miércoles, 23 de abril de 2014

RAVIOLES DE BRÓCOLI Y RICOTA CON CREMA DE HONGOS DE PINO Y PORTOBELO

En una "Clase de Cocina + Cena para Parejas" con Camila y Alejandro, Camila me propuso preparar una pasta rellena acompañada de una salsa de hongos. Y el "desafío" era encontrar un relleno que no compitiera con la salsa; en general una salsa de este tipo se recomienda para una pasta simple le decía, no rellena, pero insistía... Sugerí entonces un relleno suave de ricota y nueces, pero a los chicos no les gustaba la ricota con nueces y sí por ejemplo la ricota con espinacas... Vamos pues con la ricota con espinacas les dije. Pero a mí no terminaba de cerrarme la combinación de relleno de espinacas y salsa de hongos, qué lío! Finalmente y sólo unas horas antes de la clase decidí reemplazar las espinacas por brócoli; la suerte acompañó y la pasta resultó ex-qui-si-ta, super recomendable! Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de brócolis congelados (o flores de brócoli frescas, no conseguimos)
- 250 g de ricota fresca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 diente de ajo picado
-     1 huevo
-        sal, pimienta, nuez moscada

CREMA DE HONGOS DE PINO Y PORTOBELOS
-  200 g de portobelos frescos fileteados
-    25 de hongos secos de pino
-  100 g de crema de leche
-      2 cucharadas de cebolla de verdeo picada (parte blanca y verde tierna)
-      1 diente de ajo picado
-      1 tacita de vino blanco seco
-         algunas gotas de tabasco
-         parmesano recién rallado

En un recipiente chico cubrimos los hongos secos con agua caliente y dejamos hidratar al menos una hora. Una vez hidratados escurrimos bien y picamos, reservando el líquido que luego emplearemos en la salsa.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cocinamos los brócolis congelados 2´ en microondas a temperatura máxima y retiramos.

En una sartén derretimos la manteca con el aceite y una pizca de sal y salteamos el ajo. Apenas comienza a colorear incorporamos las flores de brócoli, cocinamos por 3´ más, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada, retiramos, dejamos entibiar y procesamos junto con la ricota y el huevo; revisamos sabor.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Ponemos a hervir abundante cantidad de agua que salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén con el aceite, la manteca y una pizca de sal salteamos el ajo con la cebolla; una vez transparentados añadimos los hongos secos y luego de 3´ los portobelos fileteados. Pasados otros 5´ desglasamos con una tacita de vino blanco y una vez evaporado añadimos 2 tacitas del líquido reservado de la hidratación. Reducimos el fuego a mínimo y luego de unos minutos agregamos la crema; cocinamos hasta que la salsa se haya reducido aprox un 50%. Condimentamos con sal, pimienta y unas gotas de tabasco y reservamos a fuego corona mientras hierve al pasta.

Una vez el agua rompió el hervor, salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, unos 3´.

Escurrimos reservando un poco del agua de la cocción que añadimos a la salsa; volcamos dentro los ravioles, mezclamos, floreamos con parmesano rallado, emplatamos y....bon apetit!




2 comentarios:

  1. Increíbleesss los ravioles!!!!!! y todo el resto!!!!! Gracias por todo!!!!!! La pasamos espectacular!!! Cami

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    1. Muchas gracias Cami, estuvo relindo, fue un placer!

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