PAN CON MASA MADRE, "EL REY DE LOS PANES"

Así denomina el Maestro Richard Bertinet a los panes con masa madre, y yo adhiero: con sólo harina, agua y un poco de sal (la masa madre no es más que harina y agua fermentada…) se logran panes extraordinarios en sabor, textura, crocantez; una rodaja tibia con un poco de manteca encima basta pero no alcanza: seguro querremos otras más… Y, por su parte, es un pan extremadamente sencillo en sus ingredientes pero no tan fácil de lograr la excelencia, especialmente en un horno hogareño convencional; requiere, de acuerdo a mi propia experiencia, practicar mucho y revisar muchas recetas. Ahora, para tranquilidad de aquellos que quieran aventurarse, estoy seguro que durante el largo y apasionante camino de búsqueda de la excelencia, habrán de alegrar a vuestros queridos con panes siempre mejores que la mayoría de los comerciales. Publico esta receta con el deseo les sirva para ahorrarse algunos tramos del siempre inevitable largo camino en pos de la excelencia…Para 1 pan grandes entonces:

– 400 g de harina común o de panadería
–   20 g de gluten de trigo (a modo de reforzar el nivel proteico de la harina, que en Argentina en general no supera el 12%)
– 150 g de masa madre
– 300 ml de agua
–   10 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera y la desmenuzamos en el agua con la mitad de la harina (si empleamos una amasadora, amasaremos a velocidad baja por unos minutos). Esperamos 1 hora, salamos, volvemos a mezclar, agregamos el resto de la harina, integramos con un cornete, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos procurando incorporarle la mayor cantidad de aire a la masa y la menor cantidad de harina. Si cuentan con una amasadora sugiero emplearla. También sugiero busquen algún video de Richard Bertinet, en donde se explican muy buenas técnicas de amasado.

Hacemos un bollo con la masa y la dejamos reposar en bol cubierto por 1 hora. Volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, volvemos a bollar y dejamos reposar nuevamente por 1 hora.

Nos proveemos de una panera de mimbre de unos 30 cms de diámetro o, en su defecto, por ejemplo de un escurridor de pastas de tamaño similar. Lo forramos con un repasador limpio y lo enharinamos bien.

Volvemos a bollar la masa y la colocamos en la panera con la parte sellada para arriba; la envolvemos con nylon y dejamos leudar a temperatura ambiente por unas 18 horas (más en invierno y menos en verano).

Encendemos el horno con anticipación y, de paso, sería ideal si contáramos un una piedra, la cual deberá encontrarse muy caliente al momento del horneado.

Enharinamos una pala de madera o similar, volcamos sobre esta el bollo, quitamos el repasador, espolvoreamos con harina y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador humidificamos generosamente el horno, colocamos el pan sobre la piedra (si no tenemos piedra podemos precalentar una asadera) y horneamos por unos 40* hasta que el pan haya adquirido un color dorado oscuro y la base suene hueca; los primeros 10 minutos a 220/240* y luego a 200*.

Retiramos del horno, dejamos orear sobre rejilla al menos 30 minutos y….disfrutamos! Este pan puede conservarse en heladera por mucho más tiempo que los panes hechos con levadura comercial. Bien escondido…