MASA– 200 g de harina 0000 (refinada)
– 2 huevos grandes
– 1/2 cucharadita de sal
RELLENO
– 500 de calabaza (una vez horneada y pelada, unos 800 g entera)
– 75 g de gruyere rallado
– 75 g de mostaza de Dijon a la antigua
– 1 huevo chico
– sal y pimienta negra
SALSA
– 100 g de manteca
– 15 a 20 hojas de salvia fresca cortadas en tiras delgadas
– sal, pimienta negra y peperoncino (no omitirlo)
– 1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos allí los huevos. Con un tenedor vamos incorporando de a poco la harina y luego con un cornete y finalmente con las manos vamos formando la masa; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.
Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo sobre papel manteca o metálico hasta que se tiernice unos 45′. Dejamos enfriar, pelamos y procesamos junto con el huevo y la mostaza, agregamos el queso, pimentamos, salamos ligeramente, procesamos por unos instantes más y revisamos sabor.
Aplastamos la masa con la mano y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar, por la parte abierta. Repetimos 3 veces y luego pasamos una vez por cada punto hasta el n* 8; dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.
Colocamos una tira sobre el molde elegido previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos varias veces un palo por encima de modo de sellar y cortar.
Volcamos sobre una superficie enharinada y, si fuera necesario, con un cortapastas completamos el corte. Cubrimos, enharinamos también por encima y reservamos. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.
En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.
En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, esperamos unos minutos a que comience a oscurecerse, agregamos las hojas de salvia, salpimentamos y luego de 1’reducimos el fuego a “fuego corona”.
Cuando el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, escurrimos, volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción y mezclamos.
Servimos en platos precalentados floreando con peperoncino, resultará sin dudas una pasta para recordar…