Clases de cocina personalizada

MASA MADRE, CÓMO PREPARALA

Una de las primeras recetas que publiqué en el blog, a fines de marzo del 2010, fue “Masa Madre una manera muy fácil de hacerla“, según una que había preparado ya a comienzos del año. Y la masa madre sigue luego de 21 meses vivita y rozagante (la de la foto)!. Dado que recibí muchas consultas acerca de la referida receta voy a reiterarla ahora con algunas correcciones de forma para facilitar su lectura:

PRIMER PASO

En un bol mezclamos
– 250 g de harina 000 (de fuerza)
– 150 cc de agua
–   20 g de miel
Amasamos un poco, cubrimos con nylon  y dejamos reposar en ambiente templado por 2 días

SEGUNDO PASO
 Luedo de 2 días veremos la superficie de la masa burbujeante y oscurecida, con un olor ligeramente ácido. La alimentamos con:
– 250 g de harina 000 (de fuerza)
–   50 g de harina integral
– 150 cc de agua
Mezclamos bien, volvemos a cubrir y dejamos “trabajar” por otras 24 hs.

TERCER PASO
De la masa tomamos 200 g (el resto podemos emplearlo para amasar unos panes) y le adicionamos
– 400 g de harina 000 (de fuerza)
– 200 g de agua
Meclamos bien, volvemos a cubrir y dejamos reposar unas 12hs a temperatura ambiente

CUARTO PASO
Veremos la masa nuevamente burbujeante, tiempo de llevarla a la heladera para que siga madurando más lentamente

QUINTO PASO
Dejamos madurar la masa madre 2 días más en heladera y ya está lista para usar.

SEXTO PASO,  CÓMO CONSERVARLA
La masa madre ya está lista y con ella podremos hacer infinidad de panes, es cuestión de mantenerla “bien alimentada”. Para ello debemos siempre reponer la masa que retiramos por igual cantidad de harina + agua en la proporción de 2 unidades de harina y 1 de agua. ( Esta masa madre es bastante firme, algunas otras tienen mucha mayor proporción de agua,cuestión de gustos).

Debemos alimentarla por lo menos una vez por semana con al menos 1/3 de su peso en harina + agua. Si habremos de “dejarla” por más tiempo deberemos tomar las previsiones para que tenga suficiente cantidad de alimento (harina + agua).

SÉPTIMO PASO, CANTIDAD A EMPLEAR
La cantidad de masa madre a emplear por cada kg de harina es relativa, menos masa madre requerirá más tiempo de levado. Yo empleo alrededor de 300 g de masa madre por cada kg de harina.

NOVENO PASO, CÓMO EMPLEARLA
Es conveniente retirar de la heladera la porción de masa madre que emplearemos unas horas antes de amasar. Alternativamente inmediatamente de retirada de la heladera podemos mezclarala con todo el agua que emplearemos para los panes y la mitad de la harina; luego de 1 ó 2 hs el prefermento ya estará coemnzando a burbujear listo para incorporar el resto de los ingredientes para el amasado final.

Los tiempos de levado son mucho más lentos que empleando levadura comercial y a su vez no requieren de mayor exactitud, una hora más o menos no afecta demasiado. Debemos calcular en el orden de 8 a 10 hs totales de levado, dependiendo de la temperatura ambiente y los tipos de harina empleados; si incorporamos una pequeña cantidad de levadura comercial los tiempos se aceleran bastante

DÉCIMO PASO
Intenten hacerlo, es una excelente inversión!

58 respuestas

  1. Hola El Arte de Amasarmuchas gracias por publicar nuevamente la receta de la masa madre. Estoy recontenta con haberlos encontrado. Un cariñoso saludo,Delia

  2. Un gusto Belkis, Para mí es una alegría saber que gusta y resulta útil este blog al cual le pongo tanto amor y trabajo. Pensaba tal vez proximamente abrirlo a buenas recetas de los lectores…qué te parece?

