jueves, 14 de diciembre de 2017

LANGOSTINOS EN SU CÁSCARA, SAL Y PIMIENTA

Una de mis maneras preferidas de comer langostinos (sus colas) y, de paso, bastante sencilla de preparar. Recomiendo comerlos sin quitarle la cáscara, es super sabrosa, crocante y, de paso, bastante nutritiva. Para 4 personas como entrada:

-     16 colas de langostinos grandes
-     1 y 1/2 cucharada de maizena
-    2 cucharadas de perejil picado
-   1/2 taza de aceite
-    1 cucharadita de sal
-   1/2 cucharadita de mix de pimientas
-   1/2 chile picado, sin sus semillas, o, si no les gusta tan picante, peperoncino o ají molido
- ½ taza de aceite vegetal

Lavamos los langostinos, cortamos con un cuchillo serrado la cáscara en su parte superior, quitamos la "venita" negra, enjuagamos y dejamos secar sobre un papel absorbente o repasador limpio.

En un bol mezclamos la maizena con la pimienta y la mitad de la sal y volcamos dentro los langostinos enharinándolos bien.

En una sartén mediana calentamos el aceite a fuego medio-alto y freímos por tandas los langostinos hasta que estén dorados, algo más de 1 minuto por lado.

Transferimos a servilletas de papel y luego espolvoreamos con el picante elegido, el resto de la sal y el perejil picado.

Acompañamos con arroz blanco regado con un poco del aceite. Una sencillísima exquisitez.

(La idea, con las debidas licencias, fue tomada de Epicurious)

lunes, 11 de diciembre de 2017

BATATAS "FRITAS NO FRITAS": RICAS, CROCANTES Y SALUDABLES


La batata, aún cuando del gusto de muchos argentinos, no es un tubérculo particularmente conocido por sus propiedades nutricionales, sin embargo son embargo está considerado una de las comidas más saludables, llena de fibra, betacaroteno, vitamina A, B, C y potasio, entre muchas otras propiedades. Y si además las cocinamos del modo propuesto en esta receta podemos hasta "engañar" a los adictos a las frituras, hasta a ellos les va a encantar! La receta, para 3 ó 4 porciones:

- 1 batata grande ó 2 medianas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
-    sal, pimienta negra recién molida y polvo de ajo o ajo triturado

Encendemos el horno a 220*, máximo de un horno convencional.

Lavamos y cepillamos bien las batatas y las cortamos en rodajas relativamente parejas de aprox 1,5 cms de grosor; el objetivo es que se cocinen parejo.

Colocamos los rodajas en un bol, las condimentamos bastante y embadurnamos con aceite. Las cantidades de aceite y condimentos variarán con el grosor que las hayamos cortado.

Ponemos sobre una asadera una lámina de silicona o papel para horno y distribuimos las rodajas por
encima en una sola capa y guardando una cierta distancia mínima entre ellas de modo de facilitar se vuelvan crocantes.

Horneamos por unos 15 minutos, damos vuelta cocinamos por más o menos otros 15 minutos , siempre dependiendo del grosor de las rodajas, hasta que se vean doradas.

Servimos de inmediato o, si las preparamos con anticipación, le damos un golpe de horno. Van muy bien acompañadas por ketchup o la mayonesa.

La idea fue tomada de Yummly


jueves, 7 de diciembre de 2017

MERLUZA A LA MOSTAZA SOBRE COLCHÓN DE ARVEJAS FRESCAS

Un plato sabroso, nutritivo e ideal para esta época del año cuando abundan las arvejas frescas; como para hacerse un pequeño festín en un día cualquiera.... La receta, para 2 personas:


- 500 g de filetes de merluza o similar
- 200 g de arvejas frescas
-   60 g de mostaza de Dijon a la antigua  (o, la que tengan, adicionándole en lo posible 1 cucharada de semillas de mostaza)
-   30 g de manteca pomada
-     2 cucharadas colmadas de perejil picado
-     2 cucharadas de limón
-     1 diente de ajo entero pelado
-        aceite de oliva, cantidad necesaria
-        sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno a 180*.

Lavamos las arvejas y las cocinamos en microondas en bol tapado por 4 minutos. Retiramos y escurrimos.

Salpimentamos los filetes, los pincelamos con aceite de oliva,  colocamos en una asadera sobre papel

de aluminio y horneamos por 10 minutos.

Mientras, en un bol mezclamos la mostaza con la manteca, el jugo de limón y el perejil picado. Revisamos sabor.

Pasados los 10 minutos cubrimos los filetes generosamente con el aderezo (reservamos un poco) y volvemos a hornear por otros 10 minutos.

En tanto, en una sartén chica con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego bajo el ajo hasta que comience a colorear, lo retiramos y echamos dentro las arvejas, mezclamos y mantenemos en la sartén mientras se termina de cocinar el pescado.

Hacemos un colchón con la mitad de las arvejas en cada plato, colocamos por encima los filetes, rociamos con un poco más de aderezo y servimos de inmediato. Buen provecho!






miércoles, 6 de diciembre de 2017

TALLARINES DE REMOLACHA, CON QUESO AZUL Y ALMENDRAS

Una "pasta" de remolacha, colorida, sabrosa, liviana y fácil y rápida de preparar, sólo nos hace falta contar con un "espiralizer" o similar. La receta, para 2 personas ó 1 como plato único abundante:

-  600 g de remolachas
-    25 a 30 g de queso azul
-    25 g de almendras tostadas
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, muy poca y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno a 200*

Pelamos las remolachas y las pasamos por el spiralizer.

Las salamos ligeramente, mezclamos con el aciete y colocamos sobre una asadera, preferentemente con una lámina de silicona (como en la foto) para asegurarnos no se pegue.

Horneamos por 10 minutos.

Mientras, en una sartén sin aceite tostamos las almendras y luego las procesamos groseramente.

Retiramos del horno, mezclamos con el queso azul y servimos espolvoreando con abundante
almendras tostadas y un poco de pimienta negra.

Espero les guste y, desde ya, sugerencias mejoradoras siempre bienvenidas!



domingo, 3 de diciembre de 2017

VIEYRAS GRILLADAS CON SALSA VERDE AL LIMÓN

Sobre una receta de Alison Roman para Epicurious, para 4 porciones:


- 24 vieyras limpias, sin sus músculos
-   2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para el grillado
-      Sal y pimienta recién molida
-      Salsa Verde (1 taza)
        . 1/2 limón picado, con piel y sin semillas
        .   1 echalote chico finamente picado
        .   1 diente de ajo finamente picado
        .   1 taza de aceite de oliva
        .   1 taza de perejil finamente picado
        .  1/4 taza de cebolla de verdeo picada
        .    2 cucharadas de jugo de limón (+ ó -, según gusto)
        .      Sal y pimienta negra
       

Para la preparación de la salsa verde combinamos el 1/2 limón picado, con el echalote y el ajo y dejamos reposar por 5 minutos. Agregamos el perejil , el verdeo y el limón y salpimentamos.

Para la cocción de las vieyras calentamos a fuego medio una plancha acanalada (grill) con un poco de aceite.

Embadurnamos las vieyas con las 2 cucharadas de aceite y salpimentamos. Con la ayuda de una espátula las vamos colocando en la plancha tornándolas cada tanto y hasta que se vayan comenzando a quemar, unos 2 minutos por lado.

