miércoles, 22 de marzo de 2017

TARTA DE CHOCLOS FRESCOS, CERO FRITO Y SUPER EXPRESS!

En una "Private Cooking Lesson" con una mamá israelí y sus dos hijas sudafricanas, además del menú cárnico típico de cocina argentina, se me solicitó un menú especial para la menor de las chicas que era vegetariana; accedí por supuesto, y resultó esta tarta riquísima, saludable y muy rápida de preparar, creo que a mas de una de las chicas argentinas no vegetarianas también les va a encantar...La receta, para una tartera de 25-28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    3 huevos grandes
-    1 diente de ajo picado
-    2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-    1 cucharada de harina
-   1/2 cucharada de azúcar
-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco (o 1/2 seco)
-    1 cucharada de hojas de estragón fresco (o 1/2 seco)
-   1/2 cucharadita de sal
-200 g de queso crema (con yogur natural también va muy bien)
-  50 g de manteca derretida
-    3 cucharadas de parmesano rallado
-    2 choclos frescos mediano-grandes desgranados


En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y
amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Precalentamos el horno a 180*.

Procesamos conjuntamente los primeros 8 ingredientes; añadimos el queso crema, la manteca y la mitad del parmesano y procesamos hasta integrar.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada de modo de cubrir en exceso la tartera y sus lados.

Forramos la tartera cortando con el canto de un cuchillo los excedentes de masa, cubrimos con el relleno, espolvoreamos con el parmesano reservado y horneamos por unos 45' hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.

Más rica aún que rápida y fácil de preparar!



martes, 21 de marzo de 2017

PORTOBELOS RELLENO

En un almuerzo familiar para agasajar a mi hijo Hernán por su cumple, luego del gazpacho y antes de los "ravioles de 3 quesos con pesto de tomates secos y albahaca", ofrecí como sorpresa estos portobelos rellenos que al parecer gustaron mucho, al punto que me "exigieron"publicara su receta... La reconstruyo aquí entonces, según la recuerdo, y espero les sirva de base e inspiración; para 4 personas:

- 200 g de portobelos, mediano/grandes y parejos
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 cucharada de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna (la parte verde pueden emplearla   para decorar
-     3 cucharadas de queso crema
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de pan rallado
-     2 cucharadas de manteca
-     1 tacita de vino blanco
-        sal, poca, y pimienta negra o mix de pimientas

Limpiamos los hongos con un trapo húmedo, quitamos y picamos los troncos y con una cucharadita retiramos la parte superficial oscura del interior de modo de dejar más espacio para el rellenado.

En un sartén mediana derretimos la manteca y salteamos el ajo con el verdeo; cuando comienzan a colorear incorporamos los tallos picados de los hongos y luego de 2' el vino blanco. Pasados otros 3' incorporamos el perejil y el pan rallado. Mezclamos y luego de otros 2' retiramos del fuego y agregamos el queso crema y 2/3 del parmesano y salpimentamos.

Disponemos los hongos boca arriba sobre una fuente de horno ligeramente aceitada y con una cucharada vamos colocando el relleno procurando queden bien "llenitos". Espolvoreamos con el parmesano rallado y decoramos opcionalmente con la parte verde del cebollín picado (no lo hicimos).

Horneamos a 180* por unos 15'. Retiramos y servimos de inmediato.



jueves, 16 de marzo de 2017

LATKES DE PAPA, TAN SIMPLES Y TAN RICOS, CON UNA RECETA "MODERNA"

Durante mi infancia, cuando Mamá Golde hacía latkes, yo indefectiblemente me paraba su lado. Y apenas salían de la sartén los iba haciendo desaparecer. Indefectiblemente (por lo menos la primera docena...). Era uno de mis platos favoritos, bien crocantes por fuera y tiernos por dentro. Hace tiempo tenía ganas de volver a prepararlos, con una modesta idea "innovadora" que se me había ocurrido y puse en práctica ayer por la noche para la cena. Salieron riquísimos, dentro de su extrema simpleza. La receta, para 2 comensales:

- 1/2 kg de papas
-   1  cebolla mediana-chica
-   1  huevo
-       sal y pimienta.
-       aceite, cantidad necesaria.

Rallamos la cebolla y las papas y a los efectos de quitarles rápidamente el líquido las pasamos por el escurridor de verduras (esta es la "innovación"); esto nos evitará adicionar harina. Mezclamos con el huevo y salpimentamos.

En una sartén mediana calentamos abundante aceite y una vez bien caliente tomamos una cucharada de la mezcla, presionamos un poco y colocamos en la sartén. Repetimos, cuidando guardar buen espacio entre cada uno.

Cuando los vemos crocantes de un lado, los damos vuelta y una vez listos los colocamos sobre papel absorbente.

Así de simples, así de ricos.

sábado, 11 de marzo de 2017

PASTA CASERA CON SALSA VERANIEGA DE TOMATES CRUDOS, ALBAHACA Y ACETO BALSÁMICO

Para una Clase Privada de Pastas + Cena preparamos como primer plato estos fetuccini con salsa de tomates crudos, albahaca y aceto, muy frescos y sabrosos, ideales para darnos el gusto de una buena pasta en un día demasiado cálido para una bolognesa o un ragú, por ejemplo...La receta, para 4 personas:


PASTA- 400 g de harina 0000
-     4 huevos medianos
-     ¾ cucharadita de sal

SALSA
-     1 kg de tomates perita maduras
-     ½ taza de aceite de oliva extra virgen
-     1 cucharada de aceto balsámico + 1 cucharada de vinagre de vino
-     1 diente de ajo aplastado y pelado
-     ½ taza de hojas de albahaca fresca troceada
-         Sal, pimienta negra recién molida y peperoncino (opcional, le queda muy bien)
-         Parmesano rallado para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina.
Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En otro bol mezclamos el aceite de oliva con el aceto y el vinagre.

Hacemos uno corte en cruz superficial en uno de los extremos de cada tomate, los sumergimos por 30"en agua hirviendo y luego en agua fría para cortar la cocción. Quitamos la piel, cortamos al medio y quitamos también semillas y parte blanca. Cortamos en cubos pequeños, incorporamos a la mezcla anterior y con un pisa papas o con la mano presionamos ligeramente para liberar el jugo. Añadimos las hojas de albahaca, condimentamos, cubrimos y dejamos marinar al menos por 1 hora.

Dividimos la masa en 2 trozos, tomamos uno reservando el otro cubierto, lo aplastamos y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado. Repetimos con el otro trozo.

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido, que debe coincidir con el punto de estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Retiramos al dente, escurrimos bien y mezclamos con la salsa en la misma olla o en una sartén.

Mantenemos en el fuego mezclando por 1' y emplatamos rociando con un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

viernes, 10 de marzo de 2017

SALMÓN GLASEADO CON AZÚCAR MORENA Y DIJON A LA ANTIGUA


Un exquisito plato de pescado, muy fácil y rápido de preparar; las cantidades de azúcar y mostaza  así como el tiempo de cocción son indicativas y se ajustarán según las preferencias personales. Para 4 porciones:

-   4 filetes de salmón de 175 g c/u
- 2 cucharada de mostaza de Dijon a la antigua
- 4 cucharada de azúcar morena
-    Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 200*.

Mezclamos la mostaza de Dijon y la azúcar negra, ajustamos sabor y salpimentamos.

Forramos una asadera con papel para horno o de aluminio y disponemos por encima los filetes con la piel para abajo.

