FOCACCIA SIN AMASAR DE ROMERO Y AJO

Una riquísima focaccia que preparamos, entre otras cosas en la última Clase de Cocina para Pareja, cuya sorpresivamente sencilla receta comparto. Para un molde redondo de unos 30 cms de diámetro:

-  250 g de harina 000 (común)

- 225cc de agua tibia (90% de hidratación)
-    ¾ cucharadita de levadura seca (3 g)
-   ½ cucharadita de sal (5 g) + 1/4
-   ¾ cucharadita de azúcar
-    2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para la asadera
-    1 puñado de ramitas de romero fresco
-    2 dientes grandes de ajo
-       Granos de sal entrefina, opcional

Procesamos los dientes de ajo con 2 cucharadas de aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal; agregamos las ramitas de romero y dejamos macerar.

En un bol con el agua disolvemos la levadura, el azúcar y 2 cucharadas de la harina y esperamos unos minutos a que comience a burbujear. Agregamos la sal y el resto de la harina, mezclamos hasta integrar y cubrimos, no hace falta amasar

Dejamos leudar hasta que haya duplicado su volumen, de 45 a 60 minutos, según la temperatura ambiente.

Encendemos el horno.

Aceitamos la asadera y volcamos sobre ésta la mezcla ya leudada. Presionamos por encima con las manos embebidas en el aceite de oliva y la estiramos cubriendo toda la superficie de modo parejo. Dejamos leudar por 30 minutos.

Luego del leudado, presionamos con los dedos haciendo “pocitos” en la masa y “plantamos en cada uno hojitas de romero junto con algunas gotas más del aceite macerado. Espolvoreamos discretamente con sal gruesa.

Horneamos a temperatura máxima de un horno convencional  hasta que la focaccia se vea dorada, de 20 a 30 minutos, según el horno.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla antes de desmoldar y servir.

Se sugiere comer tibia, sola o cortada al medio a modo de sándwich.

ni tampoco es posible.

RAVIOLES DE BATATA CON MANTECA A LA SALVIA Y LIMÓN

El agasajado de esta Clase para Parejas era un estudiante de gastronomía del IAG, quien me sugirió lo "sorprendiera" con una pasta diferente, objetivo que según manifestó fue muy bien cumplido con esta sabrosa pasta rellena de batata. La receta, para porciones:


MASA
- 220 g de harina 0000
-    2 huevos grandes
-       Semolina para espolvorear

RELLENO
- ½ g kg de puré de batatas
- 75 g de parmesano rallado
-   1 huevo

SALSA
- 3 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de hojas de salvia picadas grueso
- ¼ cucharadita de canela
- 1 cucharada de jugo de limón
-    Sal, pimienta negra y nuez moscada
-    Parmesano para espolvorear, opcional


Pinchamos las batatas con un tenedor y las horneamos a 200* hasta que estén tiernas, unos 45’ (ó 10’ en microondas + 15’ en horno). Dejamos
entibiar, pelamos y hacemos puré. Mezclamos con el queso y el huevo, condimentamos y reservamos en frío.

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y vertemos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos integramos hasta hacer un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Tomamos la mitad de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6 ó7, según la máquina. Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén mediana calentamos la manteca y cuando comienza a oscurecer agregamos la salvia y luego de 1’ el jugo de limón. Salpimentamos, revisamos sabor y reservamos.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2’. Retiramos, escurrimos, volcamos dentro de la sartén, agregamos 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando opcionalmente con parmesano rallado.

RAVIOLES DE RICOTA, SARDO Y NUECES, CON PORTOBELOS Y VINO BLANCO

Alejandro M. decidió "regalar" a su familia, para su cumpleaños, una Clase de Cocina + Cena en El Arte de Amasar con menú "Pastas", las que le parezca al chef, sugirió livianamente (había que satisfacer a 2 adultos y 3 adolescentes desconocidos, nada más...). Y así es que como pasta rellena elegí estos ravioles, muy sabrosos y a la vez de sabor sencillo con una salsa de champiñones. Todo un éxito la pasta, sólo que los chicos la comieron con manteca y queso... La receta, para 4 a 6 porciones:


PASTA
- 220 g de harina 0000
- 2 huevos grandes

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
- 75 g de sardo rallado
- 75 g de nueces procesadas grueso
-     Sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
- 400 g de portobelos fileteados
-    1/2 taza de perejil picado
-     2 dientes grandes de ajo picados
-     2 cucharadas de manteca
-    1/2 taza de vino blanco seco
-        Parmesano rallado para espolvorar
-        Sal y pimienta

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un
cornete y luego con las manos integramos hasta hacer un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno y condimentamos. Cubrimos y reservamos en frío.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6 ó7, según la máquina. Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén grande derretimos la manteca y salteamos los ajos; luego de 2 minutos agregamos los hongos fileteados y 2 cucharadas de perejil. Pasados 5 minutos incorporamos el vino blanco y continuamos la cocción por otros 5 minutos.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo hasta que estén al dente, no más de 3 minutos.  Escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa, agregando si fuera necesario alguna cucharada del líquido de la cocción.

Revolvemos y emplatamos espolvoreando con parmesano recién rallado y un toque de pimienta y decorando con el perejil reservado .

CHAMPIÑONES HORNEADOS CON TOMILLO, LIMÓN Y AJO

Un sabrosísimo y super sencillo plato de hongos frescos, sobre una receta de "Yummly", para 4 porciones:

-  3/4 kg de champiñones o portobelos, laminados
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-  1/4 taza de jugo de limón
-        ralladura de 1 limón
-     3 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de tomillo seco
-   1/4 taza de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180* y aceitamos ligeramente una asadera.


En un bol mezclamos los hongos con el resto de los ingredientes, salpimentamos y distribuimos sobre la asadera.

Horneamos por 12'a 15' hasta que se hayan dorado y tiernizado.

Retiramos y servimos de inmediato, tanto solo como entrada, como acompañando una carne o sobre un plato de fetuccini...