Retiramos y servimos de inmediato rociándolas con la salsa verde.

Exquisitas y muy fáciles y rápidas de preparar!





viernes, 1 de diciembre de 2017

RAVIOLES DE ESPINACAS, RICOTA Y PARMESANO, CON CREMA DE PORTOBELOS Y ALMENDRAS TOSTADAS,

Una riquísima pasta que preparamos como principal en una Clase de Cocina para parejas + Cena. La receta, para  personas:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas (unos 250g)
-   50 g de parmesano rallado
-     1 huevo chico ligeramente batido
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 200 g de portobelos, limpios, troceados y/o fileteados, según tamaño
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla chica picada
-     1 pote de crema chico (200 ml)
-     ½ taza de vino rosado o blanco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 cucharadas de perejil picado
-   30 g de almendras tostadas y picadas
-        sal y pimienta negra recién molida y peperoncino o ají molido

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, y lo amasamos luego hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero.

Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén calentamos derretimos la manteca y salteamos a fuego medio la cebolla y los ajos hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 8 a 10 minutos y salpimentamos.



Incorporamos el vino, cocinamos hasta se haya reducido a la mitad, agregamos la crema y luego de 5 minutos el perejil picado; revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.



Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa, agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción.





Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con las almendras picadas, un poco de pimienta y, opcionalmente, peperoncino (le va muy bien).

jueves, 30 de noviembre de 2017

BIZCOCHOS DE MANTECA SUPER EXPRESS

Son fáciles y rápidos de preparan y son riquísimos calentitos con el mate o el café con leche, con manteca y mermelada, con una rodaja de queso e, incluso, con una rodajita de jamón crudo...La receta para unas 16 unidades de 6 cms de diámetro:


- 500 g de harina 000 (común)
- 250 ml de leche o agua frías (o parte y parte)
- 100 g de manteca fría, en trozos pequeños
-   30 g de polvo de hornear
-    1 cucharadita de sal
-    1 cucharadita de azúcar

Precalentamos el horno a 200*/220*, máximo de un horno convencional.

Colocamos la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar en una procesadora, pulsamos rápidamente para mezclar, añadimos la manteca y pulsamos varias veces hasta que se forme un arenado grueso. Volcamos en un bol, agregamos la leche y con un tenedor revolvemos hasta integrar, presionamos un poco con las manos y formamos un bollo

Volcamos el bollo sobre una superficie enharinada y formamos con las manos un rectángulo de unos 2 cms de grosor; lo doblamos sobre sí mismo y volvemos a formar un rectángulo de similar altura. Repetimos la operación.

Con un vaso o molde cortante de 6 cms d diámetro formamos los bollitos, los colocamos en una asadera y horneamos hasta que se vean dorados, unos 12 minutos.

Retiramos del horno, resistimos la tentación y dejamos orear unos minutos sobre una rejilla antes de probarlos. Y resistimos luego la tentación de seguir comiéndolos...

domingo, 26 de noviembre de 2017

POLLO ESTILO MEDITERRÁNEO CON HONGOS FRESCOS Y TOMATES CHERRY

Un rico plato de la cocina mediterránea, bastante rápido de preparar, sobre una receta de "The Mediterranean Dish", para 4 personas:

-     4 pechugas grandes deshuesadas y sin piel 
- 200 g de champiñones, limpios y fileteados
-    ¼ kg de tomates cherry cortados al medio
-    ¾ taza de caldo de ave
-    ½ taza de vino blanco
-    1 cucharada de jugo de limón
-    2 cucharadas de ajo picado
-    2 cucharaditas de orégano seco
-    2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
-       Harina común, cantidad necesaria
-       Sal y pimienta negra recién molida

Secamos las pechugas, condimentamos de ambos lados con sal, pimienta y una cucharadita de orégano, y pasamos por harina.

En sartén pesada grande con tapa calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva y doramos las pechugas de ambos lados, unos 3 minutos por lado.

En la misma sartén, añadiendo un poco de aceite si fuera necesario, salteamos los hongos a fuego medio por 1 minuto y agregamos los tomates, el ajo, la otra cucharadita de orégano, sal pimienta y 2 cucharadas de harina. Cocinamos por otros 3 ó 4 minutos mezclando cada tanto.

Subimos el fuego a máximo, añadimos el vino blanco y luego de otro minuto el jugo de limón y el caldo.

Una vez el líquido rompió el hervor incorporamos las pechugas, continuamos la cocción por 4 minutos y reducimos el fuego a medio bajo. Tapamos y cocinamos por unos 8 minutos más, hasta que se hayan cocinado completamente.

Servimos acompañando con cuscús o arroz blanco.

viernes, 24 de noviembre de 2017

HUMMUS, UNA BUENA RECETA

El hummus es una pasta de garbanzos y tahini (pasta de sésamo) muy tradicional del medio oriente y muy sabrosa. Su preparación es relativamente sencilla pero no siempre sale tan rico cómo deseáramos. He aquí una receta tal como la preparamos en una Clase de Cocina Árabe + Cena, con algunos tips que espero les resulten útiles:

- 200 g de garbanzos secos (resultarán algo más del doble una vez hidratados)

- 100 g de tahini, previamente bien agitado
-     3 cucharadas de jugo de limón fresco
-     2 dientes de ajo pelados y troceados
- 100 ml aprox del líquido de la cocción de los garbanzos, fría
-    ¾ cucharadita de comino molido
-        Sal y pimienta
-       Aceite de oliva, pimentón dulce y unas hojas de perejil para decorar o, también, algunos garbanzos.

Ponemos en remojo los garbanzos en abundante durante por lo menos 12 horas.

Luego los escurrimos y ponemos a hervir en abundante agua hasta que estén muy (muy!) tiernos y las cascarillas comiencen a salirse, unos 90
minutos. Vamos quitando durante la cocción toda la espuma y piel que va apareciendo en la superficie.

Los escurrimos reservando una taza del líquido y enjuagamos varias veces mientras vamos eliminando tantas cascarillas como nos sea posible.

Procesamos los garbanzos con el tahini, los ajos, 2 cucharadas de jugo de limón y ½ cucharadita de sal. Vamos incorporando el líquido de la cocción hasta obtener la cremosidad deseada y añadiendo el limón que consideremos necesario. Revisamos sal.

Transferimos a un bol, lo cubrimos con papel film y dejamos reposar al menos por 30’.

Servimos rociando la superficie con aceite de oliva y decorando con pimentón dulce.

miércoles, 22 de noviembre de 2017

PIZZA A LA PIEDRA DE LONGANIZA, MUZZARELLA Y PARMESANO, CASI INFALIBLE

En una Clase para Parejas de Pizzas, preparamos entre otras esta sencilla y riquísima pizza de longaniza, muzzarella y parmesano. La receta, con la masa preparada al estilo napolitano y por lo menos 24 horas de levado:


MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-   1,5 g de levadura seca (3/5 cucharadita)

COBERTURA, por pizza
- 100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-   50 g de longaniza (que sea rica!), en rodajas delgadas
-    50 g de parmesano rallado

 SALSA DE TOMATES, de lo más simple: 
- 1 lata de tomates perita pelados de la mejor calidad, procesado por unos instantes con un poco de sal.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA

1. MEDIMOS, MEZCLAMOS E INTEGRAMOS
a. Medimos los ingredientes
b. En un bol mezclamos la sal con el agua.
c. Agregamos luego la levadura seca, esperamos 1 minuto a que se hidrate y revolvemos.
d. Incorporamos la harina y con la mano o ayuda de un cornete, integramos.
e. Cubrimos y esperamos de 15’a 25’según la temperatura ambiente y del agua.