Los embadurnamos con el glaseado y horneamos por unos 12’. 

Acompañamos con verduras salteadas o arroz y algunas rodajas de limón.

(la foto fue tomada de la net, se agradece!)

jueves, 9 de marzo de 2017

MUSLOS DE POLLO CROCANTES, TIERNOS Y SABROSOS

Una receta muy sencilla y con excelentes resultados, la piel resultará muy crocante, casi como una panceta, y la carne tierna y sabrosa. Sobre una idea de Epicurious.com (Perfect Pan Roasted Chicken Thighs), para 2 personas:

- 3/4 kg de muslos de pollo
-  1 cucharada de aceite
-     sal y pimienta negra recién molida
-     rodajas de limón para servir

Precalentamos el horno a 200*/225*, máximo de un horno convencional y salpimentamos las presas de pollo.

Calentamos una plancha o sartén pesada apta para horno con el aceite y antes que comience a humear colocamos los muslos con la piel para abajo; cocinamos por 2’, reducimos la temperatura a medio y continuamos la cocción hasta que la piel haya adquirido un color dorado oscuro, unos 10’más. Movemos cada tanto de modo se cocinen todos parejo.

Llevamos la plancha al horno y horneamos por unos 12’. Damos vuelta y cocinamos por 5’más.

Retiramos, colocamos en una bandeja y esperamos 5’para de servir con el acompañamiento que deseemos y alguna rodaja de limón.

Una advertencia para este excelente plato: puede llegar a humear bastante por lo cual es importante contar con buena ventilación y/o un buen extractor de aire

miércoles, 8 de marzo de 2017

GALLETAS INTEGRALES CON SÉSAMO INTEGRAL

Tanto me gustaron las galletas, en realidad experimentales, de centeno y lino publicadas ayer que hoy decidí experimentar con estas de harina integral y lindo; dejo a vuestra opinión decidir cuál les gustó más, luego de prepararlas, lo cual de pas no les llevará demasiado tiempo ni esfuerzo. La receta para una asadera de 40 x 35 cms de diámetro (resultaron 33 galletas de  6 x 6 cms):

- 300 g de harina de trigo integral
-   60 g de semillas de sésamo integral
-   30 g de manteca o margarina derretida
- 125 a130 ml de agua
-   15 g de azúcar mascabo o morena
-     1 cucharadita de polvo de hornear (7g)
-    3/4 cucharadita de sal (7 g)

En un bol mezclamos los ingredientes sólidos, agregamos manteca y agua y amasamos hasta integrar, no hace falta demasiado; la masa debe quedar firme y bastante seca, nada pegajosa.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar preferentemente en frío por unos 20'. Encendemos el horno.

Estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm (podemos también estirar hasta el punto 2 de la máquina de pastas) y con un cortapastas o cuchillo cortamos de la forma y tamaño deseados. Pinchamos con un tenedor y colocamos en una asadera rociada con spry vegetal o ligeramente aceitada.

Horneamos a 200* por unos 15' hasta que comiencen a dorarse y se encuentren ya crocantes.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Una vez frías las podemos conservar por bastante tiempo en recipiente cerrado. Bien escondidas...


martes, 7 de marzo de 2017

GALLETAS DE CENTENO Y LINO: RICAS, NUTRITIVAS Y SUPER EXPRESS!

Una sencilla y rápida receta para hacer riquísimas y nutritivas galletas caseras. Para 1 bandeja de horno de 40 x 35 cms de diámetro:


- 125 g de harina de centeno
- 125 g de harina de trigo 0000 (refinada)
-   30 g de semillas de lino
-   25 g de margarina o manteca derretida
-     5 g de sal (1/2 cucharadita)
-   20 gramos de azúcar mascabo (1 1/4 cucharada)
-   10 g de polvo de hornear (1 cucharadita)
- 110/120 ml de agua

En un bol mezclamos los ingredientes formando una masa firme; cubrimos y dejamos reposar 15’a 20’.

Sobre una mesa ligeramente enharinada estiramos hasta un grosor de ½ cm (podemos emplear la máquina de pasta estirando hasta el punto 2 ó 3).

Pinchamos con un tenedor y con un corta pastas cortamos piezas del tamaño y forma deseados.
Colocamos en una bandeja de horno rociada con spry vegetal y horneamos a 180* unos por 12’ hasta que se vuelvan crocantes y ligeramente tostadas.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Adictivas!



lunes, 6 de marzo de 2017

CREMA HELADA DE LIMÓN, FÁCIL DE PREPARAR Y EXQUISITA

Para una comida familiar experimenté con esta crema helada, éxito rotundo, muy recomendable para servir como un shot luego de una copiosa comida estival, como la que tuvimos... La receta, para 8 o más porciones, según tamaño:

-  400 g de leche condensada, un pote
-  200 ml de crema doble, un pote
-  180 ml de jugo fresco de limón
-      2 cucharadas de ralladura de limón.

Batimos la crema de leche.

En un bol mezclamos la leche con el jugo y ralladura de limón, incorporamos la crema y volvemos a batir por unos instantes. Cubrimos con papel film y llevamos al freezer al menos por 5 horas.

También podemos directamente colocarlo en recipientes individuales en cuyo caso hará falta un poco menos de freezer; podemos también llenar cubeteras para luego servirlo en pequeñas porciones.O incluso bañarlo en chocolate, imaginen...

sábado, 4 de marzo de 2017

PAELLA DE LANGOSTINOS Y ALGO MÁS

En la Clase Privada + Cena de anoche, teníamos agendado como principal una Paella de Mariscos, para lo cual había preparado con cierta antelación una receta con muchos mariscos y a la vez sencilla de modo que los participantes puedan replicarla en sus casas. Y así es que por la mañana fui al Barrio Chino  a comprar los frutos de mar y me encontré conque unos cuantos estaban faltando, así que tuve que "resetear", comprar lo que había y repensar la receta, la cual estuvo lista e impresa unos minutos antes que llegaran los participantes y con la "excitante in certeza" de si va a salir buena...La suerte acompañó y terminamos disfrutando la preciosa paella que ven en la foto. Comparto la receta de esta paella, con lo que había disponible en el mercado..., para 4 a 6 personas (luego de una picadita y una entrada, los 4 comimos abundante y sobraron dos buenas porciones:

-   400 g arroz bomba o carnaroli (empleamos este último, lo que había...)
-     1 calamar mediano en rodajas (200 g)
-     1 filete de mero o similar en rodajas (200 g)
- 300 g de langostinos enteros cocidos
- 500 g de colas de langostinos crudos
- 400 g de mejillones en media valva
-     1 cebolla grande picada
-     1 pimiento rojo picado
-     1 tomate mediano cortado al medio y rallado grueso
-     2 dientes grandes de en rodajas delgadas
-     1 litro de caldo de pescado (2 y ½ veces el arroz)
-     1 cucharada de cúrcuma
-        Sal
-       Aceite de oliva, cantidad necesaria
-       Algunas tiras de pimiento asado para decorar (opcional)
-       Perejil picado (opcional)

Troceamos el calamar y el mero. Quitamos cabeza y cáscara de los langostinos enteros reservando algunos para decorar y quitamos la cáscara de las colas. Los desvenamos.

En una cacerola con un poco de aceite de oliva salteamos las cáscaras y cabezas de los langostinos; luego de unos minutos añadimos 1 y ½ litro de agua y hervimos por unos 20’ para preparar el caldo, el cual colaremos antes de utilizar.  Si el sabor nos resulta demasiado suave podemos adicionarle un cubo de caldo de frutos de mar.

