Este pastel de papas lo preparé especialmente para un querido amigo que venía de visita y solo comía comida kosher. Quería recibirlo con algo casero y sabroso, de esos platos que da gusto compartir.

El puré está preparado sin leche ni manteca, con aceite y un poco del agua de cocción de las papas. Debajo, un relleno jugoso de carne, huevo duro y aceitunas; por arriba, esa costrita dorada que invita a servirse un poco más. Nos encantó, y aquí les comparto con gusto la receta.

Rinde: 8 porciones
Preparación: 30 minutos
Cocción: aproximadamente 1 hora
Reposo: 10 minutos
Fuente: de unos 30 × 22 cm y 6–7 cm de alto

Ingredientes

Para el relleno

• 850 g de carne vacuna picada certificada kosher
• 450 g de cebolla —unas 3 medianas—, picada chica
• 1 morrón rojo mediano —unos 150 g limpio—, picado chico
• 3 dientes de ajo picados
• 2–3 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de ají molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• Hasta 100 ml de agua, solo si hace falta
• 3 huevos duros cortados en rodajas
• 100 g de aceitunas verdes descarozadas
• 2 cucharadas de pasas de uva, opcionales
• 2 cucharadas de perejil picado, opcionales
• Sal y pimienta negra, a gusto

Para el puré y la cubierta

• 1,5 kg de papas peladas
• 50 ml de aceite neutro o de oliva suave
• 50–150 ml del agua de cocción de las papas
• Sal y nuez moscada, a gusto
• 1 cucharadita de aceite para pincelar
• 1–2 cucharadas de azúcar para dorar —15–25 g—

Preparación

1. Cocinamos las papas y los huevos

Cortamos las papas en trozos parejos y las hervimos en abundante agua con sal durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernas.

En paralelo, hervimos los huevos durante 10 minutos desde que el agua retome un hervor suave. Los enfriamos, pelamos y cortamos en rodajas.

2. Preparamos el relleno

Calentamos el aceite en una sartén amplia. Agregamos la cebolla y el morrón con una pizca de sal y cocinamos a fuego medio hasta que estén tiernos. Incorporamos el ajo y cocinamos 1 minuto más.

Sumamos la carne picada y la vamos desmenuzando mientras se cocina, sin buscar un dorado intenso. Debe quedar completamente cocida: si usamos termómetro, tiene que alcanzar los 71 °C. Retiramos el exceso de grasa, si lo hubiera.

Agregamos el concentrado de tomate y cocinamos durante 1–2 minutos. Incorporamos el pimentón, el comino, el ají molido, el orégano y la pimienta. Mezclamos brevemente, cuidando que las especias no se quemen.

Añadimos un poco de agua solo si hace falta: buscamos un relleno jugoso, pero sin líquido acumulado en el fondo. Probamos, ajustamos la sal y agregamos el perejil, si lo usamos.

3. Hacemos el puré

Antes de escurrir las papas, reservamos una taza del agua de cocción.

Las escurrimos bien y las pisamos mientras todavía están calientes. Incorporamos los 50 ml de aceite y agregamos el agua reservada de a poco, solo la necesaria para obtener un puré suave, pero con cuerpo. Condimentamos con sal y nuez moscada.

4. Armamos el pastel

Precalentamos el horno a 200 °C, con calor superior e inferior.

Distribuimos el relleno en la fuente. Por encima acomodamos las rodajas de huevo, las aceitunas y las pasas, si elegimos incluirlas.

Cubrimos con el puré, colocándolo por cucharadas para no arrastrar el relleno. Emparejamos la superficie, marcamos surcos con un tenedor y pincelamos apenas con aceite.

5. Horneamos y doramos

Llevamos al horno durante unos 20 minutos, hasta que el centro esté bien caliente.

Espolvoreamos la superficie con una capa fina y pareja de azúcar y doramos bajo el grill. En este paso no nos alejamos del horno: el azúcar se carameliza rápido y puede quemarse.

6. Dejamos reposar y servimos

Retiramos del horno y dejamos reposar durante 10 minutos antes de cortar. Este pequeño descanso ayuda a que las porciones conserven mejor su forma al servirlas.

Algunos consejos

• Para un relleno jugoso: agregamos agua solo si hace falta y evitamos seguir cocinando una vez que la carne está lista y la mezcla tiene la humedad que buscamos.
• Para un puré con cuerpo: incorporamos el agua de cocción de a poco. Tiene que resultar fácil de extender, sin quedar líquido.
• Para un dorado parejo: distribuimos el azúcar en una capa fina, sin amontonarla.
• Las pasas quedan a elección: podemos incluirlas o dejarlas afuera, según el gusto de cada uno.

Si lo preparamos con anticipación

Podemos armar el pastel con los componentes cocidos y enfriados, y guardarlo en la heladera. Enfriamos la preparación rápidamente y la refrigeramos, sin dejarla durante períodos prolongados a temperatura ambiente.

Si llevamos el pastel frío al horno, va a necesitar más tiempo de cocción. Comprobamos que el centro alcance los 74 °C antes de darle el dorado final.

También podemos congelarlo armado, sin gratinar. Para servirlo, lo descongelamos en la heladera, lo calentamos bien en el horno y lo doramos al final.