GRISINES INTEGRALES CON MASA MADRE Y SÉSAMO

Al igual que las galletas publicadas hace unos días (http://www.elartedeamasar.com/2020/02/galletas-de-masa-madre-cuando-sobra.html), estos grisines son una excelente alternativa para emplear los excedentes que siempre tenemos aquellos que hacemos con frecuencia panes con masa madre. Comparto la receta, para 2 asaderas de 40 x 30 cms, en cantidades orientativas:

- 300 g de masa madre hidratada al 100 %
- 200 g de harina 000 (común o de panadería)
-   50 ml de aceite
-   50 g de semillas de sésamo
-  3/4 cucharadita de sal

En un bol mezclamos los ingredientes y amasamos solo lo suficiente para integrar, añadiendo harina si fuera necesario, deberá resultar una masa relativamente firme. Cubrimos y esperamos unos minutos.

Precalentamos el horno a 200*

Dividimos el bollo en dos, lo estiramos primero un poco con el palo de amasar y luego hasta el punto 3 de la máquina de pastas (que empiezan en "0"). Cortamos con un cortapasta y disponemos en las asaderas.

Horneamos por unos 10 minutos, hasta que se vean crocantes.

Aquellos que los probamos quedamos encantados!

BOCADOS DE POLLO CON CASTAÑAS DE CAJÚ Y SALSA DE OTRAS

Una plato un tanto exótica por estos lados del planeta, pero a la vez muy atractivo y sencillo de preparar. Sobre un receta de Epicurious, para 4 porciones:

- 2 supremas deshuesadas (400/500g total)

- 1/3 taza de castañas de cajú crudas
- ¼ kg de chauchas frescas, quitados los hilos y cortadas al medio, diagonalmente
- ½ cebolla colorada, cortada en gajos de 1,5 cm
- 3 dientes de ajo en rodajas delgadas
- 1 trozo de 2,5 cms de jengibre, pelado y en rodajas delgadas
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de azúcar morena
- 1 cucharada de vinagre de arroz o, eventualmente, de alcohol
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de fécula de maíz
-    Sal

-    Arroz blanco para acompañar

En un bol combinamos la salsa de ostras, de soja, el vinagre, el azúcar moreno y 1 cucharada de agua.

En una sartén grande a fuego medio calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva, agregamos las castañas de cajú y las tostamos, revolviendo y echándoles aceite por encima, hasta que se hayan dorado, unos 3 minutos. Escurrimos y retiramos, dejando el aceite.

Mientras, cortamos los pollos en trozos de unos 3 a 5 cms, tal que resulten del tamaño de un bocado, los salamos y pasamos la fécula de maíz.

En la misma sartén cocinamos los trozos de pollo a fuego medio-alto y sin tocarlos hasta que se hayan dorado, unos 3 minutos, damos vuelta y cocinamos solo hasta que el otro lado se vuelva opaco, más o menos 1 minuto. Retiramos.

Siempre en la misma sartén cocinamos las chauchas y la cebolla, mezclando, hasta que comiencen a dorarse, unos 4 minutos. Agregamos la otra cucharada de aceite junto con el ajo y el jengibre. Continuamos la cocción por otro minuto, siempre mezclando, hasta que se hayan tiernizado.

Agregamos la salsa, reincorporamos los trozos de pollo y cocinamos, revolviendo, hasta que estos hayan terminado de cocerse, unos 2 minutos.

Transferimos el pollo y los vegetales a una bandeja de servicio, los regamos con la salsa y por encima las castañas.

Servimos acompañando con arroz blanco.

GALLETAS INTEGRALES DE MASA MADRE, PARA CUANDO SOBRA MASA MADRE

Aquellos que trabajamos con masa madre "sufrimos" con frecuencia la necesidad de tirar una parte de la misma cada vez que la "refrescamos". Es que aún cuando son ingredientes muy económicos, solo harina y agua, constituyen una maravillosa comunidad de microorganismos llenos de vida, que da pena desecharlos así como así. He aquí una solución que estuve explorando con muy buenos resultados: galletas de masa madre. La receta tomenla como inspiración, deberán ajustarla a las características específicas de la masa madre que emplean, el tipo de harina, la temperatura, ambiente, etc:

- 250 g de masa madre al 100% de hidratación
- 125 g de harina integral
-   40 g de manteca pomada
-     8 a 10 g de sal
-     1 cucharadita de hierbas aromáticas (opcional)

En un bol mezclamos todos los ingredientes hasta integrar, amasamos por 1 o 2 minutos, formamos un bollo y llevamos a frío al menos por 1 hora. En esta experiencia en particular la masa estuvo 12 horas en la heladera, lo cual probablemente le añadió sabor).

Encendemos el horno a 180*.

Retiramos de la heladera, dividimos en dos bollos y estiramos sobre una superficie enharinada hasta un grosor de unos 2 mms. Con un cortapasta damos forma a las galletas, las colocamos sobre una asadera ligeramente engrasada y horneamos por unos 25 minutos hasta que se vean bien cocidas. A mitad de la cocción damos vuelta.

TOMATES CHERRY ASADOS A LA CAPRESE

Una riquísima entrada mediterránea, tradicional de la zona de Capri, para 4 personas:

-  1 kg de tomates cherry maduros 

- 4 ramitas de tomillo fresco
- 4 dientes de ajo aplastados
- ¼ taza de aceite de oliva
- ¼ kg de burrata o bocconcini
- 4 rodajas de pan de campo, pincelado con aceite de oliva y tostado en el horno
-     Sal entrefina

Precalentamos el horno a 180*.

En un bol mezclamos los tomates, el tomillo, el ajo y el aceite, salamos y distribuimos sobre una asadera.

Horneamos hasta que los tomates hayan explotado y se hayan dorado ligeramente, unos 45 minutos. Dejamos entibiar.

Disponemos los trozos del queso elegido sobre una bandeja de servicio, distribuimos por encima los tomates con su jugo y espolvoreamos con un poco más de sal.

Servimos acompañando con las rodajas de pan tostado con aceite de oliva (podemos opcionalmente frotarlos también con ajo). 

Los acompañamos con un rosado fresco de malbec bien frío...

PASTA CORTA CON ATÚN Y LIMÓN, SUPER EXPRESS Y SUPER RICA!

