sábado, 17 de marzo de 2012

MANTECA CLARIFICADA, QUÉ ES Y CÓMO SE PREPARA

La manteca clarificada ("ghee", muy popular en la India para freir), es la manteca a la cual se le elimina el agua y todos los sólidos e impurezas de la leche quedando un líquido dorado translúcido compuesto de materia grasa pura. Las ventajas de este tipo de manteca es su calidad, alto punto de ebullición y largo período de conservación (varios meses en la heladera). Es muy requerida en la repostería y para platos de gastronomía que requieren justamente un alto punto de ebullición de la materia grasa.

Para prepararla derretimos la manteca, 200g en este caso, en una sartén a fuego muy bajo (corona, bajísimo), la cual se irá descomponiendo lentamente formando tres capas:

- la superior que es una espuma blanquecina, la proteína del suero, que será retirada con una cuchara (no de inmediato, permitir que se vaya evaporando o decantando)

- Los sólidos de la leche que caerán al fondo de la sartén

- La parte intermedia de color amarillo dorado que es justamente la manteca clarificada.

Luego de unos 30´, a fuego muy suave, el líquido habrá dejado de burbujear y observaremos sedimentos en el fondo del recipiente.

Es tiempo de apagar el fuego dejar reposar unos minutos, colar con un colador cubierto con una gasa evitar impurezas, envasar y conservar en heladera. Fría se solidificará como toda manteca.

La intensidad y tipo de sabor de la manteca clarificada depende del tiempo de cocción. Si una vez que se produjo la separación de las 3 capas la continuamos cocinando comenzará a tomar un color amarronado dorado y adquirirá un sabor y un aroma a nuez, lo que se denomina en la cocina francesa "beurre noisette". Debemos realizar este proceso con  mucho cuidado porque si nos pasamos del punto "noisette" adquirirá un desagradable sabor amargo.

7 comentarios:

  1. Desde chico, mis abuelas preparaban esta manteca comprando 5kg por vez y guardándola en frascos fuera de la heladera, toda comida árabe se hace con esta manteca, la comida india también se hace con esta manteca, en distintas tradiciones se dice que es "fuente de larga vida" por eso en el hinduismo se le ofrece a los Dioses....
    el sabor que le da esta manteca a las comidas es único... super recomendable.... muy bien Sauli!!!!

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  2. Tengo una duda. Lo hice tal cual lo dicen aquí, usé 750grs y quedaron unos 600ml de manteca clarificada (luego de filtrar y guardar en botella). Al enfriarse a temperatura ambiente sigue estando líquida, pero si la miro bien de cerca es como que tiene pequeñísimas bolitas amarillentas. El líquido entero ha cambiado a un color amarillo, pero es como si fuese aceite con esas pequeñas bolitas en suspensión (y esas bolitas le dan ese color amarillo supongo, ya que caliente eso era transparente como si fuese aceite de oliva). ¿Está bien eso, ó tengo que filtrar todavía más con una tela más fina y quitar esas bolitas?

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  3. Hola! Una vez fria la manteca debería solidificarse como cualquier otra. Y en cuanto a esas impurezas, si el gusto te resulta satisfactorios está bien, si la desearas aún más pura sería cuestión de volver a filtrarla. Saludos cordiales

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  4. Hola, en verdad según he leído en otras fuentes y lo he visto en la TV (cuando algunos cocineros la utilizan), debe ser líquida a temperatura ambiente, cosa que a mí me sucedió. Bueno de verdad no es absolutamente líquida, pero fluye, es como si fuese alguna pasta espesa hecha con harina y agua. Es amarilla opaca (no deja pasar la luz). Y lo de las bolitas diminutas supongo yo que es grasa sólida, pues he probado de calentar apenas una cucharadita de la manteca clarificada con la llamita de un encendedor, y en segundos queda totalmente transparente como si fuese aceite. Así que supongo que lo hice bien (cuando la hice la filtré varias veces con gasa muy fina)... Lo he cargado en botellas y lo dejaré a temperatura ambiente, ya que no deseo que solidifique, y además porque según todos dicen, dura varios meses fuera de la heladera, porque no contiene agua, que es lo que hace que se descomponga... A pesar de que me contesté yo solo, gracias por todo, muy buena página y toda la información que publican. Un saludo enorme... gracias...

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  5. Gracias Anónim@ por el enriquecedor aporte! Saludos cordiales

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  6. Hola saludándote, como siempre y dándote las gracias por todo lo que publicas. Una pregunta , tal vez tonta , pero lo que se separa de la mantequilla se puede usar o se tira , el solido de la leche.
    Gracias y Bendiciones.
    Eva.

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    1. Hola Eva, gracias por el comentario. Lo que se separa es la proteína del suero y algunas impurezas, nunca se me ocurrió usarlo...Saludos

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