  3. Me parece excelente, porque estoy segura que muchos de los amigos que te siguen tienen sus buenas recetas, seguramente producto de su ingenio o de la familia. Te envío la mia: Coliflor al dente con papas al vapor, bañados con una salsa bechamel mezclada con atún de lata cebollín picadito y queso duro. Se sirve bien caliente. Saludos Belkis

  4. hola saul! ya estoy en el ultimo dia de mi preparacion de la masa madre, ahora tengo una duda , voy a retirar 300 grs de masa madre para elaborar pan , cuanto es lo q tengo q reponer ? 300 grsde harina mas 1oo cc de agua? y como conservo la masa en la heladera tapado en un bote hermetico? ( PJ DE MERMELADA) GRACIAS!! Y SALUDOS

  5. Hola Anónim@! Tenés que reponer la misma cantidad de lo que quitás: si quitás 300 de masa madre, le devolvés 200 de harina y 100 de agua (la proporción es siempre 2 a 1). La masa madre se debe conservar en bol tapada con nylon o en recipiente hermético. Saludos y éxitos!

  6. OK, MIL GRACIAS !!!YA ESTOYU PONIENDO LOS PANES EN EL HORNO, YA LES CONTARE COMO SALE, AUNQUE SE PUEDE IR ADELANTANDO PORQUE TIENEN MUY BUENA PINTA!!!!

  7. espectacular sitio que encontré gracias a miriam becker en la revista de la nación. gracias por compartir tus habilidades con nosotros. fredy de la plata

  8. Hola , soy Santiago y estoy en Canada. Mi primo me comento de tu pag. y se ve muy buena, yo estaba buscando la receta de Masa madre y encontre otra en youtube, hoy es el 7 dia y la verdad no se ve bien. Tiene buen olor, pero no dobla su bolumen en ningun momento, solo burbujea y se pone mas con una textura a sulce de leche. No se si usarla o empesar denuevo con tu receta. Me da fiaca porque ya llevo una semana alimentandola y cidandola. 🙁

  9. hola Saul! como estas? genialesss los panes!! te hago una pregunta puedo hacer toda esta masa madre con harina integral? ya que no uso harina blanca refinada. ya tengo ganas de hacer estosss panes!!!!!!! te felicito!!!!! gracias por tu respuesta. abrazos!Mari

  10. Hola Mari, gracias por el lindo comentario! Si, podés hacer la masa madre sólo con harina integral, te requerirá tal vez algún esfuerzo adicional.Sin embargo yo te sugeriría la hagas tal cual la receta y luego la alimentes sólo con harina integral. Espero te salga súper y la tengas \”en uso\” por muchos años, slds.

  11. hola saúl! consulta: la masa madre en el bol tapado o hermético se deja guardada en la heladera o fuera de ella?? genial la página, muchas gracias, sds! daniel MDQ

  12. Hola Daniel, gracias por el estimulante comentario! La masa madre se guarda en bol tapado y en la heladera salvo que la vayas a usar todos los días. Fijate que en las recetas de panes con masa madre siempre digo esto de sacar la masa madre de la heladera y dejarla atemperar…Slds

  13. hola primero que nada hermmoso gesto de tu parte compartir tantas ñindas recetas, recien acabo de sacar del horno tu pan 100% integral sin materia grasa, tiene una pinta buenisima!Quería saber en el tercer paso, con lo que nos sobra de masa madre comentas que podemos emplear para realizar otros panes, ese sobrante puede ir directamente al horno como esta o se le debe realizar alguna otra cosa?Muchas gracias

  14. Estimado Saúl, cuando usamos a la m.madre y periódicamente alimentamos con harina y agua para que se vaya manteniendo, ¿siempre retiramos una porción de la ya existente?; y en caso de usarla todos los días, por más que se le integre el agregado indicado, ¿no pierde sus cualidades?. Disculpe si esta última es una pregunta muy técnica. Muchas gracias por compartir sus recetas y conocimientos.

  15. Hola anónim@, siempre mantenemos la misma cantidad de masa madre, sacamos 300 g y ponemos la misma cantidad de harina y agua. Si la usamos diariamente no haría falta guardarla en la heladera y si guardamos siempre una proporción relevante, el 50% digamos, no pierde sus propiedades. Saludos y éxitos.

