VIEIRAS ESTILO MEDITERRÁNEO, CON TOMATES Y MORRONES

Una sabrosa de vieiras "estilo mediterráneo", fácil y rápida de preparar, tomada de "The Mediterranean Dish", para 4 personas:

- 1/2 kg de callos de vieiras, a temperatura ambiente
- 1/2 morrón colorada, en tiras delgadas
- 1/2 morrón rojo, en tiras delgadas
-   1  echalote, en juliana
-   4 dientes grandes de ajo picado
- 1/4 kg de tomates cherry, cortados al medio
-   2 cucharadas de alcaparras escurridas
-   1 cucharadita de orégano seco
-  1/2 cucharadita de comino
-  1/2 cucharadita de paprika
-       sal y pimienta negra
-   4 cucharadas de  aceite de oliva
-   1 cucharada de jugo de limón
-      perejil picado para decorar

En una cacerola preferentemente pesada calentamos a temperatura media 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregamos los los morrones y el echalote y cocinamos por 5 minutos,  mezclando. Añadimos ajos, tomates y alcaparras, condimentamos y cocinamos a fuego medio alto otros 5 a 7 minutos, mezclando.

Mientras, en otra cacerola a fuego medio alto calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva, agregamos las vieiras y cocinamos 2 minutos de cada lado (no, más, no deben recocinarse).

Transferimos las vieiras inmediatamente a la otra cacerola. Rociamos con jugo de limón y decoramos con perejil picado.

Emplatamos sobre un colchón de arroz preferentemente alimonado (debemos asegurarnos que está listo al momento del servicio).

PAN CON MASA MADRE "DE OLLA", SEGÚN CHAD ROBERTSON

Esta receta sigue casi con exactitud la del afamado Chad Robertson; la principal variante es trabajar con 70% de humedad en lugar de del 75%, considerando que la capacidad de absorción de las harinas convencionales a las que podemos acceder normalmentes es un menor que las "premium" de panadería que emplean los panaderos profesionales. Suponemos además que el lector ya tiene cierta experiencia en la realización de este tipo de panes y cuenta además con una masa madre ya activada . Para un pan redondo de unos 25 cms de diámetro:


- 450 g harina 000
-    50 g de harina integral

- 350 g de agua (70% de humedad)
- 100 g de masa madre al 100% de hidratación, bien activada
-   12 g de sal

Disolvemos la masa madre en 325 ml de agua, le agregamos las harinas e integramos de modo que no queden partes secas. Cubrimos y dejamos reposar con 40 minutos, tiempo durante el cual la masa se tornará suave y elástica.

Distribuimos luego  la sal sobre la masa, vertemos por encima los 25g de agua restantes y trabajando con las manos vamos procurando que, mientras se mezclan los ingredientes, el agua se absorba completamente. Cubrimos y esperamos 30 minutos.

Pasada la media hora, con las manos ligeramente humedecida estiramos la masa 4 veces,
doblándola sobre sí misma.  Repetimos 3 veces más, cada media hora.

Pasadas las 2 horas transferimos la masa a un bol translúcido (de modo de poder verificar su crecimiento) con tapa, para la "fermentación en bloque". La duración de esta fermentación, habitualmente de unas 4 horas, dependerá de la temperatura ambiente, la calidad del doblado y la vitalidad de la masa madre; deberemos procurar que la masa crezca alrededor de un 50%.

Una vez leudada la masa, la volcamos cuidadosamente sobre una superficie de trabajo sin enharinar para efectuar el preformado: estiramos la masa, la doblamos sobre sí misma, formamos un bollo y lo dejamos reposar por 20 a 30 minutos.

Una vez reposada la masa ya está lista para el formado final: enharinamos ligeramente su superficie y con una espátula la damos vuelta. Si vamos a hacer un pan redondo, tomamos la masa de un borde, la estiramos y volcamos hacia su centro presionando un poco, continuamos todo alrededor mientras vamos creando tensión a la masa. Damos vuelta sobre una superficie sin harina y con el cornete damos un poco más de tensión.

Espolvoreamos con harina preferentemente de arroz y colocamos en un banetone o similar espolvoreado también con la harina. Cubrimos. 

Esperamos 30 minutos y llevamos a la heladera por 8 a 12 horas.

Encendemos el horno con buena anticipación, hasta 250* o al máximo de un horno convencional. Colocamos dentro la olla con su tapa de modo que esté también bien caliente.

Retiramos el pan de la heladera unos minutos antes del horneado. Espolvoreamos su superficie del pan con un semolina y lo pasamos a una paleta.

Retiramos la olla del horno, la espolvoreamos también con un poco de semolina, colocamos dentro el pan, efectuamos algunos cortes profundos, tapamos y llevamos al horno bien caliente.

Luego de 20 minutos destapamos, reducimos el fuego a medio/bajo y horneamos por otros 20 a 24 minutos, dependiendo de la temperatura del horno. El pan debe haber adquirido un color dorado oscuro y su base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla al menos 30 minutos antes de cortar y....disfrutar!

RISOTTO DE PORTOBELLOS Y ARVEJAS FRESCAS

Tentado por las preciosas arvejas frescas de la verdulería del barrio las combiné con los siempre ricos champiñones en este colorido risotto "de estación". La receta, para 4 porciones:

- 200 g de portobellos cortados en rodajas o cuartos, según tamaño
- 200 g de arvejas frescas

- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picado
-     1 taza de vino blanco
-     1  litro de caldo de ave o verduras
-   50 g de manteca

-   1/4 taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-        Perejil picado para decorar
-        sal, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino

En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca y salteamos la cebolla y los ajos hasta que comiencen a colorear. Incorporamos el arroz y cocinamos por 2 ó3 minutos, mezclando. Añadimos los hongos y luego de un tiempo similar desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido, agregamos las arvejas y una cucharón de caldo. Vamos añadiendo los siguientes en la medida que se vaya absorbiendo el líquido. .

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente de 15 a 18 minutos.

Un minuto antes del tiempo indicado pimentamos y agregamos el resto de la manteca y el parmesano. Revisamos sabor añadiendo sal solo si hiciera falta.

Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto cremoso.

Emplatamos espolvoreando con parmesano, pimienta negra y opcionalmente peperoncino. Decoramos con perejil picado. 

