Un riquísimo y super tradicional soufflé que preparamos una clase privada + cena para parejas, de cocina francesa. La receta, para 6 ramekines individuales:
Ingredientes
Para los ramekines
- 20 g de manteca blanda (para enmantecar)
- 2-3 cucharadas de Gruyère rallado fino (para recubrir los moldes)
Puerros
- 2/3 puerros medianos (parte blanca y verde claro), en rodajas finas (aprox. 120 g netos)
- 10 g de manteca (para sudarlos)
- 1 pizca de sal
Base tipo béchamel espesa
- 35 g de manteca
- 35 g de harina 0000
- 300 ml de leche entera, caliente
- Sal fina y pimienta negra
- Nuez moscada (muy poca)
Quesos
- 90 g de Gruyère rallado fino
- 60 g de Fontina rallada fina
Huevos + Dijon
- 4 huevos grandes, separados (yemas y claras) – a temperatura ambiente
- 1 cucharadita colmada de mostaza Dijon (5-6 g)
Preparación
- Preparar los ramekines
- Enmantecar el interior con manteca blanda de abajo hacia arriba (favorece el ascenso).
- Espolvorear con Gruyère rallado y girar para que se adhiera de manera uniforme.
- Limpiar el borde superior con papel (un borde limpio ayuda a un copete parejo).
- Reservar en heladera mientras se prepara la base.
- Sudar los puerros (tiernos y secos)
- Derretir 10 g de manteca en una sartén a fuego bajo.
- Agregar los puerros con una pizca de sal y cocinar 10-12 min sin dorar, hasta que estén muy tiernos.
- Subir el fuego 30-60 s al final para evaporar humedad (deben quedar perfumados y casi secos).
- Dejar entibiar.
- Hacer una béchamel espesa
- En cacerola, derretir 25 g de manteca. Agregar la harina y cocinar 1-2 min sin tomar color.
- Retirar el fuego, incorporar la leche; revolver y volver al fuego, batiendo hasta espesar, unos 3 minutos.
- Condimentar con sal, pimienta negra y una punta de nuez moscada.
- Punto ideal: la salsa debe cubrir la cuchara y dejar un surco limpio al pasar el dedo por el dorso.
- Unir base, yemas, Dijon y quesos
- Mezclar los puerros sudados con la béchamel.
- Dejar entibiar (la base no debe estar caliente para no coagular las yemas).
- Incorporar las yemas y la Dijon.
- Sumar los quesos rallados y mezclar.
- Probar y ajustar sal y pimienta con moderación (el Gruyère aporta salinidad).
- Batir las claras
- Batir las claras a pico firme y brillante (no seco ni granulado).
- Mezclar 1/3 de las claras con la base para aligerar.
- Incorporar el resto con movimientos envolventes amplios, sin aplastar la espuma.
- El volumen se gana al batir y se pierde al mezclar: mejor pocos movimientos, precisos.
- Llenar y hornear (ramekines, convección 180 C o convencional 200 C)
- Precalentar el horno a 180/200 C durante 15-20 min (precalentado real).
- Colocar la rejilla en el tercio inferior o apenas debajo del centro.
- Disponer los ramekines sobre una bandeja metálica (facilita manejo y cocción pareja).
- Llenar cada ramekín hasta 3/4 (o apenas más para un copete marcado). No golpear la bandeja.
- Hornear 15-17 min. No abrir la puerta antes de los 12 min.
- Servir de inmediato: el soufflé comienza a bajar a los pocos minutos.