Calentamos la paellera con ½ tacita de aceite de oliva y cuando está muy caliente freímos los langostinos pelados por 30" de cada lado. Retiramos, reducimos el fuego a medio-bajo e incorporamos la cebolla, el pimiento y los ajos.

Luego de unos 5’ añadimos el tomate rallado, los calamares y el pescado, mezclando bien. Pasados otros 5’ echamos dentro el arroz distribuyéndolo uniformemente.

Cubrimos con el caldo, agregamos la cúrcuma, salamos, mezclamos y cocinamos a fuego máximo hasta que rompa el hervor; reducimos luego a fuego medio-bajo y, ya sin volver a mezclar, cocinamos según el tiempo indicado en el envase, unos 18’.

A los 12’ distribuimos sobre el arroz los langostinos, las media valvas de mejillones y las tiras de morrón asado; si encontramos necesario iremos agregando caldo.

Cuando está a punto retiramos del fuego y esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos agregando un chorro de aceite de oliva y, opcionalmente, perejil picado. Que lo difruten!



viernes, 3 de marzo de 2017

RAVIOLES DE CALABAZA Y RICOTA CON SALVIA FRITA Y NUECES

En una Clase Privada de Pastas para Parejas, preparamos como principal estos ravioles de calabaza y ricota; el aceite de oliva saborizado con más la salvia y nueces fritas redondearon un plato relativamente sencillo y exquisito. La receta, para 6 comensales:


PASTA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos medianos
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     ½ calabaza mediana (unos 400 g una vez asada y sin cáscara)
- 250 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para asar la calabaza
-        Sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 75 ml de aceite de oliva
- 24 hojas grndes de salvia fresca
- 50 g de nueces
- 50 g de manteca
-      Sal y pimienta
-      Parmesano rallado para espolvorear la pasta


Embadurnamos la media calabaza con aceite de oliva y la horneamos boca abajo a 200* hasta que se haya tiernizado, unos 45’. Retiramos, dejamos entibiar, pelamos y reservamos.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Procesamos conjuntamente la calabaza con la ricota y la yema; agregamos el parmesano, condimentamos, colocamos en bol cubierto y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira, la disponemos sobre el molde de ravioles grandes y con una cucharita colocamos el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua.

Mientras, en una sartén grande calentamos el aceite a fuego medio y freímos las hojas de salvia hasta que queden crocantes, unos 3’. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente

En el mismo aceite doramos las nueces troceadas, retiramos y reservamos sobre papel absorbente.

Antes de poner la pasta a hervir, agregamos al aceite la manteca, salpimentamos y cocinamos a fuego suave hasta que adquiera un color dorado oscuro; a mitad de la cocción de la pasta le incorporamos 2 cucharadas del agua de la pasta.

Cuando el agua rompió el hervor, salamos y volcamos dentro los ravioles, de a uno. Retiramos al dente, unos 3’, escurrimos y echamos en la sartén con la salsa, las nueces y la salvia.

Mezclamos bien y servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados, espolvoreando con un poco de parmesano rallado.  Una exquisitez!

viernes, 24 de febrero de 2017

LINGUINI CON SALSA DE LIMÓN, SABROSOS, FRESCOS Y SUPER EXPRESS!

Es una receta tomada de Cooking, New York Times, y me atrajo por su simplicidad, por la posibilidad de preparar una exquisita pasta en unos pocos minutos, cuidando solo la calidad de sus pocos ingredientes: una buena pasat, limón, manteca, crema doble y buen parmesano. Para 4 personas:

- 1/4 kg de linguini o similar
-  30 g de manteca
-  60 g de crema doble (espesa)
-   2 cucharadas de jugo de limón
-   1 cucharada de ralladura de limón + adicional para decorar
-   2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para decorar

En una cacerola ponemos a hervir abundante agua

Cuando el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta.

Simultáneamente, en una sartén grande a fuego bajo derretimos la manteca y añadimos la ralladura de limón;  luego de 2' incorporamos la crema y revolvemos

Cuando la pasta está al dente la retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén junto con el jugo de limón y mezclamos bien (si fuera necesario agregamos un poco del líquido de la cocción). Añadimos el parmesano y volvemos a mezclar.

Servimos de inmediato en platos hondos preferentemente precalentados, floreando con un poco de parmesano y ralladura de limón.

Una delicia super express, literalmente!

jueves, 23 de febrero de 2017

EMPANADAS DE POLLO, EN UNA ARGENTINE COOKING LESSON

Unas sabrosas y jugosas empanadas de pollo preparadas en una "Private Cooking Lesson for Couples"de hace un tiempo, muy recomendables. La receta, con algunos retoques, para 18 a 20 empanadas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 240 ml de agua tibia
- 100 g de grasa de pella derretida, o manteca (en cuyo caso emplearemos algo menos de agua)
-     1 cucharadita de sal
-     1 huevo ligeramente batido

RELLENO
-1/2 pollo chico, desgrasado
-  1 cebolla picada
-  1 cebolla de verdeo picada; parte blanca y verde tierna por un lado y verde por otro
-  1 tomate perita maduro, cubeteado
- 1/2 morrón rojo picado
-   3 huevos chicos duros picados
-   1 docena de aceitunas, en rodajas delgadas
-  1 litro de caldo de verduras
-  1 cucharada de aceite de oliva
-     sal, pimienta negra, comino, pimentón y ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Hervimos el pollo el caldo por unos 20', deberá quedar apenas cocido.

Retiramos del fuego reservando el líquido, dejamos entibiar, deshuesamos, quitamos la piel y restos de grasa y desmenuzamos.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el morrón y la parte blanca y verde tierna del verdeo.

Cuando la cebolla comienza a transparentar añadimos el pollo desmenuzado y el tomate; condimentamos, mezclamos y cocinamos por 5'a fuego bajo agregando un poco de caldo de modo que nos quede húmedo.

Transferimos a un bol y una vez tibio agregamos la parte verde de la cebolla de verdeo, los huevos y las aceitunas; tapamos y llevamos a la heladera por al menos 2 horas, cuanto más tiempo mejor.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 0,3 cm, y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo las tapas, volviendo a estirar y cortar la masa sobrante. Podemos emplear también la máquina de pastas, estirando hasta el punto 4.

Nos colocamos un disco de masa en una mano y con una cuchara ponemos el relleno en el centro apretando un poco de modo que entre más; sellamos presionando con los dedos, repulgamos a gusto. y vamos acomodando en una asadera ligeramente engrasada, pintamos con huevo batido.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima de un horno convencional (cuanto más caliente mejor) hasta que se vena doradas, unos 15'.

Con un buen vino y buena compañía, éxito 100% asegurado!

miércoles, 22 de febrero de 2017

VIEIRAS GRILLADAS CON SALSA VERDE AL LIMÓN

Un exquisito y sencillo de preparar plato de frutos de mar; sobre una idea de Epicurious, para 4 comensales:

- 12 vieiras grandes, sin los músculos laterales
    2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para la plancha
-      sal y pimienta negra recién molida
-   1 taza de salsa verde, sus ingredientes
       1/2 limón chico, sin semillas, finamente picado o procesado
         1 cebolla de verdeo mediana finamente picada (separadas la parte verde de la blanca y verde tierna)
         1 diente de ajo finamente picado
        1/2 taza de aceite de oliva
         1 taza de perejil finamente picado
         1 ó 2 cucharadas de jugo de limón

Para la preparación de la salsa verde combinamos en un recipiente el limón, el ajo y el verdeo picados (parte blanca y verde tierna), salpimentamos y dejamos reposar por 5 minutos. Incorporamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos y revisamos sabor. Podemos también procesar.