BUDÍN DE CHOCLO

Esta receta surge como resultado de un sobrante de relleno para empanadas de choclo en una Argentine Cooking Lesson - Vegetariana, o sea que podrán emplearla también  para hacer unas 24 ricas empanadas (excluyendo los huevos). Para 2 budineras de 25x10 cms:


- 1 lata de choclo cremoso
- 1 lata de choclo en granos
- ¼ kg de cebolla picada
- 2 cebollas de verdeo picadas
- 1 pimiento morrón rojo chico picado
- 1 lata de tomates perita cubeteados
- 25g + 25g de manteca
- 25 g de harina (1 cucharada)
- 200 ml de leche fría
- sal, pimienta, nuez moscada, ají molido
- 1 cucharada de azúcar

- 1/2 taza de parmesano rallado

-    algunas cucharadas de pan rallado

-    4 huevos ligeramente batidos

En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca y salteamos la cebolla, el verdeo y el morrón picado. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 5 minutos los tomates cubeteados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 10 minutos, mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche y volvemos al fuego mezclando permanentemente hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando hasta lograr una salsa consistencia espesa.

Incorporamos la salsa blanca junto  a la sartén con los vegetales y a fuego suave mezclamos por unos instantes. Retiramos añadimos el parmesano junto con un poco de pan rallado si la mezcla resultara muy húmeda y ajustamos sabor. Esperamos unos minutos y mezclamos con los huevos.

Vertemos en las budineras (si son teflonadas no hace falta engrasar) y horneamos a 180* por unos 50 minutos. Si introducimos un palillo y sale limpio es señal que ya está cocido. 

Desmoldamos y servimos caliente o tibio. 

FOCACCIA DE MASA MADRE, CON PAPAS, ROMERO Y AJO

Haciendo panes con masa madre es difícil resistir la tentación de experimentar alguna derivación de esta maravillosa masa. Personalmente hace tiempo que junto con la pizza estilo napolitano -mis preferidas: muy poca levadura, muy poco amasado y muchas horas de leudado-, preparo pizzas con masa madre, bastante diferentes pero también super ricas. Y anoche, en una noche de pizzas con amigos, degustamos ambos estilos, con más esta focaccia de masa madre, papas y romero, que no desentonó para nada, según los comensales. La receta, para una pizzera de 25 cms de diámetro y suponiendo que ya tenemos el "bollo":

-   1 bollo de unos 300 g de pan de masa madre, al 75% de humedad y listo para hornear
-   1 papa grande
-   1 puñado de hojas de romero fresco
-   2 dientes ajo en rodajas delgadas
-      aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida

Cortamos la papa en rodajas delgadas, empleando preferentemente una mandolina, las salamos y dejamos un rato sobre un colador de modo que pierdan líquido. Completamos el secado con un repasador y las mezclamos luego en un bol con con el romero, el ajo y aceite de oliva.

Aceitamos la pizzera y con las manos también aceitadas estiramos el bollo de modo de cubrir toda su superficie.

Distribuimos por encima las rodajas de papa y dejamos leudar por unos 45 minutos.

Encendemos el horno.

Espolvoreamos con un poco de sal gruesa y  horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima por 20 a 30 minutos, hasta que la masa se vea bien cocida y las papas comiencen a dorarse. Al retirar pimentamos.

Servimos caliente o tibia.

RAVIOLES VERDES DE ESPINACA Y POLLO

En un Clases Intensivas de Pastas habitualmente preparamos una pasta común y una rellena con más las salsas, según elijan los participantes. En esta oportunidad, y fuera de programa, además de la masa básica tradicional, que me encanta, preparamos una de espinacas. La clase demoró más, fue un poco más de trabajo pero los resultados bien lo valieron. La receta de estos riquísimos ravioles, para 4 porciones abundantes:


MASA
- 250 g aprox de harina 0000
-     2 huevos grandes

-    1/2 paquete de hojas de espinacas, lavadas, escurridas y sin sus tallos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 250 g de suprema cortada en trozos
-     1 y 1/2 de espinacas, lavadas, escurridas, sin sus tallos y cortadas en tiras
-     1 cebolla picada
-    ½ morrón colorado picado
-    1 diente grande de ajo picado
-    1 cucharada de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva

SALSA
- 30 g de manteca
- 30 g de harina
-   ½ litro de leche fría

-       Sal, pimienta y nuez moscada
-       Parmesano rallado p/ espolvorear
-       Verdeo picado para decorar

Procesamos los huevos con las espinacas.

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y vertemos dentro la mezcla anterior; integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme, añadiendo la harina que resulte necesaria. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén derretimos la manteca y blanqueamos los trozos de pollo. Retiramos, agregamos el aceite y salteamos las verduras hasta transparentar. Reincorporamos el pollo con más las espinacas, mezclamos, salpimentamos y luego de 2 minutos retiramos del fuego. Dejamos entibiar, procesamos, revisamos sabor y llevamos a frío.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 5 ó 6, según la máquina. Dividimos en tiras algo más grandes que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos por encima un rodillo. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una cacerola mediana derretimos la manteca, agregamos la harina y una vez integrada  retiramos del fuego, añadimos la leche fría, mezclamos, retornamos al fuego y continuamos la cocción, mezclando, hasta obtener una textura de salsa liviana. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2’. Escurrimos y mezclamos con la salsa.

 Emplatamos espolvoreando con parmesano rallado, un toque de pimienta negra y el verdeo picado. 

BUDÍN DE PAN, UNA BUENA RECETA

Uno de los varios postres tradicionales que ofrecemos en las Argentine Cooking Lessons y del cual habitualmente no quedan ni las migas...:). La receta, para 6 porciones abundantes y un savarín de 20 cms de diámetro:


-    8 rodajas de pan de sandwich o lactal (unos 175g)
- 330 ml de leche tibia
-   85 g de azúcar
-     2 huevos grandes
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-    ½ cucharadita de ralladura de naranja
-    1 cucharada de ron
-  35 g de pasas de uva
- 200 g de azúcar para el caramelo

Remojamos las pasas con el ron y la ralladura de naranja.

Ponemos las rodajas de pan en la tostadora de modo que se sequen un poco. las cortamos luego en cubos y remojamos en la leche tibia.

Para el caramelo, en una cacerolita a fuego medio-bajo cocinamos el azúcar, mezclando cada tanto, hasta que se derrita y adquiera un color dorado, cuidando no se queme.

Acaramelamos el molde savarin y dejamos enfriar.

Mezclamos los huevos con el azúcar y la la esencia de vainilla y le incorporamos la mezcla de pan y leche juntos con las pasas remojadas en ron. Vertemos la preparación sobre el savarín.

Cocinamos a 180* en baño maría durante unos 45 minutos. Si introducimos un palillo en su centro y sale limpio es señal que ya está listo.

Dejamos enfriar, desmoldamos y, en lo posible, llevamos a frío algunas horas antes de servir.

