domingo, 21 de septiembre de 2014

LAJAMASHIN Y FATAY (SFIJA), EMPANADAS ÁRABES

En la Clase Privada de Cocina Mediterránea, además de las Sambusek de Ricota y Queso, preparamos estas empanadas árabes abiertas (lajmashin o lajmashun) y semicerradas (fatay o sfija) que como casi todos los platos de este origen, bien preparados son imperdibles. La receta, para unas 36 empanadas, la cantidad variará mucho según el tamaño y cuánto las carguemos, lo importante es el procedimiento:


1. MASA
- 500 g de harina común
- 300 ml de agua
- 10 g de levadura fresca
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal

2. RELLENO
- 1 kg. de carne picada muy fina
- 3 cebollas medianas (500 a 600 g)
- 2 cebollas de verdeo
- 3 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños (500 a 600 g)
- 1 latita de extracto de tomates
- 1 ají morrón rojo sin piel picado finamente
- ½ taza de jugo de limón
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de ají molido
- 2 cucharadas de Baharat (7 especias)
- 1 cucharada de hojas de menta picadas
- 1 cucharadita de azúcar
-    sal a gusto

Hacemos un corte en cruz en las puntas de los tomates, los sumergimos un minuto en agua hirviendo, retiramos, pasamos por agua fría, pelamos, retiramos las semillas y cortamos en cubos pequeños. 

Horneamos el ají molido hasta que comience a tostarse, retiramos, colocamos en una bolsa de nylon y una vez tibio pelamos con facilidad. Quitamos las semillas y parte blanca interior y cortamos en cubos pequeños.

Cortamos la cebolla en brunoise. 

Mezclar todos los ingredientes del relleno y amasamos bien. Llevamos la preparación a la heladera y dejamos macerar al menos por una hora (más tiempo mejor). 

Ponemos sobre mesada la harina en forma de corona, en el centro la levadura disuelta en el agua tibia y la sal por fuera. Comenzamos a formar una masa incorporando la harina al agua y finalmente el aceite. Amasamos hasta formar una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en trozos de unos 40 g; bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30´. 

Retiramos la carne de la heladera, la cual veremos que cambió de color. Si vemos demasiado líquido lo escurrimos un poco.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos la masa dando forma redondeada con un diámetro sugerido de 12 cms.

Si preparamos lajamashin simplemente cubrimos cada disco con la carn dejando cierto espacio en los bordes.

Si hacemos fatay (sfija) colocamos una cuchara generosa de relleno el el centro de cada disco, humedecemos un poco los bordes, volcamos un lado de la masa sobre este, luego otro en forma de triángulo y finalmente el tercero cubriendo parcialmente a ambos y manteniendo la forma triangular. Podemos pintarlos opcionalmente con huevo. 

Colocamos las empanadas en una asadera pincelada con aceite y horneamos en horno caliente y temperatura máxima hasta que se vean doraditas, de 10´a 15´.

Tentadoras, no?







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sábado, 20 de septiembre de 2014

SAMBUSEK (TRIÁNGULOS) DE RICOTA Y QUESO CON MASA FILO

En una "Clase Privada de Cocina de Medio Oriente" con Alejandra y Marina preparamos estos exquisitos sambousek (triángulos) de ricota y quesos en los cuales empleamos masa filo a los efectos de practicar con ella. Los sambusek como muchos platos populares tienen infinidad de formas y recetas "auténticas", los hay en forma de empanadas (la mayoría), de rolls y también de triángulos como los que presentamos en esta oportunidad. Trabajar con masa filo, una masa delicada y extremadamente delgada, es muy conveniente y a la vez requiere de ciertos cuidados como iremos viendo. Para unos 24 triángulos, + ó - dependiendo del tamaño que elijamos (en la clase, como verán en la foto practicamos distintas formas y tamaños:


- 250 g de ricota fresca
- 125 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   75 g de sardo semi estacionado rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal, pimienta negra y nuez moscada
-       semillas de sésamo
-       hojas de masa filo c/n, dependerá del tamaño de las piezas.
-       manteca derretida para pincelar la masa c/n

Retiramos la masa filo de la heladera con alguna hora de antelación.

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos y reservamos.

Tomamos con mucho cuidado una hoja de masa filo y la cortamos en tiras de 10 a 15 cms de ancho, Pincelamos ligeramente con manteca cada tira, colocamos en un extremo en forma triangular una cucharada del relleno, lo volcamos con la masa hasta el otro lado formando un triángulo, repetimos el procedimiento hacia el otro lado envolviendo la masa y manteniendo la forma triangular hasta llegar al otro extremo.

Pincelamos con manteca (o huevo mezclado con agua), floremos con semillas de sésamo y horneamos a 180* por unos 10´, hasta que se vean bien dorados.

El problema de probar uno es que inmediatamente queremos probar el siguiente. Y así sucesivamente...







-         
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martes, 16 de septiembre de 2014

CALZONE DE BRÒCOLI, RICOTA Y MUZZARELA, QUE BUENO!

En la Clase de Pizzas del último sábado preparamos este calzone que sorprendió tanto a los alumnos como al que suscribe, ya que fue inspirado simplemente en los lindos brócolis que había en la verdulería y resultó delicioso, memorable! Para 2 calzone con una masa de pizza aprox 30 cms de diámetro:
MASA
-          330 g de harina 0000 (refinada)
-            10 g de levadura fresca
-          200 cc de agua
-            30 cc de aceite de oliva
-              8 g de sal
-              1 pizca de pimienta blanca
RELLENO
-          400 de ricota fresca
-          200 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-          500 g de flores de brócoli con sus tallos tiernos
-            50 g de parmesano recién rallado
-                  Sal,  pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)
-                  Huevo ligeramente batido para pintar los calzone

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Lavamos el brócoli, separamos las flores de brócoli, cortamos en trozos pequeños los tallos y cocinamos por 3´ a 5`en microondas en recipiente tapado hasta que estén apenas tiernos; retiramos y pasamos por agua fría. Si las flores son grandes las cortamos por la mitad.

