De una Clase Privada + Cena para Parejas, este clásico de la cocina centroeuropea adaptado con osobuco troceado y huesos con tuétano, que aportan un sabor profundo y textura aterciopelada a la salsa. Acompañamos con los tradicionales spätzle caseros, que absorben maravillosamente la intensidad del guiso. Maridamos con un muy buen malbec de Valle de Uco
Ingredientes (4 porciones)
- 800 g de osobuco troceado + huesos con tuétano
- 2–3 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cebollas grandes, cortadas en pluma
- 2 dientes de ajo, picados
- ½ morrón rojo y ½ verde, en tiras
- 1 cucharada colmada de extracto de tomate
- ½ o 1 cucharadita de paprika picante, según gusto
- 2 cucharaditas de pimentón ahumado
- ½ taza de vino tinto
- 250 ml de caldo de carne
- 500 ml de tomate triturado (o puré)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta negra a gusto
- Perejil fresco picado (opcional)
Preparación
- Separar la carne del hueso y cortar en trozos medianos (3–4 cm). Reservar los huesos con tuétano.
- Secar, salar apenas y enharinar la carne. Sellar en tandas (2–3 minutos por lado) en una olla pesada con el aceite. Retirar.
- Dorar los huesos 1–2 minutos por lado en la misma olla. Retirar y reservar junto con la carne.
- Bajar el fuego. Sofreír la cebolla, el ajo y los morrones hasta transparentar.
- Agregar el extracto de tomate y cocinar 30–60 segundos.
- Desglasar con el vino, levantar fondos y reducir 1–2 minutos.
- Incorporar puré de tomates, caldo, paprika, pimentón, orégano y laurel.
- Devolver carne y huesos a la olla. Tapar y cocinar a fuego bajo 1 h – 1 h 15, revolviendo cada tanto. Añadir caldo si espesa demasiado o destapar al final si queda muy líquida.
- Retirar los huesos. Recuperar el tuétano con una cucharita y emulsionarlo en la salsa.
- Rectificar sal y pimienta. Reposar 10–15 minutos con la tapa entreabierta antes de servir.
Spätzle
- 250 g de harina
- 3 huevos grandes
- ½ cucharadita de sal
- 1 pizca de nuez moscada
- 6 cucharadas de agua (aprox.)
Preparación de los Spätzle
- Batir los huevos con la sal y la nuez moscada.
- Añadir la harina y el agua de a poco, hasta obtener una masa pegajosa.
- Reposar 20–30 minutos.
- Con una ‘spätzlera’ o colador grueso, dejar caer la masa sobre agua hirviendo.
- Retirar 1 minuto después de que los spätzle floten.
- Enfriar, escurrir, aceitar ligeramente y saltear antes de servir.
Servicio
Servir el goulash bien caliente sobre una cama de spätzle, bañando con abundante salsa. Terminar con perejil fresco picado y pimienta recién molida.