EMPANADAS DE ESPINACAS Y TRES QUESOS

Por pedido especial de los participantes,  para una Argentine Cooking Lessons reemplazamos las tradicionales empanadas de carne, "starting from scratch", por estas de muuuuy sabrosas espinacas ricota, muzzarella y parmesano. La receta, para unas 20 unidades:

MASA

- 500 g de harina 0000 (refinada)

- 175 ml de agua
- 125 ml de aceite
-     1 cucharadita de sal

RELLENO
-     3 paquetes de espinacas, unos 600 g de hojas
- 200 g de ricota fresca
-   75 g de queso parmesano rallado
-   75 g de muzzarella rallada
-     1 cebolla picada
-    1/2  morrón colorado picado
-     1 cucharada de manteca
-     1 huevo ligeramente batidos + 1/2 para pintar las empanadas
 -       Sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos.

Quitamos los tallos a las espinacas, lavamos las hojas, escurrimos y cocinamos en bol tapado en microondas hasta que comiencen a marchitarse. Esperamos a que entibien, presionamos con las manos de modo de quitar la mayor cantidad de líquido posible y picamos.

En una sartén derretimos la manteca y rehogamos la cebolla con el morrón hasta tiernizar; agregamos las espinacas, subimos el fuego al máximo y luego de 1 minuto retiramos. Condimentamos.

Mezclamos las espinacas con los quesos y el huevo, revisamos sabor y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 3 ó 4 de la máquina de pasta (según comience en 0 ó en 1) y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo los discos. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar.

Ponemos una cucharada de relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos a gusto y pincelamos opcionalmente con huevo (en la foto a con y sin pintar).

Horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima hasta dorar, unos 15 minutos.

Retiramos, resistimos la tentación, y esperamos unos minutos antes de servir; protegeremos las lenguas de los ansiosos comensales...

POLLO CON MANZANAS, ROMERO, ACETO Y OLIVA

Un riquísimo pollo preparado este mediodía a título experimental, lo súper recomiendo. Para 4 personas, abundante:

-  1 pollo de aprox 2 kgs
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 1/4 taza de aceto balsámico de sabor intenso
-  5 a 6 espigas de romero, sin los tallos
-   1 cucharada colmada de sal entrefina
-   4 manzanas verdes, peladas, sin semillas y cortadas en cuartos
-      pimienta a gusto

Precalentamos el horno a 220*

Procesamos todos los ingredientes y embadurnamos el pollo, por fuera, por dentro y en lo posible también debajo de la piel.

Lo colocamos sobre la asadera y distribuímos alrededor los trozos de manzana.

Horneamos por 15 minutos, reducimos la temperatura a 180* y continuamos la cocción hasta que se vea bien dorado, aprox 1 hora.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de trocear y servir. Espero les apetezca tanto como a nosotros :)

TALLARINES CASEROS SIN GLUTEN, CON SALSA DE BERENJENAS Y TOMATES FRESCOS

Algunos amigos y clientes me piden cada tanto clases y/o recetas de pastas sin gluten y yo, por mi parte, procuro demostarles que no hace falta resignarse a comer una pasta mediocre en razón de esa restricción. Comparto como ejemplo esta pasta super sencilla y sabrosa;  para 4 a 6 personas:

PASTA
- 400 g de premezcla de harinas sin gluten, la que prefieran
-     4 huevos grandes

SALSA
-     2 berenjenas medianas cortadas en cubos pequeños
-    3/4 kg de tomates peritas maduros cortados en cubos pequeños
-      1 cebolla grande picada
-      2 dientes de ajo picados
-      4 cucharadas de aceite de oliva
-         sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido
-          parmesano rallado para espolvorear

En un bol mezclamos la premezcla con los huevos, amasamos hasta integrar, añadiendo su fuera necesario un poco de agua o premezcla.

Dejamos reposar unos minutos y pre
paramos la pasta del modo habitual (ver: Cómo hacer una buena pasta casera...)  y estiramos hasta el punto 5 ó 6 según la máquina (un punto menos que el habitual para la pasta comun) y cortamos con la fideera en el punto respectivo.

En una sartén grande calentamos el aceite y salteamos la cebolla y los ajos a fuego bajo hasta que apenas comiencen a colorear. Agregamos las berenjenas y luego de 2 minutos los tomates; condimentamos y cocinamos por unos 30 minutos mezclando cada tanto y agregando su fuera necesario un poco de agua. Revisamos sabor.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal por unos 3 minutos, según gusto, escurrimos y mezclamos en la sartén con la salsa.

Servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado, un poco de pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

Espero les estimule a prepararla y les apetezca!

FLAN DE LENTEJAS AL CURRY

Recordando una exquisita receta que preparamos en una Clase de Cocina Francesa con la querida Maestra Beatriz Chomnalez, allá por el 2012...Para 4 personas:

- 120g de lentejas

-     4 huevos
- 250 cc de queso crema
-  1/2 cucharadita de curry
-     1 cucharadita de pimentón dulce
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de harina
-    1/2 litro de leche
-        sal, pimienta y nuez moscada
-        perejil para decorar

Una vez hidratadas cocinamos y escurrimos las lentejas.

Enmantecamos 8 moldes de 7cm de altura por 6 de diámetro superior, colocamos en la base papel de aluminio y volvemos a enmantecar.

Batimos los huevos con la crema, el curry y el pimentón, adicionamos las lentejas reservando una cucharada para decorar, salpimentamos  y procesamos.

Preparamos una bechamel liviana con una cucharada de manteca, una de harina, 1/2 litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.

Colocamos los moldes sobre una fuente con un poco de agua y horneamos a 180* por aprox 30´.

Desmoldamos los flanes sobre el plato de servicio, napeamos con la bechamel y decoramos con las lentejas reservadas y algunas hojas de perejil y perejil picado.
Bon appetit!

SALMÓN AL CHIMICHURRI CON PAPINES ANDINOS Y PINOT NOIR PATAGÓNICO

Una receta sencilla y exquisita, ideada a pedido de una pareja de neozelandeses, muy "foodies", que solicitaron un pescado como principal en lugar de carne vacuna. El acompañamiento del pinot noir patagónico "suena bien"  y sabe  aún mejor, se los aseguro. La receta, por persona:

- 1 trozo de salmón con piel de aprox 1/4 kg
-    Aceite de oliva
-    Sal y pimienta
-    Chimichurri preferentemente casero
-    6 papines
-    1 copa de pinot noir, por lo menos...

Cocinamos los papines a partir de agua fría y hasta que estén tiernos. Los retiramos, dejamos entibiar y aplastamos.

Mientras, embadurnamos el salmón con aceite de oliva y salpimentamos.

