Este soufflé de calabaza con pategrás es una versión adaptada a nuestra cocina de una preparación clásica francesa. La dulzura de la calabaza se combina con el carácter lácteo del queso y el leve acento ácido de la mostaza Dijon para lograr un plato liviano, aromático y muy equilibrado.
Aunque el soufflé tiene fama de delicado, en realidad es una receta bastante accesible si se respetan algunos puntos técnicos: una base bien ligada, claras batidas correctamente y un horno firme durante toda la cocción. Ideal como entrada elegante o plato vegetariano liviano.
Ingredientes
(para 4 ramequines individuales de unos 250 ml de capacidad)
- 400 g de calabaza
- 35 g de manteca
- 35 g de harina
- 230 ml de leche entera caliente
- 80 g de queso pategrás rallado fino
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 4 huevos (claras y yemas separadas)
- 1 pizca de nuez moscada
- sal
- pimienta blanca
Para los moldes
- manteca
- 2 cucharadas de parmesano rallado fino o pan rallado fino
Preparación
Asar la calabaza
Cortar la calabaza en cubos y llevar a horno a 180 °C durante 25 a 30 minutos, hasta que esté bien tierna.
Procesarla o pisarla hasta obtener un puré liso.
Conviene trabajar con unos 250 g de puré relativamente seco.
Si quedara húmedo, llevarlo un minuto al fuego para evaporar algo de agua.
Preparar la base
Derretir la manteca en una cacerola.
Agregar la harina y cocinar 2 minutos, mezclando, para formar un roux.
Incorporar la leche caliente poco a poco batiendo hasta obtener una bechamel espesa y lisa.
Agregar entonces:
- el puré de calabaza
- 60 g de pategrás rallado
- la mostaza Dijon
- nuez moscada
- pimienta blanca
Probar recién aquí y ajustar la sal al final, según el queso utilizado.
Secar ligeramente la mezcla
Cocinar la preparación 30 a 60 segundos más, removiendo.
Esto ayuda a concentrar la base y mejora la estructura del soufflé.
Incorporar las yemas
Retirar del fuego.
Agregar las yemas una a una, mezclando bien hasta integrarlas.
Batir las claras
Batir las claras con una pizca de sal hasta obtener picos firmes pero brillantes.
Evitar que queden secas o granuladas.
Integrar las claras
Agregar primero una pequeña cantidad de claras para aligerar la mezcla.
Luego incorporar el resto en dos tandas con movimientos envolventes, tratando de conservar el aire.
Preparar los moldes
Enmantecar bien los ramequines desde la base hacia arriba.
Espolvorear con parmesano o pan rallado fino para crear una superficie que ayude al soufflé a subir mejor por las paredes.
Llenar los moldes
Distribuir la mezcla hasta 1 cm por debajo del borde.
Pasar un dedo o una espátula pequeña por el borde interior del molde para favorecer una subida pareja.
Espolvorear por encima los 20 g restantes de pategrás rallado.
Hornear
Cocinar en horno precalentado a 190 °C durante 16 a 18 minutos.
No abrir el horno durante la cocción.
El soufflé debe inflarse, dorarse en la superficie y quedar ligeramente tembloroso en el centro.
Servir inmediatamente.