En una preciosa Clase Privada de Cocina para Parejas preparamos como principal este risotto cremoso y equilibrado, donde la dulzura de la pera y el carácter del queso azul se complementan con el sabor tostado y la textura crocante de las nueces.
Ingredientes, 4 porciones abundantes
• 320 g de arroz Carnaroli o Arbóreo
• 1 cebolla colorada mediana, picada fina
• 2 peras Williams, maduras pero firmes
• 100 g de queso azul, desgranado
• 30 g de nueces, picadas groseramente
• 120 ml de vino blanco seco
• 1,3 – 1,5 litros de caldo de vegetales, caliente
• 50 g de manteca, dividida
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta negra recién molida
• Sal, sólo si fuera necesaria
Procedimiento
1. Se pelan las peras, se les quita el corazón y se cortan en cubos pequeños, de aproximadamente 1 cm. Se reservan.
2. Se calienta una sartén a fuego medio-alto con 15 g de manteca. Se agregan las peras y se saltean 2–3 minutos, hasta que estén ligeramente doradas pero aún firmes. Se retiran y se reserva un cuarto de las peras para la terminación.
3. Se tuestan las nueces en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, revolviendo con frecuencia para que no se quemen. Se retiran y se reserva un cuarto para la terminación.
4. Se mantiene el caldo caliente, a fuego bajo, durante toda la preparación.
5. En una sartén amplia o cazuela se calienta el aceite de oliva con 15 g de manteca. Se agrega la cebolla y se cocina a fuego medio-bajo hasta que esté tierna y transparente, sin dorar.
6. Se incorpora el arroz y se cocina 2–3 minutos, revolviendo continuamente, hasta que los granos estén ligeramente translúcidos en los bordes y bien impregnados de materia grasa.
7. Se agrega el vino blanco y se cocina hasta que se haya evaporado casi por completo, removiendo para despegar cualquier resto del fondo de la sartén.
8. Se comienza a incorporar el caldo caliente de a un cucharón por vez, revolviendo, sumando el siguiente cucharón recién cuando el anterior se haya absorbido casi por completo. Se cocina así durante 16–18 minutos, o hasta que el arroz esté al dente. La cantidad exacta de caldo puede variar según el arroz, la sartén y la intensidad del fuego.
9. Cuando el arroz está al dente y la consistencia es todavía algo más fluida de la que tendrá al servir, se retira del fuego. Se incorporan el queso azul, los 20 g de manteca restantes, las peras salteadas y las nueces tostadas —reservando en cada caso la porción separada para la terminación—. Se mezcla con energía durante unos segundos, hasta emulsionar y lograr una textura cremosa y homogénea.
10. Se prueba y se ajusta con pimienta negra recién molida y, sólo si fuera necesario, sal. Se tapa y se deja reposar 1–2 minutos. El risotto debe quedar cremoso y fluir lentamente al mover la sartén; no debe quedar compacto.
11. Se sirve de inmediato en platos precalentados, terminando cada plato con las peras y las nueces reservadas. Se sirve bien caliente.
Notas del chef
• El punto del arroz: debe estar al dente, tierno por fuera pero con una ligera resistencia en el centro.
• La textura final: el risotto debe quedar más fluido al apagar el fuego que en el plato terminado; durante la mantecatura y el breve reposo continuará absorbiendo líquido.
• El caldo: no es necesario utilizarlo todo. La cantidad indicada es orientativa; lo importante es alcanzar el punto correcto.
• Las peras: deben estar maduras para aportar dulzor, pero suficientemente firmes para conservar su forma durante el salteado.
• El queso azul: aporta la salinidad y el carácter del plato, por lo que conviene probar antes de agregar sal.
• Las nueces: reservar una parte para el final permite conservar su textura crocante y genera un contraste más interesante con la cremosidad del risotto.