Precalentamos a fuego medio alto una plancha preferentemente acanalada, con unas gotas de aceite. 

En un bol mezclamos las vieras con el aceite de oliva y salpimentamos. Con una pinza o con la mano las vamos colocando en la plancha caliente; las damos vuelta cada tanto hasta que comiencen a tostarse y cocinarse su interior, unos 4 minutos en total.

Emplatamos regando con la salsa verde al limón.
       

domingo, 19 de febrero de 2017

SORRENTINOS DE BERENJENA ASADA Y CREMA DE AJOS, CON PESTO DE MENTA Y ALMENDRAS

Una receta de pastas bien mediterránea, sabrosa y aromática; para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena de ½ kg
- 150 g de ricota fresca
-     ½ cabeza de ajo
-     1 yema de huevo
-       Aceite de olive c/n
-       Sal y pimienta negra recién molida

PESTO
-    1 Taza de hojas de menta fresca picada
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca
-    2 cucharadas de almendras
-    2 dientes de ajo
-    1 tacita de aceite de oliva
-    1 cucharada de parmesano rallado
-       Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas”).

Embadurnamos la berenjena con aceite de oliva y la pinchamos con un tenedor. Cortamos la parte superior de los dientes de ajo y los envolvemos en papel metalizado. Colocamos berenjena y ajo en una asadera y horneamos hasta que se hayan tiernizado, unos 30´. Retiramos y dejamos entibiar.

Pelamos y troceamos la berenjena. Presionamos los dientes de ajo, saldrá una crema,  y la procesamos junto con la berenjena. Añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando por unos instantes. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío hasta preparar la pasta.

Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de menta y albahaca, el ajo y la mitad de las almendras. Agregamos el aceite y el resto de las almendras, procesamos por unos instantes más; incorporamos finalmente el queso rallado, salpimentamos, revolvemos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el molde de pastas que emplearemos. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita distribuimos el relleno; cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por sobre esta de modo de cortar y sellar. Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y reutilizamos también los restos de masa. Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; retiramos al dente, no más de 3´, y volcamos dentro de un bol precalentado.

Agregamos el pesto junto con un poco del agua de la cocción, revolvemos y servimos de inmediato, decorando con algunas hojas de menta (omitidas en la foto). Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.

sábado, 18 de febrero de 2017

SOUFFLÉ DE RICOTA, PARMESANO, MUZZARELLA Y ESTRAGÓN

Un soufflé muy sabroso y rápido de preparar, de un Clase Privada en la cual revisamos varias técnicas culinarias. La receta, para 6 ramekines individuales:


- 250 g de ricota fresca
- 150 g de parmesano rallado
-   75 g de muzzarella rallada o procesada (para ello deberá estar muy fría)
-     1 cucharada de hojas de estragón fresco picadas
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado (o 4 mediano-chicos)
-       Pimienta negra recién molida y nuez moscada

Encendemos el horno a 180* (3/4 temperatura horno convencional).

Procesamos las yemas con la ricota, agregamos los demás quesos y el estragón, pimentamos y mezclamos bien.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la mezcla anterior revolviendo con una cuchara de madera hasta integrar.

Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Rociamos los ramekines con spry vegetal, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo lo separamos superficialmente del molde.

Horneamos por unos 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir la puerta durante los primeros20’.

Retiramos, servimos de inmediato y disfrutamos!







jueves, 16 de febrero de 2017

PASTA CASERA CON 100% TRIGO CANDEAL INTEGRAL

Hace tiempo había comprado harina de trigo candeal integral y este mediodía encontré la oportunidad  de emplearla experimentalmente para preparar una pasta fresca al huevo. Recuerdo que la harina de trigo candeal, o la sémola, es la empleada para preparar pasta seca de buena calidad, mientras que para pasta fresca se emplea habitualmente la harina refinada (0000); también en algunas regiones de Italia se prepara pasta fresca con sémola, agua y oliva, sin huevo. Me resultó más fácil de lo esperado prepararla y los resultados excelentes por ser una harina integral, tanto en textura como sabor, volveré sin duda a emplearla. La receta por si se animan, por persona:

- 100 g de harina integral de trigo candeal
-     1 huevo mediano
-     1 pizca de sal

En un bol hacemos una corona con la harina, volcamos el huevo en su centro y luego con un tenedor vamos incorporándole la harina. Integramos presionando con la mano primero suavemente y luego con la presión necesaria para formar un bollo; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta que la masa se vuelva suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30'.

Luego del reposo aplastamos la masa de modo que puedo pasar por el punto 1 de la máquina, formamos un rectángulo, volvemos a pasar y repetimos la operación por otras 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el grosor deseado (punto 7 en la foto).

Dividimos la tira en trozos de unos 30 cms, enharinamos y pasamos por el mismo punto de la fideera (7).

Dejamos orear la pasta sobre superficie enharinada hasta el momento de cocinarla en agua hirviendo con sal por no más de 2'.

Mezclamos con la salsa elegida; en la foto, simplemente tomate, radicheta, oliva y parmesano, suficiente para un mediodía cualquiera...

miércoles, 15 de febrero de 2017

MOUSSE DE CHOCOLATE CON ACEITE DE OLIVA Y SAL MARINA, Mmmm

El postre que preparamos anoche en una Clase de Cocina Privada, sencillo y exquisito (en una versión diferente a la publicada hace un tiempo, tienen para elegir...). Para 4 porciones exquisitamente generas o 6 u 8 más pequeñas:

-  140 g de chocolate amargo (70% al menos cacao) 
-     4 huevos grandes a temperatura ambiente, claras y yemas separadas
-   75 g de azúcar
-   60 ml de aceite de oliva extra virgen
-     1 cucharada de café exprés muy fuerte o ½ cucharada de café instantáneo granulado disuelta en una cucharada de agua hirviendo.
-     1 pizca de sal marina (1 gramo)
-        Ralladura de ½ naranja
-       Nueces picadas para decorar

Troceamos las barras de chocolate y las derretimos a baño María a fuego bajo y dejamos enfriar un poco. También podemos disolverlo en el microondas por unos 2', revolviendo cada 15"ó 20".

Batimos las yemas con 2/3 del azúcar hasta que adquieran un color blanco pálido. Mientras continuamos batiendo a baja velocidad adicionamos
Batimos las claras a punto de nieve, agregando hacia el final, de a poco el azúcar reservado.

lentamente el aceite de oliva, luego el café, la ralladura, la sal y por el chocolate derretido.


Incorporamos 1/3 de las claras a la mezcla de chocolate y revolvemos hasta integrar.

Añadimos el resto de las claras y revolvemos suavemente con una espátula o cuchara de madera (del modo que haríamos para un soufflé).

Vertemos dentro de los recipientes individuales elegidos, cubrimos con papel film, y llevamos a frío al menos por 2 horas.

