MUFFINS DE ARÁNDANOS

Ahora que comienzan a haber muy ricos arándanos en Buenos Aires, qué mejor que regalarnos unos riquísimos muffins! La receta, para 12 unidades en un molde para muffins con más, muy recomendable, 12 pirotines:

-  250 g de harina común 

- 250 g de arándanos frescos
-     2 cucharaditas de polvo de hornear
-     ¾ cucharadita de sal
- 100 g de manteca pomada
- 120 ml de leche (1/2 taza)
- 200 g de azúcar común
-     2 cucharadas de azúcar mascabo o morena
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de extracto de vainilla

Precalentamos el horno a 180* y rociamos los moldes para muffins con rocío vegetal.

En un bol mezclamos la harina con el polvo de hornear y la sal.

En otro bol batimos la manteca con el azúcar por 2 ó 3 minutos. Mientras continuamos batiendo agregamos los huevos de a uno y luego el extracto de vainilla.

De a poco incorporamos la harina a la mezcla, alternándola con la leche, y batiendo a velocidad mínima hasta integrar, no más.

Agregamos los arándanos y con la ayuda de una espátula los distribuimos en la mezcla.

Con una cuchara sopera o, mejor, una para helados, llenamos los pirotines ya dispuestos en el molde para muffins y espolvoreamos por encima con el azúcar mascabo.

Horneamos por unos 30 minutos hasta que los veamos ligeramente dorados; si ponemos un palillo en su centro éste deberá salir limpio.

Retiramos del horno y luego de 10 minutos retiramos los pirotines, los colocamos sobre una rejilla y esperamos se enfríen completamente para servir. Como son muy húmedos pueden conservarse perfectamente por varios días.

FETUCCINI CASEROS CON DELICADA SALSA ALFREDO DE CALABAZA

Una riquísima y delicada entrada de pastas que hicimos en una Clase para Parejas + Cena, una variante más liviana de la tradicional salsa Alfredo, muy recomendable. La receta, para 4 porciones:

PASTA

- 400 g de harina 0000
-     4 huevos medianos
-        semolín para espolvorear

SALSA
-    ¾ kg de calabaza, sin semillas, pelada y cubeteada
-    4 dientes de ajo enteros sin pelar
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de tomillo seco
- 100 g de crema doble
-     1 taza de caldo de verduras (se empleará parte)
-   50 g de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     2 cucharadas de perejil picado
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina; con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Salpimentamos los trozos de calabaza y los mezclamos con el aceite de oliva y el tomillo. Horneamos junto con los ajos a 200* por 25 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Retiramos, dejamos entibiar y pelamos los ajos.

Tomamos parte de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos un poco y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini), espolvoreando con un poco de harina luego de cada pasada. Repetimos con el resto de masa.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Procesamos la calabaza con los ajos, agregamos la crema más el caldo necesario para lograr una salsa cremosa y procesamos por unos instantes más. Agregamos el parmesano, mezclamos y revisamos sabor.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal y retiramos al dente y escurrimos reservando un poco del líquido de la cocción.

Mezclamos con la salsa en la misma cacerola añadiendo si fuera necesario algunas cucharadas del agua de modo que la pasta se embeba completamente con la salsa.

Servimos en platos precalentados, decorando con perejil picado y parmesano. 

Que los disfruten!

ALFAJORES DE MAICENA Y DULCE DE LECHE, EN UNA "ARGENTINE COOKING LESSON"

John y su hija Sabrina, de visita por Buenos Aires, solicitaron una muy folckórica "Argentine Cooking Lesson": Empanadas + Mate + Alfajores! Comparto la receta de los alfajores que preparamos; a Sabrina le sorprendieron gustaron tanto que mientras comía, uno tras otro, no dejaba de enviar fotos y mensajes a sus amigos de Estados Unidos... Para unos 12 alfajores:

- 175 g de fécula de maíz

-   75 g manteca pomada, en cubos
-   75 g azúcar impalpable
-   75 g harina refinada (0000)
-     1 huevo + 2 yemas
-     ½ cucharadita polvo de hornear
-     ½ cucharadita sal
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-     1 cucharada de coñac

RELLENO Y COBERTURA
-     Dulce de leche repostero, cantidad necesaria
-     Coco rallado cantidad necesaria

En un bol tamizamos la fécula con la harina, el polvo de hornear y la sal.

Batimos a blanco la manteca con el azúcar, incorporamos los huevos de a uno y luego la esencia de vainilla y el coñac, mientras continuamos batiendo por unos instantes más.


Incorporamos al bol con las harinas, mezclando hasta integrar completamente; no hay necesidad de amasar.

Colocamos sobre una tira amplia de papel film, aplastamos y cubrimos dejando buen espacio a ambos lados; el objeto es estirar luego dentro del mismo envoltorio de modo de evitar añadir harina. Llevamos a la heladera al menos por 1 hora.

Retiramos y con un palo de amasar estiramos hasta un grosor de 4 cms (empleamos un palo de amasar regulable, lo recomiendo.

Con un molde cortante de 5 cms formamos las tapas; recuperamos los restos.

Colocamos en una asadera ligeramente enmantecada y horneamos por  unos 8" a 165*; no deben dorarse. Retiramos y dejamos enfriar.

Rellenamos generosamente con dulce de leche y pasamos todo el contorno por abundante coco rallado.

Si no los probamos no es problema. El problema es, si comemos uno, lograr resistirnos a comer otros...

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA, QUESO AZUL Y RICOTA...BLANCA

Una de las tartas que preparamos en una preciosa Clase para Parejas de "comida sana y natural", super recomendable si se animan a prepararla o, desde ya, a venirse a una clase! La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina común
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 calabaza mediana pelada y cortada en cubos pequeños, unos 750 g una vez pelada
-     2 cebollas coloradas en media juliana
- 175 g de queso azul desgranado

- 175 g de ricota fresca
-     3 huevos grandes
-        pimienta negra y sal (poca)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego suave la cebolla y una vez tierna incorporamos los cubos de calabaza; salpimentamos mezclamos, tapamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 15’ cuidando revolver cada tanto. Retiramos del fuego

Procesamos conjuntamente los huevos con la ricota y la mitad de queso azul; pimentamos e integramos a la preparación anterior, revolviendo.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada, con un diámetro algo mayor que la tartera; la desplegamos sobre esta (si es de teflón no hace falta engrasar) y volcamos los excesos de masa hacia afuera. Será un poco más laborioso el trabajo que con masa natural.

Volcamos dentro el relleno y distribuimos por encima el resto del queso azul.

Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente.

Horneamos a 180* por unos 45’, hasta que la masa se vea crocante y el queso comience a derretirse.