Super rápido, super fácil y, por sobre todo, super rico!





o

FETUCCINI CASEROS CON CEBOLLA CARAMELIZADA, PEPERONCINO Y AJO

Un exquisito plato que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas + Cena, sobre una idea de Epicurious. La receta, para 4 a 6 porciones:

PASTA
- 440 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos grandes
-        semolina para espolvorear

SALSA
-     1 kg de cebolla cortada en juliana
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 dientes grandes de ajo, en rodajas delgadas
-  1/4 cucharadita de peperoncino
-         Sal y pimienta negra
-     4 cucharadas de perejil picado
-        parmesano rallado para espolvorear

Vertemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Los mezclamos con un tenedor mientras le vamos incorporando la harina. Integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini, según la máquina).

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos la manteca con el aceite y cocinamos la cebolla junto con el ajo a fuego muy suave, revolviendo cada tanto; de ser necesario agregamos algo de agua de modo que no se seque. Luego de unos 40 minutos la cebolla se habrá caramelizado, oscureciéndose ostensiblemente. Condimentamos, retiramos del fuego y reservamos. 

Mientras, echamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retiramos al dente y mezclamos con la salsa, la mitad del perejil y algunas cucharadas del líquido de la cocción. 

Emplatamos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y decorando con el perejil reservado.

PIZZA A LA PIEDRA DE QUESO AZUL, CEBOLLA COLORADA Y PORTOBELOS

La pizza que se llevó todas las distinciones en una Clase de Pizzas para Parejas y sin desmerecer a ninguna de las otras...La receta:

MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-     3 g de levadura seca (algo menos de 1/3 sobre)

COBERTURA, por pizza

- 100 g de queso azul desgranado
-   50 g de muzzarella rallada
-    1 cebolla colorada grande en juliana
- 100 g de portobelos en rodajas
- 150 g de muzzarella rallada o cortada en trozos pequeño
-       Sal, pimienta negra y peperoncino

Salsa de tomates:
- 1 lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y pimienta y apenas procesado

Para la masa propongo un leudado prolongado; la idea sería comenzar con la masa por la mañana para hornearla por la noche: En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio, vertemos el agua , integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola

sobre sí misma por un minuto.Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente. Dividimos la masa ya leudada en 3 partes iguales, las bollamos y colocamos en 3 bols de unos 20 cms de diámetro cada uno pincelados con aceite; los cubrimos y dejamos leudar al menos por 6 horas, luego de lo cual  podremos estirar y hornear durante unas 4 horas.

Encendemos el horno al máximo una hora antes del horneado.

Colocamos la juliana de cebolla en un bol con agua y un poco de sal por 30 minutos y luego escurrimos.

Estiramos luego los bollos sobre superficie enharinada de forma redondeada, levantándolos también por los bordes y haciéndolos girar. La masa deberá percibirse muy relajada.

Colocamos la pizza sobre una paleta pizzera, la pincelamos con el tomate y horneamos sobre la piedra muy caliente por unos 5 minutos, según el horno. Repetimos con las otras pizzas.

Al momento del servicio distribuimos sobre la pizza los quesos, la cebolla y los hongos.

Horneamos sobre la piedra hasta que la masa se vea crocante.

Servimos de inmediato, regando con aceite de oliva y espolvoreando con pimienta negra y peperoncino.

Que la disfruten!

RAVIOLES DE SALMÓN AHUMADO CON MANTECA DE ENELDO Y LIMÓN

En la última Clase de Cocina + Cena para Parejas preparamos como principal estos exquisitos ravioles rellenos de salmón ahumado, super recontra recomendables :). La receta, para 4 porciones:

MASA 

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado, cortado en trozos pequeños
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano picado
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharadita de eneldo seco
-        Sal y pimenta

SALSA
- 100 g de manteca
-     1 cucharadita de eneldo seco
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 cucharada de ralladura de limón
-        Sal y pimienta
-        Ciboulette para decorar

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de
trabajo y amasamos hasta obtener una masa firme y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén derretimos la manteca y salteamos el echalote hasta que comience a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado el queso crema, 1 cucharadita de eneldo y 1 cucharada de jugo de limón; salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 de la máquina de pastas (según comience en el 0 ó el 1) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira y pasamos por encima un palo de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén derretimos la manteca y le incorporamos el eneldo y la ralladura y el jugo de limón reservados. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3´. Escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca, añadiendo 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y revolvemos.

Emplatamos decorando con ciboulette picado y espolvoreando con pimienta negra.

TARTA INTEGRAL DE HINOJOS, ZANAHORIAS Y CEBOLLA COLORADA

Una tarta con harina integral y vegetales, nutritiva, saludable y llena de sabor, super recomendable. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 de harina integral extrafina
- 100 g de harina común, 0000
-   75 ml de aceite de oliva
-   75 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    1 hinojo de unos 600 g, sin las hojas ni los tallos finos
-    3 zanahorias medianas, en trozos medianos
-    1 cebolla colorada, en media juliana gruesa
-    2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-    3 huevos grandes
-    1 cucharada colmada de queso crema
-    1 cucharada de crema
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       Sal, pimienta y ají molido
-       Parmesano rallado para espolvorear

Cortamos al medio el hinojo, descartamos la parte central más dura y lo troceamos.

Mezclamos las verduras del relleno con el aceite de oliva, condimentamos y horneamos a 180* hasta que estén tiernas, unos 30 minutos.

Mientras en un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por 30 minutos.

Estiramos la masa delgada y forramos la tartera, cortando los excedentes de masa los cuales podemos luego emplear para decorar la tarta.  Horneamos a 180* por 5 a 7  minutos.

Batimos ligeramente los huevos con la crema y el queso crema, mezclamos con las verduras y revisamos sabor.

Volcamos sobre la masa precocida, emparejamos, espolvoreamos con parmesano y horneamos hasta que el huevo haya cuajado y la masa se vea cocida, unos 40 minutos.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

ÑOQUIS MALFATTI DE REMOLACHA, CON BECHAMEL DE QUESO AZUL

Unos riquísimos, livianos y coloridos ñoquis que preparamos en una Clase de Cocina + Cena, inspirados en una receta  de "Cocineros Argentinos". Para 4 personas, abundante:

ÑOQUIS
- 600 g de puré de papas, bien sequito
- 150 g de remolachas crudas procesadas
- 200 g de harina (aprox) + adicional para espolvorear
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     1 huevo grande
-        sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
- 350 ml de leche fría
-   75 g de queso azul desgranado
-        sal, poca, según el tipo de queso azul, y pimienta
-        parmesano rallado para espolvorear, opcional

Mezclamos el puré de papas, ya frío, con la remolacha y el huevo y vamos agregando la harina con el
polvo de hornear en la medida que resulte necesario, para que, digamos, ya no se pegue en el bol, sin amasar demasiado.

