miércoles, 1 de julio de 2015

PAN LACTAL CASERO TRADICIONAL

Si les gusta el pan tipo lactal prueben seguir esta receta, no es difícil y el pan sale muy liviano y muy sabroso, buenísimo tanto con dulce de leche como con jamón serrano...Para 4 ó 5 panes de molde de 28x10 cms, según altura deseada:

-     1 kg de harina común (000)
- 600 ml de agua
- 100 g de leche en polvo
-   40 g de levadura fresca
- 100 g de azúcar (es lo tradicional, pueden ponerle menos)
- 100 g de manteca pomada
-     1 cucharada de extracto de malta o miel
-     1 cucharada colmada de sal (20 a 25 g s/ gusto)
-     1 huevo batido con 2 cucharadas de leche para pintar los panes

Hacemos una corona con la harina mezclada con la leche en polvo  y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua junto con el extracto de malta o miel. Revolviendo con un tenedor vamos incorporando de a poco la harina al centro y cuando comienza a formarse una masa incorporamos la manteca. Amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y sedosa.

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film o similar y dejamos leudar por aprox 1 hora, hasta que duplique su volumen.

Una vez leudado lo volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos y dividimos en 4 ó 5 trozos de peso similar; los bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 20´.

Con la ayuda de un palote estiramos y damos forma rectangular a cada bollo, lo arrollamos por el lado más angosto, sellamos y colocamos en los moldes previamente engrasados (aceite, manteca o rocío vegetal). Presionamos tal que ocupe toda su superficie de modo parejo, cubrimos y dejamos levar hasta que casi duplique su volumen, entre 45´y 60´ según la temperatura ambiente. Encendemos el horno.

Pincelamos con la mezcla de huevo y leche y horneamos a 180* por unos 40´, el pan debe verse bien dorado. Retiramos del horno, volvemos a pintar y luego de unos minutos desmoldamos y dejamos reposar sobre rejilla.

Si deseamos llevarlos al freezer es conveniente envolverlos en papel film aún tibios, se conservan muy bien.




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martes, 30 de junio de 2015

RISOTTO DE MEJILLONES Y ECHALOTES, SIMPLEMENTE...

Un exquisito risotto con bien pocos ingredientes, resulta cremoso  y de sabor delicado y persistente en boca, como para disfrutarlo despacio, charlando, con una buena compañía y un buen vino...La receta, para 2 a 4 personas según sea o no plato único :

- 300 g de arroz arbóreo o carnaroli
- 300 g de mejillones (empleé congelados)
-  3/4 l aprox de caldo de frutos de mar
-   75 ml de vino blanco seco
-     3 echalotes medianos picados
-   50 g de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de parmesano rallado + adic a gusto de los comensales
-       sal, mix de pimientas y, si tienen, un toque de pimiento de ezpeleta
-       perejil o verdeo picados para decorar

Descongelamos los mejillones y reservamos el líquido (por supuesto podemos emplear mejillones frescos si tenemos). 

En una sartén mediana calentamos calentamos 25g de manteca y la cucharada de aceite y salteamos los echalotes a fuego suave por 8´a 10´ revolviendo cada tanto. Incorporamos el arroz, mezclamos, y cuando sus bordes del arroz comienzan a transparentar añadimos primero los mejillones y luego el vino blanco. Una vez completamente evaporado el vino vamos añadiendo el caldo caliente de a cucharones, siempre mezclando y en la medida en que se haya absorbido completamente el anterior.

Con el arroz casi al dente, habitualmente 15´a 20´, según las indicaciones del envase, añadimos la manteca y el parmesano, mezclamos, cubrimos y esperamos unos minutos antes de servir. El arroz debe quedar firme y cremoso.

Servimos decorando con perejil o verdeo picados y un toque de pimento de Ezpeleta (exquisito aunque no fácil de conseguir en Buenos Aires).

No es difícil de preparar; lo que difícil es parar de comerlo...

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lunes, 29 de junio de 2015

PIZZA A LA PIEDRA DE ALBAHACA, TOMATE, MUZZARELLA Y....CURRY!

En una Clase de Pizzas de Hombres preparamos varias experimentales, jugando un poco, y entre ellas esta que se le ocurrió a Gabriel (thanks G. for your nice comment at TripAdvisor by the way!) -muy aficionado a los picantes al menos para los estándares porteños-  al encontrar entre mis variadas especias un molinillo con curry que me habían traído de la India. La pizza resultó sorprendentemente sabrosa y, claro un poco picante.. La receta por si alguno se sintiera tentando:


MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     1 puñado generoso de hojas de albahaca fresca
- 150 g de muzzarella picada o rallada
-     2 tomates perita maduros en rodajas delgadas
-     1 cucharadita de curry picante
-        granos de sal gruesa y pimienta negra recién molida
-        aceite para regar la pizza
- salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).
Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (es preferible a la forma redonda si queremos servirla para comer con la mano).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la/s pizza/s las hojas de albahaca, por encima los tomates y finalmente la muzzarella. Floreamos con el curry picante y algunos granos de sal gruesa.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y un toque de pimienta negra. 

Nos pareció muy buena esta pizza a los hombres de esa clase...
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domingo, 28 de junio de 2015

ENSALADA DE PAPAS ANDINAS CON HUEVOS SEMIDUROS Y VINAGRETA DE MOSTAZA

Una original ensalada que combina papas andinas con huevos semiduros y una sabrosa vinagreta de mostaza. Sobre una receta de Epicuriouspara 8 porciones:


-     1 kg de papas andinas con cáscara
-     4 huevos grandes a temperatura ambiente
-     3 cucharadas de mostaza con granos, "a la antigua"
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de semillas de mostaza
-     2 cucharadas de vinagre de manzana
-     1 cucharada de miel
-     1 taza de hojas de perejil con sus tallos tiernos
-     1 taza de pepinillos en vinagre picados
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada
-        sal y pimienta negra recién molida

Lavamos las papas y las hervimos por 20´-30´ hasta que estén tiernas. Retiramos y dejamos enfriar. 

Mientras, hervimos los huevos por 7´ en abundante agua con un poco de sal, las claras deberán quedar cocidas y las yemas ligeramente blandas.  Escurrimos y transferimos a un bol con agua helada hasta que estén fríos. Pelamos.

En una cacerolita sin aceite a fuego medio-bajo tostamos las semillas de mostaza revolviendo constantemente y hasta que comiencen a explotar, aprox 1´. Transferimos de inmediato a un recipiente frío.

En un bol grande batimos conjuntamente la mostaza, el vinagre y la miel; mientras continuamos mezclando hasta emulsionar vamos agregando de a poco el aceite. Salpimentamos y reservamos 3 cucharadas para regar la ensalada.

Cortamos las papas por la mitad, salvo que sean muy pequeñas,  y colocamos en un bol junto con la vinagreta; añadimos el perejil y mezclamos. Cortamos los huevos por la mitad y distribuimos entre las papas. 

Regamos con la vinagreta reservada y completamos con los pepinillos picados, el verdeo y las semillas de mostaza tostadas.

Tentadora, no?
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viernes, 26 de junio de 2015

MERLUZA A LA NARANJA, EXQUISITA Y FÁCIL DE PREPARAR

Los filetes de merluza son lejos la manera más habitual de comer pescado en la Argentina, dentro de lo relativamente poco que pescado que comemos los argentinos. Y los filetes de merluza se preparan casi siempre rebozados o empanados y acompañados de puré de papas o papas fritas. Va aquí una alternativa diferente, fácil de preparar y con un sabor delicado y exquisito, sobre una receta de Pescanova , para 4 personas:

- ½ kg de filetes de merluza
- ¼ l de jugo de naranjas
- 50 g de manteca en trocitos
-       harina c/n
-  4 cucharadas de aceite de oliva
-     sal y mix de pimientas

Salamos y pimentamos, los pasamos por harina y los freímos apenas en una sartén con el aceite de oliva.

