miércoles, 8 de septiembre de 2010

PAN INTEGRAL 100%, SE PUEDE!

Los panes "integrales" o "de centeno" o "de salvado" que nos ofrecen en las panaderías y que proponen en general las recetas tienen todos una base de harina de trigo común y sólo un cierto porcentaje de la harina respectiva: habitualmente no más de un 40% de harina de trigo integral o de centeno y no más de un 20% de salvado por ejemplo; el argumento es que caso contrario el pan "no leva" se vuelve muy compacto. Y si bien es cierto que desarrolla menos, en esta receta empleo 100% harina integral fina y el pan sale muy tierno, sabroso y bien liviano, es cuestión de ayudar a la levadura a que se desarrolle mejor.  Para un pan mediano:
 
- 500 g harina integral fina
- 325 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-    10 a 12 g de sal (1 cucharadita colmada)
-     1 cucharada de miel
-     2 cucharadas de margarina o manteca pomada

Hacemos primero una esponja con el agua, la levadura, la miel y la mitad de la harina.

Colocamos en un bol pincelado con aceite y esperamos a que comience a espumar, entre 15´y 30´.

Adicionamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie apenas enharinada y amasamos por 10´a 15´hasta obtener una masa suave y sedosa.

Bollamos y dejamos levar en un bol engrasado y cubierto hasta que duplique su volumen, de 60´ a 90´, dependiendo de la temperatura ambiente y la calidad del amasado.  Volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos y dejamos levar nuevamente por 60´. Encendemos el horno.

Volvemos a desgasificar suavemente, damos la forma deseada, colocamos sobre una asadera enharinada o engrasada, cubrimos con un repasador y dejamos levar en ambiente templado a cálido por  unos 45, no debe llegar a duplicar esta vez su volumen.

Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes a nuestro gusto  y horneamos a 180* en horno previamente humidificado (tirando agua en su piso o con un rociador) por espacio de unos 35' hasta que haya tomado buen color. Dejamos enfriar sobre rejilla.

Resulta un pan relativamente liviano, tierno y sabroso. Se equivocan de medio a medio los muchachos del gremio cuando aseguran que con 100% harina integral no salen buenos panes...

95 comentarios:

  1. Mi marido y yo hace un tiempo estamos practicando con algunas recetas para lograr un buen pan 100% integral. Nunca vi una receta parecida a esta así que sin duda la vamos a hacer. Te hago una pregunta, a nosotros nos gusta ponerle una buena cantidad de semillas, saldrá bien igual? Saludos!

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    1. sin duda! no hay problema con la cantidad de semillas ya que le aporta su porcentaje de humedad al pan y no hay que agregar mas liquido! suerte!

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    2. Salió excelente ! Riquísimo !! Muy buena receta !!

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  2. Hola Claudia, gracias por el comentario. Las semillas le van muy bien a los panes, aunque tal vez 100% de harina integral tal vez le cueste un poco más levar,es cuestión de probar (si lo hacen cuenten,claro). Saludos.

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  3. Si que se puede! por fin me sale un buen pan de harina integral. Gracias por compartir tu conocimiento, el blog es muy bueno. Saludos!

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  4. Muchas gracias Karina por tu comentario y que cada vez te salgan mejores panes!

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  5. Hola, tengo un problema muy grande con esta receta. El pan sale muy muy duro, crea una costra como de unos 3 milímetros tan dura como roca, y por dentro, una vez que se enfría, queda como si fuese un trozo de goma dura. ¿Me podrían ayudar? Ah y aclaro por las dudas: por cada kilo de harina le agrego media taza de salvado de trigo.

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    1. Hola, elpan te salió como lo describís muy probablemente porque la levadura no levó adecuadamente, ya sea porque estaba mala o por algún problema con los tiempos de levado y/o amasado. Y agregarle salvado es una dificultad adicional, no lo haría hasta que tuviera suficiente práctica. Saludos y éxitos.

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    2. Gracias por tus consejos, este fin de semana los pondré en práctica haciendo más panes... Luego cuento cómo salió.

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    1. ¡¡Y salieron espectaculares!! Ya no me quedaron duros, el problema era que no dejaba descansar suficiente tiempo la masa. ¡Muchas gracias por esta excelentísima receta! PD: Y si alguien está leyendo esto, le aconsejo que ¡respete al pie de la letra los tiempos de reposo!

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  7. Hola, tengo una pregunta: dado el tiempo tan largo de reposo, ¿se puede hacer la masa y, en lugar de dejarla levar las 3 horas (dos veces 1 1/2 horas), dejarla reposar en la heladera toda la noche, y luego darle directamente la forma y dejar levar los 60 minutos restantes?