  16. Hola, muy bueno el blog. Tome una clase en el arte de amasar hace un tiempo y ahora uso las recetas para practicar.Particularmente, quería consultarte si para preparar masa madre podía reemplazar la miel por azúcar negra, ya que anoche me puse a preparar y como no tenía miel en casa y era tarde para salir probé de esa manera. Te pregunto para ver si la sigo preparando o si compro la miel y la preparo nuevamente.Saludos

  17. Hola Fernando, en cuanto al reemplazo de la miel por azúcar negra debería funcionar,pero nunca lo hice. Igualmente el azúcar negro ya le da un \”color a la masa madre, que te impediría al menos en el primer tiempo emplearla para hacer panes con harina común. Yo comenzaría de nuevo, para qué arriesgar…Saludos y éxitos

  18. No dice masa madre \”para qué\”. En alguna parte habla de \”panes\”. ¿Es solamente para panes? De todos modos me pareció genial. FELICITACIONES –

  19. Perdón, hay algo que no comprendo; en el séptimo paso, al extraer una porción de masa madre para usar, y dice que la proporción correcta es 300 g de masa madre para cada kg de harina: ¿eso significa que extrae masa madre Y ADEMÁS LE AGREGA MÁS HARINA? Yo había interpretado que cuando se extraía una porción de masa madre, había que alimentarla con harina y agua, pero no había entendido que A LA PORCIÓN EXTRAÍDA también se le agregaba harina y agua; perdón por la torpeza, pero supuse que lo que se robaba a la masa madre se usaba sin agregarle nada. ¿Cómo es? Gracias, no quiero robarle más tiempo.

  20. Hola Anónim@! A lo que se refieren los 300 g es a la cantidad sugerida para leudar un kg de harina. Si sacamos 300 g de masa madre devolvemos a la misma 200 g de harina + 100 de agua. Espero haya podido aclararte, saludos cordiales

  21. Clarísimo, se roban 300 g de masa madre para unir con 1 kg de harina (NO DICE QUE SE DEBA AGREGAR AGUA), y se preparan los panes para consumir. Los 300 g de masa madre robados, se reponen para alimentar la masa madre, con 200 g de harina y 100 g (¿o c. c.?) de agua, (la receta dice \”g\”, es así?), para mí es toda una novedad que se mida el agua por peso …Está bien? No veo las horas de tenerlo claro para hacerla, la de la foto está bárbara. Desde ya me voy haciendo a la idea de que a mí no me va a salir así, pero bueno … gracias slds

  22. Felicitaciones por esta página, la verdad se aprende un montón y por la cantidad de variantes se transforma en un manual de bolsillo obligado a la hora se usar harina.Arranqué hace 3 días con dos muestras, y con suerte, si salen bien, regalo una. Acabo de terminar el paso 3, y estoy preparando unas Ciabattas (que no se si resultarán en esta altura del fermento) con el descarte de ambas muestras. Una pregunta que me surge, es si la masa madre debe alimentarse una vez por semana, aun cuando en esa semana no se utilizó. Gracias!

  23. hola queria felicitarte por el sitio. tengo una pregunta realize la masa madre con harina 000 es esta la de fuerza, al pasar las 48hs estaba como decis arriba pero no tenia el olorcido ligeramente acido pero tampoco a podrido. esto esta bien. o deberia de tirar y volver a empezar.

  24. Todo lo tuyo es muy bueno y muy didáctico. Ya te \”probé\” varias veces y todo sale perfecto. Ahora voy a ver si me lanzo con la masa madre. Cuando se me vaya presentando alguna duda ( esa especialidad de los sabios) te iré consultando. Por ahora, desde Bariloche, gracias amigo y un abrazo.

  25. hola soy carlos de s. martin quisiera saber como hacer panes tipo casero que tengan mucha corteza y que salgan crocante, como se ven en la tele. grs y felicidades por las recetas

  26. Hola Carlos. En El Arte de Amasar hay muchas recetas, podés seguirlas y practicar; de hecho los panes con masa madre facilitan mucho la corteza gruesa y crocante, ese es el camino…Saludos cordiales.

