Una receta minimalista donde la calidad de los ingredientes y la técnica hacen toda la diferencia.
INGREDIENTES, 4 porciones
Para la pasta fresca
- 200 g de harina 0000
- 100 g de semolina fina + adicional para espolvorear
- 3 huevos grandes
Para la salsa de tomates cherry
- 500 g de tomates cherry maduros
- 3 dientes de ajo laminados
- 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Sal marina y pimienta negra recién molida
- Ají molido o peperoncino (opcional)
- Hojas de albahaca fresca
- ½ cdita. de ralladura de limón. opcional
- Parmigiano Reggiano rallado o similar, para espolvorear
PREPARACIÓN
1. Preparar la masa
Mezclar la harina y la semolina sobre la mesada formando una corona. Agregar los huevos en el centro e integrar lentamente desde adentro hacia afuera. Amasar durante 10 a 12 minutos hasta obtener una masa lisa, firme y elástica. Cubrir con film y dejar descansar 30 minutos a temperatura ambiente.
2. Estirar y cortar
Dividir la masa en porciones y estirar hasta obtener un espesor fino (aprox. 2 mm, punto 5 de la máquina tipo Marcato) . Cortar en spaghetti utilizando máquina o cuchillo. Espolvorear apenas con semolina y dejar orear 10 minutos sobre la mesada.
3. Cocinar la salsa
Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Agregar el ajo laminado y cocinar suavemente hasta que esté apenas translúcido y perfumado, sin que tome color. Incorporar los tomates cherry enteros o cortados a la mitad. Tapar la sartén los primeros 3 minutos para acelerar el colapso de los tomates con su propio vapor. Destapar y cocinar a fuego medio hasta que comiencen a caramelizar ligeramente, 15 a 20 minutos, revolviendo cada tanto. Condimentar con sal, pimienta y ají molido si se desea. Si los tomates resultan poco dulces, agregar una pizca de azúcar.
4. Cocinar la pasta
Hervir abundante agua con sal generosa. Cocinar la pasta entre 2 y 3 minutos, hasta que estén al dente. Reservar al menos una taza del agua de cocción antes de escurrir.
5. Integrar y emulsionar
Transferir la pasta directamente a la sartén con la salsa, fuera del fuego o a fuego muy bajo. Agregar el agua de cocción de a cucharadas, no toda junta, mientras se mueve enérgicamente para emulsionar: los almidones y el aceite crean una salsa sedosa que abraza cada hebra. Ajustar la consistencia con más agua si hace falta. Finalizar con ralladura de limón, albahaca desgarrada con la mano y queso rallado. Adicionar en cada plato un poco de aceite de oliva y pimienta negra recién molida
NOTAS DEL CHEF
| 🌾 Sobre la masa: La semolina aporta mordida y textura. No agregar aceite ni agua a la masa permite una pasta más elástica y auténtica. 🧄 El ajo: Cocinarlo solo hasta translúcido y perfumado es la diferencia entre una salsa fina y una amarga. 🍅 Sobre la salsa: Tapar los primeros minutos acelera el colapso sin reducciones largas. Conservar frescura y acidez es el objetivo. 💧 La emulsión: El agua de cocción es el secreto de las salsas italianas. De a cucharadas, fuera del fuego, moviendo con energía. 🍋 El toque final: La ralladura de limón realza la dulzura natural del cherry. Agregar junto con la albahaca, antes de servir. |