Un riquisimo plato de pasta como para celebrar con nuestros más queridos, super recomendable! La receta, para 4 personas como principal:
Ingredientes
- 500 g de fettuccine frescos al huevo
- 500 g de salmón fresco, sin piel ni espinas
- 3 cebollas de verdeo medianas: 70–80 g de la parte blanca y verde clara para la salsa, y 1 cucharada de la parte verde tierna para terminar
- 25 ml de aceite de oliva: 15 ml para el salmón y 10 ml para el verdeo
- 25 g de alcaparras escurridas
- 80 ml de vino blanco seco
- 180 ml de crema de leche, preferentemente con alrededor del 35 % de materia grasa
- Ralladura fina de ½ limón, solo la parte amarilla
- 1 cucharadita de jugo de limón y un poco más para ajustar
- 1 cucharada de eneldo fresco picado
- Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
- 4 litros de agua y 28 g de sal para cocinar la pasta
- Hasta 250 ml del agua de cocción, de los que utilizaremos solo lo necesario
Preparación
1. Preparamos los ingredientes.
Revisamos el salmón con las yemas de los dedos y retiramos las espinas que pudiera tener. Lo cortamos en cubos parejos de unos 2,5 cm y los secamos bien con papel de cocina. Cortamos el verdeo en rodajas finas y reservamos por separado la parte verde tierna. Si las alcaparras están muy saladas, las enjuagamos y escurrimos. Ponemos a calentar el agua en una olla amplia.
2. Doramos el salmón.
Calentamos una sartén amplia, de unos 30–32 cm, a fuego medio-alto, sin que llegue a humear. Cocinamos el pescado en dos tandas y repartimos entre ambas los 15 ml de aceite. Salamos ligeramente los cubos justo antes de incorporarlos y los acomodamos separados. Los dejamos quietos durante 1–2 minutos, hasta que la base tome un dorado suave. Los damos vuelta con cuidado, cocinamos unos 30 segundos más y los retiramos, todavía sin completar la cocción.
3. Rehogamos el verdeo.
Bajamos el fuego a medio-bajo y agregamos los 10 ml de aceite restantes. Incorporamos la parte blanca y verde clara del verdeo con una pizca de sal. Cocinamos durante 3–4 minutos, revolviendo, hasta que esté tierna, sin dorarse. Sumamos las alcaparras y cocinamos otros 30 segundos.
4. Preparamos la salsa.
Agregamos el vino blanco y lo dejamos reducir hasta que quede aproximadamente un tercio del líquido. Incorporamos la crema y cocinamos a fuego suave durante 1–2 minutos. Mantenemos la salsa fluida, ya que terminaremos de ligarla con la pasta.
5. Completamos la cocción del salmón.
Devolvemos el pescado a la sartén junto con sus jugos. Cocinamos a fuego bajo, con un hervor apenas perceptible, y comenzamos a comprobar el punto desde el primer minuto. El tiempo dependerá del tamaño de los cubos y del dorado previo. Con un termómetro de lectura instantánea, verificamos que el centro de uno de los cubos más grandes alcance los 63 °C. Apenas esté listo, retiramos el salmón a un plato limpio y apagamos el fuego de la salsa.
6. Cocinamos los fettuccine.
Cuando el agua hierva, agregamos los 28 g de sal e incorporamos la pasta. Separamos las cintas con suavidad y comenzamos a probarlas a los 2 minutos: el tiempo varía según el espesor y el secado de la masa. Las retiramos unos 30 segundos antes del punto deseado. Antes de escurrirlas, reservamos 250 ml del agua de cocción.
7. Terminamos la pasta en la salsa.
Volvemos a calentar la salsa a fuego bajo. Incorporamos los fettuccine y unos 40 ml del agua reservada. Mezclamos durante 30–45 segundos, levantando las cintas con dos utensilios, hasta completar la cocción. Si hace falta, agregamos más agua de a cucharadas. Buscamos una salsa que envuelva la pasta y quede ligeramente suelta, sin acumular líquido en el fondo.
8. Incorporamos el salmón y servimos.
Retiramos la sartén del fuego. Sumamos la ralladura, la cucharadita de jugo de limón, el eneldo, el verdeo tierno y la pimienta. Mezclamos e incorporamos el salmón con sus jugos, con movimientos suaves para conservar los cubos. Probamos y ajustamos la sal, la pimienta y la acidez. Servimos enseguida en platos calientes.
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