POLLO DE CAMPO CON HIERBAS PROVENZALES

Si siguen esta sencilla receta se encontrarán luego de unos 75 minutos de horneado con un pollo crujiente, sabroso y jugoso. Para un buen pollo de campo 2,50/2,75 kilogramos:

- 1/3 taza de hierbas provenzales
- 1/3 taza de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo grandes finamente picados
-   1 cucharada colmada de sal parrillera o gruesa
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 240*, o máximo de un horno convencional.

En un bol mezclamos todos los condimentos. Frotamos la mezcla por todo el interior y exterior del pollo, incluso debajo de la piel.

Horneamos por  en una rejilla sobre una bandeja con un poco de agua (para que no humee) por unos 35 minutos, hasta que el pollo comience a dorarse.

Reducimos la temperatura a 180* y continuamos la cocción por otros 40 minutos.

Retiramos y esperamos 10 minutos antes de trocear y servir. Acompañamos con ensalada de verdes o papa natural.

(Esta receta tiene algunas ligeras variantes respecto de la publicada hace unas semanas para un pollo bastante más chico)

FETUCCINI CON SALSA DE CHAMPIÑONES, BRÓCOLIS, CEBOLLA COLORADA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Para cada Clase Privada de Cocina procuro incorporar alguna receta diferente, o algún toque diferente a recetas anteriores; es más trabajo, un cierto riesgo, pero a la vez una oportunidad para seguir aprendiendo e innovando. Y como en esta Clase de Pastas tenía previsto como principal unos ravioles de queso azul, ricota y nueces, con una salsa a base de manteca, decidí proponer para los fetuccini una salsa de champiñones y brócolis, sin el acompañamiento habitual de crema, sólo con el jugo propio de los hongos, aceite de oliva y vino blanco. La salsa resultó muy liviana y apetitosa, altamente recomendable si estamos cuidando la ingesta de grasas. La receta, para 4 personas, abundante:

PASTA 

- 400 g de harina 0000
-     4 huevos
-        Semolina para espolvorear

SALSA
- 300 g de champiñones frescos, lavados y fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla colorada picada
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-    2 cucharadas de perejil picado
-    ½ taza de vino blanco
-    2 cucharadas de parmesano rallado 

-    2 cucharadas de almendras tostadas y procesadas (opcional, le queda muy bien)

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando mientras incorporamos la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini). Repetimos con el resto de la masa.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina (o harina) y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada (es conveniente preparar la pasta con algunas horas de anticipación). 

  

En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor. 

Cocinamos las flores de brócoli 5 minutos en el agua hirviendo (o en recipiente tapado en microondas) y luego volcamos en un bol con agua fría para interrumpir la cocción y mantener el color.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego medio la cebolla, el ajo y la mitad del perejil con el aceite de oliva. Luego de unos 3 minutos incorporamos los hongos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos. Añadimos el vino y luego de 3 minutos la mitad del parmesano; salpimentamos y continuamos la cocción por otros 3 minutos, mezclando; revisamos sabor.

Cocinamos la pasta al dente, no más de 2 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa junto con los brócolis y el resto de perejil y parmesano, revolviendo.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con las almendras tostadas (o parmesano), pimienta negra o peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

POLLO AL HORNO ESTILO PROVENZAL

Un riquísimo y muy sencillo de preparar pollo al horno; sobre una receta de Bon Apetit , para 4 a 6 personas:

-  1 pollo de 1,750/2.00 kgms
- 1/4 taza de hierbas provenzales
- 1/4 taza de aceite de oliva
-  2 dientes de ajo finamente picados
- 3/4 cucharada de sal entrefina
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
-      rodajas de limón, para acompañar

Precalentamos el horno a 240*, o máximo de un horno convencional.

En un bol mezclamos todos los condimentos. Frotamos la mezcla por todo el interior y exterior del pollo, incluso debajo de la piel.

Horneamos por unos 30 minutos, hasta que el pollo comience a dorarse.

Reducimos la temperatura a 180* y continuamos la cocción por otros 30 minutos.

Retiramos y esperamos 10 minutos antes de trocear y servir, junto con las rodajas de limón.

TARTA DE ATÚN, ESPINACAS, DIJON Y FONTINA, CON MASA DE AVENA ARROLLADA

Una tarta sabrosa, saludable y fácil y rápida de preparar, como para aprovechar de paso las tiernas y apetitosas espinacas que abundan en ésta época del año en Buenos Aires. Empleamos también una masa con avena arrollada y harina integral, muy nutritiva y, además, que no requiere de amasado! La receta, para una tarta delgada en una tartera de 15 cms de diámetro -como en la foto-, o más alta en una más pequeña:

MASA
- 100 g de avena arrollada tradicional
-  50 g de harina de trigo integral
-  50 ml de agua
-  50 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal

RELLENO
-     1 lata chica de atún en trozos, desmenuzados por nosotros (no el desmenuzado)
-    1/2 paquete de espinacas, lavadas, sin los tallos y picadas groseramente
-     1 cucharada de mostaza de dijon (o la que tengan, aunque no es lo mismo)
-   50 g de queso fontina rallado
-   50 g de crema de leche
-     2 huevos grandes
-        sal y pimienta

Precalentamos el horno a 180*.

En un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, añadimos los líquidos y revolvemos, no hace falta amasar.

Batimos los huevos con la crema y la mitad del queso y salpimentamos.

Engrasamos la tartera o la rociamos spry vegetal y presionando con los dedos distribuimos la mezcla de forma pareja por su base y algunos centímetros sobre las paredes; mientras no se rompa, cuanto más delgado mejor. Horneamos por 10' y retiramos.

Pincelamos la base de la tarta con la mostaza, distribuimos por encima el atún, las espinacas y la mezcla de huevos, en ese orden.  picadas y fin. Vertemos finalmente la mezcla de huevos y espolvoreamos con el queso reservado.

Espolvoreamos con queso el queso reservado y horneamos hasta que el relleno se vean bien dorado, unos 40 minutos. Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

ENSALADA GRIEGA, SABROSA Y FÁCIL DE PREPARAR

Una sabrosa y tradicional ensalada, muy fácil y rápida de preparar, su éxito sólo dependerá de la calidad de los ingredientes elegidos. Para 4 porciones:

- ½ kg de tomates, en gajos
- 1 pepino grande, sin semillas, en medias rodajas
- 1 morrón colorado, sin semilla, cubeteado
- 2 cucharadas de aceitunas negras, preferentemente griegas sin carozo y cortadas al medio
- 1 cebolla colorada chica, en juliana
- 2 cucharadas de perejil picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ó 2 cucharadas de vinagre de vino
- 1 cucharadita de orégano seco
- 50 g de queso feta en cubos

En una ensaladera mezclamos los primeros 9 ingredientes, distribuimos por encima el queso, salpimentamos y revolvemos apenas.