Calentamos una plancha o sartén pesada y cocinamos el salmón más o menos 3 minutos por lado, según grosor. Al mismo tiempo y en la misma sartén sartén salteamos los papines de ambos lados, previamente pincelados con aceite.

Servimos bañando papas y salmón con el chimichurri y acompañando con una copa de buen pinot noir. Sugiero acompañar este plato también con una excelente compañía...

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, PORTOBELOS Y PARMESANO

Una tarta sencilla, liviana, sabrosa y nutritiva, como para deleitarse en un día cualquiera...La receta, para una tartera teflonada de 26 cms de diámetro:

 MASA
- 150 g de harina integral
- 100 g de harina común
-   75/80 ml de agua
-   75/80 ml de aceite
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-     2 paquetes de espinacas frescas
- 200 g de portobelos frescos cortados el medio y en rodajas
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-    1/2 pimiento morrón picado
-    1/2 taza de parmesano rallado
-     3 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta y ají molido a gusto

En un bol mezclamos e integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Lavamos las espinacas, quitamos los tallos, escurrimos y cocinamos en bol cubierto en microondas por 5 minutos. Retiramos, esperamos a que entibie y presionamos de modo de quitar el líquido; picamos groseramente.

En una sartén a fuego bajo calentamos el aceite y salteamos la cebolla, el pimiento y los ajos con una pizca de sal por 8 a 10 minutos. Agregamos los hongos, revolvemos, tapamos y cocinamos por otros 5 minutos. Destapamos, subimos el fuego al máximo, añadimos las espinacas y continuamos la cocción por otro minuto.

En un bol batimos ligeramente los huevos con los condimentos y mezclamos con las verduras.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa, cubrimos la tartera y volcamos los excedentes hacia afuera. Espolvoreamos la base con 1/3 del queso, distribuimos por encima el relleno y espolvoreamos con el parmesano restante. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 200* por unos 45*, hasta que la masa se vea crocante y el queso gratinado.

ESPAGUETTI A LA "PUTANESCA" CON ATÚN, ANCHOAS, ALCAPARRAS, RÚCULA Y AJOS

Una sabrosísima y rapidísima versión de la tradicional salsa putanesca; sobre una receta de “Cooking”, para 4 personas, abundante:


- ½ kg de spaguettis o linguini
- 4 dientes de ajo en rodajas delgadas
- ½ cucharadita de ají molido + adicional para espolvorear (opcional)
- 12 filetes de anchoa troceados
- 4 cucharadas de alcaparras previamente enjuagadas
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 paquetes de rúcula fresca
- 1 lata de atún al aceite (200 g)
- ½ taza de perejil picado + adicional para decorar (opcional)
-     Sal y pimienta
-     Ralladura de limón (opcional)

En una cacerola ponemos a calentar 5 litros de agua y salamos cuando rompió el hervor. Echamos dentro la pasta y retiramos al dente, reservando ½ litro del líquido de la cocción.

Mientras, en una sartén grande calentamos el aceite de oliva a fuego bajo y cocinamos por 1 minuto los ajos junto con el ají molido (no deben quemarse); añadimos las alcaparras y las anchoas y continuamos la cocción hasta que estas se hayan desmenuzado y las alcaparras tostado ligeramente, otros 2 minutos.

Subimos el fuego a medio, incorporamos 1 taza del líquido reservado, llevamos a hervor suave y cocinamos hasta que la salsa  se haya reducido a la mitad, unos 3 minutos. Agregamos la rúcula junto con 2 cucharadas del líquido y mezclamos hasta que se hayan marchitado.

Subimos un poco el fuego, incorporamos la pasta, revolvemos, añadimos el atún, volvemos a revolver, agregamos un poco más de líquido si encontramos necesario. Espolvoreamos con perejil picado y salpimentamos discretamente.

Servimos de inmediato en platos precalentados añadiendo, opcionalmente, ralladura de limón y ají molido.

GALLETAS SIN GLUTEN CON SEMILLAS DE LINO

Unas galletas preparadas hace ya un tiempo y que vale la pena recordar. Para unas 50 unidades de 6 cms de diámetro:

- 100 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maíz
- 100 g de fécula de mandioca
-   50 g de semillas de lino
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-     1 huevo grande ligerramente batido
-        sal a gusto

En un bol mezclamos los sólidos, hacemos un hueco en el medio y vertemos dentro los líquidos. Con la ayuda de un cornete  integramos y luego amasamos hasta formar una masa suave y ligeramente húmeda, ajustando si hiciera falta con pequeñas cantidades de harina o agua.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm, espolvoreándola lo necesario con harina de arroz; con un molde cortante hacemos las galletas de la forma y el tamaño deseados. Los restos de masa los juntamos y volvemos a estirar.

Colocamos las galletas en asaderas ligeramente engrasadas y horneamos a 200* por unos 25* hasta que comiencen a tomar color y se vean crocantes.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y conservamos en un recipiente hermético.

PIZZA A LA PIEDRA DE HONGOS FRESCOS Y AJO CRUDOS, MUZZARELLA Y PARMESANO

También de la "zapada de pizzas" con mi amigo Gaby K. esta riquísima y super sencilla y liviana; su particularidad es que empleamos tanto hongos como ajo sin ninguna cocción previa. La receta:

MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-     5 g de levadura seca (1/2 sobre)

COBERTURA, por pizza

- 100 g de champiñones o portobellos, cortados en rodajas delgadas
- 150 g de muzzarella rallada o cortada en trozos pequeño
-     1 cebolla colorada grande, en media julinana
-     1 diente grande de ajo finamente picado
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-       sal, pimienta negra y peperoncino
-       aceite de oliva

Salsa de tomates:
- 1 lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y apenas procesado, muy sencillo (freezamos el sobrante)

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio, vertemos el agua , integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.

Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola

sobre sí misma por un minuto, nada más.

Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente. 

Encendemos el horno al máximo.

Una vez leudada la masa, la quitamos con cuidado del bol, desgasificamos, dividimos en, cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Las estiramos sobre superficie enharinada de forma redondeada,  y levantándola también por los bordes y haciéndola girar.

Colocamos la pizza sobre una paleta pizzera, la pincelamos con tomate y horneamos sobre la piedra muy caliente por 3 a 5 minutos, según el horno. Repetimos con las otras pizzas.

Al momento del servicio distribuimos sobre la pizza la muzzarella, los hongos, el ajo y finalmente el parmesano.

Horneamos sobre la piedra hasta que la masa se vea crocante.

Servimos de inmediato, regando con aceite de oliva espolvoreando con pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino.

Buon appetito!