Paseando por el super me atrajo un paquete pasta corta, "Casereccia",  aún cuando hace ya mucho tiempo que en casa y en mis clases preparo exclusivamente pasta casera. Lo imaginé para una comida rápida de una noche de verano y se me figuró con atún y limón. He aquí el resultado, super recomendable, tanto por lo rápido como por lo sabroso; para 2 porciones:

- 200 g de pasta corta tipo "casereccia"

-     1 latas de atún entero

-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas

-     2 cucharadas de aceite de oliva

-     1 cucharada de jugo de limón fresco

      2 cucharadas de perejil picado

-    1/2  cucharada de ralladura de limón

-        sal y pimienta

-        parmesano rallado para espolvorear 

Ponemos a hervir 2 litros de agua. Cuando rompió el hervor salamos, echamos dentro la pasta y cocinamos al dente, según las indicaciones del paquete.

Unos 5 minutos antes que la pasta esté cocida, en una sartén chica con el aceite de oliva doramos apenas los ajos, a fuego bajo. Añadimos el atún, el perejil y el limón y salpimentamos. Revolvemos y chequeamos sabor. 

Escurrimos la pasta reservando una tacita del líquido de la cocción y en la misma olla mezclamos con la salsa adicionando un poco del agua si encontramos necesario.  

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con la ralladura de limón y el parmesano, más un chorro de aceite de oliva y un toque de pimienta. 

Espero les apetezca tanto como a nosotros!

Y, de paso, si les sobra, le agregan por ejemplo algunos tomates cherry cortados al medio y tendrán una riquísima ensalada :)

ALMEJAS Y PANCETA SOBRE TOSTADAS CON OLIVA Y AJO

Un italianísimo plato de almejas, sobre una receta de Epicurious, para 2 porciones:

 ½ kg almejas frescas

- 50 g de panceta picada
- 4 dientes de ajo, 2 enteros y 2 en rodajas delgadas
- ½ cebolla picada
- 4 cucharadas de aceite de oliva + adicional para rociar
- ½ bulbo chico de hinojo picado + ¼ taza de las hojitas
- 2 tiras anchas de cáscara de limón de unos 10 cm de largo (sólo la parte más superficial)
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de hinojo molido
- 1 taza de vino blanco
- 4 rodajas de pan de pan de masa madre y/o de campo
- ¼ taza de hojas de perejil, con sus tallos más tiernos

En una sartén grande calentamos 1 cucharada de aceite a fuego medio. Agregamos la panceta y cocinamos, mezclando cada tanto hasta que se vean crocantes, de 5 a 7 minutos.

Agregamos las rodajas de ajo y cocinamos hasta que comiencen a dorarse, no más de 2 minutos. Reducimos el fuego a medio-bajo e incorporamos la cebolla y el hinojo picados y el laurel. Continuamos la cocción hasta que la cebolla se vuelva translúcida, de 6 a 8 minutos.

Añadimos las rodajas de cáscara de limón, el hinojo rallado, ½ taza de vino y una pizca de sal. Subimos el fuego a medio alto y cocinamos, revolviendo, hasta que el vino se haya casi completamente reducido pero la mezcla esté  aún húmeda, unos 3 minutos.

Transferimos el sofrito a un bol, descartando la hoja del laurel y las rodajas de cáscara de limón.

Limpiamos la sartén y calentamos en la misma 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Colocamos las rodajas de pan y las doramos 1 minuto por lado. Las retiramos y disponemos sobre papel absorbente. Cortamos 1 ajo por la mitad y lo frotamos sobre las rodajas.

Volvemos a limpiar la sartén y calentamos otra cucharada de aceite de oliva. Aplastamos el ajo remanente y cocinamos de ambos lados hasta dorar.

Echamos en la sartén las almejas, el sofrito y la otra media taza de vino. Subimos el fuego al máximo, llevamos a hervor y cocinamos hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y las almejas abierto (descartamos las aún cerradas), unos 6 minutos.

Agregamos el perejil y las hojas de hinojo y cocinamos por otro minuto. Revisamos sabor y añadimos sal si fuera necesario.

Para servir colocamos 2 rodajas de pan en cada plato y por sobre estos las almejas junto con el caldo de la cocción, más un chorro de aceite de oliva y un toque de mix de pimientas. Buon apoetito!

PAPILLOTE DE SALMÓN Y VEGETALES

Un plato de pescado sabroso, saludable y fácil de preparar,  sobre una receta de "The Mediterranean Dish", para 4 personas :


 - 4 filetes de salmón de 150 c/u, con su piel, a temperatura ambiente
- 2 zucchini, cortado al  medio y en rodajas (summer squash en la receta original)
- 2 tomates chicos cortados al medio y en rodajas
- 8 dientes grandes de ajo finamente picados
- 2 cebollas de verdeo grandes, en rodajas delgadas
- 4 ramas de tomillo fresco (ó 2 cucharaditas colmadas seco)
- ½ taza de perejil picado
- 2 cucharadas de manteca derretida
- 4 cucharadas de jugo de limón natural
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta
- Rodajas de limón para decorar


Precalentamos el horno a 200* y disponemos sobre una asadera 4 hojas de papel de aluminio de aprox 45 x 30.


Aceitamos generosamente los filetes y los colocamos piel para abajo sobre las hojas de aluminio. Distribuimos por encima de c/u el tomillo y la mitad del ajo picado y salpimentamos.


Mezclamos el resto del ajo con la manteca derretida, ¼ taza de aceite de oliva, el jugo de limón, sal, pimienta y pimentón, embadurnamos las verduras y las distribuimos uniformemente pareja sobre los pescados.
 


Envolvemos los pescados con el papel de aluminio y cerramos bien.


Horneamos por 20 a 25 minutos, dependiendo del grosor y tamaño más preciso de los filetes.


Retiramos y emplatamos acompañando con algunas rodajas de limón y, eventualmente, con arroz blanco.

Si quisiéramos servirlos sin el papel, esperamos algunos minutos y retiramos luego cuidadosamente cada pescado con una espátula.

