra mano y efectuamos el repulgue de nuestro gusto.

Disponemos las empanadas sobre una asadera apenas engrasada, las pintamos con huevo y horneamos a 225* (horno convencional máximo y bien caliente) por unos 15´hasta que se vean bien doradas.

Retiramos, esperamos unos minutos y disfrutamos! (También frías son muy ricas)


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miércoles, 11 de marzo de 2015

RISOTTO SIMPLE DE CAMARONES, AZAFRÁN Y TOMILLO

Un risotto relativamente sencillo de preparar, de muy buen aspecto y excelente sabor, como para lucirse y disfrutar sin demasiado trabajo; sobre una receta de "The Italian Dish". Para 4 personas:

- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     8 camarones jumbo (grandes) frescos, pelados y desvenados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 litro de caldo de frutos de mar o pollo o ave (seguramente sobrará un poco)
-    75 ml de vino blanco seco
-    1/2 cebolla chica picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 limón, su ralladura
-     1 cucharada de tomillo fresco
-     1 pizca de azafrán
-   75 g de parmesana rallado + adicional para decorar

(Algunos conocedores de la cocina italiana se sorprenderán de que un plato con fruto de mar lleve queso; en realidad este es un risotto sencillo con solo unos camarones por encima, y el parmesano le sienta muy bien!)

En una sartén mediana y a fuego suave salteamos la cebolla en el aceite de oliva por unos 5´ hasta que comience a transparentar; añadimos el ajo picado y cocinamos por 1´más.

Subimos un poco el fuego, incorporamos el arroz y mezclamos. Luego de unos 2´agregamos el vino blanco, mezclando, y una vez evaporado, un cucharón del caldo caliente junto con el azafrán y la ralladura de limón.

Cuando el caldo se haya casi completamente absorbido, continuamos agregándolo de a cucharones, siempre mezclando y siempre que el anterior se haya absorbido.

Mientras, ponemos a calentar agua en un recipiente mediano y una vez rompió a hervir apagamos y esperamos unos minutos. Volcamos dentro los camarones y los dejamos por unos 2´, hasta que simplemente se tornen rosados. Retiramos y escurrimos.

Un minuto antes del tiempo de cocción indicado en el envase, le incorporamos el parmesano y 3/4 del tomillo. Apagamos el fuego, mezclamos, cubrimos y esperamos unos minutos.

Emplatamos distribuyendo por encima el resto del tomillo y decorando dos camarones por plato y unas láminas del parmesano cortadas con un pelapapas.


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lunes, 9 de marzo de 2015

ENSALADA CAPRESE CLÁSICA: SIMPLE Y EXQUISITA!

Aunque su nombre refiera a la isla de Capri, esta es una ensalada clásica napolitana, exquisita en su sencillez, simplicidad y frescura. Requeriremos de pocos y buenísimos ingredientes. Para 4 personas como entrada:

- 4 tomates grandes, maduros y jugosos
- 3 bolas de muzzarella de búfala (o la mejor muzzarella fresca de vaca que encuentren)
- 1 tacita de aceite de de oliva extra virgen (abundante)
- 1 puñado generoso de hojas de albahaca u orégano frescos
- 1 pizca de sal

Cortamos los tomates en rodajas de aprox 1cm de grosor y los colocamos en un bol con sal y 2/3 del aceite de oliva; lo dejamos marinar por lo menos por 20´y hasta 1 hora.

Escurrimos los tomates colocando el jugo en un frasco pequeño; lo tapamos y zarandeamos hasta emulsionar.

Cortamos la muzzarella en rodajas del mismo grosor que los tomates y disponemos las rodajas alternativamente en una ensaladera.

Distribuimos por encima las hojas verdes y regamos con la emulsión. Finalizamos con un buen chorro de aceite de oliva y servimos.

Muy simple, muy sabrosa!

(algunas ideas y la foto fueron tomadas de http://food52.com/recipes/29370-caprese-salad)
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    sábado, 7 de marzo de 2015

    FETUCCINI ALFREDO 3 INGREDIENTES: MUY FÁCIL Y MUY RICO!

    Una pasta riquísima y rapidísima de preparar, bastan unos buenos ingredientes y el tiempo que demande la cocción...Para 4 personas:

    -  1/2 kg de fetuccini de buena calidad
    - 200 g de manteca cubeteada y no muy fría
    - 200 g de parmesano rallado + adicional para servir
    -        sal y pimienta negra recién molida.

    Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal.

    Mientras, en un bol mezclamos la manteca con el parmesano y luego mixeamos hasta obtener una consistencia cremosa.