PIZZA A LA PIEDRA DE RICOTA, PANCETA CROCANTE, CEBOLLA COLORADA Y OLIVAS NEGRAS

Con mi amigo Gaby K, excelente músico y cocinero (además de médico homeópata...), nos reunimos cada tanto a "zapar" comidas. Esta vez hicimos una serie de pizzas que fuimos probando; he aquí una de ellas, rrrriquísima:


MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-     5 g de levadura seca (1/2 sobre)

COBERTURA, por pizza

- 100 g de panceta ahumada cortada en lardones
- 150 g de ricota fresca
-     1 cebolla colorada grande, en media julinana
-     6 aceitunas negras descarozadas y cortadas en 2 longitudinalmente
-       sal, pimienta negra y peperoncino

Salsa de tomates:
- 1 lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y apenas procesado, muy sencillo (freezamos el sobrante)

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio, vertemos el agua , integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.

Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola

sobre sí misma por un minuto, nada más.

Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente. 

Encendemos el horno al máximo.

Una vez leudada la masa, la quitamos con cuidado del bol, desgasificamos, dividimos en, cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Las estiramos sobre superficie enharinada de forma redondeada,  y levantándola también por los bordes y haciéndola girar.

Colocamos la pizza sobre una paleta pizzera, la pincelamos con tomate y horneamos sobre la piedra muy caliente por 3 a 5 minutos, según el horno. Repetimos con las otras pizzas.

En una sartén sin aceite, a fuego medio, cocinamos los lardones de panceta hasta que se vuelvan crocantes. Los retiramos y salteamos en la misma sartén las cebollas hasta que se hayan tiernizado, unos 5 minutos.

Al momento del servicio distribuimos sobre la pizza la ricota, la cebolla colorada los lardones de panceta y las aceitunas, en ese orden.

Horneamos sobre la piedra hasta que la masa se vea crocante.

Servimos de inmediato, espolvoreando con pimienta negra y peperoncino.

Espero les guste, a nosotros nos encantó!

FILETES DE MERLUZA AL CHIMICHURRI

El menú habitual de las Argentine Cooking Lesson incluye, como es de esperar, carnes vacunas. Es un menú que tiene muy buena aceptación, aunque cada tanto sucede que alguno de los participantes pide un menú alternativo al cárnico no come carne vacuna y pide algún plato alternativo, pescado en esta oportunidad. ambién de una entrada no cárnica...). Tenía ya pensada la receta de un pescado fresco preparado de modo tradicional cuando solo unas horas antes de la clase, se me ocurrió cambiarla por esta receta que comparto y resultó un éxito total, además de bastante sencilla de preparar. Para 2 personas:

-  2 filete de merluza de 150 g c/u
-  1 cucharada de chimichurri
-  1 taza de harina
-  1 huevo ligeramente batido
-  4 cucharadas de aceite
-     sal

Encendemos el horno a 180*

Salamos los filetes, los pasamos por huevo y luego por harina. Repetimos la operación.

Calentamos el aceite en una sartén y freímos ligeramente los filetes de ambos lados.

Retiramos y colocamos unos minutos sobre papel absorbente.

Los disponemos en una fuente de horno, rociamos con el chimichurri y horneamos por 10 minutos.

Servimos acompañando con un puré de papas bien cremoso. Buen provecho!

-          1-pound hake filets

-          1 cup of flour

-          1 beaten egg

-          ½ cup vegetal oil

-          ¼ cup chimichurri

-              Salt

Salt fish filets, soak them with egg and flour them.

Heat the oil in a medium pan and slightly fried the filets on both sides at high temperature. Keep them on absorbent paper for a few minutes.

Place de filets on a baking pan, sprinkle them with chimichurri and bake for to 12 10 minutes at 360*F.

Serve accompanied with mushed potatoes.

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SORRENTINOS DE 3 QUESOS CON SALSA SCARPARO

Si bien recomiendo habitualmente las pastas rellenas acompañar con salsas suaves, que no compitan sino que realcen el relleno, en esta oportunidad, para una Clase de Cocina + Cena para Parejas decidí "acompañar" con el relleno a una salsa contundente. Para fortuna de los que la degustamos resultó una pasta (invernal) super sabrosa. La receta, para 4 porciones:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada
-   75 g de sardo semi estacionado rallado
-     2 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 150 g de panceta ahumada en trozos finos
- 200 ml de crema de leche
-     1 zanahoria rallada
-     1 rama apio picado
-     1 lata tomates cubeteados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte verde por separado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        Sal, pimienta negra, orégano, ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde para sorrentinos; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Recuperamos los restos de pasta.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos la parte blanca y verde claro de la cebolla de verdeo, junto con la zanahoria, el apio y el ajo. Luego de 10 minutos agregamos los tomates cubeteados y continuamos cocinando por otros 15 minutos a fuego suave y mezclando cada tanto. Condimentamos.

En otra sartén con 1 cucharada de aceite de oliva salteamos los lardones de panceta hasta que comiencen a dorarse.

Cuando el agua rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta.

Retiramos al dente, escurrimos y volcamos en la sartén con la panceta. Mezclamos, agregamos la salsa de tomate y luego la crema; revolvemos y revisamos sabor.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado y un toque de pimienta negra y decorando con la parte verde del verdeo picado.

CHAUCHAS CON AJO Y JENGIBRE

Una sabrosa y sencilla receta para emplear las chachas, ahora que abundan en Buenos Aires. La receta, para 4-5 porciones como entrada o acompañamiento:

-   3/4 kg de chauchas frescas

-  2 cucharadas de aceite de oliva

- 25/30 g de jengibre rallado

- 2 dientes de ajo picados

Hervimos o cocinamos al vapor las chauchas hasta que estén apenas tiernas, de 3 a 5 minutos.

Retiramos y echamos de inmediato en un bol con agua helada.

Una vez frías las escurrimos bien y secamos con un repasador. Esto podemos hacerlo con anticipación. Hasta aquí podemos trabajar con anticipación, hasta el día anterior.

Calentamos a fuego fuerte el aceite en una sartén grande, añadimos las chauchas junto con el ajo y el jengibre y cocinamos por unos minutos hasta que el ajo y el jengibre se hayan tiernizado y vuelto aromáticos.

Salamos y servimos de inmediato. También son ricas frías.

RAVIOLES DE PERA Y QUESO AZUL, CON MANTECA Y NUECES

Para la última Clase de Cocina para Parejas los participantes me pidieron como principal una pasta rellena "diferente" y con sabores contrastantes....Y debo agradecerles el pedido por cuanto me obligó a explorar recetas e imaginar sabores, con un resultado de paso, de muy buen provecho... La receta, para 4 porciones abundantes:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
-     2 peras maduras (unos 350 g)  peladas y cortadas en cubos pequeños
- 150 g de queso azul
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de crema espesa
-        sal y mix de pimientas

SALSA
- 100 g de manteca
-   50 g de nueces troceadas
-        Sal y pimienta
-        Cebolla de verdeo picada, parte verde, para decorar

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, vertemos dentro los huevos e
integramos con la ayuda de un cornete. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En un bol hacemos una pasta con el queso azul y la crema y pimentamos.

