sábado, 27 de marzo de 2010

MASA MADRE: UNA MANERA MUY FÁCIL DE HACERLA

Esta masa madre, una adaptación de la de Richard Bertinet (http://www.thebertinetkitchen.com/ ), la hice a comienzos de año, la empleo varias veces por semana y sigue fantástica, súper vital:

1. Mezclé

1.1 250 g de harina común (000) + 50 g de harina de trigo integral
1.2 150 g de agua
1.3 20 g de miel

2. Amasé un poco y dejé descansar dos días en un bol cubierto con nylon y a temperatura de verano de Buenos Aires

3. Luego de dos días la masa había comenzado a trabajar bien: la superficie estaba oscurecida y burbujeante y desprendía un interesante olorcito ácido.

4. La alimenté con
4.1 250 g harina 000 + 50 g harina integral
4.2 150 g de agua

Mezclé bien y ;a volví a tapar dejándola un día más trabajar a temperatura ambiente.

5. Al día siguiente tomé 200 g de la mezcla (el resto, para no tirarlo, lo empleé para amasar unos pancitos) y le agregué:
5.1 400 g de harina 000
5.2 200 g de agua,

Mezclé todo bien y dejé a reposar por unas 12 horas a temperatura natural.

6. Una vez me constara que había comenzado a trabajar nuevamente (ciertamente había) la puse en la heladera en para que siguiera madurando más lentamente.

7. Y ya está, luego de dos días está lista para usar.

8. Para alimentarla y mantenerla fue reemplazando la masa madre que retiraba por una cantidad similar de harina más agua: 50 g de agua por cada 100 de harina, es el alimento que requieren estos maravillosos microorganismos. (Algunos sugieren masas más líquidas pero esta funciona muy bien así).

9. Si vas a hacer panes blancos e integrales te conviene continuar alimentando la masa con sólo harina blanca.

10. Cada vez que vayas a usarla te conviene retirarla unas horas antes de la heladera, a menos que desees un pan con levado muy lento, en cuyo caso te conviene emplear la masa madre fría. Aquí vemos unas fotos de la masa madre luego de los 3 días iniciales a temperatura ambiente, la masa madre al ir a la heladera y la masa madre fría, luego de 3 meses de saludable existencia:

Hay muchos sitios en Internet con recetas de masa madre, les cito algunos:
http://cocinapopular.es/tips/como-hacer-masa-madre-para-elaborar-pan
www.guiaderecetas.com/1139masa-madre.htm
www.lasrecetasdelchef.net/masas
www.tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/

33 comentarios:

  1. Hola, no tengo claro a partir del punto 5
    ¿De esas 2 mezclas saco 200 grs. y el resto es para tirar?
    a esos 200 grs. le agrego lo que dice 5-1 5-2
    Cuando repongo lo sacado para hacer un pan siempre guardo la masa madre en la heladera?
    ¿Cuanto dura una masa madre?
    Que proporción de masa madre se usa en tantos grs. o kgs. de harina.
    Muchas gracias

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  2. Hola,paso a responderte
    1. fijate en el punto 5 dice: "el resto, para no tirarlo, lo empleé para amasar unos pancitos"
    2. A esos 200 g le adicionás lo que dice 5.1 5.2
    3. Siempre reponés en la proporción de dos medidas de harina por una de agua (pto 8)
    4. Yo empleo habitualmente un 30% de masa madre pero eso lo podés ajustar a tu gusto, dependiendo también si trabajás sólo con masa madre o le adicionás algo de levadura.
    5. Cuando hacés el pan fijate cde orregir la cantidad de agua al resto de la harina porque esta masa madre tiene una proporción menor
    6.Éxitos!

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  3. Gracias por su respuesta Saul,
    espero se entienda mi duda, siguiendo los pasos al elaborar las 2 masas tengo un total de 600grs. aprox. más la miel,el agua.
    Saca 400grs. para hacer unos pancitos(entiendo que a esos 400grs. le agrega los demás ingredientes para hacer un pan, el que sea.
    ¿O esa preparación de 400grs. de por sí, sirve para hacer pan sin agregarle otros ingredientes?
    En caso de no elaborar pancitos, no entiendo por que se habría de tirar, no es en totalidad (600grs.) la masa madre en preparación?