Sobre una superficie ligeramente enharinada hacemos chorizos con la masa, los cortamos trozos de tamaño similar de y los hacemos rodar por harina.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, preparamos la bechamel (salsa blanca) del modo tradicional y una vez lista agregamos el queso azul, revolvemos y revisamos sabor; debe quedar una salsa bastante ligera.

Echamos los ñoquis en el agua hirviendo, retiramos apenas suben, emplatamos y regamos con la bechamel. Espolvoreamos, opcionalmente, con parmesano rallado.

SOUFFLÉ DE GRUYERE, PARMESANO, SARDO Y MUZZARELLA

Un memorable soufflé que preparamos hace unos años en una Clase de Cocina + Cena. La receta, para 6 a 8 ramekines individuales:

-   50 g de parmesano rallado
-   50 g de gruyere rallado
-   50 g de sardo rallado
-   50 g de muzzarella rallada
-     1 cucharada de hojas de estragón fresco picadas
- 250 ml de leche fría
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
-     4 huevos medianos, claras y yemas por separado
-        sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines y llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y retornamos a la hornalla, siempre mezclando; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. 

Retiramos del fuego y agregamos el estragón, los quesos y finalmente las yemas, mezclando bien.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la salsa blanca revolviendo con una cuchara de madera. Añadimos el resto de las claras realizando ahora con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos del molde los bordes de la superficie.

Horneamos a 180* por unos 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato.

GALLETAS DE LINO SIN GLUTEN

Unas galletas sin gluten, crocantes y muy sabrosas, incluso para aquellos que nos gusta el gluten :); para unas 50 galletas de 5/6 cms de diámetro:

- 100 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maíz
- 100 g de fécula de mandioca
-   50 g de semillas de lino
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-     1 huevo (65 ml) ligeramente batido
-        sal a gusto

En un bol mezclamos los sólidos, hacemos un hueco en el medio y vertemos dentro los líquidos; con la ayuda de un cornete  integramos y amasamos luego hasta formar una masa suave y ligeramente húmeda.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm, espolvoreando lo necesario con harina de arroz. Con un molde cortante hacemos las galletas de la forma y el tamaño deseados; recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar y cortar.

Colocamos las galletas en asaderas ligeramente engrasadas y horneamos a 200* por unos 25* hasta que comiencen a dorarse.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y conservamos en un recipiente hermético. Si quedan...

VARENIKES DE PAPA, CEBOLLA Y...GLUTEN FREE!

Tenía la visita de unos queridísimos familiares y se me ocurrió agasajarlos con varenikes de papa, a modo de rememorar y honrar nuestra infancia y nuestros orígenes. Y resulta que uno de los invitados no podía comer gluten y deseaba que todos se sintieran agasajados, decidí tomar el riesgo y prepararlos, experimentalmente, "gluten free". Así es que con algunos ajustes sobre la marcha, la versión fue todo un éxito, al punto que nadie quiso siquiera probar la modestamente muy  carne que había también preparado; simplemente acabaron los varenikes... Creo que muy poca gente notaría que no son de harina de trigo, casi que se incluso se sorprenderían por su textura y sabor. La receta, para 6 personas, abundante:

MASA
-  180 g de harina de arroz
-    60 g de fécula de maíz
-    60 g de fécula de mandioca
-    12 a 15g de agar agar
-      3 huevos grandes
-         Agua, cantidad suficiente

RELLENO
- 500 g de papas, peladas y treceadas
- 200 g de cebolla picada
-           Sal, pimienta y nuez moscada
-           Aceite, c/n

SALSA
- 200 g de cebolla picada
-        Aceite, c/n
-        Sal y pimienta

Pelamos las papas, las cortamos en trozos y cocinamos hasta que estén tiernas.

Mientras, salteamos las cebollas en un poco de aceite hasta dorar.

Hacemos un puré con las papas y la mitad de la cebolla y condimentamos. Dejamos enfriar.

En un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos y 50ml de agua; integramos y agregamos agua si fuera necesario  de modo de integrar. Hacemos un bollo y amasamos por minutos sobre una superficie espolvoreada con harina de arroz. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Estiramos la pasta hasta el punto 4 de la máquina (si comienza en cero) y con un cortante de 8 cms vamos haciendo las tapas, recuperando los restos y volviendo a estirar y cortar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. 

Tomamos un poco de puré, hacemos un rollito y lo colocamos en una semi circunferencias, humedecemos los bordes, tapamos con la otra mitad y con los dedos presionamos firmemente para sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por unos 3 minutos. 

Mientras, en una sartén grande calentamos la cebolla reservada, con  2 cucharadas más de aceite.

Retiramos los varenikes, los escurrimos y mezclamos con la cebolla salteada.

Emplatamos pimentando ligeramente.

Es sorprendente cómo con ingredientes tan básicos se puede lograr algo tan apetitoso, incluso con masa sin gluten!

RISOTTO DE REMOLACHAS, ACETO Y NUECES

En una Clase de Cocina Italiana, preparamos como principal este exquisito y relativamente sencillo risotto de remolachas y nueces, el cual tiene la particularidad que las remolachas no se precocinan sino que se procesan e incorporan directamente a la preparación. La receta, para 4 personas como plato único abundante:

- 400 g de  arroz carnaroli o arboreo
- 800 g de remolacha, una vez peladas
-     1,5 litros de caldo de vegetales, bien caliente
-  200 ml de vino blanco seco
-     2 cucharadas de aceto balsámico
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  100 g  de queso crema
-      2 cebollas mediana finamente picada
-      1 tazo de perejil picado
-    50 g de nueces tostadas y procesadas
-         Parmesano rallado, opcional
-         Sal y pimienta negra recién molida

Pelamos las remolachas y las procesamos.

En una sartén grande a fuego medio calentamos una cucharada de manteca con 2 de aceite de oliva  y salteamos la cebolla hasta que haya transparentado, unos 5minutos. Agregamos las remolachas, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 de pimienta negra y cocinamos por otros 10 minutos hasta que la remolacha esté tierna.