    Retiramos la pasta al dente y escurrimos reservando 1 taza del agua de la cocción.

    Retornamos a la olla sobre el fuego al mínimo, volcamos sobre esta la salsa, salpimentamos, adicionamos media tasa del agua y mezclamos, agregando un poco más del agua si nos parece necesario.

    Servimos de inmediato floreando con un poco más del parmesano.

    Un plato super sencillo, super rápido y super sabroso. Nada mal...

    (la idea fue tomadas de "Martha Stewart")



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    viernes, 6 de marzo de 2015

    PANCITOS SABORIZADOS: SÉSAMO, PARMESANO Y SALAME

    Florencia y Javier me pidieron para una "Clase de Cocina Prolongada" aprender a preparar pancitos saborizados, Florencia tenía alguna idea y Javier nada de nada, razón por la cual comenzamos por una revisión general de los conceptos básicos de panificación -imprescindibles en mi opinión a los efectos del aprendizaje- y abordamos luego, con prisa y sin pausa el tema de los panecillos, los cuales a pesar de los tiempos reducidos cumplieron muy bien con lo esperado:  super livianos, tiernos y sabrosos, como debe ser! Comparto la receta para aquellos que no puedan venirse a tomar unas clases (se las pierden!!):

    ESPONJA
    - 100 g de harina 000 (común)
    - 100 ml de leche tibia
    - 25 g de levadura
    -   1 cucharadita de azúcar

    AMASIJO
    - 400 g de harina
    - 200 g de agua
    -   25 g de manteca pomada
    - 8 a 12 g de sal, dependiendo de la saborización
    -       1 huevo batido+1 cucharada de leche+1/2 cucharadita de azúcar+1 pizca de sal para pintarlos

    SABORES
    1. Semillas, sésamo o amapola: c/n para cubrirlos
    2. SALAME: 150 g, en trozos pequeñitos
    3. PARMESANO: 150 g, rallado

    En un bol pequeño disolvemos la levadura en la leche y mezclamos con la harina y el azúcar; esperamos unos minutos a que comience a espumar.

    En otro bol volcamos la harina con la sal, hacemos un hoyo en el centro y volcamos dentro el resto del agua con la esponja ya espumada y luego la manteca. 

    Mezclamos hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Evitaremos tanto como nos sea posible adicionar harina. 

    Hacemos un bollo, colocamos dentro de un bol más grande pincelado con aceite y tapamos con papel film o similar. Esperamos aprox 1 hora hasta que duplique su volumen. Encendemos el horno

    Volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, y para saborizarlo con salame o parmesano, o alguna otra cosa, hacemos un rectángulo delgado con la masa y distribuimos sobre esta los saborizantes elegidos; hacemos un rollo, doblamos sobre si mismo, amasamos un poca para distribuirlos mejor, hacemos un chorizo y cortamos trozos de 30g a 50g c/u. Dejamos reposar unos minutos, bollamos, colocamos en una asadera apenas engrasada y pintamos con el huevo. Cubrimos y dejamos leudar unos 30´.

    Horneamos a 220* (horno caliente y a temperatura alta) por unos 10´ (algo + ó - s/tamaño) hasta que se vean dorados. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla

    Si vamos a decorar con semillas, desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en trozos iguales y del tamaño deseado, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos minutos; volvemos a bollar, sumergimos apenas en la mezcla de huevo y leche, pasamos luego por el recipiente con las semillas y procedemos del mismo modo que los pancitos anteriores.

    En la clase comenzamos probando los de semillas, luego los de parmesano y por último los de salame; los chicos. Los chicos se fueron contentos y pipones, pero sin ponerse de acuerdo acerca de cuál era más rico...


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    martes, 3 de marzo de 2015

    SOUFFLÉ DE CALABAZA, YOGUR Y SARDO: FÁCIL, SABROSO Y LIVIANO

    Hace ya unos años en una clase para 6 mamás jovencitas preparé un soufflé similar a este que según recuerdo sorprendió a las chicas por lo fácil, liviano y sabroso. He aquí la receta, para un bol para horno de unos 25 cms de diámetro o 4 a 6 ramekines individuales (según tamaño):

    -  3/4 kg de calabaza pelada y troceada
    -     5 huevos, separadas las claras de las yemas
    -     1 pote de yogur natural (200 cc aprox)
    - 100 g de parmesano rallado
    -        sal, pimienta y nuez moscada

    Enmantecamos el bol para horno elegido y lo llevamos a frío.