Escurrimos sobre papel absorbente y disponemos luego en una fuente de horno.

Rociamos con el jugo de naranja, colocamos por encima trocitos de manteca y horneamos 10´ a temperatura media.

Acompañamos con puré de papas, rociamos con la salsa y volvemos a pimentar, le sienta muy bien al dulzor de la salsa.

Servimos caliente decorando con rodajas de naranjas.

Un plato exquisito, la foto no le hace suficiente honor...
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jueves, 25 de junio de 2015

TARTA DE CALABAZA, TOMATES CHERRY, OLIVAS VERDES Y PARMESANO

Una de las tartas que preparamos en la primera Clase Privada de Cocina con Lorena, una simpática, inteligente y curiosa joven boliviana que vino a continuar sus estudios a Buenos Aires, y a quien esta tarta le provocó una "exquisita sorpresa" según me confesó...Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite
-   ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 calabaza mediana, 1 kg aprox
-     3 huevos grandes
- 250 ml de leche
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
-     1 cebolla mediana picada
-     1 cucharada de hojitas de tomillo fresco groseramente picadas(o 1 cucharadita seco)
-     1 cucharada de hojas de romero fresco groseramente picadas (o 1 cucharadita seco)
-     1 taza de parmesano rallado
-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio longitudinalmente
-     ½ taza de aceitunas verdes descarozadas cortadas al medio longitudinalmente
-     1 cucharada de aceite de oliva

-        Sal, pimienta y nuez moscada

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo a 200* por unos 40´ hasta tiernizar. Retiramos, dejamos entibiar, escurrimos y hacemos un puré.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Salteamos la cebolla picada con el aceite de oliva y una pizca de sal; luego de unos 2´añadimos las hierbas y continuamos la cocción hasta que la cebolla haya transparentado.

En una cacerola chica derretimos la manteca, agregamos la harina y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego y mientras revolvemos incorporamos la leche fría. Retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y siempre mezclando cocinamos hasta que la mezcla haya adquirido una densidad de crema espesa.

En un bol resistente al calor mezclamos la salsa blanca con la calabaza, la cebolla y el parmesano; revisamos y sal y pimienta.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa en forma redondeada y de un diámetro unos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera.

Echamos dentro el relleno, cortamos los excedentes de masa con el canto de un cuchillo; distribuimos por encima los tomates cherry y las aceitunas verdes y horneamos a 180* (3/4 temperatura horno gas) por unos 45´, hasta que la masa se vea cocida.

Retiramos y esperamos por lo menos 15´antes de desmoldar y servir. Se recomienda servirla tibia.
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martes, 23 de junio de 2015

SOUFFLÉ DE PARMESANO, EL ENCANTO DE LO SIMPLE

En una clase de cocina intensa y con poco tiempo disponible me pidieron como "yapa" un soufflé, razón por la cual presenté este super-sencillo y rápido de preparar a los efectos de que se vean sus técnicas básicas. Es un soufflé muy liviano y exquisito en su sencillez, su único requisito es emplear ingredientes de muy buena calidad. Acompaña muy bien cualquier plato de carne y puede servirse también como entrada, en cuyo caso sugiero preparar de más porque seguramente pedirán repetir... Para 4 ramekines individuales, de 2 a 4 personas:  

-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado 
-   15 g de manteca
-   15 g de harina
- 150 ml de leche fría
- 100 g de (buen) parmesano rallado

Enmantecamos los ramekines y los llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos el roux hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego; una vez que rompe a hervir cocinamos hasta lograr un crema densa.   


Incorporamos el parmesano y condimentamos con sal y abundante pimienta blanca. Pasamos a un bol mediano y dejamos entibiar. Agregamos las yemas de a una revolviendo bien.

Batimos las claras a punto de nieve. Añadimos a la mezcla 1/3 de las mismas y mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar. Incorporamos el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los rellenamos hasta ¾ y horneamos a 180* por 15´a 18´hasta que se vean bien inflados y dorados.

Retiramos y servimos de inmediato.

(Como faltó tiempo en la clase tomamos la foto prestada de la net, nuestros soufflés fueron al menos tan lindos como el que mostramos...)
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lunes, 22 de junio de 2015

TARTA DE TOMATES ROSTIZADOS, ALBAHACA, RICOTA, MUZZARELLA Y SARDO

Una de las tartas que preparamos la semana pasada en una Clase de Cocina, muy sabrosa al decir de los que la probamos...Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000
-   60 cc de aceite
-   60 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     4 tomates mediano-grandes no muy maduros
-     1 taza de hojas de albahaca fresca picada
-     3 huevos grandes
- 150 g de ricota
- 100 g de muzzarella en trozos pequeños
- 100 g g de sardo o similar rallado
-  1/2 cucharadita de sal
-        pimienta negra a gusto

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos 30´ a temperatura ambiente.

Encendemos el horno. Cortamos los tomates en rodajas delgadas y colocamos la mitad de ellos en una fuente de horno  con unas gotas de aceite de oliva. Una vez el horno tomó temperatura, cocinamos a temperatura máxima  por 10' . Retiramos y dejamos entibiar.

Batimos los huevos, incorporamos la ricota y la albahaca y continuamos batiendo por un minuto. Agregamos, la muzzarella, 2/3 del sardo y los tomates rostizados; mezclamos bien.

Sobre superficie enharinada con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y forramos la tartera volcando los excedentes de masa hacia afuera (si no es teflonada la pincelamos con aceite).

Volcamos dentro la preparación, distribuimos por encima las rodajas de tomate y floreamos finalmente con el sardo reservado. Hacemos un repulgue en la masa y la volcamos suavemente sobre el relleno.


Llevamos a horno a 190* por unos 45', hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Mmmm, aún la recuerdo en mi paladar...
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viernes, 19 de junio de 2015

POSTAS DE SALMÓN MACERADAS EN MIEL, LIMÓN, CHILE, PAPRIKA Y COMINO

El la Clase + Cena Degustación de anoche con Cristina y Alejandro, preparamos como principal unas postas de salmón maceradas en miel, limón y especias, similar a un plato que publicara hace unas semanas pero con unos toques que lo hicieron mejor aún; un plato relativamente sencillo y exquisito. Para 4 porciones:

Para 4 personas:
- 4 postas de salmón con piel de aprox 175 g c/u
- 2 cucharadas colmadas de miel
- 2 cucharadas generosas de jugo de limón
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de paprika picante
- 1 diente grande de ajo finamente picado
- 1 cucharadita colmada de comino
- 1/2 cucharadita de sal
-    pimienta negra recién molida

Colocamos las postas de salmón en una fuente de horno pincelada con aceite de oliva y ajustada al tamaño de los mismos. Mezclamos la miel con el limón y los embadurnamos.

Mezclamos los demás condimentos y los distribuimos por encima. Cubrimos con papel film y dejamos macerar por unos 30´.

Horneamos a 200* por 15´-18´hasta que se vean cocidos.

Servimos acompañados simplemente por papa blanca hervida con cáscara.

Una sencilla exquisitez!