Acompañamos con dulce de leche y/o crema chantilly.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA Y CHOCLO FRESCO

En la verdulería del barrio me encontré con unos choclos lindísimos que me inspiraron para preparar esta receta cuya receta comparto, riquísima! Para una tartera de 25 cms de diámetro


MASA
- 125 de harina integral
-   75 g de harina común
-   65 ml de aceite de oliva (una tacita)
-   65 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    3/4 kg de calabaza pelada y troceada
-     2 choclos frescos desgranados
-    1 cebolla picada
-    1 cebolla de verdeo picada, parte verde por separado, para decorar
-    2 dientes de ajo picados
-    3 huevos
-    20 g de manteca
-    20 g de harina
-  200 ml de leche
-  100 g de parmesano rallado
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         Sal, pimienta, ají molido y nuez moscada
-       Parmesano rallado para espolvorear~

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, los volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos 5 minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Cocinamos la calabaza troceada en microondas (o al vapor), escurrimos, hacemos puré y salpimentamos.

En una sartén grande con el aceite de oliva, salteamos a fuego bajo las cebollas y los ajos hasta tiernizar. Agregamos el choclo y cocinamos por 5 minutos más. Apagamos el fuego.

Mientras, en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo preparamos un roux con la manteca y la harina; retiramos del fuego, añadimos la leche, mezclamos, retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos, siempre mezclando, hasta obtener una salsa blanca relativamente espesa.

Echamos la salsa junto con la mitad del parmesano en la sartén con los vegetales, mezclamos y agregamos los huevos, ají molido y sal y pimienta si hiciera falta. Revolvemos y volcamos dentro de la tartera.

Espolvoreamos con el resto del parmesano, decoramos con la parte verde de la cebolla de verdeo y con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente.

Horneamos a 180* por unos 50 minutos, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Una tarta muy rica y nutritiva!

Una tarta muy sabrosa y nutritiva, super recomendable!

ÑOQUIS DE PAPA CON ESTOFADO DE OSOBUCO, BUENÍSIMOS PARA EL FRÍO

Ciertos pedidos de menú me llevan a preparar platos que hace tiempo no preparaba, si alguna vez...Ta el caso de estos riquísimos y sustanciosos ñoquis con estofado de osobuco que pidió como principal una pareja de texanos "reincidentes", que ya habían venido el año pasado para un menú clásico de cocina argentina. La receta, para 4 personas, abundante:

ÑOQUIS
- 600 g de papas
- 200 g de harina (como máximo, sobrará)
-     1 huevo grande
-        sal, pimienta y nuez moscada

ESTOFADO
-    3 a 4 ruedas de osobuco, según tamaño
-    1 zanahoria rallada
-    1 cebolla grande picada
-  25 g de hongos de pino
     3 ramas de apio en rodajas delgadas
-    3 dientes de ajo picados
-    1 vaso de vino tinto
-   1/2 litro de tomate triturado
-       Harina, cantidad necesaria
-       Sal, pimienta, orégano, albahaca, ají molido y laurel

Pelamos las papas, las troceamos y cocinamos en recipiente tapado en microondas hasta que estén
tiernas. (Este tipo de cocción es más rápido y permite obtener papas con poca humedad). Retiramos, escurrimos y hacemos el puré en caliente. Condimentamos y dejamos enfriar.

Enjuagamos los hongos y los hidratamos en agua tibia.

Salpimentamos las rodajas de osobuco, las pasamos por harina y sellamos en una sartén pesada con unas gotas de aceite, bien caliente y a fuego máximo. Retiramos.

En la misma sartén salteamos las verduras a fuego bajo hasta tiernizar, añadiendo aceite si hiciera falta.

Desglasamos con el vino y esperamos que evapore el alcohol.

Reincorporamos el osobuco, condimentamos, agregamos el tomate y tapamos.

Cocinamos a fuego mínimo y mezclando cada tanto hasta que la carne esté bien tierna, alrededor de 90 minutos. (estará lista cuando se separa del hueso).

Hacia el final de la cocción agregamos los hongos hidratados y troceados junto con un el líquido. Revisamos sabor.

Mientras, en un bol mezclamos el puré con el huevo y la mitad de la harina. Integramos sin amasar, agregando sólo la harina necesaria para que la mezcla no se pegue en en recipiente.

Volcamos sobre una superficie enharinada, dividimos en 2 ó 3 trozos y aplastamos con la mano de modo de formar rectángulos delgados, agregando también harina si hiciera falta.

Con un cuchillo cortamos tiras y las hacemos rodar sobre la superficie enharinada de modo de obtener  un diámetro de no más de 2 cms. Las unimos y cortamos en trozos pequeños.

Pasamos por la ñoquera o tenedor y reservamos espolvoreados con harina. . 

Antes de cocinar los ñoquis los colocamos sobre un colador quitando la harina excedente.

Cocinamos en abundante agua hirviendo con sal hasta que suban a la superficie, en general menos de 1 minuto.

Mezclamos con el estofado y...disfrutamos!

SALMÓN CON SEMILLAS DE MOSTAZA, PAPINES ROTOS Y EMULSIÓN DE REMOLACHA Y ALMENDRAS

Un riquísimo plato que preparamos en una Clase para Parejas de Pescados y Mariscos; me habían pedido los sorprendiera con alguna preparación "original" con chernia pero como no conseguí me arriesgué a sorprenderlos con este plato de salmón, ayudó la buena fortuna y resultó un éxito :)... La receta, para 4 personas:

- 4 filetes de salmón rosado con piel, de unos 200g c/u
- 50 g de semillas de mostaza
- 50 g de manteca
- 2 + 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 tacita de jugo de limón + 1 cucharada
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 16 a 20 papines
- sal y pimienta
- ¼ kg de remolachas
- 1 cebolla en juliana
- 40 g de almendras
- Sal, pimienta y nuez moscada

Salpimentamos los filetes, los embebemos en 1 tacita de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva y dejamos macerar en la heladera al menos por 1 hora

Cocinamos las remolachas en microondas. Dejamos entibiar y pelamos.

Cocinamos los papines hasta que estén apenas tiernos.

En una sartén pequeña tostamos las almendras.

En una sartén derretimos la manteca y sellamos los filetes a fuego fuerte por todos sus lados. Los retiramos y en la misma sartén salteamos las cebollas adicionando manteca si fuera necesario. Retiramos.

Procesamos las remolachas con las almendras, la cebolla, 2 cucharadas de aceite, 1 de aceto, 1 de limón, sal, pimienta y nuez moscada. Revisamos y corregimos sabor.

Rebozamos los filetes con las semillas de mostaza y los horneamos a 200* por 12´ a 15’, según gusto.

Mientras, en la sartén donde salteamos la cebolla, doramos los papines.

Servimos el salmón con los papines y la emulsión de remolachas caliente.

Bon appetit!

