PIZZA ESTILO NAPOLITANO DE CHAMPIÑONES AL AJILLO Y GRUYERE

Me encanta hacer pizzas y me encanta explorar distintas maneras de prepararlas. Y dentro de todas las maneras que he explorado, el estilo que más me gusta es el “napolitano” dentro del cual hay por supuesto muchas variantes, cada Pizzaiolo tiene “Su Pizza”, su versión de La pizza. Comparto la receta con la cual preparé estas últimas, cuya masa fue muy bien ponderada por los comensales, algunos de ellos “de temer”, créanme. Para 3 pizzas de unos 30 cms c/u”:

MASA
– 500 g de harina 0000 (refinada)
– 325 ml de agua
–     1 g de levadura seca (1/4 de cucharadita, muy poco)

COBERTURA, por pizza
–  200 g de hongos frescos limpios y fileteados
–  100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
–  100 g de láminas de gruyere
–      2 dientes de ajo en láminas delgadas
–      2 cucharadas de aceite de oliva
–      1 tacita de vino blanco
–         Salsa de tomates para pincelar

En un bol echamos el agua con la sal, mezclamos, añadimos la levadura, volvemos a mezclar y agregamos finalmente la harina. Mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos por unos minutos procurando añadir la menor cantidad de harina posible, debe resultar una masa húmeda, casi pegajosa.

Colocamos en un bol ligeramente pincelado con aceite, tapamos y dejamos reposar por una hora.

Retiramos con cuidado del bol, dividimos en tres partes similares y sobre una superficie ligeramente enharinada vamos tirando de los extremos hacia el centro de modo de tensar la masa e ir formando un bollo. Damos vuelta y sobre una superficie sin harina bollamos.

Colocamos los bollos en bols pincelados con aceite, tapamos y dejamos leudar entre 4 y 6 horas a temperatura ambiente, luego de lo cual ya estarán listas para estirar y hornear. Podemos también llevar a frío por al menos 6 horas (pueden ser muchas más) y retiramos unas dos horas antes de hornear.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos a fuego bajo los ajos y luego de 2 minutos incorporamos los hongos. Subimos el fuego, mezclamos y pasados otros 2 minutos añadimos el vino blanco y cocinamos hasta que se haya casi evaporado, unos 5 minutos más. Reservamos.

La salsa de tomates propuesta es muy sencilla: tomates de lata de la mejor calidad posible, procesados “grueso” con un poco de sal y pimienta.

Una hora antes de hornear las pizzas encendemos el horno al máximo, debe estar tan caliente como sea posible.

Volcamos un bollo sobre una superficie enharinada, enharinamos también por encima y con los dedos vamos estirando la masa de forma redondeada y dejando un poco más grueso los bordes. Completamos el estirado pasando el bollo de mano en mano (hay muchos videos explicativos).

Colocamos la pizza sobre una paleta, la pincelamos con el tomate, distribuimos por encima la muzzarella, luego los champiñones y por último las láminas de gruyere.

Horneamos sobre la piedra en horno tan caliente como sea posible, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos, pimentamos y servimos de inmediato.

Podemos también, a los efectos de la comodidad, “marcar” las pizzas con anticipación por 1 ó 2 minutos y a la hora de la comida terminar de hornearlas.

Buon appetito!