PAN A L`ANCIENNE SEGÚN PETER REINHART (y el Arte de Amasar…)

Un precioso, crocante y riquísimo pan rústico. Entre muchas recetas  más o menos complicadas elegimos una de Peter Reinhart a la cual le efecutamos algunas modificaciones de modo de poder proponer un procedimiento muy sencillo y con resultados excelentes. Para 4 piezas:

– 500 g de harina común (000)
– 375 a 400 cc de agua fría, de la heladera
–   10 g de levadura fresca
–     1 cucharadita de sal

Dado el alto porcentaje de humedad es conveniente usar una mezcladora o amasadora, caso contrario mezclamos en un bol los ingredientes con una cuchara de madera y/o cornete hasta integrarlos cuanto nos sea posible, no requiere amasado.

Con la ayuda de una espátula húmeda pasamos la masa a un tupper relativamente grande pincelado con aceite, tapamos y llevamos de inmediato a la heladera hasta el día siguiente (entre 8 y 24 hs).

Unas 2 horas antes del horneado la masa de la heladera para que se atempere y las levaduras aceleren el leudado. La masa debería entre duplicarse o triplicarse en relación al día anterior.

Encendemos el horno, que deberá estár al máximo de temperatura al momento del horneado.

Volcamos la masa sobre una superficie generosamente enharinada.

Enharinamos también sobre esta y presionando suavemente con las manos procurando no desgasificarla formamos un rectángulo de unos 20×15 cms, no más.

Con un cortante filoso y mojado dividimos a lo largo la masa en 4 partes de tamaño similar. Tomamos con cuidado cada de ellas y estirándolas un poco las colocamos sobre una asadera enharinada. Con un cutter, cuchillo filoso o incluso tijera efectuamos 3 ó 4 cortes diagonales en cada pieza.

Esperamos unos minutos y llevamos a horno prehumidificado y a temperatura máximo por unos 10´; reducimos el fuego a 180*-200*  y horneamos otros 15´. Los panes deben verse bien cocidos, con un color dorado-chocolate.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan excelente: crocante, sabroso, riquísimo!