FOCACCIA SIN AMASAR DE ROMERO Y AJO

Una riquísima focaccia que preparamos, entre otras cosas en la última Clase de Cocina para Pareja, cuya sorpresivamente sencilla receta comparto. Para un molde redondo de unos 30 cms de diámetro:

-  250 g de harina 000 (común)

- 225cc de agua tibia (90% de hidratación)
-    ¾ cucharadita de levadura seca (3 g)
-   ½ cucharadita de sal (5 g) + 1/4
-   ¾ cucharadita de azúcar
-    2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para la asadera
-    1 puñado de ramitas de romero fresco
-    2 dientes grandes de ajo
-       Granos de sal entrefina, opcional

Procesamos los dientes de ajo con 2 cucharadas de aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal; agregamos las ramitas de romero y dejamos macerar.

En un bol con el agua disolvemos la levadura, el azúcar y 2 cucharadas de la harina y esperamos unos minutos a que comience a burbujear. Agregamos la sal y el resto de la harina, mezclamos hasta integrar y cubrimos, no hace falta amasar

Dejamos leudar hasta que haya duplicado su volumen, de 45 a 60 minutos, según la temperatura ambiente.

Encendemos el horno.

Aceitamos la asadera y volcamos sobre ésta la mezcla ya leudada. Presionamos por encima con las manos embebidas en el aceite de oliva y la estiramos cubriendo toda la superficie de modo parejo. Dejamos leudar por 30 minutos.

Luego del leudado, presionamos con los dedos haciendo “pocitos” en la masa y “plantamos en cada uno hojitas de romero junto con algunas gotas más del aceite macerado. Espolvoreamos discretamente con sal gruesa.

Horneamos a temperatura máxima de un horno convencional  hasta que la focaccia se vea dorada, de 20 a 30 minutos, según el horno.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla antes de desmoldar y servir.

Se sugiere comer tibia, sola o cortada al medio a modo de sándwich.

ni tampoco es posible.

RAVIOLES DE BATATA CON MANTECA A LA SALVIA Y LIMÓN

El agasajado de esta Clase para Parejas era un estudiante de gastronomía del IAG, quien me sugirió lo "sorprendiera" con una pasta diferente, objetivo que según manifestó fue muy bien cumplido con esta sabrosa pasta rellena de batata. La receta, para porciones:


MASA
- 220 g de harina 0000
-    2 huevos grandes
-       Semolina para espolvorear

RELLENO
- ½ g kg de puré de batatas
- 75 g de parmesano rallado
-   1 huevo

SALSA
- 3 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de hojas de salvia picadas grueso
- ¼ cucharadita de canela
- 1 cucharada de jugo de limón
-    Sal, pimienta negra y nuez moscada
-    Parmesano para espolvorear, opcional


Pinchamos las batatas con un tenedor y las horneamos a 200* hasta que estén tiernas, unos 45’ (ó 10’ en microondas + 15’ en horno). Dejamos
entibiar, pelamos y hacemos puré. Mezclamos con el queso y el huevo, condimentamos y reservamos en frío.

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y vertemos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos integramos hasta hacer un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Tomamos la mitad de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6 ó7, según la máquina. Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén mediana calentamos la manteca y cuando comienza a oscurecer agregamos la salvia y luego de 1’ el jugo de limón. Salpimentamos, revisamos sabor y reservamos.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2’. Retiramos, escurrimos, volcamos dentro de la sartén, agregamos 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y revolvemos.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando opcionalmente con parmesano rallado.

RAVIOLES DE RICOTA, SARDO Y NUECES, CON PORTOBELOS Y VINO BLANCO

Alejandro M. decidió "regalar" a su familia, para su cumpleaños, una Clase de Cocina + Cena en El Arte de Amasar con menú "Pastas", las que le parezca al chef, sugirió livianamente (había que satisfacer a 2 adultos y 3 adolescentes desconocidos, nada más...). Y así es que como pasta rellena elegí estos ravioles, muy sabrosos y a la vez de sabor sencillo con una salsa de champiñones. Todo un éxito la pasta, sólo que los chicos la comieron con manteca y queso... La receta, para 4 a 6 porciones:


PASTA
- 220 g de harina 0000
- 2 huevos grandes

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
- 75 g de sardo rallado
- 75 g de nueces procesadas grueso
-     Sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
- 400 g de portobelos fileteados
-    1/2 taza de perejil picado
-     2 dientes grandes de ajo picados
-     2 cucharadas de manteca
-    1/2 taza de vino blanco seco
-        Parmesano rallado para espolvorar
-        Sal y pimienta

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un
cornete y luego con las manos integramos hasta hacer un bollo. Lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno y condimentamos. Cubrimos y reservamos en frío.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6 ó7, según la máquina. Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén grande derretimos la manteca y salteamos los ajos; luego de 2 minutos agregamos los hongos fileteados y 2 cucharadas de perejil. Pasados 5 minutos incorporamos el vino blanco y continuamos la cocción por otros 5 minutos.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo hasta que estén al dente, no más de 3 minutos.  Escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa, agregando si fuera necesario alguna cucharada del líquido de la cocción.

Revolvemos y emplatamos espolvoreando con parmesano recién rallado y un toque de pimienta y decorando con el perejil reservado .

CHAMPIÑONES HORNEADOS CON TOMILLO, LIMÓN Y AJO

Un sabrosísimo y super sencillo plato de hongos frescos, sobre una receta de "Yummly", para 4 porciones:

-  3/4 kg de champiñones o portobelos, laminados
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-  1/4 taza de jugo de limón
-        ralladura de 1 limón
-     3 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de tomillo seco
-   1/4 taza de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180* y aceitamos ligeramente una asadera.


En un bol mezclamos los hongos con el resto de los ingredientes, salpimentamos y distribuimos sobre la asadera.

Horneamos por 12'a 15' hasta que se hayan dorado y tiernizado.

Retiramos y servimos de inmediato, tanto solo como entrada, como acompañando una carne o sobre un plato de fetuccini...

Super rápido, super fácil y, por sobre todo, super rico!





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FETUCCINI CASEROS CON CEBOLLA CARAMELIZADA, PEPERONCINO Y AJO

Un exquisito plato que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas + Cena, sobre una idea de Epicurious. La receta, para 4 a 6 porciones:

PASTA
- 440 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos grandes
-        semolina para espolvorear

SALSA
-     1 kg de cebolla cortada en juliana
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 dientes grandes de ajo, en rodajas delgadas
-  1/4 cucharadita de peperoncino
-         Sal y pimienta negra
-     4 cucharadas de perejil picado
-        parmesano rallado para espolvorear

Vertemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Los mezclamos con un tenedor mientras le vamos incorporando la harina. Integramos con la ayuda de un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 para fetuccini, según la máquina).