2. PRIMER AMASADO
a. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente estirándola y doblándola sobre sí misma durante 1 minuto.
b. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 2 horas.

3. AMASAMOS Y DEJAMOS LEUDAR
a. Enharinamos un poco el bollo, lo sacamos con cuidado del bol y lo volcamos sobre la superficie de trabajo.
b. Con la ayuda de un cornete dividimos en 3 trozos de unos 285 g c/u.
c. Estiramos cada trozo, lo doblamos varias veces sobre sí mismo y bollamos.
d. Enharinamos ligeramente un tupper y colocamos los bollos separados un poco uno de los otras.
e. Tapamos y llevamos a frío por 24 a 36 horas.

4. ESTIRADO DE LA MASA PARA HACER LA PIZZA
a. Retiramos de la heladera de unas dos horas antes del horneado.
b. Sacamos con cuidado un bollo del tupper y lo aplastamos con la mano sobre una superficie generosamente enharinada, dándole forma redondeada.
c. Lo levantamos luego tomándolo de los bordes y mientras lo movemos lo vamos estirando.
d. Podemos completar el estirado sobre los dorsos de las manos.
e. Dejamos un poco más grueso los bordes

5. PINCELADO CON LA SALSA DE TOMATE Y PRIMER HORNEADO
a. Pincelamos con la salsa de tomates, sin cargarla demasiado
b. Horneamos de inmediato sobre la piedra o chapa, en horno muy caliente y a temperatura máxima a los efectos de pre cocerla, de 3 a 5/6 minutos según el horno.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la mitad de la muzzarella, por encima las rodajas de longaniza y luego el resto de la muzzarella y el parmesano.

Horneamos sobre la piedra muy caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso comience a gratinar, unos 5 minutos, según el horno.

Retiramos , rociamos con aceite de oliva y, sin nos gusta picante, un poco de peperoncino.

Que la disfruten!

martes, 21 de noviembre de 2017

ENSALADA TABOULEH, FRESCA Y SABROSA

Una ensalada típica del medio oriente, con muchísimas recetas "auténticas"; en esta oportunidad seguimos una bastante tradicional de El Líbano, muy fresca y sabrosa, que preparamos en una Clase de Cocina Árabe para Parejas, además de unos cuantos otros platos. Para 4 personas, abundante:

-    100 g de trigo burgol fino
-      1 y ½ taza de perejil picado
-      1 puñadito de hojas de menta fresca picadas
-      2 cebollas de verdeo medianas, en rodajas delgadas
-      2 tomates medianos picados
-      ½ pepino, opcional
-      ½ taza de jugo de limón 
-      1 tacita de aceite de oliva
-        Sal y pimienta
Colocamos el trigo burgol en un bol con el doble de agua tibia y dejamos hidratar por 20 minutos.

Pelamos y quitamos las semillas del medio pepino, lo cortamos a lo largo en tiras y picamos (.el tabouleh libanés más tradicional no lo emplea pero es una adicional fresco e interesante)

Mezclamos los vegetales en una ensaladera. Escurrimos el burgol y lo añadimos.
Salpimentamos, agregamos el jugo de limón y el aceite de oliva, mezclamos y revisamos y corregimos sabor.

Servimos preferentemente de inmediato.








domingo, 19 de noviembre de 2017

RAVIOLES DE QUESO AZUL Y NUECES, MINIMALISTA

Unos riquísimos ravioles que preparamos en una Clase de Cocina + Cena para Parejas, haciendo honor a lo que entiendo como lo mejor de la cocina italiana: pocos ingredientes, sencilla preparación y exquisito sabor. La receta, para 4 porciones:

PASTA
· 200 g de harina 0000
·     2 huevos

· RELLENO
· 125 g de ricota fresca
· 125 g de queso azul desgranado (los italianos lo habrían hecho con gorgonzola...)
·   75 g de nueces picadas
·    1 cucharada de crema doble
·       Sal y mix de pimientas

SALSA
· 100 g de manteca
· 50 g de nueces troceadas
·      Sal y pimienta negra
·      Perejil picado para decorar
·      Parmesano rallado, opcional


Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina; con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Procesamos conjuntamente los ingredientes del relleno hasta integrar, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada y espolvoreamos por encima con un poco más de harina.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego medio, sin moverla; cuando comienza a oscurecerse agregamos las nueces, salpimentamos y continuamos la cocción por un minuto más.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, decorando con el perejil picado y espolvoreando con pimienta negra; opcionalmente agregamos también parmesano rallado.

miércoles, 15 de noviembre de 2017

TALLARINES DE ZUCCHINI CON PESTO CREMOSO DE PALTA Y ALBAHACA

Una pasta de zucchini, libre de gluten, libre de hidratos e incluso vegana si omitimos el parmesano. Y además fresca y sabrosa, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar, tentadora, no? La receta, tomada de Yummly, para 4 porciones:

 - 6 zucchini medianos
- 1 diente grande de ajo
- 1 puñado generoso de hojas de albahaca
- 1 cucharada de nueces
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 paltas medianas, peladas, descarozadas y troceadas
- ¼ kg de tomates cherry cortados por la mitad
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Parmesano rallado para espolvorear, opcional

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva y las nueces; agregamos el jugo de limón, las paltas y continuamos procesando hasta obtener una consistencia cremosa, adicionando si fuera necesario un poco de agua. Salpimentamos.

Hervimos los zucchini en agua con sal por 2 minutos, retiramos, escurrimos, mezclamos con el pesto y los tomates cherry y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando opcionalmente con parmesano rallado

viernes, 10 de noviembre de 2017

PIZZA A LA PIEDRA CON PESTO DE ALBAHACA, CHAMPIÑONES AL AJILLO Y PARMESANO

En una preciosa Clase de Cocina para parejas con Sole y Agustín, preparamos unas cuantas pizzas siguiendo la técnica que mayormente emplean los Pizzaiolos napolitanos y que desde hace tiempo es mi preferida. Comienzo compartiendo esta, que se llevó los mayores aplausos y expresiones de sorpresa de los chicos y que por mi parte ubicaría en el "Cuadro de Honor" de las pizzas de El Arte de Amasar...:

MASA, para 3 pizzas de unos 30 cms de diámetro
- 500 g de harina (0000)
- 350 ml de agua
-  3/5 de cucharadita de levadura seca
-    12 g de sal

COBERTURA, por pizza
-      1 taza de pesto bien aromático de albahaca y nueces
-  150 g de champiñones fileteados
-    50/75 g de muzzarella rallada (no mucha)
-      1 diente grande de ajo en láminas delgadas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      2 cucharadas de parmesano rallado
-         sal y pimienta negra

SALSA
-   1 lata de tomates perita pelados de la mejor calidad
-  1/2 cucharadita de sal

MASA
1. MEDIMOS Y MEZCLAMOS
a. Medimos los ingredientes
b. Agregamos la sal al agua a temperatura ambiente y mezclamos
c. Agregamos luego la levadura seca, esperamos 1 minuto a que se hidrate y revolvemos.
d. Agregamos la harina y con la mano o ayuda de un cornete, integramos.
e. Cubrimos y esperamos de 20 A 30 minutos según la temperatura ambiente y del agua.

