Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo…“); estiramos hasta el punto 7, dividimos en tiras de 25-30 cms de largo, las enharinamos y cortamos en la fideera en el punto 6 ó 7. Enharinamos generosamente y reservamos.
Cortamos con la mano y desechamos la parte más gruesa de los espárragos y el resto con cuchillo en trozos de unos 5 cms de largo.
Quitamos con el cuchillo el extremo de los tallos y el resto en rodajas. Si no fueran tiernos desecharemos los tallos completos en cuyo caso emplearemos algunos hongos más.
En una sartén grande a fuego medio-alto calentamos 1 cucharada de aceite de oliva y salteamos los espárragos hasta que estén tiernos, unos 4′. Salpimentamos y retiramos.
En la misma sartén calentamos la manteca con el resto del aceite , añadimos los hongos, salpimentamos y cocinamos hasta que estén tiernos, unos 5′; agregamos el echalote picado y luego de 2’el orégano y el tomillo, mezclando cada tanto.
Volcamos la pasta en la sartén junto con 1/2 taza del agua, los espárragos y el parmesano rallado.
Cocinamos por 1′, mezclando, y adicionamos más líquido si fuera necesario de modo que la salsa cubra completamente la pasta.
Servimos de inmediato en platos hondos precalentados junto con una yema de huevo en el centro de cada uno, la cual se cocinará al mezclarla cada comensal con pasta caliente.
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