De una CLASE PRIVADA DE COCINA + CENA PARA PAREJAS: Pasta fresca rellena que combina la dulzura de la pera madura con la intensidad del queso azul, terminada con una clásica manteca noisette de salvia y nueces. Un plato de entrada elegante, ideal para una mesa de otoño-invierno porteño.
| PORCIONES 4 | TIEMPO TOTAL 1 h 30 min | DIFICULTAD Media |
INGREDIENTES — MASA
- 200 g de harina 0000
- 100 g de semolina
- 3 huevos
- Semolina extra para espolvorear al estirar
INGREDIENTES — RELLENO
- 300 g de pera neta, madura pero firme (tipo williams), pelada, descorazonada y en cubos pequeños (aprox. 2 peras medianas)
- 1 cucharada de manteca (para saltear la pera)
- 120 g de queso azul (roquefort o gorgonzola), desmenuzado
- 160 g de ricota bien escurrida
- Una pizca de nuez moscada
- Pimienta a gusto
- Sal: no agregar de antemano — sumar solo si hace falta después de probar
INGREDIENTES — SALSA
- 80 g de manteca
- 12 a 15 hojas de salvia fresca
- 30 g de nueces tostadas y picadas
- 20 a 30 g de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
1. Masa: formar una corona con la harina, agregar los huevos y el aceite de oliva e incorporar gradualmente. Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Envolver en film y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
2. Relleno: derretir la manteca en una sartén y cocinar los cubos de pera a fuego medio-alto durante 5 a 7 minutos, revolviendo apenas lo necesario para no romperlos, hasta que estén tiernos, ligeramente dorados y el líquido que hayan soltado se haya evaporado por completo. Retirar del fuego antes de que se deshagan y extender de inmediato sobre un plato o bandeja fría en una sola capa, para cortar la cocción por vapor residual y que enfríen rápido.
3. Mezclar la pera fría con el queso azul, la ricota y la nuez moscada, integrando con tenedor sin pisar demasiado — conviene que queden pequeños trozos de pera visibles para dar textura. Probar y agregar pimienta, y sal solo si hace falta (el queso azul suele aportar la sal suficiente; agregarla de más favorece que la pera libere humedad). Si la mezcla quedara demasiado húmeda o floja, incorporar una cucharada de pan rallado para corregir. Llevar a la heladera 15 minutos para que el relleno tome cuerpo y sea más fácil de manipular.
4. Armado: estirar la masa bien fina, alrededor de 1 mm de espesor (en máquina Marcato, la posición 6 del dial — ajustar según la máquina, ya que la numeración varía entre marcas), y cortar en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocar una tira enharinada sobre el molde, distribuir el relleno en cada hueco con una cuchara, pincelar apenas los bordes con huevo batido o agua, y cubrir con la otra tira de masa. Presionar suavemente para eliminar el aire y pasar un palo de amasar por encima para sellar. Volcar sobre la mesada y completar el corte con cortapastas si hiciera falta; reservar sobre superficie enharinada.
5. Cocción: hervir los ravioles en abundante agua con sal durante 2½ a 3 minutos. Probar uno para confirmar el punto de la masa antes de retirar el resto — pueden subir a la superficie antes de estar listos. Antes de colar, reservar media taza del agua de cocción.
6. Salsa: en una sartén amplia, derretir la manteca a fuego medio junto con la salvia, hasta que tome un color dorado avellana y aroma a nuez (manteca noisette). Agregar las nueces tostadas recién en los últimos 20 a 30 segundos, para que no se quemen antes de que la manteca llegue a punto. Retirar del fuego y agregar un chorrito del agua de cocción reservada, revolviendo para emulsionar.
7. Terminación: incorporar los ravioles recién escurridos a la sartén con la salsa, saltear suavemente unos segundos para integrar, agregando más agua de cocción si hace falta aflojar. Servir de inmediato con el parmesano rallado con moderación (no debe tapar la pera) y pimienta negra recién molida.
NOTAS
Se usa ricota en vez de queso crema: da un relleno más firme y estable. El queso crema queda más untuoso pero también más blando y pesado, lo que dificulta el sellado y aumenta el riesgo de que los ravioles se abran.
El queso azul puede reducirse o reemplazarse por uno más suave, tipo gorgonzola dolce, para un perfil menos intenso.
Las peras pueden sustituirse por manzanas verdes firmes para una variante más ácida y firme.
La masa puede prepararse el día anterior y conservarse refrigerada, bien envuelta en film.
Los ravioles armados y sin cocinar se congelan bien: disponerlos separados en una bandeja hasta que endurezcan y luego pasarlos a una bolsa; cocinar directamente desde congelados, agregando 1 minuto extra de hervor.