RAVIOLES DE ESPINACA, RICOTA Y PARMESANO, CON CHAMPIÑONES AL VINO BLANCO Y ALMENDRAS TOSTADAS

Una riquísima pasta que preparamos (hace unos años…) en una Clase de Cocina para Parejas. La receta, para 4 porciones generosas:

MASA
– 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
–     2 huevos grandes
–        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
– 250 g de ricota fresca
–     1 paquete de espinacas
–     2 cucharadas de parmesano rallado
–     1 huevo ligeramente batido
–       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
– 400 g de champiñones, limpios y fileteados
–     2 dientes de ajo picados
–     1 cebolla chica picada
–     1 pote de crema chico (200 ml)
–     ½ taza de vino blanco
–     1 cucharada de manteca
–     1 cucharada de aceite de oliva
–     1 cucharada de perejil picado
–     2 cucharada de almendras tostadas y picadas
–        sal y pimienta negra recién molida

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 de la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada,  y la dividimos en tiras algo más grandes que el molde raviolero . Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas; reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca y salteamos los ajos y la cebolla hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 5 minutos y salpimentamos. Incorporamos el vino, cocinamos hasta se haya reducido a la mitad, agregamos la crema y luego de otros 5 minutos el perejil picado. Revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa, agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con las almendras tostadas picadas, un poco de pimienta y, opcionalmente, peperoncino (le va muy bien).