Incorporamos el arroz, mezclamos y luego de 2 o 3 minutos desglasamos con el vino blanco y el aceto. Una vez absorbidos o evaporados y siempre mezclando, vamos agregando el caldo de a cucharones y en la medida en que el anterior se haya absorbido completamente. 

Unos 2´antes que el arroz esté cocido según las indicaciones del envase (habitualmente de 15 a 18 minutos), añadimos el queso crema, la cucharada de manteca reservada y el perejil (reservamos un poco para decorar los platos); mezclamos y revisamos sabor y corregimos. Apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos para servir.

Servimos en platos hondos,  distribuyendo por encima el perejil reservado, las nueces picadas y, opcionalmente, el parmesano rallado (yo no lo encontré necesario, pero algún participante sí).

Buon appetito!

PASTA CASERA SIN GLUTEN CON PESTO DE APIO, SORPRENDENTE!

Para una comida de amigos decidí experimentar con un "pesto diferente", el cual resultó sorprendentemente sabroso untuoso y sabroso, muy recomendable. La receta, para 4/6 personas


PASTA
- 240 g harina de arroz
-   80 g fécula de mandioca (yuca)
-   80 g fécula de maíz
-     4 huevos
-   10 g de goma xántica o agar agar
-        agua, c/n

 SALSA (cantidades orientativas)
-      100 g de hojas de apio
-        50 g de hojas de albahaca
-        50 g de nueces picadas
-        50 g de parmesano rallado
-          2 dientes grandes de ajo
-        50 ml de aceite de oliva
-             sal, c/n

Mezclamos en un bol los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio y echamos los huevos. Integramos y vamos agregando el agua necesaria para formar un bollo relativamente firme; lo volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de arroz y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Procesamos conjuntamente el apio, la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa, adicionando más aceite de oliva si fuera necesario. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Ajustamos consistencia y sabor.

Tomamos 1/3 de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos con las manos o un palote, espolvoreamos con harina de arroz y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar por la parte abierta; repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado, 6 o 7 para fetuccini, según la máquina, siempre espolvoreando con la harina antes de cada pasada.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo y pasamos por la fideera. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y la retiramos al dente, no más de 2’.

Escurrimos y mezclamos con el pesto, añadiendo algunas cucharadas del líquido de la cocción, de modo de permitir la pasta se embeba bien con la salsa.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

RISOTTO FUNGHI PORCINI

Recordando esta clásico e imperdible risotto de hongos secos, uno de los preferidos de los italianos. Para 4 personas:


- 350 g de arroz carnaroli o arbóreo
-   50 g de funghi porcini
-    2 zanahorias medianas picada
-    2 ramas de apio picadas
-    2 dientes de ajo finamente picados
-    1 cebolla finamente picada
-  50 g de manteca
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 taza de parmesano recién rallado
-   1 taza de vino blanco seco
-   11/4 litro de caldo natural de verduras, hirviendo
- perejil picado para decorar

Ponemos a hidratar los funghi porcini en agua caliente por unos 30´; retiramos y troceamos reservando el líquido, que filtramos con un paño delgado.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio; cuando la cebolla transparentó incorporamos el arroz y cocinamos hasta nacarar. Desglasamos con el vino blanco y en cuanto haya sido absorbido añadimos los hongos troceados y el líquido filtrado de su hidratación.

Vamos luego incorporando el caldo de a cucharones en cuanto el anterior se halla abosrbido coasi completamente, siempre mezclando.

Seguimos las intrucciones del arroz en cuanto a su tiempo de cocción, habitualmente de 15 a 18 minutos y una vez cocido, agregamos el resto de la manteca y la mitad del parmesano. Apagamos el fuego y tapamos; el arroz deberá estar al dente y la salsa cremosa. Esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos espolvoreando con perejil picado y el resto del parmesano.

Que lo disfruten!

EMPANADAS DE PORTOBELOS

En una Clase de  Cocina para Extranjeros muy especial, dado que eran vegetarianos, preparamos entre otros platos estas riquísimas y sencillas empanadas de portobelos. La receta, para unas 15 unidades:

MASA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-  180 ml de agua (2/3 taza)
-    90 ml de aceite (1/3 taza)
-   3/4 cucharaditas de sal
-      1 pizca de pimienta blanca
-         huevo batido para pintar las empanadas

RELLENO
- 200 g de portobelos, cortados en 2 ó 4, según tamaño, y luego en rodajas delgadas
- 200 g de queso crema
-     1  cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     1 diente de ajo picado
-     1 huevo pequeño batido
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol mezclamos e integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa sedosa, añadiendo harina si fuera necesario; la masa debe quedar firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén mediana derretimos la manteca a fuego suave y salteamos conjuntamente la cebolla, el verdeo y el ajo. Una vez transparentó la cebolla incorporamos los hongos troceados y cocinamos a fuego medio por 5 a 7 minutos. Condimentamos y dejamos entibiar.

Mezclamos los hongos con el queso crema y el parmesano, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío al menos por 30 minutos.

Retiramos la masa de la heladera y la estiramos hasta un grosor de 1 mm (punto 4 de la máquina de pastas si la emplean, muy recomendable). Con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo los discos. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar.

Ponemos una cucharada de relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos a gusto y pincelamos con el huevo batido.

Horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima hasta dorar, unos 15 minutos.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. Que las disfruten!

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, RICOTA Y ROMERO

Una sabrosa, sencilla y saludable tarta de calabaza, ideal para disfrutar en un día cualquiera...Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 120 g de harina de trigo integral
-   80 g de harina de trigo 0000 (refinada)
-   65 ml de aceite, pref de oliva
-   65 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    1,5 g de calabaza cortada en cubos de aprox 1,5 x 1,5 cms
-  200 g de ricota fresca, escurrida
-      3 huevos grandes
-      2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
-      2 cucharadas de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
-      2 cucharadas de hojas de romero fresco, partidas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         láminas de parmesano
-         sal y pimienta

En un bol integramos los ingredientes de la masa y luego amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Calentamos el horno a 180*.