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miércoles, 17 de junio de 2015

PIZZA A LA PIEDRA DE HONGOS FRESCOS, PARMESANO, CEBOLLA Y PEPERONCINO

Estoy re-creando una pizza a la piedra que preparamos hace un tiempo en un Taller de Pizzas, estuvo muy buena entonces, y sigue mejorando...:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca, o menos
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
- 200 g de hongos frescos fileteados
- 100 g de muzzarella picada o rallada
- 100 g de parmesano rallado
-     1 cebolla mediana en fina juliana
-     2 cucharadas de aceite de oliva + adic para rociar la pizza
-     1 diente de ajo picado
-        peperoncino o, en su defecto, ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Calentamos el aceite de oliva en una sartén mediana y echamos dentro primero la cebolla y luego el ajo; salteamos hasta que comiencen a colorear. Agregamos los champiñones y salteamos por unos 5´más hasta que el líquido se haya evaporado casi completamente. Salpimentamos y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma redondeada.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. Retiramos apenas comienzan a tomar color; la idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza los champiñones y por encima los quesos y abundante peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y un toque de pimienta negra. (En las pizzas de la foto se agregó un poco de albahaca picada antes de servir, es opcional, le da un buen color además del sabor)
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lunes, 15 de junio de 2015

RATATOUILLE, UNA VERSIÓN SENCILLA Y AROMÁTICA

Existen muchas recetas de este tradicional guisado vegetariano francés. Esta que publico está tomada de FOOD 52, es sencilla, tiene algún todo de originalidad y está presentada en una versión más sencilla aún. Para 6 a 8 personas (o 4 como comida única y abundante):

-  1 berenjena mediana o 2 chicas cubeteadas
- 3 zucchini medianos cubeteados
- 2 cebollas medianas picadas
- 2 pimientos morrones colorados picados
- 4 dientes grandes de ajo picados
- 3 tomates perita maduros cubeteados
- 1 ramillete de hojas de albahaca atadas + algunas hojas picadas para decorar
- 4 a 6 cucharadas de aceite de oliva + adicional para regar la ratatouille
- Sal, pimienta y ají molido

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos a fuego medio 2 cucharadas de aceite y salteamos las berenjenas hasta dorar, revolviendo con frecuencia (agregamos un poco de aceite si se nos pegara en el fondo de la sartén). Retiramos y reservamos.

En la misma sartén agregamos el resto del aceite y salteamos la cebolla y los morrones por unos 7´ hasta que se hayan tiernizado. Incorporamos el ajo, el ramillete de albahaca, el ají molido y un poco más de sal y cocinamos por 3. Siempre revolviendo incorporamos los zuchini y luego de unos minutos los tomates cubeteados.

Cocinamos por otros 10´ y reincorporamos las berenjenas continuando la cocción hasta que todos los vegetales estén tiernos. Retiramos el ramillete de albahaca presionando previamente para extraer de él todo su sabor, ajustamos sal y pimentamos.

Regamos con un poco de aceite de oliva y floreamos con las hojas de albahaca picada.

Servimos tibio o frío.

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viernes, 12 de junio de 2015

PANES INTEGRALES CON MASA MADRE Y SÉSAMO

Estos son panes que con ciertas diferencias hago habitualmente, algunos por pedidos, otros para comer y los más para regalos, de da gusto llegar a casa de amigos "con el pan bajo el brazo". Estos salieron muy ricos y si no tuvieran masa madre pueden reemplazarla por un prefermento recordando por las proporciones de humedad que la masa madre aquí empleada tiene una humedad del 50%. Para 6 panes de molde (para un horno convencional sugiero hacer 4 manteniendo las proporciones):

-     1,2 kg de harina integral
- 300 g de masa madre
- 250/300 g de harina 000 (común)
-     1 litro de agua
-   15 g de levadura fresca
-   50 g de miel
-   40 g de sal
-     1 huevo batido para pincelar
-        semillas de sésamo c/n

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua, agregamos la mitad de la harina integral y la miel, mezclamos, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que la masa madre se atempere y comience a burbujear (media hora más o menos no cambia en este caso).

Ya atemperada la masa madre agregamos la levadura desgranada, revolvemos y adicionamos la sal y el resto de las harinas. integramos con la ayuda de un cornete y luego las manos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos 20´hasta obtener una masa suave, elástica y bastante húmeda.  Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubiertoy pincelado con aceite hasta que duplique su volúmen, unas 2hs. Desgasificamos y repetimos la operación.

 Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar  15`.  Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:

- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro;
- sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar un poco con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.

- Pincelamos con el huevo batido y floreamos generosamente con las semillas de sésamo; efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 45´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina. (En la foto los panes sin cortes)

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 45´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Retiramos del horno, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Los panes pueden conservarse envueltos en nylon en la heladera por hasta 2 semanas y en freezer por varios meses

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miércoles, 10 de junio de 2015

FIGAZAS DE MANTECA 100% INTEGRALES

Los Talleres de los Martes de Luz de Luna me resultan un buen estímulo para experimentar algo diferente en panes, trabajo muy bien recompensado luego por que mis compañeros del Taller quienes habitualmente los llenan de elogios, mientras van vaciando las paneras... En este caso fueron figazas de manteca 100% integrales, super apetecibles además de saludables, nada que envidiarles a las de harina común. La receta, para 24 unidades de unos 70 g c/u:

-     1  kg de harina integral
- 525 ml de agua
- 100 g de manteca derretida
-     1 cucharada colmada de miel
-     1 cucharada colmada de sal (25g)
    25 g de levadura fresca

En un bol grande disolvemos la levadura en el agua junto con la miel, agregamos la mitad de la harina, mezclamos y esperamos de 15´a 30´ hasta que la veamos burbujeante. Incorporamos luego la sal, la manteca y finalmente la harina. Integramos dentro del bol, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa.  Bollamos, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos y dejamos reposar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos el bollo leudado sobre la mesa, lo desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en 24 partes de 70/75 g c/u, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 15´. Enharinamos un poquito los bollos y los presionamos dándoles forma redondeada y de un diámetro de aprox. 10 cms. Encendemos el horno.

Colocamos las figazas en las asaderas enharinadas, cubrimos y dejamos levar 20´-25´ mientras se calienta el horno.

Horneamos a 200* por 10´, retiramos, dejamos orear sobre rejilla. Si queremos que luzcan más brillantes al retirarlos del horno podemos pintarlos con manteca derretida (los de la foto no fueron pintados.)

Pueden conservarse en bolsas de nylon por unos cuantos días en la heladera. Especialmente si están bien escondidos...




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lunes, 8 de junio de 2015

SOUFFLÉ DE ESPINACAS Y PARMESANO

En una Clase de Cocina + Almuerzo Degustación con Stef y Ravi -ella inglesa y el neozelandés- preparamos como entrada este sabroso y super liviano soufflé de espinacas y parmesano, muy recomendable también para acompañar carnes. Para  6 ó 7 ramekines individuales de 200 ml de capacidad:

- 250 g aprox de hojas de espinacas, sin tallos, limpias y en tiras delgadas
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
- 250 ml de leche fría
-   25 g de manteca + adic para engrasar los ramekines
-   25 g de harina
-     3 huevos grandes, claras y yemas separadas
-   75 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

Engrasamos los remakines por todo su interior y llevamos a frío hasta emplearlos.

En una sartén mediana salteamos la cebolla y el ajo con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta que comience a colorear; incorporamos las espinacas y continuamos la cocción hasta que se hayan marchitado, no más. Retiramos del fuego,
dejamos entibiar y escurrimos muy bien.

Precalentamos el horno a 200*.

