Preparamos este sorprendente y exquisito postre en una Clase Privada de Cocina para Parejas con Ruth y Osvaldo, dos jovencísimos octogenarios con quienes super disfrutamos cocinar juntos.
Nos basamos en la receta de The New York Times, adaptada por Melissa Clark a partir del trabajo del químico Hervé This. Su propuesta lleva chocolate amargo o semiamargo, agua y flor de sal, y permite obtener una mousse cremosa y ligera sin crema ni huevos.
La técnica consiste en fundir el chocolate con el agua y batir la mezcla sobre un baño de hielo. Mientras se enfría, la manteca de cacao cristaliza y el batido incorpora aire. En nuestra versión usamos chocolate con un 60 % de cacao y una pizca opcional de sal.
La clave está en detener el batido cuando la mousse esté aireada y todavía apenas blanda, y pasarla enseguida a las copas: terminará de tomar cuerpo en la heladera.
Ingredientes para 4 personas
- 200 g de chocolate con un 60 % de cacao, picado fino
- 180 g de agua
- 1 pizca de sal fina, opcional
- Azúcar a gusto, opcional
- Hielo y agua para el baño de hielo
- Unos cristales de flor de sal para servir, opcionales
Tiempo de preparación: 20 minutos
Reposo en heladera: 30 a 60 minutos
Utensilios: cacerola, batidor de mano y dos bowls, uno preferentemente metálico.
Preparación
- Preparamos el baño de hielo. Colocamos hielo y agua en un bowl grande. Elegimos otro, preferentemente metálico, cuya base pueda estar en contacto con el agua helada sin que esta entre en su interior.
- Fundimos el chocolate. Ponemos el chocolate picado y los 180 g de agua en una cacerola. Incorporamos la sal fina y el azúcar, si los usamos. Calentamos a fuego bajo, revolviendo hasta que el chocolate se funda y la mezcla quede lisa, homogénea y brillante. No dejamos hervir.
- Enfriamos y batimos. Vertemos la mezcla en el bowl metálico y lo colocamos sobre el baño de hielo. Batimos enérgicamente a mano mientras se enfría. La preparación irá espesando, aclarará ligeramente su color y adquirirá una textura aireada.
- Controlamos el punto. Dejamos de batir cuando la mousse esté cremosa y las marcas del batidor se mantengan visibles. Debe quedar todavía apenas blanda: seguirá tomando cuerpo durante el reposo en frío.
- Pasamos a las copas. Distribuimos inmediatamente en cuatro copas, antes de que se endurezca en el bowl. Refrigeramos de 30 a 60 minutos y servimos el mismo día. Podemos terminar con unos pocos cristales de flor de sal.
Algunos consejos
Revisamos el porcentaje de cacao. La denominación «semiamargo» no garantiza un contenido determinado. Para estas proporciones usamos chocolate al 60 %; el resultado puede variar según su composición.
Integramos bien antes de batir. El chocolate debe estar completamente fundido y la mezcla, perfectamente lisa.
Evitamos batir de más. No esperamos a que quede firme dentro del bowl. Cuando alcance una textura cremosa y aireada, la distribuimos en las copas.
Cómo corregir la textura
- Si queda granulosa por exceso de batido: volvemos a fundirla suavemente y repetimos el enfriado y el batido.
- Si no espesa: comprobamos que la mezcla esté bien integrada y que el baño de hielo siga frío. Si hace falta, volvemos a fundirla y agregamos un poco más de chocolate antes de repetir el proceso.
- Si queda demasiado densa: la fundimos suavemente, incorporamos una pequeña cantidad de agua y volvemos a enfriar y batir.
Para servir
Podemos disfrutarla sola o acompañarla con frutos rojos, frutas frescas, frutos secos tostados o una cucharada de crema ligeramente batida.
Compartimos la receta para que se animen a prepararla en casa o la elijan cuando vengan a cocinar con nosotros en El Arte de Amasar.