Dejamos reposar a temperatura ambiente por hasta 2 horas y servimos.

PAN CON MASA MADRE: A LA CHAPA Y A LA OLLA

Hace mucho tiempo que hago panes con masa madre y siento que estoy siempre aprendiendo, siempre con cosas por mejorar. Un pan de este tipo lleva como ingredientes nada más que harina, masa madre (harina + agua finalmente) y un poco de sal, y al degustarlo no se extraña ningún otro ingrediente: tibiecito y untado con nada más que un poco de manteca es imperdible. En esta oportunidad experimenté horneando dos panes, uno directamente sobre una chapa de acero que tengo en el horno (en lugar de la piedra) y otro dentro de una olla de hierro, tipo dutch oven. Comparto receta y procedimiento empleados en esta experiencia en particular y, finalmente, una comparativa de los resultados, ambos muy bueno aunque, como indiqué al inicio, con mucho aún por mejorar. Para 2 panes de unos 900 g c/u y una hidratación del 70%:

- 500 g harina 000 (con 11 % de proteína) + adicional para espolvorear
- 300 g de harina integral
- 300 g de masa madre (al 50% de humedad)
-   40 g de gluten de trigo (para aumentar el nivel proteico de la harina)
- 600 ml de agua
-   20 a 25 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol la desgranamos en la mitad de la harina y el gluten; incorporamos el agua, revolvemos y esperamos 1 hora a que se atempere.

Agregamos la sal, luego el resto de la harina, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. En este punto debemos tener paciencia y adicionar la menor cantidad de harina posible para lo cual requeriremos de cierta técnica y práctica en el amasado cuya descripción excede el marco de esta nota. Hacemos un bollo y lo dejamos reposar por 1 hora en un bol  pincelado con aceite y cubierto.

Lo volcamos luego sobre la superficie de trabajo, desgasificamos presionando un poco la masa y estirándola, la volvemos a bollar y dejamos reposar por otra hora en bol cubierto.

Nos proveemos de dos paneras de mimbre o similar de unos 30 cms de diámetro cada una, las forramos con una tela gruesa o repasador y espolvoreamos generosamente con harina.

Dividimos la masa en dos partes iguales, las bollamos y colocamos en las paneras con el sellado para arriba. Las colocamos dentro de bolsas de nylon y dejamos leudar a temperatura ambiente, por unas 18 horas. Podemos también dejar leudar en frío por 24 horas o más y luego algunas horas a temperatura ambiente.

Con suficiente antelación encendemos el horno y colocamos dentro la olla de hierro para calentarla.

Sacamos las paneras de las bolsas, enharinamos la superficie del bollo, la volcamos sobre una paleta pizzera o similar, con un cutter o cuchillo filoso hacemos los cortes deseados y colocamos un pan directamente sobre la chapa y otro dentro de la olla la cual tapamos y luego volvemos a disponer en el horno. Unos instantes antes con un rociador humidificamos el horno.

Horneamos a 220* por 15 minutos, retiramos la tapa de la olla y continuamos el horneado hasta que los panes hayan adquirido un color dorado oscuro y suenen huecos, unos 20 minutos más. Puede ser conveniente retirar de la olla el pan unos minutos antes o, al momento de retirar el otro pan de la chapa, dejarlo hornear 5 a 10 minutos más.

La comparativa:
1. El pan "a la olla"resultó un poco más pesado, con más humedad, razón por la cual sugiero hornearlo unos minutos más.
2. El pan "a la olla" resultó más alto, con una forma más definida y un color más dorado.
3. El pan "a la chapa"resultó más crocante. con una apariencia más rústica y ligeramente más alveolado.
4. Ambos sabrosos.

Espero a los amantes de esta hermosa afición les resulte en algo útil este artículo y, desde ya, comentarios y sugerencias siempre bienvenidas!

Y una última observación: esta receta y procedimiento es uno de los tantos experimentados, uno más, es cuestión de elegir el que más nos gusta o ir armando nuestro un propio estilo,  todos los caminos conducen a Roma...

SORRENTINOS DE QUESO AZUL, RICOTA Y PARMESANO, CON MANTECA A LA SALVIA Y NUECES

Para una Clase Privada de Pastas + Cena, que por necesidad de los chicos comenzaba recién a las 21.00, propuse como principal estos sorrentinos, cuya preparación requiere relativamente poco tiempo y, además, su éxito es, casi casi garantido...La receta, para 4 porciones:


PASTA
- 200 a 220 g de harina 0000
-     2 huevos grandes

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
- 100 g de queso azul desgranado
-     1 cucharada colmada de parmesano finamente rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-        Sal y mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-     2 cucharadas de nueces troceadas
-   12 a 15 hojas de salvia fresca troceadas
-       Sal, pimienta negra recién molida

-       Parmesano rallado para espolvorear, opcional

Vertemos en un bol la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando mientras incorporamos la harina, continuamos con un cornete y luego con las manos formamos un bollo; lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En un bol combinamos los ingredientes del relleno, condimentamos y llevamos a frío.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina (6 en algunas italianas) y la dividimos en tiras algo más largas que el molde de sorrentinos. Enharinamos una cara de la tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo previamente enharinada.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave; luego de 2 ó 3’ incorporamos las nueces partidas y cuando comienza a oscurecer y despedir una fragancia característica, las hojas de salvia. Cocinamos por otros 2’, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Mientras, echamos la pasta en el agua hirviendo y la retiramos al dente. Escurrimos, volcamos en la sartén junto con 2 cucharadas del agua de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con pimienta o peperoncino y, opcionalmente, parmesano rallado.

Salvo que no les guste el queso azul, les va a encantar, garantido!

BARRAS NUTRITIVAS DE SEMILLAS Y FRUTAS DESECADAS

Unas barras sabrosas y nutritivas bastante fáciles de preparar, sobre una receta de "Weelicious", para unas asadera de 25 x 25 cms:

-   1 taza de avena clásica
-  1/2 taza de semillas crudas de calabaza
-  1/2 taza de semillas de girasol
-    2 cucharadas de semillas de lino
-    1 taza de mix de frutas desecadas (partidas si son grandes)
-  1/2 taza de coco rallado
-  1/3 taza de miel
- 1/2 taza de mantequilla de maní (de girasol en la receta original)

Precalentamos el horno a 160* (mínimo).

Procesamos conjuntamente los primeros 6 ingredientes y agregamos luego la miel y la mantequilla y pulsamos por unos instantes hasta combinar.

Engrasamos la asadera, la forramos con papel para horno, vertemos dentro la mezcla y la distribuimos uniformemente.

