ROLLATINI (ROLLITOS) DE BERNEJENAS RELLENOS DE RICOTA, MUZZARELLA Y PESTO

Un elegante y sabroso plato vegetariano, liviano y sin frituras. La receta, tomada de “The Mediterranean Dish”, para 4 a 6 porciones:

• 2 berenjenas medianas con piel preferentemente lisa
• 2 tazas de salsa de tomate tipo marinara
• 2 huevos, batidos
• 1 taza de ricota fresca
• ½ taza de muzzarella rallada + 1 cucharada
• 3 cucharadas de parmesano rallado
• 3 cucharadas de pesto de albahaca
• 2 cucharadas de perejil picado + adicional para decorar
• Aceite de oliva
•  Sal

Quitamos los tallos de las berenjenas, cortamos los extremos y luego longitudinalmente en tiras de aprox ¾ cms de grosor. Deberíamos lograr unas 12 rodajas de tamaño similar, descartando las más pequeñas.

Las salamos y dejamos descansar por 20 minutos; esto permitirá que larguen un poco de humedad y no queden tan aguadas. También les quita algo de su amargor. Las enjuagamos y secamos.

Encendemos el horno a 180*.

Pincelamos una fuente grande de horno con aceite de oliva, distribuimos por encima las rodajas de berenjenas y las pincelamos también.

Horneamos por unos 8 minutos hasta que se hayan tiernizado lo suficiente como para poder arrollarlas. Dejamos entibiar

Mientras, en un bol combinamos los huevos, la ricota, la muzzarella, el parmesano, 2 cucharadas de pesto y 2 de perejil picado más 1 pizca de sal.

Distribuimos ¾ taza de la salsa de tomates en una asadera de unos 25 x 30 cms.

Esparcimos 1 y ½ cucharada del relleno sobre cada rodaja de berenjena, las enrollamos firmemente y disponemos en la asadera.

Colocamos por encima el resto de la salsa, 1 cucharada de pesto y 1 cucharada de muzzarella rallado.

Horneamos por unos 30 minutos, hasta que las berenjenas estén muy tiernas y los quesos burbujeantes.

Retiramos del horno, espolvoreamos con un poco de perejil picado y esperamos 10 minutos antes de servir.