POLENTA CON RAGÚ DE LANGOSTINOS: TIERRA Y MAR

A una queridísima visita que deseaba agasajar le encantan los frutos de mar....y la polenta, gracias a lo cual me vino preparar este exquisito y tradicional plato de la zona costera de Trieste costera de Trieste, en una versión sencilla y con un toque personal. La receta, 4 personas:

- 200 g de polenta rápida
- 500 g de langostinos crudos pelados
-     3 cebollas de verdeo en rodajas delgadas
-    1/4 taza de aceite de oliva
-     3 cucharadas de extracto de tomates
-     2 cucharadas de perejil picado
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 cucharadita de ralladura de limón
-     1 cucharada de azúcar
-  1/2 taza de vino blanco
-   ¼ cucharadita de peperoncino o ají molido picante
-      Sal y mix de pimientas

Preparamos la polenta según las indicaciones del envase con más un 10% de agua y el azúcar; buscamos una polenta cremosa. Retiramos del fuego, agregamos 3 cucharadas de aceite de oliva, salamos y cubrimos con un repasador.

En una sartén grande calentamos el resto del aceite de oliva, y cocinamos el verdeo y el ají picante a fuego bajo por 2 minutos. Agregamos el extracto de tomate y cocinamos por otros 3 minutos, mezclando. Incorporamos el vino junto con 1/4 taza de agua, revolvemos y luego de otro minuto incorporamos los langostinos. Cocinamos hasta que se tornen rosados unos 2 minutos más.

Incorporamos el perejil, el jugo y la ralladura de limón, salpimentamos y retiramos del fuego.

Recalentamos la polenta a fuego bajo, removiendo constantemente y añadiendo si hiciera falta un poco más de agua caliente de modo quede bien cremosa.

Colocamos un cucharón de polenta en cada plato hondo y volcamos por encima los langostinos y la salsa. Servimos de inmediato.

PASTA CASERA CON PESTO VERANIEGO DE TOMATES CHERRY

En una Clase Intensiva de Pastas + Cena para Parejas preparamos, además de la pasta rellena, estos espaguetti con pesto de tomates, una suerte de "Pesto a la Trapanese", que resultaron una delicia de frescos y ricos, ideales para el verano. Comparto la receta, para 4 personas:

PASTA

- 400 g de harina 0000 (refinada)
-    4  huevos
-        semolina para espolvorear

PESTO
- ½ kg de tomates cherry maduros
- 75 g de almendras tostadas
- 50 g de hojas de albahaca
- 75 g de parmesano estacionado o similar
-   1 diente grande de ajo
-   1 tacita de aceite de oliva
-     Pimienta negra y sal (poca, ir probando)

PASTA: Colocamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Dividimos la masa en 2 ó 3 trozos; tomamos uno, lo aplastamos con la mano o un palote y pasamos por primer punto de la máquina. Doblamos en 3 y volvemos a pasar por la parte abierta. Repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el deseado, punto 5 para espagueti y 6 para fetuccini.

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

PESTO: Procesamos las almendras con la albahaca y el ajo por unos instantes, agregamos los tomates y continuamos procesando; luego el aceite de oliva, de a poco y hasta lograr una consistencia ligera. Añadimos finalmente el queso y la pimienta. Procesamos por unos instantes más verificando si requiere sal. Con la adición del queso debe resultar una mezcla espesa.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal (1 litro de agua y 10 g de sal x c/ 100 g de pasta.
Retiramos al dente, escurrimos y reservamos un cucharón del líquido de la cocción.

Mezclamos con el pesto en un recipiente precalentado, adicionando el líquido necesario para lograr que la pasta se embeba lo suficiente.

Servimos en platos hondos también precalentados.

RAVIOLES DE CALABAZA Y QUESO AZUL, CON MANTECA A LA SALVIA Y LLUVIA DE ALMENDRAS

Una pasta rellena super sencilla y super rica; fue el plato estelar de una "Clase de Pastas para Parejas" y se llevó todos los aplausos :):). Comparto la receta, para 4 como plato único.

MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos mediano
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
-     1 calabaza chica, de aprox 1.25 kg
- 150 a 200 g de queso azul desgranado
-     1 huevo ligeramente batido
-        panko o pan rallado, unas 2 cucharadas
-        pimienta negra y sal (probar antes, puede no ser necesaria)
-
SALSA
- 100 g de manteca
-   20 puñado de hojas de salvia fresca. partidas
- 100 g de almendras
-        sal y pimienta

Cortamos la calabaza al medio longitudinalmente, la pincelamos con aceite, colocamos boca abajo en una asadera teflonada, la pinchamos con un tenedor y horneamos por unos 45 minutos, hasta que esté tierna. Retiramos, dejamos enfriar. Una vez fría la pelamos y procesamos junto con el queso azul y el huevo. Condimentamos y añadimos algunas cucharadas de panko para espesar.  Llevamos a frío.

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y vertemos los huevos. Integramos con la ayuda de un cornete o tenedor, hacemos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

En una sartén sin aceite y a fuego mínimo tostamos las almendras de ambos lados y hasta que comience a despedir su aroma característico. Retiramos, dejamos enfriar y procesamos hasta formar un arenado grueso.

Aplastamos la masa con la mano o palo de amasar, la espolvoreamos con semolina y pasamos por el punto 0 (cero) de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar. Repetimos 2 veces mas y luego, ya sin doblarla, una vez por cada punto hasta el punto 6, siempre espolvoreando con semolina.  Cortamos tiras algo más largas que el molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira, la disponemos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Los reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras y, recuperando asimismo los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave y cuando comienza a oscurecerse incorporamos las hojas de salvia. Cocinamos un par de minutos más, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Ponemos a hervir la pasta, la retiramos al dente, escurrimos, mezclamos con la salsa y emplatamos espolvoreando con las nueces tostadas y un poco de pimienta negra. s

Espero los disfruten!

LANGOSTINOS CON ZUCCHINI Y GARBANZOS, BIEN MEDITERRÁNEO

Un muy apetitoso guisado de langostinos, de estilo bien mediterráneo, como para disfrutar en familia en una cena estival (fue lo que hicimos...). La receta, sobre una idea de "The Mediterranean Dish", para 6 porciones abundantes:

- 600 g de langostinos frescos pelados y desvenados
- 2 zucchini cortados en medias rodajas
- 1 pimiento rojo picado
- 1 lata de garbanzos escurridos
- ¼ kg de tomates cherry cortados al medio
- 1 cebolla colorada picada
- 6 dientes de ajo picados
- 1 puñado de hojas de albahaca cortadas en tiras
- 1 tacita de jugo de limón
- 2 cucharadas de orégano seco
- 1 cucharadita de estragón
- 1 cucharadita de comino
- ½ cucharada de pimentón dulce
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

En un bol mezclamos el orégano, estragón, comino y pimentón.