Horneamos por 25 minutos, retiramos y dejamos enfriar completamente antes de cortarlas con un cuchillo serrado de la forma deseada.

Comentarios y aportes siempre bienvenidos!

RAVIOLES DE RICOTA, ESPINACAS Y PARMESANO, CON CREMA DE CHAMPIÑONES Y ALMENDRAS TOSTADAS

En una preciosa y prolongada Clase de Pastas para Parejas preparamos como principal estos riquísimos ravioles cuya receta comparto por si se animan (y, por si no se animan, desde ya siempre bienvenidos a El Arte de Amasar...). Para 4 porciones generosas:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 400 g de champiñones, limpios y fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla chica picada
-     1 pote de crema chico (200 ml)
-     ½ taza de vino blanco
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de perejil picado
-     2 cucharada de almendras tostadas y picadas

-        sal y pimienta negra recién molida

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde
raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca y salteamos los ajos y la cebolla hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 8’a 10’ y salpimentamos. Incorporamos el vino, cocinamos hasta se haya reducido a la mitad, agregamos la crema y luego de 5’el perejil picado; revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa, agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción.

Servimos en platos hondos precalentados espolvoreando con las almendras tostadas picadas, un poco de pimienta y, opcionalmente, peperoncino (le va muy bien). 

BUSCAMOS UNA BODEGA PARA MARIDAR

En nuestras clases y comidas realzamos siempre los platos con buenos vinos; nuestro público lo reconoce y valora.

Contamos con más de 1.000.0000 de visitas a  "El Arte de Amasar Clases de Cocina Personalizada" durante el último año y cerca de 20.000 seguidores genuinos en nuestra página de Facebook.

Hemos sido honrados con los Certificado de Excelencia TripAdvisor 2016 y 2017

Buscamos una Bodega para ofrecer sus vinos en exclusiva en nuestras clases y tenerla como esponsor en nuestra página y  publicaciones.

Estamos seguros lograremos un excelente maridaje.

TARTA INVERNAL DE REPOLLITOS DE BRUSELAS Y GRUYERE

Aprovechando la época de repollitos de Bruselas en Buenos Aires, preparamos esta sabrosa y sustanciosa tarta. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000
-   65 ml de aceite de oliva

-   65 ml de agua
-   ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 300 g de repollitos de Bruselas
- 120 g de gruyere rallado
- 200 ml de crema doble (1 pote)
- 150 g de queso crema
- 300 ml de leche
-     4 huevos
-     2 cebollas de verdeo finamente cortadas, parte blanca y verde tierna
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        Sal, pimienta y nuez moscada

Embadurnamos los repollitos con el aceite y los horneamos a 200* por unos 20 minutos hasta que comience a dorarse, dándolos vuelta a mitad de cocción. Retiramos, dejamos entibiar y troceamos.

En un bol batimos la crema con los huevos, la leche y el queso crema, incorporamos los repollitos y el verdeo y condimentamos.

Estiramos la masa hasta unos 30 cms de diámetro y forramos la tartera teflonada volcando hacia afuera los excedentes.

Distribuimos el gruyere sobre la base, volcamos por encima la mezcla y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

 Horneamos a 180* por unos 45* hora hasta que se vea cocida.

Retiramos y esperamos una ½ hora antes de desmoldar y servir. 

GALLETAS CON LINO Y SIN GLUTEN, CROCANTES Y SABROSAS

Estas galletas las horneé experimentalmente hace unos días, acabo de comer una y siguen tan crocantes como sabrosas; muy recomendables, incluso para aquellos que no tenemos ningún problema con el gluten. Para unas 50 galletas de 5/6 cms de diámetro:

- 100 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maíz
- 100 g de fécula de mandioca
-   50 g de semillas de lino
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-     1 huevo (65 ml) ligeramente batido
-        sal a gusto

En un bol mezclamos los sólidos, hacemos un hueco en el medio y vertemos dentro los líquidos; con la ayuda de un cornete  integramos y luego amasamos hasta formar una masa suave y ligeramente húmeda, ajustando si hiciera falta con pequeñas cantidades de harina o agua.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm, espolvoreándola lo necesario con harina de arroz; con un molde cortante hacemos las galletas de la forma y el tamaño deseados. Los resto de masa los juntamos y volvemos a estirar.

Colocamos las galletas en asaderas ligeramente engrasadas y horneamos a 200* por unos 25* hasta que comiencen a tomar color y se vean sequitas.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y conservamos en un recipiente hermético.

ENSALADA MEDITERRÁNEA DE GARBANZOS, MUZZARELLA, OLIVAS NEGRAS, TOMATE Y VERDEO

Una rica y nutritiva ensalada estilo mediterráneo que compartimos hoy al mediodía con un querido amigo originario de la zona. La receta, para 4 porciones:

-     1 lata de garbanzos (300 g escurridos)
-     2 tomates perita maduros en cubos pequeños
-     2 cebollas de verdeo picadas
- 100 g de muzzarella, en cubos pequeños
-   50 g de aceitunas negras descarozadas, en rodajas delgadas
-     1 cucharada de perejil picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de aceto balsámico
-     1 cucharadita de limón
-        sal, mix de pimientas y algunas gotas de tabasco (no tan mediterráneo pero le sienta muy bien)

En un bol grande mezclamos todos los ingredientes, salvo el perejil, condimentamos y mezclamos.

Decoramos con el perejil picado y servimos. Podemos prepararla con antelación pero salando recién al momento de servir.

PIZZA MEDIA MASA DE PANCETA AHUMADA, MUZZARELLA, PARMESANO Y PEPERONCINO

Una de las pizzas que preparamos en una Clase Intensiva para Parejas + Cena; seguimos en su preparación el estilo porteño tradicional, en contraste con otras que experimentamos de estilo napolitano. La receta, para 2 pizzas grandes:

MASA

- 500 g de harina 000 (común)
- 300 ml de agua
-     1 cucharada de aceite
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de azúcar

COBERTURA
- 500 g de muzzarella cortada en trozos pequeños o rallada

- 150 g de panceta ahumada, cortada en rodajas delgadas y luego en trozos

- 100 g de parmesano rallado
-        sal y peperoncino
-        aceite, preferentemente de oliva
-        salsa de tomates (tomate perita en lata, procesado y condimentado con sal, pimienta, orégano y ajó molido)

En un bol mediano volcamos la harina mezclada con la sal, hacemos un hueco en el centro, echamos dentro el agua y disolvemos la levadura junto con el azúcar. Vamos incorporando de a poco la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa añadimos el aceite. Amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, cubrimos y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Dividimos la masa en 2 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 10 minutos en un lugar templado y sin corriente de aire.