2. PRIMER AMASADO Y LEUDADO
a. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente estirándola y doblándola sobre sí misma durante 1 minuto.
b. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 2 horas.

3. SEGUNDO AMASADO Y LEUDADO PROLONGADO

a. Enharinamos un poco el bollo, lo sacamos con cuidado del bol y lo volcamos sobre la superficie de trabajo.
b. Con la ayuda de un cornete dividimos en 3 trozos de unos 285 g c/u.
c. Estiramos cada trozo, lo doblamos varias veces sobre sí mismo y bollamos.
d. Enharinamos ligeramente un tupper y colocamos los bollos separados un poco uno de los otras.
e. Tapamos y llevamos a frío por 24 a 48 horas.

4. ESTIRADO DE LA MASA 

a. Retiramos de la heladera de 1 a 2 horas antes del horneado.
b. Sacamos con cuidado un bollo del tupper y lo aplastamos con la mano sobre una superficie generosamente enharinada, dándole forma redondeada.
c. Lo levantamos luego tomándolo de los bordes y mientras lo movemos lo vamos estirando.
d. Podemos completar el estirado colocando el círculo de masa sobre los dorsos de las manos.
e. Dejamos un poco más grueso los bordes

5. PINCELADO CON LA SALSA DE TOMATE Y PRIMER HORNEADO
a. Procesamos apenas los tomates con un poco de sal de modo de formar una salsa espesaa. Pincelamos las pizzas con la salsa, sin cargarlas demasiado
b. Horneamos de inmediato sobre la piedra o chapa, en horno muy caliente y a temperatura máxima a los efectos de marcarla, de 3 a 5 minutos según el horno.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos los ajos a fuego suave hasta que comiencen a desprender su olor característico, incorporamos los champiñones y cocinamos por otros 5 minutos revolviendo cada tanto; salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.

6. COLOCACIÓN DE TOPPINGS Y HORNEADO FINAL
Al momento del servicio y ya marcadas las pizzas, las cubrimos con el pesto, distribuimos por encima los champiñones y ajos junto con el aceite y luego la muzzarella y el parmesano.

Horneamos sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima por unos 5 minutos hasta que los quesos comiencen a gratinar y la base se vea crujiente.

Servimos de inmediato, disfrutamos de la pizza y, de paso, de la sonrisa de satisfacción que seguramente se dibujará en cada uno de los comensales....

viernes, 3 de noviembre de 2017

SOPA CREMA DE CALABAZA Y MANZANA, CON CROCANTE DE PANCETA

 Una sopa crema, sin crema, que con los crocantes de panceta y la tiritas de manzana hacen una delicosa combinación de sabores y texturas. Sobre una receta de Alexis Couchet (Gourmet, Noviembre 2010), para para 4 porciones:

- ¼ de calabaza (unos350 g) pelada y cortada en trozos pequeños
- 3 rodajas de panceta, cortada transversalmente en trozos pequeños
- 1 manzana verde chica Granny Smith, pelada, cortada al medio y sin semillas
- 1 rama de apio picada
- 1 cebolla chica picada
- 1 zanahoria chica picada
- 1 papa chica
- 1 taza de caldo de ave
- 1 taza de agua, o algo más si fuera necesario
-    Sal, pimienta y 1 pizca de canela

En una sartén pesada a fuego medio cocinamos la panceta, mezclando cada tanto, hasta que se vuelva crocante. La retiramos y dejamos escurrir sobre una toalla de papel, reservando 1 cucharada de la grasa derretida en la sartén.

Incorporamos a la sartén el apio, la zanahoria, media manzana, reducimos el fuego a mínimo, tapamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 a 12 minutos, mezclando cada tanto. Agregamos la canela y cocinamos otro minuto destapado, revolviendo.

Mientras los vegetales se cocinan pelamos y picamos groseramente la papa y ¼ de manzana. El otro ¼ lo cortamos en tiritas y reservamos para decorar.

Incorporamos a la sartén la calabaza, la papa, la manzana, el caldo y el agua y cocinamos descubierto y a fuego suave, revolviendo, hasta que los vegetales estén tiernos, de 15 a 20 minutos.

Procesamos, verificamos sabor, salpimentamos y adicionamos un poco de agua si fuera necesario.



Servimos, decorando con los crocantes de panceta, las tiritas de manzana y, opcionalmente, un toque de crema, como en la foto).

miércoles, 1 de noviembre de 2017

POLLO CON OLIVAS VERDES Y ESPECIAS, UN CLÁSICO MARROQUÍ

Un sabroso y aromático plato de la cocina marroquí, sobre una receta de Mark Bittman (Cooking, The New York Times), para 4 personas:

- 1.5 a 2 kgs de pata muslo, desgrasados
- 1 y 1/2 taza de aceitunas verdes escurridas y descarozadas
-   1 cebolla grande, picada
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cucharada de ajo picado
-   2 cucharaditas de gengibre fresco, pelado y picado
-   1 cucharadita de canela
-   1 cucharadita de canela molida
-   1 cucharadita de paprika
-   2 tazas de caldo de ave o agua
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Jugo de limón
-      Cilantro o perejil picado para decorar

En una sartén profunda calentamos el aceite a fuego medio-alto, agregamos las pata-muslo con la piel para abajo, dorándolas muy bien de ambos lados dándoles,  un par de vueltas y salpimentándolas mientras se cocinan, de 10 a 15 minutos.

Reducimos el fuego a medio, retiramos las pata muslo y descartamos toda la grasa salvo 2 cucharadas.

Agregamos la cebolla, el ajo y las especias,  con un poco más de sal y pimienta y cocinamos por unos 5 minutos hasta que la cebolla comience a transparentar. Añadimos el caldo, subimos el fuego a medio-alto, reincorporamos el pollo con la piel para arriba y cocinamos por otros 10 minutos.

Agregamos las aceitunas y continuamos la cocción hasta que los trozos de pollo se hayan cocinado completamente, unos 10 a 15 minutos.

Rociamos con abundante jugo de limón, revisamos sabor, espolvoreamos con el perejil picado y servimos de inmediato, acompañando por ejemplo con arroz basmati.


martes, 31 de octubre de 2017

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, ATÚN Y CHAMPIÑONES

De paso por la verdulería no pude resistir la tentación de comprar unos lindísimos espárragos que estaban expuestos junto a unos también atractivos champiñones frescos. El resultado fue esta fresca y sustanciosa ensalada que constituyó mi almuerzo. La receta, para 2 personas como plato principal o 4 como entrada, con un sencillo aderezo, que resultó más que suficiente:

-     1 paquete de espárragos verdes
- 200 g de champiñones frescos, fileteados
-     1 lata chica de atún en trozos
-     2 huevos duros en rodajas
-        sal, aceite de oliva, aceto balsámico y limón (abundante)

Cortamos con la mano y descartamos las puntas más duras de los espárragos. Lavamos, escurrimos, separamos las cabezas y cortamos los troncos en trozos  de unos 3 cms.

