POLLO CON OLIVAS VERDES Y ESPECIAS, UN CLÁSICO MARROQUÍ

Un sabroso y aromático plato de la cocina marroquí, sobre una receta de Mark Bittman (Cooking, The New York Times), para 4 personas:

– 1.5 a 2 kgs de pata muslos
– 1 y 1/2 taza de aceitunas verdes descarozadas
–   1 cebolla grande, picada
–   2 cucharadas de aceite de oliva
–   1 cucharada de ajo picado
–   2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
–   1 cucharadita de canela molida
–   1 cucharadita de paprika
–   2 tazas de caldo de ave o agua
–      Sal y pimienta negra recién molida
–      Jugo de limón
–      Cilantro o perejil picado para decorar

En una sartén profunda calentamos el aceite a fuego medio-alto, agregamos las pata-muslo con la piel para abajo, dorándolas muy bien de ambos lados, dándoles un par de vueltas y salpimentándolas mientras se cocinan, de 10 a 15 minutos.

Reducimos el fuego a medio, retiramos las pata muslo y descartamos toda la grasa salvo 2 cucharadas.

Agregamos la cebolla, el ajo y las especias,  con un poco más de sal y pimienta y cocinamos por unos 5 minutos hasta que la cebolla comience a transparentar. Añadimos el caldo, subimos el fuego a medio-alto, reincorporamos el pollo con la piel para arriba y cocinamos por otros 10 minutos.

Agregamos las aceitunas y continuamos la cocción hasta que los trozos de pollo se hayan cocinado completamente, unos 10 a 15 minutos.

Rociamos con abundante jugo de limón, revisamos sabor, espolvoreamos con el perejil picado y servimos de inmediato, acompañando por ejemplo con arroz basmati.