Sobre una superficie enharinada comenzamos a estirar los bollos de forma redondeada, los llevamos a las pizzeras previamente aceitadas y los terminamos de estirar por toda su superficie. Cubrimos y dejamos reposar otros 10 minutos.

Los pintamos con la salsa de tomate y dejamos leudar ahora por 30 minutos.

Distribuimos por encima la muzzarella, luego la panceta y por último el parmesano. Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso haya gratinado y la base comenzado a dorarse, unos 15'. (También podemos "marcar"unos minutos las pizzas con sólo la salsa de tomates de modo de estar más cómodos a la hora de la comida).

Retiramos, regamos con un aceite de oliva, espolvoreamos con abundante peperoncino y servimos de inmediato.

RAVIOLES DE BRÓCOLI Y RICOTA CON CREMA DE PARMESANO, VERDEO Y ALMENDRAS TOSTADAS

Los objetivos de mis clases y talleres es que los participantes aprendan tanto como sea posible y también yo, de paso, para lo cual procuro preparar cada vez recetas diferentes, un desafío, más trabajo y mucho más gratificante y divertido, una elección...Comparto la propuesta de la última Clase para Parejas + Cena, la suerte acompañó y resultaron riquísimos. Para 4 porciones, abundante:


MASA

  - 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 400 g de flores de brócoli
- 200 g de ricota fresca
-    1 cucharada de parmesano rallado
-    1 huevo ligeramente batido
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
-   75 g de manteca
- 200 ml de crema (1 pote chico)
-   50 g de almendras
-     2 cebollas de verdeo en rodajas delgadas
-        sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando mientras le incorporamos la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén sin aceite y a fuego medio tostamos las almendras de ambos lados. Retiramos y una vez frías picamos o procesamos groseramente.

Hervimos por 2 minutos las flores de brócoli, las retiramos, sumergimos de inmediato en agua fría, escurrimos bien y procesamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira enharinada en su base el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande y a fuego bajo derretimos la manteca y salteamos el verdeo; añadimos luego la crema y el parmesano y cocinamos, revolviendo, hasta que se convierta en una salsa homogénea; agregamos la mitad de las almendras tostadas, mezclamos y mantenemos a fuego mínimo.

Volcamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y echamos dentro de la sartén con la salsa, a fuego bajo. Mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con el resto de las almendras, pimienta negra y peperoncino.

PIZZA NAPOLITANA "RÁPIDA" DE ESPINACAS, QUESO AZUL, MUZZARELLA Y OLIVAS NEGRAS

En la última Clase Privada de Pizzas + Cena Degustación vimos dos estilos bien diferentes de preparación: la "tradicional porteña" y la "napolitana", con la cual nos tomamos la licencia de hacerla "rápido", vista las restricciones de la clase, en lugar permitirle el levado muy prolongado que la caracteriza; los resultados fueron igualmente muy buenos, al punto que fue la preferida de los participantes. La receta por si se tientan y se animan (y, si se tientan pero no se animan, siempre bienvenidos a El Arte de Amasar...):

MASA, para pizzas grandes

-    500 g de harina de fuerza (000)
- 350 g ml de agua
-   20 g de levadura fresca
-   12 g de sal

COBERTURA, por pizza

-     1 paquete de espinacas frescas

- 100 g de queso azul

- 100 g de muzzarella rallada

-     1 cucharada de parmesano rallado

-     1 diente de ajo picado

-     2 cucharadas de aceite de oliva

-        sal pimienta y peperoncino

-  1/2 lata de tomates perita pelado de la mejor calidad que consigan

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio vertemos el agua y disolvemos la levadura. Integramos con la ayuda
de un cornete y dejamos reposar 20 minutos; deberá resultar una masa bastante húmeda.

Pasados los 20 minutos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola sobre sí misma, no más de 1 minuto. Retornamos al bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente.

Procesamos apenas los tomates peritas y salpimentamos.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cortamos en tiras.

Encendemos el horno, el cual deberá estar muy caliente al momento de hornear las pizzas.

/En una sartén salteamos el ajo picado con el aceite de oliva afuego bajo y apenas comienza a tomar color incorporamos las espinacas, subimos el fuego, revolvemos y cocinamos por un minuto más. Retiramos y dejamos escurrir sobre un colador.

Una vez leudada la masa la quitamos con cuidado del bol, desgasificamos, dividimos en 2, cubrimos y dejamos reposar unos minutos. Estiramos luego los bollos sobre superficie enharinada de la forma que deseemos, en este caso rectangular.

Colocamos la pizza sobre una pala, la pincelamos con el tomate procesado dejando libre los bordes y colocamos sobre la piedra en horno muy caliente y a temperatura máxima. Retiramos en cuanto comience a colorearse la base, de 3 a 5 o más minutos, dependiendo de la potencia del horno. Retiramos y reservamos.

Al momento del servicio, distribuimos sobre la pizza la muzzarella, por encima las espinacas y luego el queso azul, el parmesano y las aceitunas negras.

Horneamos hasta que los queso se hayan derretido y la masa haya adquirido un color dorado oscuro. 

Retiramos, rociamos con aceite de oliva y espolvoreamos con pimienta negra y peperoncino. Servimos de inmediato.

PESCADO FRESCO CON CROCANTE DE AVENA ARROLLADA

Una forma muy sencilla y diferente de preparar un filete de pescado fresco; queda muy tierno en su interior y cubierto de una corteza crocante, sabrosa y saludable. La receta, para 4 filetes medianos, en cantidades aproximadas:

-  4 filetes de merluza,  o abadejo
-  2 huevos
- 1/4 taza de leche
-  2 tazas de avena arrollada instantánea
- 1/2 taza de harina
-      sal, pimienta negra y hierbas provenzales u otras aromáticas que prefieran o dispongan
- 1/4 taza de aceite de oliva
-      Jugo y rodajas de limón
-      Mostaza, opcional

Batimos ligeramente los huevos con la leche.

Salpimentamos los filetes y los pasamos por la harina mezclada con las aromáticas; pasamos luego por la mezcla de huevos y finalmente por la avena arrollada, presionando un poco de modo de adherirlas lo suficiente.

En una sartén mediana y a fuego medio calentamos el aceite de oliva y freímos los filetes de a pares hasta que se vean dorados, unos 2 minutos por lado. Retiramos y colocamos sobre papel absorbente.

Servimos rociando con el jugo y decorando con algunas rodajas de limón. Acompañamos con papa natural y mostaza.

Un pescado muy rico, a prueba incluso de chicos a los cuales "no les gusta" el pescado...