Condimentamos los langostinos con sal y dos cucharadas de las mezcla anterior. Reservamos en frío.

En una sartén grande pesada calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva y salteamos a fuego suave la cebolla, el pimiento y la mitad de los ajos.

Una vez transparentada la cebolla (cuidando no quemar los ajos), agregamos los zucchini y los garbanzos junto con el resto de las especias, sal y pimienta. Cocinamos a fuego medio hasta que los zucchini estén tiernos, de 7 a 10 minutos.

Retiramos las verduras de la sartén, le añadimos unas gotas de aceite e incorporamos los langostinos y el resto del ajo. Cocinamos a fuego medio, mezclando, hasta que los langostinos se tornen rosados, unos 5 minutos.

Reincorporamos los vegetales junto con más los tomates cherry y el jugo de limón. Mezclamos y adicionamos finalmente las hojas de albahaca.

Que lo disfruten!

TARTA INTEGRAL DE QUESO AZUL Y CEBOLLA COLORADA

Una rica tarta que degustamos este precioso mediodía de enero porteño, acompañada de un fresca ensalada de tomates, palta y zanahoria y un muy fresco...rosado de malbec :). La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 100 g de harina integral
- 100 g de harina común
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de mix de pimientas

RELLENO
-     3 cebollas coloradas, cortadas en media juliana
- 200 g de ricota fresca
- 100 g de queso azul desgranado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     3 huevos grandes
-        pimienta y sal (sólo si hace falta)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, hacemos un bollo y lo amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Encendemos el horno a 180*

En una sartén con el aceite de oliva salteamos las cebollas a fuego mínimo por 15 minutos, revolviendo cada tanto. Dejamos enfriar.

En un bol batimos ligeramente los huevos con el queso crema y la mitad del queso azul. Pimentamos y agregamos sal si hiciera falta.

Con un palote estiramos la masa de modo que cubra la tartera más sus bordes. La forramos y volcamos hacia afuera los excedentes de masa.

Distribuimos sobre la base la mitad de la cebolla y volcamos sobre ésta la mezcla de huevos. Echamos por encima, de modo parejo, el resto de la cebolla y el queso azul. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos por unos 45 minutos hasta que se vea dorada. Si tenemos fuego superior e inferior es conveniente los primero 35 minutos emplear el calor inferior y los últimos 10 el superior.

Servimos preferentemente tibia acompañando con una ensalada fresca.

BOHIOS DE ESPINACAS, EN UNA CLASE DE COCINA DE MEDIO ORIENTE

Carola G. una de mis primeras alumnas de cocina, hace ya años vive en los Estados Unidos y cada vez que regresa me pide una clase con un menú por supuesto diferente, siempre un precioso desafío. Y esta vez, junto con su pareja y tres invitadas, eligió entre otras cosas (siempre son varias, obvio...) estos bohios de espinacas que salieron buenísimos y no tan difíciles de preparar. Los bohios son típicos dentro de la cocina "sefaradí" y habitualmente se preparan con acelga, pero a pedido de la querida Carola la reemplazamos por espinacas y creo que ganamos en delicadeza. La receta, para unas 24 unidades:


MASA

- 450 g de harina
- 150 cc de agua hirviendo
- 150 cc de aceite + adicional
-     1 cucharadita de sal


RELLENO
-    2 atados de espinacas
-    2 cucharadas de harina
-150 g de queso rallado + adicional p/ espolvorear
-       Sal, pimienta y nuez moscada
-       Aceite para pincelar

Ponemos en un bol el agua hirviendo, el aceite y la sal, agregamos la harina, integramos y amasamos de modo de obtener una masa tierna. Separamos en 24 bollitos de 30/35g c/u, los embadurnamos con aceite y los dejamos reposar por 30 minutos.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos muy bien y picamos.

Mezclamos en un bol las espinacas con la harina y el queso rallado, condimentamos, tapamos y reservamos.

Estiramos los bollitos bien delgados, . ponemos en el centro un poco del relleno, arrollamos la masa y presionamos los bordes para armar un paquetito. 

 y llevamos los bordes hacia arriba para encerrarlo. Presionamos bien como para armar un paquetito o un bollo cerrado, damos vuelta, pintamos con aceite y espolvoreamos con queso rallado.

Pasamos por el queso rallado y acomodamos en placas levemente aceitadas.

Horneamos en horno precalentado y a temperatura máxima hasta que estén dorados.

Servimos calientes, tibios o a temperatura ambiente. Nunca fallan!

SOUFFLÉ DE GRUYERE, PARMESANO, GOUDA Y MUZZARELLA

De una Clase de Cocina Francesa para Parejas, estos riquísimos soufflés de quesos, para 6 ramequins:

-      135 g de mezcla de gouda, muzzarella, gruyere y parmesano + adicional para espolvorear los ramekins

-       3 huevos grandes, claras y yemas por separado

-     25 g de harina

-    25 g de manteca + adicional para enmantecar los moldes

-  225 ml de leche fría

-        Sal (poca), pimienta negra y nuez moscada


Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con el queso rallado y llevamos a frío.

Precalentamos el horno a 180*.

Batimos las claras a punto de nieve, con una pizca de sal.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, añadimos la leche y retornamos. Una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos, siempre revolviendo, hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. Retiramos del fuego.

Mezclamos la salsa blanca con los quesos y las yemas y revisamos sabor.

Incorporamos 1/3 de las claras, mezclando bien. Añadimos el resto de las claras realizando ahora, con una espátula, movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta ¾ y los llevamos al horno a 180* por 20’a 25´, hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’. Retiramos y servimos de inmediato. 

Y si sobró alguno para el día siguiente, aún frío y desinflado va a estar muy rico, garantido!

