En una preciosa Clase de Cocina para Parejas preparamos como entrada este riquísimo risotto de 3 variedades de hongos. La receta, para 6 personas como entrada:
– 200 g de champiñones cortados en rodajas o cuartos, según tamaño
– 40 g de hongos secos de pino
– 400 g de arroz carnaroli o arboreo
– 1 cebolla grande finamente picada
– 3 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna, separada de la verde
– 3 dientes de ajo picado
– 1 taza de vino blanco
– 1 litro de caldo de ave + 1/4 l del líquido de hidratación de los hongos
– 60 g de manteca
– 3 cucharadas de aceite de oliva– 3 cucharadas de parmesano rallado
– sal, pimienta negra recién molida y peperoncino
Hidratamos por unas horas los hongos en ½ litro de agua (o tiempo más breve con agua caliente); retiramos, escurrimos bien y picamos.
Descartamos la parte del fondo del líquido de la hidratación y mezclamos el resto con el caldo. Mantenemos caliente.
En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca con el aceite de oliva a fuego medio y salteamos la cebolla, el verdeo y los ajos hasta que comiencen a colorear.
Incorporamos el arroz y cocinamos por 2 ó 3 minutos, mezclando.
Añadimos los hongos y luego de otros 2 minutos desglasamos con el vino blanco.
Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido, vamos incorporando el caldo de a cucharones, siempre mezclando, y en la medida que se haya absorbido el anterior.
Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente de 15 a 18 minutos.
Un minuto antes del tiempo indicado pimentamos y agregamos el resto de la manteca y el parmesano. Revisamos y corregimos sabor añadiendo sal solo si hiciera falta.
Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto bien cremoso.
Servimos espolvoreando con parmesano y decorando con la parte verde picada del verdeo.