PAN CASERO BÁSICO, TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

En mi primera clase online en vivo, hay que reinventarse…., preparamos un pan casero básico con más unos panecillos, con el propósito de ofrecer los instrumentos esenciales para hacer un rico pan en cualquier cocina. Desde ya necesitamos práctica, pero es bien probable que ya el primer pan sea objeto de celebración de nuestros queridos, inténtenlo, no se van a defraudar :)!.

Empleamos los ingredientes más básicos para hacer un buen pan: harina, levadura, agua y sal; mi sugerencia es practicar con este básico y luego de un tiempo recién aventurarse a combinar distintas harinas, incorporar materias grasas, especias y rellenos:

– 500 g harina 000 (común) + adicional para espolvorear
– 300 m de agua tibia
–   25 g de levadura fresca o 1/2 sobre de levadura instantánea
–   10/12 g de sal (1 cucharadita)
–     1 cucharadita de azúcar

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, vertemos el agua y disolvemos el azúcar con la levadura desgranada (si es instantánea la mezclamos directamente con la harina); la sal la distribuimos en la harina alrededor.

Con una cuchara vamos mezclando y terminamos de integrar con las manos. Volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos 10 minutos, cuidando añadir la menor cantidad de harina posible, la masa debe quedar flexible y relativamente húmeda.

Aclaración 1: el agua tibia se sugiere para que la levadura leve más rapidamente, podemos perfectamente emplear agua natural, de la canilla y el leudado llevará un rato más. La cantidad de levadura es también convencional, como para un pan rápido;  podemos emplear mucho menos levadura y darle a la masa más tiempo de levado; obtendremos en general un pan de mayor calidad. La temperatura ambiente afecta en el mismo sentido que la del agua.

Aclaración 2: la cantidad de líquido, un 60%, es referencial: un día cálido y seco nos presentará una harina mucho más “sedienta” que un día frío y húmedo; además, no todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción de líquido. Sólo la práctica nos irá enseñando estas sutilezas. 

Hacemos un bollo con la masa y lo colocamos en un bol pincelado con aceite (preferentemente) o espolvoreado con harina. Cubrimos y esperamos a que duplique su volumen, aproximandamente 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente.

Una vez levada la masa, la volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos un poco, no completamente, hacemos un bollo, cubrimos y dejamos reposar por 15 minutos. Encendemos el horno a 180*, 3/4 temperatura de un horno convencional.

Damos al pan la forma deseada, en este caso redondo tipo campo, presionando ligeramente la masa por debajo de modo de estirarla y darle más tensión.  Cubrimos y dejamos leudar ahora por unos 30 minutos en ambiente cálido, no deberá crecer tanto como la primera vez.

Con una hoja de afeitar o cuchillo filoso hacemos unos cortes firmes sobre la masa (pueden ver en youtube muchos ejemplos). Podemos también, antes de los cortes, espolvorear el pan con harina, como en la foto.

Al poner el pan en el horno con un rociador rociamos todo su interior generosamente con agua. También podemos poner en la base del horno un recipiente con agua caliente de modo que despida vapor. El objetivo es lentificar la cocción superficial (corteza) de modo que pueda cocinarse bien por dentro. Este es un punto importante: si no logramos una buena cocción interior, el pan se nos humedecerá al rato de salir del horno, el pan crocante que imaginamos habrá sido sólo una ilusión…

Horneamos por unos 40 minutos, dependiendo del horno; procuraremos una corteza no quemada pero bastante oscura.

Podemos también dividir la masa en 12 o 12 trozos de tamaño similar, los bollamos, dejamos reposar unos minutos y volvemos a bollar. Los disponemos en una asadera y con un cuchillo o tijera les hacemos algunos cortes. Horneamos a 200* (mayor temperatura que el pan) por 15 a 20 minutos, según el horno.

Y, por último, bienvenidos al maravilloso y laborioso mundo de los panes, es un camino de ida….