De una Clase Privada de Cocina para parejas una pasta casera de masa fina y firme, rellena de espinaca, ricota y parmesano, acompañada por una salsa cremosa de champiñones al vino blanco y terminada con almendras tostadas. Una combinación equilibrada entre la suavidad del relleno, la intensidad de los hongos y el toque crocante de las almendras. Para 4 a 6 porciones
MASA
- 200 g de harina 0000
- 100 g de semolina
- 3 huevos grandes
- Semolina adicional, para espolvorear
Nota: con estas cantidades sobra un poco de masa, que puede aprovecharse para preparar fetuccini u otra pasta fresca y conservarse en el freezer, bien envuelta o en un recipiente hermético.
RELLENO
- 250 g de ricota fresca, bien escurrida
- 200 g de espinaca fresca, una vez cocida y escurrida muy bien
- 25 g de parmesano rallado fino
- 1 heuvo
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Nuez moscada
SALSA
- 400 g de champiñones, limpios y fileteados
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cebolla chica, picada
- 1 cucharada de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 120 ml de vino blanco seco
- 200 ml de crema
- 2 cucharada de perejil fresco picado
- 2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
- Sal
- Pimienta negra recién molida
PROCEDIMIENTO
1. Preparar la masa
Se mezcla la harina con la semolina y se forma una corona sobre la mesada. Se colocan los huevos en el centro y se baten ligeramente con un tenedor, incorporando de a poco la harina de los bordes.
Cuando la mezcla comienza a tomar cuerpo, se termina de unir con las manos. Se amasa durante unos 8 a 10 minutos, hasta obtener una masa lisa, firme y elástica.
Se forma un bollo, se envuelve y se deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
2. Preparar el relleno
Se quitan los tallos más gruesos de la espinaca, se lava y se escurre. Se cocina durante aproximadamente 2 minutos en microondas, en un recipiente tapado, hasta que esté tierna.
Se deja enfriar y se escurre muy bien, presionándola con las manos para eliminar la mayor cantidad posible de líquido. Se pica finamente.
Se mezcla la espinaca con la ricota bien escurrida, el parmesano y la yema. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
El relleno debe quedar húmedo y cremoso, pero suficientemente firme como para mantener su forma. Se reserva en la heladera hasta el momento de armar los raviolones.
3. Estirar y armar los raviolones
Se divide la masa en porciones y se estira con la máquina para pasta, pasando progresivamente por los distintos espesores y espolvoreando con semolina antes de cada pasada cuando sea necesario.
Se estira hasta el punto 6 de la máquina (tipo Marcato), procurando obtener una lámina fina pero resistente.
Se cortan tiras algo más grandes que el molde de ravioles. Se espolvorea el molde con semolina y se coloca una tira de masa.
Con una cuchara se distribuye el relleno regulares. Se cubre con otra tira de masa y se presiona suavemente alrededor de cada porción para expulsar el aire y sellar.
Se pasa el palo de amasar sobre el molde para marcar los raviolones. Se vuelca sobre la mesada y se termina de separarlos con un cortapastas si fuera necesario.
Se reservan sobre una superficie ligeramente espolvoreada con semolina, sin encimarlos.
Se repite con el resto de la masa y el relleno, recuperando los recortes y dejándolos reposar unos minutos antes de volver a estirarlos.
4. Preparar la salsa
Se calienta una sartén amplia a fuego medio. Se agregan la manteca y el aceite de oliva.
Se incorporan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta que estén tiernos y apenas comiencen a tomar color.
Se sube el fuego, se agregan los champiñones y se cocinan durante unos 5 minutos, removiendo de tanto en tanto, hasta que hayan perdido buena parte de su humedad y comiencen a dorarse.
Se salpimenta, se incorpora el vino blanco y se deja reducir hasta aproximadamente la mitad.
Se agrega la crema y se cocina a fuego medio-bajo hasta que la salsa se reduzca ligeramente y alcance una consistencia cremosa.
Se incorpora el perejil, se prueba y se corrige la sazón. Se mantiene la salsa caliente a fuego mínimo.
5. Cocinar los raviolones
Se lleva a hervor abundante agua y se sala generosamente.
Se cocinan los raviolones hasta que estén al dente, unos 4 minutos. El tiempo exacto dependerá del espesor de la masa y del tiempo transcurrido desde el armado.
Se retiran cuidadosamente con una espumadera y se pasan directamente a la sartén con la salsa.
Se mezcla con suavidad para cubrirlos bien. Si la salsa estuviera demasiado espesa, se agrega un poco del agua de cocción hasta obtener la consistencia deseada.
6. Servir
Se distribuyen los raviolones en platos precalentados y se termina con las almendras tostadas y picadas, pimienta negra recién molida.
Se sirve inmediatamente.