domingo, 15 de mayo de 2016

RAVIOLES DE PAPAS, GIRGOLAS Y NUECES, CON MANTECA NEGRA Y SALVIA FRESCA

En una Clase Privada de Cocina + Cena de hace unos días preparamos como principal este exquisito y bastante original plato de pastas rellenas, muy recomendable. Para 4 porciones:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 250 g de puré de papas, con una cucharadita de manteca, sal, pimienta y nuez moscada
- 50 g de girgolas secas o similares
- 50 g de nueces trituradas
- 1 cebolla colorada picada
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 tacita de vino blanco
- 1 huevo ligeramente batido
- sal y pimienta negra
- pan rallado, opcional, si hiciera falta

SALSA
- 50 g de manteca
-   1 docen  de hojas de salvia fresca groseramente picadas
-      sal y pimienta negra
-      parmesano recién rallado

Ponemos a hidratar los hongos con un par de horas de anticipación. Una vez hidratados retiramos del agua, escurrimos bien y procesamos groseramente, reservando el líquido de la hidratación.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados. Apenas comienzan a tomar color incorporamos los hongos procesados, mezclamos y luego de 2´ añadimos una tacita del líquido reservado y una tacita de vino blanco. Reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que los hongos se hayan tiernizado y el líquido evaporado en su casi totalidad. Retiramos del fuego, incorporamos las papas y el huevo, mezclamos, salpimentamos ligeramente y dejamos entibiar.

Ponemos a hervir abundante agua. Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles grandes (raviolones) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos, y volcamos dentro la pasta..

En simultáneo o algún minuto antes, en una cacerolita cocinamos manteca a fuego medio hasta que comience a oscurecerse; agregamos la salvia picada, freímos por 1´ y retiramos del fuego.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos, mezclamos con la manteca y emplatamos floreando con el parmesano.

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