jueves, 29 de julio de 2010

LOS KNISHES SUPER PREMIUM DE MAMÁ GOLDE, UN TESTIMONIO

Si alguno de los tantos ricos platos de mamá Golde es emblemático, son sus knishes (acerca de los cuales espero que sus tantísimos degustadores dejen algún comentario, caso contrario me ocuparé de que no los vuelvan a probar!). Yo por mi parte estoy recontento asegurándome por este medio que de algún modo u otro esta deliciosa tradición familiar habrá de permanecer. Tan contento estoy que no creo podría esconder la sonrisa que en este momento se dibuja en mi rostro, sentado en la compu, en mi casa natal de Moisés Ville y escribiendo justamente esto...


Cuando era chico me encantaba ver amasar knishes a mamá, cómo estiraba la masa, cómo lograba que le quedara tan pero tan delgadita. Ella me contaba que su mamá le había contado, que su propia mamá le había contado...que "la masa debía de ser tan delgada tal que a través de ella pudiera leerse una antigua carta de amor...".  Y vean ustedes mismos las fotos...

Va entonces la receta para 80-90 knishes (cómo se puede hacer menos?), procurando cuantificar lo mejor posible los ingredientes: mamá dijo 200 cc de esto, 1/2 kilo de aquello, pero balanza, lo que es balanza, no vi ninguna por ningún lado...De paso, estos 80-90 knishes que alcanzan habitualmente para 6 personas ( y no como único plato...), requerirán unas 3 fuentes grandes de horno:


- 500 g de harina 0000 + adicional para espolvorear
- 250 cc de agua aprox
-     4 cucharadas de aceite + adicional para pincelar
-     1 cucharada de vinagre de alcohol
-     2 kgs de papa
-  1/2 kg de cebolla
-        sal y pimienta a gusto

Pelamos las papas, las dividimos en trozos parejas y hervimos en agua con sal. Mientras, picamos bien las cebollas y las salteamos en aceite hasta que queden doraditas. Una vez hervidas las papas las escurrimos, hacemos un puré, mezclamos con las cebollas, salpimentamos  y dejamos enfriar (debe quedar un puré bastante seco).

Amasamos la harina con el agua, el aceite y el vinagre por unos 20' hasta lograr una masa bien tierna, con "globitos" en su superficie. La dividimos en dos bollos que dejamos reposar cubiertos y ligeramente aceitados.

Sobre una superficie bien enharinada estiramos la masa con un palote, la enrollamos alrededor del mismo para estirarla y la levantamos y rotamos con las manos de modo que se siga estirando (re fácil...).

Una vez bien estirada la masa en forma  redondeada la pincelamos con aceite y tomamos el puré (frío y sequito) con las manos enharinadas y vamos haciendo un rollo que ubicamos en todo el borde de la masa.

Suavemente estiramos los extremos de la masa y vamos cubriendo el rollo de puré; una vez cubierto, lo seguimos enrollando algunas vueltas mientras la masa se sigue adelgazando haste el punto de poderse leer a través de ella "una antigua carta de amor..."; en ese punto hacemos una tajo por el centro de la masa y completamos el enrolle.

Para dar forma a los knishes, con el canto de una mano presionamos el rollo moviendo hacia atrás y adelante hasta cortarlo; tomamos y presionamos el extremo libre y volvemos a cortar. Presionamos ahora ambos extremos  de modo que tome la forma característica y así, uno tras otro, hasta completar los ...80. Los colocamos sobre una asadera aceitada y los pincelamos también con aceite.


Horneamos en horno caliente por unos 20 minutos hasta que comiencen a dorarse.

Son deliciosos, adictivos, casi irresistibles, objetivamente...

Espero lo intenten, vale el esfuerzo, sus comensales se lo habrán de agradecer; y sus comensalitos ni les cuento...

Y mientras, el que suscribe feliz de la vida por dejar testimoniado algo que hubiera sido una pena se perdiera en el paladar de unos pocos...



50 comentarios:

  1. Me encantaron esos knishes fueron unA EXPERIENCIA BUENISIMO SABORRRR
    felicidades
    Melisa

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  2. agradecida como hija y ahora como abuela agradezco como hermana ....