ABADEJO CON CROCANTE DE NUECES, HINOJOS, NARANJA Y MIEL

En una Clase para Parejas + Cena, de Frutos de Mar, preparamos como principal este plato de abadejo que resultó una fiesta para el paladar de los que lo degustamos.  Fue inspirado en algunas recetas de la cocina francesa, pero asimismo con un toque bastante personal. Para 4 porciones:

PESCADO
- 3/4 kg de filetes de abadejo
- 75 g de pan rallado
- 75 g de nueces procesadas
-   2 dientes de ajo picados
-   2 cucharadas de orégano seco
-      Sal y mix de pimientas o pimienta negra

SALSA DE HINOJOS
- 2 hinojos cortados en fina juliana
- 1 cebolla picada
- 1 naranja jugosa, jugo y ralladura
- 4 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de aceto balsámico
-    Sal y mix de pimientas o pimienta negra

Salpimentamos los filetes, los cortamos en trozos

de unos 5 cms y reservamos.

Encendemos el horno a 200*.

Mezclamos el pan rallado con las nueces procesadas, el orégano, el aceite, sal (poca) y pimienta.

En una sartén mediana con el aceite de oliva, salteamos a fuego-medio bajo la cebolla con los hinojos. Luego de unos 10 minutos agregamos la miel y el jugo y la ralladura de naranja. Salpimentamos y continuamos la cocción a fuego bajo por otros 10 minutos. Revisamos sabor.

Mientras, colocamos los trozos de abadejo en una asadera ligeramente aceitada y los cubrimos con la mezcla de nueces.

Horneamos por 15 a 20 minutos, según el grosor del pescado, con el fuego desde arriba en lo posible durante los últimos 5 de modo que la costra se vea más crocante

Servimos acompañando con los hinojos, rociando con el líquido de la salsa y pimentando.

PIZZA ESTILO NAPOLITANO DE CHAMPIÑONES AL AJILLO Y GRUYERE

Me encanta hacer pizzas y me encanta explorar distintas maneras de prepararlas. Y dentro de todas las maneras que he explorado, el estilo que más me gusta es el "napolitano" dentro del cual hay por supuesto muchas variantes, cada Pizzaiolo tiene "Su Pizza", su versión de La pizza. Comparto la receta con la cual preparé estas últimas, cuya masa fue muy bien ponderada por los comensales, algunos de ellos "de temer", créanme. Para 3 pizzas de unos 30 cms c/u":

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 325 ml de agua
-     1 g de levadura seca (1/4 de cucharadita, muy poco)

COBERTURA, por pizza
-  200 g de hongos frescos limpios y fileteados
-  100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-  100 g de láminas de gruyere
-      2 dientes de ajo en láminas delgadas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      1 tacita de vino blanco
-         Salsa de tomates para pincelar

En un bol echamos el agua con la sal, mezclamos, añadimos la levadura, volvemos a mezclar y agregamos finalmente la harina. Mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos por unos minutos procurando añadir la menor cantidad de harina posible, debe resultar una masa húmeda, casi pegajosa.

Colocamos en un bol ligeramente pincelado con aceite, tapamos y dejamos reposar por una hora.

Retiramos con cuidado del bol, dividimos en tres partes similares y sobre una superficie ligeramente enharinada vamos tirando de los extremos hacia el centro de modo de tensar la masa e ir formando un bollo. Damos vuelta y sobre una superficie sin harina bollamos.

Colocamos los bollos en bols pincelados con aceite, tapamos y dejamos leudar entre 4 y 6 horas a temperatura ambiente, luego de lo cual ya estarán listas para estirar y hornear. Podemos también llevar a frío por al menos 6 horas (pueden ser muchas más) y retiramos unas dos horas antes de hornear.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos a fuego bajo los ajos y luego de 2 minutos incorporamos los hongos. Subimos el fuego, mezclamos y pasados otros 2 minutos añadimos el vino blanco y cocinamos hasta que se haya casi evaporado, unos 5 minutos más. Reservamos.

La salsa de tomates propuesta es muy sencilla: tomates de lata de la mejor calidad posible, procesados "grueso" con un poco de sal y pimienta.

Una hora antes de hornear las pizzas encendemos el horno al máximo, debe estar tan caliente como sea posible.

Volcamos un bollo sobre una superficie enharinada, enharinamos también por encima y con los dedos vamos estirando la masa de forma redondeada y dejando un poco más grueso los bordes. Completamos el estirado pasando el bollo de mano en mano (hay muchos videos explicativos).

Colocamos la pizza sobre una paleta, la pincelamos con el tomate, distribuimos por encima la muzzarella, luego los champiñones y por último las láminas de gruyere.

Horneamos sobre la piedra en horno tan caliente como sea posible, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos, pimentamos y servimos de inmediato.

Podemos también, a los efectos de la comodidad, "marcar" las pizzas con anticipación por 1 ó 2 minutos y a la hora de la comida terminar de hornearlas.

Buon appetito!

RAVIOLES DE ESPINACA CON HONGOS AL VINO ROSADO Y NUECES TOSTADAS

En una preciosa Clase de Cocina para Parejas preparamos como principal esta pasta, riquísima al decir de los comensales, entre los cuales me incluyo... La receta, para 4 porciones:


MASA
- 200g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        Sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 200 g de champiñones, limpios y fileteados o troceados, según tamaño
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla chica picada
-     1 pote de crema chico (200 ml)
-       ½ taza de vino rosado (o blanco) seco
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva

-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de nueces tostadas y picadas
-        Sal y pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Procesamos con la ricota y el parmesano; condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 5 ó 6 de la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada y la dividimos en tiras algo más grandes que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca y salteamos los ajos y la cebolla hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 5’ y salpimentamos. Incorporamos el vino, cocinamos por otros 5’, agregamos la crema y luego de 5’ más, el perejil. Revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción. Servimos en platos precalentados espolvoreando con las nueces picadas, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino.

ENSALADA DE PASTA Y PESTO

Una ensalada divertida, fresca y nutritiva, ideal para una comida veraniega liviana. Los ingredientes son indicativos y desde ya lo podemos modificar según nuestra disponibilidad e imaginación. La receta, para 4 porciones, sobre una idea de "Yummly":

-          250 g de pasta corta, tipo fusilli 

-            ¼   taza de pesto

-            ½   taza de tomates cherry cortados al 

       medio

-             ½ pimiento rojo chico cortado en rodajas medianas

-             2 cucharadas de aceitunas negras descarozadas

-            75 g de muzzarella, en cubos pequeños

-                  Sal a gusto

Hervimos la pasta siguiendo las instrucciones del paquete. 