En una sartén mediana derretimos la manteca y cocinamos las peras hasta que estén tiernas la sartén ya no tengo líquido. Mezclamos con la pasta de queso azul, revisamos sabor y llevamos a frío. Si la mezcla quedara muy líquida adicionamos una cucharada de pan rallado.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande a fuego bajo derretimos la manteca y luego de 2 minutos añadimos las nueces troceadas. Continuamos la cocción hasta que la manteca comience a oscurecerse.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos en la sartén con la salsa, a fuego bajo, añadiendo unas cucharadas del líquido de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con el resto de las almendras y un toque de pimienta negra.

SALMÓN, MIEL, AJO Y JENGIBRE, CON TABOULE DE BRÓCOLIS

Un riquísimo y bastante original plato con pescado y verduras, preparado en una Clase de Cocina para Parejas. La receta, para 4 personas, abundante:

PESCADO

- 1 kg de salmón, desespinado y con piel
- 3 cucharadas de miel
- 4 dientes grandes de ajo picados
- 1 cucharada de jengibre rallado
-    Sal y pimienta negra recién molida

TABOULE DE BRÓCOLI  

- 100 g cous cous
- 300 g flores de brócoli
- 150 g de cebollas de verdeo en rodajas finas
-    2 tomates medianos cubeteados
-    1 taza de perejil picado
-    1 cucharada de hojas de menta fresca
-    1 limón, jugo y ralladura
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-      Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 200*

Cubrimos la base de una asadera con papel para horno o lámina de silicona y colocamos por encima el salmón con la piel para abajo. Distribuimos por encima la miel de forma pareja y por sobre esta el ajo y el jengibre y salpimentamos.

Horneamos por unos 20 minutos. Si tenemos en el horno grill (fuego superior), lo empleamos los últimos 7/8 minutos a los efectos de un mejor dorado. El tiempo de cocción dependerá siempre del grosor del pescado y el gusto de los comensales.

Dividimos y servimos acompañando con el taboule de brócoli.

Taboule: dejamos hidratar el cous cous 20 minutos en ¼ litro de agua hirviendo; escurrimos el líquido excedente si hubiera.

Mientras, cocinamos las flores de brócoli 3 minutos en bol tapado en microondas, retiramos, enfriamos en un bol con agua helada y procesamos grueso.

Mezclamos el cous cous con las hierbas y el brócoli; salpimentamos, agregamos el aceite de oliva y mezclamos. Servimos de inmediato.

Podemos también prepararlo con anticipación y salpimentar inmediatamente antes de servir.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, BRÓCOLIS Y ESPINACAS

Una tarta de estación, vegetariana, sabrosa y nutritiva. La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina común

-   1/2 cucharadita de polvo de hornear
- 65/70 ml de agua (una tacita)
- 65/70 ml de aceite
- ½ cucharadita de sal 

-  1 cucharadita de ají molido (opcional)

RELLENO
- 1/2 calabaza mediana (unos 600g)

- 200 g de ricota fresca

- 350 g (aprox) de flores de brócoli

-   1 paquete de espinacas
-   1 cebolla colorada picada
-   3 huevos grandes ligeramente batidos 

-   2 dientes grandes de ajo picados

-   1 cucharada de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna

-   2 cucharada de aceite de oliva

-  1/2 taza de parmesano rallado

Horneamos la 1/2 calabaza boca abajo sobre una asadera forrada con papel hasta que esté tierna, unos 40 minutos. Retiramos y dejamos entibiar.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar. 

Cocinamos las flores de brócoli en bol tapado en microondas por 3 minutos, los enfriamos en un recipiente con agua helada y escurrimos. 

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos y cocinamos en bol cubierto en microondas por 2 minutos. Dejamos enfriar sobre un colador, presionamos luego para quitar más líquido y picamos. 

En una sartén con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el verdeo y los ajos hasta tiernizar, incorporamos las espinacas y continuamos la cocción por 1 minuto más.

Hacemos un puré con la calabaza y la ricota, agregamos los huevos y el parmesano, condimentamos y revolvemos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y con un diámetro algo mayor que la tartera; la desplegamos sobre esta (si es de teflón no hace falta engrasar) y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa si hubiera.

Distribuimos sobre esta la mezcla de calabaza y por encima las flores de brócoli; espolvoreamos con el parmesano reservado.

Horneamos a 180* por unos 45 minutos hasta que la masa se vea crocante y el queso gratinado. 

Esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

PASTA FRESCA, BRÓCOLIS, OLIVA Y AJO

Si ya tienen la práctica de hacer pasta casera, les resultará una receta rapidísima y super sencilla, además de sabrosa y saludable. También pueden desde ya emplear una buena pasta seca, en cuyo caso deberán cuidar no sobrecocer los brócolis. La receta, para 2 porciones abundantes:

- 250 g de pasta fresca

- 250 g de brócolis, sin los tallos, separados en flores pequeñas

-     2 dientes grandes de ajo picados

-     1 tacita de aceite de oliva

-        sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido.
-        parmesano recién rallado

En una cacerola calentamos 2 y 1/2 litros de agua y salamos cuando rompió el hervor.

Ponemos a cocinar los brócolis en el agua hirviendo y 2 minutos después la pasta fresca.

Mientras, en una sartén grande con el aceite de oliva salteamos los ajos a fuego bajo.

Retiramos la pasta al dente, junto con los brócolis, reservando un poco del agua de la cocción.

Añadimos a la sartén con los ajos 1/2 taza del líquido de la cocción, condimentamos echamos dentro la pasta con los brócolis y revolvemos, agregando un poco más de líquido si encontramos necesario.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con abundante parmesano y rociando con un chorro de aceite de oliva

LASAÑA DE CARNE, SABROSA Y AROMÁTICA

Para una Clase de Pastas para Parejas me habían pedido como principal una "lasaña de carne, jamón y queso"; acepté la propuesta de "lasaña" pero no pude resistir la tentación de proponerla un tanto diferente y sin jamón ni queso... La receta, muy recomendable, para una asadera tipo pyrex de 26x16 cms (6 porciones):


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-        semolina para espolvorear

RELLENO
- 500 g de carne picada, magra y tierna
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picado
-     1 lata de tomates cubeteados de buena calidad
-     1 zanahoria rallada gruesa
-     2 ramas de apio en rodajas delgadas
-     1 vaso de vino blanco seco
- 100 g de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal, pimienta negra recién molida y ají molido

SALSA BECHAMEL
- 800 ml de leche entera
-   50 g de harina
-   50 g de manteca
-    ½ cebolla pelada
-     1 rama de tomillo fresco
-     2 clavos de olor
-     1 hoja de laurel
-     1 ramita de tomillo fresco
-       Sal, pimienta negra y nuez moscada

Ponemos a calentar la leche con la cebolla, los clavos, el laurel y el tomillo. Hervimos por 2 minutos, retiramos del fuego, dejamos entibiar y luego llevamos a frío.