    Cocinamos la calabaza en bol tapado en microondas con muy poca agua y hasta tiernizar (ir probando a partir de los 5´).

    Retiramos, escurrimos y procesamos conjuntamente con el yogur y las yemas.

    Añadimos la mitad del queso, mezclamos y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

    Batimos las claras con a punto de nieve.

    Incorporamos a la mezcla entre 1/3 de las claras, mezclamos bien y luego añadimos el resto efectuando con una cuchara de madera movimientos suaves y envolventes.

    Retiramos el molde de la heladera, lo llenamos con la mezcla hasta 3/4, floreamos con el queso reservado y horneamos a 180* por 25´ (algo menos si empleamos ramekines) cuidando no abrir el horno antes de los 15´. Retiramos y servimos de inmediato.
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    lunes, 2 de marzo de 2015

    ENSALADA DE HONGOS FRESCOS Y CAMARONES, SOBRE COLCHÓN DE RÚCULA

    Una exquisita y refinada ensaladar, como para disfrutarla y halagar a nuestros comensales sin demasiado esfuerzo. Para 4 platos:

     - 200 g de camarones cocidos y congelados (era poco esfuerzo...)
    -  200 g de hongos frescos (champiñones o portobelos) fileteados
           1 diente de ajo entero pelado
    -      1 tacita de jugo fresco de limón
    -      3 cucharadas de aceite de oliva
    -      1 cucharada de aceto balsámico
    -      1 paquete de hojas de rúcula, lavadas, escurridas y sin sus tallos
    -        sal y pimienta negra recién molida

    Dejamos descongelar los camarones.

    Mientras, fileteamos los champiñones y los maceramos en el jugo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva.

    Calentamos la cucharada de aceite restante en una sartén mediana y salteamos el ajo hasta dorar; retiramos, incorporamos las gambas y sofreímos por 3´.

    Retiramos, dejamos evaporar un poco el líquido que despidieron y reservamos el resto.

    Escurrimos los hongos y mezclamos el líquido del macerado con el del salteado de los camarones;  agregamos aceto balsámico, salpimentamos y mezclamos; revisamos y corregimos sabor si hiciera falta.

    Hacemos un colchón con las hojas de rúcula, distribuimos por encima primero los champiñones y camarones y rociamos con el aderezo.

    Una ensalada con la cual nuestros comensales se sentirán seguramente halagados!
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    domingo, 1 de marzo de 2015

    EMPANADAS DE MUZZARELLA, TOMATE Y ALBAHACA

    Tenía en el frezzer algunas tapas de empanadas que me habían sobrado de una clase y se me ocurrió volver a experimentar con un relleno que había hecho hace tiempo y recordaba como "infalible", recuerdo que fue totalmente corroborado: si empleamos ingredientes de buena calidad resultarán indefectiblemente apetitosas! Para unas 2 docenas:

    MASA
    - 500 g de harina 0000 (refinada)
    - 200 cc de agua
    - 100 cc de aceite, pref oliva
    - 1 cucharadita de sal al ras
    - 1 pizca de pimienta blanca

     RELLENO, cantidades indicativas
    - 600 g de tomates maduros sin piel, despepitados y cubeteados
    - 300 g de muzzarella picada y bien fría
    -     1 taza de aceitunas negras, en cuartos
    -     1 taza de hojas de albahaca fresca picada
    -     1 cucharada de orégano seco
    -     1 huevo ligeramente batido + otro para pintar
    -        sal y pimienta negra recién molida

    En un bol mezclamos los ingredientes, amasamos hasta lograr una masa suave y sedosa, la bollamos y dejamos reposar al menos por 30´ dentro de una bolsa de nylon. Encendemos el horno.

    Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr un grosor de aprox 0,3, enharinando en cuanto fuera necesario. Con un molde cortante de 12 cms de diámetro hacemos las tapas, recuperando y volviendo a estirar los restos de masa.

    Mezclamos los ingredientes del relleno y salpimentamos a gusto.

    Sobre cada disco colocamos una cucharada colmada de relleno, humedecemos ligeramente los bordes, sellamos y repulgamos a gusto.

    Colocamos las empanadas en una asadera apenas engrasada, las pintamos con huevos y horneamos a 220* (horno fuerte) por unos 15´, hasta que se vean bien doradas.

