SORRENTINOS DE JAMÓN Y MUZZARELLA CON BECHAMEL AL ROMERO

En la última Clase Privada + Cena para Parejas preparamos como principal esta clásica pasta rellena porteño aunque muy bien acompañada por una salsa no tan convencional. La receta, para 4 porciones, abundante:

MASA
– 200 g de harina 0000 (refinada)
–     2 huevos mediano-grandes
–        Semolina para espolvorear

RELLENO
– 120 g jamón cocido, picado o procesado
– 150 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
–     1 cucharada de queso crema
–     1 yema de huevo
–     1 cucharada de parmesano rallado
–        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
– 30 g de manteca
– 30 g de harina
– 400 ml de leche fría
– 2 ramitas de romero fresco
– Sal, pimienta y nuez moscada
–    perejil picado para decorar

Vertemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Mezclamos los ingredientes del relleno, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde de sorrentinos. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo; reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador. Repetimos con las otras tiras, recuperando los sobrantes de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca, agregamos la harina y cuando comienza a burbujear y oscurecerse retiramos del fuego y añadimos la leche, revolviendo. Retornamos al fuego, condimentamos, incorporamos las ramitas de romero y, siempre revolviendo, continuamos la cocción hasta lograr una salsa blanca ligera. Antes de mezclar con la pasta retiramos las ramitas de romero.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos en la sartén con la salsa, a fuego bajo. Mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y decorando con el perejil picado.