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos la manteca con el aceite y cocinamos la cebolla junto con el ajo a fuego muy suave, revolviendo cada tanto; de ser necesario agregamos algo de agua de modo que no se seque. Luego de unos 40 minutos la cebolla se habrá caramelizado, oscureciéndose ostensiblemente. Condimentamos, retiramos del fuego y reservamos. 

Mientras, echamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retiramos al dente y mezclamos con la salsa, la mitad del perejil y algunas cucharadas del líquido de la cocción. 

Emplatamos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y decorando con el perejil reservado.

PIZZA A LA PIEDRA DE QUESO AZUL, CEBOLLA COLORADA Y PORTOBELOS

La pizza que se llevó todas las distinciones en una Clase de Pizzas para Parejas y sin desmerecer a ninguna de las otras...La receta:

MASA (para 3 pizzas grandes):
- 500 g de harina 000
- 350 ml de agua
-   13 g de sal
-     3 g de levadura seca (algo menos de 1/3 sobre)

COBERTURA, por pizza

- 100 g de queso azul desgranado
-   50 g de muzzarella rallada
-    1 cebolla colorada grande en juliana
- 100 g de portobelos en rodajas
- 150 g de muzzarella rallada o cortada en trozos pequeño
-       Sal, pimienta negra y peperoncino

Salsa de tomates:
- 1 lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y pimienta y apenas procesado

Para la masa propongo un leudado prolongado; la idea sería comenzar con la masa por la mañana para hornearla por la noche: En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio, vertemos el agua , integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola

sobre sí misma por un minuto.Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente. Dividimos la masa ya leudada en 3 partes iguales, las bollamos y colocamos en 3 bols de unos 20 cms de diámetro cada uno pincelados con aceite; los cubrimos y dejamos leudar al menos por 6 horas, luego de lo cual  podremos estirar y hornear durante unas 4 horas.

Encendemos el horno al máximo una hora antes del horneado.

Colocamos la juliana de cebolla en un bol con agua y un poco de sal por 30 minutos y luego escurrimos.

Estiramos luego los bollos sobre superficie enharinada de forma redondeada, levantándolos también por los bordes y haciéndolos girar. La masa deberá percibirse muy relajada.

Colocamos la pizza sobre una paleta pizzera, la pincelamos con el tomate y horneamos sobre la piedra muy caliente por unos 5 minutos, según el horno. Repetimos con las otras pizzas.

Al momento del servicio distribuimos sobre la pizza los quesos, la cebolla y los hongos.

Horneamos sobre la piedra hasta que la masa se vea crocante.

Servimos de inmediato, regando con aceite de oliva y espolvoreando con pimienta negra y peperoncino.

Que la disfruten!

RAVIOLES DE SALMÓN AHUMADO CON MANTECA DE ENELDO Y LIMÓN

En la última Clase de Cocina + Cena para Parejas preparamos como principal estos exquisitos ravioles rellenos de salmón ahumado, super recontra recomendables :). La receta, para 4 porciones:

MASA 

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 200 g de salmón ahumado, cortado en trozos pequeños
- 200 g de queso crema
-     1 echalote mediano picado
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharadita de eneldo seco
-        Sal y pimenta

SALSA
- 100 g de manteca
-     1 cucharadita de eneldo seco
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 cucharada de ralladura de limón
-        Sal y pimienta
-        Ciboulette para decorar

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de
trabajo y amasamos hasta obtener una masa firme y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén derretimos la manteca y salteamos el echalote hasta que comience a colorear. Retiramos, pasamos a un bol y dejamos entibiar; le agregamos el salmón ahumado el queso crema, 1 cucharadita de eneldo y 1 cucharada de jugo de limón; salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7 de la máquina de pastas (según comience en el 0 ó el 1) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira y pasamos por encima un palo de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén derretimos la manteca y le incorporamos el eneldo y la ralladura y el jugo de limón reservados. Salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3´. Escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca, añadiendo 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción y revolvemos.

Emplatamos decorando con ciboulette picado y espolvoreando con pimienta negra.

TARTA INTEGRAL DE HINOJOS, ZANAHORIAS Y CEBOLLA COLORADA

Una tarta con harina integral y vegetales, nutritiva, saludable y llena de sabor, super recomendable. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 de harina integral extrafina
- 100 g de harina común, 0000
-   75 ml de aceite de oliva
-   75 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    1 hinojo de unos 600 g, sin las hojas ni los tallos finos
-    3 zanahorias medianas, en trozos medianos
-    1 cebolla colorada, en media juliana gruesa
-    2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-    3 huevos grandes
-    1 cucharada colmada de queso crema
-    1 cucharada de crema
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       Sal, pimienta y ají molido
-       Parmesano rallado para espolvorear

Cortamos al medio el hinojo, descartamos la parte central más dura y lo troceamos.

Mezclamos las verduras del relleno con el aceite de oliva, condimentamos y horneamos a 180* hasta que estén tiernas, unos 30 minutos.

Mientras en un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y dejamos reposar por 30 minutos.

Estiramos la masa delgada y forramos la tartera, cortando los excedentes de masa los cuales podemos luego emplear para decorar la tarta.  Horneamos a 180* por 5 a 7  minutos.

Batimos ligeramente los huevos con la crema y el queso crema, mezclamos con las verduras y revisamos sabor.

Volcamos sobre la masa precocida, emparejamos, espolvoreamos con parmesano y horneamos hasta que el huevo haya cuajado y la masa se vea cocida, unos 40 minutos.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

ÑOQUIS MALFATTI DE REMOLACHA, CON BECHAMEL DE QUESO AZUL

Unos riquísimos, livianos y coloridos ñoquis que preparamos en una Clase de Cocina + Cena, inspirados en una receta  de "Cocineros Argentinos". Para 4 personas, abundante:

ÑOQUIS
- 600 g de puré de papas, bien sequito
- 150 g de remolachas crudas procesadas
- 200 g de harina (aprox) + adicional para espolvorear
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     1 huevo grande
-        sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
- 350 ml de leche fría
-   75 g de queso azul desgranado
-        sal, poca, según el tipo de queso azul, y pimienta
-        parmesano rallado para espolvorear, opcional

Mezclamos el puré de papas, ya frío, con la remolacha y el huevo y vamos agregando la harina con el
polvo de hornear en la medida que resulte necesario, para que, digamos, ya no se pegue en el bol, sin amasar demasiado.

Sobre una superficie ligeramente enharinada hacemos chorizos con la masa, los cortamos trozos de tamaño similar de y los hacemos rodar por harina.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, preparamos la bechamel (salsa blanca) del modo tradicional y una vez lista agregamos el queso azul, revolvemos y revisamos sabor; debe quedar una salsa bastante ligera.