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  8. Hola! Si, podés hacer la masa y dejarla levar más lentamente en la heladera, mejorará incluso la calidad del pan. Al retirarla esperás que se atempere, le das la forma deseada, cubrís y dejás levar por última vez antes de hornear. Saludos y éxitos!

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  9. Qué maravilla!!
    Te felicito, intentaré esta receta cuanto antes.
    Ya me había fijado que los panes integrales de las panaderías en realidad no lo son tanto =P

    Quizá estoy siendo muy desconfiada pero... Puedo confiar en que las harinas integrales que venden en los supermercados son en realidad 100% integrales??

    Felicidades de nuevo!!

    Nataly.

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  10. Muchas gracias Nataly y espero intentes prepararlo, sale muy rico! En cuanto a las harinas "100% integrales" de los súper, aún cuando no desconfío, prefiero comprarlas en herboristerías de mi confianza...Saludos cordiales

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  11. Bueno...elegí usar la opción de levado en la heladera...mañana sabré los resultados!

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  12. Hola Keren, contanos cómo te salió de rico!Saludos

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  13. Hola yo estado queriendo hacer un pan con harina integral mi harina es del trigo que yo mismo coseche y lleve a moler en un molino un poco pero mi duda es cuando dices de la harina integral fina como es debo volver a moler mi harina una vez mas?

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    1. Hola amigo Anónimo! No sé cuán fina es tu harina integral, pero te recomiendo lo más fina posible. Saludos cordiales

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  14. Hola a todos. Tuve la posiblidad de probar algunos manjares CASERITOS de El Arte de Amasar en el día de ayer 19/5 en una Sesión de Fotgrafia. La verdad que quede sorprendido por lo rico que estaba todo!
    Recomendable los Knishes de Papa y otras variedades, las pizzas....sin palabras, todo...todo...todo...muy bueno. No duden en pedir sus servicios. Chau (maka)

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  15. Muchas gracias Maka, comentarios como los tuyos son un premio para nosotros!!!!

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  16. Buenas tardes a todos, quiero dejarles una consulta, se puede reemplazar la manteca por aceite? Desde ya muchas gracias.

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    1. Hola Oscar, si, podés reemplazar sin problema el aceite por la manteca, tendrán una textura y sabor ligeramente diferentes pero ambos serán muy buenos! Saludos.

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  17. Estoy viendo las recetas y no se cual probar primero!
    Mi consulta es que cuento con levadura seca la puedo usar igual, de ser asi cuanta cantidad? Desde ya muchas gracias!
    Cordiales Saludos

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  18. Hola Anónim@! Tenés que calcular 1/3 de levadura seca en relación con la fresca. Saludos cordiales.

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  19. Muchas gracias me salio espectacular con la receta tal cual, la harina debe ser fresca al igual que la levadura, preferiblemente comprándola suelta en las dieteticas. Sale muy leudado esponjoso y super liviano. Saludos y gracias!!!! despues de muchas recetas di en el clavo! ;)

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    1. Muchas gracias Andrea y bienvenida a El Arte de Amasar! Sdls

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  20. Buen dia que significa " en horno medio prehumedificado"? Gracias Vanesa

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    1. Hola Vanesa tu inquietud ya fue aclarada en la receta. .Saludos cordiales

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  21. Hola, soy Marian y tengo una duda, ¿Cuánto tiempo hay que dejar el horno precalentando?, si no he entendido mal entre 45´ y 60´ mientras la masa reposa por última vez, ¿es así o estoy equivocada?. Gracias.

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    1. Hola Marian! 45´a 60´ es lo que requiere el pan en su última levada según, entre otras cosas, la temperatura ambiente. El tiempo de precalentamiento, dependerá del tipo horno, la idea es que llegue a la temperatura indicada. Saludos cordiales.

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  22. me ha gustado mucho el sitio. voy a probar como me va.
    Me ha gustado también que se pueden leer las respuestas a las interrogantes que una también tiene por acá.
    Muchas gracias, ya les contaré

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    1. Un gusto, anónim@ y bienvenid@ a El Arte de Amasar!

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  23. La verdad que me tengo que sacar el sombrero salieron geniales y eso que modifique un poco la receta le puse 1 cucharada sopera de centeno y 2 de salvado. Gracias las recetas son reales.

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  24. Muy Bueno! el pan me salio muy rico!!! :)

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    1. Qué bueno Brian, gracias por el comentario!