En una cacerola pequeña a fuego medio derretimos la manteca, incorporamos la harina y mezclamos para formar el "roux". Retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y siempre mezclando retornamos al fuego; romperá a hervir y se densificará hasta adquirir una consistencia de crema espesa ("salsa blanca"). Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

En un bol grande mezclamos resistente al calor mezclamos las espinacas con la salsa blanca y el parmesano, agregamos las yemas y revisamos y corregimos sabor si hiciera falta.

Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos 1/3 de estas a la mezcla anterior revolviendo hasta homogeneizar. Agregamos luego el resto realizando ahora con una cuchara de madera o espátula solo movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los ramekines de la heladera y los llenamos hasta 3/4 de su capacidad.

Horneamos por unos 15´-18´ hasta que se vean bien inflados y dorados.

Servimos de inmediato.


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viernes, 5 de junio de 2015

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA, SALVIA Y ECHALOTES

Estos ravioles los preparamos en una clase de pastas con Lorena y Ricardo, dos hermanos mellizos apasionados por la cocina y el buen comer. Es una receta sencilla, con muy pocos (y buenos, imprescindible!) ingredientes, que realza cada uno de sus sabores, muy recomendable. Para 4 a 6 personas:

MASA
- 300 g de harina refinada (0000)
-     3 huevos grandes
-     2 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 calabaza mediana, 1 kg aprox
- 150 g de queso azul de muy buena calidad (+ ó - según gusto e intensidad de sabor del queso)
-        sal, discreta, y pimienta negra

SALSA
- 100 g de manteca
-   10-12 hojas de salvia en tiritas
-     2 echalotes medianos en rodajas delgadas
-        sal y pimienta negra recién molida
-        Parmesano recién rallado, opcional

Cortamos la calabaza por la mitad
longitudinalmente, quitamos las semillas, embadurnamos con aceite de oliva y horneamos boca abajo
por unos 50´hasta que esté bien tierna. Dejamos entibiar, hacemos un puré y mezclamos con el queso azul previamente desgranado. Revisamos sabor y salpimentamos en función de ello. Llevamos a frío.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo...") y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar; colocamos una tira sobre el molde elegido, rellenamos con la ayuda de una cucharita, pincelamos los bordes con agua, colocamos por encima la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Si hace falta, al volcar los ravioles sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. La masa sobrante puede volver a estirarse para preparar más pasta.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Unos minutos antes de cocinar los ravioles en una sartén derretimos la manteca y a fuego bajo salteamos los echalotes. Cuando la manteca comienza a oscurecer agregamos las hojas de salvia, lo cual debería ser simultáneo con la cocción de la pasta (o reservamos a fuego corona). Salpimentamos.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´ y volcamos dentro de la sartén un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos preferentemente precalentados, rociando por encima la salsa. Dejamos a los comensales la opción de adicionar parmesano, ninguno de nosotros lo consideró necesario.

Un plato sumamente sencillo. Y exquisito.

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miércoles, 3 de junio de 2015

PATÉ DE BERENJENAS Y PORTOBELOS

Un riquísimo paté que preparamos en una Clase de Cocina con Kemal un talentoso fotógrafo profesional turco, gracias a quien he mejorado bastante la foto de mi perfil...La receta, y no se arrepentirán de intentarla!:

-   2 berenjenas medianas
-   1 cebolla mediana en brunoise
-   2 dientes de ajo finamente picados
- 250 g de portobelos troceados
-    1 tacita de vino blanco seco
-    2 cucharadas de aceite de oliva + adic. para decorar
-  1/4 cucharadita de ají molido
-    1 cucharada de perejil picado
-       sal y pimienta negra recién molida
-       pimentón dulce.

Quemamos las berenjenas sobre la llama hasta que se hayan tiernizado y reservamos.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla, el ajo y el ají molido por 5´-7´ hasta que la cebolla se haya tiernizado. Agregamos los hongos, mezclamos, desglasamos luego con el vino blanco y continuamos la cocción a fuego suave hasta que el líquido se haya evaporado.

Pelamos las berenjenas, mezclamos con los hongos, salpimentamos y procesamos. Revisamos sabor y llevamos a la heladera algunas horas antes de servir.

Al momento de servir regamos el paté con aceite de oliva y floreamos el perejil picado y pimentón dulce.
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martes, 2 de junio de 2015

UN REGALO MEMORABLE: CLASE PRIVADA DE COCINA + CENA DEGUSTACIÓN PARA 2 PERSONAS!



Animate a sorprender a tu querid@  con un regalo diferente y memorable:


Una Clase Privada+ Cena Degustación para 2 personas en El Arte de Amasar!! 

 

Elegiremos conjuntamente el menú a preparar, que constará de:

- Entrada
- Principal
- Postre 

Y lo degustarás luego con tu pareja en un precioso entorno y acompañado por un buen vino.

La clase, de unas 3 hs, será intensa, profesional y divertida. 

La Cena  luego, seguro, inolvidable...


(Estamos en el barrio de Coghlan, entre Belgrano y Villa Urquiza)



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sábado, 30 de mayo de 2015

PAN A LA PIEDRA CON MASA MADRE, TRIGO Y CENTENO

Revisando panes "memorables" que alguna vez hiciera encontré estos con masa madre, harina común y de centeno y horneados directamente sobre la piedra; salieron como ven lindísimos, además de crocantes y sabrosos. La receta, con algunos ajustes mejoradores en relación con la original, para 2 panes grandes:

-  750 g de harina 000 (común o de fuerza)
-  300 g de masa madre
-  300 g de harina de centeno
-  800 ml de agua
-   10 g de levadura
-   30 g de sal  (1 cucharada bien colmada)
-     1 cucharada de azúcar integral
-        aceite para pincelar el bol

Retiramos la masa madre de la heladera y la desmenuzamos en un bol con el agua, la harina de trigo y el azúcar; mezclamos bien y esperamos unas horas hasta que veamos se ha atemperado y comenzó a burbujear ligeramente. (Podemos también llevar la mezcla a la heladera hasta el día siguiente lo cual mejorará incluso el sabor y calidad del pan.)

Añadimos ahora la levadura desgranada, mezclamos, incorporamos el resto de los ingredientes, volvemos a mezclar, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave, elástica y bastante húmeda. Bollamos, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film y dejamos leudar hasta que duplique su volumen, unas 2 hs.

Retiramos del bol, desgasificamos y repetimos el proceso.

Encendemos el horno. volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la desgasificamos, dividimos en 2 partes iguales, bollamos y dejamos reposar por unos 15´.

Volvemos a bollar dando la forma definitiva y, con las junturas para arriba,  colocamos en recipientes -paneras por ejemplo- forrados con un repasador  bien enharinado; cubrimos y dejamos levar nuevamente  por unos 60´.

Volcamos cada bollo sobre una pala enharinada, efectuamos los cortes deseados y los vamos colocando sobre la piedra en el horno previamente humidificado y a 200 -220*.

Horneamos por  unos 45´, los panes deben verse bien oscuros, casi quemados y su base sonar hueca como un tambor. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

El proceso lleva tiempo y es un poco trabajoso, pero si les gusta el buen pan bien vale el esfuerzo!