    2)los 200grs. que quedan lo alimenta con los pasos 5-1 5-2 para hacer la masa madre?
    3)Y se guarda siempre en la heladera para que dure, es así?
    4)Otra consulta aparte: De un total de ingrediente para hacer un pan grande o 2, por ejemplo, si Yo quiero hacer menos cantidad de pan, al poner la mitad de los ingredientes para hacer solo un pan, cual es la proporción de levadura con respecto a la harina, tambien la mitad o es otra la proporción a menos cantidad de harina?
    Muchas gracias por todo, me gusta mucho ésta página, he encontrado lo que tanto buscaba para aprender y saber más del arte de hacer pan.
    Andrés.

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  4. Hola Andrés, qué bueno que le resulte útil este sitio que hago con tanto cariño; le respondo:
    1. Los 400g remanentes se descartan pero se pueden emplear como una suerte de masa madre para hacer panes. Por ejemplo, 800g de harina con esos 400 de masa fermentada.
    2. Exacto, así es
    3. Si, se guarda en heladera, salvo que la vaya a usar todos los días en cuyo caso basta tenerlo en lugar fresco.
    4.Se usa menor proporción de levadura cuanto mayor la cantidad de harina. Tenga en cuenta también que la levadura es un organismo vivo que se alimenta y reproduce en el ámbito adecuado (harina, agua y temperatura) por lo cual, cuanto más tiempo deja levar la masa menos cantidad de levadura requiere. Por ejemplo se puede hacer una pizza en una hora con 50g de levadura x kg de harina o en un día con 3g x kg de harina, que es la fórmula de la "vera pizza napolitana".

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  5. Gracias Saul muy ilustrativo.
    Hay muchas recetas de panes integrales para hacer veré por cual empiezo.

    Me gusta tambien hacer pizza a la piedra en el horno común de mi casa,sólo que le agregué en el piso listones refractarios.
    Preparo la masa 1 día antes con 10grs. de levadura y una masa madre simple preparada con 1 día de anticipación, le agrego también un poco de harina de sémola y un poco de manteca, salen bastante bien, pero siempre voy por más a ver si estoy haciendo bien la masa, ahora que encontré ésta página aprenderé seguramente muchas cosas que no sé.
    Le consulto: ¿que método me aconseja para preparar y alimentar en mi caso que hago 1 pan por semana y pizza los fines de semana generalmente? muchas gracias. Saludos
    Andrés.
    Tema aparte: ¿que debo seleccionar en el perfil para no aparecer como anónimo? Gracias

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  6. Hola Andrés, gracias por el comentario.
    Para mí la mejor receta para pizza a la piedra es preparar la masa el día anterior con sólo 3g de levadura por kg de harina y un poco de aceite de oliva (queda más crocante que con manteca) y retirarla y bollarla unas horas antes del horneado en horno bien bien caliente. La masa queda muy laxa, se estira muy bien.
    Si me pregunta cómo alimentar la masa madre para emplearla una o dos veces por semana, dele suficiente alimento (agua y harina) para que siga vital.
    Creo que para dejar de ser "anónimo" debe indicar su cuenta de google o crear una si no tiene
    Muchas gracias por comunicarse

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  7. llevo 5 meses criando una masa madre que me da enormes satisfacciones. Planificando mis vacaciones, me doy cuanta de que esto puede ser casi como una mascota... tengo que buscar quien la "cuide" mientras viajo?
    Marta

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  8. Depende por cuanto tiempo te vas. La masa madre está compuesta por levaduras naturales que se alimentan de la harina y del agua, si les das suficiente... Te sugiero que dejes sólo una parte de la masa madre, digamos 250 o 300 g y les dejes de alimento el doble de harina y su cantidad proporcional de agua, creo que en la heladera se van a mantener bien por unas semanas. Al regresar comentame como la encontraste, eventualmente puede intentarse "revivirla"

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  9. Buenas!
    Que linda página, que gusto da internet al encontrarse con lugares así, felicitaciones!
    Te hago una consulta. Cada dos semanas hago 3kg de pan integral para la flia, y quería ahora implementar la masa madre. Vos recomendás el contenido de 30% de masa madre en el bollo final. Si entiendo bien en mi caso que hago de a 3kg necesitaría 900 gr de masa madre lo que me llevaría a siempre tener por lo menos 1,8kg de masa madre en la heladera. Entendí bien tu recomendación? O es como el caso de la levadura comercial que decís que 50gr y 1 hora de levado = 3gr y varias horas y entonces no necesitaría tanta masa madre? Muchas gracias por tu tiempo, y mate en mano saludos!