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  25. hola quisiera saber si se puede reemplazar la manteca por aceite de oliva, y que cantidad? gracias

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    1. Hola, podés suprimir la manteca y poner 50 cc de aceite quitando igual cantidad de agua. Saludos

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  26. hola, se puede obviar la miel, ya que lo va a consumir un diabetico.
    o ¿podria reemplazarla por 1 cucharada de harina de malta?
    Gracias

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    1. Hols, podes reemplazarla perfectamente por extracto de malta. Saludos

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  27. salió impecable. Gracias por compartir la receta. es la primera vez que me sale un pan integral como el comprado, tierno y de buen sabor

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  28. me salió riquísimo, mejor que el comprado.Al fin una receta que resulta después de haber probado tantas. Gracias por compartirla.

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    1. Muchas gracias Cecilia por el comentario y bienvenida a El Arte de Amasar!

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  29. Ayer hice la receta, me salió muy bien. muchas gracias por compartirla. ahora, si quiero agregar semillas debo poner menos cantidad de algún otro ingrediente?
    perdón que publique como anónimo pero no se cómo hacer para publicar en mi nombre. saludos

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    1. Hola, gracias por el comentario. Si ponés más semillas simplemente te saldrá un poquito más pesado. Y más sabroso seguramente...Podés poder dejar tu nombre y correo en el comentario. Saludos y éxitos

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  30. hola como están . me dirias por favor en que momento agrego la manteca? muchas gracias.

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    1. Hola Anónim@! Donde dice "adicionamos el resto de los ingredientes"... Saludos cordiales

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  31. Se puede reemplazar la miel por otro producto que no sea el extracto de Malta?

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  32. Una pregunta básica, porque es necesario desgasificar la masa, volver a levar, desgasificar y levar nuevamente. En que beneficia al pan este proceso? Que pasaria si la cocinamos en la primer levada?

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    1. Hola Gustavo, la levadura tendría menos fuerza y el pan no saldría tan bueno, te sugiero lo experimentes por vos mismo. Saludos y éxitos

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  33. Hola, gracias por la receta. El horno tiene que estar prendido durante 45 minutos antes de poner el pan? Gracias!

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    1. Hola! El horno tiene que estar encendido hasta adquirir la temperatura adecuada, no necesariamente 45´. Saludos

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  34. Ame esta receta... Es la primera vez que hago pan en mi vida y me salió genial..... Graciassss por compartir esta receta!!! Feliz

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    1. Qué bueno Euge y que sigan los éxitos! Saludos cordiales desde El Arte de Amasar

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  35. Estaba buscando una receta de pan integral casero que tuviera buenas críticas. Yo me hago mi propio pan pero tiene un poco de harina de trigo y la quería suprimir. Sin ninguna duda voy a probar esta receta ya que tiene excelentes comentarios. Me quedaron un par de dudas, no entendí como reemplazo la levadura fresca x la seca y que pasa si no le agrego miel? Gracias!

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    1. Hola Laura! Con levadura seca se emplea 1/3 de la húmeda. La miel le va muy bien, no endulza, colabora en el levado y mejora el color, se puede obviarla aunque no lo recomiendo. Saludos.

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  36. No entiendo 1\3 de la húmeda en la levadura ...si son 25 g.de la húmeda ,cuanto de la seca ??

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    1. La tercera parte..., algo más de 8 gramos. Saludos

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  37. De 10 me quedó, primera vez que un pan con harina integral me queda suave y esponjoso, muchas gracias, me parece importante respetar los tiempo de leudado. De resto lo llené de queso antes de meterlo al horno, quedó de muerte lenta.

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  38. Gracias Andrés por el comentario y que sigan los éxitos culinarios!

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  39. Hola, esta receta sera de seguro mi proximo experimento. He intentado ya dos veces hacer pan con harina integral, también una mezcla de integral+centeno pero no he tenido éxito. Dicen que a la tercera va la vencida, así que espero todo salga de perillas con tu receta. Tengo una pregunta; me encantaria anadirle semillas y/o alguna otra cosa de alto contenido nutricional. En casa tengo chia, lino molido, sésamo, salvado de trigo, avena en copos,cacao. Cuales de estas opciones me recomendarías y en que momento de la preparación se las agrego y como?Planeo reemplazar la margarina por aceite (lei un comentario anterior tuyo para esto) y dejarlo para una larga fermentación en la heladera (al menos 12 horas,cierto?)Muchísimas gracias y felicidades por el blog, es excelente!Saludos,

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    1. Hola Adeline, gracias por tu comentario! No es problema añadirle semillas al pan, solo deberás tener presente será un poco más pesado, le costará un poco más a la levadura levar...Chia, lino molido, sésamo, salvado son todas buenas opciones y puedes adicionarlas durante el proceso de amasado. Si puedes reemplazar margarina por aceite y dejarlo en la heladera para una fermentación más prolongada, mejorará el pan esto último. Saludos y éxitos sabrosos!

