Clases de cocina personalizada

PAN FRANCÉS CON PREFERMENTO (POOLISH), AUTÓLISIS Y MUY POCO AMASADO

Para aquellos que no cuentan con masa madre clásica (sourdough), el empleo de un prefermento tipo poolish para hacer panes significará un gran salto en calidad: los panes tendrán mejor sabor, la corteza será más crocante y podrán consérvalo por varios días sin que pierdan sus muy buenas características. En esta oportunidad empleo además un procedimiento denominado autolisis, también mejorador y que además reduce el tiempo requerido de amasado con excelentes resultados (las fotos hablan por sí solas…). Para 3 panes grandes como los de la foto:

PREFERMENTO (poolish)
– 500 g de harina 000 (común o de panadería9
– 400 cc de agua
–     5 g de levadura fresca

AMASIJO (autolisis)
– 750 g de harina 000
– 450 cc de agua
–   25 g de sal (que pondremos luego de la autolisis)
–   10 g de levadura fresca

PREFERMENTO: en un bol disolvemos la levadura en el agua, añadimos la harina, mezclamos, cubrimos y, preferentemente, llevamos a la heladera hasta el día siguiente (también podemos dejar el bollo unas horas a temperatura natural hasta que comience a levar).

Si dejamos el bollo en la heladera lo retiramos unas 2 hs antes del amasado.

AMASIJO, lo hacemos una vez retiramos el prefermento de la heladera:  mezclamos la harina con el agua, cubrimos y dejamos reposar, permitiendo el proceso de autólisis, mientras el prefermento toma temperatura.

Pasado este período disolvemos la levadura en un poco de agua, añadimos al prefermento, salamos, mezclamos con el amasijo hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinado, estiramos la masa con las manos y la vamos volcando hacia el centro varias veces, adicionando harina en la medida que fuere necesaria (nunca excederse!); esto sería todo el amasado.

 Hacemos un bollo y lo dejamos leudar en un bol grande pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unas 3 hs.

Volcamos la masa ya levada sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, dividimos en 3 partes de unos 750g c/u, las bollamos y dejamos reposar sobre superficie enharinada y cubiertos por unos 30´.
Encendemos el horno.

Hacemos un rectángulo con cada bollo y, para completar el proceso:
– volcamos uno de los lados largos hacia el centro y sellamos con el canto de la mano,
– repetimos con el otro lado,
– presionamos con las manos para volver a estirar manteniendo una forma rectangular,
– volcamos una mitad sobre la otra y sellamos presionando con los dedos
– hacemos un vaivén sobre la superficie enharinada estirando un poco la masa y afinando los extremos
– colocamos los panes sobre una asadera aceitada o enharinada
– cubrimos con un repasador húmedo y dejamos levar de 30´ a 45´ (no debe llegar a duplicar su volumen)
– horneamos en horno caliente (220*) y prehumidificado por 10´, reducimos la temperatura a 200* y cocinamos por otros 25´ – 30´ hasta que los panes se vean bien cocidos y suenen huecos al golpearlos con los dedos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes súper básicos y súper crocantes y sabrosos. Y, además, modestamente…, lindísimos!

2 respuestas

  1. Hola, Soy Fernando y quisiera consultarle algo con respecto a la levadura, habitualmente utilizo levadura instantánea , cual sería la cantidad a utilizar 10 grs x kilo de harina? o menos. En época de calor el levado es el mismo tiempo y/o lo tengo que ver en el transcurso del amasado. La verdad que quiero felicitarlo por compartir información para los que nos gusta la panadería por son de mucha utilidad .Gracias

  2. Hola Fernando, gracias por el comentario. Por cada 30g de levadura fresca deberías emplear aprox 10 g de levadura seca. El calor estimula el desarrollo de las levaduras, o sea que, hasta cierto límite con más temperatura más velocidad de levado (más allá de cierta temperatura las levaduras se mueren). Para panes de buena calidad sugiero poca levadura y humedad de modo que el tiempo de levado sea mayor. Espero te sirva, saludos cordiales

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