RAVIOLES DE RICOTA, ESPINACAS Y PARMESANO, CON SALSA DE HONGOS DE PINO Y SALVIA

MASA 

– 300 g de harina 0000 (refinada)

–     3 huevos grandes

–     1 cucharadita al ras de sal

RELLENO

– 300 g de ricota fresca

– 150 g de parmesano recién rallado

–     1 paquete de espinacas frescas

–     1 huevo ligeramente batido

–        sal (muy poca), pimienta negra y nuez moscada

SALSA

–  30 g de hongos de pino

–   50 g de manteca

– 100 g de crema de leche

–   50 ml de vino blanco

– 250 ml de agua caliente

–   15 a 20 hojas de salvia fresca, troceadas

–       sal, pimienta negra y peperoncino (o, si no consiguen, ají molido)

–       ciboulette o perejil picado, para decorar

–       parmesano recién rallado, a gusto de los comensales

Ponemos a hidratar los hongos en el agua caliente por 2 a 3 hs (o un rato más corto en agua hirviendo).

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos, Envolvemos en papel film y dejamos reposar en lo posible al menos por 1 hora.

Lavamos las espinaca,s quitamos los tallos y escurrimos. Cocinamos por 2′ al máximo en microondas en un bol cubierto. Retiramos, dejamos entibiar, presionamos para quitarle bastante líquido y picamos.

Retiramos los hongos del agua -la cual conservamos-, los escurrimos y picamos. 

En una sartén grande cocinamos la manteca a fuego suave hasta que comience a tomar color, agregamos las hojas de salvia y luego de 2′ los hongos. Pasados otros 2′ desglasamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol incorporamos el líquido de la hidratación de los hongos descartando las últimas cucharadas que seguramente tendrán polvillo. Cocinamos por 15′ mezclando cada tanto y añadimos la crema; proseguimos la cocción hasta que se haya reducido en aprox un 30%. Condimentamos.

En un bol mezclamos la ricota con el parmesano, el huevo y las espinacas y condimentamos.

Estiramos la pasta hasta el último punto de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde de pastas elegido; con una cucharita vamos colocando el relleno, pincelamos los bordes ligeramente con agua, colocamos por encima otra tira, presionamos primero suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo de amasar o similar para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre una mesa enharinada y completamos el corte con un cortapastas si hiciera falta. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Los restos de masa podemos también aprovechar.

Ponemos a calentar abundante agua y una vez rompió el hervor salamos y echamos dentro la pasta. Mientras, volvemos a calentar la salsa.

Retiramos bien al dente, no más de 2′, y volcamos dentro de la sartén con la salsa. Mezclamos y servimos en platos precalentados decorando con la ciboulette o el perejil. Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano, aunque según el que suscribe así tal cual no les falta nada!