En un bol mezclamos todos los ingredientes y salpimentamos recordando que los quesos ya tienen sal.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre unos centímetros, volcamos por encima la otra mitad, sellamos, repulgamos y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada, unos 15´.
Retiramos y esperamos 10´ antes de cortar y disfrutar.

Un calzone liviano y definitivamente exquisito!








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sábado, 13 de septiembre de 2014

TARTA DE PERAS, QUESO AZUL Y CEBOLLA COLORADA

Una fiesta de sabores, texturas y colores en esta tarta que preparamos en una Clase de Cocina a tu Medida con Ale y Marina; las chicas, poco habituadas a este tipo de sabores no dejaban de sorprenderse por cuánto les terminó gustando (aún veo sus sonrisas...). Para una tartera de 25/28 cms de diámetro:

MASA
-          - 150 g de harina 0000
-          -    50 g de harina leudante
-         -      1 tacita de agua
-         -      1 tacita de aceite
-         -     ¼ cucharadita de sal
-         -      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-         -     3 peras no muy maduras
-         -     2 cebollas coloradas
-         - 150 g de queso azul
-        -  150 g de queso crema
-        -         Sal y mix de pimientas
-        -        1 cucharada de manteca
-        -        1 cucharadita de azúcar morena
-                Jugo de limón c/n
-    

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa (primero los secos), volcamos sobre la superficie de trabajo, amasamos por unos minutos, envolvemos en papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

Cortamos las peras en rodajas no muy  finas y las humedecemos  en jugo de limón con el azúcar morena y mix de pimientas.

 Desgranamos el queso azul y lo mezclamos con el queso crema.

Cortamos las cebollas en ½ juliana fina y las salteamos en una sartén con la manteca a fuego muy suave hasta que se vayan caramelizando, unos 45´. Reservamos.

Estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes hacia afuera; pincelamos con huevo, cubrimos con la mezcla de quesos, distribuimos por encima las peras, luego  las cebollas; con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de mas y floreamos con más mix de pimientas.

Horneamos a 180* por unos 35´. Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir.

Una tarta sabrosa y diferente, que espero se "arriesguen" a preparar...
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viernes, 12 de septiembre de 2014

PAN CON MASA MADRE, HARINA INTEGRAL Y SEMILLAS DE LINO

Riquísimos estos panes además de nutritivos y atractivos a la vista.  Para 6 moldes de 30x10 cms:

-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 g de masa madre
- 600 g de harina integral
-     1,1 litro de agua + 300 ml para el lino
-   10 g de levadura fresca
- 150 g de semillas de lino
-     1 cucharada colmada de azúcar mascabo
-   40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y dejamos atemperar 2 a 3 horas en un bol grande con un litro de agua mezclada con la harina común.

Ponemos a hidratar las semillas de lino en 300 ml de agua.

Una vez atemperada la masa madre disolvemos la levadura un 1dl de agua, la volcamos dentro del bol junto con el azúcar mascabo y mezclamos bien.

Añadimos el resto de los ingredientes, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave, sedosa y húmeda.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, de 2 a 3 hs según temperatura y calidad de amasado. Desgasificamos y repetimos la operación.

 Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en 6 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar  por 15` a 30´.  Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, hacemos lo siguiente:

- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- volvemos a estirar un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie
- Cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño y con un cuchillo filoso o cutter efectuamos los cortes deseados

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 45´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero se tienten a prepararlos. O a  tomar unas clases en El Arte de Amasar...
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jueves, 11 de septiembre de 2014

SALMÓN REBOZADO EN SEMILLAS DE MOSTAZA AHUMADA Y SÉSAMO CON FONDUE DE CEBOLLAS

Alan, Gaby y David, arquitectos jóvenes y sofisticados, me pidieron para una clase de pescado los sorprendiera con "algo diferente..." Así es que revisando viejos apuntes encontré esta receta que aprendí con Beatriz Chomnalez, mi Maestra de cocina francesa, y me pareció una excelente opción lo cual fue definitivamente confirmado por los comensales quienes la encontramos sencillamente exquisita... La receta, para 4 personas:
-    1 kg de salmón rosado, en 4 postas
-100 g de semillas de sésamo
-  50 g de semillas de mostaza, preferentemente ahumada
-    1 kg de cebollas en juliana
-    1 cucharada de manteca + 3 ó 4 nueces
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 tacita de jugo de limón
-       sal y pimienta

Salpimentamos las postas de salmón, las embebemos en limón y aceite de oliva y dejamos macerar en heladera por lo menos por 1 hora.

En una sartén derretimos una cucharada de manteca, agregamos un chorro de agua y comenzamos a rehogar la cebolla a fuego muy suave y mezclando; vamos agregando agua de a chorritos y cada 15´ una nuez de manteca. Luego de unos 45´ la cebolla se habrá tiernizado completamente y oscurecido apenas, no debe caramelizarse. Salpimentamos y reservamos.

Pasamos las postas de salmón por un recipiente con la mezcla de semillas. Derretimos la manteca en una sartén y los salteamos de ambos lados a fuego fuerte por unos 2´.
Lo hasta aquí descrito lo podemos preparar con anticipación.

A la hora del servicio, horneamos el salmón por 5´ a 10´según gusto en horno a 200´; retiramos y emplatamos acompañando con la fondue caliente de cebollas. 

Decoramos en esta oportunidad con aceite de oliva mezclada con pimentón, teníamos...