Escurrimos la pasta, la mezclamos con el 

pesto en una ensaladera, revisamos sabor y

 añadimos el resto de los ingredientes.

Servimos tibia o fría. 

TARTA DE PESCADO FRESCO, SABROSA Y SENCILLA

Una tarta muy sencilla de preparar, liviana, saludable y sabrosa, para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
- 100 ml de agua
- 100 ml de aceite
-   3/4 cucharadita de sal

RELLENO
- 600 g de filetes de pescado fresco, tipo merluza
-     2 cebollas medianas picadas
-     2 cebollas de verdeo medianas picadas
-   1/2 pimiento morrón verde picado
-  1/2 pimiento morrón colorado picado
-     1 lata de tomates cubeteados
-     2 cucharadas de aceitunas verdes en rodajas
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, hacemos un bollo, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

Salamos los filetes y los colocamos sobre un colador de modo que despidan algo de líquido.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos las cebollas y los morrones a fuego medio-bajo hasta tiernizar, unos 15 minutos. Agregamos los tomates, salpimentamos y continuamos la cocción a fuego suave por otros 15 minutos, revolviendo cada tanto. Apagamos el fuego, agregamos las aceitunas y revisamos sabor. La mezcla debe quedar bastante espesa.

Precalentamos el horno a 180*.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3;  estiramos la primera de modo de lograr una superficie algo mayor que la tartera y sus bordes y la otro del diámetro de la misma.

Forramos la tartera, distribuimos en su base la mitad del salteado, disponemos por encima los filetes de pescado y por sobre estos el resto de la mezcla. Cubrimos con la otra tapa de masa, repulgamos y pinchamos con un tenedor.

Horneamos por unos 40 minutos, hasta que la masa se vea dorada.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir. Espero la disfruten!

MIS CLASES DE COCINA ARGENTINA Y EN ESTONIA

Durante la primera quincena de Noviembre fui invitado a Estonia a dar 8 Clases de Cocina Argentina más una, fuera de programa, de pastas caseras.


Sumada a la excitación de ir a un país tan lejano para nosotros a enseñar algunos platos de nuestra cocina, la incertidumbre de prepararlos en una ambiente desconocido: artefactos de cocina diferentes, especias con sabores diferentes, carne diferente, gustos diferentes, costumbres diferentes... Un emocionante y excitante desafío.

Un desafío que me encantó asumir y que afortunadamente resultó muy exitoso:  114 participantes en total y dos ciudades diferentes. 

Hasta una clase dictada especialmente para  todo el personal de y todos los empleados de un restaurante argentino en Tallin!

Y, sobre la hora, una divertida clases de pastas caseras y empanadas para un grupo de jóvenes que lo solicitaron especialmente de la cual comparto este simpático video:

https://www.youtube.com/watch?v=TcTqKETJYwE&feature=youtu.be&fbclid=IwAR14W2yOg0vDkh38Ff1AMLJ83yuq9rxSIHjnznyyllsOdWclX2ryOH4Iaps

LASAÑA DE ZUCCHINI, SIN GLUTEN

Una riquísima lasaña que preparamos en una Clase de Cocina sin Gluten. Para 6 porciones abundantes:

- ½ kg carne magra molida
- 1 cebolla grande picada
- 3 dientes de ajo picados
- 1 lata de tomates cubeteados
- 3 zucchini mediano-grandes
- 350 g de ricota fresca
- 50 g de parmesano rallado
- 1 puñado de hojas de albahaca fresca, picadas
- 1 huevo grande
- 350 g de muzzarella rallada
- 1 cucharada de aceite de oliva + unas gotas
- Sal, pimienta negra y ají molido (opcional)

En una sartén mediana con unas gotas de aceite cocinamos la carne hasta que cambie de color y la retiramos

Agregamos la cucharada de aceite y salteamos la cebolla y los ajos hasta que apenas comiencen a

dorarse.

Retornamos la carne, agregamos los tomates y la albahaca y condimentamos. Cubrimos y cocinamos a fuego bajo por 30 minutos, mezclando cada tanto.

Mientras, con una mandolina cortamos los zuchini en tiras delgadas y los cocinamos a fuego medio-bajo en una plancha estriada o similar, 3 a 4 minutos de cada lado. Los retiramos y dejamos reposar sobre papel absorbente.

En un bol mediano mezclamos la ricota y el parmesano con el huevo.

Precalentamos el horno a 180*.

En una fuente de horno de  25 x 15, o algo más, distribuimos la mitad de la carne y por encima rodajas de zucchini. Luego la mitad de la mezcla de quesos y por último 1/3 de la muzzarella. Repetimos terminando con las rodajas de zucchini y reservando 1/3 de la muzzarella.

Cubrimos con papel de aluminio y cocinamos por 30 minutos. Retiramos el papel y cocinamos por otros 20; cubrimos con el resto de la muzzarella y continuamos la cocción por otros 10 minutos.

Esperamos unos minutos antes de servir. Riquísima!

TARTA SIN GLUTEN DE ESPÁRRAGOS Y MUZZARELLA

Aprovechando que abundan los espárragos en Buenos Aires, comparto esta interesante tarta sin gluten, sobre una receta de "LOWCARBYUM", para 8 porciones:


INGREDIENTES 

- ¼ kg de espárragos verdes cocidos 

- ¼ kg de muzzarella rallada 

- 1 paquete de hojas de espinacas, lavadas, escurridas y picadas 

- 6 huevos batidos 

- 2 cucharadas de parmesano rallado 

- 2 dientes de ajo picado
- Sal y pimienta negra 

PROCEDIMIENTO

Engrasamos una asadera de 23/25 cms de díametro.

Mezclamos los huevos con ¾ de la muzzarella y el ajo, reservando ¼ de la misma. 

Agregamos las espinacas y vertemos en la asadera. 

Distribuimos por encima los espárragos cocidos y sobre estos la mezcla reservada. 

Espolvoreamos con la muzzarella remanente y el parmesano. 

Horneamos a 180* por unos 30 minutos, hasta que los bordes comiencen a oscurecerse.

