| PORCIONES 4 | TIEMPO TOTAL 20 min | DIFICULTAD Fácil |
Ingredientes
- 2 zucchinis medianos, firmes, muy fríos (heladera o 15 min en freezer)
- 1 limón — jugo y ralladura fina
- 60 ml de aceite de oliva extra virgen, de buena calidad
- 40 g de parmesano, en láminas finas (con pelador o cuchillo)
- 40 g de almendras, tostadas y groseramente picadas
- Sal y pimienta negra recién molida
- Hojas de albahaca fresca o rúcula baby, para terminar (opcional)
Procedimiento
1. Lavar y secar bien los zucchinis. Enfriarlos en el freezer 10-15 minutos antes de cortar: esto los afirma y permite láminas más finas y prolijas.
2. Laminar a lo largo con mandolina o pelador, en láminas casi transparentes, descartando la primera y la última (con demasiada piel o semilla).
3. Disponer las láminas apenas superpuestas sobre el plato de servicio, cubriendo toda la superficie en una sola capa.
4. Aparte, emulsionar el aceite de oliva con el jugo de limón, la ralladura, sal y pimienta.
5. Bañar el zucchini con el aliño con una cuchara, de forma pareja, justo antes de servir.
6. Coronar con las láminas de parmesano, las almendras tostadas y las hojas verdes.
7. Dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente antes de llevar a la mesa: el zucchini se ablanda levemente sin perder su textura ni volverse acuoso.
A tener en cuenta
La sal se agrega siempre al final, nunca antes de laminar ni durante el reposo largo: el zucchini suelta agua rápido y el carpaccio pierde firmeza y presencia en el plato.
El corte es el punto crítico de la receta. Si las láminas quedan gruesas, el bocado resulta fibroso y el aliño no penetra; buscá un espesor parejo, casi de papel. Practicar con la mandolina en frío antes de la clase.
Tostar las almendras en sartén seca, fuego bajo, moviendo constantemente: pasan de doradas a quemadas en segundos. Dejar enfriar antes de picar para que no pierdan el crocante.
Es una entrada que se arma en el momento y se sirve de inmediato — no tiene tiempo de espera una vez aliñada. Conviene tener el mise en place (zucchini laminado, aliño listo, parmesano y almendras) preparado de antemano y montar el plato recién al servir.