Preparamos la masa del modo habitual (ver fetuccini), la estiramos hasta el punto 7 de la máquina de pastas y cortamos 6 tiras de las dimensiones de la fuente de horno. Reservamos enharinadas y cubiertas.

Mientras, en una sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos los vegetales a fuego medio bajo hasta tiernizar, unos 10 minutos (la cebolla debe haber transparentado); agregamos la carne y, siempre mezclando, esperamos a que comience a dorarse.

Desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añadimos los tomates cubeteados. Condimentamos y cocinamos a fuego mínimo por unos 30' mezclando cada tanto y adicionando un poco de agua si hiciera falta; deberá quedar con poca humedad, pero no seca.

Para la bechamel saborizada: En una cacerola pequeña derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando la mezcla comienza a burbujear retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría previamente colada, retornamos al fuego y, siempre mezclando esperamos que rompa a hervir; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que comience a espesar, buscamos una bechamel liviana. Apagamos el fuego, cubrimos y reservamos. Encendemos el horno.

Enmantecamos la fuente o rociamos con rocío/manteca vegetal, cubrimos con una capa

de bechamel, por encima una tira de masa, carne, bechamel y parmesano. Continuamos hasta completar la altura de la fuente o las tiras de masa y completando con carne, bechamel y parmesano.

Horneamos a 180* por unos 30', hasta que la veamos dorada y burbujeante.

Esperamos unos minutos antes de servir. Que la disfruten!


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RISOTTO DE HONGOS DE PINO, PORTOBELOS Y CHAMPIÑONES

En una preciosa Clase de Cocina para Parejas preparamos como entrada este riquísimo risotto de 3 variedades de hongos. La receta, para 6 personas como entrada:


- 200 g de champiñones cortados en rodajas o cuartos, según tamaño

- 200 g de portobelos, idem
-   40 g de hongos secos de pino
- 400 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla grande finamente picada
-     3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna, separada de la verde
-     3 dientes de ajo picado
-     1 taza de vino blanco
-     1  litro de caldo de ave + 1/4 l del líquido de hidratación de los hongos
-   60 g de manteca

-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     3 cucharadas de parmesano rallado
-        sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

Hidratamos por unas horas los hongos en ½ litro de agua (o tiempo más breve con agua caliente); retiramos, escurrimos bien y picamos.

Descartamos la parte del fondo del líquido de la hidratación y mezclamos el resto con el caldo. Mantenemos caliente.

En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca con el aceite de oliva a fuego medio y salteamos la cebolla, el verdeo y los ajos hasta que comiencen a colorear.

Incorporamos el arroz y cocinamos por 2 ó 3 minutos, mezclando.

Añadimos los hongos y luego de otros 2 minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido, vamos incorporando el caldo de a cucharones, siempre mezclando, y en la medida que se haya absorbido el anterior.

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente de 15 a 18 minutos.

Un minuto antes del tiempo indicado pimentamos y agregamos el resto de la manteca y el parmesano. Revisamos y corregimos sabor añadiendo sal solo si hiciera falta.

Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto bien cremoso.

Servimos espolvoreando con parmesano y decorando con la parte verde picada del verdeo.

FILETES DE SALMÓN MARINADOS Y GRILLADOS, CON SALSA DE MANGO Y MENTA

Comparto esta tentadora receta de salmón grillado (y previamente marinado), tomada de “The Mediterranean Dish”. Para 4 porciones:

PESCADO
- 4 filetes de salmón, de unos 175 g c/u
- Sal a gusto

MARINADA
- 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 limón, su jugo
- 10 a 15 hojas de menta fresca picada
- 5 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de coriandro molido
- ½ cucharadita de comino molido
- ¼ cucharadita de cúrcuma
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 pizca de sal

SALSA DE MANGO Y MENTA
- 2 mangos cubeteados
- 1 pepino picado, pelado y sin semillas
- 20 hojas de menta fresca picadas
- ½ cebolla colorada picada
- ½ limón, su jugo

Salamos los filetes de ambos lados y colocamos piel para arriba en una fuente profunda. Mezclamos hasta combinar todos los ingredientes de la marinada y los vertemos sobre estos.

Cubrimos y refrigeramos por 2 horas (o, unos 20 minutos a temperatura ambiente si estamos apurados).

Mientras, en un bol mezclamos los mangos, el pepino, la menta, la cebolla colorada y el jugo de limón. Cubrimos y reservamos en frío si también llevamos a frío el pescado.

Calentamos el grill o parrilla hasta el punto de que acercando la mano unos 2 cms en 2 segundos ya debamos retirarla y lo aceitamos de modo de evitar el salmón se pegue.

Disponemos los filetes sobre el grill con la piel para arriba, tapamos y cocinamos de 1 a 3 minutos, dependiendo de su grosor; deberán comenzar a verse las marcas del grill en el pescado y su superficie en contacto con el calor se habrá tornado opaca.

Empleando una espátula damos vuelta los filetes con cuidado, volvemos a tapar y cocinamos por 2 a 5 minutos más dependiendo nuevamente del grosor; el pescado estará listo cuando se vea opaco en toda su superficie. Debemos cuidar no sobre cocinarlo; si lo retiramos un poco crudo para nuestro gusto siempre podemos volverlo al grill.

Servimos distribuyendo parte de la salsa por encima. Acompañamos  con arroz, vegetales grillados tales como zuchinis o repollitos de Bruselas.

Espero lo preparen y lo disfruten. Comentarios siempre bienvenidos.

RISOTTO INVERNAL DE PORTOBELOS, CALABAZA Y ESPINACAS

Un risotto sabroso, nutritivo y suculento, muy bueno para estos días fríos de invierno. La receta, sobre una idea de "Proud Italian Cook":


- 300 g arroz carnaroli o arboreo
- 200 g de portobelos frescos, en rodajas

- ¾ kg de calabaza, en cubos medianos
-    1 paquete de espinacas frescas tiernas, troceadas
- 1 ¼ litro de caldo de ave o verdura
-    2 dientes de ajo picados
-    1 cebolla chica picada
-    ½ taza de vino blanco
-    ½ taza de parmesano rallado
-    1 cucharada de tomillo fresco ó 1 cucharadita seco
-    2 cucharada de aceite de oliva + 2 cucharadas de manteca
-       Sal y pimienta negra recién molida

Embadurnamos los cubos de calabaza con 1 cucharada de aceite o los horneamos hasta que estén tiernos, unos 15’.