Un plato exquisito!
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miércoles, 10 de septiembre de 2014

SOUFLLÉ DE BRIE, MUZZARELLA Y GRUYERE

En una Clase con Bettina (foto) y su abuela Felisa (escondida) preparamos un poco a las apuradas estos souflés de quesos en reemplazo de unos de espinacas que tenía programados y que Bettina aseguró no le gustarían... Salieron riquísimos además de lindos como se ve en la foto, ejem;  son casi infalibles si conocemos la técnica y acertamos en la combinación de quesos. Para 6 ramequines individuales:

-   50 g de gruyere rallado
-   50 g de brie en trozos pequeños
-   40 g de muzzarella rallada o picada
-     4 huevos grandes
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
- 250 cc de leche
-        sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines y llevamos a frío.

Preparamos la salsa blanca (ver: "Salsa Blanca o Bechamel..." ) y dejamos entibiar.

Le adicionamos las yemas de a una siempre mezclando, y luego los quesos.

Batimos las claras a punto de nieve.

Incorporamos a la salsa blanca 1/3 de las claras, mezclamos bien y luego añadimos el resto efectuando con una cuchara de madera movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los llenamos con la mezcla hasta 3/4 y llevamos a horno a 180* por unos 18´cuidando no abrirlo antes de los 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé sabroso y fácil de prepar. Y aún cuando se recomienda comerlo de inmediato, si les sobra al día siguiente está todavía riquísimo...
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martes, 9 de septiembre de 2014

GALLETAS DE MANDARINA Y ALMENDRAS (galettes á la mandarine)

Ahora que abundan las mandarinas en Buenos Aires es buena época para preparar estas riquísimas y aromáticas galletas. La receta está tomada del libro "The Art of French  Baking;  para 12 a 14 galletas medianas:

-     2 mandarinas sin pelar
- 160 g de almendras peladas
-   70 g de harina común
- 100 g de azúcar impalpalbe
-     2 huevos

Calentamos el horno a 200*.

Lavamos, secamos las mandarinas y rallamos finamente su cáscara cuidando no tomar nada de la parte blanca (amarga).

Procesamos las almendras peladas (sin pelar saldrán más oscuras pero igual de ricas)

Tamizamos la harina con el azúcar y mezclamos con las almendras y la ralladura; le incorporamos un huevo y una yema mientras revolvemos.

Batimos la clara a punto de nieve e incorporamos a la mezcla anterior.

Sobre una fuente de horno enmantecada o lámina  de silicona o papel manteca vamos formando las galletas con aprox 3/4 cucharadas de masa c/u.

Horneamos a 200* por 18* a 20* .

Retiramos y dejamos orear antes de servir.

Acabo de probar una sin haberla dejado orear demasiado y me estoy resistiendo a ir a "probar" la siguiente. Mientras sigo escribiendo lo sigo logrando...
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lunes, 8 de septiembre de 2014

CLASES DE COCINA A TU MEDIDA, EN NUESTRO TALLER O EN TU PROPIO DOMICILIO


 
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domingo, 7 de septiembre de 2014

RISOTTO DE QUINOA, CHAMPIÑONES Y TOMILLO

Una interesantísima opción para incorporar a nuestra alimentación habitual la quinoa, esa milenaria y super nutritiva semilla andina. Para 2 porciones generosas:

- 200 g de granos de quinoa
- 200 g de champiñones frescos fileteados
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-  1/2 vaso de vino blanco
- 600 cc aprox de caldo de verduras
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada colmada de hojas de tomillo fresco
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Enjuagamos los granos de quinoa 2 veces con agua fría; escurrimos y reservamos.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando la cebolla comienza a dorarse incorporamos los champiñones fileteados y el tomillo y luego de 5´ las semillas de quinoa. Mezclamos y pasados 2´ desglasamos con el vino blanco. Continuamos  incorporando el caldo caliente de a cucharones, lentamente y siempre mezclando como en el caso de un risotto tradicional.

 Cuando la quinoa esté casi a punto, unos 20', añadimos la manteca y 1 cucharada de  parmesano rallado; salpimentamos, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos floreando con el resto del parmesano rallado.

(la foto fue tomada prestada de la net, gracias!)
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sábado, 6 de septiembre de 2014

PIZZA A LA PIEDRA DE PESTO DE ALBAHACA, MUZZARELLA, RÚCULA Y LÁMINAS DE PARMESANO

En la Clase de Pizzas de esta mañana propuse a los participantes varias pizzas diferentes a las habituales aquí en Buenos Aires (somos bastante clásicos yo diría en esta cuestión...) y esta en particular los sorprendió particularmente, la encontraron sabrosa, aromática, fresca, les encantó!:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     1 taza de pesto de albahaca, oliva y ajo (sin frutos secos ni parmesano)
-   75 g de muzzarella rallada
-        láminas de parmesano rallado como para cubrir la pizza
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        aceite de oliva c/n

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular.

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio cubrimos generosamente la pizza con el pesto, distribuimos por encima la muzzarella y horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Retiramos del horno, cubrimos con las hojas de rúcula y por encima las láminas de parmesano; floreamos con pimienta negra y regamos con aceite de oliva.

Servimos de inmediato y esperamos tranquilísimos los elogios de los comensales...

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viernes, 5 de septiembre de 2014

MUFFINS DE ARÁNDANOS Y AZÚCAR NEGRA

Ya comienzan a aparecer en Buenos Aires preciosos arándanos y a precios muy razonable, razónn más que suficiente para sacar buen provecho de ellos! Y un excelente ejemplo son estos muffins de arándanos y azúcar negra, riquísimos y bastante fáciles de preparar. Para 12 muffins:

- 125 g de arándanos frescos
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     2 cucharaditas colmadas de polvo de hornear
- 175 g de azúcar negra
-   60 g de manteca derretida
-     1 huevo
-     1 cucharadita de extracto de vainilla
-  1/4 l de leche 
-        ralladura de 1/2 limón
-      1 pizca de sal
   
Precalentamos el horno a 200*

Tamizamos la harina con el polvo de hornear y la sal; le añadimos el azúcar negra, los arándanos y la ralladura y mezclamos bien.