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  10. Hola! Qué bueno que te gusta la página y te resulta útil!!
    Es correcto lo que decís en cuanto a cantidades de masa madre pero no necesariamente: las levaduras son organismos vivos que en el ambiente propicio se alimentan y reproducen más o menos rapidamente y generan en este proceso gases que atrapados por el glúten (proteína) de la harina producen el levado... Si pones menos masa madre y le das más tiempo el levado se va a producir igual. Más tiempo de levado menos levadura, natural (masa madre) o industrial. Tenés que ir probando, también depende del clima, más calor menos tiempo requerido de levado. Ahora, releyendo, el % de la masa madre y de la levadura es en relación a la cantidad de harina!: 3 kgs de pan son digamos 2 kgs de harina, no? entonces serían 600g...
    Me encantaría me cuentes cómo te van saliendo
    Saludos, S

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  11. Buenas! Gracias por la pronta respuesta.

    Me parece que me estoy desayunando de algo nuevo... vos decís que para hacer 3kg de pan se utilizan 2kg de harina aprox? No sabía eso, nunca había pensado la relación kg de harina inicial con respecto al resultado final. Mi comentario original es que uso 3kg de harina por lo que me acabo de dar cuenta que hago aprox 4,5kg de pan cada 2 semanas... lo que es no tener balanza! OK, me puedo ir a dormir tranquilo, ya aprendí algo nuevo hoy! Aprovecho entonces para consultarte: el peso extra, se lo dá la humedad únicamente o en la fermentación las levaduras aumentan el peso de la harina? Cuanto por aprender! Gracias, y mate en mano (eso sí ya medio lavado) saludos!
    Esteban

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  12. Hola Estéban!
    El peso extra al pan se lo da la humedad,la parte que no es evapora...; en el proceso de la fermentación se gastan energías lo que se aumenta es el volúmen del pan (no el peso), cuando los gases liberados en el proceso de fermentació son atrapados por el glúten; por eso, cuánto más proteína tiene la harina y/o cuanto mejor el amasado, más capacidad de atrapar ese gas tiene la masa, más leva...
    Saludos, S

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  13. Hola! estoy experimentando con la masa madre, me encanta!
    pero tengo una pregunta: lo que nos sobra al separar 200 grs. en el punto 5, ¿puedo guardarlo en la heladera y utilizarlo como masa madre en el transcurso de la semana...? Usé un poco, pero el resto no quisiera tirarlo... cuánto duraría?
    Y otra pregunta, para aprender mas acerca de los procesos de fermentación:
    ¿por que se hace esto de separar una parte para seguir alimentandola...? y no se continua trabajando con todo? para no tener que incorporar tanta harina...? ¿Cuál es el motivo? GRACIAS!!! BUENISIMA LA PAGINA!!

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    1. Hola y qué bueno que te gustó la página! La masa madre que te sobra podés emplearla para hacer panes, claro. Podés utilizarlo durante la semana y puede ser también la base de otra masa madre. Sacás una parte y alimentás la parte restante que es la base y te puede durar por muchos años, la fuente...Mi masa madre tiene más de 3 años ya y está súper saludable! Saludos y éxitos

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  14. Hola Saul. Que marca de harina (de Argentina) conviene intentar ?

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    1. Hola! Las harinas en Argentina son bastante estandar y más aún ahora con el tema de los precios máximos. Cualquiera de las marcas conocidas son razonablemente buenas, ninguna extraordinaria.Ëxitos

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    2. Gracias por la respuesta. Anteriormente había intentado con MM líquidas y el resultado fue bastante variable, y creo se debe a la harina (marca o vieja). Intentaré con su receta.
      PD: Excelente sitio, no sólo por la completa información sinó por el ida y vuelta de mensajes. Siga así !!!

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    3. Gracias Anónim@ por el comentario!

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    4. Saludos Saul. Anoche saqué del horno el tercer pan con MM. Con leve sabor ácido. También a cereal logrando un sabor más completo y profundo. Muy diferente al de panaderías. En tostadas para acompañar alguna picada es lejos el mejor. Buenísimo !!!.

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    5. Muchas gracias Anónim@ y que sigan los éxitos!