Echamos los ñoquis en el agua hirviendo, retiramos apenas suben, emplatamos y regamos con la bechamel. Espolvoreamos, opcionalmente, con parmesano rallado.

SOUFFLÉ DE GRUYERE, PARMESANO, SARDO Y MUZZARELLA

Un memorable soufflé que preparamos hace unos años en una Clase de Cocina + Cena. La receta, para 6 a 8 ramekines individuales:

-   50 g de parmesano rallado
-   50 g de gruyere rallado
-   50 g de sardo rallado
-   50 g de muzzarella rallada
-     1 cucharada de hojas de estragón fresco picadas
- 250 ml de leche fría
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
-     4 huevos medianos, claras y yemas por separado
-        sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines y llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y retornamos a la hornalla, siempre mezclando; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. 

Retiramos del fuego y agregamos el estragón, los quesos y finalmente las yemas, mezclando bien.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la salsa blanca revolviendo con una cuchara de madera. Añadimos el resto de las claras realizando ahora con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos del molde los bordes de la superficie.

Horneamos a 180* por unos 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato.

GALLETAS DE LINO SIN GLUTEN

Unas galletas sin gluten, crocantes y muy sabrosas, incluso para aquellos que nos gusta el gluten :); para unas 50 galletas de 5/6 cms de diámetro:

- 100 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maíz
- 100 g de fécula de mandioca
-   50 g de semillas de lino
-   65 ml de aceite
-   65 ml de agua
-     1 huevo (65 ml) ligeramente batido
-        sal a gusto

En un bol mezclamos los sólidos, hacemos un hueco en el medio y vertemos dentro los líquidos; con la ayuda de un cornete  integramos y amasamos luego hasta formar una masa suave y ligeramente húmeda.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm, espolvoreando lo necesario con harina de arroz. Con un molde cortante hacemos las galletas de la forma y el tamaño deseados; recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar y cortar.

Colocamos las galletas en asaderas ligeramente engrasadas y horneamos a 200* por unos 25* hasta que comiencen a dorarse.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla y conservamos en un recipiente hermético. Si quedan...

VARENIKES DE PAPA, CEBOLLA Y...GLUTEN FREE!

Tenía la visita de unos queridísimos familiares y se me ocurrió agasajarlos con varenikes de papa, a modo de rememorar y honrar nuestra infancia y nuestros orígenes. Y resulta que uno de los invitados no podía comer gluten y deseaba que todos se sintieran agasajados, decidí tomar el riesgo y prepararlos, experimentalmente, "gluten free". Así es que con algunos ajustes sobre la marcha, la versión fue todo un éxito, al punto que nadie quiso siquiera probar la modestamente muy  carne que había también preparado; simplemente acabaron los varenikes... Creo que muy poca gente notaría que no son de harina de trigo, casi que se incluso se sorprenderían por su textura y sabor. La receta, para 6 personas, abundante:

MASA
-  180 g de harina de arroz
-    60 g de fécula de maíz
-    60 g de fécula de mandioca
-    12 a 15g de agar agar
-      3 huevos grandes
-         Agua, cantidad suficiente

RELLENO
- 500 g de papas, peladas y treceadas
- 200 g de cebolla picada
-           Sal, pimienta y nuez moscada
-           Aceite, c/n

SALSA
- 200 g de cebolla picada
-        Aceite, c/n
-        Sal y pimienta

Pelamos las papas, las cortamos en trozos y cocinamos hasta que estén tiernas.

Mientras, salteamos las cebollas en un poco de aceite hasta dorar.

Hacemos un puré con las papas y la mitad de la cebolla y condimentamos. Dejamos enfriar.

En un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos y 50ml de agua; integramos y agregamos agua si fuera necesario  de modo de integrar. Hacemos un bollo y amasamos por minutos sobre una superficie espolvoreada con harina de arroz. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Estiramos la pasta hasta el punto 4 de la máquina (si comienza en cero) y con un cortante de 8 cms vamos haciendo las tapas, recuperando los restos y volviendo a estirar y cortar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. 

Tomamos un poco de puré, hacemos un rollito y lo colocamos en una semi circunferencias, humedecemos los bordes, tapamos con la otra mitad y con los dedos presionamos firmemente para sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por unos 3 minutos. 

Mientras, en una sartén grande calentamos la cebolla reservada, con  2 cucharadas más de aceite.

Retiramos los varenikes, los escurrimos y mezclamos con la cebolla salteada.

Emplatamos pimentando ligeramente.

Es sorprendente cómo con ingredientes tan básicos se puede lograr algo tan apetitoso, incluso con masa sin gluten!

RISOTTO DE REMOLACHAS, ACETO Y NUECES

En una Clase de Cocina Italiana, preparamos como principal este exquisito y relativamente sencillo risotto de remolachas y nueces, el cual tiene la particularidad que las remolachas no se precocinan sino que se procesan e incorporan directamente a la preparación. La receta, para 4 personas como plato único abundante:

- 400 g de  arroz carnaroli o arboreo
- 800 g de remolacha, una vez peladas
-     1,5 litros de caldo de vegetales, bien caliente
-  200 ml de vino blanco seco
-     2 cucharadas de aceto balsámico
-     2 cucharadas de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  100 g  de queso crema
-      2 cebollas mediana finamente picada
-      1 tazo de perejil picado
-    50 g de nueces tostadas y procesadas
-         Parmesano rallado, opcional
-         Sal y pimienta negra recién molida

Pelamos las remolachas y las procesamos.

En una sartén grande a fuego medio calentamos una cucharada de manteca con 2 de aceite de oliva  y salteamos la cebolla hasta que haya transparentado, unos 5minutos. Agregamos las remolachas, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 de pimienta negra y cocinamos por otros 10 minutos hasta que la remolacha esté tierna.

Incorporamos el arroz, mezclamos y luego de 2 o 3 minutos desglasamos con el vino blanco y el aceto. Una vez absorbidos o evaporados y siempre mezclando, vamos agregando el caldo de a cucharones y en la medida en que el anterior se haya absorbido completamente. 

Unos 2´antes que el arroz esté cocido según las indicaciones del envase (habitualmente de 15 a 18 minutos), añadimos el queso crema, la cucharada de manteca reservada y el perejil (reservamos un poco para decorar los platos); mezclamos y revisamos sabor y corregimos. Apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos para servir.

Servimos en platos hondos,  distribuyendo por encima el perejil reservado, las nueces picadas y, opcionalmente, el parmesano rallado (yo no lo encontré necesario, pero algún participante sí).

Buon appetito!