Batimos el huevo junto con la leche el extracto vainilla y la manteca derretida, lo volcamos dentro del bol con la harina y removemos, sin excedernos, solo hasta obtener una masa relativamente homogénea. 

Con un cucharón llenamos los moldes de muffins (empleamos de silicona) hasta 4/5 de su volumen y horneamos por unos 18*. Para asegurarnos que están cocido podemos introducir un palillo o cuchillo delgado el cual debe salir limpio.

Sacamos los muffins del horno, esperamos unos minutos antes de desmoldar y los dejamos luego orear sobre una rejilla.

Riquísimos a la hora del té, riquísimos durante el resto del día, ejem...


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jueves, 4 de septiembre de 2014

EMPANADAS DE CARNE CON GRASA DE PELLA

En una "Clase de Empanadas" de ayer preparamos estas de carne con grasa de pella que resultaron sencillamente exquisitas! Para unas 2 docenas:

MASA
-     1 kg de harina 0000 (refinada)
- 100 g de grasa de pella (o manteca) derretida y tibia
- 500 ml de agua tibia, aprox
-     1 cucharita colmada de sal

RELLENO
- 500 g de carne picada especial
- 500 g de cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picadas, por un lado  parte blanca y verde tierna y por otro verde intermedia
-   50 g de grasa de pella o manteca
-     1 morrón colorado picado
-     6 huevos duros picados
-   24 aceitunas verdes por la mitad o en cuartos
-     1 ó 2 cucharadas de orégano seco
-     1 cucharada de comino molido
-     1 ó 2 cucharadas de pimentón dulce
-     1 cucharadita de ají molido
-   1 cucharada de azúcar
-     sal y pimienta negra recién molida
-   1 huevo batido para pintar las empanadas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y luego amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande derretimos la grasa con una pizca de sal y salteamos el morrón con las cebollas picadas; cuando comienzan a transparentar añadimos la carne y cocinamos por no más de 2´ a fuego fuerte a los efectos de sólo sellarla. Retiramos del fuego, agregamos la parte verde del verdeo picada, condimentamos y dejamos entibiar. Añadimos los huevos y las aceitunas picadas y llevamos a frío por al menos 30´ (si fuera hasta el día siguiente mejor).

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta aprox ½ cm de grosor y cortamos con un molde cortante de 12 cms.

Nos colocamos un disco de masa en la mano y con una cuchara ponemos el relleno en el centro. Sellamos presionando con los dedos, repulgamos, acomodamos en una asadera pincelada con aceite o manteca y las pintamos con el huevo batido.

Horneamos a 220* (muy caliente) por unos 12´, hasta que se vean doradas.

Esperamos unos minutos antes de probarlas así las saboreamos más y no nos quemamos la lengua por impacientes!
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miércoles, 3 de septiembre de 2014

PIZZA DE PAPAS ROMERO Y TOMILLO SEGÚN JAMIE OLIVER


Una clásica,sencilla, aromática y sabrosa pizza italiana, basada en una receta de Jamie Oliver:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca


COBERTURA, POR PIZZA
-   6 cucharadas de salsa de tomate (ver abajo)
-   4 papas chicas nuevas hervidas
-   1 puñado pequeño de hojas de romero fresco
-   1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-      aceite de oliva
-      jugo de limón
-      sal y pimienta negra recién molida
- 75 muzzarella rallada o troceada

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y una vez formada la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (o redondeada si prefieren).

Cortamos las papas en rodajas de 1/2 cm de grosor y los mezclamos en un bol con el romero, el tomillo, aceite de oliva, una cucharadita de jugo de limón y una pizca de sal y pimienta.

Distribuimos la salsa de tomates de forma pareja sobre la pizza y por encima las rodajas de papas y en los huecos la muzzarella rallada o troceada.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada y el queso gratinado. Retiramos y servimos caliente.

Riquísima en su sencillez!




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martes, 2 de septiembre de 2014

FETUCCINI ALFREDO, POR ALGO SON UN CLÁSICO!

Una riquísima pasta, ideal para un medio día frío y desapacible como el de hoy en Buenos Aires...Para 4 personas:

PASTA (o seca de buena calidad)
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA ALFREDO
-    2 cucharadas de manteca
- 250 ml de crema doble
-   50 g de parmesano o similar recién rallado + adic. a gusto de los comensales
-     1 yema de huevo ligeramente batida
-        sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada
-       perejil fresco picado


Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").  Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo y dejamos. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiritas de aprox 1/2cm cm de ancho, pasamos el canto del cuchillo por debajo y, levantamos la pasta de modo de desenrollarla. La dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgada de un palo o alambre.

En una sartén mediana y a fuego medio derretimos la manteca, añadimos la crema, llevamos a hervor, reducimos el fuego a mínimo y cocinamos por unos 10´ hasta que la crema se haya reducido en 1/4. Condimentamos generosamente con nuez moscada a gusto y retiramos del fuego.

Mezclamos una cucharada de la crema con la yema batida y retornamos a la sartén revolviendo bien. Incorporamos el parmesano y salpimentamos.

Echamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y retiramos al dente, no más de 2´; escurrimos y combinamos con la salsa en un bol precalentado.