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos a fuego suave el aceite y salteamos el ajo y el verdeo. Apenas comienzan a colorear añadimos los cubos de calabaza y el romero, salpimentamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 minutos, mezclando cada tanto.
Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Mientras, batimos un poco los huevos, mezclamos con la ricota y salpimentamos ligeramente.

Estiramos la masa y forramos la tartera volcando los excedentes de masa hacia afuera. Volcamos dentro la calabaza y echamos por encima la mezcla de huevo.

Distribuimos por encima las láminas de parmesano y horneamos hasta que la masa se vea cocida y el relleno firme, unos 50 minutos. También podemos espolvorear con la parte verde del verdeo picado (omitido en la foto).

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

POLLO AL LIMÓN Y VINO BLANCO

En razón de mis frecuentes Argentine Cooking lessons, siempre con carne por supuesto, procuro evitar alimentos del reino animal en mis comidas personales, salvo de vez en cuando frutos de mar. Pero este mediodía tuve antojos de...pollo, antojo que creo comenzó a gestarse hace unos días cuando leí una receta de "Epicurious" que me resultó muy atractiva. He aquí la receta de este mediodía, con algunos inevitables retoques respecto de la original:

-   1 pollo de aprox 2 kgs, cortado en mariposa
-   1 cebolla colorada chica picada
-  1/4 taza de jugo de limón (60 ml)
-  1/4 taza de vino blanco seco
-    3 cucharadas de perejil picado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal, pimienta negra y ají molido

Aplastamos el pollo en mariposa de modo de achatarlo lo más posible, lo salpimentamos de ambos lados y dejamos reposar unos 30 minutos.

Ponemos a calentar a fuego medio una sartén pesada o plancha con el aceite de oliva.

Forramos una tapa pesada con papel de aluminio de modo de poder colocarla sobre el pollo.

Secamos el pollo con papel absorbente y volvemos a salpimentarlo ligeramente.

Colocamos el pollo sobre la sartén con la piel para abajo y por encima la otra tapa de modo que lo aplaste.

Encendemos el horno a 180*

Cocinamos por unos 20 minutos, hasta que la piel quede bastante dorada. Damos vuelta y horneamos luego por otros 20 minutos aprox, hasta que se vea cocido.

Retiramos el pollo y llevamos la sartén nuevamente a la hornalla a fuego medio. Agregamos la cebolla y el ají molido y cocinamos 3 a 5 minutos, cuidando no se queme. Agregamos el limón y el ají molido y revolvemos. Una vez evaporado el alcohol añadimos el perejil, revolvemos y reintegramos el pollo.

Servimos rociando con el jugo y acompañamos con papa natural o arroz hervido.

Espero lo disfruten! Comentarios y/o sugerencias siempre bienvenidos.

RAVIOLES DE RICOTA Y PARMESANO, CON CREMA DE PORTOBELOS

Una sencilla, sabrosa y elegante pasta que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas. La receta, para 4 porciones:


PASTA
- 200 g de harina 0000
- 2 huevos

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
-   75 g de parmesano
-       Sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
- 300 g de portobelos fileteados
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de aceite de oliva 

-   1/2  taza de vino blanco seco

-   1/2  taza de crema de leche

-        Parmesano rallado
-        Sal y pimienta

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos vamos integrando hasta hacer un bollo. Lo Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar. 

En un bol mezclamos la ricota con el parmesano y condimentamos. Reservamos en frío.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6 ó7, según la máquina. Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hace falta. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego suave el ajo y luego de 2 minutos agregamos los hongos fileteados y el perejil picado y salpimentamos. Pasados otros 2 minutos añadimos el vino blanco y continuamos la cocción por otros 5 minutos. Agregamos finalmente la crema, mezclamos y mantenemos a fuego corona.

Cocinamos los ravioles hasta que estén al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa.

Revolvemos y emplatamos espolvoreando con parmesano recién rallado, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

GRATIN DE BROCOLI, QUINOA Y PARMESANO

Un riquísimo y saludable gratín de brócoli, quinua y queso, que disfrutamos anoche con una estimadisima colega;  sobre una receta de "KOOKIE + Kate", para 4 porciones abundantes:

 - ½ kg de flores de brócoli

- 150 g de quinoa, bien enjuagada 

-  175 g de parmesano rallado (225 g de chedar en la receta original)
-    ½ litro de caldo de vegetales
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ¾ cucharadita de sal + pimienta negra + ají molido
- 1 taza de leche
- 1 cucharada de manteca
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 rodaja de pan preferentemente integral


Precalentamos el horno a 200* y cubrimos una asadera grande con papel manteca o lámina de silicona.

Calentamos el caldo y una vez hirvió reducimos el fuego al mínimo y cocinamos la quinua hasta que el líquido se haya absorbido, de 18 a 20 minutos. Retiramos del fuego, cubrimos y reservamos.

Mientras, cortamos las flores del tamaño de bocados, las embadurnamos con el aceite de oliva, salpimentamos y distribuimos sobre la asadera en una sola capa.

Horneamos hasta que el brócoli esté tierno y ligeramente caramelizado en los bordes, unos 20’.

Cortamos el pan en rodajas y lo procesamos hasta desmenuzar.

En una sartén pequeña derretimos la manteca, agregamos el ajo y cuando comienza a despedir su aroma característico incorporamos las migas de pan y cocinamos por 2 a 3’, hasta que comiencen a tostarse. Retiramos de la sartén y dejamos enfriar.

Reducimos la temperatura del horno a 175*.

Condimentamos la quinoa con una pizca de sal (o nada, según el caldo), pimienta y ají molido. Reservamos 1/3 del queso rallado y mezclamos el resto con la quinua y la leche.

Vertemos la mezcla en una asadera cuadrada de 22 cms de diámetro distribuyendo por encima las flores de brócoli, el resto del queso reservado y por último las migas de pan.

Horneamos por 20’ a 25' hasta dorar. Esperamos unos minutos para servir para servir.

