En una preciosa Clase Privada de Cocina para Parejas preparamos, entre otras cosas…, estos riquísimos ravioles de calabaza, muzzarella y parmesano con delicada salsa de champiñones, manteca y limón. La receta, para 4 porciones abundantes:
Ingredientes
| Masa (30% semólín) | Relleno |
| 210 g harina 0000 | 500g, una vez asada, de pulpa de calabaza anco asada y bien seca |
| 90 g semólín fino | 150 g muzzarella argentina firme |
| 3 huevos grandes | 50 g parmesano rallado |
| Semólín extra para espolvorear | 1 yema |
| Nuez moscada, sal y pimienta | |
Salsa de Champiñones
- 350 g champiñones frescos laminados
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 50 g manteca
- 50–60 ml vino blanco seco
- 2–3 cucharadas agua de cocción
- 25 g parmesano
- 1 cucharada perejil picado
- Ralladura fina de 1/2 limón
- Sal y pimienta
Preparación paso a paso
A. Relleno
- Asar el anco hasta que esté muy tierno y concentrado.
- Hacer puré y dejar enfriar completamente.
- Cortar la muzzarella en trozos, llevar 20–30 minutos al freezer y procesar con pulsos hasta textura granulada. Este paso evita que la muzzarella se derrita y forme hilos en el relleno.
- Mezclar puré, muzzarella, parmesano, yema, manteca y condimentos.
- Llevar el relleno 15 minutos a frío antes de armar.
| Opciones para asar el anco: • Horno convencional: 200–210°C por unos 50 minutos, hasta que esté muy tierno y con bordes dorados. • Air fryer: 180°C por 45–50 minutos.. Cortar el anco en mitades con cáscara y pincelar con aceite. Revisar a los 30 min con un palillo. |
B. Masa
- Mezclar harina y semólín. Formar corona y agregar huevos.
- Amasar 8–10 minutos hasta obtener masa lisa y firme.
- Reposar tapada 30 minutos.
- Laminar en máquina Marcato hasta el punto 6: la lámina debe ser traslúcida pero no frágil, resistente para sostener el relleno húmedo del anco.
C. Armado
Opción 1: Con molde raviolero
- Enharinar apenas el molde.
- Colocar primera lámina y marcar cavidades.
- Rellenar solo 3/4 de cada cavidad.
- Eliminar aire alrededor del relleno, presionando suavemente desde el centro hacia los bordes con la yema de los dedos.
- Tapar con segunda lámina y sellar con palote.
- Desmoldar y reservar sobre bandeja con semólín.
Opción 2: Sin molde (armado a mano)
- Disponer porciones de relleno sobre una lámina, separadas ~6 cm entre sí.
- Pincelar los bordes con clara o agua.
- Cubrir con segunda lámina y presionar bien alrededor de cada montículo para expulsar el aire.
- Cortar con cuchillo liso, cortapasta o rueda dentada. Presionar los bordes con tenedor para reforzar el sellado.
- Reservar sobre bandeja con semólín.
D. Salsa de champiñones
- Dorar los champiñones en aceite sin mover demasiado al principio.
- Salar recién cuando tomen color.
- Agregar vino blanco y reducir brevemente.
- Incorporar manteca.
- Agregar unas cucharadas de agua de cocción para emulsionar.
- Sumar parmesano, perejil y ralladura de limón fuera del fuego.
E. Cocción y terminación
- Hervir los raviolones en agua con abundante sal: 3–4 minutos.
- Pasarlos directo a la sartén.
- Ligar suavemente con la salsa.
- Servir de inmediato con parmesano extra opcional.