Servimos bien caliente floreando con un poco de perejil picado.
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lunes, 1 de septiembre de 2014

RAVIOLES DE CALABAZA Y BRIE CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

En una Clase de Pastas con tres jóvenes arquitectos preparamos este refinado y exquisito plato, sin duda una excelente opción para sorprender a alguien muy pero muy querido...Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 600 g de calabaza
- 200 g de queso brie en trozos pequeños
-     1 huevo
-     1 ó 2 cucharadas de pan rallado
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñadito de hojas de saliva fresca
-       sal y pimienta negra a gusto
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-    2 cucharadas almendras tostadas y picadas
-       cebolla de verdeo picada, parte verde tierna

Preparamos la pasta del modo habitual.

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos los trocitos de brie y el pan rallado que hiciera falta y salpimentamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma y sellar y con el cortapastas cortamos las piezas. Podemos también emplear un molde.  Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a hervir abundante agua con sal. 

Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y las almendras. 

Un plato que dejará un exquisito y persistente recuerdo en nuestros paladares...
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sábado, 30 de agosto de 2014

TZATZIKI, ENSALADA GRIEGA DE PEPINOS, YOGUR Y MENTA

Una riquísima ensalada tradicional mediterránea que preparamos,, también,  en la última Clase de Comida Griega con Alejandra y Marina. Para 8 personas como dip: 
- 3 pepinos pelados, sin semillas y rallados

- 2 potes de yogur natural (si es tipo griego tanto mejor)

- 2 cuchadas de vinagre de vino

- 2 dientes de ajo pelados y muy finamente picados (o en pasta)

- 3 cucharadas de menta fresca picada

- Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos el pepino rallado con un poco de sal y esperamos unos 15´para que drene un poco de líquido.

Escurrimos los pepinos y mezclamos con el yogur, el vinagre, el ajo y la menta fresca.

Revisamos y corregimos sabor si hace falta y llevamos a la heladera hasta servir.

Una ensalada/dip riquísima, fresca y nutritiva, muy recomendable!

(la foto esta vez fue "tomada prestada" de la net, se agradece...)










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viernes, 29 de agosto de 2014

MOUSSAKA GRIEGA, QUÉ RICA!

Alejandra y Marina me habían pedido para la clase de este Jueves que preparáramos una "comida étnica" que pudieran luego ofrecer de cena en sus casas. Y con algunas "entraditas"...Acepté el desafío y entre varias propuestas presentadas las chicas eligieron la "opción griega" con la Moussaka como plato principal. Preparamos tres fuentes de horno, una más pequeña para la degustación y las otras dos como para 8 personas c/u. El plato preparado apropiadamente es exquisito y económico en cuanto a sus ingredientes, exige solo unas cuantas horas de trabajo. Presentamos la receta -una de las tantas versiones "auténticas"- para 6 a 8 personas:

- 3 berenjenas medianas
- 3 papas medianas
- 2 cebollas medianas
- 1 tacita de aceite de oliva
- 3/4 g de carne picada magra de cordero o novillo
- 1/2 kg de tomates perita en cubos pequeños
- 2 cucharadas de extracto de tomates
- 1 ramita de canela o 1/4 cucharadita molida
- 3 dientes de ajo picado
- 2 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de mix de especias molidas
- 1 cucharada de orégano seco
- sal y pimienta negra recién molida
- 1 tacita de vino tinto seco
- 3 cucharadas de pan rallado
- 1/2 l aprox de salsa blanca (1/2 l leche, 50 g manteca, 50g harina)
- parmesano rallado para florear la salsa blanca

Cortamos las berenjenas en rodajas de 3/4 cm de grosor, las salamos ligeramente, embadurnamos con aceite de oliva, colocamos en una asadera y horneamos a fuego fuerte por unos 10´ hasta que estén tiernas. También podemos freírlas pero preferimos esta opción más saludable y cómoda en cuanto preparemos gran cantidad.

En una cacerola cubrimos las papas con agua fría, ponemos a calentar y hervimos por 10´a fuego medio. Dejamos enfriar, pelamos, cortamos en rodajas de aprox 1/2 cm y reservamos.

Calentamos 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén mediana y salteamos las cebollas picadas a fuego medio hasta que estén tiernas, unos 10´. Añadimos la carne picada y cocinamos por otros 5´ mezclando constantemente. Agregamos los tomates, el ajo, los clavos, la canela, el laurel, la mezcla de especias, sal y pimienta. Cocinamos por unos 30´ revolviendo cada tanto y hasta que la salsa se vuelva espesa y fragante.

Incorporamos el extracto de tomate y el vino tinto y continuamos cocinando a fuego suave por otros 10´.

Calentamos el horno a 180* (3/4 temperatura).

Cubrimos la base de una fuente de horno rectangular y profunda con el pan rallado, sobre esta una capa con la mitad de las rodajas de berenjena, distribuimos sobre esta de forma pareja la carne, por encima las papas y luego el resto de las berenjenas. Podemos también hacer más capas. Regamos con la salsa blanca y horneamos hasta que la salsa comience a colorearse y las berenjenas se vean muy tiernas, unos 45´.

Un plato muy popular de la cocina griega, exquisito y económico y nutritivo como casi todos los platos populares.



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miércoles, 27 de agosto de 2014

PANECILLOS DE CEBOLLA Y ORÉGANO, SABROSOS, TIERNOS Y AROMÁTICOS

Los panes de El Arte de Amasar ya son parte de los Talleres de Constelaciones de los Martes en Luz de Luna, siempre es un gusto llevarlos y siempre son bienvenidos (y bien-comidos) lo cual es un gusto y un honor. Para el Taller de anoche tocaron estos sabrosos y aromáticos panecillos de cebolla, ricos comidos solos y riquísimos combinados con queso y tomates, aceitunas negras, berenjenas, jamón crudo, etc. etc...La receta para 30 unidades:

-     1 kg de harina común (000)
- 600 ml de agua
-   50 g de manteca
-   30 g de levadura fresca
-     2 cebollas picadas
-     2 cucharadas de orégano seco
-     1 cucharada de miel
-   25 g de sal fina

En una sartén derretimos la manteca y salteamos la cebolla hasta transparentar. Reservamos

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera, ponemos en el centro el agua, la levadura y la miel y le vamos incorporando de a poco la harina;  adicionamos la cebolla con la manteca derretida y el orégano y amasamos por unos 10'. Bollamos y dejamos levar en bol enharinado y cubierto por unos 60' en ambiente cálido. Encendemos el horno.