Cocinamos las cabezas en bol tapado en microondas por 2 minutos y los troncos por 5. En cuanto retiramos del microondas, colocamos en agua helada hasta preparar la ensalada

En una ensaladera mezclamos los ingredientes, aderezamos y disfrutamos!


lunes, 30 de octubre de 2017

SALMÓN CON MANTECA DE ANCHOAS, AJO Y ALCAPARRAS


Un rico y diferente plato de salmón, en el cual las anchoas y el ajo le agregan una compleja salinidad, enriqueciendo y profundizando su sabor. Para 4 porciones, sobre una receta de Melissa Clark (The New York Times):

-   4 filetes de salmón  con piel (175 a 200g c/u)l
- 60 g de manteca pomada
-   4 filetes de anchoa, picados
-   2 dientes de ajo picados
-   2 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
-  1/2 limón
-      sal (poca) y pimienta negra recién molida
-      perejil picado para espolvorear

Encendemos el horno a 180*.

En un bol pequeño hacemos un puré con la manteca, las anchoas el ajo, la pimienta y una pizca de sal ( dependiendo de la salinidad de las anchoas).

En una sartén grande apta para horno, derretimos la mitad de la mezcla, añadimos los filetes con la piel para abajo y cocinamos a fuego fuerte por unos 3 minutos hasta que la piel se haya dorado, regándolos mientra con la manteca.

Agregamos las alcaparras, transferimos la sartén al horno y cocinamos de 6 a 8 minutos, según grosor y preferencias.

Retiramos del horno y agregamos el resto de la manteca saborizada para que se derrita.

Emplatamos, salseamos, regamos con un poco de jugo de limón y decoramos con el perejil picado.



viernes, 27 de octubre de 2017

TALLARINES AL HUEVO 100% INTEGRALES

Con una harina integral orgánica provista por un molino artesanal, experimenté esta pasta al huevo empleando exclusivamente esta harina, refinada tipo (0000). Contra lo que se sugiere habitualmente en las escuelas de cocina, la pasta quedó muy buena sin ninguna adición de harina refinada y, además, con bastante más sabor; la degusté sólo con manteca y queso y no le hizo falta nada más. Al prepararla sólo deberemos tener presente que absorbe más humedad que la harina común, razón por la cual deberemos cuidar las proporciones. La receta, para 2 porciones y con esas salvedades:

- 200 g de harina integral extra fina (0000)
-     2 huevos grandes
-        sal gruesa para el agua de la cocción
-        manteca, parmesano rallado y pimienta negra para la "salsa"

En un bol mezclamos la harina con los huevos y con la ayuda de un cornete y luego con la mano, integramos.

Volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa sedosa y bastante firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Aplastamos la masa con la mano o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina de pastas (1 ó 0, según la máquina). Volcamos los extremos hacia el centro, aplastamos un poco y volvemos a pasar por el mismo punto del lado "abierto". Repetimos este proceso 3 ó 4 veces.

Pasamos luego una vez por punto hasta llegar al grosor deseado (6 ó 7 para fetuccini, según la
máquina).

Cortamos en tiras de 25 a 30 cms de diámetro, las espolvoreamos generosamente por harina y pasamos por la fideera por el mismo punto elegido para estirar.

Hacemos un rollo con cada una, las espolvoreamos generosamente con la harina y dejamos reposar en lo posible un par de horas antes de cocinarlas, al dente, como cualquier pasta. Y si estamos apurados podemos hervirla también casi de inmediato, igual estará muy buena!

jueves, 26 de octubre de 2017

SOUFFLÉ DE PALTA Y LANGOSTINOS, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Como Ila y Martín habían elegido un plato de pescado como principal y un soufflé como entrada para la Clase de Cocina + Cena para Parejas, quise sorprenderlos con un soufflé de frutos de mar, inspirado en uno exquisito de "soufflé de
palta y centolla" que hace unos año preparamos en un clase de cocina francesa con mi querida Maestra Beatriz Chomnalez. He aquí la receta, para 8 ramekines individuales y 4 comensales:


- 300 g de colas de langostinos, con su cáscara
-     2 paltas chicas maduras
-   30 g de harina
-   30 g de manteca + adicional para enmantecar los ramekines
- 200 ml de leche fría
-     4 huevos, claras y yemas por separado
-     3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde claro separada de la verde
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     1 cucharada de mostaza de Dijon
-        sal, pimienta negra y pimienta de Ezpeleta
-       pan rallado, cantidad necesaria

Enmantecamos los moldes, los espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

Pelamos y desvenamos los langostinos y troceamos por separado las cáscaras.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde tierna de las cebollas de verdeo y cuando comienzan a tomar color incorporamos los langostinos; salamos, damos un par de vueltas, retiramos y picamos, reservando 4 para decorar.

En la misma sartén salteamos las cáscaras de los langostinos añadiendo el vino blanco; dejamos reducir y colamos.

Pelamos y descarozamos las paltas, hacemos un puré y salpimentamos.

Batimos las claras a punto de nieve.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a burbujear. Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche junto con la salsa de langostinos y siempre mezclando retornamos a la hornalla; una vez que rompe a hervir, condimentamos con sal y pimienta de Ezpeleta (o negra) y cocinamos hasta lograr una salsa blanca espesa. Agregamos las yemas de a una, los langostinos picados, el puré de paltas, la mostaza de Dijon y dos cucharadas del verdeo picado reservado.

Incorporamos 1/3 de las claras a la mezcla anterior y revolvemos. Agregamos luego el resto realizando sólo movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y llenamos con la mezcla hasta 2/3. 

Horneamos a 180* por 20 a 25, hasta que se vean dorados y levados, evitando abrir el horno durante los primeros 15´.

Retiramos y servimos de inmediato, decorando con los langostinos y, opcionalmente, desmoldando.

lunes, 23 de octubre de 2017

GALLETAS INTEGRALES CON SALVADO: SABROSAS, CROCANTES Y SUPER SALUDABLES

Unas riquísimas y super saludables galletas que acaban de salir del horno, difícil parar de comerlas!  La receta para 30/35 galletas de 5 x 5 cms:

- 150 g de harina integral extra fina

-   50 g de salvado de trigo
- 100 ml de agua
-   50 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal

En un bol mezclamos primero los ingredientes secos, agregamos los líquidos (las cantidades pueden variar ligeramente según la capacidad de absorción de harina y salvado), integramos, amasamos, cubrimos y dejamos reposar por 30 minutos.  Encendemos el horno a 180*.

Sobre una superficie ligeramente espolvoreada con salvado, estiramos la masa bien delgada, unos 2 mms, y cortamos de la forma deseada recuperando y volviendo a estirar los restos de masa. En esta oportunidad empleamos un molde raviolero de 5 x 5 para marcarlas, las colocamos en una bandeja sobre una placa de silicona y las cortamos al retirarlas del horno.

Horneamos a 180* por 20 minutos.