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jueves, 28 de mayo de 2015

TARTA DE ZUCCHINI,MORRÓN, CEBOLLAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

Una tarta que preparé rapidísimo y de algún modo improvisado para recibir a un querido amigo y excelente gourmet que avisó pasaría a saludarme justo justo al mediodía... Había pensado en una "tarta ratatouille" que me gusta mucho pero sobre la hora recordé que mi amigo detestaba la berenjena! Así que debí improvisar con lo que tenía y los resultados, para la agradable sorpresa de ambos, fueron excelentes: una tarta como para el "cuadro de honor", la super recomiendo.  Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:


MASA
- 200 g de harina (0000) refinada
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite
-    1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-  1/2 kg de zuchini en rodajas delgadas
-  1/2 kg de cebolla en media juliana
-     1 morrón colorado picado
-     1 diente de ajo picado
-     1 puñado de bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas frescas atadas con un hilo)
-     1 tacita de vino tinto
-     3 huevos ligeramente batidos
- 150 g de queso crema
-     2 ó 3 cucharadas de parmesano rallado
-    1/2 cucharadita de curry picante (opcional)
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-          sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo, cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla, los morrones y el ajo; cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los zucchini, el bouquet garni y el curry. Mezclamos, desglasamos con el vino tinto y cocinamos a fuego suave por unos 10´ hasta que el líquido se haya evaporado y los zuchini tiernizado. Retiramos el ramillete de hierbas, salpimentamos y si encontráramos la mezcla muy líquido agregamos un poco de pan rallado.

Batimos los huevos con el queso crema, salpimentamos ligeramente y mezclamos con el resto de los ingredientes. Revisamos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y con un diámetro algunos centímetros mayor que la tartera.

Forramos la tartera presionando suavemente en el contorno y volcando los excedentes de masa hacia afuera. Echamos dentro el relleno, floreamos con el parmesano rallado, cortamos los excedente de masa (o los volcamos hacia adentro si preferimos) y horneamos a 180* por unos 45´, hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea cocida. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Resultó una tarta excelente y espero sinceramente haber recordado a la perfección (a casi) cómo fue que la preparé...



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martes, 26 de mayo de 2015

GUISADO DE SEITÁN Y PORTOBELOS, RECOMENDADO TAMBIÉN PARA NO VEGANOS!

Ahora que están llegando los fríos a Buenos Aires está bueno un guisito sabroso y sustancioso come es el caso de este de seitán y portobelos, el cual, además y para alegría de cocineros y comensales, es liviano y fácil de preparar! Tomado de "Well Vegan",  para 4 a 6 personas:

-   1/4 kg de seitan duro o semiduro cortado en cubos pequeños
-  200 g de portobelos o champiñones
-    3/4 kg de papas peladas y cortadas en trozos medianos
-      3 zanahorias medianas peladas y cortadas al bies en rodajas de 1 cm de grosor
-      1 cebolla grande en media juliana
-      4 dientes de ajo picados
-      1 copa de vino tinto
-      1 litro de caldo de verduras liviano
-    75 g de harina común
-      2 cucharadas de extracto de tomates
-      1 cucharadita de romero seco
-      1 cucharadita de tomillo seco
-      1 cucharada de aceite de oliva
-      1 cucharadita de paprika dulce o pimentón
-         sal y pimienta negra a gusto

En una sartén grande calentamos el aceite, saltemos el seitan y lo reservamos.

Limpiamos los hongos con un trapo húmedo, quitamos la parte final de los tallos y cortamos en medios o cuartos según tamaño.

En la misma sartén adicionamos una pizca de sal y salteamos la cebolla y los champiñones por 5´; agregamos los ajos y continuamos la cocción por otros 2´.

Incorporamos las zanahorias, el vino, el romero, el tomillo, la paprika, salpimentamos y llevamos a hervor. Luego de 3´ añadimos 2/3 del caldo y cuando recupera el hervor echamos dentro las papas, reducimos el fuego a mínimo y cocinamos hasta que estén tiernas, unos 15´.

Disolvemos la harina con el caldo restante cuidando no queden grumos y la agregamos lentamente a la sartén mezclando bien. Incorporamos ahora el extracto de tomates y cocinamos por unos 5´más para que espese. Añadimos finalmente el seitan y cocinamos por otros 5'  hasta que se haya espesado adquiriendo la consistencia de un guisado. Revisamos sabor.

Una comida sustanciosa, sabrosa y saludable, una buena manera de nutrir amorosamente a nuestros queridos!



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domingo, 24 de mayo de 2015

LOCRO PULSUDO TRADICIONAL PERO MÁS LIVIANO.

Hace unos años desde Jujuy publiqué una receta de Locro Pulsudo según un estilo típico norteño y en una versión relativamente sencilla. En esta oportunidad presento una versión similar pero un tanto poco más liviana. No pierde sin embargo su estilo tradicional y sigue resultando muy sabroso. Para 6 personas:

  - 1 Kg. de carne vacuna,  corte tierno y desgrasado
- 1/2 Kg. de porotos blancos.
- 1/2 Kg. de maíz blanco.
- 1/2 Kg carne de cerdo magra
- 1/2 Kg. de tripa gorda.
 -   3 chorizos colorados (pueden ser "light", se consiguen).
 -   3 cucharadas de grasa de pella + 3 cucharadas de agua hirviendo
  -1,5 de zapallo criollo.
 -   4 cebollas de verdeo. parte verde,  en rodajas delgadas o picadas.
 -     Pimentón, comino, ají y sal.

Lavamos y dejamos el maíz y los porotos en remojo por 8 hs, en recipientes separados.

Ponemos luego al maiz durantes en una olla grande con 3 l de agua hirviendo y lo dejamos durante 1 hora.

Lavamos y desgrasamos la tripa gorda.

Hervimos unos 15´, la tripa gorda, la carne y los chorizos y retiramos del agua; esto permitirá desgrasarlas un poco

Troceamos la carne y cortamos en rodajas la tripa gorda y los chorizos.

Pelamos el zapallo, cortamos una mitad en dados y reservamos la otra mitad.

Adicionamos todos estos elementos a la olla donde hierve el maíz, condimentamos con sal y comino y continuamos la cocción por aprox 1 hora revolviendo regularmente para que no se pegue y hasta que la carne esté tierna y el zapallo se haya deshecho completamente de modo el locro salga "pulsudo" (denso,espeso). Cortamos el resto del zapallo en trozos más grandes y lo agregamos a la cocción media hora antes de retirarlo del fuego.

Freímos la grasa de pella con el ají triturado y el pimentón, aligeramos con 3 cucharadas de agua hirviendo y agregamos en cada plato o cazuela junto con la cebolla de verdeo picada en trocitos muy pequeños.

Espero aún le sirva a algún lector de guía para un buen locro en estas Fiestas Patrias...
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sábado, 23 de mayo de 2015

COOKIES DE CHOCOLATE Y MANÍ SIN HARINA, RIQUÍSIMOS Y APTO CELÍACOS

Unos riquísimos cookies de chocolate semiamargo y nueces, bastante fáciles preparar de paso;  sobre una receta (más) de Martha Stewart

- 250 g de pasta (manteca) cremosa de maní
- 150 g de chips de chocolate semi amargo
- 150 g de azúcar
-   75 g de maní tostado salado
-     1 huevo grande ligeramente batido
-    1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
-    1/4 cucharadita de sal
-    1/2 taza de maní tostado salado

Precalentamos el horno a 180* (3/4 temperatura). 

En un bol mezclamos hasta integrar la pasta de maní con el azúcar, el huevo, el bicarbonato de sodio y la sal. Incorporamos luego los chips de chocolate y maníes tostados y revolvemos.

Con las manos húmedas hacemos unas bolitas con aproximadamente 1 cucharada colmada de mezcla, las aplastamos un poco  y ubicamos en dos asaderas dejando un espacio de aprox 2,5 cms entre ellas (necesitaremos un horno con al menos 2 rejillas).