PASTA CASERA SIN GLUTEN CON PESTO DE APIO, SORPRENDENTE!

Para una comida de amigos decidí experimentar con un "pesto diferente", el cual resultó sorprendentemente sabroso untuoso y sabroso, muy recomendable. La receta, para 4/6 personas


PASTA
- 240 g harina de arroz
-   80 g fécula de mandioca (yuca)
-   80 g fécula de maíz
-     4 huevos
-   10 g de goma xántica o agar agar
-        agua, c/n

 SALSA (cantidades orientativas)
-      100 g de hojas de apio
-        50 g de hojas de albahaca
-        50 g de nueces picadas
-        50 g de parmesano rallado
-          2 dientes grandes de ajo
-        50 ml de aceite de oliva
-             sal, c/n

Mezclamos en un bol los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio y echamos los huevos. Integramos y vamos agregando el agua necesaria para formar un bollo relativamente firme; lo volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de arroz y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Procesamos conjuntamente el apio, la albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa, adicionando más aceite de oliva si fuera necesario. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente el queso rallado, revolviendo. Ajustamos consistencia y sabor.

Tomamos 1/3 de la masa y cubrimos el resto; la aplastamos con las manos o un palote, espolvoreamos con harina de arroz y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar por la parte abierta; repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado, 6 o 7 para fetuccini, según la máquina, siempre espolvoreando con la harina antes de cada pasada.

Dividimos en tiras de 25 a 30 cts. de largo y pasamos por la fideera. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y la retiramos al dente, no más de 2’.

Escurrimos y mezclamos con el pesto, añadiendo algunas cucharadas del líquido de la cocción, de modo de permitir la pasta se embeba bien con la salsa.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

RISOTTO FUNGHI PORCINI

Recordando esta clásico e imperdible risotto de hongos secos, uno de los preferidos de los italianos. Para 4 personas:


- 350 g de arroz carnaroli o arbóreo
-   50 g de funghi porcini
-    2 zanahorias medianas picada
-    2 ramas de apio picadas
-    2 dientes de ajo finamente picados
-    1 cebolla finamente picada
-  50 g de manteca
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 taza de parmesano recién rallado
-   1 taza de vino blanco seco
-   11/4 litro de caldo natural de verduras, hirviendo
- perejil picado para decorar

Ponemos a hidratar los funghi porcini en agua caliente por unos 30´; retiramos y troceamos reservando el líquido, que filtramos con un paño delgado.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio; cuando la cebolla transparentó incorporamos el arroz y cocinamos hasta nacarar. Desglasamos con el vino blanco y en cuanto haya sido absorbido añadimos los hongos troceados y el líquido filtrado de su hidratación.

Vamos luego incorporando el caldo de a cucharones en cuanto el anterior se halla abosrbido coasi completamente, siempre mezclando.

Seguimos las intrucciones del arroz en cuanto a su tiempo de cocción, habitualmente de 15 a 18 minutos y una vez cocido, agregamos el resto de la manteca y la mitad del parmesano. Apagamos el fuego y tapamos; el arroz deberá estar al dente y la salsa cremosa. Esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos espolvoreando con perejil picado y el resto del parmesano.

Que lo disfruten!

EMPANADAS DE PORTOBELOS

En una Clase de  Cocina para Extranjeros muy especial, dado que eran vegetarianos, preparamos entre otros platos estas riquísimas y sencillas empanadas de portobelos. La receta, para unas 15 unidades:

MASA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-  180 ml de agua (2/3 taza)
-    90 ml de aceite (1/3 taza)
-   3/4 cucharaditas de sal
-      1 pizca de pimienta blanca
-         huevo batido para pintar las empanadas

RELLENO
- 200 g de portobelos, cortados en 2 ó 4, según tamaño, y luego en rodajas delgadas
- 200 g de queso crema
-     1  cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-     1 diente de ajo picado
-     1 huevo pequeño batido
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol mezclamos e integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa sedosa, añadiendo harina si fuera necesario; la masa debe quedar firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén mediana derretimos la manteca a fuego suave y salteamos conjuntamente la cebolla, el verdeo y el ajo. Una vez transparentó la cebolla incorporamos los hongos troceados y cocinamos a fuego medio por 5 a 7 minutos. Condimentamos y dejamos entibiar.

Mezclamos los hongos con el queso crema y el parmesano, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío al menos por 30 minutos.

Retiramos la masa de la heladera y la estiramos hasta un grosor de 1 mm (punto 4 de la máquina de pastas si la emplean, muy recomendable). Con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo los discos. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar.

Ponemos una cucharada de relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos a gusto y pincelamos con el huevo batido.

Horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima hasta dorar, unos 15 minutos.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. Que las disfruten!

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, RICOTA Y ROMERO

Una sabrosa, sencilla y saludable tarta de calabaza, ideal para disfrutar en un día cualquiera...Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 120 g de harina de trigo integral
-   80 g de harina de trigo 0000 (refinada)
-   65 ml de aceite, pref de oliva
-   65 ml de agua
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    1,5 g de calabaza cortada en cubos de aprox 1,5 x 1,5 cms
-  200 g de ricota fresca, escurrida
-      3 huevos grandes
-      2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
-      2 cucharadas de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
-      2 cucharadas de hojas de romero fresco, partidas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         láminas de parmesano
-         sal y pimienta

En un bol integramos los ingredientes de la masa y luego amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Calentamos el horno a 180*.

En una sartén grande y preferentemente pesada calentamos a fuego suave el aceite y salteamos el ajo y el verdeo. Apenas comienzan a colorear añadimos los cubos de calabaza y el romero, salpimentamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 10 minutos, mezclando cada tanto.
Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Mientras, batimos un poco los huevos, mezclamos con la ricota y salpimentamos ligeramente.

Estiramos la masa y forramos la tartera volcando los excedentes de masa hacia afuera. Volcamos dentro la calabaza y echamos por encima la mezcla de huevo.

Distribuimos por encima las láminas de parmesano y horneamos hasta que la masa se vea cocida y el relleno firme, unos 50 minutos. También podemos espolvorear con la parte verde del verdeo picado (omitido en la foto).

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

POLLO AL LIMÓN Y VINO BLANCO

En razón de mis frecuentes Argentine Cooking lessons, siempre con carne por supuesto, procuro evitar alimentos del reino animal en mis comidas personales, salvo de vez en cuando frutos de mar. Pero este mediodía tuve antojos de...pollo, antojo que creo comenzó a gestarse hace unos días cuando leí una receta de "Epicurious" que me resultó muy atractiva. He aquí la receta de este mediodía, con algunos inevitables retoques respecto de la original:

-   1 pollo de aprox 2 kgs, cortado en mariposa
-   1 cebolla colorada chica picada
-  1/4 taza de jugo de limón (60 ml)
-  1/4 taza de vino blanco seco
-    3 cucharadas de perejil picado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal, pimienta negra y ají molido

Aplastamos el pollo en mariposa de modo de achatarlo lo más posible, lo salpimentamos de ambos lados y dejamos reposar unos 30 minutos.

