PECETO AL HORNO JUGOSO

Peceto al Horno Jugoso

Un clásico de la mesa argentina. El secreto está en el sellado correcto, la cocción tapada a temperatura moderada, controlar el punto con termómetro y respetar el reposo antes de cortar.

FICHA RÁPIDA

Rinde	6 a 8 porciones
Tiempo de preparación	20 minutos (+ reposo optativo)
Tiempo de cocción	1 hora 35 min a 1 hora 55 min
Corte	1 peceto de aprox. 2 kg
Temperatura interna (jugoso)	58–62 °C
Temperatura interna (bien cocido)	63–67 °C

INGREDIENTES

Para 6 a 8 porciones

• 1 peceto de 2 kg, limpio pero sin desgrasar en exceso
• 2 cebollas grandes, en pluma
• 2 zanahorias medianas, en rodajas
• 2 papas en rodajas
• 4 dientes de ajo, aplastados
• 2 cucharadas de mostaza
• 2/3 cucharadas de aceite de oliva o girasol
• 250 ml de vino blanco seco o tinto suave
• 300 ml de caldo (preferentemente caliente), agua o una mezcla
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de tomillo, romero u orégano, o una combinación
• 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
• Sal fina o entrefina y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

1. Condimentar el peceto. Retirar solo las membranas muy gruesas, sin pelar el corte en exceso. Salpimentar generosamente por todos los lados y untar con la mostaza. Si hay tiempo, dejar reposar en la heladera entre 1 hora y toda la noche. Antes de cocinarlo, retirar de la heladera 30 minutos antes para que no entre frío al horno.
2. Sellar. Calentar una sartén amplia o una fuente apta para hornalla a fuego alto. Agregar el aceite cuando la sartén esté bien caliente. Colocar el peceto y no moverlo hasta que suelte solo. Dorarlo bien por todos sus lados, incluidas las puntas. El objetivo no es cocinarlo en esta etapa, sino formar una capa dorada que aporte sabor y color al fondo.
3. Armar la fuente. Distribuir en una fuente para horno las cebollas, las papas las zanahorias, los ajos, el laurel y las hierbas. Apoyar encima el peceto sellado. Desglasar la sartén con el vino, raspando el fondo para recuperar todos los jugos, y volcar ese líquido sobre la fuente.
4. Agregar el líquido. Sumar el caldo o agua caliente. El líquido debe ocupar una altura de 1 a 2 cm en la base de la fuente; no debe cubrir la carne. Si se usa pimentón, incorporarlo al líquido o espolvorearlo sobre las verduras.
5. Cocinar tapado. Cubrir la fuente con papel alumínio sin apretarlo contra la carne y llevar a horno a 160 °C. Cocinar 1 hora y 15 minutos. A mitad de cocción, bañar el peceto con el fondo de cocción.
6. Controlar el punto. Pasado ese tiempo, comenzar a controlar la temperatura interna. Para un peceto jugoso con lágrima, retirar entre 58 y 62 °C. Para un punto más cocido pero aún tierno, entre 63 y 67 °C. Evitar superar los 70 °C: el corte empieza a secarse con facilidad. Recordar que durante el reposo la temperatura interna seguirá subiendo 2 o 3 grados.
7. Dorar al final. Cuando falten 10 a 15 minutos, retirar el aluminio, subir el horno a 190 °C y bañar la carne una o dos veces con el fondo de cocción. Si la fuente quedara seca, agregar un poco más de caldo o agua caliente.
8. Reposar antes de cortar. Retirar del horno, cubrir flojamente con alumínio y dejar reposar 15 a 20 minutos. Este paso es tan importante como la cocción: permite que los jugos se redistribuyan y que las fetas queden más parejas y húmedas.
9. Preparar la salsa. Si el fondo de cocción tuviera mucha grasa visible, desgrasar antes de procesar. Procesar o pisar las verduras con el fondo. Para una salsa más fina, colar. Si queda muy líquida, reducir unos minutos en una ollita; si queda intensa o salada, suavizar con un chorrito de agua caliente. Rectificar sal y pimienta al final.
10. Cortar y servir. Cortar el peceto en fetas finas en contra de la fibra, con cuchillo bien afilado. Servir con la salsa caliente y la guarnición elegida.

CLAVES TÉCNICAS

El peceto es un corte magro: tratarlo como una carne para filetear, no como un braseado largo.El sellado no encierra los jugos — eso es un mito — pero sí mejora notablemente el sabor final y la salsa.El líquido en la fuente debe generar humedad y fondo, no hervir la carne: por eso la temperatura del horno es moderada.Si no se cuenta con termómetro, es mejor retirarlo antes del punto deseado: el reposo sube la temperatura interna unos grados.Cortar siempre en contra de la fibra para obtener fetas tiernas y parejas.Para servir frío: dejar enfriar entero, envolver y refrigerar. Al día siguiente se corta mucho mejor y rinde más.

Observaciones: Para un peceto de 2 kg, el margen de error está más en el exceso de cocción que en la falta. Si se busca una carne tierna y jugosa para cortar en fetas, el termómetro es el mejor aliado. Horno moderado, cocción tapada, buen reposo y salsa con el fondo: simple, clásico y muy efectivo.