  27. Hola Saúl!Estoy con la masa madre!en el primer paso masa oscurecida:sí burbujeante:no es malo que no tenga burbujas???Yo igual me mandé con el segundo paso en lugar de volver a empezar.Qué opinás me conviene empezar de nuevo?Será que amasé por demás en el primer paso?.Está de suavecita la masa!!!

  28. HOLA SAÚL!estoy feliz de haber dado con tu página!Es muy buena!Tengo una consulta.La masa madre puede reeemplazar a la levadura en absolutamente cualquier receta?O para ciertas recetas es indispensable usar sí o sí la levadura?

  29. Hola Anónim@La masa madre puede reemplazar a la levadura pero el proceso de leudado es completamente diferente. De hecho antes que se descubriera la levadura industrial todos los panificados se hacían con masa madre. Pero el procedimiento y tiempos de leudado son muy diferentes, no es posible reemplazar una con otra así como así…

  30. Hola! me salió correcta, la usé en panes, pero quería saber su opinión para utilizarla para pizza a la piedra, la dejaría a la masa toda la noche, luego bollaría, para usarla a la noche o será muy largo el tiempo de leudado, Gracias

  31. Hola Don LagunaSe puede hacer pizza con masa madre y el levado es muy prolongado, puede ser perfectamente de un día para el otro. Le sugiero revisar recetas de pan con masa madre en este mismo sitio. Saludos, Saúl

  32. Hola Saul, Muchas gracias por compartir las recetas. Hace años que consulto tu blog y siempre son muy buenas! Te escribo hoy por la masa madre. La semana pasada me dispuse a comenzar una y seguí esta receta. Fui siguiendo todos los pasos que marcas y la masa fue respondiendo bien. Al cabo del quinto día tenía muchas burbujas y un olor ácido riquísimo (como a pickles). Sin embargo, a la hora de utilizarla en dos recetas de masa madre que posteaste, los panes no me levantaron. Los primeros panes fueron unas baguettes, muy apelmasadas y que cuando se enfriaron eran practicamente incomibles. Y luego un pan con receta de 12 horas (dado que pensé que quizás no había respetado los tiempos de levado adecuadamente), que me salió literalmente chato (no levanto NADA!). Se te ocurre qué podría ser? Necesitará más tiempo? La masa madre no \”creció\” en términos de volumen (al menos que yo haya notado), pero sí tiene algunas burbujas y ese olor ácido que describí. La tengo en un tupper cerrado en la heladera. Cualquier ayuda es más que bienvenida! Muchas gracias de vuelta por compartir las recetas. Fernando

  33. Hola Fernando, algunas pistas: Al comenzar a preparar el pan tenés que asegurarte que la MM esté bien activada: tomás un poco de la que prepaste, la dejás un rato a temperatura ambiente y le agregás igual cantidad de agua que de harina, mezclás y esperás unas horas hasta que haya duplicado al menos su volumen y se la vea burbujeante. Luego, deberás asegurarte que los tiempos de leudado sean los necesarios…Suerte, lleva tiempo, por ahí te convendría tomar algunas clases, saludos

  34. Hola Saul! Muchas gracias. Creo que estaba fallando en la activación (y también en los tiempos de leudado). Estuve siguiendo tus sugerencias y algunas otras cosas que encontré en tu blog y otros rincones de internet. Preparar panes con masa madre es, verdaderamente, algo muy distinto a preparar panes con levaduras. Me encantaría tomar alguna clase, pero actualmente me encuentro viviendo en Connecticut, USA. Cuando me haga alguna escapada a Argentina con gusto me anoto para tomar una clase! Saludos y gracias por tomarte el tiempo de responder,Fernando

  35. Hola Fernando, gracias por comunicarte! El mundo de los panes con masa madre es apasionante y no-fácil, requiere mucha práctica y amor en su preparación, siempres estamos aprendiendo. Te dejo un saludo cordial y serás bienvenido a El Arte de Amasar!

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