Ponemos a calentar a fuego medio una sartén pesada o plancha con el aceite de oliva.

Forramos una tapa pesada con papel de aluminio de modo de poder colocarla sobre el pollo.

Secamos el pollo con papel absorbente y volvemos a salpimentarlo ligeramente.

Colocamos el pollo sobre la sartén con la piel para abajo y por encima la otra tapa de modo que lo aplaste.

Encendemos el horno a 180*

Cocinamos por unos 20 minutos, hasta que la piel quede bastante dorada. Damos vuelta y horneamos luego por otros 20 minutos aprox, hasta que se vea cocido.

Retiramos el pollo y llevamos la sartén nuevamente a la hornalla a fuego medio. Agregamos la cebolla y el ají molido y cocinamos 3 a 5 minutos, cuidando no se queme. Agregamos el limón y el ají molido y revolvemos. Una vez evaporado el alcohol añadimos el perejil, revolvemos y reintegramos el pollo.

Servimos rociando con el jugo y acompañamos con papa natural o arroz hervido.

Espero lo disfruten! Comentarios y/o sugerencias siempre bienvenidos.

RAVIOLES DE RICOTA Y PARMESANO, CON CREMA DE PORTOBELOS

Una sencilla, sabrosa y elegante pasta que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas. La receta, para 4 porciones:


PASTA
- 200 g de harina 0000
- 2 huevos

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
-   75 g de parmesano
-       Sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
- 300 g de portobelos fileteados
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de aceite de oliva 

-   1/2  taza de vino blanco seco

-   1/2  taza de crema de leche

-        Parmesano rallado
-        Sal y pimienta

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos vamos integrando hasta hacer un bollo. Lo Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar. 

En un bol mezclamos la ricota con el parmesano y condimentamos. Reservamos en frío.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6 ó7, según la máquina. Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hace falta. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego suave el ajo y luego de 2 minutos agregamos los hongos fileteados y el perejil picado y salpimentamos. Pasados otros 2 minutos añadimos el vino blanco y continuamos la cocción por otros 5 minutos. Agregamos finalmente la crema, mezclamos y mantenemos a fuego corona.

Cocinamos los ravioles hasta que estén al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa.

Revolvemos y emplatamos espolvoreando con parmesano recién rallado, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

GRATIN DE BROCOLI, QUINOA Y PARMESANO

Un riquísimo y saludable gratín de brócoli, quinua y queso, que disfrutamos anoche con una estimadisima colega;  sobre una receta de "KOOKIE + Kate", para 4 porciones abundantes:

 - ½ kg de flores de brócoli

- 150 g de quinoa, bien enjuagada 

-  175 g de parmesano rallado (225 g de chedar en la receta original)
-    ½ litro de caldo de vegetales
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ¾ cucharadita de sal + pimienta negra + ají molido
- 1 taza de leche
- 1 cucharada de manteca
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 rodaja de pan preferentemente integral


Precalentamos el horno a 200* y cubrimos una asadera grande con papel manteca o lámina de silicona.

Calentamos el caldo y una vez hirvió reducimos el fuego al mínimo y cocinamos la quinua hasta que el líquido se haya absorbido, de 18 a 20 minutos. Retiramos del fuego, cubrimos y reservamos.

Mientras, cortamos las flores del tamaño de bocados, las embadurnamos con el aceite de oliva, salpimentamos y distribuimos sobre la asadera en una sola capa.

Horneamos hasta que el brócoli esté tierno y ligeramente caramelizado en los bordes, unos 20’.

Cortamos el pan en rodajas y lo procesamos hasta desmenuzar.

En una sartén pequeña derretimos la manteca, agregamos el ajo y cuando comienza a despedir su aroma característico incorporamos las migas de pan y cocinamos por 2 a 3’, hasta que comiencen a tostarse. Retiramos de la sartén y dejamos enfriar.

Reducimos la temperatura del horno a 175*.

Condimentamos la quinoa con una pizca de sal (o nada, según el caldo), pimienta y ají molido. Reservamos 1/3 del queso rallado y mezclamos el resto con la quinua y la leche.

Vertemos la mezcla en una asadera cuadrada de 22 cms de diámetro distribuyendo por encima las flores de brócoli, el resto del queso reservado y por último las migas de pan.

Horneamos por 20’ a 25' hasta dorar. Esperamos unos minutos para servir para servir.

PECHUGAS DE POLLO A LA SARTÉN, CON VINO BLANCO, CHAMPIÑONES Y TOMATES CHERRY

Una sabrosa y rápida de preparar receta de pollo estilo italiano, tomada de "The Mediterranean Dish". Para 4 porciones:

-     4 pechugas deshuesadas y sin piel, con un espesor de aprox 1cm
- 200 g  de champiñones frescos fileteados
- 400 g de tomates cherry cortados al medio
-  1/2 taza + 2 cucharadas de harina
-  1/2 taza de vino blanco seco
-  3/4 taza de caldo de pollo
-     1 cucharada de jugo de limón
-     3 dientes grandes de ajo, picados
-     3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-     1 puñado de hojas de espinacas baby, opcional
-     1 cucharada de orégano seco
-     1 cucharadita de pimienta negra
-     1 cucharadita de sal

Secamos las supremas y las sazonamos de ambos lados con la mitad del orégano, de la sal y de la pimienta. Las pasamos por harina descartando el excedente y reservamos.

En una sartén pesada calentamos el aceite de oliva y cocinamos las pechugas hasta que comiencen a colorearse, unos 3 minutos de cada lado; las retiramos.

Añadimos a la sartén 1 cucharada más de aceite de oliva y salteamos los hongos por 2 minutos a fuego medio alto.

Incorporamos los tomates, el ajo, 2  cucharadas de harina y el resto del orégano, la sal y pimienta. Cocinamos por otros 3 minutos mezclando cada tanto.

Agregamos el vino y luego de 3 minutos el limón y el caldo de ave. Llevamos el líquido a hervor,  reincorporamos las pechugas, reducimos el fuego a medio bajo, tapamos y cocinamos hasta que se hayan cocinado completamente, unos 8 minutos.

Opcionalmente, antes de servir adicionamos un puñado de hojas de espinacas baby.

Acompañamos con pasta corta tipo orzo o arroz blanco, y unas rodajas de buen pan casero.

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