Retiramos, resistimos la tentación y dejamos entibiar antes de comenzar a comerlas. Podemos conservarlas por varias semanas en recipiente hermético. Si sobran...

viernes, 20 de octubre de 2017

ENSALADA DE ESPINACAS, FRUTILLAS, PALTA Y NUECES, CON VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL

Una fresca, apetitosa y nutritiva ensalada de estación, acompañada de una rodajas de pan casero tostado o unas galletas puede constituir toda una comida. Para 4 porciones abundantes:

-  1 paquete de espinacas frescas (unos 300 g)
- 1/2 kg de frutillas
-   1 palta mediana
-   2 cucharadas de nueces, troceadas
-   4 cucharadas de aceite de oliva
-   2 ó 3 cucharadas de aceto balsámico
-   1 cucharada de mostaza, tipo Dijon a la antigua
-   1 cucharada de miel
-   1 cucharadita de jugo de limón
-      sal a gusto

Quitamos los tallos de las hojas de espinacas, las lavamos, escurrimos bien y troceamos.

Lavamos las frutillas, quitamos los cabos y cortamos en 2 ó 4 según tamaño

Cortamos la palta al medio, quitamos la semilla, pelamos y cubeteamos.

En un bol pequeño con tapa volcamos los ingredientes de la vinagreta, tapamos y sacudimos hasta integrar bien. Revisamos sabor.

En una ensaladera grande colocamos las espinacas troceadas, distribuimos por encima las frutillas, la  palta y las nueces y regamos con la vinagreta. Antes de servir mezclamos bien cuidando que las frutillas, palta  y nueces no queden mayoritariamente por debajo.

Espero la disfruten tanto como yo este precioso mediodía primaveral porteño.

miércoles, 18 de octubre de 2017

TARTA DE BRÓCOLI Y CALABAZA, CON MASA DE HARINA 100% INTEGRAL ORGÁNICA

Una rica y saludable tarta de vegetales de estación, con una masa preparada exclusivamente con una harina integral orgánica que estoy probando, muy panificable y  con una absorción de humedad muy superior a la de las harinas habituales, incluso integrales. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral extra fina
-   75 ml de agua
-   75 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   1 brócoli de 350/400 g
- 1/2 calabaza, unos 500 g
-   1 cebolla picada
-  1/2 morrón colorado picado
-  2 dientes de ajo picados
- 150 g de queso crema
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-  3 huevos
-  2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-     sal, pimienta negra, ají molido y, opcionalmente, hierbas frescas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Lavamos el brócoli, separamos las flores y cortamos las ramas en trozos y el tronco en rodajas delgadas. Cocinamos todo en microondas en bol cubierto por 5 minutos; retiramos pasamos por agua fría, reservamos las flores y procesamos el resto.

Pelamos la calabaza, quitamos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

Encendemos el horno a 180*

En una sartén con el aceite de oliva a fuego medio, salteamos la cebolla, el morrón y los ajos junto con una pizca de sal. Luego de 5 minutos incorporamos los cubos de calabaza y cocinamos a fuego suave de 5 a 10 minutos más, hasta que se hayan tiernizado pero aún se mantengan firmes.

En un bol batimos los huevos con el queso crema, mezclamos con la calabaza y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de modo que cubra la superficie de la tartera más sus lados.

Forramos con la masa la tartera volcando los excedente hacia afuera y volcamos dentro la mezcla anterior. Distribuimos por encima las flores de brócoli, espolvoreamos con el parmesano y horneamos por  unos 45 minutos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

lunes, 16 de octubre de 2017

ESPAGUETIS DE BATATA AL PESTO, SIN HARINA, RIQUÍSIMOS Y RÁPIDOS DE PREPARAR

Para una almuerzo familiar experimenté con este plato de "pastas sin harina" que fue gustó incluso más que los siempre sabrosos y tradicionales futuccini con (el mismo) pesto. Es muy fácil y rápido de preparar, especialmente si contamos con un "spiralizer" o similar. La receta, para 4 personas:

-  1, 5 kgs de batata (papa dulce) medianas y alargadas, peladas
- 75 g de hojas de albahaca fresca
-   3 dientes de ajo pelados y partidos
-3/4  taza de aceite de oliva
-  3 cucharadas colmadas de nueces
-  3/4 taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-   1 cucharadita de sal
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-      pimienta negra recién molida

Con un spiralizer o similar, hacemos con las batatas tallarines finos.

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Revisamos sabor.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos los espaguetis de batata por unos 10 minutos, mezclando, hasta que comiencen a dorarse y estén tiernos pero aún de consistencia firme.

Mezclamos con el pesto y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando con un poco parmesano rallado y pimienta negra recién molida.

Un plato muy fácil, muy rápido y muy sabroso. Tentador, no?

    

jueves, 12 de octubre de 2017

SOUFFLÉ DE ESPINACAS, CHAMPIÑONES, TRES QUESOS Y MOSTAZA DE DIJON

También de una Clase de Cocina + Cena Degustación, este sabroso y contundente soufflé, lleno de sabores. La receta, para 8 ramekines individuales:

-         1 taza de espinacas, una vez blanqueadas, muy bien escurridas y picadas (2 paquetes)
- 150 g de champiñones fileteados
-    1 cebolla colorada picada
-    2 dientes grandes de ajo picados
- 200 ml de leche
-   30 g de harina
-   30 g de manteca + adicional para enmantecar los ramekines
-     4 huevos, claras y yemas por separado
-   50 g de sardo rallado
-   75 g de queso azul desgranado
-   50 g de parmesano rallado + adicional para los ramekines
-     1 cucharada de mostaza de Dijon
-        Sal y pimienta negra recién molida

Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con parmesano rallado y llevamos a frío.

Precalentamos el horno a 180*.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla y los ajos a fuego medio, agregamos los hongos y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado y reducido, unos 5 minutos. Agregamos las espinacas, salpimentamos, mezclamos, cocinamos por otros 3 minutos y retiramos del fuego.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca a fuego medio, agregamos la harina, mezclamos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego e incorporamos la leche. Retornamos al fuego, siempre mezclando, salpimentamos y continuamos la cocción hasta lograr una salsa blanca espesa.

Retiramos del fuego y mientras revolvemos vamos agregando las yemas de a una, los quesos, la mostaza y la mezcla de espinacas.

Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos 1/3 a la mezcla anterior, revolviendo bien. Agregamos luego el resto y con una espátula realizamos movimientos suaves y envolventes de modo de integrar sin quitar el aire de las claras.

Llenamos los ramekines hasta 3/4 y horneamos por 20 minutos cuidando no abrir el horno antes de los 15. Servimos de inmediato.

Si llegaran a sobrar, podemos conservarlos en la heladera para el día siguiente, no serán tan "soufflé" pero aún así seguirán muy sabrosos.

miércoles, 11 de octubre de 2017

RISOTTO DE PERAS, QUESO AZUL Y NUECES

Un risotto que preparamos en una Clase de Cocina + Cena Degustación, muy recomendable especialmente en esta época del año en Buenos Aires. La receta, para 4 porciones:

-   200 g de arroz carnaroli o arbóreo 
-     1 cebolla colorada picada
-     1 pera tipo Williams, grande y madura
- 125 g de queso azul desgranado
-   25 g de nueces groseramente picadas
-    ½ taza de vino blanco
-   1 litro de caldo de vegetales, caliente
- 50 g de manteca
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-      Pimienta negra recién molida y sal (sólo si fuera necesario)

Pelamos la pera, la descarozamos y cortamos en cubos pequeños.

En una sartén grande calentamos la mitad de la manteca con el aceite de oliva y salteamos la cebolla hasta transparentar; agregamos el arroz, mezclando, y luego de 3 minutos el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido comenzamos a agregar el caldo de a cucharones, siempre mezclando y añadiendo el siguiente una vez se haya absorbido completamente el anterior.