En una sartén o cacerola mediana pesada, calentamos a fuego medio 1 cucharada de aceite de oliva y 1 de manteca y salteamos la cebolla y el ajo a fuego medio. Incorporamos el arroz y cocinamos hasta que comience a dorarse. Desglasamos con el vino blanco y una vez absorbido incorporamos el tomillo y comenzamos a incorporar el caldo caliente de a cucharones y en la medida que se haya absorbido completamente el anterior.

Cinco minutos antes del tiempo indicado de la cocción del arroz, agregamos la calabaza, los hongos y las espinacas y salpimentamos.

Cocido el arroz al dente, apagamos el fuego, agregamos el parmesano y la otra cucharada de manteca, mezclamos y revisamos sabor. Tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Buon appetito.

SORRENTINOS DE SALMÓN AHUMADO CON MANTECA DE ENELDO, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

Una exquisita pasta rellena que preparamos como principal en una Clase de Cocina + Cena para Parejas. La receta, para unos 30/ 32 sorrentinos:


MASA

- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado, cortado en trozos pequeños
- 200 g de queso crema
-     1 cucharadas de cebolla de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna

-     1 cucharada de eneldo fresco picado
-     2 cucharadas de jugo de limón

 MANTECA DE ENELDO
- 100 g de manteca

-     2 cucharadas de eneldo fresco picado + adicional para espolvorear

-     2 cucharadas de jugo de limón

-     1 cucharadita de ralladura de limón

-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos hasta integrar los ingredientes de la masa. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, relativamente firme.

Mezclamos los trocitos de salmón con el queso crema, añadimos el verdeo, la mitad del eneldo y una cucharada de limón. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina y la dividimos en tiras del largo del molde para pasta. Colocamos sobre éste una tira enharinada en su base, con una cucharita vamos colocando el relleno, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén derretimos la manteca y le incorporamos la ralladura de limón y las cucharadas de limón, la ralladura y el eneldo. Salpimentamos ligeramente y reservamos a fuego corona.

Echamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2´a 3´. Escurrimos y mezclamos con la salsa, adicionando algo del agua de la cocción si hiciera falta.

Servimos en platos precalentados decorando con hojas de eneldo, más un toque de pimienta negra.

Servimos en platos precalentados floreando con eneldo picado y un toque de pimienta negra o pimiento de Ezpeleta.

POLLO CON ARROZ A LA ESPAÑOLA

Una sabrosa y sencilla versión del tradicional Pollo con Arroz a la Española, sobre una receta de "The Mediterranean Dish", para 4 a 6 personas:

-   350 g de arroz mediano, enjuagado

-     4 patas + 4 muslos de pollo, grandes 

- 350 g de chorizo, sin piel
-     1 pimiento verde cortado en tiras
-     1 pimiento colorado picado
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 tomate perita grande maduro, picado
-     3 cucharadas de puré de tomates
-     3 tazas de caldo de ave
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de pimentón ahumado
-     1 cucharadita de ajo en polvo o deshidratado
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de pimienta negra
-     ½ cucharadita de pimienta de cayena
-         perejil para decorar.
-     2 limones verdes cortados al medio

Hidratamos el arroz durante 15 minutos y luego escurrimos. 

Mezclamos en un bol las especias junto con la sal y embadurnamos los trozos de pollo, incluso debajo de la piel.

En una sartén grande y preferentemente pesada, con tapa, calentamos el aceite de oliva a temperatura medio-alta  y doramos muy bien los trozos de pollo de ambos lados. Retiramos y reservamos.

Agregamos a la sartén el chorizo y lo cocinamos, mezclando cada tanto, hasta que haya adquirido un color marrón dorado, unos 10 minutos. Añadimos la cebolla, el ajo y los pimientos y cocinamos por otros 5 minutos, mezclando.

Retornamos los trozos de pollo junto el tomate, el puré de tomates y el caldo. Llevamos a hervor, reducimos el fuego a medio, tapamos y cocinamos por 25 minutos.

Destapamos, retiramos el pollo, echamos dentro el arroz y cocinamos por 2 minutos, mezclando. Reincorporamos el pollo, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos hasta que el arroz esté cocido, de 15 a 20 minutos, según las indicaciones del envase.

Apagamos el fuego y esperamos 10 a 15 minutos con la sartén tapada antes de servir.

Servimos,  decorando con perejil  picado y los limones.

El arroz super sabroso y el pollo que se deshace en la boca...super recomendable para una comida familiar de un día frío de invierno. Y, de paso, si no tienen chorizo o quieren evitarlo, si no tienen cayena o, incluso, si no tienen pimientos, igual sale bueno, se los aseguro!

PAPARDELLE, BRUSELAS, OLIVA, NUECES

Una de las pastas que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, sencilla, minimalista y...exquisita. La receta, para 4 porciones abundantes:

PASTA
- 400 g de harina 000
- 4 huevos
- Semolina para espolvorear la masa

SALSA
- ½ kg repollitos de Bruselas cortados en rodajas delgadas
- 50 g nueces troceadas
- 1 tacita de aceite de oliva
- Sal, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino o ají molido picante
- Parmesano para espolvorear

Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 según la máquina).


Cortamos las tiras del largo de unos 30 cms, las espolvoreamos con semolina o harina y las enrollamos desde el borde hacia el centro. Tomamos un cuchillo grande y cortamos las tiras en rodajas de unos 2 cms. de ancho. Pasamos el cuchillo por debajo y con el canto hacia arriba levantamos la pasta de modo de desenrollarla. Espolvoreamos con harina y dejamos orear. Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Cortamos los repollitos en rodajas delgadas y troceamos las nueces.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y doramos las nueces, unos 2 minutos. Agregamos los repollitos de Bruselas con ½ cucharadita de sal y un poco de pimienta y cocinamos por otros 5 minutos. Reservamos.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 2 a 3 minutos. Escurrimos y mezclamos con los repollitos adicionando una tacita del líquido de la cocción.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado y, opcionalmente, peperoncino o ají molido.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA Y ESPINACAS

Una tarta experimental, resultado simplemente de los ingredientes que había disponibles: sabrosa, nutritiva, saludable y nutritiva, muy recomendable. La receta, para una tartera teflonada de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 250 g de harina integral
-   50 g de harina (0000)
- 100 ml de agua
- 100 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-   2 paquetes de espinacas
- 1/k de calabaza pelada y cortada en cubos
- 100 g de ricota fresca, escurrida
-   1 cebolla grande picada
-   1 taza de parmesano rallado
-  3 huevos grandes

Quitamos los tallas a las espinacas, las lavamos y escurrimos y cocinamos en microondas en bol cubierto por unos 3 minutos. Retiramos, colocamos sobre un colador, dejamos entibiar y presionamos con las manos de modo de quitar todo el líquido que sea posible. Picamos.

