EMPANADAS ÁRABES: LAJMASHUN Y FATAY (SFIJAS)

En una Clase Privada de Cocina Mediterránea de hace dos años preparamos entre otras delicias estas empanadas árabes abiertas (lajmashun) o semicerradas (fatay o sfijas). La receta, para unas 3 docenas de 12 cms de diámetro, más o menos según cuanto las carguemos:

1. MASA
– 500 g de harina común
– 300 ml de agua
–  10 g de levadura fresca
–    2 cucharadas de aceite de oliva
–    1 cucharadita de sal

2. RELLENO
– 1 kg. de carne picada muy fina
– 3 cebollas medianas (500 a 600 g) picadas
– 2 cebollas de verdeo picadas
– 3 tomates medianos, 500 a 600 g
– 1 latita de extracto de tomates
– 1 ají morrón rojo sin piel picado finamente
– ½ taza de jugo de limón
– 2 cucharadas de perejil fresco picado
– 1 cucharadita de ají molido
– 2 cucharadas de Baharat (7 especias)
– 1 cucharada de hojas de menta picadas
– 1 cucharadita de azúcar
–    sal a gusto

Hacemos un corte en cruz en las puntas de los tomates, los sumergimos 30″ en agua hirviendo, retiramos, pasamos por agua fría, pelamos, retiramos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

Horneamos el morrón hasta que comience a tostarse por todos sus lados y lo colocamos en una bolsa de nylon; una vez tibio lo pelaremos con facilidad. Quitamos las semillas y parte blanca interior y cortamos en cubos pequeños.

Mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos bien. Llevamos la preparación a la heladera y dejamos macerar al menos por una hora.

Sobre la superficie de trabajo hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Vamos incorporando con cuidado la harina al centro, comenzamos a integrar, añadimos el aceite y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen, unos 60′.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en trozos de unos 40 g; bollamos, cubrimos y dejamos reposar de 15´ a 30′..

Retiramos la carne de la heladera, la cual veremos que cambió de color; si vemos demasiado líquido la escurrimos un poco.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos la masa dando forma redondeada con un diámetro sugerido de 12 cms.

Si preparamos lajamashin simplemente cubrimos cada disco con la carne dejando algunos centímetros de espacio en los bordes.

Si hacemos fatay (sfija) colocamos una cuchara generosa de relleno el el centro de cada disco, humedecemos un poco los bordes, volcamos un lado de la masa sobre este, luego otro en forma de triángulo y finalmente el tercero cubriendo parcialmente a ambos y manteniendo la forma triangular. Podemos pintarlos opcionalmente con huevo.

Colocamos las empanadas en una asadera pincelada con aceite y horneamos en horno caliente y temperatura máxima hasta que se vean doradas, de 10´a 15´ según el horno.