Para el tiempo de cocción del arroz seguimos las instrucciones del envase, habitualmente de 15 a 18 minutos. Cinco minutos antes del tiempo indicado añadimos el queso azul y la pera.

Cuando el risotto está al dente y la salsa aún cremosa, agregamos el parmesano, las nueces y la manteca reservada. Apagamos el fuego, mezclamos, pimentamos revisamos sabor, tapamos y servimos luego de unos minutos, decorando con perejil picado.

martes, 10 de octubre de 2017

TARTA INTEGRAL CON VERDURAS DE PRIMAVERA, CERO FRITO!

Una riquísima tarta de estación, con espárragos, tomates cherry, cebollas de verdeo, ricota y sardo: rápida y fácil de preparar además de, como indica en el título, cero frito. La receta, para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   1 paquete de espárragos verdes, aprox 500 g
- 12 a 15 tomates cherry maduros
- 200 g de ricota fresca
-   2 cebollas de verdeo, en rodajas delgadas la parte blanca y verde tierna y picadas el resto
-   3 huevos grandes
-   1 cucharada colmada de hierbas provenzales
-      sal, pimienta negra y ají molido
-   2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-   2 cucharadas de aceite de oliva

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno a 180*

Cortamos con la mano la parte más dura de los espárragos y descartamos. Lavamos el resto, separamos las cabezas y troceamos el tronco.

Colocamos los trozos en un bol apto para microondas, tapamos y cocinamos por 5 minutos. Retiramos, dejamos entibiar y procesamos junto con los huevos.

Mezclamos con la ricota y las hierbas y condimentamos.

En un bol salpimentamos las cabezas de los espárragos y el verdeo y embadurnamos con el aceite de oliva.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de modo que cubra la superficie de la tartera más sus lados.

Forramos la tartera, echamos dentro el relleno y distribuimos por encima las verduras con el aceite. Espolvoreamos con el parmesano rallado y horneamos por unos 45 minutos, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Espero les guste y les sirva de inspiración para tartas aún más ricas...


viernes, 6 de octubre de 2017

RAVIOLES PRIMAVERALES DE ESPÁRRAGOS, RICOTA Y PARMESANO, CON TOMATES CHERRY Y VERDEO

Una exquisita pasta primaveral que preparamos como principal en una Clase de Cocinas para Pareja. La receta, para 4 porciones abundantes

MASA
- 200 g de harina
-     2 huevos
-        semolina para espolvorear

RELLENO
-     1 paquete de espárragos verdes, unas 30 unidades
- 200 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     1 diente de ajo picado

SALSA
-     ½ taza de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
- 100 g de tomates cherry
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        Sal y pimienta negra recién molida
-        Parte verde picada de la cebolla de verdeo o perejil picado para decorar

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con la ayuda de un palote o cornete vamos incorporando la harina a los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Lavamos los espárragos y descartamos la parte más dura, cortándola con la mano.

En un bol cubierto, con ½ tacita de agua, cocinamos los espárragos en microondas por 3 a 4 minutos. Los pasamos luego por agua fría y escurrimos; separamos las cabezas y troceamos y procesamos el resto.

Mezclamos los espárragos con la ricota, el parmesano, el huevo, sal y pimienta y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, dependiendo de la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos el ajo y la parte blanca y verde tierna del verdeo. Luego de 3 minutos agregamos los tomates cherry y cocinamos a fuego suave hasta que comiencen a explotar; agregamos las cabezas de espárragos, mezclamos, salpimentamos y cocinamos por 1 minuto más.   

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos al dente, escurrimos y volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Mezclamos y servimos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y la parte verde de la cebolla de verdeo, o perejil picado

jueves, 5 de octubre de 2017

VIERAS CON SALSA DE MANZANAS VERDES

Un plato sabroso, refinado y fácil y rápido de preparar (sólo un poco caro en Buenos Aires...); sobre una receta de Epicurious, para 4 personas como entrada ó 2 como principal:

-  12 vieiras grandes limpias, sin el músculo lateral
-   2 manzanas verdes, peladas y sin semillas
-   2 cucharadas de jugo de limón
-   1 cucharada de manteca
-      Brotes de alfalfa o arvejas, para decorar
-      Sal y pimienta negra recién molida

Procesamos una manzana junto con el jugo de limón y ¼ taza de agua (o, mejor, empleamos una juguera si tenemos). Cortamos la otra en cubos de unos 2,5 cms de lado y mezclamos.

En una sartén grande calentamos el aceite a fuego medio. Salpimentamos las vieiras y las freímos de a tandas, hasta que adquieran un color marrón dorado, unos 2 minutos por lado. Transferimos a un plato de servicio precalentado.

Agregamos la manteca a la sartén y con una cuchara de madera vamos levantando los restos que se hayan pegado en el fondo; agregamos la mezcla de manzanas y cocinamos hasta que el jugo haya espesado y los cubos de manzana tiernizado, unos 4 minutos.

Vertemos sobre las vieiras, decoramos con los brotes, salpimentamos ligeramente y servimos.



miércoles, 4 de octubre de 2017

CAZUELA DE MARISCOS "PORTEÑA"

Denomino "Porteña" a esta riquísima cazuela de mariscos que preparamos en una Clase de Cocina de Frutos de Mar + Cena, básicamente porque adaptamos la receta a los ingredientes que tenemos disponibles en Buenos Aires en esta época del año, con una técnica por lo demás bastante tradicional y relativamente sencilla. La receta, para 4 a 6 personas:

- 2 cebollas en media juliana delgada, por separado
- ½ pimiento morrón en tiras delgadas
- ½ kg de tomate, rallado o pelado despepitado y cubeteado
- 2 dientes grandes de ajo finamente picados, por separado
- 300 g de calamar pelado y en tiras (rabas cortadas al medio)
- 1 kg de almejas congeladas
- 300 g de mejillones pelados
- 200 g de langostinos
- 300 g de colas de langostinos con cáscara
- 300 g de abadejo, en trozos delgados
- 200 ml de vino blanco
- ½ litro de agua
- 1 cucharada colmada de pimentón
- 1 taza de perejil picado
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal y pimienta negra recién molida

Desvenamos, lavamos y escurrimos todos los langostinos

En una cacerola con una cucharada de aceite salteamos 1 cebolla y 1 diente de ajo; cuando comienzan a colorear volcamos dentro las almejas, más 1 cucharada de perejil picado, el vino y el agua. Tapamos, cocinamos por unos 5’ a partir de lo cual las vamos retirando en la medida que se vayan abriendo y descartando las que permanecen cerradas. Colamos y reservamos el caldo.

En otra sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el morrón, la cebolla y el ajo. Agregamos luego las tiras de calamar, las sellamos e incorporamos el pimentón y el tomate. Pasados 5’ añadimos el caldo y cocinamos por 30 a 35 minutos, hasta que los calamares estén bien tiernos.

Recién hacia el final de la cocción agregamos las almejas cocidas, los mejillones, los langostinos y sus colas y el pescado.

Mezclamos, cocinamos por 3’, agregamos abundante perejil, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 10’antes de servir.

