PIZZA ESTILO NAPOLITANO, DE CEBOLLA COLORADA, RICOTA, OLIVAS NEGRAS Y PEPERONCINO

Hace unos cuantos años que hago pizzas, unas cuantas Pizzas Party y también unos cuantos gratificantes halagos respecto a lo ricas que habitualmente resultan. Y si, son buenas en su estilo; sin embargo un libro que cayó en mis manos respecto de la “vera pizza napolitana” me reveló una serie de técnicas y procedimientos que me sorprendieron al punto de decidir “comenzar de nuevo” en mi proceso de aprendizaje. Aquellos que fuimos a escuelas de pizza y panadería, al menos en Argentina, aprendimos por ejemplo que la levadura no debe mezclarse jamás con la sal, que la añadiremos recién después de haber “protegido”la levadura con la harina; que es conveniente agregar un poco de azúcar para darle más alimento a la levaduras, que recién una vez leudada la masa la dividimos en bollos individuales y luego de un rato de reposo las estiramos, etc. etc. Pues bien, como hacen la pizza los “Pizzaiolos” (maestros pizzeros) es bien diferente y los resultados son extraordinarios: disuelven la sal en el agua conjuntamente con la levadura!, emplean bastante sal y poquísima levadura, amasan muy poco y dejan levar mucho tiempo, en bollos individuales; desde 8 hasta 48 horas… La salsa de tomates extremadamente sencilla: buen tomate en lata, sal y pimienta, nada más. Esta receta es la de “8 horas de levado” y empleando un poco más de humedad que la receta original, a los efectos de compensar la diferencia enorme de la temperatura de los hornos: casi 500* los hornos a leña tradicionales contra no más de 250* de los hornos domésticos convencionales (en general menos).  Es un tipo de pizza que me gusta particularmente, muy liviana, con una base crocante y tierna por arriba. Los comensales en esta oportunidad sin embargo se quejaron: que comieron demasiado, que mañana deberían hacer una dieta de fruta…La receta, para 3 pizzas grandes o 5 chicas:

MASA
– 500 g de harina 0000 (refinada)
– 350 ml de agua (humedad del 70%)
–     2 g de levadura fresca (poquísimo)
–   13 g de sal (bastante)

SALSA DE TOMATES, muy simple
–     1 lata de tomates peritas de la mejor calidad que podamos conseguir
–        sal y pimienta

COBERTURA, por pizza grande
–     2 cebollas coloradas medianas cortadas en media juliana
–     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para regar la pizza
– 150 a 200 g de ricota fresca
–     1 cucharada de parmesano rallado
–     6 a 8 olivas negras
–        sal, pimienta negra y abundante peperoncino.

Para la masa, al menos 8 horas antes del horneado, en un bol grande disolvemos en el agua la sal junto con la levadura. Incorporamos la harina y con la mano y/o la ayuda de un cornete la integramos sin demasiado trabajo, con 1′ es suficiente. Cubrimos y dejamos reposar 20′.

Volcamos sobre una mesa ligeramente enharinada y con las manos aceitadas o enharinads estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma una cuantas veces. Otro minuto. Cubrimos y dejamos leudar por 2 hs.

Volcamos el bollo sobre la mesa enharinada, lo dividimos en 3 a 5 partes, bollamos y colocamos en uno o dos recipientes con tapa, enharinados, dejando al 5 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y dejamos leudar en lugar fresco por 6 horas. A partir de ese momento podremos estirar las pizzas dentro de las 2 ó 3 horas siguientes.

Para la salsa, procesamos solo por unos instantes los tomates salpimentados, no queremos un puré.

Al momento del horneado deberemos tener el horno bien caliente y a temperatura máxima y contar en lo posible con una buena placa refractaria.

Luego del segundo leudado los bollos habrán crecido mucho y tal vez llegado a pegarse; los espolvoreamos con harina, sacamos con cuidado y volcamos sobre la superficie de trabajo, ahora sí, generosamente enharinada. Observaremos que la masa está muy relajada, muy fácil de estirar.

Estiramos cada bollo con las manos de forma redondeada y dejando el borde un poco más grueso; colocamos sobre la paleta pizzera (o lo que tengamos), pincelamos con el tomate dejando los bordes libres y colocamos sobre la piedra lo más calientes posible. Retiramos a los 5′, + ó -, según el horno, cuando la base apenas comience a colorearse.

Para la cobertura, salteamos la cebolla colorada con el aceite de oliva a fuego suave por unos 10′.

Al momento del servicio, y siempre con el horno al máximo, distribuimos la ricota sobre la pizza y por encima la cebolla colorada, el parmesano y las olivas negras.

Horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya derretido y la base se vea crocante. Retiramos, espolvoreamos con pimienta negra, abundante peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

Esta receta es mucho más larga que las habituales porque me detuve un poco en el proceso de amasado el cual por supuesto requeriría mucho más tiempo, espero al menos les sirva como un estímulo para profundizar en este sabroso y reconfortante asunto…