Servimos decorando con nueces picadas.

domingo, 12 de febrero de 2017

RAVIOLES DE 3 QUESOS CON CREMA DE CHAMPIÑONES, ECHALOTES Y TOMATES SECOS

En una Clase Privada de Pastas preparamos como principal estos ravioles, que nunca fallan, con una salsa experimental que acompañó de maravillas y que fue preparada gracias a que las chicas no querían nada con ajo... Para 4 porciones abundantes:

MASA 
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos mediano grandes
-     1/3 cucharada de sal

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   75 g de parmesano o sardo rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal (muy poca), pimienta negra y nuez moscada


SALSA
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3 echalotes o cebollas de verdeo medianas en rodajas delgadas
- 200 gramos de champiñones en rodajas delgadas
- 1 pote de crema
- ½ taza de vino blanco
- 15 tomates secos, hidratados y sumergidos en aceite de oliva, cortados en trozos pequeño
- 1 cucharada de perejil picado
- Sal y pimienta negra


En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.


Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío. 


Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.


Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa. 


En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.
En una sartén de base gruesa, derretimos la manteca con el aceite de oliva a fuego suave y salteamos las cebollas de verdeo hasta que estén tiernas. Añadimos los champiñones y cocinamos por otros 2’. 


Agregamos el vino blanco y luego de 2’ la crema con los tomates secos mezclando bien; condimentamos. 

Cocinamos por otros 8’, removiendo cada tanto; una vez lista la mantenemos a fuego corona.


Cuando el agua rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 3’ y volcamos en la salsa mezclando bien.


Servimos en platos precalentados decorando con el perejil picado.




viernes, 10 de febrero de 2017

ENSALADA ESTIVAL DE PALTA, PEPINOS, TOMATES CHERRY, VERDEO Y LÁMINAS DE PARMESANO

Una fresca y sabrosa ensalada veraniega, Para 2 personas, abundante:

-    2 paltas cortadas en trozos pequeños
- 1/2 pepino cortado en trozos pequeños
-  24 tomates cherry medianos cortados por la mitad
-    2 cebollas de  verdeo picadas
-    2 cucharadas de jugo de limón
-       láminas de parmesano
-       aceite de oliva, aceto balsámico y sal

Disponemos en una ensaladera los vegetales,  rociamos de inmediato con limón y mezclamos.

Completamos el aderezo con aceite de oliva, aceto y sal, volvemos a mezclar, distribuimos por encima las láminas de parmesano y servimos de inmediato.

Podemos también preparar la ensalada con anticipación y reservar en la heladera, cuidando salar recién al momento del servicio.

jueves, 9 de febrero de 2017

PASTA CASERO AGLIO E OLIO, UNA SENCILLÍSIMA EXQUISITEZ!

La cocina italiana se caracteriza por emplear pocos ingredientes, sencillos y con resultados sorprendentes. Y este es uno de los casos más emblemáticos, con muy pocos ingredientes y de modo super sencillo se logra toda una exquisitez. La receta, para 2 porciones abundantes:

PASTA: 
- 200 g harina
-    2 huevos
-   1/4 cucharadita de sal

SALSA AGLIO E OLIO
- 1 tacita de aceite de oliva
- 2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
- ¼ cucharadita de ají molido
- 2 cucharadas colmadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear
- 2 cucharadas de perejil picado

Preparamos la pasta del modo habitual (Ver: Cómo hacer una pasa al huevo...), cortamos del ancho deseado y dejamos orear sobre superficie enharinada, en lo posible al menos por 60'.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua.

Cuando el agua está por hervir, en una sartén mediana calentamos el aceite de oliva a fuego bajo y salteamos los ajos por 2 minutos, mezclando y cuidando no se quemen. Agregamos el ají molido y cocinamos por otros 30 segundos.

Mientras, cuando el agua rompió el hervor la salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 2 minutos.

Incorporamos 1/2 taza del agua de la cocción a la salsa y llevamos a hervor. Reducimos el fuego, salamos y cocinamos por unos 5’, de modo de concentrarla.

Volcamos dentro la pasta, mezclamos, apagamos el fuego e incorporamos el perejil picado y el parmesano revolviendo bien. 

Esperamos 3 minutos y servimos en platos precalentados, espolvoreando con un poco más de parmesano y decorando con perejil picado.

Que lo disfruten!

miércoles, 8 de febrero de 2017

Tortilla veraniega de queso de cabra, champiñones, tomates cherry y tomillo

Una delicia de tortilla, rápida de preparar, jugosa, liviana y aromática. Para 2 personas como entrada o 1 como plato único:

-  50 g de champiñones frescos fileteados + adicional para decorar
-  50 g de tomates cherry cortados al medio + adicional para decorar
-  50 g de queso de cabra en cubos pequeños
-  25 g de pimientos verde picados
-    2 huevos grandes batidos
-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco picadas
-    1 cucharadita de paprika, opcional
-       sal y pimienta negra recién molida
-    1 cucharada de aceite de oliva

Mezclamos todos los ingredientes y condimentamos.

Calentamos la sartén con el aceite de oliva, volcamos dentro la mezcla y cocinamos a fuego medio por unos 5´ hasta que veamos el huevo haya comenzado a cuajar.

Con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta y cocinamos otros 2´ a fuego fuerte  (+ ó - según lo jugosa que la deseemos).

Servimos acompañada champiñones y tomates cherry fileteados.

Un sencillo manjar que preparamos en un santiamén, nada mal...

lunes, 6 de febrero de 2017

CHEESECAKE SIN COCINAR, MINIMALISTA

Siempre procuro emplear la menor cantidad de ingredientes posibles y los procedimientos más sencillos, sin perder por supuesto la calidad del producto. Y este es uno caso en el que el resultado me deja completamente satisfecho, resulta un postre exquisito, con muy pocos ingredientes y muy sencillo de preparar, bien vale el intento! La receta, para una tortera desmontable de 21 cms de diámetro y al menos 12 porciones:


- 150 g de galletitas tipo Lincon
- 150 g de manteca derretida
- 700 g de queso crema a temperatura ambiente
-     1 pote de leche condensada
-     1 limón, su jugo y ralladura
-     1 cucharada de esencia de vainilla (opcional)

Procesamos las galletas hasta lograr un arenado fino. Mezclamos con la manteca hasta integrar.

Enmantecamos la base de la tortera desmontable, forramos con papel aluminio y volvemos a enmantecar, así como los laterales 5 cms de altura. Volcamos dentro la mezcla y presionamos de modo parejo en la base y hasta aprox la altura enmantecada en los laterales. Llevamos al freezer al menos por 15´. 

Mientras, en un bol grande mixeamos el queso crema hasta lograr una buena cremosidad e incorporamos de a poco la leche condensada. Añadimos el jugo de limón y el extracto de vainilla y mixeamos por unos instantes más.

Retiramos la tartera del freezer y volcamos el relleno dentro, alisando con una espátula. Cubrimos con papel film y llevamos a la heladera a frío medio-alto hasta que esté firme, al menos 2 hs y, preferentemente, hasta el día siguiente.
Desmoldamos, floreamos con ralladura de limón y compartimos estasencilla exquisitez con nuestros querid@s.

sábado, 4 de febrero de 2017

LAJMASHIN, EN UNA CLASE DE COCINA ÁRABE

En una preciosa Clase de Cocina Árabe preparamos -también- estos lajmashin (o lajmashun), una suerte de pizzetas cubierta con carne especiada, muy sabrosas. La receta, para unas 20 unidades:

MASA
- 500 g de harina
- 300 ml de agua tibia
-  15 g de levadura fresca
-    1 cucharada de aceite
-    1 cucharadita de azúcar
-    1 cucharadita de sal

RELLENO
- ½ kg. de carne picada muy fina
- 1 cebolla grande finamente picada
- 1 cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
- 2 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños
- 1 cucharada de extracto de tomates
-1/2  morrón colorado sin piel picado finamente
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 1/2 cucharadita de ají molido (o más si les gusta picante)
- 1/2 cucharada de Baharat (7 especies)
- 1 cucharada de hojas de menta fresca picada
- 1 cucharadita de azúcar
-    Sal a gusto

Sumergimos los tomates en agua hirviendo por 30”, los retiramos, colocamos en un bol con agua fría y luego quitamos fácilmente la piel; retiramos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

Asamos el morrón sobre la llama girándolo en la medida que se va quemando; lo retiramos, ponemos bajo un chorro de agua y con la mano vamos quitando la piel. Quitamos también la parte blanca y semillas del interior y cortamos en trozos muy pequeños.

Mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos. Colocamos en un bol cubierto y llevamos a la heladera al menos por 1 hora. Al retirar la carne de la heladera veremos que cambió de color; escurrimos los jugos sobrantes.

Ponemos en un bol la harina junto con la sal en forma de volcán; en su centro disolvemos la levadura en el agua con el azúcar. Integramos, añadimos el aceite, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Retornamos al bol, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. 

Encendemos el horno.

Desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en trozos de 40 g c/u; bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15’a 30´. Luego los estiramos en forma redondeada y de un diámetro de unos 12 cms. Alternativamente, dividimos la masa en 2, cubrimos y dejamos reposar de 15'a 30', luego estiramos con ayuda de un palote o la máquina de pastas hasta el punto 4 y cortamos con un molde cortante redondo de 12 cms; recuperamos los restos y volvemos a estirar.

Colocamos por encima la mezcla dejando un pequeño espacio en los bordes y horneamos en horno caliente y a temperatura máxima hasta que se vean bien cocidos, de 10’a 15’, según el horno.

miércoles, 1 de febrero de 2017

ENSALADA TABBOULEH, EN UNA CLASE DE COCINA ÁRABE

En una Clase Privada de Cocina Árabe preparamos, entre varios otros platos, esta fresca, sabrosa y nutritiva ensalada, muy apropiada para estos días cálidos de Buenos Aires.  Existen por supuesto muchas versiones "auténticas"de esta ensalada mediterránea tan popular, pero lo que la caracteriza en todos los casos es el empleo de abundante perejil, más aún el la versión libanesa que en la palestina. Para 4 porciones, en "nuestra" versión:

100 g de cous cous (si empleamos trigo burgol la hidratación llevará un poco más de tiempo)
-     2 cebollas de verdeo chicas picadas
-    1 taza de perejil fresco picado (abundante)
-    ½ pepino, en trozos pequeños
-    2 cucharadas de hojas de menta fresca picada
-     2 tomates chicos maduros, en trozos pequeños, con su jugo
-     1 tacita de jugo de limón
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de baharat (7 especias)
-        Sal y pimienta (opcional)
Ponemos el cous cous en una fuente, lo cubrimos al ras con agua tibia y esperamos unos minutos hasta que haya absorbido el agua. 
Colocamos el cous cous junto con el resto de ingredientes en un bol y mezclamos bien. Salpimentamos y agregamos el limón y el aceite de oliva

La ensalada debe quedar jugosa, con los ingredientes bien picaditos. El limón se añadirá un poco a gusto de cada persona; es mejor empezar con poca cantidad y si es preciso ir agregando.



Preferentemente llevar unas horas a la heladera antes de servir.

viernes, 27 de enero de 2017

RAVIOLES DE RICOTA, BERENJENA, PARMESANO Y ALBAHACA

En una lindísima y prolongada Clase para Parejas de anoche, de pastas, preparamos como principal estos  ravioles, que resultaron más ricos aún que los tagliatelle con champiñones al ajillo que le precedieron en el menú y que les aseguro estaban muy buenos! Les di la opción a los participantes de acompañar la pasta con una salsa suave y veraniega de tomates frescos y albahaca o una de manteca negra y salvia y optaron por esta última, creo que no se equivocaron...La receta, para 4 porciones:


RELLENO
-     2 berenjenas, unos 400 g
- 125 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de perejil picado
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de hojas de albahaca picada
-        Sal y pimiento negra recién molida

PASTA
- 200 g harina 0000
-    2 huevos medianos
-    1 pizca de sal

SALSA
- 100 g de manteca
- 20 a 25 hojas de salvia fresca

Cortamos las berenjenas por la mitad longitudinalmente y la horneamos a 180* boca abajo en una asadera ligeramente aceitada en horno a 180* hasta que se hayan tiernizado, unos 35 minutos. Dejamos entibiar y con una cuchara quitamos la pulpa y la picamos, descartando la cáscara.

Preparamos la masa del modo habitual, ver “Cómo hacer una buena pasta casera…”.

En una sartén mediana con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego suave el ajo y el perejil por 2 minutos, cuidando no se quemen. Incorporamos la berenjena y salteamos a fuego medio por unos 5 minutos para que pierda su humedad. Esperamos unos minutos a que entibie y en un bol mezclamos con la ricota, la albahaca, el parmesano, pimienta negra y una pizca de sal. Revisamos sabor reforzando si fuera necesario con alguno de los ingredientes. Cubrimos y reservamos en la heladera.

Una vez reposó la masa, la dividimos en 4 y estiramos cada una hasta el punto 7 de la máquina de pastas. Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde raviolero elegido y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hace falta. Repetimos con las otras tiras y recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. Cuando rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; la retiramos al dente, no más de 3 minutos.

Mientras, en una sartén grande a fuego suave cocinamos la manteca hasta que comience a oscurecerse y despedir su olor característico. Agregamos las hojas de salvia y cocinamos por 2 ó 3 minutos más. Echamos dentro la pasta al dente, mezclamos permitiendo se embeba con la salsa y servimos de en platos precalentados, decorando opcionalmente con algunas hojas de salvia.

Sugiero probar la pasta antes de adicionarle el tradicional “queso rallado”, no creo le haga falta.
 .

miércoles, 25 de enero de 2017

FETUCCINI CACIO E PEPE, MINIMALISTA Y EXQUISITO

Un clásico italiano super sencillo y exquisito, en tanto empleemos sus poquísimos ingredientes de muy buena calidad. Sobre una versión de Epicurious, para 2 personas:

- 200 g de espaguetis o bucatini
-  50 g de manteca troceada
- 100 g de queso parmesano finamente rallado
-     1 cucharadita de pimienta negra recién molida
-        Sal, para el agua

Ponemos a calentar abundante agua y una vez rompió el hervor salamos y echamos dentro la pasta; cocinamos bien al dente, 1' menos que lo indicado en el envase. Retiramos y escurrimos reservando 1 taza del líquido de la cocción.

Mientras, derretimos a fuego medio 2/3 de la manteca en una sartén grande; agregamos la pimienta y cocinamos por otro minuto, mezclando, de modo de tostarla un poco.

Agregamos ½ taza del líquido de la cocción y llevamos a hervor.

Incorporamos la pasta y el resto de la manteca, reducimos el fuego a mínimo y añadimos la mitad del parmesano, mezclando para integrar.

Retiramos del fuego, agregamos el resto del parmesano, volvemos a mezclar y añadimos un poco más del líquido de la cocción si encontramos necesario para que la pasta se embeba completamente.

Servimos de inmediato en platos precalentados.