Volcamos la masa sobre superficie enharinada,  hacemos un chorizo y lo dividimos en 36 piezas de unos 50g c/u; los bollamos y dejamos descansar unos minutos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a bollar y colocamos en asadera enharinada o enmantecada dejando al menos 5 cms de espacio entre ellos; los cubrimos y dejamos volver a leudar por unos 30'.

Horneamos a 200* (máximo de un horno común) por unos 12´' observando a mitad de cocción si hiciera falta rotar la asadera para que se cocinen parejo. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Siente en aroma...?
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martes, 26 de agosto de 2014

TARTA DE POLLO Y CHOCLOS DIFERENTE...

Para una clase a domicilio con Valeria y Pablo (Pablo hizo en realidad de degustador, y de unas cuantas  porciones...) debimos adaptarnos a sus gustos bastante como decirlo, particulares:  que a ella no le gustan los hongos ni los morrones, a él los lácteos, a ninguno de ambos el ajo, etc. etc.,  y a la disponibilidad de utensilios en un precioso departamento recién estrenado. Así es que una de las tartas fue esta de pollo y choclo forzosamente "sencilla" (aunque con algunos "toques") y que aún con sus restricciones resultó riquísima, preparada en una "pyrex" ovalada ya que era de lo que disponíamos. La receta, pensada para una tartera de 25-28 cms de diámetro:


MASA
- 200 g de harina leudante + 150 común
- 120 ml de agua + 100ml aceite
 - 1/4 cucharadita de sal + 1 pizca pimienta blanca

RELLENO

- 400 g de supremas de pollo cubeteadas
-     1 lata de choclo en granos
-     1 cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picadas, por un lado parte blanca y verde tierna y por otro verde intermedia
-     2 cucharadas de maicena (o harina)
- 300 cc de caldo de ave
-    2 cucharadas de aceite
- 100 g de queso crema
-    1 cucharada de hierbas provenzal
-     sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada
-    2 huevo ligeramente batidos, por separado

En un bol mezclamos las harinas con la sal y la pimienta; añadimos el agua y el aceite, mezclamos y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande teflonada con una cucharada de aceite salteamos los cubitos de pollo a fuego medio hasta blanquearlos.

Retiramos con una espumadera y allí mismo salteamos la cebolla y parte blanca de la de verdeo; una vez tiernizadas adicionamos los granos de choclo y cocinamos por unos minutos más. Mezclamos en un bol con el pollo, la parte verde picada del verdeo y las hierbas provenzal.

Disolvemos la fécula en una tacita con agua fría e incorporamos al caldo caliente, incorporamos el queso crema y cocinamos a fuego suave y mezclando constantemente hasta obtener una salsa densa y homogénea; condimentamos con sal, pimienta y abundante nuez moscada. Dejamos entibiar y mezclamos con pollo y choclo más un huevo ligeramente batido.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3. Tomamos los 2/3 y con la ayuda de un palote estiramos dándole forma redonda (o de la tartera que tengan) de un diámetro algo mayor que la tartera más sus lados; la forramos presionando suavemente en los bordes y volcamos dentro el relleno.

Estiramos la masa remanente en forma circular y cubrimos sellando y repulgando a nuestro gusto; pincelamos con huevo batido y pinchamos con un tenedor.

Horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea bien dorada. Dejamos entibiar antes de servir.

Nos gustó a los 3 y eso que Pablo detesta el queso crema en las tartas...(si lees hasta aquí Pablo deberás aceptar que no es tan detestable...)
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lunes, 25 de agosto de 2014

PIZZA DE PAPAS RALLADAS: RICA, FÁCIL Y APTA PARA CELÍACOS...

Esta suerte de pizza surgió un mediodía que quería comer algo "con lo que había en casa", rápido y en lo posible sin harinas. Resultó una comida muy sabrosa dentro de su sencillez, rápida y desde ya económica; una buena idea básica sobre la cual podremos y aplicando nuestra creatividad, lo importante yo creo es ver la posibilidad de emplear la papa de esta manera. Para una pizzera grande:

-  1/2 kg aprox de papas
 -     2 ó 3 tomates maduros
-  150 a 200 g de muzzarella
-     1 huevo ligeramente batido
-     1 cucharada de almidón de maíz
-     1 diente de ajo picado (o cebolla picada, o nada...)
-        aceitunas negras
-        aceite c/n
-        sal, pimienta, orégano, ají molido, etc. (lo que nos guste y tengamos...)

Encendemos el horno.

Rallamos las papas, las volcamos sobre un colador y escurrimos bien. Las mezclamos con el almidón de maíz, el ajo y el huevo y salpimentamos.

Aceitamos generosamente la pizzera, distribuimos de forma pareja la papa rallada y horneamos a fuego fuerte hasta que comience a dorarse, unos 15´.

Cubrimos las papas con la muzzarella y por encima orégano, las rodajas de tomates y las aceitunas y retornamos al horno bien caliente.

Una vez derretido el queso retiramos, regamos con un poco de aceite de oliva, floreamos con pimienta negra recién molida y servimos de inmediato.

Un plato fácil, sencillo y práctico, espero les resulte una idea útil para estos tiempos de poco tiempo y poca plata...