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  40. Hola otra vez Saul!Pues te cuento lo que hice; ya que la harina que tenia no era extra fina la moli junto a salvado de trigo, chia y lino. Hice un amasado muy paciente con todo ello (mi proporción fue de 3 de esta mezcla y 1 con h.centeno);al principio la masa se veía difícil. Tuve que agregar harina varias veces en el amasado para que tome cuerpo y se deje de pegar en las manos. No fue sencillo. Luego la deje leudar unas dos horas a temperatura ambiente y después la guarde en la heladera toda la noche,unas 12 horas. Al día siguiente la saque y deje atemperar, luego le di forma al bollo , hice los cortes y la deje leudar por una hora mas en un lugar cálido. Mi resultado: el sabor agradable, la textura la catalogaría de decente pero no buena. No leudo dentro del horno en absoluto. Ya había leudado en la heladera y un poco mas cuando reposo por ultima vez pero me sorprendio que no lo hiciera en la cocción. Sera que tal vez antes de darle forma al bollo debi desgasificar? (a todo esto, cual es la diferencia entre aquello y amasar?)Y finalmente, que me aconsejarias si quisiera que el pan quede con semillas encima también?Seria lindo poder decorarlo con chia y girasol,por ejemplo. Bueno, eso por aquí, mi estimado. Tu blog se ha convertido en uno de mis lugares surfisticos favoritos. Espero poder coordinar en algún momento para tomar algun taller contigo en alguna visita a buenos aires. Mi novio y yo somos amantes de la culinaria (el francés y yo peruana :D) y de buenos aires! Abrazos enormes, cariños

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    1. Hola Adeline, me parece que tendrás que acelerar tu visita a Buenos Aires y tomarte alguna clase en El Arte de Amasar...Me cuesta un poco seguirte el proceso, lo que si te sugiero en cualquier caso es que comiences preparando panes más simples y los vayas complicando en la medida que vayas adquiriendo manejo y experiencia; veo que pusiste demasiada mezcla de ingredientes y que por su parte la levadura no trabajó bien tal vez por esta misma razón...Yo comenzaría con panes lo más sencillos posibles. Saludos y bienvenidos!

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  41. Hola hice los panes con su receta y me salió espectacular!!!! Lo único que modifiqué es que como no tenía suficiente harina integral completé con germen de trigo y agregué semillas.
    Los felicito y gracias por compartir.
    Valentina

    ester_obreque@hotmail.com


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  42. Muchas gracias Valentina por el comentario! Saludos cordiales y buena Vida!!

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  43. Hola , que suerte que descubri este blog, estoy en pleno proceso , mañana les cuento como salio, la única diferencia es que le agregue semillas
    Abrazo

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  44. Hola, leí en otros comentarios que se puede dejar levar lentamente en la heladera. Es posible dejarlo 24 hs o es demasiado? Me encantó la receta y quiero ponerla en práctica. Gracias

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    1. Hola María Laura, sí puede levar lentamente en heladera por 24 horas, poniendo la masa inmediatamente terminas de amasarla y bollarla y con, digamos, la mitad de la levadura. Te sugiero cada 8h aprox. controlar la evolución. Saludos y éxitos

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  45. Hola!!! Los hice con toda harina integral.. debe ser la quinta vez que pruebo hacer panes asi, y esta es la primera receta que me saleeee!!!! Estoy feliz :) aunque me olvide de ponerles sal! Besooos!

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  46. Muchas gracias Andrea por tu comentario! Saludos y que sigan los éxitos!

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  47. Hola les hago una consulta. Podria reemplazar los 325cc de agua por leche descremada,perjudicaria a la receta?? Y por otro lado si le quisiera agregar salvado de trigo en que cantidad lo podría hacer?

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    1. Hola Cristian! Si podés reemplazar el agua por la leche, resultará un pan más tierno. Y en cuanto al salvado, no lo podés agregar si no quitás un poco de harina integral, deberás ir probando porque el salvado toma más humedad que la harina. Saludos y siento la tardanza en responder

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  48. Con algunas adaptaciones probé hacerlo con masa madre. Muy, pero muy bueno. Realmente eso es dar en la tecla.