    Que Joaquin y mis bisnietos por venir disfruten el sabor y el amoroso arte de Knishes envueltos en masa que apenas vela la poesía.

    ha! ochenta no tendrá gusto a poco??

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  3. El aporte de este blog es valiosisimo: muestra en detalle mas que generoso una oferta culinaria que combina de la mejor manera sabor, salud y buen gusto a partir de una aproximación estudiada, elaborada con metodología que une las raíces de lo tradicional con matices propios de la académica. Tratare de replicar de la mejor manera los knishes de Golde, son una delicia que quiero incorporar, de aquí en mas, como tradición consolidada. No me olvidaba, fantastica la lasagna de pesto y ricota de la otra noche! Muchas gracias. Felicitaciones por todo lo que estas haciendo

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  4. Para mi querida tía Golde, mis felicitaciones y agradecimiento por regalarnos tantas veces esos knishes deliciosos, exquisitos y con ese delicado sabor a hogar y a familia.
    A mi querido primo, la mejor onda en este tan original emprendimiento!!
    BESOS
    Fany Gerson de Lipnizky

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  5. Muchas gracias prima y no sabés cuánto me alegra y emociona dejar testimoniada esta comida tan deliciosa y con tanto tanto sabor de familia

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  6. Los vi y se me antojaron nunca los hice y ya quiero probarlos asique en un día de estos los pruebo. Muy bien explicado en un paso a paso por mamá Golden. Te invito a que visites mi blog, saludos

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  7. con mucho gusto visitaré tu blog, contame cual es...y gracias por visitar el mío

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  8. Hola Saul solo con pinchar sobre mi nombre te lleva hasta mi blog. Quería contarte que hice una versión mucho más simple y rápida de los Knishes, también al final de la receta añadí un link para poder llegar directamente hasta tu pagina y ver esta clase magistral de mamá Golden. Saludos y gracias.

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  9. los felicito por la receta. Yo tmb disfrutè los knishe de mi bobe, luego de mi mamá y ahora les preparo a mis hijos y resto de la flia. Pero quería dejarles una observación que hice y me dejó con dudas, en los ingredientes figura el vinagre de alcohol ¿es para hacer la masa o el relleno? Gracias por traerme lindos recuerdos.

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  10. Gracias Gabriela por el comentario y por la observación. El vinagre va en la masa, había sido omitido y ya fue corregido. Shaná tová!

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  11. gracias por compartir tu receta!! Los knishes son un clàsico en mis reuniones ò visitas.
    saludos

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  12. Un gusto anonim@! Estoy procurando se conviertan también un clásico en El Arte de Amasar, en honor a mamá Golde, Bobe Berta y las que vinieron antes y los prepararon siempre con tanto amor, y saborrrr...

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  13. GRACIAS POR LA RECETA ,TENGO UN HIJO QUE LE ENCANTAN, AHORA PODRE DARLE EL GUSTO

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  14. ESPECTACULARES!!!!!!! SEGUÍ LAS INDICACIONES PASO A PASO Y ME ENAMORÉ DE LA RECETA!!!! MIL GRACIAS POR COMPARTIRLA!!!! Yo no soy de la colectividad, pero me encantan los knishes y jamas había hecho. Probé de hacer por primera vez con tu receta Saúl y fueron un éxito, los seguiré haciendo. Hice dos rellenos mas que tomé de Maru Botana, de ricota y jamón y de ricota y espinaca. Duplicando las cantidades de tu masa, claro. A toda mi familia les encantaron!!!!!
    Quisiera hacer los bohios de acelga. Vos tenés la receta? se usa la misma masa?
    Saludos y gracias otra vez!!!!!

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  15. Qué bueno Patricia! Y debés tener buena mano, no son fáciles de hacer estos knishes aún siguiendo la receta al pie de la letra... En cuanto a los bohios se hacen con masa philo pero si le encontraste el punto a esta masa te pueden salir muy buenos y más livianos. Saludos cordiales desde El Rincón de las Hornallas y te esperamos por el Arte de Amasar en algunos de nuestros buenísimisimos Talleres de Cocina!

