SORRENTINOS DE RICOTA, MUZZARELLA Y SARDO, CON SALSA DE TOMATES FRESCOS Y OLIVAS NEGRAS

RELLENO
– 200 g de ricota fresca, escurrida
– 100 g de muzzarella rallada o en cubos pequeño
–   75 g de sardo semi estacionado rallado
–     2 cucharadas de aceite de oliva
–        sal, pimienta negra y nuez moscada
–     1 huevo ligeramente batido

SALSA
–     1 kg tomates perita maduras
–     3 dientes de ajo picados
–     3 cucharadas de aceite de oliva
– 100 g de aceitunas negras, en rodajas delgadas
–       Sal y pimienta negra recién molida y, opcionalmente, peperoncino
–      Perejil picado y parmesano rallado para espolvorear

Ponemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Integramos con la ayuda de un cornete y luego con la mano; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos con las manos o un palote y pasamos por primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces más. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado (6 ó 7 según la máquina).

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre la superficie de trabajo y repetimos con las otras tiras; reservamos sobre superficie enharinada. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar, para más sorrentinos.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Cortamos los tomates al medio y los rallamos, descartando la cáscara.

En una sartén grande calentamos el aceite a fuego bajo y salteamos los ajos hasta que comiencen a colorear. Añadimos el orégano y el tomate, salpimentamos y continuamos la cocción a fuego suave por unos 20 minutos, revolviendo cada tanto. Revisamos sabor

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3’ y mezclamos con la salsa y las aceitunas.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con parmesano y decorando con perejil picado .