Este risotto de pollo, portobelos, hongos de pino y tomillo se preparó en una preciosa Clase Privada de Cocina para Parejas en El Arte de Amasar. La receta combina hongos frescos y secos y permite trabajar las etapas fundamentales de un risotto: el nacarado del arroz, la incorporación gradual del caldo y el mantecado fuera del fuego.
| Dato | Detalle |
| Porciones | 4, abundantes |
| Preparación | 25–30 minutos, incluida la hidratación de los hongos |
| Cocción y terminación | 35–45 minutos |
| Tiempo total estimado | 60–75 minutos, con el caldo ya preparado |
Ingredientes
- 25 g de hongos de pino secos
- 250 ml de agua bien caliente, para hidratar los hongos
- Caldo de pollo suave, cantidad necesaria para completar aproximadamente 1–1,1 litros junto con el líquido de hidratación filtrado; un poco más de caldo como reserva
- 450 g de pollo deshuesado y sin piel, preferentemente pata-muslo
- 3 cucharadas de aceite de oliva (45 ml), más un poco si hiciera falta
- 200 g de portobelos frescos
- ¾ de cucharadita de hojas de tomillo fresco, aproximadamente
- 1 cebolla mediana (120 g)
- 300 g de arroz Carnaroli o Arborio
- 120 ml de vino blanco seco
- 35 g de manteca fría
- 50 g de parmesano recién rallado
- Ralladura de ½ limón
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra, a gusto
Procedimiento
- Hidratar los hongos de pino y preparar el caldo. Se colocan los hongos secos en los 250 ml de agua bien caliente durante 20–30 minutos, hasta que estén tiernos. Se retiran, se escurren y, si son grandes, se pican groseramente. Se filtra el líquido de hidratación con un filtro de café o un colador fino revestido, sin arrastrar los sedimentos. Se prueba y se reservan hasta 200 ml si su sabor resulta agradable. Se completa con caldo de pollo hasta obtener aproximadamente 1–1,1 litros de líquido y se mantiene caliente. Se reserva un poco más de caldo por si hiciera falta durante la cocción.
- Preparar los demás ingredientes. Mientras se hidratan los hongos, se corta el pollo en cubos de 2 cm y se seca muy bien con papel de cocina. Se cortan los portobelos en láminas de 5 mm y se pica la cebolla. Se prepara el perejil, se separan las hojas de tomillo y se rallan el parmesano y la cáscara de medio limón, sin incluir la parte blanca. Se corta la manteca en cubos y se mantiene fría.
- Dorar y cocinar el pollo. Se calienta una cucharada de aceite en una sartén de 25 cm de diámetro en la base. Se incorpora todo el pollo en una sola tanda, distribuido en una capa, y se cocina a fuego medio-alto, sin moverlo al principio, para favorecer el dorado. Se giran los cubos, se modera el fuego y se completa la cocción hasta alcanzar 74 °C en el centro de los más grandes. Se calculan unos 6–8 minutos como orientación; el punto se verifica por la temperatura. Se retira a un recipiente limpio con sus jugos, se salpimienta, se mezcla y se tapa.
- Saltear los portobelos. En la misma sartén se calienta otra cucharada de aceite y se incorporan todos los portobelos en una sola tanda. Se cocinan a fuego medio-alto hasta que se evapore el líquido libre y se doren las superficies, aproximadamente 4–6 minutos. Se salpimientan al final, se agrega la mitad del tomillo y se reservan destapados. Los hongos de pino hidratados se reservan para incorporarlos directamente al arroz.
- Rehogar la cebolla y nacarar el arroz. A la misma sartén se la agrega la cucharada de aceite de oliva restante y se rehoga la cebolla a fuego medio-bajo durante 5–7 minutos, hasta que esté tierna, sin dorarla. Se incorpora el arroz sin lavar y se mezcla durante 1–2 minutos, hasta que los granos estén bien calientes, sin que lleguen a dorarse.
- Agregar el vino y cocinar el arroz. Se incorpora el vino y se deja reducir hasta que casi no quede líquido libre y se atenúe el aroma alcohólico. Se añade caldo caliente hasta apenas cubrir el arroz y se mantiene un hervor suave y continuo. Se repone el líquido de a uno o dos cucharones antes de que la preparación se seque, removiendo con frecuencia. Aproximadamente a mitad de la cocción se agregan los hongos de pino hidratados. Se comienza a probar el arroz 2–3 minutos antes del tiempo indicado en el envase.
- Incorporar el pollo y los portobelos. Cuando al arroz le falten unos 2–3 minutos, se agregan el pollo con sus jugos y los portobelos. Se continúa la cocción a hervor suave hasta que el arroz conserve una ligera firmeza central, sin núcleo duro, y el pollo esté bien caliente. Se deja la preparación algo más fluida que el punto de servicio, porque espesará al mantecar.
- Mantecar y servir. Se retira la cacerola del fuego y se incorporan la manteca fría, el parmesano, el tomillo restante y la ralladura de limón. Se mezcla con firmeza, sin romper los granos, hasta integrar. Se ajustan la sal y la pimienta y, si hace falta, se añade un poco más de caldo caliente. El risotto debe extenderse suavemente en el plato, sin quedar compacto ni presentar líquido separado. Se sirve enseguida en platos tibios, con el perejil picado por encima.
Notas
- Punto del risotto. La cantidad de líquido es orientativa: puede no utilizarse toda o necesitarse algo más. La textura final debe ser all’onda: al mover la cacerola, la preparación forma una onda suave. La ralladura de limón se agrega fuera del fuego para conservar su aroma.