TARTA DE GRUYERE, PORTOBELOS, HONGOS DE PINO Y PUERROS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Una riquísima "tarta gourmet"que preparamos en una Clase Privada de Cocina + Cena con Analía y Jorge (además de otra integral de calabaza, tomates cherry, olivas verdes y yogur, un soufflé de 3 quesos y albahaca y un postrecito de dulce de leche y ron...). La receta, para una tartera de 25/28 cms:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite (una tacita
-   ¼ cucharadita de sal
-   1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de portobellos o champiñones fileteados
-   25 g de hongos de pino hidratados por unas horas en agua tipia, escurridos luego muy bien y picadoss
-    2 puerros cortados en rodajas delgadas
- 150 g de queso crema
- 150 g de queso gruyere rallado
-    3 huevos grandes
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    1 tacita de vino blanco.
-      Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos los puerros; cuando comienzan a colorear incorporamos los hongos frescos y secos y luego de 2’ó 3’ desglasamos con el vino blanco y cocinamos hasta que los hongos estén tiernos y el vino se haya evaporado. Salpimentamos.

Batimos los huevos con el queso crema e incorporamos a la mezcla anterior junto con la mitad del gruyere rallado.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada con un diámetro unos cms mayor que la tartera teflonada;  la desplegamos sobre esta cuidando cubrir apoye bien sobre los bordes y volcamos los excedentes hacia afuera. Echamos dentro el relleno.

Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente, floreamos con el resto del gruyere y horneamos a 180* (3/4 temperatura de horno normal) por unos 45’, hasta que la masa se vea crocante y el queso haya gratinado.
Retiramos del horno, desmoldamos y esperamos al menos 15’ antes de servir. Exquisita!

lunes, 23 de enero de 2017

SOUFFLÉ VERANIEGO DE CALABAZA, YOGUR, VERDEO Y PARMESANO

Un sabroso, sencillo y liviano soufflé que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, experimentando en esta oportunidad con un molde grande alto en lugar de los ramekines individuales que empleamos habitualmente. La receta, para 4 personas y un molde de unos 25cms de diámetro y de 15 de altura:

-  3/4 kg de calabaza pelada y cortada en trozos de unos 5 cms
-     4 huevos grandes, claras y yemas por separado
-    2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 pote de yogur natural
- 100 g de parmesano rallado
-        sal, pimienta y nuez moscada
-        pan rallado para espolvorear el molde

Enmantecamos el bol para horno elegido, lo espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

En una sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos las cebollas de verdeo por 5'; añadimos los trozos de calabaza y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado.

Retiramos, dejamos entibiar y procesamos junto con el yogur y las yemas. Añadimos la mitad del parmesano, mezclamos y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Batimos las claras con a punto de nieve.

Incorporamos a la mezcla 1/3 de las claras, mezclamos bien y añadimos luego el resto efectuando con una cuchara de madera o espátula movimientos suaves y envolventes.

Retiramos el molde de la heladera, lo llenamos con la mezcla hasta 3/4, floreamos con el resto del parmesano y horneamos a 180* por 25´a 30'cuidando no abrir el horno durante los primeros 20´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé liviano y sabroso, ideal para compartir con nuestros queridos en estos tórridos días del verano porteño.

jueves, 19 de enero de 2017

RAVIOLES DE DOS COLORES, RICOTA, MUZZARELLA, PARMESANO Y ESPINACAS

En una Clase de Pastas para Parejas preparamos como principal estos ravioles que resultaron más sabrosos aún que "bonitos"... Resultó una muy buena idea la sugerencia de los participantes, de preparar, como práctica, una de las pastas coloreada y saborizada. La receta, para 4 personas, por si se animan (y si no, desde ya, muy bienvenidos a una Clase de Cocina en El Arte de Amasar!):


MASA CLÁSICA(2 porciones)
- 100 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo
-     1 pizca de sal 

MASA CON ESPINACAS
- 120 g de harina 0000 (refinada)
-    1 huevo
-  20 g de espinacas, una vez blanqueadas y muy bien escurridas
-   1 pizca de sal

RELLENO, 4 porciones
- 150 g de ricota fresca
-   75 g de muzzarella en trozos pequeños
-   75 g de parmesano rallado
-     1 paquete de espinacas menos lo empleado para la salsa
-       Pimienta negra y nuez moscada

SALSA, 4 porciones
- 100 g de manteca
-   20 a 25 hojas de salvia fresca, según tamaño, troceadas
-       Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano recién rallado para espolvorear, opcional

Lavamos las espinacas, quitamos los tallos gruesos y cocinamos en microondas por 2 minutos en recipiente tapado; dejamos entibiar y escurrimos presionando tanto como nos sea posible. Tomamos 20 g y procesamos junto con el huevo.

Hacemos una corona con la harina y la sal, volcamos en su centro el huevo saborizado y con un tenedor vamos incorporando la harina al centro mientras revolvemos. Continuamos integrando con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave. Hacemos un bollo, envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Para la masa al huevo tradicional seguimos el mismo procedimiento sin añadir las espinacas.

Para el relleno picamos finamente la espinaca remanente, mezclamos con los quesos y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde de pastas elegido y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un corta pasas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Con un cuchillo filoso hacemos una cruz superficial en la punta de los tomates y los llevamos a un recipiente con agua hirviendo por 30’. Colocamos en un bol con agua fría y luego pelamos fácilmente. Quitamos las semillas y la parte blanca interior y cubeteamos. En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.

Unos minutos antes de poner a hervir la pasta, en una sartén grande cocinamos la manteca hasta que comience a oscurecerse y a despedir su olor característico; incorporamos entonces las hojas de salvia, mezclamos y continuamos la cocción hasta 3 ó 4 minutos. 

Cuando el agua rompió el hervor, incorporamos la pasta y retiramos al dento, no más de 3 minutos. Retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén, mezclando. 

Servimos en platos precalentados igual cantidad de ravioles de cada color. Dejamos a los comensales la posibilidad de adicionar parmensano, aunque no lo recomendaría, no le hace falta para nada.


martes, 17 de enero de 2017

TARTA DE CHAMPIÑONES, PUERROS Y PARMESANO

Una tarta con muy pocos ingredientes, sencilla, sabrosa y elegante, muy recomendable. Para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 200 g de harina 000
-    ½ cucharadita de polvo de hornear
-   65 g de manteca aceite
-   65 ml de agua
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de champiñones fileteados
-     2 puerros, cortados en rodajas delgadas
- 200 g de queso crema (o 150g + 50 crema doble)
-     2 huevos grandes
- 100 de parmesano rallado grueso
-        pimienta negra recién molida

En un bol integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Mientras, en una sartén calentamos la manteca y salteamos los puerros por unos 10’ mezclando cada
tanto; agregamos los champiñones, continuamos la cocción por otros 5’ pimentamos (sal, opcional, el queso ya tiene).

Batimos los huevos con el queso crema y le incorporamos la mezcla anterior con la mitad del queso rallado.

Estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera y volcamos los excedentes hacia afuera.