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  15. Querido Saul, generalmente leo a fin de aprender (asi me eneniaron) y hoy tengo una pregunta. Tenes alguna receta de Madre masa hecha de harina de centeno o debemos conservar la idea de que con centeno es deficil de llevar a la falta de gluten a la fermentacion?
    Te agredeceria ya que la harina de trigo me aumenta en azucar en la sangre
    Gracias
    Pancho

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  16. Hola Pancho! En la net encontrarás algunas recetas de masa madre de centeno. Alternativamente podrías hacer la masa madre masa madre tal cual y luego para los panes suprimir completamente la harina de trigo, va a ser muy baja su proporción y ayudará al leudado

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  17. Hola Pancho! En la net encontrarás varias recetas de masa madre de centeno. Alternativamente podrías hacer la masa madre tal cual y suprimir luego la harina de trigo en la preparación de los panes; la proporción será relativamente baja y ayudará al leudado. Slds

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  18. Hola, muy bueno, reitero la pregunta de Andres, que es una de las primeras, por qué se retiran 400 g de masa madre que "para no tirar se pueden hacer panes"? - por qué se deben retirar esos 400 g (no importa si se los usa y se los tira); la curiosidad es por que no dejarlos en la masa madre para continuar el ciclo...? Otras páginas explican lo mismo sobre la masa madre y no dicen por que retiran una porción que ya no vuelve a la masa madre - gracias, de todos modos muy bueno.

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    1. Hola Anónim@. Así es la técnica para hacer una masa madre como la mía que tengo hace más de 5 años vivita y productiva, es parte del proceso de "cría y reproducción" de las masas madres. Podés intentarlo de un modo diferente si querés, este funciona. Saludos

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  19. Hola, gracias por la página. El sábado, buscando una receta para pizza a la piedra tuve la suerte de dar con su página. Hice la receta tal cual y me salió exquisita... ¡Pero cuánto tiempo y trabajo! Me pregunto ¿En sitios de buena pizza como 'Los inmortales' se tomarán tanto tiempo y trabajo? ¿No hay una forma más rápida de hacerla?

    Un detalle: si entendí bien recomienda una cucharadita de pimienta blanca. Para mi gusto es demasiado. ¡Me quedó la lengua picante! Supongo que existe el sutil arte de combinar sabores de modo que se potencien y que no se anulen. Yo no lo poseo. Mi mayor aspiración es lograr una pizza que tenga sabor a pan, a tomate y a queso, potenciándose de manera armoniosa.

    Gracias a uds. incorporé la licuadora a la hora de hacer la salsa y puse unas cerámicas que me sobraron cuando hice el piso del baño con excelentes resultados. Me fascina hacer pan. Comencé con la manufactura de pan a partir de unas recetas de un curso en fascículos con artículos de Pablo Perret --tiene docenes de recetas exquisitas-- pero no sabía cómo hacer masa madre. Alguna vez lo intenté al tun tun poniendo simplemente harina, agua y tiempo y me salió bastante bien (aunque no sabía cómo hacerla durar)

    Te hago unos comentarios. ¿Conocés el polish o masa de arranque? ¿Puede usarse esa técnica con la masa madre? Lei un artículo en Wikipedia ('masa madre') y sugieren colocar (y luego retirar) pasas de uva pues tienen mucha levadura y mejoraría el proceso. Interesante para experimentar... ¿verdad? Quizás me anime...

    Puse esta página en 'favoritos' cosa de ir consultándola día a día. Gracias por todo. Me será me mucho provecho y entretenimiento más el placer de los resultados. Que tenga un buen día. Saludos.

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    1. Hola anónimo! La pizza no lleva mucho tiempo hacerla, es cuestión de técnica, de tomar tal vez alguna clase con alguien que sepa... La pimienta blanca es una pizca no una cucharadita. El poolish es una técnica que en realidad reemplaza a la masa madre, no creo que haga falta ambas en simultáneo. Y para preparar una buena masa madre basta con que sigas al pie de la letra esta misma receta; la nuestra tiene ya más de 5 años de vida y está rozagante...Saludos cordiales

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    2. Hola Claude. La reposición de la masa madre, para mantener la misma cantidad en de harina y agua en la misma proporción de la que se retira. Si tenemos un kg de masa madre al 50% de líquido (como esta) y retiramos 300 g debemos reponer 200g de harina y 100 de agua. Y "cada cuanto" depende del clima, a más calor más rápido se desarrollan las levaduras y más necesidad de mantenimiento. Saludos, Saúl

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  20. Hola, por favor tengo una duda; la situación es la siguiente: hago pan una vez por semana y no tengo heladera. Entiendo que la masa madre se conserva alimentándola con harina (200% de la masa madre) y agua 50% de la 'harina nueva' y retirando 2/3 de la 'masa vieja'. Mi duda es ¿Cada cuanto tengo que hacerle 'mantenimiento'? Gracias. Saludos.

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  21. Hola! No veo en ningún lado a la levadura como ingrediente! Está bien?

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    1. Hola! Si, está bien, claro, no le hace falta. Saludos

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