    Retiramos del horno, esperamos unos minutos a que se entibien y listas para disfrutar!
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    sábado, 28 de febrero de 2015

    ENSALADA DE SANDÍA, MUZZARELLA, OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

    Una ensalada veraniega que preparé ayer para recibir a mi hija Ceci, de vacaciones por Argentina, como previa a unos linguini cortados a cuchillo con "Porcioni e Tartufo", lo menos que merece la niña... Es una ensalada fresca y con sabores exquisitamente contrastantes, muy recomendable. Para 2 a 3 personas:

    -      1 kg de sandía, en triángulos medianos
    -  100 g de muzzarella en  trozos pequeños
    -      1 puñado generoso de aceitunas negras descarozadas y en rodajas
    -      1 cebolla de verdeo, parte blanca en rodajas delgadas y parte verde picada
    -      2 cucharadas de hojas de albahaca fresca picada + adicional para decorar
    -    1/2 tacita de jugo fresco de limón
    -      2 cucharadas de aceite de oliva
    -         sal a gusto

    En una ensaladera mezclamos los ingredientes y condimentamos con el limón, el aceite y la sal, mezclamos  y decoramos con alguna ramita de albahaca

    Una ensalada veraniega fresca y sabrosa, como para lucirse y disfrutar con bastante poco trabajo.
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    jueves, 26 de febrero de 2015

    TORTA TRES LECHES

    Carola G., una de mis alumnas más consecuentes, me plantea con frecuencia interesantes desafíos al pedirme veamos en las clases platos/tortas que jamás había preparado antes, tal el caso de esta Torta de Tres Leches, muy típica en varios países de Latinoamérica pero poco conocida por estos lares. Y como todos los platos populares tiene infinidad de "recetas auténticas"; la elegida aquí es relativamente sencilla y muy sabrosa según los comensales que me honraron en degustarla. Deberemos básicamente preparar un bizcochuelo, embeberlo muy bien con las 3 leches y luego, opcionalmente, decorarla con merengue italiano:

    1. BIZCOCHUELO, en tortera desmontable alta de de 23/24 cms:
    -     6 huevos grandes
    - 180 g de azúcar
    - 180 g de harina 0000
    -     1 cucharadita al ras de polvo de hornear
    -     1 cucharadita de esencia de vainilla

    Precalentamos el horno a 180*

    Batimos los huevos con el azúcar hasta el punto letra (al levantar el batidor podemos “escribir” sin que se deforme la letra); en cierto momento adicionamos la esencia de vainilla

    Tamizamos en 3 ó 4 veces la harina sobre los huevos mientras continuamos batiendo suavemente.

    Volcamos sobre la tortera previamente enmantecada y enharinada, damos unos golpecitos para asegurarnos no queden burbujas, emparejamos la superficie con una espátula y horneamos por unos 30´hasta que el bizcochuelo se haya despegado de las paredes de la tortera y se vea dorado. Podemos probar el punto de cocción con un palillo en su centro, si sale apenas limpio ya está listo.

    2. RELLENO DE TRES LECHES
    -   1 lata de leche condensada
    -   1 lata crema de leche
    -   1 lata de leche en la que disolvemos 100 g de leche en polvo

    Batimos conjuntamente los 3 elementos y los volcamos sobre el bizcochuelo aún caliente haciendo algunos agujeritos con un palillo o tenedor de modo de facilitar su absorción, la cual tardara un rato. Este proceso requerirá un poco de paciencia. Dejamos enfriar.

    3. MERENGUE ITALIANO
    -   60 g de claras de huevos (2 claras) a temperatura ambiente
    - 120 g de azúcar, el doble que de claras
    -   40 ml de agua, lo suficiente para cubrir apenas el azúcar

    En una cacerola teflonada pequeña cubrimos con el agua 100 g del azúcar y cocinamos a fuego medio y revolviendo de modo de asegurarnos esta se disuelva. Una vez disuelta dejamos de revolver y llevamos a hervor rápido hasta una temperatura de 120*, cuando el almíbar llega al “punto bolita blando”; estará lleno de globitos que se irán achicando y tomando una consistencia más espesa. Demandará unos 12´. Para reconocerlo verteremos un poquito en un vaso con agua fría: se formará una bolita que al tocarla resultará blanda y maleable; si la bolita es dura ya nos habremos excedido en la cocción y nos resultará más difícil integrar el almíbar a las claras.

    Mientras, batimos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve firme.

    Presto el almíbar lo volcamos cuidadosamente sobre las claras en un hilo fino y constante en tanto continuamos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado completamente; e merengue deberá lucir firme y brillante.

    Con la ayuda de una manga decoramos la Torta 3 Leches a nuestro gusto.





    Con una manga decoramos la torta a nuestro gusto. Llevamos a frío.

    (la foto fue tomada prestada de la net, me gustó más que la propia, muchas gracias!)
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