FETUCCINI CON PESTO DE ESPÁRRAGOS, BIEN PRIMAVERALES

Un plato de pastas que preparamos en una Clase Privada de Cocina + Cena de hace unos años, bien primaveral. La receta, para 4 porciones abundantes:

PASTA
– 400 g de harina 0000
–     4 huevos
–        Semolina para espolvorear, preferentemente

PESTO
–   1 paquete de espárragos

– 1 puñado de hojas de albahaca fresca
–   1 cucharada de hojas de salvia fresca
–   2 dientes de ajo pelados, sin la radícula y partidos
–   ½ taza de aceite de oliva
–   2 ó 3 cucharadas de nueces
–  ½ taza de parmesano rallado
–   1 cucharadita de sal

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los mezclamos mientras le vamos incorporando la harina y con un cornete y luego con las manos formamos un bollo; lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Descartamos la parte más dura de los espárragos y los cocinamos en bol tapado en microondas con 1 tacita de agua por 5 minutos. Retiramos, escurrimos, pasamos por agua fría y troceamos, separando las cabezas.

Procesamos conjuntamente la albahaca, el ajo, los trozos de espárragos, la salvia, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes y finalmente agregamos el queso rallado, revolviendo. Revisamos sabor.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Tomamos la mitad de la masa (cubrimos el resto), la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por el punto más ancho de la máquina de pastas; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto 6.

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con semolina y pasamos por la fideera por el punto elegido en el estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Echamos la pasta dentro del agua hirviendo y la retiramos al dente, no más de 2 minutos.

Escurrimos y mezclamos con el pesto y 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados, adicionando un chorro de aceite de oliva, espolvoreando con queso rallado y decorando con las cabezas de espárragos (omitidas en la foto).  

Un exquisito plato de pastas primaveral, no se lo pierdan!