SOUFFLÉ DE ESPINACAS FRESCAS Y GRUYERE

Recordando una receta de un soufflé que preparamos en una Clase de Cocina en el 2011....La receta, para 2 personas, como único plato acompañado de una ensalada (y con algunas "correcciones" inevitables:

-   1 choclo fresco mediano-grande
-   1 paquete de espinacas frescas, sus hojas, lavadas y escurridas
- 75 g de queso gruyere rallado
-1/2 cebolla picada
-   3 huevos
-     sal, pimienta ají molido
-     aceite cantidad necesaria
-    manteca y harina para enmantecar y enharinar el recipiente
-     azúcar para caramelizar, opcional

Precalentamos el horno a 180*.

Cocinamos el choclo en agua hirviendo hasta que esté tierno, unos 15 minutos.

Retiramos el choclo y en el mismo agua, con el fuego apagado, sumergimos las espinacas por 1 minuto. Retiramos, escurrimos y picamos.

Desgranamos el choclo y lo procesamos.

En una sartén pequeña con un chorro de aceite salteamos la cebolla hasta transparentar..

Batimos las claras a punto de nieve.

En un bol grande mezclamos el choclo con las yemas, la cebolla y condimentamos.

Agregamos las claras, primero una tercera parte y luego el resto realizando movimientos suaves y envolventes.

Enmantecamos y enharinamos apenas el molde de horno (esto nos permitirá retirar el soufflé sin que se pegue), volcamos dentro la mezcla y, opcionalmente, espolvoreamos con azúcar.

Llevamos a horno moderado por unos 30', cuidando no abrirlo durante los primeros 20' para evitar se desinfle. Retiramos y servimos de inmediato.

PORTOBELOS AL HORNO CON VERDEO Y AJO

Un plato super simple de preparar y super sabroso,  que puede servirse tanto como entrada como acompañamiento de alguna carne. Para 4 porciones:

- 400 g de portobelos frescos o similar
-     2 cebollas de verdeo picadas
-     2 dientes grandes de ajo picados
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de jugo de limón
-        Aceite de oliva
-        Sal y pimienta

Precalentamos el horno a 200*.

Limpiamos los hongos, los salpimentamos, embadurnamos con aceite de oliva, mezclamos con el verdeo, el perejil y el ajo y disponemos sobre una asadera.

Horneamos hasta que estén tiernos, unos 20 minutos.

Retiramos y antes de servir rociamos con el jugo de limón.

Un plato sencillo y sabroso que admite muchas variantes, libradas a la imaginación y disponibilidad de ingredientes. Comentarios mejoradores siempre bienvenidos.

RAVIOLES DE RICOTA Y MUZZARELLA CON PESTO CREMOSO DE ALBAHACA Y NUECES

Un alumno extranjero quería, en una clase, aprender a hacer un "plato estrella", que lo destaque; con la aclaración que jamás en su vida había cocinado... Le expliqué que no era fácil hacer un "plato espectacular" sin ninguna experiencia previa y le propuse en cambio que tome una clase intensiva de pastas, en la cual aprendería técnicas que le servirían y mucho, aún con ningún conocimiento previo: haríamos ni más ni menos que tallarines y ravioles con sus salsas. A los efectos didácticos elegí hacer los ravioles con un relleno relativamente sencillo y emplear la misma base de salsa (pesto) para ambas pastas: aligerada en un caso con el líquido de la cocción y enriquecida en el otro con manteca y crema. Comparto la receta de los ravioles, que resultaron exquisitos en su sencillez; para 4 porciones:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

PESTO CREMOSO

-          60 g de hojas de albahaca fresca
-      1/3 taza de aceite de oliva
-       2 cucharadas colmadas de nueces
-       2 dientes de ajo
-       2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-       2 cucharadas de manteca

-     75 g de crema de leche

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 5 ó 6, según la máquina, y dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la disponemos sobre el molde. Con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras y las reservamos sobre superficie enharinada. Recuperamos los restos de masa.

Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces y el parmesano y procesamos por unos instantes más. 

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca a fuego bajo, le añadimos la crema y cocinamos por 5 minutos.

Cocinamos la pasta “al dente”, unos 3 minutos, retiramos,  escurrimos, volcamos dentro de la sartén y revolvemos.

Emplatamos espolvoreando con parmesano rallado y un toque de pimienta negra.

CALZONE DE TRES QUESOS, TOMATES SECOS Y ACEITUNAS

De un Taller Intensivo de Pizza de hace unos años, para 2 calzone grandes:


MASA
- 350 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 200 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-   3/4 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 de ricota fresca
- 200 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de tomates secos
-   50 g de aceitunas verdes en rodajas
-   50 g de parmesano recién rallado
-        Huevo ligeramente batido para pintar la masa
-        Sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

Ponemos a hidratar los tomates por ½ hora en agua caliente; los escurrimos y dejamos
marinar en aceite de oliva junto con 2 dientes de ajo en rodajas y hierbas frescas (tomillo, romero, orégano). Los troceamos.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos, dividimos en 2, bollamos, cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. (El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa).

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos cada bollo hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre los bordes; volcamos por encima la otra mitad, sellamos, repulgamos y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada, unos 25 minutos. piRetiramos y esperamos unos minutos antes de cortar y servir.

TRUCHAS MARINADAS CON RÁBANO PICANTE, PICKLES DE PEPINO Y VODKA

Recuperando una receta publicada en el 2012, sobre una idea de mi querida Maestra Beatriz Chomnalez; para 4 porciones:

MARINADA

- 200 g de azúcar
- 150 g de sal marina
- 120 cc de vodka
-     1 cucharada sopera de rábano picante rallado
-        eneldo
-        pimienta negra
-     4 truchas grandes (también podemos emplear filetes de salmón o abadejo)

PICKLE DE PEPINO
-    1 cucharada de semillas de hinojo
- 150 cc de vinagre de vino, pref blanco
- 100 cc de vino blanco seco
-   50 g de azúcar
-     2 pepinos alargados, tipo "chinos", en láminas muy delgadas
-     1 echalote en láminas delgadas
- 100 cc de agua
-     1 tacita de aceite de oliva
-    2 cucharadas soperas de mezcla de menta, perejil y ciboulette
-       ralladura de 2 limones

Mezclamos los ingredientes de la marinada, ponemos una mitad en la base de una plato grande, colocamos encima las truchas, cubrimos con el resto, envolvemos con papel film y llevamos a la heladera al menos por 8 horas.

