martes, 20 de abril de 2010

MASA PARA PASTA AL HUEVO, TÉCNICAS BÁSICAS

Una receta clásica que funciona muy bien con cualquier tipo de pastas especialmente si las queremos hacer "al dente"

Se calcula 1 huevo y 100-120g de harina por persona para una pasta común; si la pasta es rellena y/o la salsa muy abundante será suficiente para dos, Entonces, para 1 ó 2 personas según sea el caso:

- 100 a 110 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo grande
-     1 cucharadita de aceite preferentemente de oliva (el aceite no es imprescindible pero le queda bien)
-  1/2 cucharadita de sal  + una pizca de pimienta blanca (la negra mancharía la masa)

Las proporciones de líquido están en el orden del 50% y ese es un valor para tener presente; bien firme la masa si la estiraremos con máquina y un poco menos si la vamos a estirar con palote. 

Un párrafo merece el empleo o no de aceite: algunos maestros lo recomiendan otros no, no es imprescindible; facilita algo el estirado y permite adicionar humedad y sabor. En realidad la incorporación de aceite a la pasta fue obligatoria en Italia luego de la 2da guerra mundial con el propósito de asegurar un mínimo de materias grasas a la alimentación en una época de tanta escasez.

Se pueden también hacer muchas combinaciones de líquidos: menos huevo y más agua, o espinaca, o tomate, o vino...o más yemas, o más claras; tambien combinar harina con semolina por ejemplo. Esta es una muy buena receta simple y básica, no falla!

Hacemos un volcán con la harina y la sal y echamos en su centro los huevos y el aceite (podemos emplear un bol grande también). Vamos mezclando de a poco y luego amasamos bien. Debe quedar una masa firme; cubrimos y dejamos reposar.

Si bien con media hora de reposo alcanza, puede dejase en la heladera hasta el día siguiente y estirarla de inmediato, no es problema.

Si tenemos máquina estiramos en general hasta el último o pen último punto y vamos adicionando si hace falta harina o, preferentemente, semolina.

 En el primer punto es conveniente pasarla unas cuantas veces doblando cada vez en tres llevando los extremos de la masa al centro e introduciendo la masa por las partes abiertas. Luego con una vez por punto alcanza.

Si deseáramos emprolijar la masa, podemos doblarla en ambos extremos hasta darle la "rectangulatura" deseada, volvemos uno o dos puntos y continuamos estirando. Con  huevo queda una tira de 70-90 cm de largo, dependiendo de la máquina y el estirado.

Dividimos cada tira en dos, y si queremos cortar la pasta a mano, que es muy lindo, previo generoso enharinado la enrollamos dando cuatro o cinco vuelta  desde cada extremo.
Cortamos con un cuchillo grande y bien filoso según el grosor deseado, pasamos   luego el cuchillo por debajo de la pasta, levantamos por el medio y ya está!.

Dejamos reposar y hervimos en agua con sal, no más de 1´ una vez rompió el hervor.

Esta masa va perfectamente bien para pastas rellenas.

Si quisiéramos darle color debemos incorporar el producto colorante en el huevo cuidando que la proporción total de humedad permanezca siempre alrededor del 50%.  En el caso de las pastas con color al adicionarle humedad se tornan más delicadas por lo cual a veces no es posible estirarlas hasta el punto máximo.

Exitos!!                              

14 comentarios:

  1. buenisima receta yo hice con espinacas y quiero saber si se pueden frizzar y cuanto tiempo.gracias EDITH

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  2. Hola Edith! Si se puede frizar la pasta sin problemas; del freezer debe ir directo al agua hirviendo. Saludos.

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  3. Muy buen blog, felicitaciones, pueden seguirme en @paulloaizas

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    1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  5. Entiendo que se utilice 1 huevo por cada 100gr de harina, pero si hablamos de 1Kg de harina entonces debo usar 10 huevos o existe alguna otra proporción? Gracias

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    1. 1 kg de harina 10 huevos, tal cual. Saludos cordiales

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  6. Recien hicimos tallarines con Lucía, con tu receta. Los dos somos novatos en eso. Salieron fenómenos. Abrazo.
    Mario (ex vecino)

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    1. Muchas gracias Mario por comentarlo, felices y fiesta y muy buen 2015!!!!!

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  7. Holaaaaa ! Esto me encanta, gracias por compartir tus conocimientos; cuando uno hace eso, perdura en el tiempo. Anoche te encontré y de una vez saqué mi maquinita . Yeeeaaahh

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    1. Gracias Elizabeth por tu comentario y bienvenida a El Arte de Amasar!

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  8. buenos dias! las proporciones son las mismas con harina integral ? yo uso una harina que es mas bien rustica ( gruesa) saludos y gracias!

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    1. Cambian las proporciones por un tema del tipo de harina como esta molida, entonces cambia su porcentaje de humedad

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    2. Si puede cambiar un poco el líquido que absorba la harina así como el tamaño de los huevos, la proporción es indicativa, siempre se puede ajustar un poco aunque no requiere 100% de precisión. Saludos

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