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  16. Me siento halagada! Muchas gracias! :) La verdad es que los hice con mucho amor y pensando en que me iban a salir bien y esa noche éramos 11 personas, todos familia, y les gustaron mucho a todos. Yo había probado en dos o tres oportunidades los knishes y me parece que me quedaron bien por tomar como parámetro a una señora que tenía una casa de comidas y como era de la colectividad, hacía bohios, knishes y una empandas chiquitas de masa como de manteca, muy tierna y sabrosa que rellenaba de queso o de berenjena (queso tipo ricota con provolone rallado o algo así). Siempre me gustaron las comidas de ella y cuando cerró, luego de muchos años, lo lamentamos todos. Pero estaba cansada, ya estaba mas grande. Recordando esos knishes, hice estos, y quedaron parecidos. Con total humildad dicho, eh?
    Voy a probar con esta masa y si les parece, en lugar de untarla con aceite, en honor a la phuilo, la unto con un poco de manteca, quedará mejor? o la arruinaré?
    Espero me puedan responder, un abrazo, felices fiestas y por qué no? tendré en cuenta los cursos, estuve mirando algo :) saludos y gracias otra vez.
    Ah! dicen que manos tengo, para las plantas, para la comida y para criar chicos, tengo 3 ya grandes, ahora espero la etapa de los nietos. cariños y felicidades!!!!

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  17. Gracias Patricia por tan lindo y comentario. Yo no le pondría manteca a la masa, por muchas generaciones le pusieron aceite...entre otras cosas perdería crocantez. Y espero alguna vez puedas probar los knishes de El Arte de Amasar, te resultarán un buen y, espero, exigente parámetro.Saludos cordiales y muchas felicidades!!

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  18. Es la receta mas parecida a la receta de mi mama!!
    Ella fallecio y se llevo las proporciones con ella.
    Lo mas increible es que hace 10 años que vivo en Israel, y aqui no existen las knishes, asi que los extraño.
    Mi vieja tambien los hacia de arroz e higado de pollo, de cebolla, de queso blanco!!

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    1. Cómo que no existen? Yo me canso de comerlos en las fiestas escolares y de hacerlos en casa. Ok, en el ámbito comercial hay burekas de papa que no son lo mismo, pero que se hacen en casa, sí que se hacen. Betihavón! :)

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  19. Seguiré tus directivas. Pasadas las fiestas voy a llamar, por la característica estamos muy cerca tal vez, la mía es 4542 :)
    Deseo probar esos knishes que fueron mi ejemplo a seguir. Gracias, esta página no se va a ir nunca de mis favoritos mas favoritos y desde luego la he recomendado y seguiré recomendando. :)
    Un chin chin por todos los de El arte de amasar, especialmente por Saúl y esas manos nobles amasando los knishes :)

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  20. Muchas gracias Patricia y te esperamos por El Arte de Amasar (barrio de Coghlan). Chin chin y los mejores deseos para el 2013!!

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  21. No existen muchos tan buenos como lo de Mamá Golde, Patricia, de eso estoy seguro, te lo digo con toda la objetividad de un hijo menor...

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  22. que emocion ver la foto de Golde amasando. Mi mama, y mi bobe lo hacian con la misma receta, el secretito es el chorrito de vinagre. en casa, en Moises Ville, tenian una tabla grande para amasar y sobre ella hacian los fideos , los cortaban a cuchillo y los dejaban al sol a secar.Suerte Saul, voy a ver siempre tus recetas. Soy Susy Goldstein hija de Dora Szabo. tu mami nos conoce bien. Cariños

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  23. Gracias Susy por tan lindo comentario! Cariños y sonrisas para vos

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  24. mabel staravolsky3 de mayo de 2013, 20:05

    Sauli, gracias por las recetas, gracias por los recuerdos gastronómicos y de los otros.Las manos de nuestras madres y abuelas amasando, entrelazando historias, tejiendo la vida. Sé del placer que produce dedicarse a algo que hemos aprendido, mamado en sus cocinas, en sus patios, bajo las parras.Al igual que vos con la cocina, yo heredé el gusto por las lanas, las tramas, desde hace muchos años hice de ese viejo y bello saber mi ocupación, mi pasión. Y ahora con tu blog ya no tengo más excusas para hacer unos ricos knishes!

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  25. Qué lindo Mabel lo que escribís y que bueno que El Arte de Amasar te estimula a poner las manos en la masa...

