SORRENTINOS DE JAMÓN Y QUESO, UN CLÁSICO PORTEÑO

Por pedido expreso de los participantes de la Clase Intensiva de Pastas + Cena, preparamos como principal estos sorrentinos de jamón y queso, un clásico dentro de las cantinasporteñas. La receta, para 4 porciones, con un cierto “toque personal”:

MASA
– 200 g de harina 0000 (refinada)
–     2 huevos mediano-grandes
–        Semolina para espolvorear

RELLENO
– 100 g jamón cocido, picado o procesado
– 150 g de muzzarella rallada
–     1 cucharada de queso crema
–     1 yema de huevo
–     1 cucharada de parmesano rallado
–     1 cucharadita de orégano seco
–        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
– 1 lata de tomates perita, procesados
– 1 cebolla picada
– 1 diente de ajo en rodajas delgadas
– 1 taza de crema de leche
– 1 cucharada de manteca
– 1 cucharada de aceite de oliva
–    sal y pimienta negra recién molida –    parmesano rallado para espolvorear
–    perejil picado para espolvorear

Vertemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Mezclamos los ingredientes del relleno, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande a fuego bajo calentamos la manteca con el aceite de oliva y salteamos el ajo y la cebolla hasta que ésta haya transparentado; agregamos el tomate, condimentamos y cocinamos hasta que haya reducido a la mitad; añadimos luego la crema y cocinamos, revolviendo,

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos en la sartén con la salsa, a fuego bajo. Mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con abundante parmesano rallado y decorando con el perejil picado.

hasta que se convierta en una salsa homogénea.
el molde para sorrentinos. Colocamos una tira enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita o manga vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa para volver a estirar.