Un alumno extranjero quería, en una clase, aprender a hacer un “plato estrella”, que lo destaque; con la aclaración que jamás en su vida había cocinado… Le expliqué que no era fácil hacer un “plato espectacular” sin ninguna experiencia previa y le propuse en cambio que tome una clase intensiva de pastas, en la cual aprendería técnicas que le servirían y mucho, aún con ningún conocimiento previo: haríamos ni más ni menos que tallarines y ravioles con sus salsas. A los efectos didácticos elegí hacer los ravioles con un relleno relativamente sencillo y emplear la misma base de salsa (pesto) para ambas pastas: aligerada en un caso con el líquido de la cocción y enriquecida en el otro con manteca y crema. Comparto la receta de los ravioles, que resultaron exquisitos en su sencillez; para 4 porciones:
MASA
– 200 g de harina 0000 (refinada)
– 2 huevos
RELLENO
– 150 g de ricota fresca
– 100 g de muzzarella rallada
– 50 g de parmesano rallado
– 1 cucharada de aceite de oliva
– sal, pimienta negra y nuez moscada
PESTO CREMOSO
– 60 g de hojas de albahaca fresca– 1/3 taza de aceite de oliva
– 2 cucharadas colmadas de nueces
– 2 dientes de ajo
– 2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
– 2 cucharadas de manteca
– 75 g de crema de leche
En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.
Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.
Enharinamos la parte inferior de una tira y la disponemos sobre el molde. Con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras y las reservamos sobre superficie enharinada. Recuperamos los restos de masa.
Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces y el parmesano y procesamos por unos instantes más.
En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.
Mientras, en una sartén derretimos la manteca a fuego bajo, le añadimos la crema y cocinamos por 5 minutos.
Cocinamos la pasta “al dente”, unos 3 minutos, retiramos, escurrimos, volcamos dentro de la sartén y revolvemos.
Emplatamos espolvoreando con parmesano rallado y un toque de pimienta negra.
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