PAN CON MASA MADRE 100% Y UN TOQUE DE CENTENO

– 700 g de harina común (000)

– 100 g de harina de centeno

– 350 g de masa madre

– 600 ml de agua

–   20 a 25 g de sal

Para preparar estos panes necesitaremos:

– 2 paneras o similar de unos 30 cms de diámetro

– 2 repasadores para forrar las paneras

– 2 repasadores para cubrirlas, salvo que los empleados para forrarlas sean lo suficientemente grandes

–    Una piedra pizzera/panadera que cubra toda la base del horno, o dos, una puesta en la base y una sobre una rejilla. 

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en el agua, incorporamos la mitad de la harina, mezclamos y esperamos una hora a que se atempere. Agregamos el resto de los ingredientes y amasamos en una amasadora por 15’a 20′; amasar a mano es también posible pero al ser la masa bastante húmeda requiere cierta técnica, para la cual sugiero consultar por ejemplo por ejemplo el libro “Crujientes” de Richard Bertinet. O tomar algunas clases…

Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, hacemos un bollo y dejamos reposar por 60′ en un bol cubierto. Repetimos la operación. 

Dividimos luego la masa en 2 partes iguales, las bollamos y las colocamos en las paneras forradas por los repasadores generosamente enharinados y con las juntas hacia arriba. Cubrimos con los otros repasadores humedecidos y dejamos levar en un lugar fresco por unas 15 horas hasta que la masa duplique aproximadamente su volumen; el proceso debe ser lento por lo cual en verano en Buenos Aires es conveniente dejar leudar los panes en la heladera.

Para el horneado precalentamos muy bien el horno con la/s piedra/s a temperatura máxima, 250* de ser posible. 

Espolvoreamos 2 paletas con un poco de semolina o harina, volcamos sobre estas los panes, efectuamos los cortes deseados y colocamos sobre la/s piedra/s en el horno, que vaporizamos previamente con un pulverizador con agua y volvemos a vaporizar una vez puesto los panes. Este proceso lo haremos lo más rápido posible de modo que no se nos enfríe el horno. 

Luego de 5′ reducimos un poco la temperatura y horneamos por 25’a 30′ hasta que los panes hayan adquirido un color marrón oscuro y su base al golpearla suene a hueco. 

Retiramos y dejamos orear y entibiar sobre rejilla antes de cortar.

Estos panes pueden conservarse muy bien en heladera por más de una semana. (El pan de la foto es un poco más pequeño).