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domingo, 24 de agosto de 2014

RAVIOLES NEGROS DE SALMÓN AHUMADO, ECHALOTES Y ENELDO

Una pasta memorable que preparamos en una "Clase de Cocina a Tu medida", sencilla, refinada y exquisita, exactamente como le gusta al que suscribe las...pastas. Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos
- 1 sobre de tinta de calamar
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado picado
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano grande picado
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharaditas de eneldo seco
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     2 cucharadas de jugo de limón

SALSA
- 200 ml de crema de leche
- 100 ml de vino blanco seco
-     1 cucharadita de eneldo seco ó 1 cucharada fresco
-        Sal y pimienta negra recién molida

-        Pimiento de Ezpeleta, un toque, opcional

Preparamos la masa del modo habitual -ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"-  procesando previamente los huevos con la tinta de calamar.

En una sartén pequeña salteamos el echalote a fuego suave con cucharada de manteca hasta que comience a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado, queso crema, eneldo, verdeo y limón; salpimentamos, mezclamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado, con una cucharita vamos colocando el relleno, rociamos los bordes con agua, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras. Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una cacerolita calentamos el vino blanco con el eneldo y una vez evaporado el alcohol añadimos la crema y cocinamos por unos minutos más hasta espesar. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2´a 3´; escurrimos reservando un poco del agua de la cocción, mezclamos con la salsa adicionando algo del agua reservada si hiciera falta y servimos en platos precalentados floreando con verdeo o eneldo picado y un toque de pimiento de Ezpeleta.

Una pasta exquisita, de lo mejor!
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viernes, 22 de agosto de 2014

RAVIOLES DE CALABAZA Y BRIE CON MANTECA NEGRA Y SALVIA

En una "Clase de Pastas Rellenas" con Alan, David y Gaby tuvimos la suerte de que nos saliera una pasta mejor que la otra. Dejamos "la otra" para otro día y hoy publicamos esta que resultó sencillamente exquisita. Para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-  1/2 calabaza mediana, unos 750 g
- 250 g de queso brie en trozos pequeños
-     1 huevo
-     2 cucharadas de pan rallado
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñadito de hojas de saliva fresca
-       sal y pimienta negra a gusto
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-       cebolla de verdeo picada, parte verde tierna

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos los trocitos de brie y el pan rallado que hiciera falta y salpimentamos.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras colocamos cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre c/u; pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma y sellar, y con el cortapastas las cortamos (podemos desde ya emplear un molde para pasta, esta alternativa los torna visualmente "más caseros").  Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y repetimos con las otras tiras.

Unos pocos minutos antes de poner la pasta a hervir en una sartén grande derretimos la manteca y cuando comienza a tomar color incorporamos las hojas de salvia picadas y un poco de sal. Después de unos 3´ retiramos del fuego.


Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y verdeo picado. 

Un plato delicado y exquisito, especial para agasajar a alguien muy querido, con un buen sauvignon blanc, buena música...
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miércoles, 20 de agosto de 2014

ENGLISH MUFFINS

Repito casi textualmente una receta que publicáramos a comienzos del 2013; son unos excelentes panecillos asados relativamente fáciles y rápidos de preparar. Se los comen habitualmente tostados y van muy bien tanto con mermeladas como con patés, son riquísimos! Para 10 a 12 unidades:

- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
-   25 g de levadura seca fresca
- 150 ml de agua tibia
- 150 ml de leche tibia
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharada de miel
-        harina de maiz (polenta) para espolvorear

Mezclamos las harinas con la levadura y la sal, hacemos un agujero en el centro y volcamos dentro los líquidos junto con la levadura desgranada y la miel. Mientras mezclamos los líquidos vamos incorporando con cuidado las harinas, integramos y amasamos por unos 10` hasta obtener una masa blanda, elástica y no pegajosa.

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol enharinado o pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo floreada con harina, desgasificamos, amasamos por unos minutos y repetimos el proceso de levado hasta que vuelva a duplicar el volumen, unos 45´.

Desgasificamos nuevamente el bollo, hacemos un chorizo, lo dividimos en 10 a 12 partes iguales, damos forma de bollitos, los colocamos en una asadera espolvoreada con harina de maíz guardando un cierto espacio, aplastamos con la mano, espolvoreamos también por encima con harina de maíz, cubrimos y dejamos  levar por 30´.

Calentamos moderadamente una plancha o sartén pesada y colocamos sobre esta los muffins que entren con cierta holgura y con la cara que descansaba sobre la asadera para arriba.

Cocinamos a fuego medio unos 10´ de cada lada hasta que se adquieran un color dorado oscuro.

En la medida que los vamos retirando los vamos colocando sobre un repasador seco, cubrimos  con otro y dejamos entibiar. Una vez fríos pueden freezarse perfectamente.

Antes de comerlos se vuelven a calentar o tostar. Se comen tradicionalmente con manteca y/o mermelada aunque quedan muy bien como sándwiches casi de cualquier cosa...
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martes, 19 de agosto de 2014

TARTA DE MANZANAS Y NUECES, LIVIANA Y RIQUÍSIMA!

Una tarta que preparamos en una clase de cocina, mezcla de la apple pie británica, la memorable tarta de manzanas de Mamá Golde (siempre estás!) y un modesto aporte del que suscribe al emplear una masa con mucha menos materia grasa, además de fácil de preparar. La tarta resultó muy liviana y sabrosa y, si queremos acompañarla con una bocha de helado o crema batida, lo podemos hacer con menos culpa si lo que cuidamos es la línea (y no la curva, jeje...). Para una tartera de 25 cms. de diámetro:

MASA
- 300 g de harina 0000
- 120 g de harina leudante
- 120 ml de aceite
- 120 ml de agua
- 100 g de azúcar impalpable
-  1/2 cucharadita de sal

2.    RELLENO
-    -  4 manzanas verdes, peladas y ralladas
-   - 75 g de nueces peladas y troceadas
-   - 50 g de pasas de uva sin semilla (opcional)
-   -   1 cucharada de canela
-   -    ½ cucharada de azúcar (+ ó - según las manzanas)
-   -  azúcar impalpable para florear la masa

PREPARACIÓN
En un bol mezclamos los ingredientes de la masa; volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos a temperatura ambiente.