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  26. Fantastica receta!!!!!!! Gracias por compartir! ·Me parece ver en esas delicadas manos las de mis bobes y mi suegra, que ya no estan

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  27. Sauli hace rato sigo tu blog. Comparto tu amor por la cocina. Los que lo hacemos conocemos de la alquimia que se produce en las ollas, pero tambien la que se produce en el corazon. Hoy volvi porque recorde que estaba esta nota con fotos de la tia Golde. Imposible que la energia de tu madre no trascienda y encuentre la manera de seguir dando amor. Imposible olvidar a la tia Golde y el tio Herman, para mi fueron tan bellos, tan intimos. Te dejo un gran abrazo y saludos para toda la familia.
    Ale Riback

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  28. holaa ,me encanto la receta ,pero crei que tambien llevaba cebolla....es solo con pure la tradicion ?

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    1. Hola Anónim@! En la receta dice claramente: 2 kg de papas y 1/2 kg de cebollas...Saludos cordiales

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  29. Muchas gracias, por compartir la receta familiar y también transmitir tus afectos familiares! un placer!!!





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  30. hola, acabo de suscribirme al blog!
    Estoy haciendo o mejor dicho intentando hacer knishes, siguiendo la receta de mi mamá, q es muy parecida a la tuya, y me encanta!!
    Pero...lo q me está ocurriendo es que mis knishes se abren/revientan en el horno, casi en un 70% diría.
    Es obvio q estoy haciendo algo mal, pero no se qué!
    Gracias x tu ayuda,
    saludos!
    mir

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    1. Hola Mir! Es posible que estés haciendo la masa muy seca y/o que pongas demasiado relleno y/o que aprietes demasiado la masa. Cuestión de seguir intentando, nuestras madres y bobes practicaron muuuucho hasta que les salieron así de ricos...Saludos cordiales y templanza!!

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    2. hola Saul, graacias x tan pronta respuesta, y pido paciencia x q en amasados no soy nada ducha (jjjj)
      Cuando decis q puedo estar apretando demasiado la masa, a q te referís please?
      gracias,
      mir

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    3. Cuando vas envolviendo la papa con la masa por ahí tenés que hacerlo más "flojito. Saludos

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  31. gracias, probareeee y probareee
    saludos!

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  32. Hace mucho q encontre la receta y los hago seguido. Salen geniales!

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    1. Muchas gracias Alejandra y bienvenida a El Arte de Amasar°

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  33. Tome una clase con Saul de comida judia knishes ge file fisch, y krepla ch, estuvo espectacular,Vivo en España y repetiré cuando vuelva Gracias Saul salio todo 11 puntos

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  34. Hoy hice los knishes que me enseñaste a hacerme salieron bárbaro gracias Saul

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  35. Hoy hice los knishes que me enseñaste a hacerme salieron bárbaro gracias Saul

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  36. Hola Saúl. Tu receta es la mejor de la web!! Gracias por compartirla.
    Una pregunta..... puedo hacer la masa y guardarla en el freezer para armarlos en otro momento??
    Temo que luego no sirva pero a veces cuesta encontrar el tiempo para amasar cuando se requiere!!
    Gracias nuevamente!!
    CV

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    1. Gracias Clau! No recuerdo haber freezado la masa de knishes, cuando hago hago..., pero no debería haber problemas, te sugiero descongelarla en la helader. Saludos y buena Vida.

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  37. Hola Saúl, es la primera vez que entro en tu blog. Los knishes parecen muy ricos aunque un poco difíciles, igual los voy a probar a ver cómo me salen. Pero el comentario va más por lo que rodea tu receta, qué hermosa experiencia verte hablar de tu familia. Yo soy argentina pero hace 15 años que vivo en México, sé algo de eso de recordar experiencias de familia a través de la cocina.Gracias por haberme dado este momento. Un abrazo.

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  38. Ayyyy que rico y qué emotivo...
    Me encantaría tomar clases. Soy de caba.. x donde estan? Gracias
    Pame

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  39. que emotiva nota,me hizo acordar va mi bobe

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    1. Muchas gracias Deb por tu comentario y me alegra te haya traído lindos y sabrosos recuerdos...

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