lunes, 3 de enero de 2011

PAN FRANCÉS CASERO, BIEN CROCANTE, COMO DEBE SER!

Este pan tipo francés, que lleva sólo harina, sal, levadura y agua, es súper sencillo pero, como algunas otras cosas en la vida, no fácil: no se pueden ocultar "defectos" con materia grasa u otros aditivos o ingredientes.

Sencillo pero no fácil, aunque cuando logramos que nos salga bueno, crocante por fuera y ligero por dentro, comido tibio con un poquito de manteca por encima...mmm, un puro deleite!

Su principal dificultad es que no sólo consiste en seguir la receta "al pie de la letra", debemos conocer bien el  horno, saber que las harinas no son siempre iguales y la cantidad de agua requerida varía en consecuencia, que la cantidad de levadura depende de la temperatura ambiente y del tiempo que dejemos levar la masa, reconocer el "color justo" que nos indica que el pan está "en su punto justo", etc, etc. Es sin embargo una práctica muy reconfortante y aún cuando como panaderos no estemos a veces del todo satisfechos, los comensales lo van a comer encantados: no hay como el pan casero recién salido del horno, por imperfecto que sea. La receta que paso es una guía, una orientación, las cantidades sugeridas son con mi harina, mi horno y en un día cálido de Buenos Aires. Para 2 panes medianos:

- 500 g de harina 000
- 325 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharadita colmada de sal

La cantidad de agua, insisto, depende tanto de la calidad de la harina como de la temperatura y humedad ambiente, nunca es exacta. Cuando por ejemplo el clima está muy caluroso y seco, la demanda de agua de la harina es mayor.
La cantidad de levadura también es relativa, pueden ser 10g o 25g, depende de la temperatura ambiente y el tiempo que dejemos levar la masa (es inversamente proporcional a la temperatura ambiente y al tiempo de levado que le demos; yo prefiero siempre emplear relativamente poca levadura).

En un bol mezclamos la harina con la levadura y el agua, agregamos al final la sal, integramos, volcamos sobre superficie apenas enharinada, amasamos hasta lograr una masa liviana, flexible casi pegajosa; bollamos y dejamos levar en bol cubierto por unos 60' hasta que más que duplique el volumen (presionando con el dedo debe quedar clara la marca, no volver a subir la masa).

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, dividimos en 2 partes, cubrimos y dejamos descansar por 15'.

Damos forma (ver por ejemplo "Baguettes Caseras, Técnicas Basicas") y colocamos sobre una asadera enharinada dejando buen espacio entre ambas piezas. Con un cutter o cuchillo filoso hacemos cortes profundos, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire por otros 30' (debe menos que duplicarse, debe terminar de levar en el horno).

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado (con un rociador por ejemplo) y luego de 5' reducimos un poco la temperatura (a 200*) y horneamos por otros 25'. Los panes deben haber tomado un color intenso y su base sonar bien hueca.

Dejamos orear sobre rejilla. Y un vez tibio, crrrrrrrrrrr, debe sonar al morderlo...

Si  notan que el pan no les quedó suficientemente crocante, o quedó crocante al salir del horno pero se ablandó muy rapidamente, prueben la próxima vez dejar apenas abierta la puerta del horno durante los últimos minutos del horneado, esto permitirá que los panes liberen más humedad.

A alguna gente estos panes les salen buenos en el primer intento, a otros nos lleva unas cuantas horneadas...Pero siempre vale la pena!



3 comentarios:

  1. Este pan me retrotrae a los panes de mi madre....que aún sin manteca sabían a gloria. Felicitaciones por estas reminiscencias, Golde

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  2. Permítame recomendarle emplear agua a la misma temperatura que la de la levadura. El resultado es sorprendente. La diferencia de temperatura entre levadura recién sacada de la heladera y la del agua "tibiecita" (como rezan tantas recetas), es letal para los microorganismos de la levadura. De esta manera solo se requierirán 25 g. por Kg de harina. Ambos ingredientes a temperatura ambiente es lo mejor.
    Afectuosamente
    Guillermo

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  3. Gracias por el comentario! Y estamos de acuerdo, nunca indico "agua tibiecita" sino fría, tal como sale de la canilla. Prefiero darle tiempo a la levadura que haga su trabajo, no apurarla...Saludos coridales

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