Clases de cocina personalizada

PAN CON MASA MADRE, CERVEZA NEGRA, CENTENO Y KUMEL

A veces sucede que alguien ve en “El Arte de Amasar” algún plato que le resulta particularmente atractivo y nos consulta si podemos preparárselo, lo cual desde ya procuramos satisfacer. En esta oportunidad se nos solicitó junto con otras “exquisiteces”, unos panes con masa madre, cerveza negra y centeno según una receta publicada hace ya mucho y del cual quedaban sólo vagos recuerdos, un buen desafío! A la referida receta (https://www.elartedeamasar.com/2012/03/pan-con-masa-madre-cerveza-negra-y.html) le aplicamos algunos cambios, casi inevitable…, y los panes resultaron excelentes, como para animarse a prepararlos o, porqué no, encargar algunos a El Arte de Amasar… Para 4 panes grandes:

– 300 g de masa madre
–     1 kg de harina de trigo común (000)
– 350 g de harina de centeno
–     1 cucharada colmada de harina de malta
–     1 cucharada colmada de azúcar negra
–     2 cucharadas  de kumel (alcaravea)
– 400 cc de agua
– 500 cc de cerveza negra
–     1 cucharada colmada de azúcar negra
–   35 g de sal
–  25 g de levadura fresca
–    3 cucharadas de aceite neutro

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y en un bol la mezclamos con el agua y la mitad de la harina de trigo. Esperamos unas 2 hs hasta que la masa madre tome temperatura y comience a “desperezarse”.

Incorporamos primero la levadura fresca desgranada y luego el resto de los ingredientes; mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica, unos 15´.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite por unas 2hs, hasta que duplique su volumen. Este período de levado puede variar en función de la calidad de la masa madre, la temperatura ambiente y el amasado.

Una vez leudada la masa la desgasificamos, dividimos en 4 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 30´.

Damos a los panes la forma deseada (ver por ejemplo:  https://www.elartedeamasar.com/2013/06/pan-con-masa-madre-harina-integral-y.html) colocamos sobre las asaderas previamente enharinadas y dejando buen espacio entre cada pieza, cubrimos y dejamos levar en lugar cálido por 45´ (el pan debe terminar de crecer en el horno).

Espolvoreamos los panes con un poco de harina de centeno, con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes y llevamos a horno a 200*  y prehumidificado por 35´ a 40´, hasta que los panes hayan adquirido un tono dorado oscuro y su base suene hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Estos panes son riquísimos con un poco de leber y pepinos, con manteca y jamón serano, con queso crema y salmón ahumado….Y hasta se cuente que alguien los comío con dulce de leche y le encantaron…

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