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  49. Hola! Leí la receta y los comentarios y realmente es amu tentador hacer la prueba, pero me surge una duda; ¿qué significa "hacer esponja"?
    Desde ya, gracias!

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    1. Hola Carla! Hacer una esponja denominamos al proceso de la levadura de hacer "burbujitas por el dióxido de carbono que van desprendiendo mientras levan; la mezcla se torna en una suerte de "esponja". Saludos y éxitos.

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  50. Hola!!! ����... espectacular!!!������... la verdad que queria agradecerles por compartir esta receta. Hice varias recetas de pan 100% integral y nunca quedaban bien. Quedo riquisimo con esta receta. Muy buena!Gracias por compartir un beso.

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    1. Qué bueno Anónim@, gracias por el comentario!

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  51. hola, se puede reemplazar la manteca por algo que no de tanto remordimiento?

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    1. Hola, si, podés reemplazar la manteca por aceite o, ccomo dice en la receta, también con manteca pomada. Incluso podés probar reemplazar la materia grasa totalmente por agua.

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  52. Saul, muchas gracias! la hice con manteca y salieron espectaculares, voy a probar con el aceite ahora, gracias por tu respuesta.

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  53. hola, lo hacia con harina pureza, leche, aceite de oliva (para no poner manteca) levadura en polvo y me salia barbaro, ahora compre harina integral de verdad, y levadura fresca y no levo nada, la deje tres horas, le puse 25grs porque hago un kilo, le agrego mas o lo dejo mas tiempo levar?

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  54. Saul!!! excelente receta, gracias por compartirla!! mi pregunta es si reemplazo la manteca por aceite, coloco la misma cantidad o un poco menos. Me parece que quedo un poco apelmazado, por lo que se me ocurre que puede ser por el aceite.

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  55. Gracias Anónim@ por tu comentario! Con la misma cantidad de aceite debería quedar bien, es cuestión de ir probando...Saludos cordiales y bienvenid@ a El Arte de Amasar.

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  56. Como tantos q han comentado hice la receta y al fin me salió un pan integral que no parece piedra!jaja lo hice tal cual.. Lleva su trabajo, pero vale la pena...por si a alguien le sirve la idea hice tres tiras de con la masa y las puse en moldes de papel para budín. Quedaron hermosos y muy tiernos por dentro y con corteza x fuera. Geniales! Muchas gracias por compartir esta receta!

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    1. Gracias Romina por tu comentario y siempre bienvenida a El Arte de Amasar!

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  57. Hola me encantaría hacer esta receta ..pero nunca dispongo de tiempo necesario como para dejar elevar tsnto tiempo. Se puede cocinar directamente s la primer levada? Gracias

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    1. Hola, sí, se puede, pero los resultados no serán los mismos, la levadura tendrá menos fuerza. Te sugiero reducir la cantidad de levadura y hacer un levado mucho más prolongado en la heladera, de un día para el otro por ejemplo. Saludos

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  58. Hola, quiero probar la receta reemplazando la manteca x aceite de oliva y la miel x miel de caña. X lo que lei en los comentarios no habria problema con esos reemplazos, no? Lo que quiero saber es en q momento de la preparacion deberia agregar las semillas. Gracias!

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  59. Hola Yamila, podés reemplazar la miel por miel de caña y la manteca por aceite de oliva, será un pan diferente pero seguramente sabroso. El pan publicado no lleva semillas las cuales deberías agregar antes del primer levado; lo que sí tené presente que si las semillas que elijas, lino por ejemplo, absorben agua, esta humedad deberá ser compensada. Saludos y éxitos

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  60. Lo estoy haciendo ... luego les muestro como queda . Gracias !

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  61. Hola buenos días soy Ruth de republica dominicana, quiero felicitarte por la humildad que demuestras al reponer las preguntas. yo también estoy empezando hacer pan integral y en 3 ocasiones me han quedado amargos y más duros que una roca, vi en otra respuesta que pudiera ser el amasado, me podrías dar alguna recomencion? y decirme que caridad de masa madre le pongo a 1 kilo de harina de ambas clases. gracias Buenos días a todos.

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  62. Hola Esther, buenos días! Si el pan te queda duro es probablemente porque la levadura no levó adecuadamente; la calidad del amasado influye pero me parece que hay que observar primero los procesos de levado. Por otro lado esta receta no incluye masa madre y trabajar con ella es una cuestión que requiere bastante más técnica, yo comenzaría observando los levados, ni tan poco ni demasiado. Saludos cordiales y éxitos culinarios!

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