FETUCCINI CON SALSA DE PORTOBELOS, CHAMPIÑONES Y PUERRO

En las Clases Intensivas de Pastas + Cena para parejas, preparamos siempre alguna variedad de tallarines y una pasta rellena (si, ambas, se puede!), procurando acompañarlas con salsas relativamente sencillas y en lo posible diferentes y originales, al menos para el que suscribe. En esta oportunidad experimentamos con fetuccini con salsa de portobelos, champiñones y puerro y, confieso, escribiendo esta nota cerca de las 20 horas, se me hace agua la boca al recordarlos, mmm... La receta para 4 personas:


PASTA
- 400 g de harina 0000
-     4 huevos
-     Semolina para espolvorear (o, en su defecto, harina)

SALSA
- 200 g de champiñones frescos troceados o fileteados según tamaño
- 200 g de portobelos frescos, idem
-     2 dientes de ajo picados
-     1 puerro, lavado y en rodajas delgadas
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de perejil picado
-    1/2 taza de vino blanco
-    1/2 taza de crema de leche

-    1/2 taza de parmesano rallado

Colocamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En una cacerola calentamos abundante agua (unos 4 litros), y salamos cuando rompió el hervor.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (7 para fetuccini).

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina o harina y pasamos por la fideera por el punto elegido para el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En una sartén grande derretimos la manteca junto con el aceite, agregamos el puerro, los ajos y la mitad del perejil y cocinamos por 1 minuto, mezclando. Incorporamos los hongos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos. Añadimos el vino y luego de 2 minutos la crema. Salpimentamos y continuamos la cocción por unos minutos más hasta que la salsa espese.

Cocinamos la pasta al dente, no más de 2 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa, a fuego bajo, agregando el resto del perejil y la mitad del parmesano.

Mezclamos y servimos en platos hondos precalentados espolvoreando con el resto del queso.

MAYONESA CASERA

Comparto esta receta para hacer una riquísima mayonesa casera, sin mayores complicaciones. Ni aditivos ni conservantes... Para aprox. 3/4 taza:

- 1 yemas de huevo grande
- 1 y 1/2 cucharada (de te) de jugo de limón
- 1 cucharada (de te) de vinagre de vino
- 1/4 cucharada de mostaza
-  1/4 cucharada (de te) de sal
-  3/4 taza de aceite, preferentemente oliva

Batimos la yema con el jugo de limón, el vinagre, la mostaza y la sal hasta lograr una mezcla amarillo brillante, unos 30 segundos.

Mientras continuamos batiendo vamos añadiendo muy gradualmente el aceite hasta que la mayonesa se espese y se haya aligerado un poco el color, unos 8 minutos.

Si no la vamos a comer de inmediato, podemos conservarla en la heladera en recipiente cerrado por 3 ó 4 días.

RAVIOLES DE CARNE CON MANTECA, QUESO Y SABORES DE INFANCIA

Estoy seguro que muchos recordarán haberse hecho panzadas de chicos con estos ravioles de carne con manteca y queso, en la casa de la nona o la mama. Por mi parte no eran ravioles sino kreplaj pero la sonrisa que se dibuja en mi boca supongo es similar a la de los hijos o nietos de "tanos". Esta receta la preparé para una Clase Privada + Cena con una pareja en la cual ella amaba las pastas y él las carnes; resultó un buen equilibrio...Para 4 personas y de 24 a 30 raviolones y siguiendo más la receta "de la nona" que la de mamá Golde o la bobe Berta (la bobe los hacía de paso con aceite y cebollita, más "kosher"...):


PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos

RELLENO
- 300 g de carne picada especial

-     1 cucharada de manteca
-     1 cebolla chica picada
-     ½ zanahoria rallada
-     ½ taza de vino tinto
-     1 puerro en rodajas delgadas 

-     2 cucharadas de parmesano finamente rallado

-       Sal y pimienta negra recién molida

SALSA 

-  4 cucharadas de manteca, derretida

-     parmesano a gusto

En una sartén derretimos la manteca a fuego medio, agregamos la cebolla, la zanahoria y el puerro y salteamos hasta que comienzan a dorarse, de 10 a 15 minutos. Agregamos la carne picada, salpimentamos y cocinamos, mezclando y separando la carne, hasta que se vea cocida y sin jugos, unos 10 minutos. 

Incorporamos el vino y continuamos la cocción hasta que se haya evaporado, unos 3 minutos. Retiramos y dejamos entibiar.

Procesamos, añadimos el huevo y el parmesano y el pan rallado, y pulsamos hasta integrar. Llevamos a frío al menos por una hora.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre la superficie de trabajo, con un cortapastas completamos el corte y reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras y recuperamos los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor. Cocinamos dentro los ravioles y retiramos al dente, unos 3 minutos.

En una sartén grande derretimos la manteca, mezclamos con los ravioles y servimos de inmediato en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y un poco de pimienta.

GANACHE DE CHOCOLATE, CÓMO PREPARARLO

Sobre la base de una receta de Epicurious, una manera muy sencilla de preparar con sólo 3 ingredientes esta exquisita cobertura; para 8 a 10 porciones o una tarta mediana:

- 200 g de chocolate amargo o semiamargo de la mejor calidad posible
- 200 ml de crema, preferentemente doble
-   25 g de manteca cortada en trocitos

1. Con la ayuda de un cuchillo de sierra picamos finamente el chocolate

2. En una cacerolita calentamos la crema a fuego suave y, mientras, derretimos parcialmente el chocolate a baño maría o en el microondas de a 10'segundos y mezclando cada vez; esto al efecto de permitir una más rápida emulsión con la crema.

3. Cuando la crema está caliente la vertemos sobre el chocolate y con una cuchara de madera o espátula revolvemos suavemente desde el centro del bol, hasta que el chocolate se haya derretido completamente y logremos una emulsión espesa, suave y brillante.

4. Añadimos los trocitos de manteca revolviendo hasta que se integre completamente; esto dará a la ganache más brillo y riqueza.

5. Ya presta para ser usada, en su forma líquida funciona como como una riquísima salsa de chocolate, o cobertura, o glaseado. Para lograr un exquisito postre, simplemente vertemos la ganache dentro de una masa de tarta precocida y la llevamos a frío. En la medida en que se va enfriando se endurece y podemos emplearla por ejemplo para hacer trufas. 

FETUCCINI CASEROS CON PESTO DE ALBAHACA, NUECES, OLIVA, PARMESANO Y AJO

Con cierta frecuencia incluyo pesto entre las salsa para las Clases Privadas de Pasta; es sabroso, aromático y relativamente fácil de preparar. La calidad de los ingredientes es esencial, así como la época del año en razón de la diferente intensidad del aroma de las albahacas  (las de ahora son menos aromáticas que las de primavera verano). Comparto la última versión de pesto con pasta fresca, exquisita aún cuando no tan aromática; para 4 porciones abundantes:


PASTA
- 400 g de harina 0000
-    4 huevos medianos
-    ¾ cucharadita de sal
-       Semolina para espolvorear, preferentemente

PESTO
- 75 g de hojas de albahaca fresca (muchas hojas)
-   3 dientes de ajo pelados y partidos
-3/4  taza de aceite de oliva
-  3 cucharadas colmadas de nueces
-  3/4 taza de parmesano rallado
-   1 cucharadita de sal

Colocamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos; los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Revisamos sabor.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado, 7.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y la retiramos al dente, no más de 2’.