En una sartén mediana calentamos el aceite y salteamos la cebolla con una pizca de sal. Luego de 2 minutos agregamos los cubos de calabaza y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 minutos.

Dejamos entibiar, procesamos, mezclamos con el resto de los ingredientes y salpimentamos (reservamos 1/3 del parmesano).

Estiramos la masa de forma redondeada y forramos la tartera volcando los excedentes de masa hacia afuera. Echamos dentro el relleno, espolvoreamos con el parmesano y  con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por 45/50 minutos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos dejamos entibiar, desmoldamos y disfrutamos!

PAN CON MASA MADRE Y 36 HORAS DE LEVADO

Hacer panes con masa madre es una arte que siempre estoy aprendiendo y siempre siento que me quedan mucho por aprender , sin desmedro que los panes me gustan y gustan... Comparto algunos detalles, por si les sirve a alguien que como yo ama hacer estos panes y su técnicaes todavía incipiente..Para 2 panes medianos:

1. MASA MADRE: 150 g

2. ACTIVACIÓN: con 100 g de harina y 100 g de agua, unas 12 horas

3. HARINA ADICIONAL: 600 G harina (000), 200 g harina integral

4. HUMEDAD TOTAL: 68%

5. SAL: 2%

6. LEUDADO: primeras 4 horas a temperatura ambiente, luego dividimos en 2, colocamos en los panetones y llevamos a frío por unas 24 horas. Retiramos del horno y pasadas otras 3 ó 4 horas, horneamos

7. HORNEADO: 40 minutos en horno a 220*, prehumidificado, hasta que la masa se vea bien crocante

SORRENTINOS DE RICOTA, MUZZARELLA Y SARDO, CON SALSA DE TOMATES FRESCOS Y OLIVAS NEGRAS

De una Clase de Cocina para Parejas estos sorrentinos de tres quesos y salsa de tomates y olivas negras, para 4 personas, abundante:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 200 g de ricota fresca, escurrida
- 100 g de muzzarella rallada o en cubos pequeño
-   75 g de sardo semi estacionado rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada
-     1 huevo ligeramente batido

SALSA
-     1 kg tomates perita maduras
-     3 dientes de ajo picados
-     3 cucharadas de aceite de oliva
- 100 g de aceitunas negras, en rodajas delgadas
-       Sal y pimienta negra recién molida y, opcionalmente, peperoncino
-      Perejil picado y parmesano rallado para espolvorear

Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Integramos con la ayuda de un cornete y luego con la mano; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 según la máquina).

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre la superficie de trabajo y repetimos con las otras tiras; reservamos sobre superficie enharinada. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar, para más sorrentinos.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Cortamos los tomates al medio y los rallamos, descartando la cáscara.

En una sartén grande calentamos el aceite a fuego bajo y salteamos los ajos hasta que comiencen a colorear. Añadimos el orégano y el tomate, salpimentamos y continuamos la cocción a fuego suave por unos 20 minutos, revolviendo cada tanto. Revisamos sabor

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3’ y mezclamos con la salsa y las aceitunas.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con parmesano y decorando con perejil picado .

TALLARINES CASEROS A LA BOLOGNES CLÁSICA, BUENÍSIMOS PARA EL FRÍO

A pedido de los participantes de una Clase + Cena para parejas, estos sabrosos, nutritivos y siempre vigentes tallarines a la bolognesa. La receta, para 4 porciones abundantes:

PASTA
- 400 g de harina 0000
-     4 huevos
-        Semolina para espolvorear

SALSA
- 1 cebolla picada
- 1 zanahoria chica picada
- 1 apio chico picado
- 1 rodaja de panceta cubeteada (unos 75g)
- ½ kg de carne magra picada
- 2 cucharadas de manteca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 lata de tomates perita cubeteados
- 1 tacita de vino blanco seco
- 1 tacita de crema de leche
- 1 tacita de agua o caldo de carne
-    Sal, pimienta negra y nuez moscada

Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina (o harina) y pasamos por la fideera por el punto del ancho elegido. Dejamos orear sobre superficie enharinada.
Integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.


  Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén pesada con el aceite y la manteca calientes, salteamos las verduras, la carne y la panceta por 10 minutos, mezclando cada tanto. Agregamos el vino y dejamos evaporar por 5 minutos. Añadimos los tomates cubeteados y cocinamos a fuego bajo por otros 20 minutos. Condimentamos, agregamos la tacita de caldo o agua, tapamos y cocinamos por otros 45 minutos a fuego bajo, revolviendo cada 5 minutos.

Agregamos la crema, mezclamos bien y cocinamos a fuego mínimo por otros 20 minutos, destapando los últimos 5. Retiramos del fuego.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 2 minutos. Escurrimos y, en un bol precalentado, mezclamos con la manteca.

Servimos en platos hondos también precalentados colocando por encima la salsa bolognesa. Espolvoreamos con parmesano rallado a gusto de los comensales. 

RAVIOLES DE BRÓCOLI Y RICOTA CON CREMA DE PARMESANO Y ALMENDRAS TOSTADAS

También de una Clase de Cocina + Cena para Parejas, estos sabrosos ravioles de brócolis y ricota, con crema de parmesano y almendras tostadas. 4 personas, abundante:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 250 g de flores de brócoli
- 150 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-    1 huevo chico ligeramente batido
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 100 g de manteca
- 200 ml de crema (1 pote chico)
-   75 g de almendras
-   75 g de parmesano rallado
-     2 cebollas de verdeo en rodajas delgadas
-        Sal y pimenta negra recién molida, o también, mix de pimientas

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, vertemos dentro los huevos e integramos con la ayuda de un cornete. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén sin aceite y a fuego medio tostamos las almendras de ambos lados. Retiramos y una vez frías picamos o procesamos groseramente.

Hervimos por 2 minutos las flores de brócoli, retiramos y sumergimos de inmediato en agua fría. Escurrimos
y procesamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si hiciera falta; reservamos sobre superficie enharinada.