Echamos dentro el relleno, espolvoreamos con el resto del queso y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por unos 40* hasta que la masa se vea crocante. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

lunes, 16 de enero de 2017

PASTA FRESCA CON PESTO DE YOGUR, ALBAHACA, MENTA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Rescatando y retocando este fresco y saludable plato de pastas preparado y publicado en el 2013, una muy buena idea como plato veraniego rápido y sabroso. Para 2 personas:

PASTA (o 250 g de buena pasta seca)
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/4 cucharadita de sal

SALSA
-      1 pote de yogur natural (200 ml)
-      1 puñado grande de hojas de albahaca fresca
-      2 cucharadas de hojas de menta
-      1 diente grande de ajo
-    1/2 cucharadita de sal
-          pimienta negra recién molida
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-       2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
-       2 cucharadas de parmesano rallado

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"). Estiramos hasta el punto 7 de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo, las espolvoreamos con harina y cortamos con la fideera en el mismo punto (siempre deben coincidir los puntos de estirado y cortado). Enharinamos generosamente y dejamos orear.

En una cacerola ponemos a hervir al menos 2 litros de agua (debe ser abundante).

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y menta con el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las almendras; adicionamos luego el yogur y el parmesano, volvemos a procesar por unos instantes, pimentamos y revisamos sabor. 

Una vez el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, no más de 2´, escurrimos, retornamos a la cacerola y mezclamos con la salsa de yogur. 

Servimos en platos precalentados floreando con las almendras picadas y decorando con unas hojas de albahaca o menta fresca. 

Una pasta veraniega fresca, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar, espero se animen, no se defraudarán...

viernes, 13 de enero de 2017

ENSALADA DE SANDÍA, MUZZARELLA, ACEITUNAS NEGRAS, VERDEO Y ALBAHACA

Una riquísima ensalada veraniega, con sabores frescos y contrastantes, para 4 a 6 personas:

-      1,5 kg de sandía
-  150 g de muzzarella
-      1 taza de aceitunas negras descarozadas
-      1 cebolla de verdeo grande o 2 pequeñas
-      3 cucharadas de hojas de albahaca + adicional para decorar
-      4 cucharadas de jugo fresco de limón
-      4 cucharadas de aceite de oliva
-         sal a gusto

Cortamos la sandía en trozos medianos, la muzzarela en trozos pequeños, las aceitunas negras en rodajas, la parte blanca del verdeo en rodajas y la parte verde picada

En una ensaladera volcamos los ingredientes, condimentamos y mezclamos. Emplatamos decorando con una ramita de albahaca yservimos de inmediato.

Una ensalada fresca, sabrosa y festiva, ideal para estos días tórridos y perezosos de Buenos Aires!

miércoles, 11 de enero de 2017

ENSALADA VERANIEGA DE KANIKAMA, PALTA Y MANGO

Recordando una exquisita y sencilla ensalada que preparáramos hace un tiempo para un evento. Para 4 a 6 personas:

-  2 paltas medianas
-  1 mango mediano-grande
- 1/4 kg de kanikama
   3 cucharadas de mayonesa
-  1 cucharada de mostaza de dijon
-  1 cucharada de aceto balsámico
-     sal c/n
-     ciboulette picada para decorar

Cortamos palta y mango en cubos pequeños y el kanikama en rodajas delgadas. Mezclamos.

Batimos conjuntamente la mayonesa,la  mostaza y el aceto con una pizca de sal; revisamos sabor.

Colocamos la mezcla en una ensaladera o copas, regamos con la salsa, decoramos con ciboulette y servimos o reservamos en la heladera hasta el momento del servicio.

Una exquisita y fresca ensalada, muy fácil de preparar y que lucirá en cualquier mesa!

domingo, 8 de enero de 2017

PIZZA A LA PIEDRA DE CEBOLLA COLORADA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y RÚCULA

Una pizza como para lucirse y sorprender a nuestros queridos: la masa,  de levado muy lento, al estilo napolitano clásico (uno de ellos...) y la cobertura con un estilo bastante "moderno" y de sabores contrastante, componen lo que a decir de los comensales, entre los que me incluyo, fue una delicia. Masa y salsa son diferentes de las que empleamos habitualmente; el propósito es procurar adaptar el referido estilo napolitano clásico a los hornos hogareños, cuya temperatura es muy inferior a los napolitanos, que llegan hasta 450*. La receta:

MASA, para 5 pizzas medianas o 3 grandes
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua
-   12 g de sal (1 cucharadita colmada)
-     4 g de levadura fresca, muy poca

COBERTURA, por pizza
-    Cebolla caramelizada: 1 cebolla colorada grande; 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharadita de azúcar moreno; 1cucharadita de aceto balsámico; agua, algunas cucharadas
-  75 g de queso azul desgranado
-    1 puñado de hojas de rúcula
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de tomate perita en lata, de primera calidad, ligeramente procesado y con una pizca de sal.


Hacemos una corona con la harina, volcamos en su centro el agua con la sal y disolvemos en ella la levadura (la sal permitirá un leudado más lento y prolongado). Integramos, cubrimos y dejamos reposar por 20'. 

Amasamos por unos pocos minutos sobre una superficie ligeramente enharinada, resultará una masa bastante húmeda. Hacemos un bollo y dejamos leudar por 2 horas en un bol pincelado con aceite y cubierto. 

Dividimos la masa en 3 ó 5 partes iguales, las bollamos y colocamos en un recipiente grande tipo tupper ligeramente enharinado, tal que permita unos 10 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y llevamos a la heladera por 24 a 36 horas. Retiramos entre 60'y 90' antes hornearlas.

Para caramelizar la cebolla la cortamos en juliana y cocinamos a fuego muy suave en una sartén con el aceite de oliva por 45'-50', mezclando cada tanto y adicionando agua de a cucharadas de modo que no se seque. Hacia el final agregamos el azúcar y el aceto; mezclamos y apagamos el fuego.

Encendemos el horno con suficiente anticipación, la piedra debe estar muy caliente. 


Embadurnamos las hojas de rúcula con el aceite de oliva.

Tomamos cada bollo, espolvoréandolos y lo estiramos sobre una superficie enharinada hasta obtener un diámetro de 12 a 15 cms de diámetro, dejando más gruesos los bordes.

Pincelamos con la salsa de tomates y, a los efectos de la comodidad, horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima por unos 3'.

Al momento del servicio, cubrimos la pizza con la cebolla caramelizada, dejando libres los bordes, y por encima el queso azul: horneamos sobre la piedra por unos 5', según el horno,  hasta que el queso comience a derretirse y la masa se vea crocante. 

Retiramos, cubrimos con las hojas de rúcula embebidas en aceite y servimos de inmediato.

No es fácil logremos replicar exactamente la pizza napolitana dada la limitación de nuestros hornos, pero aún así seguramente recibirá los elogios de todos los comensales.



miércoles, 4 de enero de 2017

SOUFFLÉ DE GRUYERE, ESTRAGÓN FRESCO Y DIJÓN

Un sencillo y riquísimo soufflé que preparamos como entrante en una Clase Privada de Cocina Francesa. La receta, para 6 a 8 ramekines individuales:

-   175 g de gruyere rallado
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado
-   25 g de harina
-   25 g de manteca
- 250 ml de leche fría
-    2 cucharadas de estragón fresco picado
-    1 cucharadita de mostaza de dijon
-       Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

Precalentamos el horno a 200*.

En una cacerolita derretimos la manteca, agregamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y retornamos a la hornalla, siempre mezclando. Una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. Agregamos el estragón, la mostaza, el gruyere y las yemas, mientras continuamos mezclando.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la salsa blanca, revolviendo con una cuchara de madera. Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes, desde el centro hacia afuera.

Rociamos los ramekines con spry vegetal, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos del molde los bordes de la superficie.

Horneamos a 200* por 20’a 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno durante los primeros 15'. Retiramos y servimos de inmediato.


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