PECHUGAS DE POLLO A LA SARTÉN, CON VINO BLANCO, CHAMPIÑONES Y TOMATES CHERRY

Una sabrosa y rápida de preparar receta de pollo estilo italiano, tomada de "The Mediterranean Dish". Para 4 porciones:

-     4 pechugas deshuesadas y sin piel, con un espesor de aprox 1cm
- 200 g  de champiñones frescos fileteados
- 400 g de tomates cherry cortados al medio
-  1/2 taza + 2 cucharadas de harina
-  1/2 taza de vino blanco seco
-  3/4 taza de caldo de pollo
-     1 cucharada de jugo de limón
-     3 dientes grandes de ajo, picados
-     3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-     1 puñado de hojas de espinacas baby, opcional
-     1 cucharada de orégano seco
-     1 cucharadita de pimienta negra
-     1 cucharadita de sal

Secamos las supremas y las sazonamos de ambos lados con la mitad del orégano, de la sal y de la pimienta. Las pasamos por harina descartando el excedente y reservamos.

En una sartén pesada calentamos el aceite de oliva y cocinamos las pechugas hasta que comiencen a colorearse, unos 3 minutos de cada lado; las retiramos.

Añadimos a la sartén 1 cucharada más de aceite de oliva y salteamos los hongos por 2 minutos a fuego medio alto.

Incorporamos los tomates, el ajo, 2  cucharadas de harina y el resto del orégano, la sal y pimienta. Cocinamos por otros 3 minutos mezclando cada tanto.

Agregamos el vino y luego de 3 minutos el limón y el caldo de ave. Llevamos el líquido a hervor,  reincorporamos las pechugas, reducimos el fuego a medio bajo, tapamos y cocinamos hasta que se hayan cocinado completamente, unos 8 minutos.

Opcionalmente, antes de servir adicionamos un puñado de hojas de espinacas baby.

Acompañamos con pasta corta tipo orzo o arroz blanco, y unas rodajas de buen pan casero.

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RISOTTO DE CALABAZA Y SALVIA

Recordando una rica y sencilla receta de risotto que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas hace algunos años; para 4 porciones abundantes:

-         1 kg de calabaza, pelada y cortada en cubos pequeños

-     1 puñado de hojas de salvia mitad enteras y mitad troceadas
-     1 cebolla colorada picada
- 300 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1,5 litros de caldo vegetal hirviendo
-   50 g de manteca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 taza de vino blanco
-     3 cucharadas de aceite de oliva

Precalentamos el horno a 200* y horneamos los trozos de calabaza mezclados con las hojas de salvia picadas y 1 cucharada de aceite de oliva hasta que se hayan tiernizado, unos 30’.

Cuando la calabaza se haya cocido la retiramos del horno, hacemos un puré con la mitad y reservamos el resto de los trozos.

En una sartén pequeña con una cucharada de aceite de oliva freímos las hojas de salvia enteras a fuego suave, hasta que se vuelvan crocantes; retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente

En una sartén mediana y a fuego medio derretimos la manteca y salteamos la cebolla hasta que apenas comience a colorear, de 8’a 10’.

Incorporamos el arroz y, mezclando, cocinamos hasta que sus bordes comiencen a transparentar.

Desglasamos con el vino blanco y, siempre mezclando, esperamos hasta que se haya absorbido o evaporado.

Vamos añadiendo luego el caldo de a cucharones, siempre mezclando y en la medida que el anterior se haya absorbido. Seguimos las indicaciones del envase en cuanto al tiempo de cocción (habitualmente entre 15'y 18'). El arroz debe quedar al dente y el risotto cremoso (podría sobrar algo del caldo, dependiendo del recipiente empleado y la temperatura).

Un minuto antes del punto de cocción incorporamos el puré y luego la manteca y el queso. Revolvemos, tapamos y esperamos unos minutos.

Añadimos los cubos de calabaza y decoramos con las hojas de salvia crujientes (la foto, muy linda, fue "tomada prestada"). 

ENSALADA DE PALTA, NARANJA Y CEBOLLA COLORADA

Una ensalada exquisita y diferente, con muy interesantes contrastes de sabores y texturas; mientras la saboreaba pensaba que maníes tostados la podrían realzar, será la próxima...La receta, para 2 porciones abundantes:

-   1 palta mediana, en rodajas delgadas
-   1 cebolla colorada, en media juliana delgada
-   1 naranja, en gajos delgados
-   2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte verde
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cucharada de jugo limón
-   1 cucharada de aceto balsámico
-   2 cucharadas de maníes tostados (opcional)
-      sal a gusto


En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes, revisamos sabor y....disfrutamos!

TARTA DE BERENJENAS CON MASA DE AVENA ARROLLADA Y HARINA INTEGRAL

Una tarta sabrosa, saludable, nutritiva y fácil y rápida de preparar; para una tartera teflonada de 24 cms de diámetro:

MASA
- 100 g de avena arrollada
-   50 g de harina integral
-   50 ml de agua
-   50 ml de aceite
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena grande, unos 400 g
- 100 g de queso crema
-     2 huevos grandes
-     1 diente de ajo finamente picado
-     1 cucharadas de parmesano rallado + láminas para distribuir sobre la tarta
-        cebolla de verdeo picada, parte verde
-        sal y pimienta negra

Asamos la berenjena sobre la hornalla a fuego máximo por todos sus lados hasta que esté tierna y su cáscara ligeramente quemada. Dejamos entibiar, cortamos al medio longitudinalmente y con una cuchara quitamos la pulpa y la troceamos.

Encendemos el horno.

En un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, añadimos el agua y el aceite y amasamos unos minutos hasta integrar.

Volcamos la mezcla sobre la tartera y la distribuimos de forma delgada y pareja con hasta algunos centímetros sobre los bordes. Horneamos a 180* por 10'; retiramos y dejamos entibiar.

Cubrimos con el relleno, decoramos con el verdeo picado y las láminas de parmesano y horneamos por unos 40 minutos  hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea cocida.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos para desmoldar y servir.

Es una tarta muy básica y sencilla, espero les guste o les resulte al menos inspiradora para una versión mejorada. Sugerencias siempre bienvenidas.

RAVIOLES DE BERENJENA ASADA, NUECES, RICOTA Y PARMESANO

Recordando una riquísima receta que hicimos en una Clase de Pastas de hace unos años. La receta (ligeramente retocada...), para 4 personas:

MASA
-200 g de harina 0000 (refinada)
-    2 huevos grandes


RELLENO
-     1 berenjena de 300 g aproximadamente
- 200 g de ricota fresca bien escurrida
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de nueces picadas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 huevo pequeño
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA

-   4 cucharadas de manteca

- 20 hojas medianas de salvia fresca, troceadas

-   1 cucharada de nueces picadas

-      hojas de albahaca fresca para decorar

-      parmesano rallado

-      sal y pimienta negra recién molida

En un bol echamos la harina, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un cornete y luego con la mano integramos y formamos un bollo; lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa firme y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Quemamos toda la superficie de la berenjena sobre una hornalla a fuego medio-alto, rotándola; el interior deberá haberse tiernizado.