Escurrimos y mezclamos con el pesto, añadiendo 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

SOLOMILLO DE CERDO CON MOSTAZA DE DIJON, PANCETA AHUMADA, MIEL Y PAPAS ROTAS

En una Clase Privada de Cocina + Cena para Parejas preparamos este riquísimo plato como principal (de entrada un soufflé de queso azul que no desentonó...). Comparto la receta, para 4 personas: 

-          1 kg de solomillo en 2 piezas
-     8 papas medianas

-     3 cucharadas colmadas de mostaza de Dijon a la antigua
-     2 cucharadas colmadas de miel
-        Rodajas de panceta ahumada para cubrir el solomillo
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     3 cucharadas de jugo de limón
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un recipiente embebemos el solomillo con limón y lo dejamos macerar por unos 20 minutos.

Lo retiramos, secamos con papel absorbente, salpimentamos, embadurnamos con aceite de oliva y sellamos en una sartén pesada precalentada y a fuego máximo por todas sus caras.

Lo colocamos luego en la asadera y untamos generosamente con la mezcla de miel y mostaza; cubrimos con las rodajas de panceta y horneamos unos 20 minutos a 180*, cuidando no se seque.

Lavamos las papas, las secamos, pinchamos con un tenedor, envolvemos en servilletas de papel y horneamos en microondas hasta que estén tiernas, unos 20 minutos. Retiramos, aplastamos y doramos de ambos lados en la sartén en la que sellamos el solomillo; salpimentamos.

Yo cocido el solomillo, apagamos el horno y lo dejamos dentro por 10 minutos.

Retiramos, cortamos tajadas gruesas y servimos acompañando con las papas rotas.

Un plato como para lucirse con relativamente poco trabajo, muy recomendable!

EMPANADAS CAPRESE (muzzarella, tomate, olivas negras y albahaca)

Unas empanadas infaliblemente sabrosas y fáciles de preparar; para 20 a 24 unidades:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 200 ml de agua
- 100 ml de aceite, pref oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta blanca

 RELLENO
-     1 kg de tomates maduros cubeteados, sin piel y sin semillas
-  1/2 kg de muzzarella cubeteda y muy fría
- 150 g de aceitunas negras, en rodajas
-     1 taza de hojas de albahaca fresca picada
-     1 cucharada de orégano seco
-     1 huevo ligeramente batido + otro para pintar
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes, amasamos hasta lograr una masa suave y sedosa, hacemos un bollo, lo envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 1/2 hora.

Encendemos el horno.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta lograr un grosor de aprox 3 mms (también podemos estirarla con la máquina de pastas hasta el punto 3 ó 4. Con un molde cortante de 12 cms de diámetro hacemos las tapas, recuperando y volviendo a estirar los restos de masa.

Mezclamos los ingredientes del relleno y salpimentamos a gusto.

Sobre cada disco colocamos una cucharada colmada de relleno, humedecemos ligeramente los bordes, sellamos y repulgamos a gusto.

Colocamos las empanadas en una asadera apenas engrasada, las pintamos con huevos y horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima por unos 15´, hasta que se vean bien doradas.

Retiramos del horno, esperamos los minutos que podamos resistir a que se entibien un poco y...buen provecho!

TERNERA GUISADA CON VINO TINTO, RON Y CHAMPIÑONES

Un plato muy recomendable para estos días fríos de Buenos Aires, sobre  una receta que preparamos en una Clase con una visitante inglesa, con algunos retoques, para 4 buenas porciones:

- 500 g de paleta de ternera o similar
- 100 g de panceta ahumada, en trozos delgados
-     1 cebolla picada
-     1 morrón colorado picado
-     1 chile sin semillas y picado
-     1 zanahoria en rodajas delgadas
-     2 ramas de apio en rodajas delgadas
-     1 diente grande de ajo picado
-        aceite de girasol o maíz, c/n
-     1 tacita de ron
-     1 taza de vino tinto
-    1/2 litro de caldo de carne
-      1 atado de  romero+ perejil+tomillo+laurel+albahaca fresca, al estilo "bouquet garni"
-    1/2 kg de papas peladas y troceadas
-  150 g de champiñones fileteados o troceados, según tamaño
-          sal y pimienta negra recién molida
-       1 taza de harina con un poco de sal y pimienta
-          perejil picado para decorar (opcional)

Tomamos las hierbas seleccionadas, envolvemos en una gasa y atamos.

Desgrasamos la carne, la cortamos en cubos de unos 2 cms de diámetro y las pasamos por la harina.

En una sartén mediano-grande calentamos el aceite y salteamos la panceta a fuego suave. Una vez dorada subimos el fuego a máximo e incorporamos la carne; sellamos y retiramos.

En la misma sartén salteamos la cebolla, el morrón y el ajo adicionando un poco de aceite si hiciera falta. Cuando la cebolla transparentó, luego de unos 10´ reincorporamos la carne, mezclamos y desglasamos primero con el ron y luego con el vino tinto.

Una vez evaporado el alcohol, incorporamos la mitad del caldo junto con el manojo de hierbas; reducimos el fuego al mínimo, salpimentamos discretamente, tapamos y cocinamos por aproximadamente 1 hora.

Cada 1/4 de hora destapamos, revolvemos y verificamos si hace falta adicionar líquido.

A los 40´agregamos las papas y luego de otros 15' los champiñones; revisamos sabor y retiramos el manojo de hierbas. Apagamos el fuego y esperamos 1/2 hora antes de servir (si logramos resistir...), espolvoreando por encima un poco de perejil picado.

Y si sobra algo, al día siguiente estará aún mejor, garantido!