En una sartén grande a fuego bajo derretimos la manteca y salteamos la cebolla de verdeo por unos minutos; añadimos luego la crema y el parmesano y cocinamos, revolviendo cada tanto, hasta que se convierta en una salsa homogénea. Agregamos la mitad de las almendras tostadas, mezclamos y reservamos.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos en la sartén con la salsa, a fuego bajo. Mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con el resto de las almendras y pimienta negra o, si les gusta más picante, peperoncino.

TARTA 100% INTEGRAL DE BRÓCOLIS Y CALABAZA

Una tarta de algún modo experimental que preparé este mediodía "con lo que había en casa", sencilla, y muy sabrosa, como para deleitarse saludablemente en un día cualquiera... La receta, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina integral extrafina
-   70 ml de agua
-   70 ml de aceite
-  1/4 cucharadita de sal

RELLENO, cantidades indicativas
- 300 g de brócolis
- 300 g de calabaza, cortada en cubos pequeños
-     1 cebolla mediana picada
-     3 cucharadas de parmesano rallado
-     3 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite
-        sal, pimienta negra y ají molido

Integramos en un bol los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

Cocinamos las flores de brócoli en bol cubierto en microondas por 5 minutos. Retiramos y volcamos en un bol de agua fría para cortar la cocción.

Encendemos el horno a 180*.

En una sartén mediana calentamos el aceite y salteamos la cebolla con una pizca de sal. Luego de 2 minutos agregamos los cubos de calabaza y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 minutos. Retiramos, dejamos entibiar, salpimentamos y mezclamos con los huevos y el parmesano.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada, forramos la tartera y volcamos hacia afuera los excedentes de masa si hubiera. Echamos dentro la mezcla y distribuimos por encima las flores de brócoli.

Horneamos por unos 45 minutos hasta que la masa se vea cogida y la superficie de la tarta comience a dorarse.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

PASTA CASERA AGLIO E OLIO, SENCILLAMENTE EXQUISITA...

En una Clase Intensiva de Pastas + Cena, preparamos como "primera pasta" estos fetuccini caseros "aglio e olio", sorprendentemente sabrosos y sorprendentemente sencillos de preparar. La receta, para 2 porciones abundantes:


PASTA

- 200 g harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

SALSA
- 1 tacita de aceite de oliva
- 2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
- ¼ cucharadita de ají molido
- ½ taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
- 2 cucharadas de perejil picado

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta, el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini, según la máquina).

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina o harina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Hervimos la pasta y la retiramos al dente, no más de 2 minutos, reservando ¾ taza del agua de la cocción. Mantenemos en un bol con un chorro de aceite.

Mientras, en una sartén mediana calentamos el aceite de oliva a fuego bajo y salteamos los ajos por 2 minutos, mezclando y cuidando no se quemen. Agregamos el ají molido y cocinamos por otro ½ minuto. Incorporamos el agua reservada de la cocción de la pasta y llevamos a hervor; reducimos el fuego, salamos y cocinamos por unos 5 minutos, de modo que se concentre.

Volcamos dentro la pasta, mezclamos, apagamos el fuego e incorporamos el perejil picado y el parmesano revolviendo bien. Esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con un poco más de parmesano. 

La foto, tomada por una talentosa participante de la clase, gracias!)

SUPREMAS DE POLLO CON MIEL, MOSTAZA DE DIJON Y AJOS

Unas supremas de pollo muy sabrosas y muy fáciles de preparar, como para hacerse un pequeño festín en un día cualquiera.... Sobre una receta de Rockrecipes,  Para 4 personas:

Boneless skinless chicken Breasts quickly baked in an intensely flavoured honey, garlic and Dijon mustard glaseado.

-  4 pechugas deshuesadas, de unos 175 g c/u 

- 3 cucharadas de manteca 

- 6 dientes de ajo picados 

- 1/3 taza de miel 

-  2 cucharadas de mostaza de Dijon 

-    Sal y pimienta negra recién molida 

Precalentamos el horno a 200*

Forramos con papel de aluminio una asadera de unos 20 x 20 cms con papel de aluminio y colocamos en el horno mientras preparamos el glaseado.

Salpimentamos las supremas.

En una sartén chica a fuego bajo derretimos la manteca, agregamos el ajo y cocinamos hasta que apenas comience a colorear. Añadimos la miel y la mostaza de Dijon, mezclamos y cocinamos a fuego medio por otros 2 minutos.

Sacamos la asadera del horno, disponemos sobre esta las supremas, guardando espacio similar entre ellas y las cubrimos con el glaseado. Horneamos por 15-20 minutos.

Retiramos, cuchareamos las supremas con la salsa y horneamos por otros 15-20 minutos.

Esperamos unos 5 minutos antes de servir, acompañadas por ejemplo con papa natural o arroz blanco. 

FETUCCINI CASEROS CON REPOLLITOS DE BRUSELAS Y PANCETA AHUMADA

En una Clase de Cocina para Parejas preparamos como entrada este sabroso y sustancioso plato de pasta, muy apropiado para estos días atoñales en Buenos Aires, cuando el frío comienza a aparecer. La receta, para 4 porciones:


PASTA
- 400 g de harina 0000
-     4 huevos

SALSA
- 200 g de panceta en rodaja gruesas, cortadas en tiras delgadas
-    ¾ kg de repollitos de Bruselas
-    3 cucharadas de aceite de oliva
-    4 dientes de ajo, en rodajas delgadas
-    ½ taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear

-        Sal (poca) y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En una cacerola calentamos abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado.

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Hervimos los repollitos en el agua de la pasta por 8 a 10’. Retiramos y cortamos la cocción con agua
fría. Cortamos en cuartos.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. 

Una vez rompió el hervor, salamos y cocinamos las repollitos por 10'. Retiramos, enfriamos en un bol con agua fría y luego cortamos en cuartos. Reservamos el agua para la pasta.

Cocinamos las tiras de panceta en una sartén grande, a fuego medio, hasta que comiencen a dorarse, de 8' a 10'. Si liberaron mucha grasa, la retiramos salvo el equivalente a una cucharada. Si faltara, agregamos un poco de aceite de oliva.  Añadimos los repollitos, continuamos la cocción, revolviendo cada tanto, por otros 8' a 10' y reservamos.

En la misma sartén agregamos 2 cucharadas de aceite de oliva y las rodajas de ajo y cocinamos a fuego bajo, mezclando, hasta que comiencen a dorarse, unos 2’.

Mientras, cocinamos la pasta dentro del agua hirviendo y retiramos bien al dente, no más de 2’, reservando 1 taza del agua de la cocción.

Agregamos la pasta, el agua reservada y el parmesano y continuamos la cocción por otros 2’.

Servimos de inmediato, distribuyendo por encima las rodajas de panceta, los repollitos y más parmesano.