Tostamos las semillas de hinojo y las partimos con la ayuda de un mortero.

Ponemos a calentar el vinagre, el vino, el azúcar y el agua y cuando rompe a hervir añadimos las semillas de hinojo partidas; mezclamos y retiramos del fuego. Una vez tibio incorporamos las láminas de pepinos y de echalote y llevamos a la heladera por unas horas.

Encendemos el horno. Retiramos las trucha de la heladera, quitamos todos los elementos de la marinada y las limpiamos con papel absorbente.

Colocamos las truchas en una fuente de horno teflonada o con papel de horno o silicona, echamos por encima el aceite de oliva y horneamos a 200* por 5 minutos.

Mezclamos las hojas de mentas picadas, el perejil, la ciboulette, la ralladura del limón y el eneldo.

Colamos los pickles y los echalotes y reservamos el líquido.

Empleando el líquido necesario de la marinada procesamos las especias y la ralladura formando una salsa espesa; revisamos sabor.

Al retirar las truchas las floreamos con sal marina y servimos  acompañado con el pickle de pepinos y la salsa.

Bon apetit!

RISOTTO DE REMOLACHAS Y QUESO AZUL

De una Clase de Cocina para Parejas, un risotto colorido y super sabroso; para 4 porciones:

- 500 g de remolachas 

- 250 g de arroz arborio o carnaroli
- 1.250 ml de caldo de vegetales o ave
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de manteca
- 1 cebolla finamente picada
- 1 rama de apio picada 

- 1 zanahoria chica rallada
- 2 dientes de ajo picados
- 100 ml de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado
- 100 g de queso azul desgranado
- 3 cucharadas de leche
- Perejil picado
- Sal y pimienta

Pelamos las remolachas, las cortamos en cubos y las cocinamos en el caldo hasta que estén tiernas; retiramos y procesamos agregando algunas cucharadas del caldo para que se vuelva más cremosa.

En una sartén grande derretimos la manteca con el aceite de oliva a fuego medio-bajo y preparamos el “sofrito” salteando las verduras por unos 5 minutos, hasta que estén tiernas.

Añadimos el arroz y cocinamos por 2 ó 3 minutos, mezclando. Agregamos el vino blanco y una vez absorbido casi completamente, comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones, siempre mezclando, y en la medida que se haya absorbido el anterior.

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente 18 minutos y 3 minutos antes de su punto agregamos el puré de remolachas y continuamos luego con el caldo hasta, revolviendo.

Mientras, en una cacerolita pequeña a fuego bajo disolvemos 2/3 del queso azul con la leche.

Una vez cocido el arroz, agregamos el queso azul derretido y el parmesano. Mezclamos, revisamos sabor y salpimentamos.

Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto bien cremoso.

Servimos decorando con el queso azul reservado y el perejil.

Mantenemos el caldo caliente.

SALMÓN AL HORNO CON MIEL Y AJO, SUPER RICO Y SUPER FÁCIL

Un plato de pescado muy fácil y rápido de preparar, sobre una receta de "The Lovely Table", para 4 porciones:


- ¾ kg de salmón con su piel
- 2 cucharadas de miel
- 4 dientes de ajo picado

- Rodajas de limón
- Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 200*

Colocamos el salmón con la piel para abajo sobre una asadera cubierta con papel para horno o silicona.

Pincelamos con la miel, distribuimos por encima el ajo y salpimentamos. Colocamos por último algunas rodajas de limón.

Horneamos por unos 15 minutos (más o menos dependiendo de su grosor). Si tenemos un horno con fuego arriba, lo encendemos los últimos 5 minutos.

Retiramos del horno y con una espátula separamos la piel de la carne, la dividimos en porciones y servimos. Así de simple!

Podemos acompañar con arroz blanco,  una ensalada de verdes o, por ejemplo, cocinando junto con el salmón algunos espárragos o flores de brócoli

Un plato super tentador, tanto por lo rico como por lo fácil de preparar, espero lo disfruten.

TALLARINES SIN GLUTEN CON PESTO DE TOMATES SECOS

En las "Argentine Cooking Lessons" habitualmente preparamos como entrada nuestras tradicionales y apetecibles empanadas, pero esta vez, como una participante era celíaca, cambiamos por estos fetuccini sin gluten, lo cual fue muy bien apreciado según el amoroso comentario que dejaron en TripAdvisor: "We were looking for a class that offered some involvement rather than just watching and tasting. I also needed a gluten free menu. Saul was up for the challenge of adapting his recipes to be gluten free and his teaching style naturally involved us in the preparation. Neither of us are super home chefs, but enjoy great food and cooking. We’re thoroughly enjoyed a relaxed few hours with Saul in his home kitchen, not to mention how delicious the food was! Simple, fresh and well prepared. We’ll be cooking it up for family and friends when we arrive home. This experience was one of the memorable highlights of your visit to Buenos-Aires". La receta, para 4 porciones generosas:

PASTA
- 200 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maiz
- 100 g de fécula de mandioca
-   20 g de goma xántica
-     4 huevos grandes
-        agua, cantidad necesaria

PESTO DE TOMATES SECOS
-  50 g de tomates secos
-  50 g de hojas de albahaca
-  50 g de nueces
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-   1/2 taza de aceite de oliva
-      1 cucharada de jugo de limón
-        sal y pimienta negra 
-        perejil o cebolla de verdeo picados (parte verde) para decorar

En un bol mezclamos los ingredientes secos, agregamos los huevos junto con el agua necesaria para formar una masa húmeda, que apenas no se pegue. Envolvemos y dejamos reposar unos minutos.

Para el pesto, procesamos conjuntamente todos los ingredientes, dejando para el final el parmesano. Salpimentamos. 

Para estirar la pasta, realizamos el procedimiento de estirado que la pasta común pero dejándola con la máquina de pastas un punto más gruesa. 

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por unos 4 minutos (llevan más tiempo que la pasta casera común); retiramos, escurrimos y mezclamos con el pesto, adicionando un poco del agua de la cocción de modo de lograr una buena emulsión.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano y pimienta negra y decorando con perejil o verdeo picados. 

Salieron casi casi casi tan ricos como una muy rica pasta común....