| PORCIONES 4 | TIEMPO ACTIVO 20 min | TIEMPO TOTAL ~1 h 10 min |
UTENSILIOS CLAVE: olla lo suficientemente ancha como para que entren las 4 peras paradas y ajustadas · pelapapas · espumadera · colador fino
Ingredientes
| 4 | peras firmes y maduras (Bosc o Williams), peladas, con el cabito |
| 800 ml | vino Malbec |
| 150 g | azúcar granulada |
| 1 | rama de canela |
| 2 | clavos de olor enteros |
| 1 | naranja, la cáscara pelada en tiras |
| 1 | limón, el jugo |
| 100 ml | agua |
Preparación
1. Preparación de las peras. Se pelan las peras, dejando el cabito para la presentación. Se corta una fina rodaja de la base de cada una para que puedan quedar paradas. Se colocan en un bol con agua y jugo de limón para evitar que se oxiden mientras se prepara el almíbar.
2. Armado del almíbar de vino. En una olla lo suficientemente ancha para las 4 peras, se combinan el Malbec, el azúcar, la rama de canela, los clavos de olor, la cáscara de naranja y el agua. Se lleva a hervor suave a fuego medio, revolviendo hasta disolver el azúcar. (unos 3 minutos)
3. Cocción de las peras. Se agregan las peras al líquido hirviendo, paradas si es posible. Si no quedan completamente sumergidas, se van girando durante la cocción. Se cocinan a fuego bajo-medio hasta que estén tiernas pero conserven su forma. (unos 30-35 minutos para 4 peras)
4. Reposo y retiro. Una vez tiernas, se retiran con cuidado con una espumadera y se reservan en un plato.
5. Reducción de la salsa. Se continúa hirviendo el líquido de cocción a fuego medio-alto hasta que reduzca a un almíbar espeso y brillante que cubra el dorso de una cuchara. (unos 15-18 minutos: lleva más tiempo que en la receta original, ya que hay casi un litro de líquido para reducir)
6. Servido. Se cuela el almíbar para retirar las especias y la cáscara de cítrico. Se para cada pera en un plato y se baña generosamente con el almíbar tibio de Malbec. Se sirve tibio o frío.
Notas de la Chef
- Con 4 peras, la olla tiene lugar para aproximadamente 1 litro de forma cómoda (menos margen que con 3 peras): el vino, el agua y el azúcar están calculados para ese volumen, considerando el espacio que ocupa el azúcar ya disuelta, y no simplemente escalando la receta original de manera proporcional.
- Naturalmente sin gluten y sin lácteos, no necesita ninguna adaptación. Para quienes quieran sumar un toque cremoso, se puede ofrecer crema batida de coco o helado de vainilla sin lácteos.
- El almíbar se puede preparar con anticipación y recalentar; las peras se conservan bien en la heladera hasta 3 días, sumergidas en su propio almíbar.
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