RAVIOLES PRIMAVERALES DE ESPÁRRAGOS, RICOTA Y PARMESANO, CON TOMATES CHERRY Y VERDEO

SALSA
–     ½ taza de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
– 100 g de tomates cherry
–     2 cucharadas de aceite de oliva
–        Sal y pimienta negra recién molida
–        Parte verde picada de la cebolla de verdeo o perejil picado para decorar

En un bol volcamos la harina, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con la ayuda de un palote o cornete vamos incorporando la harina a los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Lavamos los espárragos y descartamos la parte más dura, cortándola con la mano.

En un bol cubierto, con ½ tacita de agua, cocinamos los espárragos en microondas por 3 a 4 minutos. Los pasamos luego por agua fría y escurrimos; separamos las cabezas y troceamos y procesamos el resto.

Mezclamos los espárragos con la ricota, el parmesano, el huevo, sal y pimienta y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, dependiendo de la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos al dente, escurrimos y volcamos en la sartén junto con 2 ó 3 cucharadas del líquido de la cocción.

Mezclamos y servimos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y la parte verde de la cebolla de verdeo, o perejil picado