 Retiramos, dejamos entibiar, cortamos al medio y con una cuchara quitamos la parte interior y la dejamos escurrir unos minutos sobre un colador.

En una sartén salteamos el ajo con el aceite de oliva por 1', incorporamos la berenjena y continuamos cocinando por otros 2'.

Procesamos, agregamos el huevo y la ricota y procesamos por unos instantes más.Incorporamos la mitad del parmesano y de las nueces, salpimentamos, mezclamos y llevamos a frío.

Aplastamos la masa con la mano y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar, por la parte abierta. Repetimos 3 veces y luego pasamos una vez por cada punto hasta el n* 6 ó 7, según la máquina.  dividimos en 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre el molde elegido raviolero enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos por encima un palo de modo de sellar y cortar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y con un cortapastas completamos el cortado. Cubrimos con un repasador y reservamos. Repetimos con las otras tiras recuperando y volviendo a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, esperamos unos minutos a que comience a oscurecerse, agregamos las hojas de salvia, salpimentamos y luego de 1' mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, escurrimos, volcamos en la sartén, añadimos 1 ó 2 cucharadas del líquido de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con las nueces y el parmesano reservados; decoramos con las hojas de albahaca.

CEVICHE DE CHAMPIÑONES

El nombre lo tomé de una receta de la net aunque su preparación dista un poco de la que me inspiró; resultó una preparación super fresca y sabrosa, muy recomendable como parte de una cena veraniega:

- 200 g de champiñones frescos fileteados
-     1 tomate perita, sin semillas ni parte blanca, en cubos pequeños
-    1/2 cebolla finamente picada
-     2 cucharadas de perejil finamente picado
-    1/2 taza de jugo de limón
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta.

En una ensaladera mezclamos los vegetales con el jugo de limón, pimentamos, agregamos el aceite, volvemos a mezclar, cubrimos y reservamos en la heladera al menos por 1 hora. Salamos inmediatamente antes de servir.

Fue parte destacada de la cena de anoche con una querida visita, muy gourmet.

"RISOTTO" DE QUINUA Y CHAMPIÑONES

Un cocido de quinua y champiñones, que denominamos risotto por su (cierta) similitud en su preparación; es muy sabroso, saludable y a la vez super sencillo (pueden desde ya complicarlo...). La receta, para 2 porciones:

- 100 g de granos de quinua
- 200 g de champiñones frescos
      1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de manteca
-     2 tazas de caldo de verduras
-   1/3 taza de vino blanco seco
-   1/2 taza de parmesano rallado
-        sal, pimienta y peperoncino
-        cebolla de verdeo picada (parte verde) para decorar

Lavamos y escurrimos las semillas de quinua.

Limpiamos los champiñones y cortamos en trozos o rodajas, según tamaño.

En una sartén mediana derretimos 1 cucharada de manteca con el aceite de oliva y salteamos a fuego bajo la cebolla junto con el ajo. Una vez transparentó la cebolla incorporamos los champiñones, vamos revolviendo, y luego de 3 minutos agregamos el vino blanco. Pasados otros 5 minutos adicionamos 1 y 1/2 cucharada de caldo, condimentamos y cocinamos hasta que la quinua comience a explotar, unos 15 minutos, adicionando si fuera necesario el resto del caldo.

Apagamos el fuego, agregamos la manteca reservada y el parmesano, revolvemos y emplatamos, decorando con la cebolla de verdeo picada.

TALLARINES DE ZUCCHINI CON CAMARONES ESPECIADOS, LIMÓN Y TOMATES CHERRY

Un sabroso plato de "pastas-sin-gluten", rápido y fácil de preparar(sólo nos haría falta un "espiralizer" o similar) ; sobre una receta de Yummly, por persona :

- 100 g de langostinos pelados y desvenados
- 200 g de tomates cherry cortados al medio
-     1 zucchini mediano (200 g), "espiralizado"
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 cucharada + 1 cucharadita de aceite de oliva
-     2 cucharadas de jugo de limón
-    1/4 cucharadita de ají molido picante tipo peperoncino
-         sal, pimienta y ají molido picante

Precalentamos una sartén a fuego medio alto, agregamos la cucharada de aceite de oliva y el ají picante y luego de 30" los langostinos ligeramente salpimentados; cocinamos por 2 ó 3 minutos. Agregamos la mitad de los ajos y cocinamos por 1 minutos más hasta que los langostinos se hayan vuelto opacos y cocidos completamente. Retiramos y reservamos.

Agregamos a la sartén la cucharadita de aceite y el resto del ajo, cocinamos por 30", incorporamos los tallarines de zucchini y cocinamos otros 90". Añadimos los langostinos y los tomates cherry rociando por encima con el jugo de limón. Servimos de inmediato.

Espero les guste y compartan la experiencia; sugerencias y aportes siempre bienvenidos.

Nota: pueden poner los zucchini un rato en un colador con un poco de sal para asegurarse no les salga aguachento

1. 
   

ABADEJO CON CHAMPIÑONES, SABAYON Y CHAMPAGNE

Un riquísimo principal que preparamos en una Clase de Cocina Francesa para parejas, sobre una receta de mi querida Maestra Beatriz Chomnalez, para 4 porciones:


-     4 filetes de abadejo de 200g c/u, cortados en trozos medianos
- 400 g de champiñones pequeños
-     2 tomates perita maduros
-   25g + 25g de manteca
-     1 pote chico de crema de leche
-     3 cebollas de verdeo medianas, en rodajas delgadas o cuartos
-     3 cucharadas de perejil picado
-    ½ taza de champagne

-        Sal y pimienta   

Sabayon
-   2 yemas de huevo
-  ½ limón, su jugo
- 25 g de manteca pomada
- 2 cucharadas de agua

Pasamos los tomates por agua hirviendo, los pelamos, quitamos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

En una sartén grande derretimos la manteca y salteamos las cebollas de verdeo hasta transparentar, añadimos los hongos y cocinamos hasta que se haya absorbido el líquido. Agregamos los cubos de tomate y cocinamos por otros 2´.