Mezclamos la manzana rallada con las nueces, la canela, las pasas (optativo) y el azúcar que encontremos necesario. 

Dividimos la masa en aprox 2/3 y 1/3 y con un palote estiramos los 2/3 hasta lograr una masa redonda de aprox ½ cm de grosor y que cubra con exceso la tartera, a la cual forramos.

Estiramos bien delgada la otra masa dándole forma circular del tamaño de la tartera. 

Volcamos dentro de la tartera la mezcla de manzanas, cubrimos con la otra tapa, sellamos, cortamos los excedentes, pinchamos con un tenedor y horneamos a fuego suave por aprox 1 hora.

Retiramos, espolvoreamos con azúcar impalpable y esperamos a que entibie antes de servir.

Servimos tal cual o acompañada con crema batida o una bocha de helado de crema, a cual más rica!


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sábado, 16 de agosto de 2014

TAJINE DE POLLO CON ALMENDRAS, ACEITUNAS Y COUSCOUS

Cada tanto los alumnos me piden "platos especiales", tal el caso de esta tajine de pollo que preparamos con unas queridas alumnas este jueves (con más una carne al vino tinto y champiñones que tal vez sea motivo de otra nota). Es un plato que es recomendable preparar  el día anterior tomándose unas cuantas horas, pero el desafío era hacerlo dentro de las 3 hs de clase desde ya sabroso y relativamente sencillo (como para la mujer moderna...), objetivo en opinión de los comensales ampliamente conseguido, ejem... Para 4 a 6 personas:

-   1 pollo de aprox 1.750 g en 8 trozos
-   2 cebollas medianas picadas grueso
-   3 dientes de ajo fileteados
-   2 limones sin pelar, cortados en rodajas delgadas, sin semillas
-   1 taza de perejil picado
-   1 taza de aceitunas verdes y negras descarozadas
-   1 taza de almendras tostadas y troceadas
-   1 cucharadita colmada de comino
-   1 cucharadita colmada de pimentón dulce
-   1 cucharadita colmada de jengibre
-   2 ramas de canela
-  1/2 cucharadita de pimienta blanca
-  1/2 litro de caldo de ave
-   1 tacita de aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida

Ponemos a calentar la “tagina” (olla de barro con tapa) o una cacerola pesada tipo Essen (fue lo que empleamos)  y una vez caliente la rociamos con el aceite de oliva y una pizca de sal. Agregamos las cebollas, los ajos fileteados, el perejil y las especias.

Acomodamos los trozos de pollo con la piel para abajo; dejamos que se dore y damos vuelta para que se impregne bien de la mezcla.

Incorporamos  el caldo y tapamos; damos vuelta 1 ó 2 veces mientras se cocina, unos 30´. Bajamos el fuego, añadimos las aceitunas, las almendras y las rodajas de limón.

Dejamos cocinar otros 20´a 30´; estará listo cuando el pollo se desprenda fácilmente de los huesos. Revisamos sabor y corregimos sal y pimienta.

Servimos acompañado con couscous, para cuya preparación seguimos las instrucciones del envase.



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jueves, 14 de agosto de 2014

PAPARDELLE DE CACAO AMARGO CON CREMA DE HONGOS DE PINO Y VODKA

Mi hijo Hernán venía a visitarme y quise prepararle un plato de pasta diferente; recordé que alguna vez había preparado para una comida con amigos una pasta de cacao amargo que había gustado así que decidí volver a hacer esta pasta con una salsa que imaginé no podría fallar: tal cual, en tanto y en cuanto, para mi gusto, no le escatimemos picante. La receta, para 2 porciones abundantes (o 3):

PASTA
- 270 g de harina 0000 (refinada)
-   30 g de cacao amargo
-     3 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

SALSA
-  50 g de hongos de pino
-200 ml de crema de leche pref doble
-    2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 copa de vodka
-       peperoncino o ají molido
-       pimienta de Ezpeleat
-       algunas gotas de tabasco
-       sal y pimienta negra recién molida
-       parmesano rallado a gusto de los comensales

Con algún rato de anticipación ponemos a hidratar los hongos secos en agua caliente.

Preparamos la pasta del  modo habitual (ver: "Masa para Pasta al Huevo..."), reemplazando en esta oportunidad parte de la harina por cacao amargo (abosrbe algo más de humedad). Estiramos hasta el  punto 8 de la máquina (penúltimo), la dejamos orear un rato y  cortamos a cuchillo cintas de aprox de 2cms de ancho y 15 de largo; las enharinamos, cubrimos y dejamos secar (si fuera por algunas horas tanto mejor).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Retiramos los hongos del bol, escurrimos bien y picamos reservando el liquido de la hidratación

En una sartén con el aceite de oliva, una pizca de sal saleamos los hongos picados junto con el ají molido por unos 10´mezclando cada tanto. Desglasamos con el vodka (cuidando no se prenda fuego...) y una vez se evaporó agregamos la crema y continuamos la cocción a fuego mínimo hasta que la crema se haya reducido a la mitad. Antes de mezclar con la pasta revisamos sabor y añadimos sal, pimienta negra y tabasco.

Ponemos a hervir la pasta, retiramos al dente, mezclamos con la salsa con más un poco del líquido de la cocción si lo creemos necesario y emplatamos de inmediato en platos precalentados floreando con un poco de parmesano rallado y un poco de pimienta de Ezpeleta.

Un plato experimental que propongo al lector pruebe prepararlo y mejorarlo incluso. Creo que no se van a defraudar...
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