jueves, 26 de mayo de 2016

RAVIOLES DE REMOLACHA Y QUESO AZUL, CON MANTECA NEGRA Y SEMILLAS DE AMAPOLAS


Una chef propietaria de un muy bien calificado restaurant de Austin, Texas, y su hija también cocinera y encargada de un segundo local, me pidieron una clase privada de pastas para revisar técnicas; imaginen, un orgullo y un honor! La clase resultó super intensa, interesante y divertida. Preparamos varias pastas que resultaron una mejor que otra gracias al trabajo conjunto; gracias chicas por la confianza y la buena onda! Estos ravioles en particular los hicimos en base a una receta que preparara y publicara hace ya tiempo en El Arte de Amasar, pero más sencilla y, creo, superadora dentro del espíritu que nos guía: platos más sencillos, más sabrosos y más saludables. La receta, para 4 personas:


MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
- 250 g de remolachas, una vez cocidas y peladas
- 125 g de queso azul (+ ó - según intensidad de sabor)
-        pimienta, nuez moscada y, sal, sólo si el queso azul fuera muy suave

SALSA
- 100 g de manteca
-    2 cucharadas colmadas de semillas de amapola
-  12 hojas de salvia fresca picadas
-     Sal y pimienta negra recién molida
-     láminas de parmesano (opcional) para decorar.

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y las horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, aprox 1 hora. Desenvolvemos con cuidado y dejamos enfriar. Las pelamos, troceamos y procesamos junto con el queso azul y pimienta. Revisamos y ajustamos sabor.

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Como hacer una buena pasta al huevo"), La dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar; colocamos una tira sobre el molde elegido, rellenamos poniendo una cucharadita en cada pieza, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Si hace falta, al volcar los ravioles sobre la mesa completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. La masa sobrante
puede volver a estirarse para preparar más pasta.

En una sartén grande calentamos la manteca a fuego medio y cuando comienza a oscurecerse y despedir su olor característico incorporamos las hojas de salvia y las semillas de amapola. Salpimentamos y luego de 2’mantenemos a fuego corona.

Cocinamos los ravioles al dente, no más de 2´, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca negra; mezclamos y emplatamos en platos precalentados regando por encima con la manteca con salvia. Decoramos opcionalmente con láminas de parmesano, sugerencia de Reina, una exitosa che-empresaria en Texas...

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