Horneamos hasta que se vean infladas y doradas, de 12´a 14, rotando las bandejas entre la rejilla superior e inferior a los 6´-7´. 

Retiramos del horno, dejamos unos 5´en las asaderas y transferimos luego a rejillas para que se terminen de enfriar.

Espero las preparen y comenten lo ricas que le salieron; comentarios constructivos siempre bienvenidos!

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viernes, 22 de mayo de 2015

FISH & CHIPS, DE ABADEJO Y AL HORNO!

Una lndísima y fácil receta de "Fish & Chips" de abadejo fresco y al horno, tomada de MARTHA STEWART. Para 4 personas:

- 3/4 kg de filetes de abadejo despinados y de un grosor de aprox 2,5 cms
- 3/4 kgs de papas medianas cortadas en rodajas muy delgadas (si fueran cortadas con mandolina mejor)
-    4 cucharadas de aceite de oliva
-    2 cucharadas de hojas de romero fresco
- 300 g de panko (o pan rallado en su defecto)
-   50 g de harina común
-     2 huevos grandes
-       sal y pimienta negra recién molida
-       rodajas de limón y de pepinos
-       salsa de soja o ketchup y vinagre para aderezar

Precalentamos el horno a 200* (fuerte).

Remojamos las papas en agua tibia por 5´. Las escurrimos, secamos con repasador y aderezamos con el aceite de oliva, romero, sal y pimienta. Distribuimos sobre una asadera o fuente de horno y horneamos por 20´ en la rejilla superior.

Mientras, en otra asadera distribuimos el pan rallado, lo horneamos por 5´ hasta que se vea dorado y transferimos a un recipiente grande.

En otro recipiente colocamos la harina y la salpimentamos. En un tercer recipiente batimos los huevos.

Salamos ligeramente los filetes los pasamos primero por la harina, luego los huevos y finalmente el panko. Los colocamos en una asadera teflonada o forrada con papel de horno con la parte oscura para abajo.

Damos vuelta las papas, las llevamos a la rejilla inferior del horno y en la superior ponemos los filetes.

Horneamos por 16´a 18´ hasta que las papas se vean bien crocantes y el pescado cocido.

Servimos acompañando con rodajas de limón, salsa de soja o una mezcla de vinagre y ketchup, o la que nos guste...
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lunes, 11 de mayo de 2015

CREPES NEGROS DE LANGOSTINOS Y PORTOBELOS

Una joven pareja de argentinos eligió como entrada para una Clase de Cocina + Cena, como festejo de su aniversario de bodas, este exquisito plato, la ocasión muy bien lo ameritaba! Les paso la receta por si se animan a prepararlos o, por lo menos, si se animan a tomar una Clase de este tipo en El Arte de Amasar, satisfacción garantizada! Para 4 personas:

MASA CREPES (4 unidades)
- 75 g de harina
- 75 ml de leche
- 75 g de agua
-   1 cucharadita de manteca + adicional para la crepera
-   1 huevos
-   1 sobre de tinta de calamar
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de hongos portobelo frescos troceados
- 200 g de langostinos cocidos
-     2 echalotes medianos finamente picados
-     1 cebolla de verdeo, parte blanca en rodajas delgadas
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite
-     1 tacita de vino blanco
-     1 cucharadita de eneldo seco
-        sal y pimienta
-        fécula de maíz c/n

SALSA
-   75 ml vino de blanco
-   75 ml de crema
-   ½ cucharadita de curry (+ ó – según gusto e intensidad de sabor del curry)
-       sal y pimienta negra recién molida

Para la masa, batimos los ingredientes líquidos incluida la tinta de calamar y agregamos la harina cuidando no queden grumos; dejamos reposar un rato en heladera. Con un cucharón vamos echando el líquido en la panquequera siempre ligeramente enmantecada; damos vuelta, reservamos.

En una sartén calentamos la manteca junto con el aceite de oliva y salteamos el echalote y las cebollas de verdeo; agregamos los hongos y luego de unos minutos desglasamos con el vino blanco.

Incorporamos finalmente los langostinos reservando algunos para decorar. Condimentamos mezclando bien y si fuera necesario agregamos algo de fécula de maíz para espesar.

En otra sartén calentamos el vino blanco con el curry y una vez pierda el alcohol agregamos la crema mezclando hasta que se haya espesado. Salpimentamos discretamente.

Ponemos una cucharada de relleno en cada crépe y envolvemos a nuestro gusto; emplatamos, salseamos y decoramos.

Pueden servirse fríos, tibios o calientes; en este último caso darles un toque en horno o microondas.

Un plato exquisito, como para ocasiones muy especiales...
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viernes, 8 de mayo de 2015

TARTA INTEGRAL DE CEBOLLA CARAMELIZADA, GRUYERE Y RICOTA

Una riquísima tarta bastante fácil de preparar; la harina integral mejora siempre su calidad nutricional y no desmerece para nada el sabor, yo diría que incluso lo mejora. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   60/65 ml de aceite de girasol o maíz
-   60/65 ml de agua
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-  500 g  de cebollas cortadas en media juliana
-  250 g de ricota fresca
- 150 g de queso gruyere rallado
         huevo ligeramente batido
-     1 cucharada de aceite
-     1 cucharadita de azúcar morena
-     1 cucharadita de aceto balsámico
-     3 huevos grandes ligeramente batidos
-        sal, pimienta negra y nuez moscada
-        salsa tabasco, opcional (le sienta bien)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa. Cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande con el aceite y un chorro de agua cocinamos las cebollas a fuego mínimo hasta que comiencen a cambiar de color, unos 30´. Cada tanto mezclamos y adicionamos algo de agua si hiciera falta. Hacia el final agregamos una cucharadita de azúcar morena y luego el aceto balsámico revolviendo bien. Retiramos y dejamos entibiar.

Mezclamos la ricota con los huevos, 2/3 de la cebolla y 100 g de gruyere y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro unos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes hacia afuera. Echamos dentro el relleno el relleno, floreamos con la cebolla y el gruyere reservados y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa. (Podemos como en la foto decorar con algunas tiras de la masa sobrante).

Horneamos a 180* por unos 40´hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir. Que la disfruten!

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jueves, 7 de mayo de 2015

GALLETITAS INTEGRALES CASERAS, QUÉ RICAS!

Si bien me encanta comer panes, especialmente con masa madre, harinas integrales y semillas, cada tanto extraño comerme algunas galletitas de agua, sencillas y crocantes (me gustan las Criollitas...). Y esta mañana,  "extrañándolas" y con un poco de tiempo, decidí experimentar prepararlas con harina integral. Hace un rato las saqué del horno y degusté una y otra y otra...: crocantes, sabrosas, saludables, requetebuenas! Para una asadera de horno entonces, tal cual fueron preparadas:

- 150 g de harina integral (si fuera extrafina, que no fue el caso, podrán trabajarla mejor)
- 100 g de harina común
-   70 ml de agua tibia
-   70 ml de aceite 
-   10 g de levadura fresca
-   10 g de sal
-     1 cucharadita de azúcar

En una taza con el agua y 2 cucharadas de harina disolvemos la levadura y el azúcar y esperamos unos 15´ hasta que comience a espumar.

Colocamos en un bol la harina restante con la sal y volcamos en su centro la mezcla ya espumada. Revolvemos, agregamos el aceite, integramos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y poco húmeda (a diferencia de los panes). Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique su volumen, entre 45´y 60´.

Volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, cubrimos y dejamos reposar unos 15´. 

Con un palote o, mejor, con una máquina de pastas, estiramos la masa lo más delgada posible, la volcamos sobre si misma y volvemos a estirar. Repetimos este procedimiento 4 ó 5. 

