PASTA
– 300 g de harina 0000 (refinada)
– 3 huevos medianos
– ½ cucharadita de sal
RELLENO
– ½ calabaza mediana (unos 400 g una vez asada y sin cáscara)
– 250 g de ricota fresca
– 50 g de parmesano rallado
– 1 cucharada de aceite de oliva + adicional para asar la calabaza
– Sal, pimienta negra y nuez moscada
SALSA
– 75 ml de aceite de oliva
– 24 hojas grndes de salvia fresca
– 50 g de nueces
– 50 g de manteca
– Sal y pimienta
– Parmesano rallado para espolvorear la pasta
Embadurnamos la media calabaza con aceite de oliva y la horneamos boca abajo a 200* hasta que se haya tiernizado, unos 45’. Retiramos, dejamos entibiar, pelamos y reservamos.
Procesamos conjuntamente la calabaza con la ricota y la yema; agregamos el parmesano, condimentamos, colocamos en bol cubierto y llevamos a frío.
Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira, la disponemos sobre el molde de ravioles grandes y con una cucharita colocamos el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa.
En una cacerola ponemos a calentar abundante agua.
Mientras, en una sartén grande calentamos el aceite a fuego medio y freímos las hojas de salvia hasta que queden crocantes, unos 3’. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente
En el mismo aceite doramos las nueces troceadas, retiramos y reservamos sobre papel absorbente.
Antes de poner la pasta a hervir, agregamos al aceite la manteca, salpimentamos y cocinamos a fuego suave hasta que adquiera un color dorado oscuro; a mitad de la cocción de la pasta le incorporamos 2 cucharadas del agua de la pasta.
Cuando el agua rompió el hervor, salamos y volcamos dentro los ravioles, de a uno. Retiramos al dente, unos 3’, escurrimos y echamos en la sartén con la salsa, las nueces y la salvia.
Mezclamos bien y servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados, espolvoreando con un poco de parmesano rallado. Una exquisitez!