SEMIFREDO DE LIMÓN

Habitualmente ofrezco como postre en las Clases de Cocina + Cena Degustación, un shot semifredo de dulce de leche y ron, muy rico y rápido de preparar, de modo que nos libera tiempo para la preparación de los platos salados. Pero resultó que a los participantes de la Clase de hace unos días no les gustaba demasiado ni el chocolate ni el dulce de leche, gente rara...(pero muy simpática!). Así es que preparamos a cambio este semifredo de limón que al decir de todos lo que lo degustamos estaba riquísimo, muy recomendable. La receta, para 4 porciones:

-   200 ml de crema doble

- 100 a 125 g de azúcar, según lo "dulceros"que sean
-     2 yemas de huevo
-   50 ml de jugo de limón
-    ½ cucharada de ralladura de limón
-    1 pizca de sal

- chocolate amargo rallado o almendras tostadas y procesadas para espolvorear (opcional)

1. Batimos la crema hasta que se formen picos suaves y llevamos a frío.

2. Batimos hasta integrar el azúcar con las yemas, jugo y ralladura de limón y sal.

3. Colocamos el recipiente en una cacerola con agua hirviendo (baño maría) y cocinamos, siempre revolviendo, hasta que espese, unos 8 minutos.

4. Retiramos del agua y batimos hasta que se enfríe y doble su volumen, unos 6 minutos.

5. Integramos con la crema batida, y colocamos en los vasos medianos, golpeando un poco la base para emparejar la superficie.

6. Freezamos al menos por dos horas. Si lo enfriamos todo junto en un bol grande, el tiempo demandado sería al menos 8 horas.

ENSALADA TABULE DE QUINOA, NUTRITIVA Y APETITOSA

Reemplazamos el trigo burgul por la quinoa en esta tradicional y exquisita ensalada del Medio Oriente, adicionándole un importante aporte proteico y convirtiéndola así en un excelente plato principal vegetariano, además de, como siempre, una muy buena entrada y acompañamiento. Sobre una receta de Bon Appetit, para 6 porciones:

-  1 taza de semillas de quinoa, enjuagadas varias veces y bien escurridas

- 1/2 kg de tomates cherry cortados al medio

-  1 pepino grande cortados en rodajas delgada

- 2/3 taza de perejil picado

- 1/2 taza de hojas de menta picadas

-   2 cebollas de verdeo en rodajas delgadas
-  1/3 taza de aceite de oliva extra virgen

-   3 cucharadas de jugo de limón

-   1 diente de ajo picado

-      sal y pimienta negra recién molida

En una cacerola ponemos a calentar la quinoa con 1 y 1/4 taza de agua y 1/2 cucharadita de sal. Cuando rompe a hervir reducimos el fuego a medio-bajo, tapamos y cocinamos hasta que la quinoa esté tierna, unos 10 minutos. Retiramos, mantenemos tapado por 5 minutos, aireamos con un tenedor, extendemos sobre una bandeja y dejamos enfriar.

En un bol pequeño batimos el limón con el ajo, mientras le vamos incorporando de a poco el aceite de oliva; salpimentamos a gusto.

En una ensaladera grande mezclamos la quinoa con 1/4 del aderezo, agregamos el resto de los ingredientes, volvemos a mezclar y rociamos por encima con el resto, adicionando sal y/o pimienta si encontramos necesario.

Espero la disfruten. Sugerencias y aportes siempre bienvenidos!

COLAS DE LANGOSTINOS GRILLADAS EN SU CÁSCARA, CON EMULSIÓN DE LIMÓN, OLIVA, ORÉGANO FRESCO Y AJO

En una Clase Privada para Parejas, de pescados y mariscos, preparamos como entrada este exquisito plato de langostinos. La receta, por si se animan (y si no, siempre bienvenidos a El Arte de Amasar...:


- 24 colas de langostinos con su cáscara
-   3 dientes grandes de ajo
-   ¾ cucharadita de sal
-   1 tacita, o algo más, de jugo de limón
-   ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
-   1 tacita de aceite de oliva + adicional para la sartén
  - 8 rodajas a 12 gajos de limón
-   2 cucharadas colmadas de orégano fresco (ó 1 cucharada seco)

Hacemos un corte en la cáscara de los langostinos, los desvenamos, lavamos y dejamos secar sobre una toalla de papel o repasador.

Procesamos el ajo con el jugo de limón, sal y pimienta; agregamos el aceite de oliva y continuamos procesando hasta emulsionar; incorporamos el orégano fresco y procesamos por unos instantes más. Al probarla deberá sentirse intensamente el limón, de ser necesario,
agregamos.

Marinamos los langostinos en 1/3 de la salsa por 10’a no más de 15´.

Precalentamos una plancha o sartén pesada a temperatura media con unas gotas de aceite.

Aderezamos las rodajas de limón con la salsa y las grillamos de ambos lados hasta que se vean doradas. Transferimos a una bandeja de servicio.

Añadimos un poco de aceite de oliva y grillamos los langostinos a temperatura media por aprox 2 minutos de cada lado.

Distribuimos los langostinos entre las rodajas de limón, rociamos con el aderezo y servimos cuidando dejar alguna rodaja de limón en cada plato.

RAVIOLES DE QUESO AZUL Y CALABAZA ASADA CON MIEL, NARANJA, AJO Y SALVIA

En la última Clase de Cocina para Parejas preparamos como principal este plato de ravioles que resultó exquisito, super recomendable! Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-    2 huevos mediano-grandes

RELLENO
- ½ kg de Calabaza pelada y cubeteada
- 100/120 g de queso azul desgranado
- 1 tacita de jugo de naranja
- 1 tacita de aceite de oliva
- 1 cucharada de miel
- 3 dientes de ajo aplastados
- 2 ramitas de salvia fresca + 2 cucharadas de hojas troceadas
-    Sal y pimienta negra recién molida

SALSA
- 100 g de manteca
-    1 puñado de hojas de salvia fresca. partidas
-      Sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno a 200* (máximo de un horno convencional)

En un bol mediano mezclamos el jugo de naranja con la miel y el aceite de oliva; agregamos los cubos de calabaza, el ajo y las ramas de salvia; salpimentamos, mezclamos, transferimos a una fuente de horno y horneamos hasta que la calabaza esté completamente tierna, unos 40 minutos.

Retiramos del horno, descartamos las ramas de salvia y los ajos y dejamos entibiar. Procesamos conjuntamente con el queso azul hasta integrar completamente. Revisamos y corregimos sabor. Transferimos a un bol grande y llevamos a frío, al menos por ¾ hora.

En un bol vertemos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos; con un tenedor vamos incorporando de a poco la harina al centro y con un cornete y luego con las manos formamos un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Aplastamos la masa con la mano, la espolvoreamos con harina y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar; repetimos 4 veces y luego una vez por cada punto hasta el punto 7 Cortamos tiras algo más largas que el molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira, la disponemos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Los reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras y recuperamos los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave y cuando comienza a oscurecerse incorporamos las hojas de salvia. Cocinamos un par de minutos más, salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Ponemos a hervir la pasta, la retiramos al dente, escurrimos, mezclamos con la salsa y servimos de inmediato en platos precalentados y decorando con algunas hojas de salvia.

Una exquisitez!