Desglasamos con el champagne, esperamos que se evapore el alcohol,  adicionamos la crema y luego de 1 minuto los filetes de abadejo. Cocinamos unos minutos a fuego suave; retiramos el pescado y los hongos y continuamos cocinando hasta reducir el líquido a la mitad.

Para el sabayon, en un bol resistente al calor mezclamos las yemas con el jugo de limón y 2 cucharadas de agua, llevamos a baño maría suave cuidando el bol no toque el agua y batimos
enérgicamente hasta que haya duplicado su volumen, de 5 a 10 minutos.

Retiramos del fuego el jugo de la cocción, salpimentamos ligeramente e incorporamos el perejil, el sabayón y la cucharada de manteca reservada. Rectificamos sazón y salseamos el pescado.

Servimos acompañado de arroz blanco cocinado con 1 diente de ajo.

RAVIOLES DE PESCADO BLANCO CON EMULSIÓN DE JENGIBRE Y SAUVIGNON BLANC

En una Clase de Cocina + Cena con una complicada en sus restricciones culinarias pero por lo demás super simpática pareja, preparamos como principal estos exquisitos y livianos ravioles de pescado fresco, muy apropiado para estos calores de Buenos Aires. La receta, para 4 porciones:

MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 600 g de pescado blanco, merluza o similar, en trozos pequeños
-    3  cebollas de verdeo picadas, parte verde separada de la blanca y verde tierna 

-    1 cucharada de estragón picado
-    ¼ taza de sauvignon blanc
-    1 huevo
-    1 cucharada de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva
-      Sal y pimienta negra recién molida

SALSA
-   50 g de jengibre fresco rallado
- 200 ml de crema de leche
-     ½ taza de Sauvignon blanc
-        Sal, pimienta y ralladura de limón

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un
cornete y luego con las manos vamos integrando hasta hacer un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Salteamos la cebolla de verdeo con la manteca y el aceite, desglasamos con el vino blanco, agregamos el estragón y el pescado, mezclamos y continuamos la cocción por 3´ó 4´.

Escurrimos para retirar el líquido excedente, dejamos entibiar, agregamos el huevo, procesamos, salpimentamos y llevamos a frío al menos 30

minutos.


Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta que pueda pasar por el punto más ancho de la máquina; pasamos por ese punto, doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6 ó7, según la máquina. Dividimos en tiras del largo del molde raviolero.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande calentamos el vino blanco con el jengibre, esperamos que se evapore el alcohol y agregamos la crema, mezclando; continuamos a fuego suave hasta reducir a la mitad; salpimentamos.

Echamos la pasta dentro del agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2´, escurrimos, volcamos en la sartén, mezclamos y retiramos luego de 1’. (Agregaremos líquido de la cocción si encontramos necesario.

Emplatamos y decoramos con la parte verde del verdeo picada y espolvoreamos con un pimienta negra.

SALTEADO ESTIVAL DE LANGOSTINOS, CHOCLO, ZUCCHINI Y TOMATES CHERRY

Una sabroso y liviano salteado de langostinos y verduras; sobre una receta de Yummly, para 4 porciones:


- 18 langostinos, pelados y desvenados
- 12 tomates cherry, cortados al medio
-           2 choclos frescos, sus granos
-           2 zucchini, cortados en rodajas delgadas en diagonal
-           4 dientes de ajo picados
-           2 cucharadas de aceite de oliva
-           2 cucharadas de manteca
-              Sal y pimienta negra

En una sartén grande derretimos a fuego medio bajo 1 cucharada de manteca con 1 de aceite de oliva; incorporamos el ajo y cuando comienza apenas a colorear agregamos los langostinos; cocinamos por 3 minutos, mezclando, y retiramos.

En la misma sartén calentamos el resto de la manteca y el aceite, incorporamos los zucchini y luego de 1 minuto los desplazamos hacia los bordes y volcamos en el centro los granos de choclo. Pasado otro minutos agregamos los tomates cherry y los langostinos. Revolvemos por 30 segundos y apagamos el fuego.

Esperamos a que reduzca un poco la temperatura y servimos. Buen provecho!

PANQUEQUES DE YUCA (FÉCULA DE MANDIOCA), APTO CELÍACOS

Unos sabrosos panqueques sin gluten, que pueden muy bien reemplazar a los convenciones en variadas preparaciones culinarias. La receta, para 8 unidades:

- 150 g de fécula de mandioca (yuca)
- 300 ml de leche fría
-     2 huevos
-    1/3 cucharadita de sal
-          manteca para la panquequera, c/n

En un bol batimos la leche con los huevos y la sal agregamos luego la harina; continuamos batiendo hasta que no queden grumos. Cubrimos y dejamos reposar en la heladera por al menos 30'.

En una panquequera a fuego medio derretimos una cucharadita de manteca,moviéndola hasta cubrir toda la superficie.

Retiramos del fuego, vertemos 1/2 cucharón de la mezcla de modo que cubra apenas sartén, retornamos al fuego y cocinamos de ambos lados hasta que tome color (ver foto).

Repetimos la operación y vamos apilando los panqueques uno sobre la otra. Cada dos o tres agregamos a la panquequera un poco de manteca.

Los podemos comer fríos o calientes y emplearlos en cocina en reemplazo de los convencionales.  Si los queremos dulces reduciremos un poco la sal y añadiremos azúcar a la mezcla.

ENSALADA VERANIEGA SUPER EXPRESS DE PALTA Y DURAZNO

Una muy rica combinación de sabores en esta ensalada veraniega rapidísima de preparar. Para 4 porciones:

-  3 duraznos pelados y cortados en rodajas delgadas 

- 2 paltas medianas peladas y cortadas en rodajas 

- 1 cucharada de aceto balsámico 

- 2 cucharadas de aceite de oliva
-    Sal y pimienta negra recién molida

En una ensaladera distribuimos las rodajas de durazno y por encima las de palta. 

Regamos con el aceto y el aceite, salpimentamos servimos, así de sencillo!