Servimos en plato hondo decorando con algún langostino y más perejil

Podemos acompañar por papa blanca o arroz blanco, algunas rodajas de limón y pan tostado
.




domingo, 1 de octubre de 2017

RAVIOLES DE QUESO AZUL Y RICOTA, CON MANTECA A LA SALVIA Y ALMENDRAS

También de una Clase de Cocina + Cena, estos elegantes, sencillos y, por sobre todo, riquísimos ravioles. La receta, para 4 personas, abundante:


PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos

RELLENO
- 175 g de ricota fresca
- 125 g de queso azul desgranado
-        Sal y mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-   50 g de almendras fileteadas o troceadas
-   15 hojas medianas de salvia fresca, troceadas
-      Sal y pimienta

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina y con un cornete y luego con las manos formamos un bollo; lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

En un bol combinamos los ingredientes del relleno, condimentamos y llevamos a frío.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Estiramos la masa hasta el punto 6 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, luego de 2 ó 3’ incorporamos las almendras y la salvia. Cuando la manteca comienza a oscurecerse retiramos o mantenemos a fuego corona.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con pimienta o peperoncino y, opcionalmente, parmesano rallado.

sábado, 30 de septiembre de 2017

FETUCCINI PRIMAVERALES CON PESTO DE ESPÁRRAGOS

Como la pareja que me había solicitado la Clase Privada + Cena eran ya cocineros aficionados, me propuse sorprenderlos con platos sencillos y diferentes, procurando concentrarnos en el propósito principal de la clase, que era un aprendizaje intensivo de preparación de pastas. Y así es que como entrada hicimos estos "fetuccini primaverales" que resultaron además de diferentes riquísimos según los que los degustamos, muy recomendables para esta época del año en que abundan y están lindísimos los espárragos en Buenos Aires. La receta, para 4 porciones abundantes:


PASTA
- 400 g de harina 0000
-     4 huevos medianos
-    ¾ cucharadita de sal
-        Semolina para espolvorear, preferentemente

PESTO
-   1 paquete de espárragos
- 30 de hojas de albahaca fresca
-   1 manojo pequeño de hojas de salvia fresca
-   2 dientes de ajo pelados, sin la radícula y partidos
-   ½ taza de aceite de oliva
-   2 ó 3 cucharadas de nueces
-  ½ taza de parmesano rallado
-   1 cucharadita de sal

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina y con un cornete y luego con las manos formamos un bollo; lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Descartamos la parte más dura de los espárragos y los cocinamos en bol tapado en microondas con 1 tacita de agua por 5 minutos. Retiramos, escurrimos, pasamos por agua fría y troceamos, separando las cabezas.

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, los trozos de espárragos, la salvia, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente agregamos el queso rallado, revolviendo. Revisamos sabor.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado, 6 ó 7 para fetuccini

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Echamos la pasta dentro del agua hirviendo y la retiramos al dente, no más de 2 minutos.

Escurrimos y mezclamos con el pesto y 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva, espolvoreando con queso rallado y decorando con las cabezas de espárragos (omitido en la foto.

Un exquisito plato de pastas primaveral, no se lo pierdan!


viernes, 29 de septiembre de 2017

TARTA DE LOMITOS DE ATÚN Y ECHALOTES

Una sabrosisima tarta preparada con muy pocos ingredientes y poca demanda de tiempo, como para lucirse con nuestros queridos con bien poco esfuerzo. La receta, para 2 personas y una tartera de 12,5 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 ml de agua
-   50 ml de aceite
-    1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 lata de lomitos de atún (170g)
- 100 g de echalotes, en juliana delgada
-     2 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180*.

En un bol mezclamos mezclamos los ingredientes de la masa, los integramos, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. La envolvemos en papel film y dejamos reposar por al menos 30 minutos.

En una sartén salteamos los echalotes y una vez tiernos les incorporamos el atún previamente desmenuzado. Mezclamos, salpimentamos y retiramos del fuego.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y hasta un diámetro algo mayor que la tartera + sus bordes, a la cual forramos volcando hacia afuera los excesos de masa. Echamos dentro el relleno, con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente, o la volcamos sobre el relleno.

Horneamos por unos 40 minutos, hasta que la masa se vea bien cocida y el relleno firme.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Una tarta sencillamente exquisita, garantido!


miércoles, 27 de septiembre de 2017

SOUFFLÉ DE QUESO AZUL, SIMPLEMENTE...

En una Clase de Cocina para parejas preparamos este riquísimo y super sencillo soufflé de queso azul, muy recomendable. La receta, para 5 ó 6 ramekines individuales:

-         3 huevos grandes, ó 4 chicos, claras y yemas por separado 
-   30 g de manteca
-   30 g de harina
- 200 ml de leche a temperatura ambiente
-    1 cucharadita de jugo de limón
- 125 g de queso azul desgranado (+ ó - según su intensidad de sabor)
-       Parmesano finamente rallado para para espolvorear los ramekines
-      Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con el parmesano y llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, le incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a burbujear.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche y, siempre mezclando, retornamos al fuego; una vez rompe el hervir condimentamos y cocinamos hasta lograr una salsa espesa.

Retiramos del fuego, le agregamos el queso azul desgranado y, mientras mezclamos, las yemas.

Batimos las claras a punto de nieve, adicionando hacia el final la cucharadita de jugo de limón.

Incorporamos 1/3 del batido a la bechamel y mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar; añadimos el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta ¾ y horneamos a 180* por 20’a 25’ hasta que se vean inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 15’

Retiramos y servimos de inmediato. Los que sobren se desinflarán pero seguirán estando muy ricos!

viernes, 22 de septiembre de 2017

RISOTTO DE POLLO Y HONGOS DE PINO

Gracias a los pedidos diversos de los participantes en las Clases de Cocina + Cena me veo estimulado a experimentar nuevas versiones de ciertos platos, tales como este risotto de pollo y hongos que preparamos a solicitud de Diego, cuya novia Cynthia, a quien quería agasajar gustaba de los risottos y mucho más del pollo...El resultado fue muy bueno, razón por la cual agradezco a ambos y, de paso, comparto la receta, para 4 personas:


-     1 pechuga de 400/500 g cortada en cubos del tamaño de un bocado
-   30 g de hongos de pino
- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla picada
-     1 diente grande de ajo picado
-  3/4 taza de vino blanco
-    1 litro caldo de ave, más el líquido de la hidratación de los hongos, hirviendo
-  50 g de manteca
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-    1 cucharadas de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

Hidratamos los hongos en ¼ litro de agua tibia por algunas horas (o agua bien caliente por un rato); retiramos, escurrimos bien y picamos. Reservamos el líquido de la hidratación, descartando las últimas cucharadas con polvillo, y lo añadimos al caldo caliente.


En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca con el aceite de oliva a fuego medio y salteamos la cebolla y el ajo hasta que comiencen a colorear. Añadimos y sellamos los trozos de pollo.

Incorporamos el arroz, revolvemos y luego de 2 minutos agregamos los hongos. Pasados otros 2 minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido y/o evaporado el alcohol, y siempre mezclando, incorporamos el caldo de a cucharones, esperando se absorba completamente uno antes de añadir el siguiente. Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, de 15’a 18´.



Un minuto antes del tiempo indicado salpimentamos, agregamos el resto de la manteca y el parmesano y revisamos sabor.

Apagamos el fuego, tapamos y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y la salsa cremosa.