Cortamos las galletitas del tamaño y forma deseada, colocamos sobre una asadera enharinada y horneamos a 180*-200* por unos 10´, hasta que se vean bien cocidas. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Como habrán visto son bastante fáciles de preparar y, espero me crean, también exquisitas, como para intentarlo...  
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martes, 5 de mayo de 2015

CAMARONES SALTEADOS CON LIMÓN, PEREJIL Y AJO



Una sencillísima y exquisita receta de camarones salteados, tomada de FOOD52, con algunas modificaciones. Para 2 personas:

- 1/2 kg de camarones medianos
-  3 dientes de ajo picado
-  1 puñado de perejil fresco picado
-  1 limón chico, jugo y ralladura.
-  2 cucharadas de aceite de oliva
-  2 cucharadas de manteca
-     sal y pimienta negra recién molida
-  1 baguette crocante o similar, para "mojar"

Lavamos con agua fría y quitamos la vena interior de los camarones; dejamos reposar sobre papel absorbente.

En una sartén grande con el aceite de oliva, salteamos a fuego medio los dientes de ajo picados. Apenas el comienzan a colorear distribuimos en la sartén los camarones y por encima la ralladura del limón; salpimentamos. 

Cocinamos por 1´ó 2´, retiramos (se hacen muy rápido) y completamos con el perejil picado, el jugo de limón y las cucharadas de manteca. 

Servimos caliente acompañando con unas rodajas de buen pan. 

Un plato rapidísimo, sabroso y exquisito!

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domingo, 3 de mayo de 2015

LASAÑA DE ZUCCHINI Y POLLO, SABROSA, LIVIANA Y LIBRE DE GLUTEN!

Una sabrosa receta, saludable, sin gluten y bastante fácil de preparar, sobre una receta de Epicurious.com, para 4 personas, abundante:

-  1/2 kg de pechuga de pollo procesada o molida
-   2 zucchini medianos
-  3/4 kg de tomates frescos pelados, sin semillas y cubeteados
-  1/4 kg de ricota fresca o queso crema
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cebolla mediana finamente picada
-   1 diente de ajo picado
-  50 g de permesano rallado
-  1/2 cucharadita de ají molido
-  1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180*.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el ajo y el ají molido mezclando cada tanto hasta que la cebolla comience a transparentar, unos 8´. Agregamos las pechugas y continuamos la cocción por 3´o 4´ más. Añadimos los tomates llevamos la mezcla a hervir, reducimos el fuego al mínimo y cocinamos por unos 20´ hasta que la mezcla se haya espesado. Condimentamos con sal, pimienta y orégano y dejamos enfriar.

Cortamos los zucchini longitudinalmente en rodajas delgadas y los grillamos de ambos lados hasta que comiencen a tomar color (también podemos hornearlos unos minutos). Cubrimos con una tercera parte la base de una asadera de 20cm x 20cms  o superficie similar permitiendo se superpongan ligeramente. Volcamos por encima la mitad de la salsa y 1/3 de la ricota. Cubrimos con las rodajas de zucchini, repetimos, pincelamos con el aceite reservado y completamos con la ricota remanente, el parmesano rallado y un poco de sal y pimienta.

Horneamos a 180* por 50´a 60´ hasta que el queso haya gratinado y la lasaña se vea burbujeante. Esperamos 10´a 15´antes de servir.

Comentarios siempre bienvenidos. Y si son "mejoradores" tanto mejor!

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lunes, 27 de abril de 2015

SORRENTINOS NEGROS DE SALMÓN ROSADO AHUMADO, ECHALOTES Y ENELDO

El Principal de la Clase de Cocina + Cena que preparamos con Virginia y Luis. La receta, para 4 personas, sin más comentarios...:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 sobre de tinta de calamar
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado picado
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano grande picado
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharaditas de eneldo seco
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     2 cucharadas de jugo de limón

SALSA
- 200 ml de crema de leche
- 100 ml de vino blanco seco
-     1 cucharadita de eneldo seco
-        Sal y pimienta negra recién molida
-        Cebolla de verdeo, parte verde, picada
-        Pimiento de Ezpeleta, un toque, opcional

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") batiendo previamente los huevos con la tinta de calamar.

En una sartén pequeña y a fuego suave salteamos el echalote y el verdeo picados con 1a manteca hasta que comiencen a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado, queso crema, eneldo, verdeo y limón; salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; rociamos los bordes con agua, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras. Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una cacerolita calentamos el vino blanco con el eneldo y una vez evaporado el alcohol añadimos la crema y cocinamos por unos minutos más hasta espesar. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2´; escurrimos reservando un poco del agua de la cocción, mezclamos con la salsa adicionando 2 ó 3 cucharadas del agua y servimos en platos precalentados. Esparcimos por encima un poco de la cebolla de verdeo picada y, si tenemos, Pimienta de Ezpeleta, le sienta muy bien...
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sábado, 25 de abril de 2015

SOUFFLÉ DE QUESO AZUL Y UN TOQUE DE SARDO

En la Clase + Cena de anoche con Virginia y Luis preparamos como entrada este soufflé de queso azul, que resultó una excelente comienzo de una comida que continuó con sorrentinos negros de salmón rosado ahumado y culminó con un shot de semifreddo de dulce de leche y ron... La receta, para 4 a 6 ramekines individuales:

- 120 g de queso azul desgranado
-    4 huevos grandes a temperatura ambiente
-   30 g de manteca + adicional para los ramekines
-   30 g de harina
- 300 ml de leche fría
-    1 cucharada colmada de sardo rallado + adicional para espolvorear
-       Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada


Enmantecamos los ramekines y los llevamos a frío. Precalentamos el horno a 180*. 

Hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego echamos dentro la leche fría y siempre revolviendo retornamos al fuego a temperatura medio-baja. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que se vuelva espesa.

Apagamos el fuego e incorporamos las yemas de a una y luego el queso azul y el parmesano siempre revolviendo. Transferimos a un bol grande y dejamos entibiar.

Batimos a nieve las claras con una pizca de sal. Incorporamos 1/3 de las mismas a la mezcla anterior revolviendo hasta integrar. Agregamos luego el resto y con una cuchara de madera o espátula realizamos movimientos suaves y envolventes de afuera al centro.
Retiramos los ramekines de la heladera, llenamos hasta 3/4 y espolvoreamos con un poco de sardo. Pasamos por cada ramekin un cuchillo delgado despegando los bordes superiores de modo de facilitar el crecimiento del soufflé.

Horneamos por 25* a 30* hasta que se vean inflados y dorados. Servimos inmediatamente.
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viernes, 24 de abril de 2015

PAN CON OLIVAS, OLIVA Y PEPERONCINO, SABORRRR!

Este pan lo preparamos anoche en una clase con Mariana y Luiz, una simpática pareja de jóvenes abogados brasileños que vinieron a tomar una clase exclusiva de panes. Como era la hora de la cena, junto con una degustación de quesos se me ocurrió preparáramos entre otros este pan con aceitunas y aceite de oliva que vale la pena tengan presente, sale muuuy bueno! Para un pan grande como el de la foto:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 250 ml de agua
-   50 a 75 ml de aceite de oliva
-   20 g de levadura fresca
- 100 g de aceitunas verdes en trozos pequeños
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar
-        peperoncino o ají molido (opcional, lo recomiendo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura con el azúcar. Esperamos unos minutos a que comience a espumar, agregamos el aceite y con la ayuda de una cuchara de madera vamos incorporando la harina al centro.

Amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa
y relativamente húmeda, no debería hacer falta adicionar nada de harina. Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox 60´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y estiramos formando un rectángulo delgado y alargado. Distribuimos por encima las aceitunas y el peperoncino y enrollamos a lo largo; sellamos, colocamos en una asadera enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 45´, no debe llegar a duplicar su volumen.

Una vez levado, con un cuchillo filoso o cutter realizamos los cortes deseados y horneamos en horno prehumidificado a 200´por unos 35´ hasta que el pan se vea dorado y su base suene hueca.

Retiramos, pincelamos con aceite de oliva y dejamos orear sobre rejilla.

Es un pan buenísimo para acompañar una picado. O una cerveza. O un buen tinto...


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miércoles, 22 de abril de 2015

PAN DE PAPAS, CEBOLLA Y PARMESANO, Mmmmm

Ya son tradición en los Talleres de los martes de Luz de Luna los panes de El Arte de Amasar. Y siempre que puedo los sorprendo con algunos panes originales y diferentes. Tal el caso de estos con papas, cebolla y parmesano, tiernísimo por dentro y, modestamente, exquisito. He aquí la receta, para dos panes  grandes y las proporciones indicativas, deberán tal vez ajustarlas en función de la humedad del puré:

-  800 g de harina 000 (común o de panadería)
-  500 ml de agua
-    30 g de levadura fresca
-    20 g de sal + adicional para el puré
-  250 g de puré de papas
-  150 a 200 g de parmesano o similar rallado
-      1 cebolla mediana picada
-      1 cucharada de aceite de oliva
-         sal, pimienta, pimienta blanca y nuez moscada.

Freímos la cebolla en una sartén con el aceite hasta que esté dorada y la mezclamos con el puré; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Vamos incorporando de a poco la harina al centro y cuando la masa se haya integrado añadimos el puré con la cebolla y el parmesano rallado. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y todavía húmeda. Agregaremos harina si hiciera falta pero con mucha discreción. Hacemos un bollo, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film o similar y dejamos levar hasta que duplique su volumen, aprox 1 hora.

Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, dividimos en dos partes, bollamos y dejamos reposar unos 15´. 

Damos a los panes la forma definitiva, colocamos en una asadera engrasada o enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 45´ (no debe esta vez llegar a duplicar su volumen).

Pincelamos con agua o chuño y horneamos a 200* por unos 40´ hasta que el pan se vea dorado y la base suene hueca al golpearla.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. 

Un pan exquisito, ideal para acompañar una picada junto a un buen vino y mejor compañía!

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lunes, 20 de abril de 2015

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, CEBOLLA COLORADA Y FONTINA

Una tarta de integral de espinacas diferente, sencilla y muy sabrosa, como para alegrar a los queridos con una comida saludable y relativamente poco trabajo (empleamos espinacas congeladas por ser una alternativa disponible en cualquier época del año). Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-   60 ml de aceite de girasol o maíz
-   60 ml de agua
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 a 500 g de espinacas congeladas (o 3 paquetes frescas)
-     2 cebollas coloradas cortadas en brunoise
- 150 g de queso fontina rallado
- 200 ml de crema doble (o queso crema o yogur si la prefieren más liviana)
-     1 cucharada de aceite
-     3 huevos grandes
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa. Cubrimos y dejamos reposar.

Descongelamos las espinacas siguiendo las instrucciones del envase y escurrimos muy bien presionando con las manos.

En una sartén grande salteamos a fuego suave las cebollas con el aceite y una pizca de sal hasta que estén ligeramente doradas; subimos el fuego, incorporamos las espinacas, mezclamos y luego de 1´ó 2´ retiramos y dejamos enfriar.

Batimos los huevos con la crema y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada; mezclamos con las espinacas y 2/3 del fontina rallado.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro unos cms mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes hacia afuera. Echamos dentro el relleno el relleno, floreamos con el fontina reservado y cortamos los excedentes de masa o los volcamos sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 40´hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir, bien merece la espera...




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domingo, 19 de abril de 2015

COOKIES CON HARINA INTEGRAL Y CHIPS DE CHOCOLATE

Estas ricas cookies son para comer con un poco menos de culpa, especialmente si empleamos chips de chocolate semi amargo de muy buena calidad además de la harina integral. Sobre una receta de Betty Crocker para una asadera completa:

- 250 g de harina integral extra fina
- 125 g de azúcar integral (mascaba o morena),
- 125 g de azúcar común
- 200 g de manteca pomada
-     1 huevo grande
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   1/2 cucharadita de sal
- 250 g de chips de chocolate semi amargo

Precalentamos el horno a 180*.

Mezclamos los azúcares, manteca, huevo y vainilla en un bol y le incorporamos luego la harina con el polvo de hornear y la sal previamente mezclados; la masa será bastante firme. Agregamos finalmente los chips de chocolate.

De a cucharadas vamos poniendo la masa en forma redondeada sobre una asadera dejando unos cms de distancia entre cada una (podemos también hacer bolitas con la mano y aplastarlas un poco).

Horneamos por unos 10´, hasta que hayan adquirido un color marrón dorado ligero y se vean aún tiernas en el centro. Retiramos, dejamos entibiar unos minutos, sacamos de la asadera y oreamos sobre rejilla.

Espero la preparen y comenten cómo les salieron, aportes mejoradores siempre bienvenidos!

(Esta receta fue publicada inicialmente con 150+150 g de azúcar pero con 125+125 g está muy bien)
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jueves, 16 de abril de 2015

RAVIOLES DE REMOLACHA ASADA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA Y SEMILLAS DE AMAPOLA

Esta pasta la preparamos anoche experimentalmente en una Clase de Cocina + Cena con Gastón y Tatiana. Gastón me había pedido una pasta rellena, cualquiera... y yo quise como casi siempre asumir el riesgo y proponer una relativamente original, diferente. Me gustaría los chicos comentaran su opinión respecto de la misma, para mí estuvo digna del "Cuadro de Honor" de El Arte de Amasar": sutil, delicada y sabrosísima. Comparto la receta por si alguien se anima a intentarlo, es bastante fácil, inspirada en una de "Epicurious.com". Para 4 porciones:

MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos mediano-grandes
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-    1 remolacha grande o varias chicas (250-300 g)
- 50/75 g de queso azul (según su intensidad de sabor)
-    1 cucharada colmada de queso crema
-    1 cucharada colmada de pan rallado
-       Ralladura de limón, opcional

SALSA
- 50 g de manteca
-   1 cucharada de semillas de amapola
-   6 a 8 hojas de salvia fresca troceadas
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano recién rallado

Envolvemos individualmente las remolachas en papel de aluminio y horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, aprox 1 hora. Desenvolvemos con cuidado, dejamos enfriar y procesamos. Añadimos el queso crema, el queso azul y el pan rallado, salpimentamos, mezclamos y revisamos sabor.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo...") yla dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar; colocamos una tira sobre el molde elegido, rellenamos con una cuchara, pincelamos los bordes con agua, colocamos por encima la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Si hace falta, al volcar los ravioles sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. La masa sobrante puede volver a estirarse para preparar más pasta.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego medio e incorporamos las hojas de salvia y las semillas de amapola. Dejamos que la manteca se vaya oscureciendo, salpimentamos y mantenemos la fuego corona.

Cocinamos los ravioles en abundante agua hirviendo con sal por no más de 2´; retiramos al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca negra; mezclamos y emplatamos floreando con el parmesano rallado.

A los 3 comensales nos pareció una pasta sencillamente, exquisita...


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